ENOLOGÍA PRÁCTICA Y CATA DE VINOS

Unidad Didáctica n.º 1

Viticultura
ENOLOGÍA PRÁCTICA Y CATA DE VINOS Unidad Didáctica n.º 1

I La vid, la uva y sus características

II Ciclo de la vid
III Maduración

IV Tipos de suelos
V Climatología

VI Enfermedades y plagas más importantes de la vid

A) Enfermedades

B) Plagas

VII Principales variedades de uva en España

A) Variedades de uva blanca

B) Variedades de uva tinta

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I. La vid, la uva y sus características

La vid es un arbusto leñoso y trepador que se fija a tutores, si los encuentra, por medio
de los zarcillos. Si esto no ocurre, se expande por el terreno ocupando una gran superficie.

Zarcillo de vid.

La uva para vinificación que todos conocemos procede de la Vitis vinifera, que se
presenta en miles de variedades gracias a la intervención del hombre.

Vitis vinifera.

La vid silvestre también se ha utilizado en el cultivo, pero como pie en los injertos para
combatir las plagas de algunos insectos como la Filoxera.

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Pie de vid con injerto.

El fruto de la vid (la uva) es una baya que forma racimos gracias a la estructura del
raspón, que sujeta las uvas y les proporciona las sustancias alimenticias. Si el raspón es largo,
el racimo tendrá un aspecto lacio o suelto como en las uvas de mesa; si es corto, el racimo
será compacto y apretado como en las uvas de vinificación.

Raspón de uva tinta (foto cortesía de Marta Arranz Basagoiti).

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Morfología de un grano de uva

 Hollejo: es la película exterior que, a su vez, está recubierta por una sustancia
cerosa denominada pruina. En ella, se sitúan las levaduras de primera fase,
responsables de arrancar el proceso de la fermentación alcohólica. En la piel de la
uva también se encuentran las sustancias colorantes del futuro vino, llamadas
antocianos, y el aroma de cada variedad. Durante la vinificación pasan a
denominarse orujo y, por medio de la destilación, se elaboran diversas bebidas
espirituosas.

 Pulpa: ocupa casi todo el grano y en ella se encuentra el mosto. El 99,5% de la

pulpa es mosto y el resto, diversos tejidos. En las variedades tintoreras el mosto
también posee color.

 Pepitas o granillas: son las semillas y tienen un gran valor como subproducto de
la vinificación. Se utilizan para elaborar aceite, abonos y en cosmética.

 Pincel: se encuentra en la parte superior de los fascículos centrales y a través de

él se alimenta de savia a la uva. Conecta la uva al raspón.

Cuadro de rendimientos aproximados por

cada 100 kg de uva

5 kg de raspones
7 kg de hollejos
4 kg de pepitas
84 kg de pulpa

II. Ciclo de la vid

La vid pasa por un ciclo vegetativo anual con unos periodos muy definidos y
reconocibles:

Ciclo de la vid en imágenes.

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 Lloro: es la primera muestra de la movilización de las reservas. El comienzo de

este periodo depende de la temperatura y de la variedad de uva empleada. Por los
cortes de poda, la vid “llora” savia. Algunas pierden litros diariamente. Suele
producirse en el mes de marzo y es un fenómeno muy curioso de observar, tanto
por profesionales como por aficionados a la viticultura.

 Brote: las yemas comienzan a hincharse y aparece una borra blanca, por lo que a
este periodo se le conoce también como desborre. Después, las primeras partes
verdes, llamadas mariposas, sustituyen la borra. El brote también depende de la
temperatura y la variedad de uva así como de la climatología del invierno. Suele
aparecer entre marzo y abril.

 Crecimiento: el brote da lugar a unos órganos en miniatura (inflorescencias),

donde podemos ver claramente el futuro racimo, que seguirá creciendo salvo que
circunstancias climatológicas negativas interfieran.

Inflorescencia.

 Crecimiento del racimo: se divide, a su vez, en cuatro periodos:

‒ Periodo herbáceo o del agraz: dura unos 50 días y empieza a partir de la

fecundación de la flor, que puede producirse de dos formas: 1) si los óvulos de
la flor son fecundados por un grano de polen, se consigue la uva pirena (con
semillas), y 2) si se fecunda solo con el estímulo parcial del grano de polen, se
obtiene uva apirena (sin semillas), muy apreciada para la elaboración de
pasas. Cuando este periodo acaba, el racimo es muy pobre en azúcares, pero
no en acidez.

