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El Vino
de la cepa a la copa
Prlogo:
Emile Peynaud
M. ISABEL MIJARES Y GARCA-PELAYO
JOS ANTONIO SEZ ILLOBRE
EL VINO
de la cepa a la copa

M.
a
ISABEL MIJARES Y GARCA-PELAYO
JOS ANTONIO SEZ ILLOBRE
EL VINO
de la cepa a la copa
Prlogo: Emile Peynaud
Eplogo: Jess Flores
Ilustraciones: Beatriz Carmona Mijares (Bea)
4.
a
edicin
revisada
Ediciones Mundi-Prensa
Madrid Barcelona Mxico
2007

2007, M.
a
Isabel Mijares y Garca Pelayo
Jos Antonio Sez Illobre
2007, Ediciones Mundi-Prensa,
Depsito Legal: M. 40.318-2007
ISBN: 978-84-8476-318-5
66
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MIJARES Y GARCA PELAYO,
M.
a
I. y SEZ ILLOBRE, J. A.
El vino de la cepa a la copa.
Madrid: Ediciones Mundi-Prensa,
4.
a
ed. 2007. 208 p.; 14 x 21,5 cm
ISBN: 978-84-8476-318-5
Materia: 663.2
NDICE
Pgs.
Prlogo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Prface . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Qu es el vino? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
La Vid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
La materia prima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Vinificaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
El vino hecho: de qu se compone el vino? . . . . . . . . . . . . . . 75
Por qu hay tantos vinos. Silueta, estilo y perfil de los vinos 83
Las variedades de uva (vidueos o viduos) . . . . . . . . . . . . 89
Vida del vino. El vino crece, se desarrolla, puede sufrir
enfermedades y accidentes; se estabiliza . . . . . . . . . . . . . . 97
Crianza y envejecimiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
La fase final. El embotellado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
ltima fase del envasado.
El vestido del vino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
Se puede conocer el vino? La cata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Cmo elegir el vino, comprarlo, conservarlo en casa,
prepararlo y servirlo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
El prestigio del vino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Vino, nutricin y salud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
Denominaciones de origen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Lenguaje elemental para poder hablar del vino.
De la cepa a la copa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
Eplogo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
7
88
PRLOGO
Existen a veces momentos inolvidables en la jubilacin de un
profesor de Enologa. Este profesor ha enseado durante mucho
tiempo la ciencia del vino, las leyes de la vinificacin, las normas
de la cata y la filosofa del saber beber. Ha formado generaciones
de enlogos que a su vez han difundido y divulgado sus ensean-
zas, estableciendo para cada vino, en distintas tierras, la mejor tec-
nologa y la ms adecuada.
Y he aqu, que una de sus antiguas alumnas, natural de Mrida,
provincia de Badajoz, y sin duda una de las mejores, se acuerda de
invitarle para que apadrine un compendio de enologa prctica que
acaba de escribir, rico en experiencias adquiridas durante decenios
sobre el terreno.
No hay mejor homenaje para un profesor sin fronteras que ste de
haber sido elegido para prologar una obra como sta. Recorre atenta-
mente el manuscrito. El libro se dirige a los profesionales, pero sobre
todo a todas las personas que deseen conocer mejor el vino para po-
derlo amar y valorar mejor. Saber asociar un vino, por medio del re-
cuerdo, a un paisaje de viedos, hacer de su consumo no una costum-
bre, sino una autntica investigacin hedonista, cultivar la memoria
vnica, hacer comentarios sobre las sensaciones gustativas que pro-
voca; todo esto forma parte del cdigo del verdadero y noble aficio-
nado al vino. Tambin posee sed de conocimientos este bebedor infor-
mado. El vino tiene mucho que aprender y mucho que ensear. Las
pginas de este libro responden a todas las preguntas que el aficio-
nado se pueda hacer, incluso cuando y adems, el vino le desata la
lengua y tambin el espritu. La autntica ciencia en el vino se encuen-
tra siempre con la poesa y lo imaginativo en el vino existi siempre.
9
Un clebre escritor hispanista (Hemingway) pensaba que el
vino es una de las cosas ms civilizadas del mundo. En efecto, el
vino nos obliga a ser doblemente civilizados: primero para vinifi-
carlo y despus para beberlo. El arte de hacer el vino no es inmuta-
ble. Cada generacin hace fructificar lo que hered.
Las cosas no se hacen solas. Primeramente ha habido que con-
seguir vinos que restituyeran la fiel imagen del terruo. Nos hemos
tenido que adaptar y poner la tecnologa al servicio de la pureza de
los aromas y sabores del vino para llegar a hacerlo tan franco, sin-
cero y sabroso como es el fruto del que procede. La Enologa ha es-
tablecido nuevas reglas de juego y hoy se puede decir que el vino es
realmente la tansformacin directa del racimo de uvas.
Conoc a Mara Isabel Mijares en 1967 cuando acababa de li-
cenciarse en Ciencias Qumicas en la Universidad de Madrid. Hu-
biera podido seguir otra especialidad, pero eligi la va ms difcil
inscribindose en el Instituto de Enologa de Burdeos.
La carrera internacional que iba a hacer despus estaba ya
marcada desde sus principios. Hasta 1970 va acumulando ttulos.
Su personalidad, su capacidad de trabajo y su amenidad le permi-
tieron integrarse rpidamente en un medio tan cerrado como es el
de la investigacin. Siempre fue muy emprendedora. Me acuerdo
que incluso organiz clases prcticas de lengua espaola para sus
compaeros.
Viendo su voluntad de superacin y su capacidad para empren-
der actividades, se poda ya presentir una alumna extraordinaria.
Pero nadie poda adivinar la excepcional carrera que iba a llegar a
hacer.
Desde su vuelta a Espaa, reparte su tiempo entre diversas y
numerosas orientaciones:
Una dirigida hacia la Enologa aplicada (anlisis, degusta-
ciones, peritajes, tratamientos de estabilizacin).
Otra encaminada hacia la Enologa asociativa (grupos pro-
fesionales, sindicatos, representaciones, colectividades, cofradas,
presentaciones de vinos, concursos, actividades de comunicacin).
Otra dirigida hacia la Enologa de misin (viajes de estudio
y expansin vitivincola, en el extranjero, en el marco de la Organi-
zacin de las Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial
(ONUDI) sobre todo en Bolivia y Albania.
Mara Isabel Mijares atraviesa las fronteras para promover
acciones con un carcter en cierta medida humanitario consagra-
das a la Via y al Vino.
10 10
En 1983 encuentra tiempo para trabajar en la traduccin de mi
libro El Gusto del Vino. Le debo por ello una enorme gratitud.
En la misma poca acumula las funciones de Secretaria General de
la Unin Internacional de Enlogos en Pars y de Presidenta del
Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Valdepeas.
Conoc al distinguido coautor de este libro, el doctor ingeniero
agrnomo Jos Antonio Sez Illobre, a travs de sus palabras. La
casualidad hizo que fusemos vecinos por nuestros textos, por muy
pocas pginas de diferencia en el monumento de edicin del ao
1993 que se titul El Vino. Este gigante es al libro lo que el je-
roboam es a la botella. El pincel del pintor Ramn Villa visualiz
con gran talento el pensamiento de los autores.
Existen afinidades sorprendentes entre nuestros textos. Ningn
contexto nos ha parecido a ambos suficientemente amplio y univer-
sal para hablar del vino. Ambos, cada uno por nuestra parte, he-
mos elegido la alegora. Lo que nos motiva e intentamos describir
es la fascinacin de los orgenes y sabemos que la ciencia y la poe-
sa, lo real y lo imaginario se encuentran en la copa de un hermoso
vino.
No me queda ms que desear a este libro todo el xito que me-
rece. Los autores han hecho una buena y hermosa obra. Han pres-
tado un gran servicio a la causa del vino. Eres t, lector enfilo,
quien debe realmente agradecrselo.
Emile Peynaud
11

PRFACE
Il y a parfois des moments de grande satisfaction dans la re-
traite du professeur doenologie. Il a enseign longtemps les scien-
ces du vin, les lois de la vinification, les rgles de la dgustation, la
philosophie du savoir-boire. Il a form des gnrations doenolo-
gues qui ont eux-mmes diffus la bonne parole et qui ont tabli
pour chaque vin de nos terroirs la meilleure technologie.
Et voici quune de ses anciennes lves, originaire de Mrida,
province de Badajoz, une parmi des plus doues, il sen souvient,
linvite parrainer un trait doenologie pratique quelle vient d-
crire, riche de lexprience acquise pendant des dcennies sur le te-
rrain.
Il ny a pas de meilleur hommage pour le professeur sans fron-
tires que davoir t choisi pour prfacer cet ouvrage. Il parcourt
le manuscrit. Le livre sadresse aux professionels mais aussi toute
personne dsirant mieux connatre le vin pour mieux lapprcier.
Savoir associer un vin, par le souvenir, un paysage de vigno-
bles; faire de sa consommation, non plus une habitude, mais une
recherche hdonique, cultiver sa mmoire vineuse; faire des com-
mentaires sur les sensations gustatives quil provoque: ces formu-
les font partie du code du vritable amateur.
Il a soif aussi de connaissances, ce buveur clair. Le vin
donne apprendre et donc enseigner. Les pages de ce livre rpon-
dent ses questions. Et puis le vin dlie les langues et aussi lesprit.
La bonne science rejoint la posie, et limaginaire du vin fut de tous
les temps.
Un clbre crivain hispanisant (il sagit dHemingway) esti-
mait que le vin est une des choses les plus civilises du monde. En
13
fait le vin nous oblige tre doublement civiliss: une fois pour vi-
nifier, une autre fois pour boire.
Lart de faire le vin nest pas immuable. Chaque gnration fait
fructifier lhritage. Les choses ne vont pas delles mmes. Il a fallu
dabord quexistent des vins qui restituent limage nette du terroir.
On a d sadapter et mettre la technicit au service de la puret des
flaveurs, et savoir faire le vin aussi franc, sincre et savoureux que
lest le fruit. Loenologie a tabli de nouvelles rgles du jeu et on
peut dire aujourdhui que le vin est vritablement du raisin trans-
cend.
Jai fait la connaissance de Mara Isabel Mijares en 1967 alors
quelle venait dobtenir une licence de Chimie lUniversit de
Madrid. Elle aurait pu y poursuivre sa spcialisation, mais elle
choisit la voie la plus difficile en sinscrivant lInstitut dOenolo-
gie de Bordeaux. La carrire internationale quelle allait faire tait
donc dj inscrite ds ses dbuts.
Jusquen 1970, elle accumule les diplmes. Sa personnalit, sa
capacit de travail, son amenit lui permirent de sintgrer rapide-
ment dans le milieu ferm de la recherche. Toujours entreprenante,
je me souviens quelle avait mme organis des cours pratiques de
langue espagnole pour ses collgues.
A voir sa volont dentreprendre, on pouvait prssentir une
lve surdoue. Mais personne ne pouvait deviner lexceptionnelle
carrire qui allait tre la sienne.
Ds son retour en Espagne, son temps va se partager entre di-
verses et nombreuses orientations:
Une oenologie dapplication (analyses, dgustations, exper-
tises, traitements de stabilisation).
Une oenologie dassociation (groupements professionnels,
syndicats, reprsentations, collectivits, confrries, prsentations
de vins, concours, activits mdiatiques).
Une oenologie de mission (voyages dtudes, ltranger
dans le cadre de lOrganisation des Nations-Unies pour le Dve-
loppement Industriel (ONUDI), notamment en Albanie, en Bolivie.
Mara Isabel Mijares traverse les frontires pour promouvoir des
actions un peu du type humanitaire, consacres la vigne et au
vin.
En 1983, elle trouve le temps de travailler la traduction de
mon livre Le got du vin. Je lui dois beaucoup de reconnais-
sance. A la mme poque elle cumulait les fonctions de Secrtaire
14 14
gnrale de lUnion internationale des oenologues, Paris, et de
Prsidente du Conseil rgulateur de lappellation Valdepeas.
Jai fait la connaissance du docteur-ingnieur Jos Antonio
Sez Illobre, coauteur distingu de ce livre, au travers de ses
phrases. Le hasard a fait que nous sommes voisins par nos textes,
quelques pages lun de lautre, dans le monument de ldition de
lanne 1993 El Vino. Ce gant est au livre ce que le jroboam
est la bouteille. Le pinceau du peintre Ramn Vila visualise avec
talent la pense des auteurs.
Il existe des affinits tonnantes dans nos textes. Aucun thme
ne nous a paru assez vaste, assez universel pour parler du vin. Cha-
cun de son ct, nous avons choisi lallgorie. Ce qui nous hante et
que nous cherchons dcrire, cest la fascination des origines et
nous savons, cela a t dj dit, que la science et la posie, le rel
et limaginaire, se trouvent dans la coupe dun vin prcieux.
Il ne me reste plus qu souhaiter ce livre tout le succs quil
mrite. Les auteurs ont fait une bonne et belle oeuvre. Ils ont rendu
un grand service la cause du vin. Cest vous maintenant, lecteur
oenophile, les en remercier.
Emile Peynaud
15

INTRODUCCIN
Querido lector, ms o menos amigo del vino, viejo conocedor
o recientemente atrado por su cultura.
Este no es un libro de Enologa, ciencia que estudia el vino,
ayuda a producirlo y a prevenir y curar sus enfermedades y dirigir y
garantizar su envejecimiento; ni tampoco de Vitivinicultura, ciencia
que estudia, englobndolas, todas las actividades del cultivo de la
vid para la elaboracin del vino.
La Enologa y la Vitivinicultura son ciencias muy amplias y no
pueden plasmarse en unas pginas tan breves como stas, y mucho
menos sin estudiar, antes, sus fundamentos y principios.
Este libro quiere ser lo que expresamos en el ttulo: la descrip-
cin del camino idealizado que podemos recorrer desde la cepa
que es el conjunto del aparato vegetativo de la vid; es decir, la
planta hasta la copa, recipiente que recibe el vino, ya terminado,
recin terminado en el caso de los vinos jvenes, o criado y enveje-
cido en el caso de los vinos con una cierta edad, para ser apreciado
por el consumidor.
No nos vamos a contentar con describir su origen, cmo se hizo,
o cmo creci, envejeci y muri. Lo acompaaremos por su ca-
mino para explicar lo ms importante y, sobre todo, el papel que
juega cada uno de los parmetros vitivincolas sobre el vino termi-
nado, cmo podemos aprender a conocerlo, a juzgarlo, a describirlo
y Oh maravilla! a hablar de l y con l.
Ydespus? De algo estamos seguros: aprenderemos a amarlo.
Pretendemos, sin embargo, seguir ese camino con el rigor cien-
tfico que corresponde al tcnico conocedor (no con la intensidad
que quisiera) de la ciencia y tcnica necesaria para que el vino
17
nazca, crezca, se desarrolle y muera, y con el entusiasmo y el cario
de quien se siente enamorado y admirador del vino, defensor de l a
ultranza y feliz convencido del placer que puede proporcionar a
quien lo consuma de forma racional.
Hemos intentado utilizar un lenguaje sencillo y cmodo, cuya
comprensin no exija conocimientos especficos, pero a la vez he-
mos querido utilizar el lenguaje universal del vino, que a veces por
poco conocido puede resultar raro, incluso ridculo o al menos ex-
trao. No queremos dejar de usar ese lenguaje que ya de unos aos
a esta parte se utiliza en el mundo entero.
Por eso, nos ha parecido til incluir al final de esta obra una se-
rie de definiciones de los conceptos utilizados, para su mejor com-
prensin.
Tampoco hemos querido, aunque estamos seguros de que a ve-
ces os va a hacer sonrer, dejar de hablar en ocasiones del vino, en
trminos prximos, afectivos, casi cariosos, como si fuera un ser
humano; pero es que el vino tiene forma, y volumen... y alma.
No es un lquido ms, ni siquiera es tan slo un alimento, es algo
que se oye, se ve, se huele, se gusta y se toca.
Los pases vitivincolas tradicionales y Espaa es uno de ellos,
hemos pasado al lado del vino con demasiada ligereza, vindolo
como algo habitual, casi rutinario, sin darnos cuenta de que el vino
en Espaa forma parte de nuestra cultura, de nuestra historia, de la
vida cotidiana de nuestros pueblos.
Tenemos tantos detalles, citas y ancdotas histricas en torno al
vino... Podramos contar de l tantas cosas... Pero, por habitual, nos
ha parecido carente de inters, sin pararnos a pensar qu sera de
nuestras cocinas espaolas sin nuestros vinos, o de la charla en las
tabernas de nuestros pueblos sin la copa y la tapa...
No seran lo mismo, sin vino, nuestras fiestas populares ni nues-
tras entraables celebraciones familiares. Ni tampoco las eternas
charlas banales sobre cualquier tema religioso, poltico, cultural,
social, de toros o de ftbol.
Por eso, para conocer mejor ese vino tan prximo y tan lejano a
la vez, hemos querido escribir estas pginas que expliquen lo que es
el vino mostrndolo como es: difcil de hacer y fcil de amar.
M.
a
ISABEL MIJARES YGARCA-PELAYO
JOS ANTONIO SEZ ILLOBRE
18 18
19
QU ES ELVINO?
Podremos definir el vino? Es difcil ajustar a una definicin
algo tan complejo y hermoso, pero tenemos que hacerlo necesaria-
mente, para mejor llegar a conocerlo y entenderlo.
El gran Louis Pasteur (mdico francs), que vivi de 1822 a
1895, defini el vino como La ms sana e higinica de las bebi-
das. Esa definicin fue revolucionaria en su poca para una pobla-
cin temerosa de la enfermedad y la muerte y con un enorme recelo
a lo que coma y beba. Hoy, con las excelentes y certeras afirma-
ciones de la OMS (Organizacin Mundial de la Salud) nos parece
totalmente adecuada, aunque algunos se obstinen en ignorarla.
Nos gustara quedarnos con esa definicin de Pasteur, pero tene-
mos que ser menos romnticos y ms precisos y por eso acudimos a
la definicin reflejada ya en nuestro primer Estatuto del Vino, que
data nada menos de 1932, y que es la misma que la ofrecida hoy por
la OIV (Organizacin Internacional de la Vid y del Vino), especie
de ONU del vino, fundada en 1924, y constituida hoy por las repre-
sentaciones de los gobiernos de 47 pases.
El Vino es la bebida resultante exclusivamente de la fermenta-
cin alcohlica, total o parcial, de la uva fresca o del mosto de uva.
Esta definicin nos lo dice todo y adems nos tranquiliza.
Es por lo tanto totalmente natural, procedente de un fruto her-
moso (la uva) y convertido en bebida por un proceso totalmente na-
tural (la fermentacin).
Lejos deben quedar los rechazos hacia algo artificial, o como se
dice vulgarmente, qumico.
La qumica, noble aunque a veces denostada ciencia, cuando se
trata del campo alimentario, ser la va y el medio que nos permita
controlar de forma natural los fenmenos que intervienen en estos
procesos y los propios procesos.
Nos parece til explicar brevemente algunos conceptos utiliza-
dos en estas definiciones para su mejor comprensin. Todos ellos
estn definidos en el antiguo Estatuto del vino y hoy an en vigor.
Uva es el fruto de la Vitis vinifera L., o lo que es lo mismo, el
fruto del tipo de Vitis apto para hacer vino.
Hay muchos tipos de Vitis (Vides) que dan frutos (uvas) que no
son aptas para hacer vino.
De las uvas, por tanto, debemos retener segn su uso los tipos
ms importantes para nuestro conocimiento.
Uva de vinificacin o, lo que es lo mismo, uva para hacer vino,
es la uva fresca, madura o sobremadura en la misma planta (mto-
dos naturales) o soleada despus de la vendimia (mtodo igual-
mente natural) sin llegar a la pasificacin, que entra en el proceso
de obtencin del mosto o del vino.
Uva de consumo directo es la uva fresca destinada a ser consu-
mida en estado natural.
Uva de mesa es la uva de consumo directo de variedades (tipos
o especies de uvas) reglamentariamente calificadas como aptas para
este fin.
Claramente se entiende, por lo tanto, que la uva de mesa, ade-
ms de ser uva de consumo directo, est debidamente autorizada y
calificada para mesa.
Pasa es la uva desecada despus de su maduracin, con un
grado de deshidratacin (prdida de agua) que permite su conserva-
cin y consumo.
Mosto es el jugo que se obtiene de la uva fresca mediante estru-
jado, escurrido o prensado, en tanto que no haya comenzado su fer-
mentacin. Esta ltima condicin es lo que identifica el concepto de
mosto: que no haya comenzado a fermentar.
Aunque ste es el concepto universalmente admitido queremos
hacer una salvedad: en Andaluca se conoce con el nombre de
mostos a los vinos nuevos del ao, recin hechos.
Zumo de uva es el mosto natural obtenido de uva sana y limpia,
con o sin tratamientos posteriores, exento de hollejos (pieles) y se-
millas (pepitas) y especialmente apto para el consumo directo.
Mosto natural es el mosto fresco que no haya sido objeto de
ningn tipo de tratamiento.
20 20
21
Mosto conservado es el mosto cuya fermentacin alcohlica ha
sido evitada por medio de tratamientos legalmente autorizados, ex-
cluida la adicin de alcohol.
Mosto concentrado es el producto obtenido por deshidratar
cin parcial de los mostos hasta que el grado de concentracin im-
pida su fermentacin espontnea.
Como se puede ver entre todos estos productos definidos existen
pequeos matices de diferenciacin, que pueden parecer insignifi-
cantes. Pero precisamente esas pequeas diferencias son las que
identifican cada producto.
Ejemplo: nos podra parecer igual el concepto de mosto natural
y el de zumo de uva, pero el mosto natural lleva implcito el que no
haya habido ningn tratamiento y el zumo de uva puede haberlo te-
nido.
Todos los tratamientos a que nos referimos estn estudiados y
reglamentados para total proteccin y seguridad del consumidor y
han sido previa y legalmente autorizados.
Y por supuesto, en el caso de tener que emplear algn aditivo,
estar igualmente controlado desde el punto de vista sanitario y tec-
nolgico.

LAVID
La vid pertenece a la familia botnica de las vitceas. Esta fa-
milia est compuesta por catorce gneros, pero solamente uno, el
gnero Vitis interesa a los vinicultores, a pesar de que haya ms g-
neros que puedan dar uvas. Por ejemplo, la hermosa parra virgen
que adorna las paredes de muchas casas de campo, tomando un be-
llo color rojo en el otoo, es de otro gnero afin (Ampelopsis), pero
todos sabemos que no da uvas.
Las cepas del gnero Vitis, se dan en numerosas regiones del
mundo, prcticamente en todas las de la zona templada. Crece de
forma silvestre entre los 35 grados de latitud sur y los 53 grados
de latitud norte. El gnero Vitis, subgnero Euvitis, especie VIN-
FERA es el que ha dado origen a todos los grandes vinos del
mundo.
El origen de la Vitis vinifera, entonces Vitis vinifera silvestris ha
sido muy discutido y polmico. Podramos aceptar como una de las
tesis ms ciertas que es oriunda de la Transcaucasia, en donde se re-
fugi despus de la ltima glaciacin durante el Cuaternario, ha-
biendo encontrado su lugar ms adecuado en la cuenca clida del
Mediterrneo, que fue donde empez a cultivarse, llevndose a
otras zonas de la tierra, entre ellas: California, Australia, frica del
Norte y del Sur, Latinoamrica, Nueva Zelanda e incluso al conti-
nente asitico. Amuchas de estas zonas la llevaron los espaoles en
sus conquistas.
Se han hecho muchas clasificaciones de las especies que com-
ponen el gnero Vitis, pero parece que ninguna clasificacin da total
satisfaccin y an hoy en da son polmicas, por lo que no vamos a
entrar en ellas.
23
Adems, a esa dificultad, se une la posibilidad de cruzar dis-
tintas especies (hibridacin), dando lugar a una nueva vid que tiene
caracteres de ambos progenitores. Sobre todo los norteamericanos
son muy aficionados a estas hibridaciones artificiales, aunque no
son los nicos.
La vid se planta en un suelo adecuado para ella, nace, se ali-
menta, se desarrolla, se reproduce... y muere. Por eso es una planta
tan interesante y querida, es como un ser vivo.
Posteriormente, en el epgrafe Perfil, Silueta y Estilo de los vi-
nos, hablaremos de los suelos donde se plantan las vides, de sus
caractersticas y de la influencia de stas en la calidad de los
vinos.
En este momento slo diremos que hay que plantar la via en un
suelo de composicin adecuada, preparado especialmente para esta
planta, para que la sostenga, la cobije y la alimente lo mejor po-
sible.
La vid no se siembra como el trigo o la cebada con semillas. Se
planta con estacas de mayor o menor tamao cortadas en otoo o en
invierno de una planta viva que se llama planta madre. Cortando un
sarmiento de la planta madre, se origina una planta hija que tiene
los mismos caracteres. Estas estacas o estaquillas, conservadas
hasta la primavera siguiente, son las que se plantan en los hoyos
abiertos en el suelo y ordenados en forma de hileras ordenadas, a su
vez, en calles o en cuadros y separados unos de otros con una dis-
tancia fija, segn el tipo de plantacin (marco real, tresbolillo...)
cuando se hace una plantacin franca de pie.
Actualmente y para facilitar la mecanizacin de los trabajos de
la vid, se imponen ciertos tipos de plantacin. Asimismo los di-
versos tipos hacen que quepan ms o menos nmero de plantas en
una hectrea de terreno, lo que tiene gran significado desde el punto
de vista econmico y cualitativo. Tambin influye el cmo se vaya
a realizar despus la conduccin de la planta. Estas estacas o esta-
quillas se plantan en primavera en un terreno frtil (viveros) y se
dejan hasta que echen races. Cuando stas son ms o menos resis-
tentes (aproximadamente al cabo de un ao) ya pueden soportar el
trasplante.
Durante muchos aos, estas estacas plantadas as, tras haber pre-
parado primero el terreno (desinfectado, desfondado y abonado),
regadas despus y protegidas con tierra (aporcado) echaban races y
la via se desarrollaba relativamente pronto y an ms si se le da-
ban despus los cuidados necesarios como quitar las malas hierbas,
24 24
cavar, eliminar las races demasiado superficiales, cortar los nuevos
tallos para formar un solo tronco vigoroso, etc... Evolucionaba la
planta normalmente y daba fruto.
Sin embargo todo cambi para la Viticultura cuando a mediados
del siglo XIX, en Francia, las plantas de los viedos empezaron a
morir fulminantemente, atacadas por una plaga, que ha llegado a
ser tristemente famossima y lamentablemente conocidsima: la fi-
loxera, que cambi el panorama vitcola mundial.
Los viticultores franceses investigaron, pidieron ayuda a los de-
ms gobiernos de los pases vitivincolas y propusieron diversas
medidas, pero la plaga fue tan terrible que los viedos franceses se
perdieron y tardaron ms de treinta aos en poder recuperarse. Los
viticultores se arruinaron y familias enteras tuvieron que emigrar a
otros pases.
Fue un momento interesante para Espaa que venda bien sus
vinos a Francia.
Sin embargo, la filoxera se extendi muy pronto por todo el
continente europeo. Se conoce el dato de que lleg a Espaa, a
Mlaga, en 1876 y a Jerez en 1894, extendindose por toda la Pe-
nnsula.
Hoy ya se conocen todos los detalles sobre la filoxera, plaga
que marc el inicio de la vitivinicultura moderna.
Se trata de un insecto comn originario curiosamente de Am-
rica del Norte, pero donde curiosamente tambin no causaba es-
tragos. Las cepas americanas, autctonas de otras especies de
Vitis no vinferas all existentes, tenan sus races recubiertas
de una corteza ms dura y ms gruesa, impidiendo as que el
pico del insecto llegara hasta la savia y desecase la planta. Ejem-
plo claro de cmo acta la seleccin natural de todos los seres
vivos.
Penetr en Europa por unas plantas americanas importadas por
un jardn botnico de cerca de Londres en 1863, pasando a Francia
en 1868.
El parsito es un un pulgn diminuto que se fija a las hojas y a
las races de la vid y chupa la savia de las plantas. Como este pul-
gn se multiplica enormemente, aunque la savia que chupe cada
uno sea escasa, el resultado final es que se lesionan las races y se
seca la planta. Se propaga por va area y por el suelo, e incluso me-
diante las herramientas y utensilios de los viticultores. Es en las ra-
ces donde efecta el mayor dao. En otros rganos no genera le-
siones importantes para la vida de la planta.
25
Se intentaron muchos tipos de tratamientos con poco xito, ya
que haba que aplicar los tratamientos en todos los pases de Europa
a la vez, pues los propios viajeros la propagaban con el calzado. Las
tierras, adems, quedaban infectadas de forma permanente.
