Manualdevinos Fundamentosdelservicioylacocina

Sommelier Dulce M.
González León
Contenido
La vid y su historia, ciclo vegetativo y el entorno de la vid
Introducción: clasificación general de los vinos
El vino se define como el producto de la fermentación total o parcial del jugo o mosto de la
uva de acuerdo a tu tipo, el vino se clasifica en:
1. Vinos de mesa o tranquilos: vinos sin presencia de gas carbónico obtenido de
manera natural o artificial.
2. Vinos espumosos: vinos con presencia de gas carbónico obtenido de manera natural
o artificial.
Ejemplos: Cava, prosecco, champagne, franciacorta, lambrusco, asti, sparkling wine
entre otros.
3. Vinos generosos o encabezados: con adición de alcohol vínico durante o después
de la fermentación.
Ejemplos: Oporto, Marsala, vinos de Jerez (fino, amontillado, palo cortado, Pedro
Ximenez etc.)
4. Vinos dulces naturales o postres: obtenidos el azúcar de manera natural.
Ejemplos: cosecha tardía, late harvest, ice-wine, eiswein, Tokaji entre otros.
Breve introducción a la historia del vino
• Surgimiento de la vid desde 8000 años

• Griegos: los primeros sistemas de vinificación y conservación del vino en vasijas de
bronce, porcelana y cerámica
• Romanos: mejoran métodos de vinificación
• Dios Baco de los romanos y sus Bacchanalias, expanden en todo el imperio la gran
bebida.
Mapa de expansión vinícola de forma cronológica

1. Al inicio de la viticultura en Mesopotamia 6000
2. Cultivos en Fenicia y Egipto 300 años a.C.
3. El vino en Grecia 1000 años a.C.
4. Su difusión por Italia, Silicia y Norte de África.
5. Implantación 500 años después del cultivo en España, Portugal y Sur de Francia
6. Invasiones del imperio Romano llevan al vino al Norte de Europa
6 de agosto de 2019 1
Sommelier Dulce M. González León
Caída del imperio Romano (476 d.C.) y el cristianismo
• Bajó la producción del vino

• El cristianismo se encargó de propagar la cultura de vino gracias a su celebración
eucarística.
Descubrimientos
• Siglo XVII gracias a Pierre Perignon (Dom Perignon) comenzó la utilización de las
botellas de vidrio más gruesas para el vino espumoso y el uso de corchos de
alcornoque
• Louis Pasteur: Concentración de alcohol y se mejora la calidad del vino
El vino en América
1493: las primeras cepas son plantadas en nuestro continente
1524: se decretó que todo encomendero debía tener 10 vides por cada indio que estuviera
a su servicio.
1595: año dramático para la viticultura nacional, ya que el Rey Felipe II, presionado por los
españoles, decreto el exterminio de todos los viñedos existentes en el nuevo mundo y la
prohibición de los nuevos, causando un atraso de 300 años en la cultura del vino.
1597: casa madero, después del decreto se otorgan las primeras mercedes a Don Lorenzo
García para tener viñedos, así como para producir vino y brandy con las uvas que obtuviera,
fundándose así la primera empresa vitivinícola del continente, en ese entonces la bodega
era Bodegas San Lorenzo, no es hasta 1892 cuando Don Evaristo Madero compra la finca,
convirtiéndola en Casa Madero.
La Filoxera desde el siglo XVIII hasta nuestros días

• 1863: invasión de la Filoxera en Europa
• Surge en América por la comercialización de vinos, especias y vides a Europa
• Francia fue el país más afectado
• Solución a la Filoxera: injertos en pie de vid americana (se utiliza la raíz y se cruza
con la silvestris).
• Silvestris es de raíz gruesa y vitisvinifera más delgada.
El vino hasta nuestros días

• Sobreproducción de vinos
• Grandes avances para la elaboración de los vinos, uso de instrumentos más
sofisticados.
• Mayor calidad de los vinos y mayor diversidad de vinos en el mundo.
La Vid
El término vitis significa vides de las cuales se desprenden dos grandes grupos: la vitis
sylvestris (uva de mesa) y la vitis vinífera (uva para vinificar vino).
La vitis vinífera se descrubrió entre el Himalaya y el Cáucaso, es la única especia con la cual
se elaboran vinos de gran calidad, en la actualidad existen alrededor de 5,000 especies.
Estructura de la vid
El grano de uva está formado por el raspón, hollejo, pepitas o semillas y pulpa las cuales son
descritas.
a) Raspón. El raspón o escobajo (parte leñosa que da soporte y formación al racimo).
b) Pepitas. Son semillas donde se encuentra la genética de la vid.
c) Hollejo y pruina. Juegan un papel muy importante durante la vida vegetativa del
fruto, como envoltorio protector y cuando llega a su punto máximo de maduración
ayuda a la producción de un polvo blancuzco que ayuda a la captación de agentes
naturales fermentativos (microorganismos o levaduras silvestres).
d) Pulpa. Es la parte más importante del grano de uva puesto que es ella da como
resultado el jugo o mosto. La pulpa representa el 85% del volumen de la uva.
e) Cada uva tiene diferente pigmentación y hojas.
f) La ciencia que estudia la genética de la vid.
La vid es una planta que pertenece a la familia de las trepadoras o enredaderas