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‒ Periodo del envero: tiene una duración de un solo día para cada grano de
uva. Como característica principal observamos un cambio de color en la baya y
un cese momentáneo del crecimiento. En este momento, las pepitas alcanzan
su madurez fisiológica, es decir, serían capaces de germinar.

Un viñedo medio tardaría en enverar totalmente unos 15 días.

‒ Periodo de maduración: la uva madura en unos 40 o 50 días

aproximadamente. El grano sigue aumentando de tamaño, así como en la
concentración de azúcares, pero la acidez disminuye. Este periodo acaba en el
momento estimado para la vendimia.

Vendimia del racimo maduro.

‒ Periodo de sobremaduración: la cepa deja de aportar a la uva los

componentes esenciales y comienza a perder agua por evaporación y,
consecuentemente, peso. Los azúcares, sin embargo, aumentan.
Normalmente, la finalidad de la sobremaduración es la obtención de uvas
pasas.

Uva pasa.

 Caída de la hoja: cuando la temperatura disminuye, se produce la caída de la

hoja, pero antes la planta se prepara para el invierno acumulando reservas. Por
debajo de 0 °C, la vid entra en parada vegetativa y permanece en reposo hasta el
lloro del nuevo año.

Viña en invierno.

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III. Maduración
Cómo determinar que la uva está madura, es decir, lista para ser vendimiada, es uno
de los aspectos más subjetivos en viticultura pues depende, en gran medida, del interés del
técnico además de factores como el color o el peso del grano de uva.

Por tener un índice objetivo al margen de las necesidades o el gusto del viticultor,
decimos que se basa en dos parámetros: contenido en azúcares y acidez.

Comparándolos y valorando las necesidades de la bodega, se obtienen los datos

necesarios para decidir la fecha de la vendimia.

Los factores que influyen en la maduración son de diversa naturaleza:

 Permanentes: como la variedad cultivada, el clima o el suelo.

 Variables: dependen de cada año como la humedad, la pluviometría, la

temperatura o las horas de luz.

 Modificables: poda y abonos entre otras labores de cultivo.

 Accidentales: enfermedades, plagas, heladas, etc.

De estos factores y otros de índole enológica depende, en parte, la calificación de las

añadas de los vinos.

IV. Tipos de suelo

Las raíces de la vid se entierran profundamente y, en ocasiones, pueden llegar hasta
más de dos metros. Gracias a esta característica, la viña crece en suelos de todo tipo e incluso,
en los más inhóspitos. Es posible plantar viñas en terrenos fértiles y esponjosos pero, en la
mayoría de los casos, la calidad de la uva sería paradójicamente peor.

También encontramos viñedos en laderas escarpadas, como en la isla de La Palma en

Canarias, o en vastos terrenos llanos, en La Mancha. Si viajamos por España, es imposible no
ver viñedos en todas las comarcas que atravesamos y cada uno es totalmente diferente.

En todo caso, los suelos más adecuados son los pardocalizos con textura arenosa. Las
labores comunes a prácticamente cualquier zona vitícola son las de abrir la tierra para permitir
el paso de la humedad, abonos y tratamientos.

La viña extrae del suelo dieciséis elementos básicos. Unos proceden de la tierra y otros
del aire.

Procedentes del suelo Procedentes del aire/agua

Nitrógeno (N) Carbono (C)
Fósforo (P) Hidrógeno (H)
Potasio (K) Oxígeno (O)
Hierro (Fe)
Zinc (Zn)
Cobre (Cu)
Boro (B)
Manganeso (Mn)
Molibdeno (Mo)
Cloro (Cl)
Azufre (S)
Calcio (Ca)
Magnesio (Mg)

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V. Climatología

Al igual que la vid puede cultivarse en los más diversos terrenos, también encontramos
viñas en zonas climáticas absolutamente diferentes. Tenemos excelentes vinos tanto en
Málaga como en Huesca, por ejemplo, y las temperaturas medias, lluvias y horas de sol son
muy distintas.

El clima en el que la vid se siente en óptimas condiciones es el de las zonas semiáridas

(Cariñena) y subhúmedas (Ribera del Duero).