Se lleg a la solucin ms simple, que era la de sustituir la Vitis
vinifera por otras Vitis resistentes de origen americano. El pro-
blema es que estas plantas americanas dan unos frutos de poco
mosto con sabor desagradable.
Entonces se pens en cruzar las vides americanas con la Vitis vi-
nifera para obtener vides que dieran vinos agradables o al menos
servir de portainjertos para fortalecer la vid europea.
Haba, por lo tanto, dos caminos posibles que an siguen utili-
zndose:
Hbridos productores directos con sangre de especies ame-
ricanas y sangre de Vitis vinifera (Vitis labrusca, V. rupestris, V.
berlandieri) por Vitis vinifera.
26 26
CICLO RADICCOLA DE LA FILOXERA
Migracin
a las
races
Races
sanas
Hembra
Gallcola
Forma
alada
(rara)
Adulto
Adulto
Huevos
Huevos
Hembra
Hembra
Races
infectadas
Injertos de Vitis vinifera en pies de especies americanas re-
sistentes a la filoxera o hbridos de los mismos, ya que si el dao de
la filoxera se realiza en la raz, la planta resultante tendr la raz re-
sistente y la parte area producir uvas autnticas de calidad por ser
Vitis vinifera.
Se sigue investigando intensamente en esas dos vas ya que an
no se ha definido ni portainjerto ideal ni un productor directo ade-
cuado.
Con toda esta revolucin filoxrica, se abandon la sencilla
plantacin con estaquillas cortadas de la planta madre, complicn-
dose el proceso con la realizacin de varias fases en la plantacin:
Crear viveros de portainjertos adecuados.
Injertado.
Plantacin.
El injertado de las vias, arte y tcnica se puede hacer sobre la
vid en el propio terreno (injertos de asiento) o sobre estacas, en ta-
ller (injertos en taller).
Segn las condiciones climatolgicas, el injerto se realiza al
principio de la primavera, cuando terminan los lloros de la via y
hasta su brote, o tambin al final del verano, justo en el momento de
27
INJERTOS DE PA
Pa
sencilla
Pa
inglesa
primavera
Pa
sencilla
otoo
Pa
inglesa
otoo
la segunda savia de agosto. Tambin se puede hacer el injerto en pe-
rodo herbceo, pero es menos frecuente.
Estas fechas corresponden al Hemisferio Norte. En el Hemisfe-
rio Sur seran las equivalentes en sus estaciones.
Afortunadamente, junto a estas complicaciones, tambin ha ha-
bido un gran progreso en los conocimientos de la Viticultura, lo que
hace que hoy el agricultor tenga a su disposicin todo lo que nece-
sita para plantar un viedo racionalmente y con el mnimo riesgo,
adquirir las plantas ya con un pequeo desarrollo.
Tambin el viticultor elige el marco de plantacin adecuado
segn las necesidades del vidueo y la mecanizacin de sus vi-
edos.
El marco de plantacin debe elegirse en funcin de:
Fertilidad del suelo.
Vigor de la cepa.
Clima.
Sistema de poda que se vaya a utilizar.
Exigencias fisiolgicas de la planta.
Conduccin del viedo.
Sistema de mecanizacin de las labores.
Pero para que la planta, vid, siga su ciclo de evolucin natural,
no basta con plantarla e injertarla, hay que seguir ocupndose de
ella.
La vid es una planta trepadora que si se la deja crecer libremente
desarrollara largusimos troncos, brazos y sarmientos, provistos de
zarcillos y se agarrara al primer soporte que encontrase.
Hay que ayudarla para que adquiera las formas y alturas desea-
das por el agricultor.
Eso se consigue con la poda con la que se conduce la planta
dndole la forma deseada, limitando su produccin de ramaje y do-
minando su produccin de fruto.
La poda es, sin duda, una accin del hombre sobre la planta y la
realiza adaptndose a la disposicin de la planta. Por eso hay di-
versos tipos de podas. La poda fundamental se hace en invierno,
cuando la planta est en perodo de descanso, para hacerle el menor
dao.
La poda rige el futuro de la carga de fruto y vigor de la planta,
que son conceptos casi contrapuestos. Segn el nmero de yemas
que se dejan en la poda, la planta tendr mayor o menor carga de ra-
cimos de uva. Tambin jugar un papel importante la poda sobre la
calidad del mosto obtenido y, por lo tanto, del vino.
28 28
La poda es una ciencia y un arte sobre el que se han escrito
libros enteros. Afortunadamente, en Espaa tenemos grandes espe-
cialistas en poda que han sido, a la vez, grandes maestros.
Clases de poda
En seco o en invierno.
En verde durante el periodo que vegeta.
La poda de invierno es la fundamental, la definitiva, pero a ve-
ces hay que hacer una correccin en verde sobre la planta ya bro-
tada. Tambin esta poda previene la enfermedad de la via llamada
corrimiento, que afecta a las flores y a los frutos.
Se puede hacer la poda de muchas formas, pero sobre todo de
tres:
En cordn (espalderas).
En parral.
En vaso.
29
PODAS CORTAS
Podas largas
Cordn Royal
En rastra
En vaso
Manchega
Cabeza
de
mimbrera
A las diferentes podas se las conoce con el nombre del investi-
gador que difundi su uso.
La poda es una operacin difcil de mecanizar a pesar de que se
han conseguido muchos adelantos.
Con la poda tambin se conduce la planta dndole una forma de-
terminada.
30 30
PODAS MIXTAS
Poda en pirmide
Guyot
Sylvoz
Cazenave
Pulgar y
vara en
vaso
Tambin hay que cuidar la vid durante todo el ao previnindola
de accidentes, plagas y enfermedades o, cuando no se pueda, curn-
dola de las mismas en la medida de lo posible.
Los accidentes pueden ser alteraciones de los suelos por en-
charcamiento, por exceso de lluvias, o por apelmazamiento en
caso contrario. Tambin son accidentes las tormentas y otros fe-
nmenos meteorolgicos excepcionales, como el granizo, la he-
lada o los vientos fuertes. Los accidentes causan daos que reper-
cuten en la calidad y en la cantidad de las cosechas y pueden
incluso llegar a hacer que stas sean nulas. Evitar estos accidentes
es difcil. Y lo peor es que no slo se compromete la calidad de la
cosecha de ese ao, sino que la planta queda herida para el ao
siguiente.
31
CONDUCCIN EN ESPALDERA
CONDUCCIN EN PARRAL
Los problemas ocasionados por los accidentes climticos de
cualquier ndole, as como los debidos a las insuficiencias de los
suelos son tan importantes que nos ha parecido indispensable tratar
en un apartado especial el trinomio inseparable La vid, el suelo y
el clima.
Peores son las plagas o ataques a la vid producidos por los in-
sectos, caros, y nematodos, y las enfermedades o ataques produ-
cidos por los hongos, bacterias y virus.
La mayor plaga conocida es la filoxera que ya hemos des-
crito, producida por un pulgn que con su largo apndice bucal
chupa las races de la planta y la seca.
Hay otras producidas por araas, arauelas, escarabajos y es-
carabajillos. Las ms conocidas son: araa roja, erinosis, etc.
Si se atacan estas plagas con productos qumicos en exceso, se
rompe el equilibrio ecolgico al exterminar en la vid otros seres vi-
vos tiles. Y, adems, los insectos que no quedan exterminados se
van y atacan a otras plantas (total desequilibrio ecolgico).
Aunque no de forma exhaustiva, debemos referirnos a algunas
plagas como:
Las mariposas de la uva, que producen larvas que se ali-
mentan de los racimos y facilitan que, en los mismos, apa-
rezcan otras plagas.
La altica, que es un escarabajo que se alimenta de las hojas
dejndolas como un fino encaje.
32 32
Filoxera
La Piral, otra mariposa que se alimenta de las hojas y los
frutos.
Las cochinillas, de diversos tipos, que atacan la vid ali-
mentndose con su savia hasta causar su muerte.
Muchas otras plagas: acariosis, erinosis, gusano anguila, es-
carabajos japoneses...
Afortunadamente hoy empiezan a existir tratamientos adecua-
dos para muchas de estas plagas, algunos muy eficaces.
Los hongos, bacterias y virus, en algunos casos, tienen su
funcin benfica en plantas y suelos ya que descomponen la natu-
raleza muerta, pero en el caso de la vid, alteran la fisiologa de la
planta con sus efectos nocivos provocndole:
Cambio en el color de las hojas (si no hay color, no hay
savia).
Defoliaciones (si no hay hoja no hay nutricin del fruto).
Marchitamiento o cada del fruto (las uvas marchitas no dan
buenos vinos).
Cambio de aspecto, de sabor o de las cualidades de la via.
Unos hongos atacan la planta por dentro (internos), como el
mildiu, y otros se instalan por fuera, como la ceniza.
Lo importante es identificar el hongo que produce la enferme-
dad y despus atacarlo con el procedimiento adecuado.
Hay mltiples enfermedades; las ms frecuentes y conocidas
son:
El entrenudo corto o cepa canariera. Provocada por un virus y
difundida por un nematodo. Ataca los sarmientos y las hojas. Re-
duce la cosecha.
El enrollado. No se conoce an el virus que lo produce. Afecta a
las hojas de la planta. Disminuye la cosecha y la calidad de la
misma.
Tuberculosis de la vid o Agalla de la Corona. Provoca en las ce-
pas deformaciones caractersticas; poco frecuente en Espaa y mu-
cho en Amrica (Bolivia).
Necrosis Bacteriana. Afecta a las hojas, los sarmientos y el
tronco.
Bacteriosis en los injertos. Ataca el injerto despus de su im-
plantacin, destruyndole.
33
Oidio. Hongo que ataca la planta. Detiene el crecimiento de la
misma. Le da aspecto ceniciento a hojas y frutos. Hace reventar los
racimos. Los vinos, despus, tienen poco grado y mal gusto.
Mildiu. Ataca a las partes verdes de la via. Produce arrugas y
manchas oleosas en hojas, flores y frutos.
Podredumbre gris (Botrytis cinerea). Afecta a las hojas y frutos
provocndoles una podredumbre total.
No confundir con la podredumbre noble tan buscada en vinos
mticos como los de Sauternes y otros menos conocidos.
Alternaria. Provoca manchas caractersticas en las hojas hacia
el final del verano.
Antracnosis. Provoca necrosis a lo largo de los nervios de las
hojas.
Hay muchas enfermedades ms. No hemos querido ser ex-
haustivos pero s indicar las ms frecuentes.
Casi todas las enfermedades, e incluso las plagas, han tomado
nombres locales en las diferentes regiones vitivincolas dados por el
agricultor en base principalmente al aspecto que toma la planta al
ser atacada por la plaga o enfermedad.
Calendario para el viedo
Adems de la lucha contra accidentes, plagas y enfermedades, la
via exige otros muchos trabajos y cuidados.
El viticultor se pasa el ao mirando al cielo y mirando al suelo
y cuidando la via y slo por el amor que tiene hacia sta le per-
mite llevarla a buen fin.
Podramos casi establecer un calendario vitivincola aproxi-
mado que empieza cada ao en otoo, despus de las vendi-
mias.
Otoo. Terminada la vendimia, que habitualmente suele fina-
lizar a finales de octubre o principios de noviembre en el Hemisfe-
rio Norte, excepto para los vinos especiales llamados de vendi-
mias tardas, hay que hacer primero una limpieza de la via, una
arada de otoo que airee la tierra, dejndola despus cubierta y, pro-
tegida contra el fro.
Invierno. poca de poda y de atar troncos y ramas.
34 34
Primavera. Otra arada seguida de removido de tierras. Al salir
los nuevos brotes, se eliminarn aquellos que no sirven y los que
crecen por debajo del injerto.
Luego se vuelve a arar y se reponen las plantas que faltan.
Verano. Se quitan las malas hierbas y, en su caso, se atan los
vstagos de los alambres de sostn. Se recortan las puntas de los
vstagos o pmpanos si es necesario, y se tratan las vias contra las
posibles enfermedades observadas.
Otoo. Comienza la vendimia.
Pronto va a llegar el vino nuevo.
La vid, el suelo y el clima
La vid es una planta sobria y redentora ya que es capaz de vivir
en las condiciones ms duras, all donde pocas seran capaces de
hacerlo.
Pero tiene ciertas necesidades mnimas y sobre todo ciertas con-
diciones idneas que debemos conocer. Por otra parte, siendo ver-
dad que la via se adapta a casi todos los suelos, tambin lo es el
que los vinos de calidad, y sobre todo ciertos vidueos, necesitan
ciertos suelos para desarrollarse de forma idnea. Por supuesto son
necesarios suelos vegetales en cualquiera de los casos.
Eso no impide que el panorama vitcola mundial est lleno de
excepciones.
El suelo. No olvidemos que las races de la vid se hunden en el
suelo y de l se alimentan.
Sera necesario hacer un recorrido por todas las caractersticas
de los suelos para poder de verdad estudiar a fondo la influencia de
los mismos en el desarrollo de la vid y en las cualidades de los vi-
nos. Tendramos que estudiar su:
Geografa (dnde estn situados).
Geologa (origen de los mismos).
Edafologa (clasificacin de los suelos).
Textura (partculas que componen los suelos).
Estructura (forma en que se unen esas partculas para formar
otras).
Profundidad.
35
Fertilidad.
Exposicin al sol.
Se han hecho muchos e interesantsimos estudios sobre el tema
y hay hoy autnticos especialistas en este mbito. Pero aqu nos ve-
mos obligados a concretar, aunque en este sucinto resumen se nos
queden fuera cosas importantes, no olvidadas por supuesto. Quere-
mos al menos ofrecer una idea somera, siendo conscientes de que el
suelo, o mejor dicho los suelos, marcan el desarrollo de los viedos.
Nos conformaremos, pues, con caracteres generales ciertos,
pero seguramente incompletos.
Geografa. La vid se da en los cinco continentes, pero de forma
especial en pases del mar Mediterrneo y ocanos Atlntico y Pac-
fico.
Asimismo se siente ms a gusto a orillas de los grandes ros:
Duero, Ebro, Rin, Gatuna, Rdano, Mosela, Mosa, Danubio, etc.
Geologa. La vid vegeta mejor en terrenos que provienen de ro-
cas de la Era Terciaria y Cuaternaria.
Edafologa. La vid prefiere los suelos pardos o pardo calizos.
Textura. Las mejores son las arenoso-calizas.
Estructura. Tierras sueltas.
Profundidad. Cuanto ms profunda sea la tierra arable, mejor se
sentir la via.
Fertilidad. Condiciona las posibilidades de nutricin de la
planta, unas veces por defecto, otras por exceso.
Exposicin al sol. Es una caracterstica complementaria del
clima, pues permite mayor o menor insolacin de forma natural.
Ms tarde veremos cmo los suelos marcan tambin indele-
blemente las caractersticas organolpticas de los vinos.
Pero, si importante es el suelo, lo es mucho ms el clima.
La vid crece entre tierra y atmsfera y su vida depende de am-
bas. La planta est unida al suelo por las races y rodeada de aire en
su parte area. El aire estimula, la mece y la protege.
El clima incluye las temperaturas, las lluvias, la presin, la hu-
medad del aire, los vientos, etc., y existe una gran relacin entre to-
dos esos parmetros.
Lo importante no es slo que haga calor o fro y que llueva o, no
llueva, sino que los fenmenos atmosfricos estn coordinados con
el ciclo de la vid y sean favorables a la vegetacin.
36 36
Los climas de la tierra se conocen y estn bien clasificados.
La vid como planta puede vivir y desarrollarse en cualquier pas
de clima templado o subtropical. Por eso se encuentra en latitudes
tan meridionales como Argelia, Canarias o Marruecos, Venezuela,
Colombia, etc., y tan septentrionales como la cuenca del Mosela o
La Champagne.
Si hablamos del Hemisferio Sur, la vid crece desde Per, Bolivia
y Brasil hasta la latitud de Nueva Zelanda.
CLASIFICACIN DE LOS CLIMAS DE LA TIERRA
Con lluvias Clidos Lluvia constante Ecuatoriales
Estacin seca Tropicales
Templados Sin inviernos Subtropicales
Con invierno Templados
Fros Con verano Fros
Sin lluvias Clidos Sin invierno Desrticos
Con invierno Esteparios
Fros Sin verano rticos
La vid vive mejor en zonas de pluviosidad media, es decir, en
climas semiridos o subhmedos. Si la lluvia es excesiva las hojas
no evaporan suficientemente el agua y la planta es ms fcilmente
atacable por las enfermedades y, algo ms importante para el vino,
los granos de uva engordan mucho y tienen poco sabor, ya que se
diluyen sus componentes.
De igual manera, en las zonas excesivamente secas la via ca-
rece de agua y su salud es precaria.
Por otra parte, en las zonas de escasas lluvias hay ms horas de
insolacin que es muy til para que maduren las uvas.
No es fcil encontrar los parmetros ideales (todos) a la vez, ni
sera fcil definirlos para cada vidueo ni para cada vino, pero s
podemos decir con bastante aproximacin que en general:
La lluvia debe oscilar entre 350 mm y 1.000 mm por ao.
Actualmente, la utilizacin del riego del viedo ha paliado estos
problemas.
37
La temperatura debe ser la adecuada durante al menos los 120
das que dura el perodo de vegetacin de la planta y, que haya dife-
rencias marcadas de temperatura entre el da y la noche. Esa tempe-
ratura es diferente en cada comarca vitivincola.
Insolacin. Es necesario un nmero determinado de horas de
luz solar plena sobre hojas y racimos. Como regla prctica aproxi-
mada se podra decir que la situacin ideal se podra establecer
contando los das sin sol (nublados) y los das con sol; si los das
sin sol son menos un tercio de los das con sol, se puede tener una
buena cosecha.
Aveces se cuenta el perodo entre el envero y la vendimia.
Como regla prctica los dos tercios de los das deben ser das
con sol.
An podramos aadir como condiciones idneas que seran ne-
cesarias:
Primaveras sin fuertes heladas.
Que no haya lluvias o al menos que no haya lluvias tormen-
tosas despus del envero.
El clima sigue siendo el gran factor de dureza para el hombre,
que apenas puede modificarlos.
Aveces puede tomar ciertas precauciones para mitigar sequas, ex-
cesos de lluvias, hielo, granizo, etc., en funcin de sus posibilidades y
equipamiento, sin olvidar los condicionamientos legales y econmi-
cos, pero la mayor parte de las veces el hombre se siente impotente
ante la fuerza de la naturaleza y... esa es la grandeza de la misma.
La planta de la vid
La planta de la vid, como ser vivo que es, es un conjunto de par-
tes pequesimas que no son identificables a simple vista. Cada una
est dotada de vida propia: son las clulas.
Sus partes fundamentales son: RACES, TRONCO, HOJAS,
FLORES, FRUTOS.
RACES: rganos subterrneos en forma de filamentos alar-
gados que salen de una parte de la cepa que est a ras del suelo, que
se llama cuello; las hay gruesas y finas y forman como una larga ca-
bellera.
Tienen varias funciones; soportan la planta y absorben alimen-
tos para nutrirla por medio de unos pelillos (pelos absorbentes) en
cuyo extremo tienen un dedal o cofia.
38 38
39
ESQUEMA DE UNA CEPA
Hojas
Frutos
Tallo
Cuello
Brazos
Vuelo
Raz
Pelos
absorbentes
TRONCO: Formado sobre el cuello. Es el esqueleto areo de la
planta dndole consistencia y elevndola hacia el aire y el sol.
Del tronco salen ramificaciones, unas anchas (brazos) y otras
delgadas y esparcidas (chupones). De los brazos salen ramifica-
ciones que recin brotados se llaman pmpanos y cuando ya tie-
nen ms edad sarmientos. Los sarmientos tambin se ramifican y
estas ramificaciones tienen nombres muy singulares, dependiendo
de las regiones: nietos, hijuelos o feminillas, son algunos de estos
nombres.
Estos sarmientos estn divididos en trozos llamados entrenudos
separados por un abultamiento en el que hay un botoncito. El abul-
tamiento es el nudo y el botoncito la yema. Despus, la yema da
origen a los pmpanos y a los racimos. Tambin los pmpanos tie-
nen otras ramificaciones delgadas, simples o de dos puntas o ms
que se llaman zarcillos y se arrollan a cualquier cosa que encuen-
tran. Cuando no tienen donde agarrarse, terminan formando como
unos tirabuzones.
40 40
Entrenudo
Nudo y yema
Zarcillo
TRONCO
Nudo y yema
Brazo
HOJAS: Son, por su funcin, una de las partes ms importantes
de la planta. Son lminas de color verde debido a la clorofila y de
formas tpicas y diferentes. Tienen cinco lbulos, y estn recorridas
por nervios segn los tipos de hojas. Son el laboratorio de la planta,
ya que toman del suelo y del aire las sustancias inorgnicas, y sinte-
tizan las sustancias orgnicas. Sin hojas no existiran despus las
dulces y sabrosas uvas. Estn unidas al tallo por medio del pe-
dnculo.
Son caractersticas de los diferentes tipos de vidueos.
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HOJAS
Reniforme
Cuneiforme
Orbicular
Cordiforme
Truncada
42 42
FLOR Y FRUTO
Flor de Vid
Estambre
antera
filamento
Pistilo
ovario
estilo
estigma Corte esquemtico
de una flor
Antera
Estigma
Ovario
Ptalo
Spalo
vulo
Tubo polnico
Estilo
Polen
FLOR Y FRUTO: La flor, que luego se convierte en fruto, es
variable en forma y tamao. Las flores brotan todas unidas y se
desarrollan formando el racimo. Las flores se abren y cada una
de ellas tiene un pistilo, que es el rgano femenino y cinco fi-
nos hilos encima que constituyen la parte masculina (estambres)
de la flor. La flor pierde los estambres y el pistilo empieza
a crecer y desarrollarse dando lugar al fruto, el jugoso grano de
uva.
Lo ms interesante es ver cmo y cundo se van produciendo
cada uno de estos fenmenos y cambios a lo largo del ao, o mejor
dicho, del ciclo completo de la planta.
No debemos olvidar que todo lo que explicamos en cuanto a
fechas es para nuestro Hemisferio Norte, pero tambin existen
vias y uvas y muchas y buenas en el Hemisferio Sur, y para l
tendremos que aplicar la correspondiente equivalencia de esta-
ciones.
Cmo evoluciona la planta durante el ao
Si nos pasamos por la via y observamos lo que va ocu-
rriendo, vamos viendo los cambios que se producen en ella du-
rante el ao.
Al principio del invierno slo vemos un recio tronco con robus-
tos brazos de los que salen largos sarmientos, y no vemos nada ms.
No se ven las races, ni las hojas, flores y frutos.
La vida de la planta parece parada, es lo que se llama sueo in-
vernal, producido porque el suelo y la atmsfera estn muy fros,
los lquidos del suelo, helado algunas veces, se mueven con dificul-
tad y las races no pueden absorber los alimentos ni enviarlos a las
hojas y stas desaparecen.
En este perodo de sueo invernal se procede a la poda de in-
vierno o poda fuerte en la que se suprimen los sarmientos del ao
anterior, conservando tan slo unos trozos con ms o menos yemas
segn el tipo de poda utilizado.
Posteriormente la planta llora, es decir, echa lquido por las
heridas de la poda marchitando con ello sus sistemas fisiolgicos
internos.
Al acercarse la primavera, la temperatura sube lentamente y la
del suelo sobrepasa los 10 C. Las races empiezan a absorber los
lquidos del suelo que le aportan el alimento. Como an no hay ho-
43
jas, se hinchan las clulas de las yemas y el lquido se escapa por
las heridas de la poda: es el lloro; la via llora como todos los
seres sensibles.
Cuando la temperatura sube an ms y avanza la primavera, las
clulas de las yemas, humedecidas con el agua absorbida, se multi-
plican y se van diferenciando en ramas, hojas o racimos. Es el pe-
rodo del brote seguido del crecimiento mayor o menor segn
la temperatura ambiente, el terreno y el tipo de vid. Hacia el mes de
mayo surgen las flores agrupadas en densos racimos, es la flora-
cin.
44 44
CICLO DE LA VID EN EL HEMISFERIO NORTE
Cuando empieza el verano, las vides tienen un bonito aspecto
con largos sarmientos, las hojas ya crecidas y los racimos muy ce-
rrados. Normalmente las temperaturas pasan de los 15 C.
Tiene lugar entonces la cierna o cernido, en el que, del ra-
cimo, se desprenden unos capuchones y queda libre la flor con su
pistilo y sus cinco estambres.
Se produce la polinizacin, que es fundamentalmente anem-
fila, llevando el aire el polen, que est en los estambres, hasta el pis-
tilo.
Se empiezan entonces a formar lentamente los granos de uva
por crecimiento del pistilo, ayudando positivamente las buenas
temperaturas y las lluvias poco abundantes.
A finales de julio, con los fuertes calores de la estacin vera-
niega, parece como si la planta sufriese un decaimiento, la parada
de verano, pero sta slo es aparente, pues la cepa contina su tra-
bajo. Las uvas siguen engordando hasta que llega un momento, nor-
malmente en el mes de agosto, en que comienzan a cambiar de co-
lor pasando lentamente del color verde brillante al rojo plido en las
tintas o al amarillo claro en las blancas. Es el envero.
Pocas semanas ms tarde la uva ya est dispuesta para ser ven-
dimiada por haber alcanzado el grado ptimo de maduracin para
hacer un gran vino. Es la poca de la vendimia.
Al comenzar los primeros fros fuertes la hoja se cae dando co-
mienzo de nuevo al sueo invernal.
En el perodo que transcurre desde la parada de verano hasta la
cada de la hoja la planta no slo engrosa el fruto, sino que adems
se carga de reservas con las que hace posible el brote del prximo
ao.
45

LAMATERIAPRIMA
La uva
Est insertada en el racimo.
El racimo de la uva tiene dos partes fundamentales:
Parte leosa o raspn.
Granos de uvas llamadas bayas.
El raspn tambin llamado raspa y escobajo forma la es-
tructura o el esqueleto del racimo. Su estudio, desde el punto de
vista enolgico, tiene gran importancia ya que permite conocer qu
sustancias pueden incorporarse al vino cuando los raspones estn
presentes durante la fermentacin. El raspn puede llegar a la bo-
dega en dos estados: verde o maduro (lignificado).
El raspn verde tiene un gran contenido en agua, clorofila, tani-
nos, cidos mlico y tartrico y sales minerales. Durante la fermen-
tacin confiere al vino cierto sabor vegetal o herbceo.
Los raspones maduros contienen menos agua, taninos y cidos
libres a menudo carecen de cido mlico, y tienen, por el con-
trario, mayor proporcin de sales cidas.
Durante la fermentacin de los vinos, una parte de estas sustan-
cias se incorporan a los vinos, aumentando fundamentalmente su
acidez y su contenido en taninos, de forma que se hacen ms duros
y astringentes. En el caso de fermentaciones defectuosas o larga-
mente encubadas, los raspones pueden ceder al vino sabores de-
sagradables y herbceos.
Los granos de uva, que son los que ms nos interesan, estn a su
vez formados por:
47
La pelcula o piel.
Pepitas o semillas (no las tiene siempre).
La pulpa, que contiene el jugo o mosto.
Los hollejos o pieles atesoran la mayor parte del color y del
aroma, e influyen de forma decisiva en el sabor de los vinos. En su
contacto con el vino en el proceso de fermentacin pueden aportar,
fundamentalmente, agua, cidos mlico y tartrico, sales, taninos,
materia colorante, aromas, etc.
Los hollejos de los granos de uva estn recubiertos de una sus-
tancia cerosa, llamada pruina, a la cual se adhieren muchos mi-
croorganismos presentes en el aire, entre ellos las levaduras que
desencadenan la fermentacin alcohlica espontnea. La propor-
cin de acidez, sales cidas y taninos vara segn el estado de ma-
durez de la uva. Los taninos, en especial, difieren mucho de una va-
riedad a otra de uvas, o segn sean los vinos blancos o tintos. Muy
variables son igualmente el espesor y la dureza de los hollejos.
En la pulpa residen los principales componentes del mosto
(agua y azcares), que durante la fermentacin se convierten en
vino. Como la pulpa, contienen muy pocos taninos, stos son muy
poco apreciables en los vinos blancos procedentes del simple es-
currido del mosto o de la primera prensada, cuyos mostos apenas
han permanecido unos breves instantes en contacto con los hollejos.
Las pepitas o semillas difieren tambin segn las variedades, e
incluso existen uvas normalmente dedicadas a uvas de mesa, que
carecen de ellas. Las pepitas poseen una capa externa muy dura y
prcticamente no se rompen durante la vinificacin, aunque ceden
una pequea proporcin de taninos al vino.
El hollejo constituye el 4 5% del peso total del grano de uva en
variedades de piel fina, y llega incluso al 7% en variedades que tie-
nen piel gruesa.
De una manera general puede decirse que la vendimia est com-
puesta, en promedio, por un 5% de raspn, un 7% de hollejos, un
4% de pepitas y un 84% de pulpa.