(ampiledáceas) que posee la capacidad de generar un fruto llamada uva o racimo.
Dentro de su composición posee raíces que favorecen su anclaje a la tierra, así como
sistema de reservas, su tronco y brazos representan un soporte para el fruto, sus sarmientos
son ramificaciones que se formarán a lo largo de su crecimiento se extienden por sus brazos.
Los zarcillos son las extremidades de la vid que ayudan a sujetarse y la hoja, además de
ayudarla a definir la variedad de uva a la cual pertenece le ayuda a protegerla de
condiciones extremas de clima.
Franja del vino y microclima

Son dos líneas imaginarias que se trazan a lo largo del globo terráqueo donde se ubican las
condiciones óptimas para el cultivo de la vid.
Las latitudes para plantar la vid son 30-50 grados, en el hemisferio norte y el sur, siendo la
latitud 33 la óptima ideal.
Éstas se sitúan en los países más afamados de la vitivinicultura como Francia, Italia, España,
Alemania, Hungría, Suiza, Grecia, Estados Unidos, parte del sur de Canadá, México, Chile,
Uruguay, Argentina, Sudáfrica, Australia Y Nueva Zelanda.
Así mismo, aquellas condiciones climatológicas que salen de las temperaturas promedio de
un país debido a su altitud, latitud, suelo, topografía se le llama Microclima.
Ciclo vegetativo de la vid

Para llegar a este proceso, es importante considerar el ciclo vegetativo de la vid, descrito
como el proceso de crecimiento de la vid a lo largo de un año mismo que se desarrolla,
dependiendo del hemisferio donde se encuentre, en distintas estacionalidades.
Las etapas del ciclo vegetativo se definen a continuación:
a) Lloro: después de la poda de invierno, la vid despierta de su letargo invernal y
comienza a emanar una sustancia llamada savia después de la poda invernal
indicando el inicio de su ciclo vegetativo.
b) Brote: es la conformación del racimo en forma de granos pequeños de color blanco
con textura blanca.
c) Floración: es la aparición de la flor (etapa de polinización y autofecundación) que
dará como resultado en un par de meses la formación futura del racimo.
d) Cuajado del fruto: en esta etapa se da el máximo crecimiento del grano que da paso
al envero y las hojas alcanzan su máxima coloración gracias a la clorofila en conjunto
con el sol.
e) Envero: cambio de coloración de la uva, en las blancas su coloración va de los verdes
a los amarillos claros a profundos y en las uvas tintas su coloración va de verdes a
tonos rojos muy intensos o azulados según la variedad.
f) Poda en verde: etapa donde se elimina el follaje de la vid para fortalecer el racimo.
g) Vendimia: Fase en la que se recolectan los racimos para su traslado a bodega. La
vendimia es determinada por los grados de azúcar que desee el enólogo para el
estilo o tipo de vino que se dese elaborar. Pude ser manual o mecánica.
h) Deshoje: caída de la hoja
i) Letargo invernal: recuperación de la vid.

j) Poda invernal: eliminación de sarmiento formados a lo largo del ciclo vegetativo.
Estímulo para el crecimiento de la vid (salida de savia).
Entorno de la vid
Tipos de suelo y clima
Existen distintos tipos de suelo los cuales aportan distintas cualidades a la vid entre ellos
nutrientes.
Los principales tipos de suelo empleados para la plantación de la vid de acuerdo a sus
características se clasifican de la siguiente forma:
Arcilloso Características:
Escaso drenaje, tienden
al encharcamiento
Vinos que produce son
poco finos
Este es el mejor más
común
Arena Características:
Partículas de suelo
grandes rocas, cuarzo,
pobre en nutrientes.
Vinos que produce son
brillantes, suaves y poco
alcohólicos
Pizarra Características:
Roca dura y arcillas
sometidos a presión,
retiene gran cantidad de
calor
Vinos que produce: Muy
alcohólicos y con gran
contenido de color
Mas nutrientes, menos
calcáreos y menos
pedregoso.
Viñedos poca captación
de agua más alcohólicos,
más coloración.
Aluviales Características:
Depósito de materiales
provenientes de ríos,
generalmente grava,
arenas y sedimentos,
suelos bien drenados.
Vinos que produce de
gran calidad y cuidado.
Creta Características:
Piedra caliza de color
blanco con PH
equilibrado, ubicado en
climas fríos
Más acidez en un clima
frío
Vinos que produce finos
y delicados, buena carga
de acidez.
Grava Características:
Piedras medianas,
retiene calor y tiene
buen drenaje.
Vinos que produce,
brillantes, poco
alcohólicos.
En este suelo no se
estanca el agua.
Tipos de clima
El clima está definido a determinadas condiciones ambientales de un país o región que
dependen a su vez de un microclima. Dentro de los tipos de clima se describen los más
importantes
Continental Características:
Veranos muy cálidos e
inviernos muy fríos
Mediterráneo Características:
Clima templado
(veranos cálidos y secos
e inviernos templados y
húmedos)
Desértico Características:
Clima seco, muy
soleados, con escasas
precipitaciones y con
gran diferencial térmico
durante el día.
Por las condiciones climatológicas adversas e inevitables, se consideran enemigos naturales