En cuanto a las lluvias, las precipitaciones ideales se sitúan entre 350 y 600 mm. Si
llueve mucho, la uva almacena mucha agua y pierde calidad y si llueve poco, y la temperatura
es alta, son las hojas además de los racimos los que más sufren.

Temperaturas óptimas para el cultivo de la vid en sus distintas etapas de desarrollo

Apertura de yemas 9-10 °C
Floración 18-22 °C
De floración a envero 22-26 °C
De envero a maduración 20-24 °C
Vendimia 18-22 °C
Precipitaciones óptimas para el cultivo de la vid en sus distintas etapas de desarrollo
Durante la brotación 14-15 mm
Durante la floración 10 mm. Por lo general, las lluvias resultan perjudiciales
De la floración al cuajado de los 40-115 mm. Es necesaria una intensa fotosíntesis
frutos
Entre el cuajado y la maduración 80-100 mm
Durante la vendimia 0-40 mm. Las lluvias suelen ser perjudiciales

Fuente: http://www.infoagro.com/viticultura/vinas.htm

De igual forma, son importantes las horas de sol y, aplicando una sencilla fórmula,
decimos que si de los días que transcurren entre el lloro y la vendimia, los días nublados son
inferiores a la tercera parte, la cosecha será buena.

A partir del envero, las lluvias casi siempre perjudican porque facilitan la proliferación
de hongos y otras enfermedades.

La primavera trae también un viejo enemigo de la uva: el granizo. Los viticultores

luchan contra él con sistemas muy llamativos para los no profesionales. Si los medios lo
permiten, pueden bombardear las nubes de granizo para convertirlas en nubes de lluvia menos
amenazadoras para el cultivo. También existen grandes quemadores que lanzan calor a los
dañinos nubarrones y no podemos olvidar las clásicas mallas de protección.

Pero la mejor lucha contra las pérdidas que ocasiona el granizo es un buen seguro
agrario.

VI. Enfermedades y plagas más importantes de la vid

A) Enfermedades
Las principales son causadas por hongos, virus o micoplasmas y producen miles de
euros de pérdidas anuales. Se trabaja mucho en la prevención y los ataques de
microorganismos están mucho más controlados ahora que hace apenas tres décadas.

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Enfermedades producidas por hongos

Oídio (Uncinula necator)

Procede de EE. UU., pero llegó a Europa a finales del siglo XIX. Ataca a todos los
órganos verdes, pero los daños más graves los produce en el racimo al reventar el grano
debido al cese de crecimiento del hollejo.

Se puede prevenir con sistemas de poda que impiden la acumulación de humedad. Si

la planta ya está afectada, el tratamiento con pulverizaciones de azufre suele ser eficaz.

Envés de la hoja dañada por Oídio. Uva rota por efecto del hongo.

Mildiu (Plasmopara viticola)

También procede de EE. UU., donde, curiosamente, no ataca a ninguna planta. Se

reconoce por unas manchas llamadas “de aceite” en el haz que se corresponde con una pelusa
blanca en el envés. También puede dañar al resto de la planta, como racimos o flores.

Haz de hoja de viña con Mildiu (manchas de aceite). Envés: pelusa blanquecina.

Como en todas las enfermedades, lo mejor es prevenir. Labores sencillas como drenar
la parte baja del viñedo ayudan a evitar su aparición. Tradicionalmente, se combate el Mildiu
con una solución de sulfato de cobre denominada caldo bordelés aunque con ciertas
restricciones, pues el cobre se acumula en el suelo.

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Receta del caldo bordelés

Se prepara con 100 g de sulfato de cobre, 17 g de cal viva (óxido de cal) y 10 l de agua
en dos recipientes de plástico (nunca aluminio). Primero se disuelve el sulfato en 1 l de agua.
Como el sulfato diluido tiende a irse al fondo, se suele meter en una bolsa de tela y se cuelga
casi en la superficie del agua. Luego se apaga la cal viva con 0,8 l de agua (¡cuidado, quema!)
y se deja hasta que se enfríe. Después se añaden 8 l de agua y se filtra para que no atasque el
pulverizador. Por último, cuando se vaya a usar, se mezclan ambos líquidos y hay que usarlo
inmediatamente, no se puede guardar. Se pueden guardar los dos líquidos sin mezclar.