La uva, que es el fruto de la via, nace y se va formando en la
planta, hasta su maduracin, en varios perodos que forman su ciclo
vegetativo completo.
Primer perodo. Llamado perodo herbceo: va desde que
nace la uva (se cuaja) hasta el momento en que cambia de color. Es
verde debido a la clorofila y muy dura. Tiene muy pocos azcares
(apenas 20 gramos de azcares por kilo) y es tan cida que no po-
dra comerse.
48 48
Segundo perodo. Comienza cuando la uva empieza a colorear y
se llama perodo translcido. Durante este perodo, el grano de uva
va engordando y adquiriendo elasticidad. El contenido en azcares
aumenta rpidamente y a veces repentinamente. El cambio de color
es tambin repentino, denominndose envero.
Las uvas blancas cambian del color verde al amarillo, las uvas
tintas del color verde al rojo claro primero y despus al rojo oscuro.
Tercer perodo. Se llama perodo de maduracin y como su
nombre indica, va desde el envero hasta el momento de la madurez.
Es mucho ms largo que el anterior y tarda entre cuarenta y cin-
cuenta das. La uva va progresivamente engordando, acumulando
azcares, volvindose dulce y, a la vez, pierde acidez.
Se dice que la uva est fisiolgicamente madura, ya puede co-
merse. Sin embargo, eso no basta para que est ya lista para reco-
gerla, vendimiarla, y hacer vino, que es lo que se llama madurez
industrial. Para ello es necesario un punto exacto de madurez que
el elaborador de vino debe conocer y sobre todo elegir.
Cuarto perodo. De duracin muy variada no se llega siempre
a l, se conoce con el nombre de sobremaduracin y lgi-
camente sigue a la maduracin. La uva empieza a vivir de sus reser-
vas, pierde agua y su zumo se concentra. Este perodo se busca para
la obtencin de ciertos vinos, algunos muy famosos, como el de la
regin vitivincola de Sauternes (Francia), en donde se llega hasta
un estado llamado Pobredumbre Noble producida por el ataque de
un microorganismo (Botrytis cinerea). Produce despus vinos muy
apreciados, con aromas y sabores muy especiales y por lo general
de elevado precio.
Durante estos perodos se producen unos fenmenos que des-
pus tendrn gran influencia en las caractersticas de los vinos que
se obtienen:
Engrosamiento del grano de uva.
Aumento del contenido de los azcares.
Disminucin del contenido en cido.
Coloracin del fruto y formacin de los taninos.
Formacin de los aromas.
Como vemos, en estos perodos se est decidiendo el futuro de
lo que ser despus el vino, su composicin y por lo tanto sus ca-
ractersticas organolpticas que podremos percibir por los sentidos:
vista, olfato, odo, gusto y tacto.
49
La uva va engordando, aumentando de volumen y peso desde
que se produce el cuajado hasta el momento de la maduracin, se-
gn el ao y la variedad de uva. Las temperaturas y las lluvias in-
fluyen muchsimo, ya que el engrosamiento del fruto es acumula-
cin de agua principalmente. En aos excesivamente lluviosos
puede llegar incluso a reventar la piel.
Durante la maduracin se produce tambin una acumulacin de
azcares (glucosa y fructuosa) en la uva. Los azcares proceden
fundamentalmente de la madera y de las hojas. Las maderas poseen
azcares reductores sacarosa y tambin almidn, parte de los
cuales pasan a las uvas, de tal manera que en la maduracin influ-
yen decisivamente el estado sanitario de la vid y la edad de la
misma ya que de estos factores depende la mayor o menor acumu-
lacin de sustancias de reserva.
En las hojas se encuentran la mayora de los componentes de
la planta, elaborados mediante fotosntesis. Los azcares que se
forman durante el da en las hojas emigran durante la noche
por los conductos de la planta. Por eso, la parte alta de los raci-
mos es ms rica en azcares que la parte baja. Esta distribucin
tampoco es homognea en el interior del grano de uva, y la acu-
mulacin de azcares es mayor en la zona intermedia de la pulpa,
un poco menor en la zona lindante con la piel y sensiblemente
inferior en el corazn del fruto, donde se hallan las pepitas.
La cantidad de azcar que se forma durante la fase de madura-
cin est muy condicionada por el soleamiento de las vides, sobre
todo el soleamiento en agosto y septiembre. A ms horas de sol,
mayor es la duracin de la fotosntesis. Ypor eso, en los pases ms
clidos se producen vinos de un grado alcohlico ms alto, debido
principalmente a un mayor contenido de azcares en las uvas.
Paralelamente, la acidez de la uva (lo notamos al comerla) va
disminuyendo, ya que durante la maduracin disminuyen los cidos
orgnicos (principalmente el tartrico y el mlico) que entran en la
composicin de la misma. El cido tartrico experimenta un decre-
cimiento casi imperceptible, y sufre slo pequeas variaciones de-
bidas a los cambios climatolgicos. El cido mlico disminuye
constantemente, ms deprisa al principio del proceso, aunque nunca
llega a desaparecer del todo. A1 disminuir el cido mlico se reduce
la acidez de las vendimias, aunque este detalle difiere de unas varie-
dades a otras.
50 50
La concentracin de cidos en la pulpa es mayor en el corazn
del fruto, rodeando a las pepitas, y menor en la zona exterior cer-
cana al hollejo.
El jugo de la uva verde, muy cido en un principio (hasta 20 g/l
de acidez, expresada en cido sulfrico), en pocas semanas baja
hasta 10 g/l y menos.
Se considera que los cidos son quemados por la respiracin
de la uva. Esta evolucin de la acidez y el contenido final de la
misma es caracterstica de cada ao y de cada vidueo.
Hay una gran relacin entre la acidez de la uva y la cantidad de
agua retenida en el suelo. En las tierras que retienen mucho el agua
la maduracin se retrasa y los cidos mlico y tartrico son ms
abundantes.
La lluvia siempre la lluvia! es importantsima para la calidad y
variedad de las uvas y de su composicin.
Malo es el exceso de lluvias para la maduracin, igualmente
mala la sequa prolongada. Lo ideal sera una lluvia y un terreno
que puedan proveer de agua a la cepa cuando est creciendo y
tiempo seco cuando est madurando. Aqu entendemos que no slo
es importante la cantidad de lluvia sino el tipo de terreno que la em-
pape, la retenga o sea permeable y tambin el momento en que
cay. En muchas regiones vitcolas del mundo la falta de lluvia ha
sido sustituida por el adecuado riego.
Vemos, pues, que durante la maduracin en las uvas aumenta el
contenido en azcares y disminuye la acidez. La relacin de ambos:
azcares/acidez marca y rige la madurez. Como se pueden medir y
valorar exactamente ambos conceptos, el vitivinicultor puede per-
fectamente determinar el momento idneo de la cosecha.
La maduracin es tambin el momento de la formacin del co-
lor. En esta etapa, despus del envero, los granos de uva comienzan
a perder la clorofila y a colorearse. Aqu lo que cuenta es la energa
del sol. Se van formando y acumulando en la piel de las uvas, en las
pepitas y en el raspn todas las sustancias formadas naturalmente
(llamadas polifenoles y en el lenguaje vulgar taninos) que despus
sern responsables del color de los distintos vinos. El color de las
uvas se debe a dos clases de pigmentos: antoxantinas, de color
amarillento, que estn presentes en todas las pieles de uvas blancas
o tintas y antocianinas, de color rojo en medio cido, que son ex-
clusivos de las variedades tintas. En la mayora de las variedades de
vides, la pulpa es blanca. El color, localizado en el hollejo, se extrae
durante la fermentacin alcohlica y la maceracin, mediante un
51
proceso influido por la acidez (el pH) y la temperatura. La luz y la
temperatura tienen, en conjunto, gran influencia en la coloracin de
las uvas; por eso pueden observarse diferencias de color en un
mismo racimo, entre los granos expuestos a la luz y los que han es-
tado en una zona de sombra. Igualmente, en racimos muy compac-
tos, los granos ms internos tienen menor coloracin que los granos
externos.
No obstante, hay que tener siempre en cuenta que la coloracin
difiere de una variedad a otra de forma natural.
Pero hay, adems, otro fenmeno durante la maduracin y al
que sobre todo hoy se le da gran importancia. Es que es, en este mo-
mento, la formacin de aromas y sabores.
Durante la maduracin, los aromas se van acumulando en los
granos de uva, principalmente en las ltimas etapas de la misma.
Estos aromas se concentran fundamentalmente en la piel y en las
partes internas de la pulpa. El aroma y su intensidad difieren de una
variedad a otra. Cada cepa posee aromas especficos que son res-
ponsables de la diferenciacin peculiar de ciertos vinos. Es el deno-
minado aroma primario o carcter varietal, perceptible sobre
todo en los vinos jvenes.
Son muchas las sustancias que contribuyen a la formacin del
sabor en la uva. Los azcares y los cidos actan de una manera do-
minante en la composicin del sabor, a la vez que los taninos in-
fluyen regulando la astringencia del fruto. La calidad del sabor no
depende de la menor o mayor cantidad de estos componentes, sino
de un determinado equilibrio entre ellos.
Cuando la uva alcanza su mximo desarrollo y su mayor riqueza
en azcares, acaba la maduracin y comienza la etapa de sobrema-
duracin. En este momento la planta ya no repone los cidos que
consume al respirar, comienza a disminuir la cantidad de agua y los
azcares aumentan su concentracin. Esta sobremaduracin puede
ser conveniente en la obtencin de determinados tipos de vino, aun-
que lo ideal es que la vendimia se realice en el momento de mxima
maduracin, sin llegar a la sobremaduracin.
El momento de la vendimia. La madurez
La vendimia es una operacin festiva y gratificante, ya que de
alguna forma es el momento de la recompensa por todos los esfuer-
zos y trabajos, penas y fatigas del viticultor.
52 52
Pero a la vez es una decisin arriesgada y delicada. Un error en
la misma compromete seriamente la calidad y el futuro de los vinos.
Ante todo hay que estar seguro de que la uva haya llegado a su n-
dice de madurez idneo para cada tipo de vino.
Durante las ltimas semanas del verano se realiza en las vias
un control sistemtico y peridico. Control de maduracin que per-
mitir definir la madurez deseada para cada vidueo y para cada
tipo de vino que se quiera elaborar. Este control se lleva a cabo me-
diante anlisis peridicos, vigilando la evolucin de cidos, azca-
res, pH y compuestos fenlicos. As puede predecirse qu tipo de
mosto se obtendr en el instante de la elaboracin, y se podr ade-
cuar la fecha de vendimia al momento idneo.
Los anlisis deben realizarse sobre muestras amplias, retirando
varios granos de diferentes racimos, de manera homognea por
todo el viedo. Una vez prensada la muestra y obtenido el mosto, se
mide la densidad o el contenido en azcares, la acidez, el pH y el
contenido en polifenoles. La aplicacin de un ndice de maduracin
permite valorar la relacin de los azcares con la acidez. Como los
azcares aumentan y los cidos, por el contrario, disminuyen, la re-
lacin se va haciendo cada vez ms expresiva. Cuando comienza la
sobremaduracin se observa una estabilizacin y posterior disminu-
cin de ese ndice, cuyo valor es especfico de cada variedad.
Pero todo esto no basta para estar seguros de la eleccin del mo-
mento de la vendimia, cada ao podemos tener la sorpresa de las
condiciones climticas no del todo previsibles, y por supuesto tene-
mos que considerar el estado sanitario del racimo.
Queremos recordar aqu hasta qu punto esta eleccin racional
del momento de la vendimia, basado en el momento idneo de la
madurez, ha sido durante muchos aos sustituido por diversas tradi-
ciones muy respetables y divertidas que unan el momento de la
vendimia a fechas, fiestas, vrgenes y santos locales cuyas celebra-
ciones, muy respetables por cierto, condicionaban el comienzo de
las mismas.
Hoy existen varios Protocolos de Control de Maduracin mu-
cho ms completos y complejos en los que no vamos a entrar en de-
talles pero en los que adems de estos parmetros simples puede
controlarse la riqueza en compuestos fenlicos de las uvas que nos
definiran, en gran parte, el futuro color, cuerpo y expresin tnica
de los vinos tan importantes para el consumidor de hoy.
Asimismo, ya es una prctica habitual la cata de las uvas en el
viedo en los ltimos das de la maduracin.
53
Esta cata debe ser dirigida por un experto capaz de valorar con
rigor los resultados de la misma.
La vendimia
Colorido, fiesta y alegra han acompaado siempre a la recogida
de la uva (vendimia) que hoy, al haberse mecanizado al mximo, ha
perdido tipismo y color.
Sin embargo hay pases y regiones (la mayora) que siguen ven-
dimiando de forma manual.
El que sea manual (a mano por los vendimiadores) o mecnica
(con mquinas) no slo es cuestin voluntaria. A veces viene im-
puesta por el tipo de terreno, tipo de plantacin y conduccin del vi-
edo, condicionamientos econmicos, etc...
Sea de una forma o de otra, es esencial conseguir:
Recoger el fruto sin herirlo para evitar la salida y prdida del
mosto.
Transportarlo lo antes posible a la bodega para evitar su dete-
rioro.
Que no sufra reacciones violentas debidas a la temperatura o
al transporte.
Que el mosto no se oxide.
Que el mosto no empiece a fermentar, aunque sea ligeramente.
Por todo ello hoy se aconseja recogerlo en cajas de plstico, de
unos 25 a 30 kg, que posteriormente se cargan en un camin. De
esa manera los racimos no se aplastan con el peso.
No pensemos, sin embargo, que se ha abandonado del todo la
recogida en cestos de mimbre y el transporte en remolques sin en-
cestar o encajar, con el deterioro que eso supone.
Si el tiempo y la distancia hasta la bodega son cortos, el dao
ser leve; pero si son largos, el dao puede ser irreparable.
Debe hacerse la vendimia en el momento oportuno, segn el
tipo de vino que se quiera elaborar.
Debe ir precedida de un control peridico y estricto.
El paso de la uva al vino
Uvas maduras, vendimia hecha y empieza un sugestivo camino
que lleva desde la uva al vino, es decir, desde la entrada de la uva en
la bodega hasta su salida convertida en vino.
54 54
La bodega es el lugar fsico donde se realiza la transformacin
de la uva en vino (vinificacin) y las posteriores etapas de estabi-
lizacin, conservacin, crianza y envejecimiento del mismo.
Tiene que reunir una serie de condiciones para poder cumplir su
misin:
Estar convenientemente instalada y ser adecuada para el tra-
bajo especfico de la vinificacin y la conservacin.
Reunir las condiciones necesarias de limpieza, ventilacin,
proteccin, etc...
Mantenerse en unas convenientes condiciones de tempe-
ratura, sobre todo cuando se trata de bodega de crianza.
Existen muchos tipos de bodegas y por lo general cada regin
vitivincola ha mantenido un tipo tradicional en las suyas. Hoy, las
nuevas tecnologas y las necesidades de los mercados estn lle-
vando a unas bodegas de tipo ms estndar y por lo general ms ra-
cional.
Etapas del vino: en la bodega, son variables segn el tipo de
vino.
Generalizando, no obstante, se podran resumir de la siguiente
forma:
l.
a
Etapa: Nacimiento del vino.
Vendimia (recogida de la uva).
Correccin de los mostos.
Vinificacin.
2.
a
Etapa: Estabilizacin.
Clarificacin espontnea o ayudada por sustancias clarifican-
tes controladas y autorizadas.
Filtracin.
Tratamientos (fsicos, qumicos, etc.).
3.
a
Etapa: Crianza (el vino crece y va desarrollndose).
En barricas o tinas de madera.
En otro tipo de depsitos.
4.
a
Etapa: Envejecimiento.
En barricas o tinas de madera.
En otro tipo de depsitos.
En botella.
55

VINIFICACIONES
Las operaciones especficas mediante las cuales se transforman
las uvas en los diferentes vinos se conocen con el nombre de VINI-
FICACIONES.
Los sistemas difieren mucho de un lugar a otro, segn el vino
que se quiere obtener y las costumbres y tradiciones del lugar. Pero
los grandes grupos de vinificaciones: en blanco, rosado y tinto, res-
ponden siempre a unos patrones generales.
La vinificacin es arte y tcnica al mismo tiempo, pero debe ser
ante todo la aplicacin del conocimiento de los principios generales
que rigen los fenmenos de transformacin de la uva en vino.
Los diferentes tipos de vinificacin, que despus describiremos,
se componen en trminos generales de una serie de etapas:
Operaciones mecnicas del tratamiento de las uvas (estru-
jado, despalillado, etc.).
Correccin de los mostos.
Encubado (fermentacin alcohlica, maceracin, etc.).
Separacin del lquido (ya vino).
Fermentaciones finales.
Como en cada vinificacin se describen las operaciones perti-
nentes, trataremos aqu una etapa, comn a todas y por otra parte
esencial, que es la fermentacin alcohlica.
La fermentacin alcohlica
El esquema de la transformacin del mosto en vino es complejo
y casi milagroso. En el pasado, antes de los descubrimientos de
57
Pasteur, se interpretaba la fermentacin como un proceso de des-
composicin espontnea del mosto, como materia orgnica. Pasteur
demostr que la fermentacin se produce por medio de las levadu-
ras cuando stas viven sin aire y transforman la glucosa del azcar
del mosto del que se nutren en alcohol y gas carbnico fundamen-
talmente.
La reaccin simplificada podra ser la siguiente:
C
6
H
12
O
6
= 2 C
2
H
6
O + 2 CO
2
glucosa alcohol gas carbnico
En realidad esto se cumple al 90%, pero es mucho ms com-
plejo y adems de alcohol y gas carbnico se obtienen un gran n-
mero de sustancias: cidos, alcoholes, aldehdos, etc., algunos en
cantidades mnimas.
Algunas de estas sustancias (glicerina, cido succnico, cido
actico, cido pirvico, butilenglicol, cido lctico, etc., aunque es-
tn en pequeas cantidades juegan un papel primordial en los carac-
teres organolpticos de los vinos.
El mosto, al fermentar, se enturbia, se calienta y desprende gas
carbnico. Da la sensacin de que hierve (en latn fervere) y de
ah el nombre de fermentacin.
La fermentacin alcohlica se realiza pues gracias a las leva-
duras que son hongos ascomicetos unicelulares de un tamao apro-
ximado de 2-6 micras y se encuentran en estado natural en la capa
superficial del suelo de los viedos.
Durante la poca de la maduracin de la uva se adhieren a la pe-
lcula de cera que tienen los granos de uva (pruina) al ser trans-
portados por el aire o los insectos. As llegan a la bodega y al mez-
clarse con el mosto dulce empiezan a desarrollarse y multiplicarse.
Existen un gran nmero de especies y razas de levaduras que se
diferencian por su aspecto, sus propiedades, sus modos de re-
produccin y la forma en que transforman el azcar.
Las levaduras del vino pertenecen a una docena de gneros cada
uno dividido en especies.
Al encontrarse en un medio nutritivo favorable se reproducen
(por gemacin y por formacin de esporas), multiplicndose de
forma considerable y favoreciendo as su actuacin. En pocos mi-
nutos y en forma incesante duplican su nmero si se encuentran en
ese medio nutritivo favorable, de forma que su multiplicacin es
explosiva.
58 58
Para las levaduras que se alimentan de azcares, el alcohol que
producen en su metabolismo es un producto de desecho y por lo
tanto inconveniente.
Por ello, a medida que van consumiendo azcar y produciendo
alcohol, el medio se les va volviendo adverso. Sin embargo, la se-
leccin natural ha provocado que se haya generado un equilibrio
para las levaduras autctonas de cada localidad, entre su resistencia
al alcohol y la riqueza natural en azcar de las uvas all producidas.
Por ello la fermentacin alcohlica termina cuando prcticamente
todo el azcar del vino ha sido transformado en alcohol. Queda
siempre una pequesima parte sin transformar llamado azcar re-
sidual, medido y valorado como azcares reductores.
La vigilancia de la fermentacin es imprescindible y se reduce
al control de dos parmetros: la densidad (concentracin de azcar
en el mosto) y la temperatura.
El control de la densidad, que se realiza con un mustmetro o pe-
samostos, permite determinar la cantidad de azcar que queda en el
mosto en cada momento y asimismo da una idea de cmo marcha la
fermentacin y a qu velocidad se va transformando y disminu-
yendo el azcar. Se debe controlar al menos dos veces al da.
El control de la temperatura es an ms importante ya que su au-
mento por encima de cierto nivel puede dar lugar a una parada de
fermentacin por muerte de las levaduras. Por eso hoy en da se em-
plean tcnicas de refrigeracin de mostos que permiten controlar
las temperaturas de fermentacin y conducirla de forma idnea. Por
otro lado, no debe olvidarse que las altas temperaturas aumentan la
volatilidad y por lo tanto la prdida de las sustancias aromticas tan
importantes en un vino. Los modernos depsitos de fermentacin
estn equipados con medidores automticos de densidad y tempera-
tura.
La duracin de la fermentacin y del encubado vara mucho se-
gn el tipo de vino que se quiere obtener y la velocidad de la reac-
cin fermentaria. Esta duracin influye de manera decisiva en el
cuerpo, astringencia, evolucin y longevidad del vino. Por lo ge-
neral, los encubados largos son ms propios de vendimias sanas, de
acidez bastante elevada, fermentada a moderada temperatura. Per-
mite obtener vinos con cuerpo, adecuados a la conservacin y que
mejoran con la crianza; los encubados cortos se aplican a vendimias
poco sanas, con uvas muy maduras de baja acidez, que han fermen-
tado con altas temperaturas y originan vinos ligeros, que no ganan
con el envejecimiento. Son vinos de consumo rpido.
59
Tipos de vinos que pueden elaborarse
Muchos son los tipos de vinos que pueden elaborarse, y decimos
elaborarse y no fabricarse ya que la transformacin de la uva o su
mosto en vino es un proceso natural debido a unas fermentaciones
naturales tambin. Por eso no es una fabricacin.
Buscamos siempre mantener la hermosa definicin de vino de
Pasteur: la ms sana e higinica de las bebidas y respetar, tam-
bin, la definicin de nuestro Estatuto de la Via, el Vino y los
Alcoholes: Vino es la bebida resultante exclusivamente de la fer-
mentacin alcohlica, total o parcial de la uva fresca o del mosto
de uva.
Son muchos los lugares del mundo con climas y suelos dife-
rentes y muchas las variedades de uva (vidueos) que pueden em-
plearse, y que en funcin de esos suelos y climas dan una respuesta
distinta al convertirse en vino. Por eso, y aunque hoy las tecnolo-
gas los estandaricen, hay muchos vinos diferentes con siluetas, es-
tilos y perfiles distintos.
Podemos intentar clasificarlos atendiendo a sus caractersticas
comunes y a la vez ms perceptibles e identificables por nuestros
sentidos y/o por anlisis elementales.
Por otra parte, esta clasificacin est ya tipificada en todos o
casi todos los pases vitivincolas.
Vinos blancos. Son los procedentes de uva blanca o de uva tinta
con pulpa no coloreada y elaborados por fermentacin del jugo de
uva sin las partes slidas del racimo. A veces tienen un ligero con-
tacto con las pieles (maceracin pelicular).
Los vinos blancos pueden ser:
Secos: si no contienen una cantidad de azcar residual percep-
tible en la degustacin (menos de 5 g/1 de azcares reductores).
Abocados: si contienen una pequea cantidad de azcar per-
ceptible en la degustacin, por no haber fermentado en su totalidad
(5-15 g/1 de azcares reductores).
Semisecos: 15-30 g/1 de azcares reductores.
Semidulces: 30-50 g/1 de azcares reductores.
Dulces: Si el contenido en azcares residuales es mayor que 50
g/l en azcares reductores.
Vinos tintos. Son los que proceden de mosto de uvas tintas con
el adecuado proceso de elaboracin que permite difundir la materia
colorante contenida en los hollejos. Como en el caso de los vinos
blancos, los hay secos, abocados y dulces aunque hasta hace poco
60 60
tiempo es relativamente infrecuente en nuestro pas el caso de los
tintos abocados y de los dulces.
Vinos rosados y vinos claretes. Son dos tipos de vino cuyo con-
cepto ha ido cambiando por motivaciones legales con excesiva fre-
cuencia y confundindose entre s, por lo que es frecuente que el
pblico los confunda creyendo que son los mismos cuando real-
mente no lo son. A los propsitos de este libro, los distinguiremos
de la forma siguiente:
El Rosado se elabora a partir de uvas tintas fermentadas des-
pus de un leve contacto con las pieles. El mosto es casi siempre
blanco y por lo tanto el color caracterstico lo adquiere de la piel de
la uva tinta, y su intensidad colorante es escasa dado el poco tiempo
de contacto con los hollejos. La fermentacin, despus, se realiza
en virgen como en los blancos. Esta operacin de separacin rpida
de partes slidas y lquidas se llama sangrado.
El Clarete se elabora con parte de uva blanca y parte de uva
tinta. El mosto fermenta con el hollejo dando un vino de bajo color
ya que la uva blanca no colorea. Se puede decir que el clarete es un
tinto de bajo color.
La UE ha eliminado en su normativa vigente el concepto de cla-
rete por lo que solo hablaremos de rosados.
Vinos especiales. Son vinos muy particulares tanto en su com-
posicin como en sus caractersticas organolpticas que pueden
provenir: de la uva, de las diferentes tcnicas de vinificacin o de
ciertas prcticas especficas (autorizadas) realizadas en ellos. Son
de muy diversos tipos y los ms frecuentes son:
Vinos dulces naturales: son aquellos que, debido a la elevada
riqueza en azcares de los mostos, se quedan dulces en forma na-
tural, porque la levadura no tiene capacidad para transformar todo
el azcar existente o porque de forma voluntaria se quieren dejar
dulces.
Vinos generosos: son vinos secos, abocados o dulces elabora-
dos con variedades selectas de uva siguiendo normas tradiciona-
les y especiales y con graduaciones alcohlicas entre los 14 y
23.
Vinos licoroso-generosos: elaborados a partir de variedades vi-
nferas adecuadas, segn prcticas especficas y tradicionales, y a
los que se les aade alcohol vnico autorizado, vinos dulces na-
turales, mostos o mistelas. Tienen entre 13,5 y 23 alcohlicos y
ms de 100 gramos por litro de azcares reductores.
61
Vinos aromatizados, Vermuts y aperitivos vnicos. Se ob-
tienen a partir de un vino base aadindose ciertas sustancias vege-
tales aromatizantes autorizadas. Su graduacin alcohlica es supe-
rior a 14 por haberle aadido mosto, mistela o alcohol vnico.
Vinos de aguja. Son aquellos que por su origen o por su parti-
cular elaboracin conservan una parte del gas carbnico procedente
de la fermentacin de azcares propios o aadidos. Este gas carb-
nico se desprende en forma de burbujas sin que llegue a producirse
espuma.
La presin del gas que contienen, medida a 20 C, es inferior a
tres atmsferas.
Vino gasificado. Es aquel al que se le ha incorporado indus-
trialmente la totalidad o parte del gas carbnico que contiene.
Vinos espumosos. Son los que, procediendo de variedades re-
glamentadas, contienen, debido a una elaboracin especial, gas car-
bnico de origen endgeno. Cuando se sirve el vino se forma una
espuma de sensible persistencia, seguida de un desprendimiento de
burbujas.
Segn su origen y el tipo de elaboracin, se distinguen entre los
vinos diferentes tipos que se describirn posteriormente.
Vinos enverados y chacoles. Proceden de variedades de
uvas, que debido a las especiales condiciones climticas propias de
determinadas comarcas no maduran normalmente. Su graduacin
alcohlica natural es de unos 9 debiendo tener ms de 7. Hoy los
chacoles en Espaa (txacolies) tienen incluso dos Denominaciones
de Origen.
Vino amistelado. Se elabora con vino, mosto concentrado de
uva y alcohol vnico autorizado.
Tiene ms de 13 y ms de 100 g/1 de materias reductoras au-
torizadas (azcares reductores).
El alcohol contenido en estas bebidas proceder exclusivamente
del alcohol del vino base o del concentrado.
Podramos utilizar otras muchas clasificaciones ms modernas,
pero tiene el peligro de que los conceptos que en ellas se utilizan no
siempre son medibles y objetivos y no son igualmente interpretados
en los diversos pases vitivincolas del mundo.
Tranquilos. A los que no les queda gas carbnico que pueda
percibirse con los sentidos.
Espumosos. Los que tienen una vez terminados una cantidad de
gas carbnico perceptible por los sentidos.
62 62
Monovarietales. Vinos elaborados por un solo vidueo, sea al
100% o al menos al 85% (estas cifras no coinciden en todos los
pases).
Multivarietales. Vinos elaborados por una mezcla de vidueos
en proporciones variables.
Aromticos. Vinos elaborados con un vidueo o varios clasi-
ficados como aromticos.