de la vid:
1) Granizo: daña la planta, se utilizan mallas para proteger el viñedo
2) Lluvia en exceso: diluye los nutrientes, puede pudrir la planta
3) Helada: quema de uva, se utilizan calentadores, pulverización con agua.
4) Pájaros: pican los frutos, uso de mallas para proteger el fruto.
Sensibilización del vino

Guion de cata profesional
La cata se define como el análisis organoléptico de cualquier bebida u otro elemento
susceptible de catar, es decir se pueden catar los quesos, puros, cerveza, destilados etc.
Los tipos de catas en el caso del vino pueden ser las siguientes:
1) De raíz: cata que se realiza directamente de la barrica
2) A ciegas: ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas
3) Vertical: cata de un mismo vino de diferentes añadas
4) Horizontal: un mismo tipo de uva de distintas bodegas.
La cata de los vinos debe llevarse a cabo en tres fases que son las siguientes:
1. Análisis visual: es donde se describe principalmente el color del vino, limpidez,
cuerpo, densidad aparente (contenido de alcohol), ribete y en caso de los vinos con
presencia de gas carbónico la burbuja.
2. Análisis olfativo: es la descripción aromática del vino en donde intervienen los
aromas frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, en donde se define su
calidad aromática.
3. Análisis en boca: es el conjunto de sensaciones que se perciben al momento de
hacer contacto el vino en la boca como lo es el ataque inicial, acidez, dulzor,
astringencia dada por los taninos, equilibrio, retrogusto y post gusto.
Para poder llevar a cabo una cata es necesario contar con las siguientes recomendaciones
para que no se influya sobre la percepción del vino.
• Lugar aislado de aromas y olores.
• Buena iluminación y luz blanca.
• Escupidera
• Copas de cristal
• Condiciones del catador: dos horas antes no fumar, no comer comida
condimentada, picante, café, evitar el uso de loción o perfume.
Para la cata de los distintos tipos de vino, debemos identificar una gama de color que nos
ayudará a reconocer sus distintas características tanto de su proceso como de su edad.
A continuación, se muestra la gama de colores.
Rueda aromática
Grupos aromáticos que podemos encontrar en el vino
Sabores básicos
“FICHA DE CATA PROFESIONAL”
Nombre del vino: País de Origen:
Región: Variedades: Bodega:
VISTA
Color: Intensidad: Matiz:
Limpidez y brillantez: Densidad aparente:
Conclusiones:
OLFATO
Limpidez: Intensidad: Carácter:
Calidad: Segunda nariz:
Conclusiones:
GUSTO
Ataque: Retro- olfacción: Alcohol:
Acidez: Taninos: Equilibrio:
Estructura: Cuerpo: Textura:
Final o posgusto:
Conclusiones:
CONCLUSIONES
Salud general: Máximo de guarda: Decantar:
Momento óptimo de consumo: Temperatura de consumo:
Maridaje:
FICHA DE CATA
VISTA:
• Color:
Vinos tintos: De tonos púrpuras a rojos intensos/marrones. (Rubí, Cereza, violáceos,

purpuras, rojo carmín, escarlata, granate, teja, marrón) Si es joven son colores más claros y
entre más evolucionados sean son más obscuros.
Vinos Blancos: Blanco, amarillo canario, amarillo paja, dorado, ámbar, gris, ocre. Entre más
claro es más joven y dorados, ocre en evolucionados.
Intensidad:
Saturación del color, fuerza y transparencia. Su clasificación (Alta, media y baja)
• Matiz
Ribete que se forma en la copa a las orillas, contra luz de la copa, esto se refiere a la
evolución del vino. Blanco (Plateado, verdoso y pajizo), Tinto (violeta, cereza, rosado,
anaranjado, violáceos y atejados).
• Limpidez y brillantes
Ausencia o presencia de partículas de sedimentos en el vino, brillantes se refiere a la salud

del vino.
• Densidad Aparente:
Cantidad de la densidad del alcohol observándolos por las lágrimas al inclinar la copa y
observar como caen: Alta: caen lento y delgada, Baja: Caen rápido.
Conclusiones
Observaciones que permiten inferir; evolución, salud y procedimiento.
OLFATO
• Limpieza:
Se evalúa la presencia de aromas ajenos considerados como defectos tales como