Se pulveriza, mojando bien toda la planta, cada 15 días.

Podredumbre gris (Botritis cinerera)

Este hongo está extendido por todo el mundo, pero dependiendo de la zona unos
viticultores le sacan partido y otros luchan contra su aparición. Ataca principalmente a los
racimos, lo que produce una pérdida de agua que puede beneficiar la concentración de
azúcares y acidez. Las áreas que elaboran los clásicos vinos procedentes de uvas con botritis
son: Sauternes (Francia), la zona de elaboración del Beerenauslese (Alemania) y Tokaj
(Hungría).

Château d’Yquem: excelentes y famosos vinos procedentes de uvas con botritis.

Para combatir la botritis, los tratamientos citados anteriormente para el control de la

humedad son válidos, así como los fungicidas.

Dadas las cualidades que aporta a los vinos, la podredumbre gris también se conoce
como podredumbre noble y aporta a los caldos que se elaboran con las uvas atacadas una
sensación aterciopelada o grasa además de un sabor dulce muy peculiar.

Hongos de la madera

Los microorganismos también atacan la parte lignificada de la vid. Los más extendidos
son:

 Excoriosis (Phomopsis viticola): afecta sobre todo a los sarmientos, aunque no de

manera única. La humedad favorece su aparición y sus efectos son la rotura de la
madera, lo que llega a cambiar la fisonomía de la cepa drásticamente.

Se controla gracias a la quema de los restos de la poda y a controles profilácticos.

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 Eutiposis (Eutypa lata): este hongo penetra por los cortes de poda, lo que produce
una brotación anormal con hojas cloróticas (manchas blanquecinas) y racimos que
no cuajan adecuadamente. Si no se trata, la cepa puede morir.

Las medidas más importantes son las que tienen que ver con una poda adecuada
e injertos sobre la cepa enferma para tratar de recuperarla.

 Yesca: la yesca de la vid se produce por dos hongos, Stereum hirsutum y

Phellinus igniarius. También penetra por los cortes de poda y produce una muerte
de la madera.

La prevención es fundamental en esta enfermedad y se aplican tratamientos

similares a las dos enfermedades anteriores.

Plagas

Filoxera

Es un temido pulgón (Phylloxera vastatrix) con un ciclo de vida muy curioso. Las
hembras aladas ponen sus huevos en el envés de las hojas. Nacen machos y hembras que se
reproducen casi inmediatamente, y el macho muere después. Las hembras viven hasta que
ponen huevos en los sarmientos en invierno.

En primavera, nacen unos insectos asexuados que forman bultitos en las hojas que se
denominan agallas y se reproducen por partenogénesis (división de células femeninas para
formar un nuevo ser sin necesidad de las masculinas).

Agallas de filoxera en la hoja de la vid.

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Cuando termina el verano, se trasladan a las raíces y ponen unos 30 huevos por
individuo y pasan el invierno en letargo. En primavera, comienzan de nuevo su ciclo con el
nacimiento de insectos alados que llegarán hasta las hojas, no solo de su cepa, sino también a
las cercanas con ayuda del viento.

En España, apareció a finales del siglo XIX en el sur y más tarde se extendió a
prácticamente toda la península. Los viñedos de las islas Canarias no se vieron afectados, así
que todavía se disfruta allí de vinos elaborados con uvas de variedades sin modificar.

Momento de aparición de la plaga de la filoxera en las diferentes zonas vitícolas

españolas (de García Santamaría y Martín Losa, 1984).

La filoxera casi destruye el viñedo europeo y pudo controlarse únicamente gracias a los
injertos de variedades europeas sobre variedades americanas de raíces resistentes.

Polilla del racimo

La polilla es doblemente dañina, pues ataca al fruto y le produce heridas por donde
penetran otras infecciones como hongos o bacterias. Se combate con técnicas químicas
(pulverizaciones) y biológicas (confusión sexual).

Mosquito verde

Puede producir grandes daños en las cosechas si no se ataca convenientemente.

Ataca las hojas, pero ocasiona también falta de madurez en los frutos.

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Hoja de parra decolorada por causa del mosquito verde.

Termitas

Atacan la parte leñosa de la cepa y dejan el tronco hueco. Producen una gran debilidad
en la planta. Lo mejor es utilizar tratamientos preventivos en la poda y la madera sobrante.