No aromtico. Vino elaborado con uno o varios vidueos cla-
sificados como no aromticos.
Todos estos conceptos son muy claros para los profesionales,
pero no para el consumidor que es realmente el protagonista.
Vinos blancos
Definidos anteriormente. Su elaboracin puede resumirse en el
grfico adjunto. Hay que poner especial cuidado en la vendimia de
las uvas blancas por su delicadeza:
No hace falta esperar a su maduracin completa en las regio-
nes clidas. Vendimiando precozmente se consigue mayor equili-
brio, acidez, alcohol y aroma.
La uva debe estar muy sana, excepto en algunos tipos de vi-
nos especiales en que se busca expresamente la podredumbre (en
este caso la podredumbre noble).
Si se puede, la uva debe recogerse en cajas de no ms de 15
kilos.
Las uvas no se deben romper ni herir en su recogida, para
evitar los fenmenos de la oxidacin que, en los vinos blancos, son
muy perjudiciales.
En la obtencin del vino blanco (ver grfico pg. 65), se ob-
servan las etapas siguientes:
Prensado. Su misin es extraer el mosto por medio de la pre-
sin ejercida sobre las uvas.
En los vinos de calidad esta operacin es precedida por la de es-
currido, o sea separacin del mosto sin presin, obtenindose as el
mosto de mayor calidad (mosto yema o mosto flor), que fermenta
separadamente del obtenido por prensado.
Las prensadas pueden ser varias y sucesivas (primera, segunda o
tercera prensada).
Desfangado. Operacin consistente en limpiar el mosto sepa-
rndolo y despojndolo de las partculas ms gruesas que puede
63
contener. Se obtiene un mosto ms limpio y con mayores ventajas
de frescura y ligereza. En los pases latinoamericanos, a esta opera-
cin se le llama desborre.
Esta operacin hay que hacerla antes de que empiece la fer-
mentacin alcohlica. Se puede hacer de dos formas:
Esttico (por gravedad) en mostos a baja temperatura o con
adicin de anhdrido sulfuroso para retrasar 24 48 horas el inicio
de la fermentacin. El empleo del fro, hoy prctica ya habitual,
tiende a suprimir el uso del anhdrido sulfuroso o al menos a reducir
las dosis de su empleo.
Dinmico, mediante el empleo de mquinas que centrifugan
el mosto inmediatamente despus de someterlo a un reposo. A ve-
ces tambin se realiza el desfangado dinmico por filtracin, con
filtros especialmente diseados para esta operacin.
Correccin de la vendimia. Si fuera necesario se pueden hacer
las correcciones de la vendimia habituales y permitidas, y una espe-
cfica para los vinos blancos, que es la correccin del color del
mosto:
Aireacin intensa.
Uso del carbn vegetal como decolorante activo.
Encubado. Se encuba en depsitos de diversos tipos o en ba-
rricas de madera.
Dado que, en general, para los blancos de calidad se buscan vi-
nos frescos, ligeros, secos y aromticos y que para ello es necesario
realizar la fermentacin a menos de 20 C de temperatura, ac-
tualmente se prefieren los depsitos de acero inoxidable equipados
con modernos sistemas de refrigeracin y control de temperatura.
Segn el estado sanitario de la vendimia, se procede a un control
de la fermentacin con mayor o menor intensidad.
Fermentacin. A bajas temperaturas, preferentemente. Se
ejerce un severo control de la densidad y de la temperatura.
Se fermenta segn se quiera obtener vinos secos, abocados, se-
misecos, o semidulces hasta que el contenido en azcares re-
ductores sea el deseado.
En los vinos blancos secos (menos de 5 g/1 de azcares reduc-
tores), la fermentacin termina de forma espontnea. En los dems
casos habr que interrumpir la fermentacin (apagado de mostos),
por diversos mtodos (anhdrido sulfuroso, enfriamiento, calenta-
miento, etc.).
Descube o Descubado. Consiste en separar lo ms rpidamente
posible, una vez terminada la fermentacin, el vino de las las (de-
64 64
psito de materias slidas compuesto principalmente por restos ce-
lulares, trtaro, levaduras, etc.).
Trasiegos. Una vez descubado el vino blanco hay que trasegarlo
(trasvasarlo de un depsito a otro decantndolo), al menos dos o
tres veces en sus primeros seis meses si se trata de envases grandes.
Despus seguirn las operaciones, comunes a todos los vinos, de
Clarificacin, Estabilizacin y Embotellado y, en el caso de vinos
destinados a guarda, Envejecimiento.
Vinos rosados y claretes
Ambos tipos de vinos tienen vinificaciones muy parecidas y a la
vez diferenciadas, explicadas ya anteriormente en su definicin.
Existen vinos rosados procedentes de uvas rosadas, pero son
realmente una excepcin.
La mayora de los rosados provienen de uvas tintas cuyos mos-
tos han fermentado con muy escaso contacto con los orujos, de
forma que alcanzan su coloracin caracterstica. Una vez estrujada
65
ELABORACIN DE VINO BLANCO
RECEPCIN
PRENSADO DIRECTAMENTE
DESFANGADO
Mosto
desfangado
Mosto/Pasta
FERMENTACIN
DESCUBE
TRASIEGOS
CLARIFICACIN
ESTABILIZACIN
EMBOTELLADO
MERCADO
la vendimia se realiza un ligero desfangado antes de que comience
la fermentacin.
Los claretes estn a medio camino entre una elaboracin tpica
en blanco y una tpica en tinto. Es decir, la vendimia es estrujada,
despalillada y sulfitada para que a las pocas horas comience su fer-
mentacin.
A partir de este momento, se vigila la coloracin que va to-
mando el mosto y tomada la pigmentacin deseada se procede al
descube.
Posteriormente, se siguen todas las operaciones segn el es-
quema adjunto.
66 66
ELABORACIN DE VINO ROSADO
Vinos tintos
Son los elaborados a partir de mosto de uvas tintas fermentado
en presencia, al menos, de las siguientes partes slidas de la uva,
hollejos y pepitas.
La elaboracin de un vino tinto (esquema adjunto), se puede
describir en cuatro etapas:
RECEPCIN
DESPALILLADO Y ESTRUJADO
ESCURRIDO
DESFANGADO PRENSADO
Mosto/Pasta
Mosto
Yema
Pasta
Orujo
FERMENTACIN
DESCUBE
TRASIEGOS
CLARIFICACIN
ESTABILIZACIN
EMBOTELLADO
MERCADO
Mosto
desfangado
Operaciones mecnicas (estrujado, despalillado y sulfitado).
Encubado del mosto (maceracin y fermentacin alco-
hlica).
Descube y prensado de orujos.
Fermentacin de acabado (fermentacin malolctica) FML.
A partir de ese momento, siguen todos los dems procesos ha-
bituales hasta el envejecimiento, en su caso, y el embotellado.
Estrujado. Consiste en romper el hollejo de la uva, de manera
que libere el zumo y la pulpa.
El estrujado facilita la multiplicacin de las levaduras, la ex-
traccin del color y la aireacin de los mostos.
Hay que evitar la trituracin de las pepitas que daran notas de
amargor a los mostos.
La operacin se realiza mediante estrujadoras de distintos tipos:
Estrujadoras de rodillo.
Estrujadoras laminares.
Estrujadoras centrfugas.
Despalillado. Consiste en separar los granos de uva de los es-
cobajos y raspones. Tiene muchas ventajas: eliminando los raspo-
67
ELABORACIN DE VINO TINTO
RECEPCIN
DESPALILLADO Y ESTRUJADO
PRENSADO
Vino de prensa
Pasta
Escobajo
Mosto/Pasta
Elaboracin
independiente
Orujo
FERMENTACIN
Y MACERACIN
FERMENTACIN
MALOLCTICA
CRIANZA EN MADERA
CRIANZA
EN
BOTELLA
TRASIEGOS
CLARIFICACIN, FILTRACIN
TIPIFICACIN
TRASIEGOS
EMBOTELLADO
EMBOTELLADO
MERCADO
nes se le quita aspereza al vino, se ahorra espacio dentro de las cu-
bas y se evitan prdidas de alcohol. Esta operacin suele ir unida al
estrujado.
Sulfitado. Como en los dems casos.
Maceracin. El tinto es un vino de maceracin. Est formado
por las sustancias del zumo de la uva y a la vez por las que se en-
cuentran en la parte slida: turbios de la pulpa, hollejos y pepitas.
La maceracin es una extraccin fraccionada. Es preciso fraccio-
nar todos los componentes tiles de la uva, o sea los que estn dota-
dos de buen aroma y de buen sabor. En la piel y en las pepitas hay
sustancias de sabor herbceo, vegetal y amargo. Ninguno es deseable
para un buen vino, por lo tanto la maceracin debe ser suave y con-
trolada y dirigida de tal modo que no se disuelvan los componentes
molestos. La maceracin aporta al vino tinto sus cuatro caractersti-
cas especficas: color, taninos, componentes del extracto (cuerpo) y
aromas. Marca una diferencia fundamental entre los vinos blancos y
los vinos tintos.
Las partes slidas que estn en el mosto, debido al desprendi-
miento del gas carbnico, se renen en la parte superior de los de-
psitos de fermentacin formando el llamado sombrero, deno-
minado as porque flota en la parte superior del mosto.
Para disolver bien los elementos que contiene el sombrero es ne-
cesario, a diario, efectuar al menos un remontado. Antiguamente era
el sombrero el que se sumerga, bazuqueo, empujndolo manual-
mente hacia abajo con unas prtigas. Era tan consistente este som-
brero que un hombre poda andar sobre l sin hundirse en el depsito.
Fermentacin
La fermentacin de los vinos tintos se desarrolla en circuns-
tancias similares a la que se efecta en los dems vinos, con la dife-
rencia de que se fermenta a temperatura ms elevada, para extraer
as los polifenoles ms valiosos (antocianos).
A baja temperatura se extraen, por el contrario, taninos ms du-
ros y organolpticamente ms desagradables.
Terminada sta, se procede al descube o separacin del vino de
las partes slidas, siguindose con la fermentacin de acabado du-
rante la que ocurren importantes transformaciones biolgicas, que
determinan su carcter ms o menos fino.
La ms importante de estas transformaciones es la:
68 68
Fermentacin malolctica
Consiste en un proceso por el cual ciertos microorganismos pre-
sentes en el vino (fermentos lcticos) desencadenan la fermentacin
del cido mlico, que se transforma en cido lctico y cido carb-
nico. El cido mlico (ms verde y acdulo) se transforma en cido
lctico (ms suave y sedoso).
Este proceso contribuye en gran parte al acabado de los vinos y
a su afinamiento.
Nuevas tcnicas de vinificacin en tinto
En los ltimos aos se han hecho grandes progresos y efectuado
cambios favorables en la vinificacin de los vinos tintos. Las nue-
vas tcnicas de vinificacin se pueden resumir en tres:
Vinificacin continua.
Termovinificacin.
Maceracin carbnica.
Vinos dulces naturales
Son aquellos vinos en los que su fermentacin se interrumpe vo-
luntariamente para conseguir que queden restos de azcares, en
cantidad variable segn el tipo de vino (abocado, semi-seco, dulce,
licoroso, etc.).
Las etapas que se siguen para su elaboracin son las siguientes:
Vinos dulces sin maceracin
Vendimia.
Estrujado.
Escurrido.
Prensado.
Sulfitado.
Fermentacin parcial.
Apagado.
Trasiego.
Vinos dulces con maceracin
Vendimia.
Estrujado.
69
Despalillado.
Fermentacin parcial.
Maceracin.
Prensado.
Apagado con alcohol.
Trasiegos.
Vinos espumosos
Son los vinos que no pertenecen al tipo de vinos tranquilos ya
que contienen cantidades de gas perceptibles a la vista y al paladar.
Existen dentro de ellos varias categoras segn el sistema de
elaboracin empleado:
Vinos gasificados.
Vinos de aguja.
Vinos espumosos naturales.
Estos vinos espumosos naturales que son los ms apreciados,
pueden ser:
Vinos espumosos naturales elaborados por realizacin de
una segunda fermentacin en botella (que es lo que provoca el gas)
siguiendo el mtodo tradicional antes llamado champas.
Vinos espumosos naturales elaborados por realizacin de
esta segunda fermentacin, en depsito cerrado.
En nuestro pas el vino espumoso de mayor prestigio es el
cava.
El cava
Se inici en la comarca del Peneds, a finales del siglo pasado,
extendindose despus a otras zonas espaolas.
Se conoca con el nombre de champagne o champn, nombre
que tuvo que ser retirado despus de que Espaa firmase los
acuerdos sobre proteccin de Denominaciones de Origen, suscri-
tos en la Convencin de Madrid y refrendados en la de Lisboa
(1958).
En un principio se empleaban para su elaboracin los vidueos:
Macabeo o Viura.
Xarel.lo.
Parellada.
Monastrell.
70 70
Poco a poco fue desapareciendo esta ltima y en cambio se em-
pez a utilizar la variedad Chardonay y an otras que estn homolo-
gadas por el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos:
Garnacha.
Malvasa romana o Subirat.
Todas ellas avalan hoy un vino de gran prestigio.
Su elaboracin, esquematizada en el cuadro adjunto, parte de un
vino base en cuya obtencin se realizan las siguientes etapas:
Vendimia, especialmente cuidada.
Prensado.
Desfangado.
Fermentacin controlada.
Coupages-mezclas o ensamblajes.
Ya partir de ese vino de base, se realiza:
Tiraje.
Embotellado.
71
ELABORACIN DE VINOS ESPUMOSOS
Segunda fermentacin (en botella o en depsito).
Reposo.
Removido.
Degelle.
Tapado definitivo.
En el tiraje al vino se le aade, utilizando mosto, azcares que
son los que posibilitan la segunda fermentacin. Para que los de-
psitos de la segunda fermentacin no se peguen a las paredes de la
botella y enturbien el producto final, se procede al removido, gi-
rndola con frecuencia y haciendo que cada vez se site ms de
punta para que se acumulen los sedimentos en la boca de la botella.
Este removido se hace tradicionalmente a mano en pupitres con
agujeros adecuados que mantienen la botella en la posicin ade-
cuada y ms modernamente en contenedores, con el fin de abaratar
el coste de la operacin.
En la operacin de degelle se congela el gollete de la botella
donde estn depositados los posos, se extraen los mismos y se pro-
cede al encorche definitivo.
Vinos de Jerez
Vinos en su mayora secos, de gran vinosidad conseguida por
adicin de alcohol de vino, y de gran finura.
Las variedades de Vitis vinifera que se utilizan an estn limi-
tadas por la D. O. Jerez-Xrs-Sherry y son fundamentalmente Pa-
lomino (85%); Pedro Ximnez y Moscatel (5%).
El suelo tpico de la zona (tierras albarizas) que retiene agua y es
rico en calizas, el clima y las variedades utilizadas, por s solos, hu-
bieran dado un vino anodino y algo soso. El genio de la mano del
hombre con sus sistemas de elaboracin en esta zona, realmente
singulares, unido a las condiciones antes citadas, ha dado como re-
sultado un vino lleno de originalidad y belleza expresiva.
Para obtener estos vinos se parte de una elaboracin del vino de
base mediante una vinificacin en blanco tpica, pero muy cuidada.
Tradicionalmente esta vinificacin se realizaba en botas de roble
(barriles de 500-600 litros). Hoy se realiza en modernos depsitos
de acero inoxidable. Los vinos as obtenidos, en el lenguaje caracte-
rstico de la regin se denominan mostos, queriendo significar
con ello que el proceso de elaboracin est muy lejos de haber ter-
minado.
72 72
Hacia enero o febrero se realiza la primera clasificacin de los
vinos ya terminados marcndolos mediante signos, segn sus carac-
tersticas organolpticas que condicionarn su futuro:
1 raya = vinos finos.
1 raya y 1 punto = se duda acerca de su destino.
2 rayas = olorosos.
3 rayas = rayas.
1 parrilla (3 rayas cruzadas por otras dos) = descalificados.
A partir de este momento, los vinos destinados a finos se en-
cabezan con alcohol vnico elevando su graduacin alcohlica a 15-
15,5 y se les lleva a las botas dejando un espacio vaco en las
mismas. A1 cabo de cierto tiempo se desarrolla en la superficie del
vino un velo de levaduras blanquecino-grisceo que ser la causa
del envejecimiento biolgico del vino (bajo velo de flor o flor).
Este velo acta como una capa aislante entre el vino y el ox-
geno del aire ya que las levaduras consumen oxgeno y desprenden
anhdrido carbnico. El vino as se mantiene plido. En l se produ-
cen grandes transformaciones que influyen sobre todo en su aroma
y sabor. Si estos vinos se producen en Sanlcar de Barrameda, se
llaman manzanilla.
Los vinos destinados a olorosos y rayas se encabezan con al-
cohol vnico hasta 18-20. Debido a esa graduacin alcohlica no
se desarrollan levaduras de flor, por lo que no se realiza en ellos
un envejecimiento biolgico sino un envejecimiento fsico-qu-
mico.
73
3
a
ESCALA
2
a
ESCALA
1
a
ESCALA
(soleta)
Saca 600 litros
Reposicin a escala 3
a
600 litros procedentes
de las aadas de sobrelatas
Reposicin a escala 2
a
600:3=200 l
de cada bota de la escala 3
a
Reposicin a escala 1
a
600:4=150 l de cada bota
de la escala 2
a
Saca 600 litros
650:5=120 l de cada
bota
En algunos vinos el envejecimiento es intermedio, empezando
por un envejecimiento biolgico con levaduras de flor y despus, al
comprobarse que la evolucin no es favorable, se encabezan hasta
18-20 y siguen con un envejecimiento fsico-qumico. Cuando es-
tos vinos se producen a partir de un fino se llaman amontillados,
si se producen a partir de una manzanilla se llaman manzanillas
pasadas.
El envejecimiento de estos vinos se produce por el sistema lla-
mado de solera y criaderas. Se colocan en tres o cuatro filas de
botas de abajo a arriba llamndose solera (ms cerca del suelo)
a la fila de abajo y criaderas o escalas, a las superiores. El
vino se va homogeneizando y tipificando, realizando sacas de
la solera destinadas ya al consumo, que se rellena con la pri-
mera criadera, sta con la segunda y as sucesivamente. Los vinos
sacados de las soleras se homogeneizan (cabeceo), clasifican,
estabilizan, filtran y embotellan.
74 74
ELVINO HECHO:
DE QU SE COMPONE ELVINO?
De forma muy resumida, ya hemos dejado hecho el vino en la
bodega y al verlo, orlo, gustarlo, olerlo y apreciar sus caracteres
tctiles, y sobre todo al ver la complejidad de los mismos y su her-
mosura, nos preguntamos, qu habr en el vino?
An nos extraamos ms cuando, con las posibilidades tcnicas
y los adelantos que hay hoy en el mundo del anlisis, utilizando
mtodos fsicos, qumicos y microbiolgicos bastante sofisticados,
analizamos un vino y descubrimos que ese delicioso lquido que vi-
mos un da salir naturalmente de la uva (el mosto) por un proceso
de fermentacin natural se ha convertido en un lquido mgico,
complejo y delicioso y que adems est formado por casi 1.000
compuestos, no totalmente identificados an.
Centenares de cientficos en el mundo entero estudian, investi-
gan y luchan por llegar a descubrir todo lo que hay de verdad en el
vino.
Todo lo que hay, no porque lo haya aadido la mano del hombre
como creen algunos, sino porque esa riqueza de elementos y com-
puestos vienen de la uva, del racimo y de las transformaciones natu-
rales que se producen hasta convertirse en vino.
Nos gustara insistir mucho sobre este tema a ver si dejan de
pronunciarse frases como:
El vino tiene qumica.
El vino est hecho de forma artificial.
Sabe Dios todo lo que habr en el vino....
75
En efecto, hay muchos componentes en el vino y todos naturales
y naturalmente formados. Lo que ocurre es que los procesos fer-
mentativos que hacen que el dulce mosto se convierta en alegre y
delicioso vino, son de naturaleza compleja y difciles de compren-
der sin poseer la adecuada formacin cientfica, por lo que no pue-
den explicarse de forma simplista y ligera. Los tcnicos los llegan a
conocer bien y entienden los procesos, pero al consumidor le queda
lo mejor: disfrutar del producto terminado y gozar tranquila y mo-
deradamente de l.
Vamos a intentar, sin embargo, conocer en su conjunto esos nu-
merosos elementos y compuestos que existen en el vino, al menos
del modo en que la mayora de las veces podemos apreciarlos con
nuestros sentidos, siendo conscientes de que para valorarlos de
forma cuantitativa es necesario recurrir al anlisis qumico, fsico o
microbiolgico adems del anlisis sensorial (cata).
El mecanismo biolgico de la fermentacin del vino se conoce
desde hace ciento cincuenta aos gracias a Pasteur, que realiz los
primeros estudios sobre la fermentacin alcohlica del mosto origi-
nada por levaduras y profundiz en el conocimiento de su composi-
cin natural.
Para conocer el vino es necesario conocer su origen, su com-
posicin, su silueta, su perfil, su alma...
Los mtodos para ello son mltiples, y se emplean con mayor o
menor rigor.
Entre todos permiten conocer su composicin y su estructura
hacindole una autntica radiografa. Pero slo hay uno, la cata, que
permite entrar en contacto ntimo con el vino y sobre todo permite
conocer algo inenarrable que se experimenta con su contacto: el
grado de placer que produce ese dios de las bebidas y a la vez be-
bida de dioses.
Empecemos por definirlo.
El vino, como se define en el Estatuto de la Via y del Vino y de
los Alcoholes, en Espaa, ya actualizado, y en las diferentes legisla-
ciones vigentes en los dems pases vitivincolas, con pequeas va-
riaciones entre ellas, es la bebida resultante exclusivamente de la
fermentacin alcohlica total o parcial de la uva fresca o del mosto
de uva.
Esta misma definicin es adoptada y apoyada por la OIV (Orga-
nizacin Internacional de la Via y el Vino), que es un organismo
intergubernamental compuesto en la actualidad por 46 pases.
76 76
El vino es un producto de transformacin de la materia vegetal
viva (uva o mosto) por microorganismos vivos (levaduras), me-
diante proceso de fermentacin.
El resultado es un hermoso producto del que resalta:
Su complejidad.
Su valor alimenticio.
Se debe tambin a Pasteur la ms bella definicin del vino pre-
ferida por todos los que lo aman. El vino es la ms sana e higi-
nica de las bebidas.
La complejidad del vino se manifiesta cuando ste se somete a
anlisis empleando mtodos fsicos, fsico-qumicos, qumicos, mi-
crobiolgicos y sensoriales.
Estos han permitido identificar casi 1.000 componentes, algu-
nos en pequesima cantidad, otros en forma abundante; los com-
ponentes del vino son, pues, mltiples y variados. El componente
ms abundante es el agua que ocupa en volumen del 80-90%;
disueltas en el agua o en suspensin coloidal se encuentra ese mi-
llar de sustancias que completan la composicin del vino.
Ciertas sustancias estn presentes en la uva y en el mosto y otras
se forman durante los dos procesos fermentativos que tienen lugar
(fermentacin alcohlica y fermentacin malolctica). Otras, por
ltimo, se forman en las mltiples reacciones qumicas y biolgicas
que tienen lugar durante la conservacin y crianza.
Estas sustancias se encuentran en el vino en cantidad variable
dependiendo de los siguientes factores:
Tipo y calidad de uva.
Grado de maduracin.
Estado fitosanitario del racimo.
Suelo y terreno.
Tcnicas de cultivo.
Circunstancias climticas.
Sistemas de elaboracin del vino.
Agruparemos las sustancias del vino segn su participacin en
los caracteres organolpticos: color, olor, sabor y tacto, por parecer-
nos un sistema ms expresivo.
Aparte del agua, que es el soporte, tiene:
77
Sustancias con gusto azucarado
Aportan al vino la suavidad, la pastosidad y el sabor dulce. Son
de dos tipos:
a) Los azcares propiamente dichos, que provienen de la uva y
de los cuales queda siempre una cantidad residual sin fermentar, pe-
quea en los vinos secos y grande en los vinos dulces. Los prin-
cipales azcares presentes en la uva son glucosa y fructosa. Tam-
bin hay sacarosa, y en menor cantidad arabinosa y xilosa.
b) Los alcoholes, que, despus del agua, son los componentes
ms caractersticos del vino.
El principal alcohol es el alcohol etlico o etanol que tiene un
olor y sabor especial, y que constituye el soporte del aroma y buqu
(bouquet) de los vinos.
Hay otros alcoholes importantes: glicerol o glicerina, butilen-
glicol, inositol, sorbitol, manitol, etc.
Los alcoholes provienen de la fermentacin alcohlica y su pre-
sencia en el vino es mayor o menor segn:
El grado de dulzor de la uva.
Las especies de levaduras que intervienen en la fermenta-
cin y las condiciones del desarrollo de las mismas.
Sustancias con gusto cido
El mayor o menor sabor cido de un vino est producido en su
mayor parte por los cidos orgnicos que provienen del racimo de
uvas: tartrico, mlico y ctrico y de los que se originan en la fer-
mentacin: actico, lctico y succnico. Despus hay otros cidos
presentes en mucha menor cantidad (galacturnico, glucornico,
glucnico y pirvico).
Los cidos tartrico, mlico, ctrico, succnico, lctico y actico,
son determinantes en la composicin del vino.
Los diversos trminos que se emplean al hablar de acidez en el
vino se pueden explicar con el cuadro adjunto que muestra de
forma grfica estos conceptos.
El cido tartrico procede de la uva. Representa una tercera o
cuarta parte de los cidos del vino. Es el ms fuerte y resistente y
protege al vino de la accin de los microorganismos.
78 78
El cido mlico abunda en la uva verde a la que da un sabor
acerbo. Disminuye al madurar la uva, en la fermentacin alcohlica
y, sobre todo, en la fermentacin malolctica (transformacin de
cido mlico en cido lctico).
El cido succnico proviene de la transformacin de los az-
cares en la fermentacin alcohlica. No evoluciona en el vino.
Aporta a los vinos una mezcla de sabores cidos, salados y amargos.
El cido lctico tiene su origen en los diferentes procesos fer-
mentativos, no existiendo en la uva. Aparece en la fermentacin al-
cohlica de los azcares, por una parte, y adems se forma en la fer-
mentacin malolctica.
Sustancias con gusto salado
Se encuentran en el vino en dosis de 2 a 4 g/l. Aportan al sabor
del vino su sensacin refrescante y salada, haciendo que el vino sea
gil y rpido en su paso de boca.
79
TIPOS DE ACIDEZ DEL VINO
Acidos
formados
en la
fermentacin
cidos que
provienen
del racimo
Acidez total
Acidez voltil
Acidez fija
Actico Lctico Succnico cidos Tartrico Mlico Ctrico
Son, fundamentalmente, sales de los siguientes iones: fosfato,
sulfato, cloruro, sulfito, tartrato, malato, lactato, potasio, magnesio,
sodio, calcio, aluminio, cobre y hierro. Tambin, y en muy pequea
proporcin, se encuentran en el vino algunos oligoelementos: flor,
bromo, yodo, silicio, plomo y cobalto.
Los cationes: potasio, magnesio, sodio, etc., estn aportados por
el suelo a la planta y por sta a la uva y por lo tanto al vino. An-
logamente sucede con algunos aniones: fosfato, cloruro, etc. Los
restantes aniones estn aportados en los procesos de elaboracin
(sulfato, sulfito, etc.) o por los cidos propios del vino.
Sustancias con gusto amargo
Son sustancias llamadas materias tnicas o compuestos fen-
licos o polifenoles.
Juegan un papel muy importante en el color, sabor y sensaciones
tctiles del vino.
Pertenecen a cinco grupos qumicos fundamentales.
Antocianos o colorantes rojos y azules, presentes en los vi-
nos jvenes en dosis de 200-500 mg/l. Disminuyen al envejecer el
vino.
Flavonas o pigmentos amarillos, que aumentan al enve-
jecer el vino.
cidos fenoles que estn en forma de steres (cidos cin-
micos, cidos benzicos).
Taninos intrnsecos, que se encuentran en las pepitas, en las
pieles y en el raspn.
Muy abundantes en los vinos tintos (300 a 500 mg/1) y slo al-
gunas decenas de mg/1 en los vinos blancos.
Taninos extrnsecos, que estn aportados principalmente
por el contacto del vino con las maderas utilizadas (roble, general-
mente). En ciertos vinos, castao, rauli, etc.
La mayor o menor sensacin de astringencia en los vinos tintos
est producida por el mayor o menor contenido en compuestos fe-
nlicos o tnicos. Se le llama normalmente a esta sensacin expre-
sin tnica.
Los taninos adems son responsables del cambio de coloracin
de los vinos tintos: rojo violceo cuando son jvenes; ocre, teja o
ladrillo, cuando envejecen.