acorchado, avinagrado, a humedad, o cualquier otro aroma ajeno al vino.
TCA: Enfermedad en barrica (Tricloroanisol), TBA: Acorchado (Tribroroanisol)
• Intensidad:
La relación entre la distancia y la intensidad con que se percibe el aroma del vino, a la altura
de la nariz es baja y de la barbilla, altura del pecho es alta.
• Carácter
Se determinan las familias de aromas que pueden presentarse en el vino, pudiendo ser
florales, frutales, vegetales, minerales, tostados, destacando las principales notas que se
encuentran. Vinos evolucionados, vinos de guarda, balsámicos (eucalipto, mentol y
alcanfor)
• Calidad
Se determina dependiendo del número de familias encontradas siendo: Ordinario,

distinguido, fino- elegante, complejo.
• Segunda nariz
Se realiza la rotación de la copa con el fin de oxigenar y liberar aromas ocultos, se

mencionan aromas encontrados.
Conclusión
Se elabora una oración que incluya las observaciones de potencia, características, procesos
etc.
GUSTO
• Azúcar residual
Siempre hay azúcar residual, se determina si es vino seco, semi-seco, dulce.
• Ataque
Primera sensación del vino en boca: amable, flojo y fuerte
• Retro-olfacción
La confirmación de los aromas que se perciben anteriormente u otros.
• Alcohol
Contenido alcohólico en el vino: ligero, cálido, amable, generoso, ardiente, caliente,

Integrado, destacado.
• Acidez
Sensación de salivación en las papilas gustativas según la intensidad se clasifica en: Plana,
Flojo, vivaz, fresca, verde, agria, media, alta, suficiente, es la estructura de los vinos.
• Taninos
Mide la astringencia percibida en el vino, forma parte del cuerpo y la estructura del vino.
(amable o secante)
• Equilibrio
Se describe si está bien balanceado el vino, conforme al alcohol, acidez y taninos, se

considera si es redondo o no.
• Estructura
Si hay aristas en el vino (está desfasado o no)
• Cuerpo:
• Textura:
Sensación que deja en el paladar: untosa, sedosa, acuosa, grasa, agradable, suave, aspera.
• Final o post gusto:
Se miden en caudalias 1 caudalia=1 seg. Los segundos que permanece en la boca.

1-5 caudalias (corto), 5-9 caudalias (medio), 9-12 caudalias (largo), más de 12 (muy largo)
Conclusión
Resumen de las observaciones generales en la parte gustativa si la salud es óptima.
CONCLUSION
• Salud general
Estado en el que se encuentra el vino, tomando eventualmente las consideraciones

anteriores. Es decir, buena o mala salud.
• Máximo de Guarda
Se estimula un tiempo en el que el vino puede almacenarse y sea óptimo de consumo y

alcance su evolución ayudándole la acidez y tanicidad.
• Decantar o trasvasar:
Proceso para quitar sedimentos dependiendo el vino y eliminar las sales.
• Momento óptimo de consumo:
Tiempo idóneo para consumirlo
• Temperatura óptima de consumo:
Grados centígrados idóneos para consumir, para enmascarar aspectos del vino
• Maridaje:
Alimentos que le van bien para la aromatización tomando en cuenta los aspectos del vino
(acidez, astringencia, textura, etc.)
• Observaciones generales:
Deficiencias u aspectos específicos del vino.
Identificación de los principales defectos del vino

Los defectos encontrados en el vino pueden desarrollarse desde el viñedo, procesos de
elaboración mal cuidados, materia prima sucia (botellas y corchos), mala transportación, así
como una incorrecta temperatura de servicio.
Los principales defectos que se encuentran en el vino son los siguientes:
• Mala temperatura: aumenta su grado de acide haciéndola desagradable o bien, el
alcohol se percibe con mayor intensidad desequilibrando el vino.
• Acorchado: mala lavado el corcho también conocido como TCA (tricloro anisol) que
provoca un olor a humedad excesivo.
• Sedimentos: cuando el vino presenta sedimentos en forma de sal quiere decir que
no tuvo una buena clarificación o estabilización (cristales de bitartrato potásico)
• Oxidación: ausencia de brillo en vino, olores de fruta en descomposición.
• Vinagre, acetona (ácido acético): grado excesivo de oxidación en un vino provocado
por la bacteria acetobacter.
Maridaje / armonización
El maridaje es una palabra de origen francés (mariage) que significa matrimonio, el cual se
define como el arte de combinar las bebidas con los alimentos.
Para poder llevar a cabo un maridaje es necesario la gama de sabores que produce tanto la
combinación del platillo, así como las del vino para no crear explosiones de sabores
desagradables, para ello se deben de seguir las reglas:
1) Lo salado refuerza lo amargo
2) El ácido disminuye lo amargo, lo dulce y lo salado
3) Lo dulce acentúa lo salado, lo amargo y lo ácido
4) Lo amargo acentúa la acidez
Los tipos de maridaje que encontramos se enfocan principalmente en:
• De línea, por complementación o de seguimiento: aquel platillo que se estructura a
partir de las características aromáticas del vino.
• De contraste: se refiere al contraste de sabores como lo es lo dulce con lo salado, lo
ácido con lo amargo entre otros.
• Ortodoxo o clásico: vino blanco con carne blancas, vino tinto con carnes rojas (regla
que hoy en día ya no es muy utilizada.
Aspectos a tener en cuenta en la elaboración de un maridaje