VII. Principales variedades de uva en España

A) Variedades de uva blanca

Variedad Zona de Características Aspecto

producción organolépticas
de los vinos
elaborados
Airén La Mancha, Afrutados,
Alicante, característico
Madrid, olor a plátano,
Valdepeñas piña o pomelo

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Albariño Ribeiro, Afrutados y

Ribeira florales
Sacra, Rías
Baixas

Chardonnay Alicante, Cierto olor

Somontano, ahumado,
Navarra recuerda a la
grosella

Garnacha Alella, Produce vinos

blanca Ampurdán, de mucho
Somontano, cuerpo y
La Rioja, elevada
Priorato graduación
alcohólica

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Godello Ribeiro, Perfumados.

Ribeira Aroma
Sacra, Rías duradero que
Baixas recuerda a la
manzana

Macabeo o La Mancha, Afrutados y de

Viura Ampurdán, acidez
Mallorca, agradable.
Campo de Produce vinos
Borja, aptos para la
Valdepeñas, fermentación en
Rueda, La barrica o el
Rioja, envejecimiento.
Priorato, Forma parte de
Penedés, la trilogía del
Navarra cava junto a
Parellada y
Xarel-lo

Malvasía Calatayud, Uva muy

Toro, aromática y con
Canarias la que se
elaboran vinos
muy personales

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Moscatel Alicante, Aromáticos y

Mallorca, fragantes con
Málaga, sensación de
Jerez frescura

Palomino o Condado de Sabor a

Listán Huelva, almendra
Jerez, amarga y muy
Rueda, fresco
Ribeiro,
Canarias

Parellada Penedés Forma parte de

la trilogía del
cava junto con
la Macabeo y la
Xarel-lo. Aroma
delicado y no
muy intenso

Pedro Jerez, Afrutados y

Ximénez Málaga, muy dulces.
Priorato Suelen
someterse a la
técnica del
soleo.

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Treixadura Ribeiro, Sabor a

Ribeira manzana
Sacra madura. Muy
floral

Verdejo Cigales, Aroma y sabor

Toro, Rueda muy afrutado.
Olor a hierba.
Final amargo

Xarel-lo Alella, Vinos con

Ampurdán, cuerpo. Forma
Penedés parte de la
trilogía del cava
junto con
Macabeo y
Parellada

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B) Variedades de uva tinta

Variedad Zona de Características

producción organolépticas
de los vinos
elaborados
Cavernet Valdepeñas, Afrutados y
Sauvignon Somontano, aptos para
Navarra, largas crianzas.
Ribera del En su juventud,
Duero el aroma puede
ser a flores,
frutas rojas o
pimiento verde

Garnacha La Mancha, Sabor a frutos

tintorera Alicante, del bosque, a
Almansa, fresa. Producen
Ampurdán, vinos poco
Bierzo, ácidos
Calatayud,
Cariñena,
Valdepeñas,
La Rioja,
Priorato,
Navarra

Mazuelo Ampurdán, Escasos en

La Rioja, acidez y no
Priorato muy
aromáticos.
Ricos en
taninos

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Mencía Bierzo, Afrutados y

Ribeira ácidos. Es
Sacra, Rías parecida a la
Baixas uva francesa
Cavernet
Sauvignon

Merlot Ribera del Aromáticos y

Duero, finos. Recuerda
Navarra, a los frutos
Cataluña rojos,
especialmente
grosella y
guinda

Monastrell Almansa, Muy aromáticos

Mallorca y de sabor
ácido. Se usa
en la
elaboración de
vinos de postre

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Syrah La Mancha, Mucho cuerpo,

Somontano, aroma y color.
Toledo, Taninos
Alicante elevados.
Aromas
especiados

Tempranilllo La Mancha, Muy afrutado.

o Cencibel Valdepeñas, Recuerda a la
Calatayud, mora
Campo de
Borja,
Cariñena,
Madrid,
Somontano,
La Rioja,
Navarra

Tinta de Toro Suele usarse

Toro para elaborar
vinos de
maceración
carbónica
frescos y
aromáticos que
se consumen
en el año

En la sección “Utilidades” encontraréis bibliografía disponible para el curso

Enología práctica y cata de vinos.

Ejercicios de repaso de la Unidad Didáctica 01

(disponibles en la sección “Ejercicios”).

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