80 80
Estas sustancias, que son responsables de que los vinos tengan
un cierto gusto amargo, tambin son responsables del color de los
vinos (las vemos) y de muchas de las sensaciones tctiles que pro-
ducen los vinos, por lo tanto las apreciamos con el gusto, la vista y
el tacto.
Aparte de todas esas sustancias que podemos detectar en el
gusto, hay sustancias que vemos, olemos o percibimos en sensa-
ciones tctiles.
Olemos las sustancias aromticas, siempre que sean voltiles, se
puedan mezclar con el oxgeno del aire (para que nos las lleve a la
nariz) y estn presentes en el vino en cantidad suficientemente
grande como para que podamos percibirlas.
Estas sustancias se han conocido recientemente y son, apenas,
unas 200.
Son las responsables del olor de los vinos y pertenecen a slo
cuatro familias de compuestos:
cidos: actico, butrico, enntico, valerinico, caproico, ca-
prlico, larico, etc.
Aldehdos y cetonas: propanal, etanal, isobutanal, hexanal, ace-
tona, acetona, diacetilo, butilolctona, etc.
Alcoholes: metanol, etanol, isobutlico, hexanol, fenilbutlico,
etc.
steres: acetato de etilo, acetato de isobutilo, acetato de isoa-
milo, enantato de etilo, lactato de etilo, succinato cido de etilo, etc.
Hay otras sustancias, componentes del vino, que tienen otras
funciones en el mismo aparte de darle olor, color y sabor e, incluso,
sonido.
Son sustancias que tienen influencia en su estabilidad, trans-
parencia, y aroma, y son:
Sustancias nitrogenadas. Presentes en los vinos (entre 1-3 g/1)
no influyen en el sabor, pero nutren a las levaduras y bacterias.
Algunas pueden producir enturbiamientos en los vinos blancos
embotellados.
El nitrgeno se encuentra en el mosto y en el vino formando
parte de las protenas (importantes para la estabilidad del vino), los
polipptidos y los aminocidos.
Pectinas. Presentes en todos los frutos, en las paredes de las c-
lulas vegetales. Las contenidas en la uva se hidrolizan durante la
fermentacin.
Gomas. Actan como coloides durante el proceso de clarifi-
cacin de los vinos. Natural o espontneo o forzado o industrial.
81
Muclagos. Los muclagos o betaglucanos se encuentran sobre
todo en las uvas podridas (atacadas por la Botrytis cinerea).
Estas uvas se utilizan para la elaboracin de vinos dulces en
determinadas regiones. Los muclagos dificultan la clarificacin
natural de los mostos.
Y, por ltimo, hay algo que tambin tiene el vino y que general-
mente el consumidor lo ignora y son las VITAMINAS. El vino
tiene gran riqueza vitamnica. En el mosto se encuentran ya muchas
vitaminas que transmite al vino, proporcionndole gran variedad y
cantidad de nutrientes y elementos necesarios para la vida.
Sirva como ejemplo el siguiente cuadro con las vitaminas pre-
sentes en un vino tinto:
Tiamina (B
1
) 0,10 mg/1
Riboflavina (B
2
) 0,18 mg/1
Acido pantotnico 0,98 mg/1
Nicotinamida (PP) 1,89 mg/1
Piricloxina (B
6
) 0,47 mg/1
Mesoinosol 534 mg/1
Biotina (H) 2,1 mg/1
Cobalamina (B
12
) 0,06 mg/1
Como vemos, tiene vitaminas en cantidades pequesimas, pero
estn presentes.
Pensamos que, despus de este somero recorrido sobre la com-
posicin del vino, nos ser ms fcil entender por qu es tan com-
plejo, tan rico y tan hermoso.
82 82
POR QU HAYTANTOS VINOS.
SILUETA, ESTILO YPERFILDE LOS VINOS
Cada vino tiene un estilo, una silueta y un perfil que estn de-
terminados por los siguientes factores:
El clima, con todos los factores que lo integran y condicio-
nan.
Los suelos, donde crece la via.
La variedad o variedades de uva utilizadas (vidueos o vi-
duos).
La mano del hombre, que cuida la tierra, dirige el viedo,
elabora y cra el vino y lo pone en el mercado.
La combinacin de todos estos diferentes factores da lugar a ti-
pos de vinos diferentes.
LOS SUELOS
Ya hablamos de ellos y de su influencia en el crecimiento, de-
sarrollo y nutricin de la cepa. Ahora vamos a hablar de la in-
fluencia de sus caractersticas en las cualidades organolpticas de
los vinos.
De los suelos, influye en el vino su:
Situacin.
Constitucin.
Color.
Calor.
Profundidad.
83
Situacin
La vid prefiere las colinas a las llanuras y bajos que tienen ma-
yor riesgo de heladas, y el roco es causa de enfermedades.
Sobre el suelo en pendiente, la aireacin y el soleado son me-
jores. Para localizar los mejores sitios para la via se podra mar-
car los puntos donde en invierno la nieve se funde ms pronto.
En muchas regiones se deben buscar las orientaciones Sur o Sur-
Este.
Se sabe que al subir 100 metros, la temperatura baja 1 C y la
maduracin se retrasa aproximadamente 4 das. Por esto en las re-
giones clidas se planta la via en altura, aproximndose as a las
condiciones de los climas septentrionales.
Constitucin y composicin
Son los parmetros que ms influyen sobre los caracteres or-
ganolpticos del vino, por ejemplo: la arcilla contenida en los sue-
los proporciona al vino su esqueleto, su estructura y su pastosidad;
por el contrario, la slice o arena, le da finura, aroma y ligereza: los
terrenos silcicos y cascajosos dan vinos ligeros, aromticos y di-
gestivos, y los pedregosos que contienen arcilla producen vinos
ms llenos, ms completos, ms coloreados y de ms larga dura-
cin; la caliza juega un papel importante en el aroma y en el grosor
de los frutos, proporcionando vinos aromticos y de alto contenido
alcohlico. Sobre los terrenos calizos se obtienen vinos potentes,
vigorosos, o dicho vulgarmente, vinos macho.
El hierro influye sobre todo en la intensidad colorante en los vi-
nos tintos.
El magnesio, en dosis pequeas, completa la accin de la caliza
dando armona a los vinos; por el contrario, en dosis excesivas
puede hacer que el suelo sea baldo.
El humus influye mucho en la acidez, la fuerza y la capacidad
de evolucin y conservacin de los vinos. Si es escaso proporciona
vinos comunes, austeros, acerbos y de un largo perodo de evolu-
cin. Si es abundante, los vinos sern excesivamente ligeros, delga-
dos, bastos y con malas expectativas de conservacin.
Muchos otros elementos, como los oligoelementos, intervienen
en la formacin del estilo de un vino. De todo ello se desprende que
aquellos suelos que contienen arcilla, slice y caliza, son los que
84 84
producen vinos ms completos. Se cita como un gran terreno, se-
gn los franceses el mejor terrou, el de Borgoa con la siguiente
composicin:
10 por 100 de hierro = Color intenso oscuro.
20 por 100 de arcilla = Suavidad, consistencia.
50 por 100 de caliza = Alcohol, bouquet.
10 por 100 de slice = Finura, ligereza.
La constitucin del suelo juega un papel importante, aunque di-
ficil de definir. Por ejemplo, las tierras cascajosas y pedregosas dan
vinos de ms calidad que los suelos solamente con componentes fi-
nos. Los guijarros aseguran la aireacin del suelo y el paso de las
aguas y disminuyen la evaporacin de las mismas; por ello es un
error quitar las piedras del suelo de un viedo.
TIPO DE SUELO CALIDAD DEL VINO
Arcillas ferruginosas Vinos alcohlicos y de color
Arcilla caliza Vinos finos, con bouquet, no muy alcohlicos
Arenas Vinos brillantes, ligeros, alcohlicos
Arena caliza Vinos secos alcohlicos
Arcillas Vinos poco finos
Suelos frtiles Vinos poco finos, de mala conservacin
y compactos
Humferos No vegeta la vid
Suelos hmedos Producen gran cantidad y, de no cuidarse
o de regado mucho, la calidad de los vinos puede ser baja
Color y calor del suelo
Los guijarros liberan por la noche el calor absorbido durante el
da. Los suelos oscuros tienen un poder ms absorbente de las ra-
diaciones solares. En general, suelos blancos, vinos blancos, suelos
rojos, vinos rojos (tintos).
El suelo irradia una parte de su calor, lo que permite calentar las
capas bajas de la atmsfera que rodea la cepa. Tomas de temperatu-
ras hechas a 14, 20 y 30 cm bajo tierra, permiten conocer estas in-
fluencias. Los suelos hmedos enfran la tierra, necesitndose seis
veces ms caloras para calentar el agua que el suelo.
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Profundidad
Los suelos profundos aportan mayor volumen de tierra a cada
planta.
EL CLIMA
Es el factor de mayor influencia en el estilo de los vinos.
Condiciones climticas. Luz y calor
La vid exige climas luminosos. Su flor sufre de clorosis si est a
la sombra de las hojas y no grana si hay brumas, nieblas o das os-
curos durante la floracin. Un racimo demasiado expuesto a la luz
pierde sus cidos pero se enriquece en azcares. En climas ca-
lurosos no se puede hacer ms que vinos de licor o de coupage.
Los aromas se acrecientan con las temperaturas altas, pero se re-
tienen mal. Se considera que los viedos septentrionales producen
mostos armnicamente cidos y azucarados.
Humedad
Punto muy importante. Se considera que a la vid le gusta una
humedad atmosfrica entre 40 y 70%. Sin embargo, en el momento
del brote puede aumentar; en la floracin, baja (40%); en la grana-
cin, est prxima a 70-80% y, por ltimo, bajar durante la ma-
duracin.
La lluvia interviene en la poca de maduracin haciendo re-
ventar el grano o pudrindolo. Son las lluvias peridicas las que en
la poca de la floracin y la maduracin obstaculizan el cultivo de
la vid.
Viento
Acta por su humedad y su intensidad. Un viento fuerte en mo-
mentos vegetativos delicadas ya hace dao a +2 de temperatura.
Un viento seco termina en un ataque de mildiu o de podredumbre.
Los valores de la higrometra son entonces importantes ya que un
86 86
viento seco puede bajarlos en 15 unidades. Los vientos son temibles
en el comienzo de la foliacin y en la maduracin (vientos lluvio-
sos). Los vientos fros y secos del Norte son beneficiosos.
Ros y capas de agua
Los ros y las capas de agua regulan la temperatura, sobre todo
la nocturna y evitan la desecacin.
Bosques
Mantienen la humedad de los suelos y subsuelos.
El papel o misin del hombre es, pues, el conseguir a travs de
numerosos aos de observaciones y experimentos presentar un vino
que tenga una originalidad vinculada al terruo.
Favorecer la propagacin de la vid sin perder de vista este ob-
jetivo en este sentido permite que todas las caractersticas y cali-
dades especficas de los vinos se complementen y no estn en opo-
sicin.
El hombre deber pues, para respetar estas calidades y carac-
tersticas, utilizar una tecnologa razonable y asegurarse as de que
el vino resultante no est lleno de sustancias exgenas.
87

LAS VARIEDADES DE UVA.
VIDUOS O VIDUEOS
Una de las grandes diferencias entre unos vinos y otros est en
la clase de uvas con las que los vinos estn hechos (viduos o vi-
dueos).
Han transcurrido siglos en muchas zonas vitcolas de la tierra
hasta que se ha podido llegar a seleccionar uno o varios vidueos
que hayan servido para personalizar un vino.
No podemos hablar en este libro de todos los tipos de uvas, ya
que existen sobre ello tratados enteros, pero s nos ha parecido til
seleccionar unos cuantos vidueos que consideramos ms signifi-
cativos por su importancia y fama. Pero no hemos querido limitar-
nos slo a vidueos espaoles aunque tampoco podemos tratar de
forma exhaustiva los del mundo entero. Vamos a hablar un poco de
los grandes vidueos del mundo que por sus sabores inconfundi-
bles y aromas nicos han dado lugar a una categora internacional
de vinos.
Queremos aclarar que gran parte de los datos sobre vidueos es-
paoles y extranjeros han sido tomados de las amplias bibliografas
de los autores Luis Hidalgo y Antonio Larrea, expertos espaoles
de renombre mundial.
Principales vidueos espaoles
Colocados por orden alfabtico, slo describiremos los que ocu-
pan ms del 1% de la superficie del vidueo nacional. No son los
vidueos ms extensos los ms apreciados, por eso despus enume-
89
raremos sin describir otros vidueos espaoles que son reducidos
pero excelentes y producen vinos de gran originalidad.
Airen. Ocupa la mayor superficie del viedo nacional (36%).
Variedad blanca, rstica y frtil. Produce vinos suaves, bastante
afrutados (aromas de pltano), plidos y poco cidos. Utilizada en
las Denominaciones de Origen de Alicante, Jumilla, La Mancha,
Montilla Moriles, Valdepeas, Valencia, Vinos de Madrid.
Blanca cayetana. Ocupa el 1,68% del viedo espaol. Variedad
blanca, vigorosa y muy productiva. No produce vinos de gran cali-
dad, pero es muy apreciada para producir Holandas destinadas a
brandy. Muy abundante en la provincia de Badajoz.
Bobal. Ocupa el 8% del viedo espaol. Variedad tinta, vigo-
rosa, rstica y resistente a la sequa. Produce mostos tintos de mu-
cho color, no muy dulces, muy brillantes por su alta acidez, frescos
y tnicos. Se cultiva en las D.O.: Alicante, Cariena, Utiel, Re-
quena, principalmente.
Garnacha tinta. Ocupa el segundo puesto en el viedo nacional
(13,5%). Se cultiva en la mayora de las D.O.: Alella, Alicante, Al-
mansa, Ampurdn, Costa Brava, Calatayud, Campo de Borja, Cari-
ena, Cigales, Conca de Barber, Costers del Segre, La Mancha,
Mrida, Navarra, Peneds, Priorato, Ribeiro, Ribera del Duero,
Rioja, Somontano, Tarragona, Terra Alta, Toro, Utiel, Requena, Va-
lencia, Vinos de Madrid.
Variedad tinta, rstica, resistente a la sequa. Produce vinos tin-
tos de mucho color, con cuerpo y estructura y alcohlicos. Ex-
celente para vinos rosados.
Garnacha blanca. Mucho menos abundante (1,19% del viedo
de Espaa). Variedad blanca, produce un mosto agradable, azuca-
rado y poco cido. Se cultiva en las D. O.: Alella, Ampurdn, Costa
Brava, Calatayud, Cariena, Costers del Segre, Navarra, Priorato,
Rioja, Somontano, Tarragona, Terra Alta.
Jan. Con el 1,20% del viedo nacional. Variedad blanca y vi-
gorosa, resistente a la sequa. Produce mostos de baja acidez y mo-
derado grado alcohlico sin personalidad acusada. Cultivada en las
regiones Central y La Mancha.
Meseguera. Ocupa el 1,19% del viedo nacional. Variedad
blanca, produce vinos excelentes y finos en las zonas altas. Tpica
de Levante espaol. En las D.O.: Almansa, Alicante, Jumilla, Utiel
Requena, Valencia, Yecla.
Monastrell. Muy abundante en el viedo espaol (7,94%). Va-
riedad tinta, rstica y resistente a la sequa. Produce vinos de mu-
90 90
cho extracto y color y alta graduacin alcohlica. Gran sabor y
aroma envejeciendo rpidamente. Fina estructura. Cultivada en las
D.O.: Alicante, Almansa, Binissalem, Calatayud, Cariena, Costers
del Segre, Jumilla, Peneds, Valencia, Yecla.
Palomino. Representa el 3,47% del viedo. Variedad blanca.
Produce un vino fino de evolucin rpida y poco cuerpo, sabor
fresco y aromas de almendra amarga. Idnea para vinos generosos.
Cultivada en las D.O.: Bierzo, Condado de Huelva, Jerez, Navarra,
Ribeiro, Rueda, Valdeorras.
Pardillo. Con el 2,72% del viedo nacional. Variedad blanca
poco productiva. Produce vinos aromticos, poco cidos y equili-
brados. Se cultiva en la D.O.: La Mancha y en la regin extremea.
Pedro Ximnez. Ocupa el 1,99% del viedo nacional. Variedad
blanca que produce vinos bien equilibrados, corpreos y con alto
grado alcohlico, de rpida evolucin. Tambin idnea para pro-
ducir vinos generosos. Cultivada en las D.O.: Jerez, Jumilla, M-
laga, Montilla, Moriles, Priorato, Valencia.
Prieto picudo. Original variedad tinta con un 1,01% del viedo
nacional. Produce los famosos vinos de aguja en la regin leo-
nesa, con aromas y gustos particulares, afrutados y caractersticos.
Se cultiva en la regin leonesa.
Tempranillo. Ocupa un 2,37% del viedo nacional, con diver-
sos nombres a lo largo del mismo. Cencibel, Ull de liebre... y
hasta 18 nombres. Es la variedad tinta en Espaa de ms calidad,
pero con produccin moderada. Los mostos que produce son de
color rub caracterstico, muy afrutados con dejos de olor a moras,
de buena acidez y poco oxidativo. Produce los grandes vinos de
guarda.
Viura. Con una superficie de 2,64%. Variedad blanca productiva
y de calidad. Madura difcilmente necesitando buena exposicin so-
lar. Mosto algo agridulce y de buena riqueza azucarada. Los vinos,
muy aptos para la crianza, evolucionan lentamente. Produce vinos
plidos, frescos, afrutados y con buena acidez.
Xarello. Ocupa una superficie del 1,24% del viedo nacional.
Variedad blanca, vigorosa y productiva. Produce vinos armoniosos
y de gran cuerpo. Produce, asociada con la Viura y Parellada, cavas
de gran calidad.
Zalema. Ocupa un 1,41% del viedo espaol. Se cultiva en la
D.O.: Condado de Huelva. Variedad blanca, muy vigorosa y pro-
ductiva que da mostos y vinos de no mucha calidad.
91
Otras variedades apreciadas en Espaa
Albario. Uva blanca de reas fras y hmedas, supuestamente
de origen alsaciano. Una de las uvas blancas ms completas de Es-
paa. Produce vinos con aroma afrutado y floral. Uva de Galicia y
norte de Portugal (vinos verdes o blancos).
Cariena. Llamada mazuelo en La Rioja. Uva tinta con buen
color, acidez y nervio. Frecuente tambin en Aragn y Catalua.
Godelho. Uva blanca de origen alsaciano. Produce vinos de gran
nivel de glicerol con una fuerte acidez y dulzor, plidos y perfuma-
dos. Uva tpica de la provincia de Orense (Valdeorras).
Menca. Una de las uvas menos conocidas de Espaa. Se cultiva
en Galicia y en el Norte del Duero (Len y Bierzo). Se parece mu-
cho a la Cabernet Franc. Da vinos de buen color y buen cuerpo muy
aptos para crianza.
Treixadura. Uva blanca que produce vinos plidos aromticos
y con poco cuerpo. Muy fina y difcil de elaborar. Frecuente en
Galicia.
Verdejo. Uva blanca caracterstica de Rueda (Valladolid). Pro-
duce vinos afrutados y con gran extracto.
Variedades internacionales
Ante la dificultad de describir y citar todos los vidueos exis-
tentes que han dado lugar a todos los vinos del mundo, nos vemos
obligados a ocuparnos slo de unos cuantos. Son numerossimos
los existentes entre los dos hemisferios de la tierra. Por eso, hay vi-
nos de tantos estilos, siluetas y perfiles.
Vamos a describir siete grandes vidueos que han obtenido fama
internacional, citando las regiones vitivincolas que les hicieron fa-
mosos por los vinos a que dieron lugar.
El hecho de que todos estos vidueos tengan sabores y aromas
inconfundibles, es lo que les ha dado fama en el mundo entero.
Hay sin embargo un peligro en la actualidad, los sabores y olo-
res que tenemos como prototipos de estos vidueos son los cl-
sicos, los que tuvieron sus vinos de origen.
Hoy, nuevos pases, otros microclimas y suelos y otros sistemas
de elaboracin, han dado lugar a otros prototipos igualmente vli-
dos que los anteriores.
92 92
Cabernet Sauvignon: Uva tinta noble de origen francs de mu-
cho carcter: sabrosa, aromtica y rica en tanino.
Da un vino de intenso color y penetrante aroma que necesita en-
vejecimiento. Es la principal uva de Mdoc en Bordeaux (Francia),
hoy extendida al mundo entero.
Carmnre: El Carmnre es una variedad de uva que original-
mente se cultiv en la regin de Mdoc en Burdeos, Francia. Nor-
malmente se utiliz para producir vinos tintos intensos con el pro-
psito de mezclarlo con otros.
Fue una de las cepas ms ampliamente cultivadas a principios
del siglo XIX en las regiones de Mdoc y Graves en Burdeos, Fran-
cia. Hasta 1860 en que se produjo la famosa filoxera.
El ao 1994 se produce un hecho importante, el Carmnre es
redescubierto en Chile, por el ampelgrafo francs Jean-Michel
Boursiquot, quien advirti que algunas parras de Merlot tardaban
ms en madurar. Los resultados de estudios realizados concluyeron
que se trataba de la antigua variedad de Bordeaux Carmnre. La
cepa que se pensaba extinguida era redescubierta.
El Carmnre haba sido introducido en Chile en 1850 desde
Francia, y permanecido oculto junto al Merlot.
La mayor concentracin territorial dedicada al cultivo de esa
cepa se encuentra hoy en los valles centrales de Chile, especial-
mente en las regiones VI, VII y Metropolitan.
Segn el Catastro Vitcola Nacional (2005) elaborado por el
Servicio Agrcola y Ganadero, existen 6.849,2 hectreas plantadas
en el pas, siendo la tercera en importancia en los cepajes tintos des-
pus del Cabernet Sauvignon y el Merlot. La investigacin gentica
reciente ha comprobado que la variedad puede estar lejanamente
emparentada con el Merlot.
El Carmnre se distingue por un color rojo profundo, aroma
donde sobresalen notas verdes como el pimiento. Encontramos no-
tas de frutas rojas, bayas y especias. Sus taninos son ms amigables
y suaves que los del Cabernet Sauvignon. Sus notas vegetales lo ha-
cen menos elegante que un Merlot. Es un vino de cuerpo medio, f-
cil de beber y que debe beberse joven.
Chardonnay: Uva blanca de Borgoa, Champagne (ambas re-
giones en Francia) y la mejor uva de California. Hoy producida en
casi todo el mundo vitivincola. Produce vinos blancos secos y con
cuerpo.
Gewurztraminer: Es la uva blanca que produce los vinos con sa-
bor y olor ms penetrantes y aromticos. La uva blanca de los gran-
93
des vinos de Alemania y Alsacia (Francia). Hoy presente en el
mundo entero.
Muscat de Alsace: Hay muchas variedades de Muscat. Uva
blanca muy fcilmente identificable por su sabor penetrante. Se uti-
liza fundamentalmente para vinos dulces y perfumados. A veces
para vinos generosos. Uva seca del Muscat de Alsacia.
Petit Verdot: Es una variedad de uva negra usada en la produc-
cin del vino tinto, hasta hace poco tiempo principalmente mez-
clado con Cabernet Sauvignon.
Originaria de la regin de Burdeos. Su uso principal hasta fe-
chas recientes era aportar el aroma, el color, el cido y el tanino (en
ocasiones tambin usado para aumentar la graduacin alcohlica) a
muchos de los grandes vinos tintos franceses. Se cultiva reciente-
mente en Chile, California, Colorado, Texas, Washington, Virginia,
Australia, Columbia Britnica y Nueva Zelanda, tambin para po-
tenciar otros vinos. Asimismo, en Espaa est dando muy buenos
resultados incluso vinificada sola (monovarietal). Sus aromas se
han comparado a las virutas de lpiz y de pltano. Adquiere fuertes
tonos violceos durante el proceso de maduracin.
Pinot Noir: Uva tinta de la regin de Champagne usada incluso
para elaborar vino blanco o vino gris (rosado muy plido). Se uti-
liza en todo el mundo.
Riesling: Uva blanca de Alsacia, Mosela y Rhin. La mejor uva
blanca cultivada en todo el mundo, produce vinos muy equilibrados
(azcares y cidos) con sutiles y delicados aromas y fragancias.
Hoy est presente en el mundo entero.
Sauvignon Blanc: Curioso vidueo blanco llamado tambin
fum blanc. Uva del Alto Loira y de Bordeaux (Francia) hoy ex-
tendida a todo el mundo, produce vinos muy variados, austeros en
el Loira y robustos en Bordeaux.
Viognier: Esta variedad tiene su origen en las laderas septen-
trionales del Rdano donde es una de las pocas variedades blancas
que pueden ser ensambladas con una variedad tinta, la Syrah, como
ocurre por ejemplo en la DOC Cte Rtie. Esta variedad tuvo su
momento de gloria internacional a finales de los aos 90 cuando se
plant en California, Argentina, Chile y Australia.
Tambin puede encontrarse en la cuenca sur del Mediterrneo
en pases como Marruecos o el Lbano. Esta variedad puede de-
sarrollar una vegetacin excepcional que la hace vulnerable al
viento y requiere una poda larga. No presenta sensibilidades espe-
ciales a las enfermedades. Proporciona vinos grasos y complejos,
94 94
poco cidos con un hermoso color amarillo dorado y aromas a me-
locotn, albaricoque, miel y algunos toques florales. Permite tam-
bin elaborar vinos suaves o efervescentes. En Espaa es de uso re-
ciente pero muy satisfactorio.
Todos estos vidueos se utilizan en Espaa con buenos resul-
tados.
Otras variedades internacionales
ALIGOTE: Uva blanca para vinos secos de consumo joven.
BARBER: Uva tinta del Piamonte que da vinos oscuros, ro-
bustos, sabrosos y bastante speros.
BUAL: Uva blanca que produce los vinos dulces de Ma-
deira.
CABERNET FRANC: Uva tinta de Burdeos y el Loira (Francia).
CHENIN BLANC: Uva blanca que da excelentes vinos secos y dulces
en California y en Francia.
FOLLE BLANCHE: Uva blanca muy extendida en Francia, pero no
para vinos de calidad. Uva para Brandy. Muy ex-
tendida en California.
GAMAY: La uva tinta famosa y caractersticas de Beaujolais
(Francia). Da vinos ligeros y fragantes.
GRENACHE: Uva tinta que produce tintos fuertes y sabrosos y
excelentes claretes. Uvas de Espaa y Francia.
GRIGNOLINO: Uva tinta producto de muchos vinos del Piamonte,
agradables y fciles.
MALBEC: Uva tpica, muy extendida en Burdeos donde se
utiliz siempre en mezclas. Ha encontrado su me-
jor expresin en Amrica Latina y especialmente
en Argentina y algo menos pero muy original en
Chile.
MERLOT: Uva tinta tpica de Sant Emilion.
MULLER THURGAU: Variedad blanca predominante en Alemania. Pro-
duce vinos suaves y aromticos.
NEBBIOLO: La mejor uva tinta italiana, la del Barolo y Barba-
resco.
SEMILLN: La uva blanca que produce los maravillosos Sau-
ternes.
SYRAH: Gran uva tinta del Rdano. Importantsimo en
Australia.
TANNAT: Originaria de Francia regin de Madiran. Ha ad-
quirido su mayor notoriedad y su mejor respuesta
en Uruguay.
95
TOKAY: Uva blanca de Hungra.
TREBBIANO: La uva blanca de los Chianti.
VERDICCHIO: Uva blanca muy utilizada en los vinos del centro
de Italia.
ZINFANDEL: La tpica uva tinta de sabor afrutado de California.
Aunque sea el ltimo gran factor que citamos, el hombre es, una
vez ms, el maestro y coordinador de todos los anteriores y, real-
mente, a su trabajo informado y consciente se deben, en una gran
parte, todas las caractersticas finales de los vinos que degustamos.
El hombre elige el vidueo y decide los trabajos en la via, la
forma de conducirlo y sus rendimientos y, sobre todo, es el rector
absoluto de operaciones tan importantes y decisivas como son la vi-
nificacin o transformacin de la uva en vino, la conservacin, la
crianza. Yel envejecimiento de los caldos.
An podramos ver ms all la mano del hombre: cuando go-
bierna y dirige algo tan importante como el almacenado, con los
riesgos que ste implica, as como su distribucin y transporte, e
incluso cuando influye en el ltimo eslabn antes del consumo, ya
en el mismo servicio del vino, teniendo en cuenta factores tan im-
portantes como las temperaturas idneas para consumir cada vino
y el amplio y a veces polmico captulo del encuentro y concor-
dancia de los vinos con los alimentos para mayor y mejor disfrute
de ambos.
Tendramos que decir que el trabajo del hombre debe residir en
dos importantes circunstancias: amplios conocimientos tcnicos y
mucho amor. No hay que olvidar que el vino es, a la vez, una cien-
cia y un arte.
