perfiles

de taza

Teó r ic o & P rá ctic o

P re s e nc i al
1h

Escuela de café
Escuela de café GAMA HOSTELERÍA BAQUÉ: perfil de taza

Temario
·Taza de café.
·Parámetros de cata de espresso.
·Perfiles de sabor por origen.
·Trazabilidad.
·Perfil de sabor por índice de tueste.
·Elementos en taza según extracción.
·Rueda de Sabores de la SCA.
(Specialty Coffee Association).
·Orgánico.
·Criba Especial.
·Colombia.
·Coupage 6 Orígenes.
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Taza de café
·Es el resultado de la búsqueda de un aroma y un
sabor específicos.
·Blend o monovarietal, uso de uno o varios
orígenes.
·Receta de proporciones adecuadas. ·Cada origen
aporta unas notas organolépticas concretas.
·Desarrollo de aromas y sabores en un nivel de
tueste preciso.
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Parámetros de
cata espresso
·Intensidad de olor.
·Textura de crema.
·Aroma.
·Cuerpo.
·Acidez.
·Amargor.
·Astringencia.
·Postgusto.
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Perfiles de sabor por origen

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Trazabilidad
25 MILL de
Agricultor productores en el
mundo

Cooperativas

Almacenes bolsa Trades Intermediarios

BOLSA DE CAFÉ

Precio de cotización Precio bolsa + diferencia calidad

Traders Grupo de
Importadores compras
Almacenistas CMP

TOSTADORES
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Perfil de sabor por índice de tueste

Índice de sabor por su grado de tueste

Grado de calidad de sabor

Ligero Tueste city Oscuro

Acidez Aromas-Sabores de origen Cuerpo Sabor a tueste oscuro

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Elementos en taza según extracción

ideal
3 Aroma
2,4-decadienal RANCIO

Sub-extracción Sobre-extracción ethylgujacol HUMO

2,5
2-ethyl 3,5-
dimethylpyrazine CHOCOLATE
2 2-ethyl - 3,6-
CHOCOLATE
dimethylpyrazine
2,4-nonadienal RANCIO

1,5 CANELA
methylsalicilate

b-damascenone TÉ
1
AZUFRE
DMTS

0,5 isovaleraldehyde DULCE

a-ionone
FLORAL
0
10 20 30 40 50 60 linalool FLORAL
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Rueda cata café.pdf 1 20/6/19 12:45

Rueda de
Sabores de la SCA
(Specialty Coffee
Association)

CM

MY

CY

CMY

K
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ORGÁNICO
·Blend de un arábica lavado,
combinado con un poco de
otro arábica natural y un
robusta:
Honduras.
India.
Brasil.
·Crema beige, densa y
persistente.
·Aromas florales, especiados
y dulces.
·Sabores a fruta madura,
avellana tostada y cacao. De
acidez melosa y jugosa, con
c u e r p o y u n e q u i l i b ra do
amargor.
·Una taza baja en cafeína.
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ORGÁNICO Intensidad de color

9
8
7
Postgusto Textura de crema
6
5
4
3
2
1
Astringencia 0 Aroma

Amargor Cuerpo

Sensación acidez
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CRIBA
ESPECIAL
·Blend 100% Arábica:
Kenya.
Costa Rica.
Colombia.
Brasil.

·Crema lisa, fina, muy brillante y

delicada.
·Aromas cítricos, florales y
herbáceos.
·En boca se percibe una acidez
brillante. y equilibrada acidez con
gustos a cítricos y a cacao.
·Sabores cítricos, fruta roja,
avellana tostada y un toque
jugoso y achocolatado.
·Postgusto largo con un amargor
muy.
·Una taza muy baja en cafeína.
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CRIBA
ESPECIAL Intensidad de
color
9

7
Postgusto Textura de crema
6

Astringencia 0 Aroma

Amargor Cuerpo

Sensación acidez
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COLOMBIA
·Café 100% de Colombia.
·Crema lisa, elástica y
brillante, y muy
persistente en taza.
·Aromas a fruta madura y
chocolate dulce.
·Acidez melosa y un leve
amargor.
·Sabores a fruta madura,
avellana tostada y un
toque dulce de vainilla y
chocolate.
·Muy bajo en cafeína.
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COLOMBIA
Intensidad de
color
9
8

7
Postgusto Textura de crema
6

5
4

2
1

Astringencia 0 Aroma

Amargor Cuerpo

Sensación acidez
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COUPAGE
6 ORÍGENES
·Blend de orígenes muy
diversos:
Etiopía.
Kenya.
Colombia.
Costa Rica.
Brasil.
Indonesia.
·Crema tersa y brillante.
·Aromas florales, especiados y
dulces.
·Acidez melosa y jugosa, con
cuerpo y un equilibrado
amargor.
·Sabores a fruta madura,
avellana tostada y cacao.
·Una taza baja en cafeína.
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COUPAGE
6 ORÍGENES Intensidad de
color
9
8

7
Postgusto Textura de crema
6

5
4
3

2
1

Astringencia 0 Aroma

Amargor Cuerpo

Sensación acidez
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Formadores
Alejandro Rodríguez: Q grader
Raúl Pérez: Authorized S.C.A. Trainer

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