• Ordenar menú según intensidad de sabores de los platos (de menor a mayor
intensidad)
• Encontrar el equilibrio entre plato y el vino
• Considerar métodos de cocción de los platillos
• Tener en cuenta acompañamientos de plato (salsas, especias e ingredientes)
• Consultar fichas técnicas del vino para comprobar maridajes recomendados o estilos
de platos más acordes.
Ingredientes a cuidar en el maridaje
Algunos de los ingredientes que se deben cuidar para la armonización o maridaje de un vino
son las siguientes:
1) Ajo y cebolla crudos, se produce exceso de sabor que predomina sobre el vino.
2) Vinagre de manzana y balsámico, su sabor agrio modifica toda la percepción de
sabores en el vio por lo tanto se recomienda como un buen elemento en el maridaje.
3) Jitomate crudo: tiene exceso de acidez que choca inmediatamente con el vino
provocando una sensación desagradable.
4) Arúgula: su exceso de amargor invade la boca sobre el vino haciéndolo desagradable
por lo tanto es un ingrediente que debe cuidarse en el maridaje.
Servicio del vino

Para el servicio del vino se necesita tomar en cuenta el tipo de comensales a los que se les
dará el servicio y dirigir el servicio a un anfitrión.
Existen distintos tipos de copas para cada tipo de vino e incluso uvas, existen desde las
copas básicas para vino blanco, tinto y espumoso llamadas también estas últimas son la
flauta.
Por su calidad, existen dos tipos de copas, vidrio y de cristal, la diferencia entre estos dos
tipos de copas es que las de cristal son microscópicamente porosas mientras que las de
vidrio son totalmente lisas lo que las hace a las de cristal más funcionales para hacer respirar
el vino, así son de menor peso que las de vidrio.
De acuerdo a los distintos tipos de copas que existen hoy en día en el mercado adaptadas a
cada tipo de uva encontramos las principales dentro del tema de servicio:
Copa Bordeaux (tinto): copa utilizada para el servicio de vinos tintos, capacidad de 350ml
aprox.
Copa Bourgogne (blanco): copa para el servicio de vino blanco, capacidad de 280ml. Aprox.
Copa flauta: copa utilizada únicamente para el servicio de vinos espumosos, capacidad de
260ml.
El protocolo de servicio en cada tipo de vino puede ser de varias formas, en el caso de los
blancos, rosados, espumosos generosos y de postre se sugiere montar siempre enfriadera
y en el caso de los tintos se debe de omitir salvo excepciones (lugares de playa o terrazas).
A continuación, se indican los pasos básicos en el protocolo de servicio en los vinos:
1) Mostrar la botella al anfitrión (confirmar el nombre del vino, la añada y el tipo de
uva.
2) Llevar enfriadera y poner a enfriar el vino en caso de los vinos blancos, rosados,
espumosos, vinos dulces naturales y generosos.
3) Colocar el servicio de las copas de agua y de vino sirviendo agua si al ofrecerla los
clientes desean.
4) Se deberá descorchar el vino dentro o fuera de la enfriadera (blancos, rosados,
espumosos, dulces naturales y generosos) y en la mesa frente al anfitrión.
5) El corcho se deberá de oler para descartar algún defecto del vino y se deberá colocar
sobre la mesa y frente al anfitrión.
6) Para un servicio de vino de varios tiempos se debe de servir de la siguiente manera
(de mayor a menor intensidad).
7) El anfitrión debe de catar el vino y dar el visto bueno o bien si el sommelier está
presente, él es quien deberá catarlo.
8) Se deberá de servir por el lado derecho.
9) Ser servirá primero a las damas y personas mayores
10) Se deberá de preguntar al cliente antes de volver a servir vino.
Presentación de un vino
Para conocer las características particulares de un vino a partir de su etiqueta y contra
etiqueta es necesario observar los siguientes puntos:
1. Año de nacimiento: cosecha o añada
2. Lugar de nacimiento: país, subzona
3. Uvas: contraetiqueta o ficha técnica
4. Bodega productora
5. Nombre del vino
6. Graduación alcohólica
7. Tipo de vino
8. Capacidad de la botella
Condiciones de cava
Las condiciones ideales para el correcto almacenamiento de los vinos son los siguientes:
• Lugar ausente de luz
• Carente de movimientos
• Carente de olores y aromas
• Humedad relativa entre 65% y 85% de humedad
• Temperatura ideal entre los 15 y 17°C
• Botellas en posición horizontal o vertical acorde a su tipo de corcho
Tipos de botellas
De acuerdo con los distintos estilos de vino podemos encontrar los siguientes tipos de
botellas mas comunes que son:
a) Botella Rhin
b) Botella borgoña
c) Botella bordalesa
Temperaturas de servicio en el vino