El papel del hombre, tras muchos aos de observaciones, de
estudios y de experimentos, es el de presentar vinos que tengan
una originalidad vinculada al terruo, una personalidad; es domi-
nar, respetndolos, todos estos factores vistos, empleando una
tecnologa razonable para que todas las caractersticas y cualida-
des especficas de los vinos se complementen y no estn en opo-
sicin, asegurndose que este maravilloso producto no est lleno
de sustancias exgenas. Siguiendo este esquema, la enologa mo-
derna ayuda al mantenimiento de la via, y permite al hombre
educar su propio gusto acercndose a los elementos naturales que
le nutren.
96 96
VIDADELVINO
ELVINO CRECE, SE DESARROLLA,
PUEDE SUFRIR ENFERMEDADES
YACCIDENTES; SE ESTABILIZA
El vino crece, se desarrolla, puede sufrir enfermedades y acci-
dentes y se estabiliza.
Recordemos las etapas de la vida del vino.
Nace de la forma y manera que hemos visto, diferentes segn
los factores climticos que influyen de forma decisiva en su de-
sarrollo, los tipos de tierras donde crecieron las uvas, el tipo o tipos
de uva de que proceda, y todos los dems parmetros que hemos
ido enumerando y describiendo.
Crece y se desarrolla. En los primeros meses de su vida, hasta su
primer ao, los vinos son vinos nuevos e incluso podramos llamarlos
vinos jvenes, aunque enseguida veremos que en la actualidad, en
que el concepto de vino joven se ha desarrollado de forma especial y
convertido en algo muy de moda, se ha llegado a la conclusin de que
no son en absoluto conceptos similares. Por eso nos parece til acla-
rar y definir, en la medida de lo posible, estas diferencias, para des-
pus poder seguir hablando en trminos ms generales.
En cualquier caso, en su primer ao de vida y sobre todo a lo
largo de sus primeros meses, se van desarrollando sus caracteres or-
ganolpticos, equilibrndose sus componentes, clarificndose, etc.
Sus caracteres son fundamentalmente primarios, marcados por
su origen y nacimiento: colores vivos, aromas primarios, frescor,
etc., y en el caso de los vinos tintos expresiones tnicas a veces du-
ras y agresivas.
97
Despus, los vinos van pasando por ciclos bien marcados y cuya
duracin es difcil de conocer por depender de mltiples factores.
Al primer ciclo de nacimiento ya citado, le sigue un segundo ciclo
de crecimiento y maduracin en el que el vino desarrolla todas sus
cualidades y muy especialmente las gustativas, y adquiere la nece-
saria limpidez y estabilidad.
Despus pasar al perodo de crianza y envejecimiento pro-
piamente dicho, preferentemente en botella; pero, en algunas zonas
an, muchas veces en barricas de madera.
En la actualidad se est viviendo la moda de los vinos jvenes,
comercializados e incluso consumidos en su primer ao de vida, y
an ms en sus primeros meses.
Se empieza a perder el concepto ancestral, no justificado en s
mismo por ser propio de gustos cambiantes, de vino viejo igual a
vino bueno. Pero es necesario conocer bien los vinos para hacer una
eleccin acertada con respecto a su futuro y decidir desde el princi-
pio si el vino que se quiere elaborar va a ser consumido como vino
joven o ser un vino nuevo destinado a guarda y envejecimiento, ya
que la elaboracin de los vinos en los diferentes casos no ser la
misma.
Nos parece til aclarar los conceptos: Vinos jvenes, Vinos nue-
vos, Vinos viejos.
Vinos jvenes. Son los destinados a ser consumidos en el primer
ciclo de su vida. Se busca en su elaboracin, por lo tanto, conseguir
un producto que posea el mximo de sus cualidades organolpticas
y su mayor limpidez y estabilidad en el menor tiempo posible. Se
intenta destacar en ellos sus cualidades primarias de olor, sabor y
expresin en general. Que sean fciles de consumir, afrutados, car-
nosos, etc., que sean halagadores...
Hay que conseguirlo acelerando en lo posible los procesos de su
estabilizacin y llevndolos a la botella con el mximo de sus cuali-
dades jvenes y a la vez el mximo de garantas. Pero, tambin, sin
la pretensin de que vayan a durar. Por lo tanto, son vinos con la na-
turaleza de los hroes: hechos para desaparecer pronto.
Vinos nuevos. Son aquellos recin terminados de hacer y de na-
cer, pero que sern consumidos como jvenes, o como viejos segn
haya sido su objetivo de elaboracin. Si se destina a envejecer ten-
drn por delante ms tiempo que los vinos jvenes para irse de-
sarrollando y en su elaboracin hay que buscar caractersticas, es-
tructura y constitucin de vinos de guarda y de envejecimiento de
cualquier tipo.
98 98
Vinos viejos. Son los vinos que se han sometido a procesos de
envejecimiento.
Vemos pues, que el vino que nace va creciendo y desarrolln-
dose.
En este desarrollo del vino y antes de pasar a sus fases de crianza
y envejecimiento, hay dos objetivos fundamentales a conseguir:
La Limpidez.
La Estabilidad.
La limpidez. Es una de las cualidades que el consumidor exige
del vino, tanto en la botella como en la copa. No le basta que el vino
sea bueno, tiene que ser lmpido y no contener posos. El vino que
no est limpio se bebe mal y su aspecto no invita a beberlo.
Cuando se acaba la fermentacin, el vino es un lquido turbio y
vivo. Contiene en suspensin restos de microorganismos de la fer-
mentacin (levaduras, etc.), deshechos de clulas procedentes de la
uva y partculas amorfas y coloidales. Todas naturales, pero no an-
tiestticas.
Con el reposo, las partculas ms groseras van cayendo en el
fondo de la vasija y el vino se va clarificando de forma espontnea
ya que esas partculas groseras depositadas se pueden separar f-
cilmente del lquido por simple decantacin.
Pero, no basta con conseguir una limpidez aparente, es nece-
sario que esa limpidez se mantenga definitivamente, cosa realmente
difcil.
En el vino joven, por ser algo realmente vivo, se estn desarro-
llando continuos procesos bioqumicos lo que hace que esa limpi-
dez (entre otras cosas) est continuamente amenazada por ciertos
trastornos o alteraciones de mltiples clases y rdenes, que se co-
nocen con los nombres de accidentes, quiebras y enfermedades
de los vinos.
Adems de alterarse la limpidez, que es lo primero que ve el
consumidor, se pueden alterar el resto de los caracteres organolp-
ticos (odo, color, olor, sabor, tacto, etc.).
En el fondo, lo que se est alterando y comprometiendo es la es-
tabilidad del vino.
El elaborador se pasa la primera poca de la vida del vino inten-
tando que se desarrolle, adquiera limpidez y se convierta en un pro-
ducto estable, conservando a la vez su capacidad de evolucin con-
tinua.
Esa es la gran lucha del elaborador del vino, hoy muy favore-
cido por todos los adelantos tecnolgicos existentes. Pero, a la vez
99
que el elaborador desea conseguir todo lo anteriormente expuesto,
quiere hacerlo con el mnimo de intervencin por su parte, para res-
petar hasta el mximo el concepto de vino, producto natural.
Difcil guerra la del hombre en este caso; quiere guiar y gober-
nar la evolucin natural del vino, evitando los accidentes, buscando
la estabilidad y no queriendo intervenir en exceso para dejar que la
naturaleza sea quien determine... Difcil hazaa!
Por eso hay que aunar un gran respeto a la naturaleza del pro-
ducto (vino) y un gran conocimiento de todos los fenmenos y pro-
cesos, para poder prevenirlos y/o curarlos.
La limpidez se consigue
A) Por clarificacin espontnea o autoclarificacin. En los
primeros tiempos de la vida del vino, ayudndose con los trasiegos
de un envase a otro, que se realizan varias veces al ao. Este era el
nico sistema con que se contaba en otros tiempos.
La velocidad de esta autoclarificacin depende de la riqueza del
vino en unas sustancias naturales, llamadas coloides protectores,
que se oponen a la aglomeracin y posterior sedimentacin de las
partculas en suspensin, y de la temperatura.
Los vinos tintos clarifican ms rpidamente, los blancos tardan
mucho ms tiempo en clarificar y a veces no se consigue nunca.
Como esta autoclarificacin es muy lenta, hoy da es difcil es-
perar a que se produzca, sobre todo en vinos que se quieren co-
mercializar jvenes.
B) Por clarificacin propiamente dicha. Consiste en aadir al
vino sustancias clarificantes totalmente inocuas, conocidas y le-
galmente autorizadas, llamadas colas o clarificantes, que coagulan
con el vino y producen grumos que sedimentarn los componentes
que puedan inestabilizarlo. Las sustancias empleadas son general-
mente protenas (albmina de sangre, de huevo, gelatina, casena,
etc.) y su coagulacin se produce por influencia del tanino del vino
y a veces por la propia acidez. Tambin influye la temperatura y
otros factores.
La clarificacin consta de dos etapas:
a) Reaccin de la cola con los polifenoles (taninos y leucoan-
tocianos del vino) que la coagulan e insolubilizan.
b) Separacin de la cola por floculacin.
100 100
Aunque no vamos a entrar a explicar detallada y tcnicamente el
proceso, s podemos decir que el mecanismo de la clarificacin se
explica por las cargas elctricas opuestas de las partculas pre-
sentes.
Lo importante es que las colas aadidas al vino para su clarifi-
cacin se coagulen y precipiten y que no permanezcan en solucin.
Todos los productos clarificantes se eliminarn por decantacin
y/o filtracin al cabo de cierto tiempo. Nunca se quedan en el vino
terminado, tampoco se mezclan con l.
La cola ms natural es la clara de huevo batida a punto de nieve
con la que an se clarifican grandes vinos tintos.
Como ancdota diremos que esa es la razn de que en las zonas
de grandes vinos tintos del mundo existan unos excelentes postres
hechos, para aprovechar las yemas de huevo, a base de ellas (dulces
de huevo).
Los principales clarificantes. Son muchos y muy diversos, y se
pueden clasificar:
CLASIFICACIN DE LOS CLARIFICANTES
ORGNICOS Proteicos Gelatina
Casena
Albmina de huevo
Ictiocola
Vegetales Agar-agar
Alginato de sodio
Biolgicos Levaduras
Borras
De sntesis No estn autorizados
industrial
MINERALES Bentonita
Caoln
Tierra de Lebrija
Gelatinas. Sustancias que se obtienen del cuero y de los huesos
de los animales.
101
Se venden en forma de lminas o polvos cristalinos.
Hay que hincharlas primero en el agua.
Se usan para clarificar vinos blancos, rosados y tintos.
Cola de pescado. Se extrae de la vejiga natatoria de algunos pe-
ces (esturin).
Se vende en polvo o en forma de hojas rugosas.
Se usa en los vinos blancos.
Albmina de huevo. Se obtiene comercialmente de la clara de
huevo desecada. Se vende en forma de escamas brillantes.
Se utiliza muy especialmente para los vinos tintos y los blancos
de Jerez.
Casena. Se extrae de la leche. Tiene gran poder decolorante. Se
utiliza en vinos blancos.
Alginatos. Para vinos blancos.
Bentonita. Sustancia mineral de la familia de las arcillas. Hay
muchas variedades.
Se deben hinchar primero en agua.
Se emplean para todo tipo de vinos y mostos.
C) Por procedimientos fsicos. Que separan las partculas gro-
seras del lquido claro.
Hay dos procedimientos fundamentales:
Centrifugacin.
Filtracin.
El ms utilizado es la filtracin que, como su nombre indica,
consiste en pasar el vino a travs de capas filtrantes con poros muy
finos.
Existen muchos tipos de filtros, hoy muchos de ellos enorme-
mente sofisticados. Tambin existen filtros esterilizantes.
Para vinos comunes y vinos de consumo rpido se suelen con-
jugar los dos tipos de tratamiento: clarificacin y filtracin.
Estabilizacin
Una vez conseguida la limpidez hay que conservarla.
El vino es una bebida de compleja constitucin y en constante
transformacin, por lo que exige una serie de cuidados.
102 102
Cuando el consumidor examina su adquisicin, analiza deter-
minados caracteres del vino (olor, sabor, brillantez, etc.).
Slo despus de ese atento examen se siente estimulado sen-
sorialmente para beber y apreciar el contenido de su copa o por el
contrario a rechazarlo.
Pero, en ocasiones, el anlisis organolptico revela que el vino
ha sufrido alteraciones. Y un simple enturbiamiento, que no afecta
al sabor ni al aroma, tiene un efecto desagradable para la presencia
del vino.
Por eso el bodeguero debe asegurarse de que el vino se man-
tendr lmpido durante un largo perodo de tiempo. Estabilizar un
vino para que presente tonalidades vivas y atractivas no significa
bloquear su evolucin, sino darle simplemente un tratamiento que
permita apreciar mejor sus cualidades.
Hay que conocer, por lo tanto, todo lo que pueda alterar al vino
para evitarlo o curarlo, consiguiendo estabilizarlo.
Los vinos pueden sufrir tres tipos de trastornos o alteraciones:
Accidentales (accidentes).
Trastornos biolgicos (enfermedades).
Trastornos qumicos (quiebras).
Accidentes. Se llaman as a ciertas alteraciones por su carcter
eventual. Tambin de forma accidental se altera el color, olor, sabor,
etc., de los vinos, generalmente provocada por descuido en la vigi-
lancia y cuidado de los mismos (falta de higiene en la bodega, falta
de ventilacin, exceso de humedad, etc.), errores en el manejo de la
maquinaria y muchos otros.
Enfermedades. Son los trastornos producidos en los vinos por
causas biolgicas. Son producidos por microorganismos, general-
mente fermentos o bacterias, y se producen unas en presencia del
aire (aerbicas) y otras en ausencia del mismo (anaerbicas).
Estos fermentos atacan ciertos componentes del vino causando
todo tipo de alteraciones en el olor, sabor y tacto del vino y a veces
en el aspecto (turbidez, color, sonido, etc.).
Son muchos los tipos de enfermedades, algunas difciles de
diagnosticar y mucho ms de prevenir.
Aclaremos que no debe confundirse el trmino enfermedad en el
vino con el que concierne a los humanos. Son enfermedades para el
vino porque lo alteran y hacen desagradable, pero son absoluta-
mente inocuas para la salud humana.
103
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR MICROORGANISMOS
Naturaleza Nombre Agentes causales
Mohos Podredumbre
Aerobias Flores del vino Candida vini
Hansenula
Pichia
Brettanomyces
Picado actico Bacterias acticas
Anaerobias Bacterias lcticas
Vuelta
Picado lctico
Amargor
Fermentacin mantica
Es importante que conozcamos las enfermedades ms fre-
cuentes y sobre todo su manifestacin en el vino.
Picadura actica o avinagramiento. Producida por una bacteria
actica del gnero Acetobacter muy abundante en las vendimias po-
dridas.
Se detecta porque se forma una pelcula translcida en la su-
perficie del vino.
La bacteria provoca una rpida disminucin del alcohol y del
azcar, produce cido actico (el del vinagre) y acetato de etilo dn-
dole al vino un desagradable sabor a vinagre. Se puede evitar esta
enfermedad manteniendo los vinos al abrigo del aire. El con-
sumidor dice generalmente que el vino est picado o avinagrado. El
vino atacado por esta enfermedad no debe consumirse como tal,
pero puede utilizarse acabada la fermentacin como vinagre, mu-
chas veces de excelente calidad.
Flores del vino: Se llama as a un fermento especial que forma
una pelcula en la superficie de los vinos jvenes si estn en con-
tacto con el aire.
Se evita manteniendo siempre los recipientes que contienen el
vino, llenos hasta arriba, lo que debe hacerse siempre.
No se debe confundir esta enfermedad con el velo de flor, in-
dispensable para la crianza biolgica de los vinos de Jerez.
Vuelta: El vino que padece esta enfermedad se vuelve grasoso,
con aroma y sabor muy desagradable. Se enturbia y pierde su color.
104 104
La enfermedad se produce por bacterias que atacan al cido tart-
rico del vino. Pierde parte de su acidez fija y aumenta su acidez vo-
ltil.
Hoy es una enfermedad poco frecuente. Los vinos que la sufren
se dice que huelen... a ratn.
Grasa o Ahilado: El vino se vuelve denso y viscoso, sordo (se
altera el sonido) y fluye como si fuera aceite.
Se produce disminucin de azcar y aumento de acidez. La pro-
duce una cocobacteria del gnero Leuconostoc.
Amargor: Se produce por fermentacin lctica del glicerol por
ataque bacteriano, dando lugar a una sustancia muy amarga llamada
acroleina. Esta sustancia, al combinarse con los polifenoles del
vino, le transfiere el sabor amargo.
Picadura lctica: Descomposicin del azcar en cido lctico y
cido actico.
Fermentacin mantica: Se da sobre todo en zonas clidas y ge-
neralmente durante la fermentacin. Aumenta mucho la tempe-
ratura del depsito, y eso hace que se mueran los fermentos tiles y
sean sustituidos por bacterias que afectan al azcar. El vino resul-
tante es lechoso y tiene un raro sabor agridulce con fondos de ca-
cahuetes y moho.
Casi todas estas enfermedades hoy se sabe cmo evitarlas y so-
bre todo cmo curarlas. Como en todo, es mejor prevenirlas y as
evitarlas.
Quiebras. Se llama as a los trastornos de origen qumico que se
pueden producir en los vinos.
Son muy visibles para el consumidor, porque enturbian el vino y
producen esas precipitaciones en botella de diversos tipos (posos
cristalinos, masas informes, etc.) a las que el consumidor siempre
llama con temor: la qumica del vino.
Sin entrar en un estudio qumico profundo, vamos a intentar, por
la importancia que tienen, llegar al menos a conocerlas de la forma
ms clara.
El nombre de quiebras es traduccin directa del francs (casse)
y se llaman as porque se quiebra el color y/o la limpidez, etc., o al
menos se quiebra el equilibrio.
Precipitaciones cristalinas. Hay un tipo de quiebras que produ-
cen, y se ve, una precipitacin, generalmente en el fondo de la bote-
lla, de tipo pulverulento cristalino, blanca o de color rojo, segn el
tipo de vino. No tienen mayor importancia, siendo esos cristalitos
totalmente naturales e inofensivos.
105
Se trata de ciertos componentes naturales del vino (sales y mate-
ria colorante) que por efecto del fro, sobre todo en su primer in-
vierno de vida, se insolubilizan y precipitan en el fondo de la bo-
tella. Son las llamadas:
Precipitaciones trtricas (bitartrato potsico y tartrato cl-
cico).
Precipitaciones de materia colorante.
Pueden producir, o no, enturbiamientos. A veces, slo se preci-
pitan en el fondo unos cristales.
Hoy eso se evita por medio de tratamientos, ya muy conocidos
por los tcnicos, utilizando fro. Puede, incluso, ocurrirnos al meter
una botella en la nevera y enfriarla en exceso. Por eso, insistimos:
esos posos son naturales, en absoluto nocivos y su nico problema
es esttico.
QUIEBRA FRRICA
Los mostos y los vinos tienen una gran capacidad de corrosin,
que afecta a los metales que por cualquier causa se ponen en con-
tacto con ellos (mquinas, pasteurizadores, depsitos, etc.).
Cuando el contenido en hierro sobrepasa ciertos lmites, al com-
binarse con determinados constituyentes del vino, puede provocar
insolubilizaciones y enturbiamientos que alteran el color y la limpi-
dez. El enturbiamiento se produce al contacto con el aire, cuando el
oxgeno se disuelve en el vino.
El hierro, bajo la accin del oxgeno, da lugar a dos grupos de
compuestos poco solubles, que precipitan con cierta facilidad, que-
brando la limpidez del vino y ocasionando las quiebras blancas,
azules y negras, llamadas as por el color del precipitado.
La quiebra blanca es caracterstica, aunque no exclusiva, de los
vinos blancos con poco contenido en polifenoles. Los vinos afecta-
dos se presentan opalescentes, y luego se enturbian con in-
solubilizaciones blanquecinas que, poco a poco, van decantando
con formacin de precipitado.
La quiebra azul es producida por la insolubilizacin del hierro
frrico con las sustancias tnicas, lo que da lugar a un precipitado
azul.
La insolubilizacin del hierro frrico con la materia colorante
produce depsitos negros, que dan lugar a la quiebra negra.
106 106
En los vinos tintos se superponen, a veces, las quiebras azul y
negra, con predominio de una u otra segn las caractersticas del
vino; cuando la alteracin es mnima, el vino presenta una dismi-
nucin en la vivacidad del color; si la alteracin es intensa, el vino
toma un color violeta que pasa posteriormente a azul, ms o menos
oscuro, alterndose al mismo tiempo la limpidez.
Hay factores que facilitan la quiebra frrica, como son: el ta-
nino, el contenido en cido fosfrico, la temperatura, la acidez, etc.
Existen medios preventivos de la quiebra frrica, como son:
El recubrimiento de las superficies en contacto con el vino
con pinturas no atacables por el mosto o el vino.
La limpieza del material de bodega.
El uso, si es necesario, del carbonato amnico como alimento
para las levaduras durante la fermentacin.
Gracias a las instalaciones de las bodegas en la actualidad y los
materiales en contacto con el vino, esta quiebra es cada vez menos
frecuente.
QUIEBRA CUPROSA
Se da en los vinos blancos embotellados, y se debe a la presen-
cia de exceso de cobre.
El vino, conservado en depsitos, se embotella limpio y, al cabo
de unos meses, principalmente en verano, empieza a presentar un
enturbiamiento lechoso que se deposita lentamente. Este accidente
desaparece cuando la botella se abre y el vino se airea.
En este enturbiamiento intervienen diversos factores: cierto con-
tenido en cobre y en anhdrido sulfuroso libre, y la ausencia de ox-
geno. Se ve favorecido por la luz solar, la agitacin y la elevacin
de la temperatura.
Generalmente, los vinos contienen algunas dcimas de mg de
cobre, aunque estas cantidades no son suficientes para quebrar el
vino. Pero ste, durante su conservacin, se pone en contacto con el
material de bodega y se enriquece en cobre, producindose ge-
neralmente el enturbiamiento a partir de contenidos en cobre de 1,5
a 2 mg.
Los medios de prevencin contra esta quiebra se basan en im-
pedir el enriquecimiento en cobre y en evitar el sulfitado excesivo.
Para evitar estos dos tipos de alteraciones (hoy cada vez menos
frecuentes) existen tratamientos adecuados.
107
Como cosa curiosa recordaremos que el hecho de que las bo-
tellas utilizadas para los vinos blancos sean casi siempre de colores
(verde o mbar) es precisamente para evitar la accin de la luz solar
y que no produzca quiebra cuprosa. De igual modo que en el caso
de la quiebra frrica, esta quiebra es casi inexistente en la actuali-
dad debido a los materiales utilizados.
QUIEBRA PROTEICA
El vino contiene prtidos que, bajo la accin de distintos facto-
res, se insolubilizan y producen enturbiamientos.
La insolubilizacin de estos prtidos puede ser consecuencia de
un aumento de la temperatura, de la adicin de sustancias tnicas o
bien de la adicin de cidos minerales.
Por su aspecto estas precipitaciones pueden confundirse con las
quiebras blanca y cuprosa.
La estabilizacin se realiza por tres mtodos:
Absorcin, mediante el empleo de bentonita o caoln.
Precipitacin, tanto por calentamiento del vino a 75 C, como
por enfriamiento prolongado, o por adicin del tanino.
Tratamiento con enzimas proteasas.
QUIEBRA OXIDSICA
Los vinos, cuando se ponen en contacto con el aire, sufren un
cambio de color que se manifiesta de distinta forma segn se pro-
duzca en tintos o en blancos.
En el caso del vino tinto, se forma un depsito de color marrn y
el vino se autoclarifica, y queda descolorido al cabo del tiempo.
En los vinos blancos, el color toma un tono amarillo-pardo.
La estabilizacin se realiza mediante el empleo del anhdrido
sulfuroso. En los vinos afectados por esta quiebra, el remedio ms
eficaz es su calentamiento, seguido de filtracin y tratamiento con
anhdrido sulfuroso.
Despus de todo lo que hemos explicado, se entender:
Que hay que seguir la evolucin del vino y vigilarla.
Que no basta con conseguir que el vino est lmpido, hay que
mantener esa limpidez.
Que el vino, como todo ser vivo, necesita cuidados y remedios
aplicados con conocimiento y racionalidad.
108 108
CUADRO DE ALTERACIONES Y ENFERMEDADES DE LA TURBIDEZ
Turbideces Vinos tintos Quiebras frricas
qumicas Precipitaciones de materia colorante
Precipitaciones tartricas
Vinos blancos Quiebras frricas
Quiebras cuprosas
Quiebras proteicas
Precipitaciones tartricas
Oxidsicas Blancos y tintos Quiebras oxidsicas
Microbiolgicas Mohos (podredumbre)
Flores del vino
Picado actico
Bacterias lcticas
Lo que se suele hacer para intervenir, slo si hace falta, es lo si-
guiente:
Hacer pruebas previas de estabilidad del vino al fro, calor,
aire, luz, etc., y anlisis peridicos que nos indiquen si el vino tiene
peligro de sufrir enfermedades o quiebras.
Aplicar los tratamientos adecuados preventivos.
Aplicar, si es necesario, tratamientos curativos.
En cualquiera de los casos, hoy, a pesar de todos los avances
tcnicos, se prefiere emplear tratamientos fsicos y no qumicos en
la medida de lo posible para evitar tener que aadir al vino algo que
le cambie su estilo y naturaleza.
Pero, no tengamos miedo, cuando hay que emplear tratamien-
tos qumicos, estn controlados, hechos con productos y procedi-
mientos autorizados y legalizados, y homologados a nivel interna-
cional.
Los tratamientos fsicos ms frecuentes aplicados al vino son:
Tratamientos por fro.
Tratamientos por calor.
Siempre se acta de forma que no se impida ni altere la natural
evolucin del producto.
Queremos que el vino crezca sin riesgo, pero que siga creciendo
y evolucionando..., hacindose grande..., y luego mayor e incluso
viejo, sin que el hecho de abandonarlo a s mismo lo convierta en
decrpito.
109

CRIANZAYENVEJECIMIENTO
El vino naci, creci, fue desarrollando lentamente sus caracte-
res organolpticos, adquiri su limpidez, fue poco a poco estabili-
zndose. En una palabra, se hizo adulto.
Todo esto ha ido ocurriendo casi sin que el bodeguero se d
cuenta de los increbles fenmenos que han ido producindose en
l. Es verdad que lo cuida, lo vigila y est atento a sus mnimos
cambios.
Hay mucha riqueza y sobre todo mucho amor encerrados en
cada depsito de vino..., ciencia, arte y quizs algo ms: amor y pa-
sin.
Aparentemente, sin embargo, parece que es un perodo inactivo.
Aparte de los trasiegos y esa vigilancia continua, no se le hacen
grandes cosas. El vino est viviendo su perodo de crecimiento.
Se prueba peridicamente, se analiza empleando medios fsicos,
fsico-qumicos y microbiolgicos, se prevn los posibles acciden-
tes, quiebras y enfermedades y se acta inmediatamente y con tino
al mnimo sntoma y, sobre todo, se le preserva de todo cuanto
pueda agredirle.
Este crecimiento es variadsimo segn las posibilidades de la
bodega. Desde sencillas cubas de cemento, hoy ya siempre recu-
biertas (alicatadas, vitrificadas, recubiertas de resinas epoxdicas o
simplemente tartarizadas), hasta los tanques de hierro bien protegi-
dos, de PVC, de acero inoxidable con control de temperatura e in-
cluso posibilidades de atmsfera inerte de nitrgeno, las barricas,
bocoyes o fudres de madera, tinas de madera o con frecuencia, de-
psitos de acero inoxidable.
111
Pero es que en esa etapa de crecimiento y guarda del vino de
apariencia tranquila, de duracin muy variable, se est produciendo
algo hermoso y a la vez muy complejo: la crianza del vino y su
envejecimiento.
En la fase de crianza propiamente dicha, el vino comienza a
desarrollar sus cualidades gustativas y adquiere limpidez y estabi-
lidad.
Aunque, como hemos dicho, esa crianza se puede realizar en
muchos tipos de envase (incluso en la botella), al hablar de crianza
en este momento, vamos a referirnos sobre todo a la crianza pri-
mero en tanques y despus en barricas de madera (general y prefe-
rentemente roble).
El vino se mantiene de forma ms o menos intermitente en con-
tacto con el aire. As se efectan los trasiegos, tratamientos de clari-
ficacin, estabilizacin y filtrado, etc.
El vino entre sus casi 1.000 componentes contiene componentes
oxidables en su composicin y por eso muestra avidez por el ox-
geno del aire que se disuelve en l y se combina con esos compo-
nentes oxidables.
La solubilidad del oxgeno en el vino difiere mucho de un vino a
otro, dependiendo de varios factores, pero sobre todo del grado al-
cohlico y de la temperatura. Amayor temperatura, menor es la di-
solucin de oxgeno y a mayor grado alcohlico, mayor disolucin
de oxgeno.
La crianza en barrica permite un contacto moderado con el aire,
no slo en su superficie, sino a travs de los poros de la madera.
Cuando el vino se conserva en recipientes que no estn com-
pletamente llenos, el oxgeno penetra por la superficie y se difunde
en todo el volumen.
Todos los fenmenos que se producen en el vino en este perodo
tienen que ver con ese contacto mayor o menor con el oxgeno y
con los efectos del mismo.
Se producen transformaciones globales que, en grandes lneas,
seran consecuencia de:
Oxidaciones.
Modificaciones de los elementos del aroma.
Modificaciones de la constitucin de la materia colorante.
Todos estos fenmenos dan como resultado modificaciones y
transformaciones en el vino que el consumidor puede percibir con
que slo se fije un poco.
112 112
El color cambia. El contacto con el oxgeno, aunque sea m-
nimo, modifica el color del vino. Los vinos blancos pasan del
amarillo verdoso, propio de los vinos jvenes, al amarillo intenso
e incluso al amarillo dorado. Los vinos tintos cambian del rojo
violceo, a veces casi prpura, al rojo vivo primero y posterior-
mente, en un envejecimiento profundo, a tonos ocre, teja o la-
drillo.
En los vinos rosados, los tonos frambuesa, fresa o rosceos, dan
paso a tonos piel de cebolla u ojo de perdiz.
El color de los vinos da una clara idea de su edad.
Cambia la materia colorante. A1 oxidarse el vino se precipitan
los antocianos o pigmentos rojos y aumentan los taninos de color
amarillo o teja. Por eso los vinos muy pigmentados, pero pobres en
taninos, pierden el color al envejecer. Y, a la inversa, los vinos ricos
en taninos pueden cubrirse con la crianza.
Los cambios de color son ms fuertes con las altas temperaturas
y la oxidacin.
Se modifica la expresin tnica. Los vinos rosados y tintos se
redondean, pierden sus aristas y su agresin, se hacen ms cmodos
en boca, perdiendo dureza.
Cambian los aromas. El aroma de un vino (olor del vino joven)
o aroma primario, en el primer ao va desapareciendo, dejando
paso al aroma secundario (aroma de fermentacin) que ya exista
pero se pone de relieve y sucesivamente al aroma terciario (de con-
servacin).
El aroma propiamente dicho deja de existir y se transforma en
buqu bouquet (aroma de los vinos viejos). En un principio los
vinos son de aromas varietales que recuerdan a los vidueos de que
proceden y debidos a los aromas que se encontraban en los hollejos
de las uvas, despus las sustancias aromticas fcilmente oxidables
se destruyen en contacto con el aire.
El tiempo que tarda un vino en desarrollarse plenamente de-
pende del tipo de origen, del vidueo de que procede, de la cosecha,
las tcnicas de elaboracin y las condiciones de crianza.
El Envejecimiento
Envejecimiento, con propiedad, es el perodo total de cambios y
transformaciones del vino en sus conservaciones: primero, en con-
tacto (aunque sea ligero) con el aire, que es la crianza propiamente
113
dicha y despus, en ausencia (relativa) de aire, en la botella que es
el envejecimiento propiamente dicho.
Difcil es marcar las barreras absolutas entre crianza y enveje-
cimiento, ya que la crianza tambin se puede hacer en botella y el
envejecimiento en madera. Es mejor, por lo tanto, pensar ms bien
en dos tipos de envejecimiento (o transformacin progresiva):
En contacto (aunque sea relativo) con el aire, en tanques, ba-
rricas, fudres, bocoyes, etc.
En ausencia (casi total) del aire en botella.
En el primer perodo, las transformaciones se deben a la oxi-
dacin de las sustancias oxidables del vino.
En el segundo, las transformaciones se deben a la reduccin de
las sustancias capaces de ser reducidas en el vino.
En el fondo no es tan sencillo, ya que no se trata de oxidaciones
y reducciones aisladas sino de sistemas de oxidacin-reduccin
nada fciles de entender y an menos de gobernar y dirigir.
Lo que s est claro es que, contrariamente a lo que se crea hace
aos, el vino envejece en madera (generalmente en barricas) y en
botella.
El envejecimiento es ms rpido en recipientes de pequeo vo-
lumen. La madera cede al vino cantidades apreciables de taninos y
esencias propias de su composicin, mientras que en cubas de ce-
mento el vino se mantiene ms fresco.
Los vinos tintos reciben generalmente las dos formas de crianza:
En madera.
En botella.
En el caso de los vinos blancos slo algunos se cran en ma-
dera de roble, generalmente por un perodo inferior al de los
tintos.
Habitualmente, los vinos blancos cuando no estn destinados a
consumirse en plena juventud, maduran tambin en la botella de-
sarrollando su bouquet.
Existe hoy a menudo la duda de qu es mejor para la crianza y el
envejecimiento de los vinos de guarda. Fundamentalmente, esta
duda se plantea para los vinos tintos:
Crianza y envejecimiento en madera?
Crianza y envejecimiento en botella?
114 114
Botella o madera
La madera es una materia noble que enriquece al vino cuando se
utiliza adecuadamente. Cuando se usa de forma inadecuada puede
perjudicarle seriamente y sobre todo cambiar de forma in-
conveniente sus caracteres propios.
La barrica de madera (en su mayora de roble) produce efectos
importantes sobre el vino.
Cambia su color.
Enriquece su aroma convirtindolo en bouquet.
Favorece su clarificacin.
Somete al vino a un proceso oxidativo con todo lo que ello
comporta.
Enriquece el vino en taninos (propios de la barrica de ma-
dera).
Redondea su expresin tnica.
Por ello, ser bueno utilizarla cuando queramos que un vino
pase por todos esos fenmenos para llegar a vino viejo.
La botella de vidrio, destino ltimo del vino antes de que llegue
al consumidor, puede servir tambin como hemos dicho ya ante-
riormente y repetidamente (debido a su importancia), para que el
vino realice su envejecimiento.
El envejecimiento en botella no se produce (como se crey du-
rante mucho tiempo) por la nfima cantidad de oxgeno que puede
entrar en la botella a travs del tapn, lo que sera un fenmeno de
oxidacin, sino por el fenmeno contrario, es decir por un fen-
meno de reduccin o de asfixia. La estructura natural del corcho
permite el equilibrio de presiones entre el interior y el exterior.
Algn tiempo despus de embotellado el vino, se dan por
reduccin las mejores condiciones para el desarrollo del bou-
quet.
El ritmo de esa evolucin de los vinos en botella es muy va-
riado; unos lo hacen rpidamente y otros permanecen casi en el
mismo estado en que entraron en la botella durante mucho tiempo.
Todo depende de mltiples factores, entre ellos la longevidad que
en los vinos tintos est muy influenciada por la riqueza de los mis-
mos en compuestos fenlicos, fundamentalmente en taninos y la
acidez total del vino. Pero influyen otros mltiples factores.
115
El estado ptimo de un vino se alcanza despus de permanecer
algunos aos en botella, se exalta el bouquet, se redondea el
cuerpo, se realza su expresin, etc.
Por todo lo expuesto podramos concluir diciendo que lo de-
seable para los vinos tintos sera una crianza en madera no muy
prolongada y un envejecimiento prolongado en botella.
116 116
LAFASE FINAL, ELEMBOTELLADO
Joven o viejo, con crianza en depsitos, en tinajas o en barricas
de madera, el vino tiene que llegar a su fase final antes de su grato
encuentro con el consumidor: el embotellado.
Los vinos comunes de pasto o de ruedo, no llegan, a veces, a la
fase de embotellado, se venden a granel o en garrafas, etc...
Pero los vinos de calidad, autnticas obras de arte, delicia de los
consumidores, tienen vocacin de perpetuidad y para ello necesitan
un alojamiento o envase adecuado, que no slo les haga esttica-
mente deseables sino que les garantice una indispensable estabi-
lidad.
Para cumplir uno y otro requisito, muchos han sido los envases
utilizados a travs de los tiempos dependiendo de lugares, tiempos,
tcnicas e incluso modas.
Hoy, slo hay uno que cumpla todas las condiciones exigibles:
la botella de vidrio.
El acondicionamiento en botella de vidrio es el resultado lgico
y la forma ltima de la conservacin del vino.
La botella de vidrio no es slo una forma cmoda y esttica de
distribucin, es adems el medio de desarrollar mejor y conservar
durante ms tiempo las cualidades gustativas de un vino.
Es impensable la existencia de un vino de calidad fuera de una
botella de vidrio.
El embotellado es una operacin delicada, de tipo mecnico,
que hoy ha alcanzado el mayor grado de sofisticacin y automa-
tismo y que exige unos conocimientos enolgicos importantes para
no alterar, en su ltima fase, las nobles y naturales caractersticas
del vino, ni comprometer su estabilidad.
117
Afortunadamente, los conocimientos enolgicos actuales y la
presencia de los enlogos en esta ltima y definitiva fase de la
vida del vino son hoy una garanta de que aquel vino que naci y
creci, se desarroll, cri y envejeci, llegar al consumidor como
l lo espera, no slo en cuanto a la presentacin sino en calidad
potencial.
Vidrio, Vino, Corcho
Un singular trinomio
La botella de vidrio, sustancia noble, transparente, resistente a la
accin de los cidos y las bases, fcil de lavar y esterilizar, y sus-
ceptible de tener formas y medidas deseadas, podr albergar el vino
protegindolo de los agentes del exterior que puedan serle perjudi-
ciales, sin aportar nada que le cambie su estilo.
Las posibilidades del vidrio de ser ms o menos coloreado tiene
una gran importancia para la proteccin del vino de la accin de la
luz.
Segn la intensidad del color y el matiz del vidrio, la botella de-
jar pasar ms o menos diversas radiaciones del espectro.
El vidrio blanco detiene el ultravioleta y parcialmente el violeta
y es atravesado por las dems radiaciones. El vidrio verde detiene
mejor el ultravioleta y el violeta deja pasar pocas radiaciones azules
y muchas amarillas reteniendo muchas otras radiaciones, por lo que
el vino queda ms protegido.
Por eso, el vino blanco envejece antes en botellas blancas que en
botellas coloreadas.
En botellas verdes toma mejor aroma (por el cambio de po-
tencial redox) y est protegido contra las quiebras cpricas.
Incluso los vinos tintos se desarrollan mejor en botellas oscuras.
Pero en el color buscamos tambin la esttica, el placer de ob-
servar la maravillosa gama de colores de los vinos.
Belleza y estabilidad... a veces hay que elegir.
Pero la botella, adems de darle forma al vino, tiene que ence-
rrarlo hermticamente, protegindolo de los agentes externos y de
que se vierta.
Afortunadamente y para ello se encontr otro material vegetal,
natural, ecolgico..., el tapn de corcho, corteza de una especie de
la familia de los robles, el alcornoque, el Quercus suber, rbol afor-
118 118
tunadamente frecuente en Espaa y Portugal, aunque haya peque-
as cantidades en otros pases.
El taponado con corcho tiene un origen casi tan antiguo como el
embotellado del vino en botella de vidrio. Aunque sin total certeza,
se cuenta que la introduccin del tapn de corcho se debe a Dom
Pierre Perignon, monje de la abada benedictina de Hautvillers en
Champagne, que fue el descubridor del champagne.
Este monje, ecnomo de su abada por los aos 1670, y que
como tal se ocupaba de la gestin de la bodega de la abada, vio que
las botellas de vino que guardaba cerradas refermentaban. As, y
estudiando el fenmeno, lleg al descubrimiento de tan grata be-
bida: el champagne. Por su abada pasaron en una ocasin unos via-
jeros espaoles que llevaban pequeos cntaros, para transportar
sus bebidas, tapados con planchas de corcho en forma anloga a
como an hoy se tapan algunos tarros de miel. Se interes por aquel
producto tan elstico y comenz a utilizarlo en el taponado de bote-
llas de vino en lugar de los materiales que l usaba, madera y es-
parto untados en aceite, y observ que no slo el vino se conservaba
mucho mejor, sino que se redondeaba y aumentaba su calidad. El
futuro del corcho estaba abierto.
El corcho utilizado para la fabricacin de tapones es un pro-
ducto renovable que sale del alcornoque, rbol capaz de reconstruir
su corteza (que es el corcho), cada doce aos aproximadamente.
El corcho como material se presenta como un tejido cortical al-
veolar formado de pequeas clulas hexagonales.
En un centmetro cbico de corcho hay de 20 a 40 millones de
clulas. Esta estructura hace pensar en una especie de espuma de
madera.
El tejido no es homogneo, est atravesado transversalmente en
su espesor por poros o canales en paredes ms o menos lignificadas,
las lenticelas, permeables a los gases y a los lquidos. Por el contra-
rio, en sentido longitudinal slo tiene unos canalculos finsimos di-
ficiles de atravesar por los gases y absolutamente imposible de ha-
cerlo por los lquidos.
El corcho es nico como material para cerrar la botella por su
permeabilidad a los gases, elasticidad e impermeabilidad a los l-
quidos junto a otras propiedades: densidad baja, larga conservacin
en contacto con los lquidos, estructura de su superficie pulida, gran
ligereza, estabilidad qumica, etc.
119
El corcho, cuya flexibilidad depende de su estado de humedad,
tiene un coeficiente de friccin elevado, resbala mal sobre las su-
perficies por lo que es antideslizante. Eso explica su adherencia al
vidrio y su poder de taponado.
El corcho es prcticamente impermeable a los lquidos o por lo
menos lo es a la smosis de los lquidos. La difusin de los gases a
travs de las paredes celulares es enormemente lenta.
Sus propiedades qumicas, sobre todo su estabilidad y sus ca-
ractersticas fsicas, unidas a su condicin de sustancia vegetal na-
tural, hacen de l el material realmente inseparable del vino.
La transformacin del corcho y la obtencin de los tapones son
hoy tcnicas avanzadas y dominadas, y han dado lugar a una indus-
tria sofisticada.
Ha sido necesario conocer a fondo:
La fabricacin de los tapones.
La preparacin de los mismos.
La puesta a punto de mquinas especiales taponadoras.
Del mismo modo, la industria domina hoy las tcnicas que han
permitido llegar a un perfecto embotellado de los vinos, tcnica que
goza hoy de un total automatismo y perfeccin y que garantiza los
productos embotellados.
Vidrio y corcho se unen pues para: contener el vidrio, cerrarlo
hermticamente, y presentarlo y llevarlo en las mejores condiciones
al consumidor permitiendo adems que en la botella el vino viva, se
desarrolle y evolucione para poder envejecer. Sin embargo, no es
todo tan fcil como parece.
Los problemas que a veces dan los tapones de corcho que ter-
minan siendo autnticos defectos y que causan enormes accidentes
en el vino embotellado, unidos a la escasez de alcornoques, ha he-
cho que se busque incesantemente un material que sustituya al cor-
cho en el cerrado de las botellas; pero, hasta hoy, el intento ha sido
vano. No se ha encontrado ningn material que esttica y tc-
nicamente tenga tantas ventajas.
Estos defectos del taponado de corcho se van solventando hoy
en gran parte, precisamente con la esperanza de no tener que re-
nunciar al tapn de corcho.
Corcho, vidrio, vino, qu trinomio tan singular e indisoluble!
Para la conservacin de los tapones de corcho en las botellas,
durante mucho tiempo es importante que stas se guarden en posi-
cin horizontal para que el vino moje el tapn, reforzando sus cua-
lidades aislantes y evitando que se reseque. En cambio, para vinos
120 120
de consumo inmediato esto no es necesario y a veces es inconve-
niente.
El alcohol del vino, a su vez, protege el tapn impidiendo, por
ejemplo, el desarrollo del gorgojo.
La calidad y tamao de los tapones tiene una gran importancia
en las posibilidades de conservacin y vida de los vinos.
En los grandes vinos tintos llamados a envejecer en botella se
utilizan tapones de gran calidad y de un tamao que vara entre 45-
50 milmetros de largo.
En los vinos de consumo rpido se usan tapones de menos de 45
mm.
De la misma manera que es impensable para la esttica del vino
pensar en otro tipo de envase que la botella de vidrio, tambin es
impensable pensar, esttica y anmicamente hablando, en otra cosa
que no sea el cerrar la botella con un tapn de corcho.
121
DEFECTOS DEL TAPONADO CON CORCHO
Botellas Tapones plegados, pellizcados, deformados por los
bocados del freno de la taponadera
Botellas con gollete irregular o demasiado largo
Tapones de dimetro demasiado pequeo
Tapones demasiado flojos, ovaladas
Corcho de baja calidad, poroso, cortado demasiado
cerca de la corteza
Efecto de dilatacin del vino: embotellado a baja
temperatura o exposicin accidental a temperaturas
elevadas de almacenaje
Tapones viejos teniendo a la larga perdida su imper-
meabilidad
Sobre el tapn Las polillas que contaminan los locales de almace-
nado de las botellas y ponen sus huevos en la su-
perficie de los tapones; las larvas excavan galeras
en los tapones
Gustos del tapn El defecto es bien conocido, pero su definicin es im-
precisa, as como adems su origen:
Enmohecimiento de la plancha de corcho
Gusto especfico de los taninos del corcho
Contacto del vino tras el descorche con la zona su-
perficial contaminada por un tapn enmohecido, al-
terado
Ciertos falsos gustos del vino son atribuidos injus-
tamente al tapn; en ese caso el conjunto del lote
embotellado es defectuoso
derramadas
(falta de
estanqueidad)
El vino en la botella. Las formas y perfiles de las botellas
Son mltiples y variadas las formas y perfiles de las botellas, so-
bre todo hoy en da, ya que ciertas marcas quieren personalizar sus
botellas en lo que a forma y color se refiere.
El nombre de los tipos de botellas se lo ha dado la regin que lo
difundi.
Muchos son de origen francs, dada la indiscutible influencia de
Francia en todo lo que se refiere al vino, su tecnologa, su cultura y
su culto.
Muchos de los tipos de botellas que reseamos a continuacin
no son de uso habitual hoy da.
Completamos este cuadro con una descripcin de perfiles de bo-
tellas, caractersticos y famosos en el mundo entero.
CAPACIDAD DE LAS BOTELLAS
Tipo Sistema mtrico
(en litros)
ALSACIANA Media botella 0,36
Botella
BORDELESA Media botella 0,375
Botella 0,75
Magnum 1,50
Marie-Jeanne 2,50
Doble Magnum 3,00
Jeroboam 4,50
Imperial 4,00
BORGOONA Media botella 0,375
Botella 0,75
Magnum 1,50
CHAMPAGNE Cuarto 0,20
Media botella 0,40
Botella 0,80
Magnum 1,60
Jeroboam 3,20
Rehoboam 4,80
Mathusalem 6,40
Salmanasar 9,60
Baltasar 12,80
Nabucodonosor 16,00
OPORTO Cuarto 0,7575
Magnum 1,51
Tappit Hen 2,27
Jeroboam 3,03
122 122
123
EL PERFIL DE LAS BOTELLAS
Alsacia
La botella de Alsacia, de
vidrio verde suele tener
una capacidad de 72 cl y
no presenta concavidad en
el fondo. Se atribuye su
diseo a la firma DOPF.
Chianti y Orvieto
El fiasco toscano, de vidrio
claro y fino, tiene una
capacidad de 174/180 cl.
Se presenta cubierto con
camisa de paja. La botella de
Orvieto es de 75 cl.
Marie-Jeanne
Botella regional utilizada
para envasar los vinos
de Cteaux du Layon
(Loira). Su color es
verde oscuro. Su capacidad
alcanza los 150 cl.
Burdeos
Botella cilndrica muy clsica, con
una capacidad de 72/76 cl. De
color verde oscuro o plido, con
fondo cncavo. Las ms oscuras
se destinan a tintos de ms
crianzas.
Clavelin
Botella especial de forma
redondeada y vidrio oscuro
que se utiliza para embotellar
el vino generoso chteau
chalon del Jura (Francia).
Jerez y Oporto
Botella de vidrio oscuro,
con un largo cuello que, en el
diseo tradicional, es bulboso
para adaptarse a un largo tapn.
Hoy se utilizan diseos
modernos.
Borgoa
Otra forma clsica ms ancha que
la bordelesa y con hombros ms
bajos. Capacidad 72/76 cl. Con
fondo cncavo. Vidrio muy oscuro
para tintos aejos.
Ctes de Provence
Botella original muy caracterstica
que se utiliza en Provenza para
embotellar todos los vinos de
la zona, incluyendo su famoso
rosado.
Pot
Botella de medio litro para los
vinos jvenes del Beaujolais.
Este diseo se debe a la firma
tradicional Piat, y por eso se
llama tambin as.
Champagne
Botella tpica para los vinos
espumosos. El vidrio debe ser
resistente a la presin. Capacidad
75/78 cl. Con fondo cncavo.
Vidrio verde ms o menos oscuro.
Boxbeutel
Botella tpica de Franconia, para
vino blancos. Se utiliza tambin
en Portugal y en Chile, as como
en la regin alemana de Baden.
Es de vidrio verde.
Tokay
Envase de medio muy usado para
embotellar los vinos licorosos
hngaros de Tokay. El vidrio
suele ser claro y transparente, con
un cuello largo.
Champagne Magnum
Su contenido es el de 2 botellas.
Aunque este tamao se utiliza
tambin en otros vinos tiene una
importancia especial en el mthode
champenoise.
Botella Renana
Es el envase ms caracterstico
de los vinos alemanes, usado
igualmente en el Mosela. La
botella renana es marrn; la del
Mosela es de color verde.
Vernica
Una botella de diseo muy
peculiar que se utiliza en todo el
mundo para envasar todo tipo de
vinos, especialmente algunos rosados.
Vidrio claro o poco teido
RENANA Media botella 0,35
Botella 0,70
JEREZ Media botella 0,3786
Botella 0,7575
TOSCANA Fiaschetto 1
Fiasco 1,8

LTIMAFASE DELENVASADO.
ELVESTIDO DELVINO
La etiqueta y la cpsula
Para los vinos embotellados de consumo directo la etiqueta es el
ltimo mensaje que puede recibir el consumidor antes de que el
vino llegue a su copa.
Si el vino se consume en un restaurante, una gran parte de este
mensaje, y muchas veces de forma ms precisa, es aportado por el
sumiller que le aconseja sobre el vino ms adecuado en relacin
con lo que vaya a comer.
Entendemos como etiqueta el conjunto de designaciones y de-
ms invenciones, signos, ilustraciones o marcas que caracterizan el
producto y figuran en el mismo recipiente, incluido su dispositivo
de cierre, as como en soportes adheridos o colgantes.
En las etiquetas, de forma obligatoria, es preciso que figuren:
Los datos relativos al embotellador del vino, indicando:
El nombre o razn.
El domicilio social y de la industria donde se haya embote-
llado.
El nmero de Registro de Embotellador.
El contenido nominal de la botella.
El grado alcohlico del producto, excepto cuando el vino
sea producido en una Denominacin de Origen Calificada. En Es-
paa, la nica hasta ahora es la D.O. Rioja.
El Estado Miembro de la Unin Europea del que procede el
vino.
Indicacin de la naturaleza del producto.
125
Si es un vino de calidad producido en regin determinada
(VCPRD, en el argot de la Unin Europea) se deber indicar la De-
nominacin de Origen o Especfica de donde procede el vino.
Si es un vino de mesa y, por lo tanto, no est producido en una
Denominacin de Origen o Especfica, se deber indicar vino de
mesa o Vino de la Tierra del lugar de procedencia, si est aco-
gido a una de stas.
En las etiquetas pueden aparecer otras muchas indicaciones sin
que sean obligatorias, pero siempre que las mismas no confundan al
consumidor, bien porque sean falsas o porque sean tendenciosas.
Entre estas indicaciones facultativas, las ms frecuentes son:
Indicacin de color y matiz.
Marca comercial.
Datos analticos distintos del grado alcohlico.
Recomendaciones dirigidas al consumidor.
Precisiones relativas al tipo de producto:
Tales como afrutado, joven, nuevo, lgrima, vendimia tem-
prana, etc.
Tales como seco, semiseco, semidulce, dulce, etc.
Tales como crianza, reserva, gran reserva, siempre que cum-
plan las normas especficas de cada Denominacin de Origen para
el uso de tales indicaciones.
Mencin de que es una VCPRD.
Nombre de una unidad geogrfica ms restringida que la re-
gin propia de su Denominacin de Origen.
Vidueo o vidueos con los que est elaborado.
Ao de cosecha.
Distinciones y premios conseguidos, atribuidas por un r-
gano oficialmente reconocido al efecto, siempre que dicha distin-
cin pueda ser demostrada mediante un documento apropiado que
se lo asigne precisamente a la partida de vino contenida en el en-
vase.
Nombre de la explotacin vitcola en donde haya sido obte-
nido.
Historia del vino o de la empresa.
Condiciones tcnicas o naturales de la viticultura que ha
dado lugar al vino.
126 126
Condiciones de envejecimiento del vino.
Mencin que indique que el vino ha sido embotellado en la
propia explotacin vitcola.
Etctera...
Por su importancia en Espaa, detallamos el significado general
de las palabras crianza, reserva y gran reserva.
Crianza
La indicacin crianza queda reservada a los vinos que han se-
guido un proceso de envejecimiento de barrica y/o botella, segn
las prcticas tradicionales de cada zona vitcola, durante un perodo
suficientemente largo. Por ejemplo para la D.O. Rioja se exige que
el vino est al menos en su tercer ao y haya permanecido al menos
un ao en barrica de roble. Hay que sealar que este concepto y esta
definicin es exclusivamente espaol. Asimismo se rige por dife-
rentes normativas en las diferentes Denominaciones de Origen, Vi-
nos de la Tierra, Vinos de Pego, etc.
Reserva
La indicacin reserva nicamente puede ser aplicada a aque-
llos vinos que como consecuencia del proceso de crianza o enveje-
cimiento han adquirido una armona en el conjunto de sus cualida-
des organolpticas y una riqueza aromtica destacada. Segn los
diferentes tipos de vino el proceso de crianza atendr al menos a las
siguientes pautas:
Vinos tintos y claretes: Crianza en envase de roble y botella
durante un perodo total de 36 meses como mnimo, con una du-
racin de la crianza en envase de roble de 12 meses como m-
nimo.
Vinos blancos y rosados: Crianza en envase de roble y botella
durante un perodo total de 24 meses como mnimo y una duracin
de al menos 6 meses de crianza en envases de roble.
Como en el caso anterior es un concepto exclusivamente para
Espaa y difiere ligeramente de una Denominacin de Origen a
otra, Vino de la Tierra, Vino de Pego, etc.
127
Gran reserva
La indicacin gran reserva se aplicar a los vinos que como
consecuencia de su crianza hayan adquirido unas caractersticas or-
ganolpticas excepcionales. Segn el tipo de vino el proceso de en-
vejecimiento deber ajustarse a las siguientes pautas:
Vinos tintos y claretes: Crianza de 24 meses como mnimo en
envase de roble, complementado con un envejecimiento en botella
de al menos 36 meses.
Vinos blancos y rosados: Crianza en envase de roble y botella
durante un perodo total de 48 meses como mnimo, de los que al
menos 6 meses sern de crianza en envase de roble. Aqu rigen las
mismas diferencias citadas anteriormente para la crianza y la Re-
serva.
La cpsula
La cpsula garantiza que el producto contenido en la botella no
ha sido mistificado, por lo que tiene un significado de precinto con
independencia de sus cualidades decorativas o higinicas.
Hasta hace relativamente pocos aos las cpsulas de mayor
calidad eran fabricadas en plomo y sus aleaciones, pero hoy este
tipo de material se ha desechado para evitar problemas a la salud ya
que el plomo ingerido puede afectarla (saturnismo o perfidia).
Hoy se ha sustituido el plomo por estao en las cpsulas de ma-
yor calidad, pero tambin son muy frecuentes las de plstico retrcil
y las de aluminio.
En ciertos tipos de vinos especiales se ha desarrollado el uso de
cpsulas pilfer, fabricadas de aluminio duro, las cuales cumplen la
misin simultnea de tapar la botella sustituyendo al tapn de cor-
cho y de servir de precinto de garanta. Son tapones a rosca que
para poderse abrir han de seccionarse en dos cuerpos, para lo que
disponen del correspondiente trepado que slo deja inalterable unos
cuantos puntos en la lnea de fractura. Este tipo de cpsula no es
utilizable en todos los tipos de vinos, dada la naturaleza de muchos
de ellos que necesitan del tapn de corcho natural para poder efec-
tuar su crianza en botella.
128 128
SE PUEDE CONOCER ELVINO?