La temperatura ideal de servicio de acuerdo a los distintos tipos de vinos se muestra en la
siguiente tabla:
Espumosos: 6-8°C
Cava
Champagne
Blancos jóvenes 6-8°C
Blancos con barrica 10-12°C
Rosados 10-12°C
Vinos tintos jóvenes (cosechas recientes, 14-16°C
uno a dos años como máximo y que no
pase por barrica)
Tintos de cuerpo medio (paso breve por 16-18°C
barrica) 6 meses por ejemplo
Vinos tintos que pasan más de un año en 18-20°C
barrica
Dulces naturales (tokaji- late harvest) 5°C
Generosos 13-14°C
Principales tipos de uva blanca en el mundo

Nombre de la uva Origen Carácter Aromas
Chardonnay Borgoña, Francia Frutal (Frutos Manzana verde,
tropicales piña, limón,
mantequilla frita
cuando pasa por
barrica.
Sauvignon blanc Burdeos, Francia Vegetal y herbal Pimiento verde,
pasto recién
cortado, espárragos,
piña.
Chenin blanc Valle de Loira, Floral Flores blancas como
Francia acacia, miel, piña,
durazno.
Moscatel Alejandría, Egipto Floral Rosas, tila, flor de
azahar, miel, hierba
fresca.
Riesling Rhin, Alemania Floral y frutal Tila, hinojo, toronja,
limón, manzana
verde, melocotón.
Gewurztraminer Francia, Alemania Floral Flor de azahar, rosa,

nardo, lichi, cítricos,
naranja.
Semillón Burdeos, Francia Herbal y frutal Hierba recién
cortada, durazno,
chabacano,
membrillo y cítricos.
Principales tipos de uva tinta en el mundo

Nombre de la uva Origen Carácter Aromas
Cabernet Sauvignon Burdeos, Francia Frutal, vegetal Pimiento verde,
ciruela, grosella,
cereza.
Merlot Burdeos, Francia Frutal Grosella, mora,
ciruela
Syrah/Shiraz Persia/ Valle del Frutal y floral Moras, zarzamoras,
Ródano, Francia grosellas, violetas
Tempranillo Rioja, España Frutal Fresa, ciruela,
grosella, frambuesa,
cuero cuando pasa
por barrica
Grenache/ Francia, España Frutal Frambuesa, fresa,
Garnacha zarzamora, mora
azul.
Zinfandel California/Italia/ Frutal Fresas, frambuesas,
Croacia cerezas
Pinot noir Borgoña, Francia Frutal y floral Moras, frambuesa,
grosella, fresa,
ciruela, violeta,
rosas
Gamay Beaujolais, Francia Frutal y floral Fresas, frambuesas,
lila, violeta
Sangiovese Toscana, Italia Frutal y floral Fresas, frambuesas,
cereza, grosella
negra, moras,
violetas.
Malbec Burdeos, Francia Frutal Compotas de moras,
zarzamoras, ciruela
y cereza.
Proceso general de elaboración de los vinos

Dentro de la elaboración de los vinos intervienen procesos muy similares los cuales
explicarán de forma general.
1. Vendimia o recolección de las uvas (manual o mecánica)
2. Estrujado (romper uvas): ligero rompimiento del grano de la uva
3. Despalillado: separación del raspón de las uvas
4. Prensado: extracción del jugo o mosto de la uva
5. Primera fermentación: (Fermentación Alcohólica) se agrega levaduras
6. Segunda fermentación: (Fermentación maloláctica) Transformación del ácido
málico a láctico.
7. Descube o trasiego: etapa en donde se precipitan los sedimentos del vino (levaduras
y otros elementos) pasando de un tanque a otro (descube) para después ser
eliminados (trasiego).
8. Clarificación: consiste en colocar agente clarificantes como cola de pescado o clara
de huevo para lograr precipitar aún más los sedimentos en el vino (proceso de
limpieza.
Crianza: Proceso en el cual se busca intensificar los aromas del vino por medio del
paso por barricas de roble blanco de distintos tipos en donde se logran obtener
aromas terciarios (tostados, especiados, café, caramelo etc.)
9. Filtración gruesa: después de la clarificación
10. Estabilización: someter al vino a temperaturas de congelación para transformar el
ácido tartárico en cristales de bitrartrato de potasio (proceso de limpieza del vino)
11. Filtración fina: eliminación total de sedimentos para lograr brillantez
12. Embotellado
Proceso de elaboración del vino blanco

1. Vendimia o recolección de la uva (blancas o tintas)
2. Estrujado – Despalillado
3. Prensado y desfangado: eliminación de solidos del mosto
4. Fermentación alcohólica
5. Descube- trasiego
6. Clarificación y filtración gruesa
7. Estabilización y filtración fina
8. Embotellado
Proceso de elaboración en los vinos rosados

1) Vendimia
2) Estrujado
3) Despalillado
4) Maceración en frio: es la conservación del vino con temperaturas muy bajas para
lograr una lenta extracción de color de las cáscaras de la uva, el cual puede ser entre
4 y 24hr. Dependiendo de la tonalidad y aromas que se busquen en el vino rosado.
5) Desfangado: eliminación de cáscaras y semillas
6) Fermentación Alcohólica
Vinificación en blanco (se sigue el proceso de los blancos)
7) Descube y trasiego
8) Clarificación y filtración gruesa
9) Estabilización y filtración fina
10) Embotellado
Proceso de elaboración del vino tinto
1. Vendimia o recolección de la uva (tintas)
2. Estrujado
3. Despalillado (depósito en tanques y maceración)
4. Primera fermentación: fermentación alcohólica
5. Remontados o sangrados: extracto de color (antocianos), aromas, impide el
desarrollo de bacterias y ayuda a la fermentación
6. Descube (se separa el vino de un tanque a otro, se cuela y se separan los hollejos
7. Prensado
8. Segunda fermentación: fermentación maloláctica
9. Descube y trasiego
10. Clarificación y filtración gruesa
11. Estabilización y filtración fina
12. Embotellado
Vinos espumosos
Un vino espumoso se define como aquel que tiene gas carbónico obtenido ya sea de manera
natural o artificial.
Existen distintas técnicas o procesos para obtener un vino espumoso destacando el método
champenoise o tradicional, el método Charmat o gran Vas y por último los gasificados.
Método Tradicional o champenoise

1) Vino base (blanco o rosado)
2) Licor de tiraje (vino, levaduras, azúcar)
3) Reposo en rimas o pupitres (9 meses como mínimo) incorporación de gas carbónico
4) Removido (limpieza, eliminación de levaduras muertas, duración 24 días)
5) Degüelle (congelado de punta de la botella con levaduras muertas)
6) Licor de expedición (vino + azúcar, dependiendo el estilo del vino)
7) Tapado definitivo (corcho y bozal)
Los métodos Charmat (close cuvé o Gran Vas en España) y transfer son técnicas para
obtener gas carbónico de manera natural en menor tiempo a comparación del método
tradicional. En el Charmat el tiempo aproximado es de 21 días.
Los vinos gasificados son aquellos que obtienen el gas carbónico de manera artificial, es
decir inyectándolos.
Las categorías de vino espumoso de acuerdo a su carga de azúcar son las siguientes:
Brut nature o dosage zero 0 a 3 gm/lt
Extra brut A partir de 6gm/lt
Seco/brut/troken 6 a 12gm/lt
Extra seco/ Extra troken 12 a 17gm/lt
Demi-sec/ Semi -seco 32 a 50gm/lt
Doux/Dulce A partir de 50gm/lt
Elaboración de vinos dulces y fortificados

Vinos dulces naturales
Son vinos que obtienen el azúcar de manera natural por sobre maduración de la uva o bien,
por la pasificación a través de un hongo llamado botrytis.
Como ejemplos de vinos botríticos tenemos el Tokaji Hungría y los vinos de la región de
Sauternes en Francia cuyos vinos suelen tener crianza. La botrytis o podredumbre noble, es
un hongo que ataca únicamente alunas uvas de un mismo racimo, provocando una
pasificación de los mismos y una concentración de azúcar.
Los llamados vinos de hielo o ice wines son vinos cuya uva sobre madura en viñedo con la
particularidad que se cultivan en regiones que en invierno se generan fuertes heladas y
envejecen en barrica. La recolección de estos vinos se realiza durante el mes de noviembre
normalmente y en la madrugada cuando la uva está completamente congelada. Ejemplo los
ice wine en Canadá y Eiswein en Alemania.
Por último, tenemos los vinos con sobre maduración de la uva denominados también
cosecha tardía (Argentina y México) o Late Harvest (Chile y Estados Unidos) que se elaboran
con uva sobre madura en viñedo y que por lo regular no tiene crianza.
Vinos generosos
Son vinos que pueden elaborarse o no con uva sobre madura y que tiene una adición de
alcohol vínico o destilado de uva. Otra de sus características es que siempre tienen crianza
para lograr su estilo y cualidades únicas que los distinguen del resto de los vinos.
Como ejemplo se pueden mencionar los distintos estilos de Jerez que se producen en
España en la región homónima como manzanilla, fino Pedro Ximenez, palo cortado entre
otros cuyo proceso de crianza se denominan criaderas y solera. Sus estilos pueden ser secos
o dulces.
Los jereces son vinos generosos que se elaboran a partir de ni vino base (proceso de
vinificación terminando) de uva palomino (blanca) que tiene 10.5 grados de alcohol.
Según el vino que deseemos se hará:
• Crianza biológica: se añade alcohol vínico hasta 15 grados, lo cual provoca que se
forme una capa protectora de levaduras que ayuda a que el vino no se oxide dicha
capa recibe el nombre de velo flor.
Los vinos que se obtienen de esta crianza son fino y manzanilla (únicamente en San
Lucar de la Barrameda).
La crianza suele ser de 3 años, aunque puede ser más.
El velo flor se destruye naturalmente a los 9 años.
• Crianza oxidativa se añade alcohol vínico hasta 17 grados, lo cual provoca que la
fermentación del vino pare y empiece un proceso de oxidación.
La crianza de estos vinos suele ser de 6 años
Obtenemos oloroso y palo cortado.
• Un caso especial es el amontillado, el cual tiene una crianza biológica inicial, pero
en el proceso de verificación del vino, se percibe no tiene características
organolépticas deseadas, así que se le añade alcohol vínico hasta 17 grados,
cambiando su orientación inicial y terminando proceso con crianza oxidativa.
• El proceso de crianza de los vinos generosos de Jerez es un sistema dinámico (están
en movimiento durante proceso de envejecimiento), e sistema de criaderas y
soleras.
Sistema de criaderas y solera

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Sommelier Dulce M.

Breve introducción a la historia del vino

• Surgimiento de la vid desde 8000 años

Mapa de expansión vinícola de forma cronológica

Caída del imperio Romano (476 d.C.) y el cristianismo

• Bajó la producción del vino

La Filoxera desde el siglo XVIII hasta nuestros días

El vino hasta nuestros días

La vid es una planta que pertenece a la familia de las trepadoras o enredaderas

Franja del vino y microclima

Ciclo vegetativo de la vid

i) Letargo invernal: recuperación de la vid.

Por las condiciones climatológicas adversas e inevitables, se consideran enemigos naturales

Sensibilización del vino

A continuación, se muestra la gama de colores.

“FICHA DE CATA PROFESIONAL”

Nombre del vino: País de Origen:

Región: Variedades: Bodega:

Color: Intensidad: Matiz:

Limpidez y brillantez: Densidad aparente:

Limpidez: Intensidad: Carácter:

Calidad: Segunda nariz:

Ataque: Retro- olfacción: Alcohol:

Acidez: Taninos: Equilibrio:

Estructura: Cuerpo: Textura:

Salud general: Máximo de guarda: Decantar:

Momento óptimo de consumo: Temperatura de consumo:

Vinos tintos: De tonos púrpuras a rojos intensos/marrones. (Rubí, Cereza, violáceos,

Ausencia o presencia de partículas de sedimentos en el vino, brillantes se refiere a la salud

Se evalúa la presencia de aromas ajenos considerados como defectos tales como

Se determina dependiendo del número de familias encontradas siendo: Ordinario,

Se realiza la rotación de la copa con el fin de oxigenar y liberar aromas ocultos, se

Siempre hay azúcar residual, se determina si es vino seco, semi-seco, dulce.

Primera sensación del vino en boca: amable, flojo y fuerte

La confirmación de los aromas que se perciben anteriormente u otros.

Contenido alcohólico en el vino: ligero, cálido, amable, generoso, ardiente, caliente,

Se describe si está bien balanceado el vino, conforme al alcohol, acidez y taninos, se

Si hay aristas en el vino (está desfasado o no)

• Final o post gusto:

Se miden en caudalias 1 caudalia=1 seg. Los segundos que permanece en la boca.

Estado en el que se encuentra el vino, tomando eventualmente las consideraciones

Se estimula un tiempo en el que el vino puede almacenarse y sea óptimo de consumo y

Proceso para quitar sedimentos dependiendo el vino y eliminar las sales.

• Momento óptimo de consumo:

Tiempo idóneo para consumirlo

• Temperatura óptima de consumo:

Deficiencias u aspectos específicos del vino.

Identificación de los principales defectos del vino

Aspectos a tener en cuenta en la elaboración de un maridaje

Servicio del vino

Temperaturas de servicio en el vino

Principales tipos de uva blanca en el mundo

Gewurztraminer Francia, Alemania Floral Flor de azahar, rosa,

Principales tipos de uva tinta en el mundo

Proceso general de elaboración de los vinos

Proceso de elaboración del vino blanco

Proceso de elaboración en los vinos rosados

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Elaboración de vinos dulces y fortificados

Sistema de criaderas y solera

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