LACATA
El vino se conoce desde hace muchos aos, bastante antes de
conocerse la Ciencia y Tcnica que permiten elaborarlo de forma
racional (la Enologa).
Poco a poco se ha ido conociendo de l empleando mtodos anal-
ticos, fsicos, qumicos y microbiolgicos, su composicin, su arma-
zn, como si dijramos su estructura interna hacindole una especie
de radiografa completa. Pero, todo eso no nos permita definir algo
casi intangible: la sensacin de placer (en la mayora de los casos) o
de rechazo (en raras ocasiones) que sentamos frente a l. Conoca-
mos su estructura, pero no su estilo ni su perfil.
No podamos, ni mediante sofisticados anlisis entrar en con-
tacto ntimo con l, descubrir su alma, emitir un juicio completo so-
bre su calidad.
Para ello, slo haba un medio y era acercarlo a nuestros senti-
dos para con ellos poderlo definir y experimentar todas esas sen-
saciones indescriptibles y a veces inexplicables.
Se cat pues antes de conocer los orgenes de la palabra cata.
Cata o degustacin
Los orgenes de los trminos cata o degustacin de vinos
que no son exactamente lo mismo desde un punto de vista
conceptual pero que dada su proximidad y por simplificacin
consideramos sinnimos son relativamente recientes en los dic-
cionarios y an lo son ms los de la tcnica y metodologa utilizada
129
para realizarla que se conoce como anlisis sensorial.
Hasta 1793 no se encontraron las primeras definiciones de estos
trminos (Cata y Degustacin); hasta 1813 no se encuentra en nin-
guna parte el verbo catar, en la acepcin que aqu usamos.
Las primeras definiciones halladas en el Diccionario Larousse
eran imprecisas y restrictivas. Deca literalmente: Degustar, es
apreciar por el gusto y el sabor las cualidades de un alimento slido
y lquido. Como vemos, de los dems sentidos no se deca nada.
Asimismo fueron imprecisas las sucesivas definiciones dadas por
diversos organismos y organizaciones interesadas en estos temas.
La Asociacin Francesa de Normalizacin lleg a dar una defi-
nicin diciendo: La cata es una operacin que consiste en experi-
mentar, analizar y apreciar los caracteres organolpticos y, ms
concretamente, los caracteres olfatogustativos de un producto.
El Consejo Internacional de la Lengua Francesa recogi esa
frase y complet algo la definicin diciendo textualmente: La Cata
puede ser ms o menos analtica y detallada, es decir, puede tender
a descomponer sus caracteres en elementos simples, a relacionar tal
gusto con tal sustancia o conjunto de sustancias de referencia (cata
analtica) y puede, por el contrario, ser ms o menos global; es de-
cir, tender a explicar el placer o el desagrado experimentados (cata
hedonista).
Fue necesario llegar a pocas muy recientes para al fin encontrar
una definicin de J. Ribreau-Gayon y E. Peynaud, padres de la
Enologa moderna, y fundadores del Instituto de Enologa de Bur-
deos, hoy Facultad de Enologa, para realmente entender lo que sig-
nifican estos trminos: degustacin, cata y anlisis organolptico.
Degustar es gustar con atencin un producto del cual se re-
quiere apreciar la calidad, es someterlo a nuestros sentidos y sobre
todo a los del gusto y el olfato, es intentar conocer este producto,
buscando sus diferentes defectos y cualidades y expresarlos. Por l-
timo debemos estudiar, analizar, describir, juzgar y clasificar.
En esta amplia definicin, que es sin duda la preferida por los
enlogos va incluido todo el amplio mundo de la degustacin. Catar
y beber, por lo tanto, no es lo mismo; beber es ingerir un lquido (en
nuestro caso el vino) y catar es someterlo a nuestros sentidos para
juzgarlo y describirlo. Beber es un acto instintivo, catar es acto vo-
luntario y reflexivo.
Es importante saber que la cata es a la vez una ciencia y un arte
y a veces ambos difciles, que el catador es un profesional y que los
resultados de la cata se expresan utilizando un lenguaje, que a veces
130 130
puede parecer complicado, pero que debe ser claro, conciso y a la
vez expresivo y atractivo.
Tras muchos aos de avance y de nuevas experiencias, hoy po-
dramos concretar todo estos conceptos definiendo los trminos
Cata y Anlisis Sensorial.
Catar es someter un vino a nuestros cinco sentidos para estu-
diarlo, analizarlo, describirlo, juzgarlo, calificarlo y clasificarlo.
Tras lo expuesto, no necesitamos insistir sobre la necesidad e
importancia de la Cata.
Los parmetros que hacen que haya vinos tan distintos son:
Clima.
Suelo.
Vidueos.
La mano del hombre.
Sobre los que ya hemos hablado. No serviran de nada si el con-
sumidor por s mismo no pudiera apreciar las diferencias y es-
pecificidades entre unos vinos y otros.
Todos los seres humanos pueden catar, basta con que tengan sus
cinco sentidos, que los entrenen y afinen y que aprendan una ele-
mental tcnica de cata. No es, por lo tanto, nada imposible ni re-
servado a una lite.
Hablar a fondo de la cata no es fcil en estas breves pginas, ha-
ra falta un tratado sobre ella, pero al menos de forma somera va-
mos a intentar dar a conocer sus rudimentos.
Iniciacin elemental a la cata del vino
Los rganos fundamentales para la cata son los sentidos, los
cinco sentidos (vista, odo, olfato, gusto y tacto), capaces de perci-
bir los estmulos sensoriales: visuales, auditivos, olfativos, gusta-
tivos y tctiles que emiten una gran parte de los casi 1.000 compo-
nentes que existen en el vino. Durante la cata se ponen en juego un
conjunto de estmulos sensoriales de todo tipo. La estimulacin de
rganos receptores especficos de los sentidos (vista, odo, olfato,
gusto y tacto) la provocan agentes qumicos y fsicos. Por lo tanto
las mltiples sustancias que componen naturalmente el vino,
cuando estn en dosis apreciables, definen las caractersticas end-
genas del vino que excitan las terminaciones sensibles de las clu-
las nerviosas de nuestro sentidos, llamadas neuronas, y las esti-
mulan producindose una sensacin.
131
Estas sensaciones se renen y sintetizan en zonas especficas del
cerebro, que las evala y codifica; despus, las compara con otras
informaciones que ya conoce el catador y que tiene memorizadas.
Si se trata de una sensacin desconocida, no puede ser interpretada
y pasa desapercibida o la confunde con otra. Si el cerebro reconoce
la sensacin, se produce lo que se llama percepcin, es decir, in-
terpretacin real.
La sensacin es inconsciente, slo la percepcin es consciente.
Todo este mecanismo, que puede parecer tan complicado, se realiza
rpidamente y vamos a presentarlo esquemticamente para facilitar
su comprensin.
Excitacin, estimulacin rganos de los sentidos
(Agentes fisicos o
qumicos que provocan Receptores
la estimulacin)
neurosensoriales
Sensacin refleja
Conciencia, experiencia, PERCEPCIN
memoria (Interpretacin y reconocimiento)
Percepcin: toma de conciencia sensorial, interpretacin de la
sensacin.
El sistema nervioso, a partir del momento de la percepcin,
transmite las rdenes necesarias a los sentidos interesados y las re-
gistra y guarda las sensaciones para el futuro. Acta como una cen-
tral de comunicaciones.
Las propiedades organolpticas del vino son estimulantes y ac-
tan por lo tanto como estmulos sobre los diferentes rganos de los
sentidos que los llevarn despus al cerebro:
Los estmulos visuales, a la vista (ojo humano).
Los olfativos, al olfato (nariz).
Los gustativos, a la lengua (rgano del gusto).
Los auditivos, al odo.
Las sensaciones trmicas o tctiles, a los corpsculos tc-
tiles de la lengua y cavidad bucal (tacto).
El odo, el tacto y el olfato son sentidos que se encuentran siem-
pre en estado de alerta. El gusto y la vista son por el contrario, sen-
tidos ocasionales y a menudo se encuentran en estado de reposo.
132 132
Los primeros son de utilizacin casi involuntaria, los segundos ne-
cesitan una voluntariedad (gustar, mirar).
Las sensaciones visuales, auditivas y tctiles son casi instant-
neas, las dems, y muy especialmente las olfativas y gustativas, ne-
cesitan para que se produzcan una cantidad mnima de estmulos
que tiene que ser an mayor para permitir la percepcin. Como ya
hemos comentado, estos estmulos vienen producidos por las dife-
rentes sustancias que componen el vino. Por eso y poniendo como
ejemplo el gusto, en el que se pueden apreciar los cuatro sabores
fundamentales (salado, cido, dulce y amargo), necesitamos una
cantidad mnima, por ejemplo de azcar, para apreciar el sabor
dulce.
A la cantidad mnima percibida, se le llama umbral de per-
cepcin. Lo mismo podramos decir para el resto de los sentidos.
Estos umbrales varan para cada persona y pueden ser un mtodo de
seleccin de catadores. Se puede modificar (aumentar o disminuir)
con el entrenamiento o la falta del mismo.
Por todo lo expuesto anteriormente, se comprende que lo pri-
mero que tiene que hacer el futuro catador es, adems de conocer el
mecanismo del funcionamiento de los sentidos, entrenarlos conti-
nuamente y conocer sus umbrales de percepcin y con ellos sus
propias limitaciones.
La cata del vino es por lo tanto la interpretacin de una suma de
sensaciones percibidas simultnea o sucesivamente. El nmero de
estmulos es, en el caso del vino, muy grande y corresponde aproxi-
madamente a unas casi 1.000 sustancias.
Sentidos utilizados en la cata
Se utilizan todos los sentidos: se empieza a catar utilizando el
odo, aunque dicho as pueda parecer extrao.
EL ODO: Es un rgano que, an participando en la cata, no es
sin embargo preponderante y a veces resulta molesto. La captacin
de los ruidos interfiere con los dems sentidos y disminuye la aten-
cin y la sensibilidad. Pero en cambio, el ruido de un tapn que se
extrae, el del vino que cae en la copa revelando su cuerpo y estruc-
tura, el burbujear del vino espumoso, etc., acompaan discreta-
mente la cata y crean un grato ambiente para la degustacin.
Asimismo hay una enfermedad del vino, la grasa o ahilado,
cuyo primer sntoma es detectable con el odo, ya que el vino que la
133
padece cae sordamente en la copa, en hilo continuo, como si fuera
aceite.
LAVISTA: Ante un vaso de vino, el ojo funciona como una c-
mara fotogrfica. La vista es un sentido rpido e instantneo que
produce sensacin de realismo y de seguridad, al contrario del ol-
fato y del gusto que dan impresiones fugaces, progresivas y evo-
lutivas, fluctuantes e inciertas.
La vista permite medir dos aspectos importantes del vino:
Color (intensidad, matiz).
Aspecto (vestido, capa y presentacin).
Ambos son las primeras cualidades organolpticas que el ca-
tador aprecia y que, a menudo, le incitan o le desaniman a consu-
mirlo. El color es un poco como la cara del vino. El color del
mismo se debe a su capacidad de absorber de diferentes formas las
radiaciones coloreadas que lo atraviesan.
El color depende en parte de los vidueos, de los procesos de
elaboracin, de la edad, etc., e incluso del Hemisferio donde estn
plantados los viedos.
Es tan determinante que sirve para definir los tipos de vinos:
blancos, rosados, claretes y tintos. Del color se aprecian:
La intensidad.
La vivacidad.
La tonalidad o matiz.
La intensidad del color se expresa mediante una serie de ep-
tetos sencillos: color plido, claro, dbil o por el contrario: fuerte,
oscuro, intenso, etc.
La vivacidad se expresa con trminos como: vivo, ntido,
franco, fresco, luminoso, resplandeciente, apagado, mate, dudoso,
indeciso, extinguido, muerto, ajado, etc.
El matiz o tonalidad es dificil de describir. Pero existe una serie
de trminos que pueden ser ilustrativos.
Para los vinos blancos: incoloro, blanco con matices acerados,
amarillo (verdoso, limn, canario, paja, dorado, topacio, etc.).
Vinos rosados y claretes: gris, rosa franco, rosa peona, rosa ce-
reza, frambuesa, carmn, albaricoque, piel de cebolla, ojo de perdiz,
anaranjado, salmn, etc.
Vinos tintos: rojizo, rojo franco, rojo violeta, amapola, sangre,
fuego, carmn, rub, granate, teja, ocre, marrn, etc.
134 134
El aspecto fsico del vino tambin lo juzgamos con la vista y so-
bre todo fijndonos en sus diferentes partes.
Consistencia del lquido (fluidez y movilidad). El vino debe a
su alcohol el aspecto fluido y mvil que presenta cuando se le agita
en la copa. En este movimiento se produce un efecto curioso: una
parte del lquido sube hacia las paredes de la copa y cae hacia den-
tro en forma de gotas que forman columnas irregulares. Esto se co-
noce con el nombre de lgrimas del vino y a veces tambin se le
llama pierna pata o muslo del vino. Se dice que el vino llora.
Cuanto ms elevado es el grado alcohlico, ms abundantes son las
gotas o lgrimas que caen.
La velocidad con que se forman las gotas y la cada nos indican
cual es la viscosidad de estos alcoholes, es decir, la proporcin de
polialcoholes (glicerol, etc.).
E. Peynaud interpreta este hermoso fenmeno diciendo que la
lgrima es el espritu del vino, que se condensa en la copa.
Limpidez o turbidez del lquido, que engloban conceptos bien
definidos.
Limpidez o brillantez es la ausencia de enturbiamiento, o sea de
partculas en suspensin. Los estados de limpidez se definen con
una serie de adjetivos: brillante, claro, cristalino, limpio, luminoso,
turbio, etc. Casi se podra decir que limpidez es sinnimo de trans-
parencia y brillantez, pero hay pequeas diferencias de matices en-
tre ambos trminos.
Enturbiamiento es la presencia de partculas en suspensin que
dan lugar a un fenmeno ptico llamado turbidez. Segn el estado
de enturbiamiento, habra vinos: fangosos, cenagosos, toscos, re-
vueltos, quebrados, cargados, borrosos, lechosos, sospechosos, ma-
tes, nebulosos, oscuros, plomizos, polvorientos, sucios, manchados,
apagados, deslumbrados, velados, turbios, etc.
Efervescencia, si hay pequeos desprendimientos de gas car-
bnico. A la vista de esta observacin clasificamos los vinos en
tranquilos y espumosos.
EL OLFATO: Es el rgano ms completo. Se encuentra en la
parte superior de la nariz, arriba del todo de las fosas nasales.
La zona olfativa sensible es de color amarillo (mancha amari-
lla), tiene unos 5 cm
2
y est limitada por el cornete medio. Llegan
los aromas a las fosas nasales a travs de la nariz. El aire inspirado,
cargado de sustancias voltiles cuando se huele un vino, atraviesa la
nariz e impresiona la mancha amarilla. Por eso cuando un catarro
afecta a la mancha amarilla no se detecta ningn olor.
135
Los olores se enmascaran unos con otros, se potencian o apagan
entre s, y la mezcla de olores produce un nuevo olor. El olfato re-
conoce y clasifica los productos siempre que cumplan tres condi-
ciones:
Sean voltiles.
Sean solubles en la mucosa olfativa.
Tengan olor, es decir, est preparada la mancha amarilla para
identificar el producto. Los productos habitualmente presentes en la
atmsfera (oxgeno, nitrgeno, agua, etc.) no huelen porque ex pro-
feso la mancha amarilla no los capta, pues en caso contrario estara
constantemente impresionada.
Por lo tanto, depende de las caractersticas aromticas del vino
(intensidad y calidad), el que se perciban o no y su mayor o menor
grado. El sentido del olfato es muy fino (diez mil veces ms sensi-
ble que el gusto). El vino contiene multitud de sustancias aromti-
cas que nos permiten analizarlo desde el punto de vista olfativo.
Los aromas de los vinos son de tres tipos:
Aroma Primario, que procede de la uva y del mosto y que es ca-
racterstico del vidueo (variedad de vinfera de que procede) y del
136 136
Sede del gusto
(papilas de la lengua)
Sede del olfato
Va retronasal
Va nasal
terruo (apenas perceptible). Es ms o menos intenso y ms o me-
nos fino segn el vidueo y el estado de madurez de la uva. Se per-
cibe en un primer momento, nada ms servir el vino en la copa y
antes de agitarla.
Aroma Secundario, que proviene de las mltiples sustancias for-
madas durante las fermentaciones alcohlicas y malolcticas. Se
percibe agitando fuertemente el vino en la copa.
El olor del vino joven es, por lo tanto, una mezcla de aroma pri-
mario y secundario.
Aroma Terciario, que se desarrolla durante el envejecimiento
del vino y es debido a nuevas sustancias sintetizadas o transforma-
das durante el envejecimiento, as como a la evolucin de los aro-
mas primarios y secundarios.
Se percibe despus de agitar fuertemente la copa y dejarla de
nuevo reposar.
Es lo que se llama habitualmente bouquet, y no debe en ab-
soluto interpretarse como sinnimo de aroma, ya que aroma es el
olor de los vinos jvenes y bouquet el olor de los vinos viejos.
Asimismo en el bouquet, podemos distinguir dos tipos:
El primero es el de oxidacin que toman los vinos conser-
vados al menos parcialmente en contacto con el aire, y que se debe
a las sustancias de naturaleza aldehdica. Suele darse en los vinos
de regiones clidas y se identifica por su olor que recuerda al mem-
brillo, la nuez seca, etc.
El segundo es el de reduccin que es el de los vinos de re-
giones templadas, criados y conservados al abrigo del aire (funda-
mentalmente en botella).
Todos los olores existentes en los vinos se pueden clasificar en
diez series: animal, balsmica, qumica, madera, vegetal, especias,
floral, frutas, esteres y empireumtica. Citaremos a modo de ejem-
plo algunos de ellos, ya que comentarlos todos sera imposible.
Animal, que incluye olores de ciertos vidueos aromticos y
otros propios de ciertos vinos tintos viejos (a caza, a carne, a pieles
de animales, etc.). Tambin hay aromas animales de origen clara-
mente defectuoso como los producidos por las bretanomices.
Balsmica, con ciertos olores que recuerdan el blsamo (olores
a farmacia), comprende los olores de resina fina.
Madera, con olores que proceden de la evolucin de los taninos
de los vinos y de los envases de madera, habitualmente de diferen-
tes tipos de robles, utilizados para la crianza y conservacin.
137
Qumica, con aromas a sulfdrico, a cido actico, etc. Se sien-
ten como si picasen en lo ms profundo de la nariz y es una sensa-
cin percibida no slo por el olfato propiamente dicho sino tctil-
mente por las mucosas de la nariz.
Esteres, compuesta por olores que provienen de productos for-
mados durante la fermentacin alcohlica (esteres de cidos grasos,
etc.).
Especias, categora muy amplia en que a menudo se incluye en
ella el bouquet, de los grandes vinos tintos viejos (pimienta,
clavo, canela, vainilla, etc.).
Empireumtico, con olores del tipo quemado, ahumado y co-
cido.
Vegetal (heno, hierba verde, etc.) que se da tanto en vinos j-
venes como viejos.
Floral (rosa, violeta, magnolia, reseda, etc.).
Frutal (pltano, manzana, lichis, etc.).
Ala vista de todo esto puede entenderse que el catador, una vez
recibidos los estmulos correspondientes y percibidas las sensacio-
nes, puede expresarlas, definirlas y clasificarlas.
138 138
GUSTO
Amargo
Calciformes
Foliadas
Filiformes
Fungiformes
cido
Salado
Azucarado
PAPILAS
EL GUSTO: Junto con el olfato, son los rganos fundamentales
en la cata. Los rganos receptores gustativos, que son estimulables
por las sustancias spidas, estn localizados en la lengua, rgano
carnoso, alargado, musculoso y mvil. Las dems partes de la boca:
labios, mejillas y velo del paladar son prcticamente insensibles al
gusto, aunque sensibles a las sensaciones tctiles y trmicas. Dentro
de la lengua, las sensaciones se perciben en puntos o zonas llama-
das papilas, que estn distribuidas en la lengua en forma irregular y
unidas al cerebro por medio de los nervios (glosofarngeo, lingual y
trigmino).
Se distinguen cuatro tipos de papilas: foliadas, calciformes, fun-
giformes y filiformes; de ellas slo las calciformes situadas en la
parte posterior de la lengua y las fungiformes, que estn en la punta
de la misma, son sensibles a los sabores especficos. Cada papila
tiene centenares de yemas gustativas. En total poseemos unos cien-
tos de clulas gustativas.
El nmero de sabores es infinito ya que todo cuerpo soluble
tiene un sabor especial, pero los sabores fundamentales son cuatro:
dulce, amargo, cido y salado y todos los sabores, puros o mezclas,
se clasifican dentro de estos cuatro sabores.
Una gran parte de la superficie de la lengua es insensible. El sa-
bor dulce se localiza en la punta de la lengua, el cido en los costa-
dos de la lengua en la parte superior, el sabor salado se aprecia en
los bordes de la lengua en la parte inferior y no en la superficie y el
amargo slo en la parte posterior de la lengua.
Para que las sustancias sean spidas (tengan sabor), es necesario
que sean solubles en la saliva y que estn en cantidad suficiente
para ser apreciadas y percibidas.
Por eso al catar el vino se lleva a la boca y se observan varias fa-
ses. La primera fase llamada ataque, la segunda llamada evolucin
o paso de boca y la tercera llamada impresin final o posgusto.
Ataque. Duracin en segundos: 2 a 3. Predominio de sabores
dulces.
Evolucin. Duracin en segundos: 5 a 12. Sabores cidos, sa-
lados y amargos.
Impresin final. Duracin en segundos: 5 o algo ms. Predo-
minio de sabores cidos y amargos.
Pero la cata no se termina al tragar el vino o al escupirlo (prc-
tica habitual en los catadores), ya que tanto la cavidad bucal como
la faringe y las fosas nasales se quedan impregnadas por el vino ca-
tado y por sus vapores y por lo tanto se quedan impresionados los
139
sentidos del gusto y del olfato. Esta ltima sensacin se llama pos-
gusto. Adems, el aroma pasa de nuevo al olfato por la cavidad bu-
cal (va retronasal) y no por las narices.
La persistencia de estas sensaciones y la duracin de las mis-
mas son complejas y dependen de muchos factores. Es interesante
para definir la clase y calidad de un vino, por eso se habla de vi-
nos cortos y largos en boca, segn la persistencia que dejan. Se
sola medir en caudalas (medida que corresponde a un segundo
de persistencia), pero que es una medida poco fiable, ya que es
poco objetiva.
E1 vino contiene sustancias incluidas en los cuatro sabores
fundamentales, por eso es necesario que el catador sepa apreciar-
los y entrene su sentido del gusto. Aconsejamos que lo haga utili-
zando disoluciones en agua de sustancias puras: azcar para el
dulce, cloruro sdico (sal de cocina) para el salado, cido actico
para el cido y sulfato de quinina para el amargo. Si no dispone
de sulfato de quinina, puede utilizar extracto de alcachofas o sal
marina.
EL TACTO: Segn hemos explicado anteriormente, la boca,
adems de percibir sensaciones gustativas, percibe sensaciones
de otra ndole, ya que est dotada de una gran sensibilidad en las
mucosas epiteliales que reaccionan ante la excitacin de ciertas
sustancias qumicas, siendo por lo tanto sensible a las sensacio-
nes trmicas y tctiles. Estas reacciones se refieren, pues, al sen-
tido del tacto. Podramos definir en la boca dos tipos de tacto: el
tacto activo, que es el que experimentamos en la lengua, y el
tacto pasivo, que es el que experimentamos en el paladar, las me-
jillas y los labios.
Sensaciones como las provocadas por la astringencia del vino,
que da una impresin de sequedad y rugosidad, por la causticidad
que producen algunos cidos del vino, las sensaciones trmicas
producidas por el alcohol y las reacciones que provoca el conte-
nido en carbnico o las sensaciones de picante de algunos pro-
ductos qumicos, en algunos vinos, son todas reacciones pura-
mente tctiles.
De todas las sensaciones tctiles la ms importante en el vino es
la astringencia que se podra definir como una prdida de la untuo-
sidad del vino producida por la contraccin de las mucosas bucales
situadas sobre la lengua y por encima de los incisivos superiores,
inducida por las sustancias astringentes presentes en el vino.
140 140
Rito de la cata
Servir el vino a la temperatura adecuada llenando slo un
tercio de la copa.
Sujetando la copa por el pie, llevarla a la altura de la cintura
para observar la parte superior del vino en la copa (disco).
Llevar la copa a la altura de los ojos para observar el vestido
del vino y el grado de limpidez y brillantez del mismo (observar al
mismo tiempo la posible efervescencia y las lgrimas del vino). Ob-
servar el pico de encuentro del disco con el cristal y la forma de
moverse el vino en la copa (fluidez).
Acercar la copa sin agitar a la nariz para observar los aromas
primarios. Agitar despus fuertemente y volver a oler (aromas se-
cundarios), dejar reposar y volver a acercarla a la nariz (aromas ter-
ciarios).
141
SENTIDOS EN LA DEGUSTACIN
rganos Sentidos y sensaciones Caracteres percibidos
Amplitud (intensidad)
ODO Sensaciones auditivas Tono (frecuencia) AUDICIN
Timbre (complejidad)
Color. Limpidez,
OJO
Visin
fluidez, efervescencia ASPECTO
Sensaciones visuales
Brillantez
Olfacin
NARIZ (Va nasal directa) Aroma, Bouquet OLOR
Sensaciones olfativas
Olfacin
(Va retronasal) Aroma de boca
Sensaciones olfativas
GUSTO
Gusto Sabor o gusto
Sensaciones gustativas propiamente dicho
Astringencia y
BOCA Sentidos cutneos causticidad, picante
Sensibilidad qumica burbujeo
Sentidos cutneos Consistencia, fuidez, TACTO
Sensibilidad vibratoria untuosidad, liquidez
Sentidos cutneos
Sensibilidad trmica
Temperatura
F
L
A
V
O
R
Introducir la lengua en la copa para percibir las posibles sen-
saciones dulces en la punta de la lengua.
Ingerir una pequea cantidad de lquido y llevarlo lenta-
mente y con atencin primero hacia los costados (sabores salados y
cidos) y luego con atencin hasta el final de la boca, sin tragarlo
(sabor amargo). Introducirlo en todas las partes para que las dife-
rentes papilas que perciben sabores se impresionen.
Escupir el vino.
Juzgar y clasificar el vino.
Hablar de l y con l.
Tipos de cata
Los diferentes tipos de cata satisfacen las necesidades de los di-
versos grupos de catadores. La nica diferencia entre todas ellas es
la forma en que deben dirigirse, pero en cualquier caso el director o
coordinador de la cata debe ser un experto en el tema.
Podemos citar entre los principales tipos de cata:
La cata del aficionado. El catador aficionado busca en la cata un
mejor conocimiento de los vinos y, por lo tanto, una mejor apre-
ciacin de los mismos, lo que le proporcionar un mayor placer al
consumirlo. Su inters es llegar a diferenciar vinos entre s y pos-
teriormente identificarlos (tipo de vino y origen, variedades de uva,
etc.) y si es posible clasificarlos y juzgarlos.
Al catador comercial le interesa conocer a travs de la cata el
valor comercial del producto, su posible adaptacin a los gustos de
los consumidores; su calidad en comparacin con los otros produc-
tos (vinos) del mercado. Es tambin importante para l la identifica-
cin de los vinos para poder mantener la uniformidad y calidad co-
mercial, para realizar una seleccin, hacer mezclas, etc.
El catador tcnico necesita una cata ms profunda, una degus-
tacin analtica, que le permita conocer a fondo la composicin del
vino, poder seguir su desarrollo, su conservacin y envejecimiento,
controlar su calidad, etc. Generalmente realiza una permanente bs-
queda de posibles defectos.
En todos los casos, y para cada uno de ellos, existen metodo-
logas y sistemticas adecuadas y formas de expresar las impresio-
nes y resultados obtenidos.
Pero hay algo comn para todos los tipos de catadores: la necesi-
dad de conocer y entrenar sus sentidos (todos), afinndolos cada vez
142 142
ms, ya que stos son sus verdaderos aparatos de medida, y seguir
una metodologa adecuada que le permita objetivizar los resultados.
Fichas de cata
La necesidad que tiene el catador de expresar los resultados de
forma clara y precisa y de valorar y clasificar los vinos hace que sea
indispensable la utilizacin de fichas, que no son otra cosa que for-
mularios especialmente estudiados y preparados para estos fines.
Existen en el mundo vincola un sinfn de estos tipos de fichas y
en todos ellos encontramos virtudes y defectos. Las hay de diversos
tipos:
Las que se dedican nicamente a la descripcin de los ca-
racteres percibidos de todo tipo y no utilizan el baremo de nume-
racin detallada; en este caso, si se desea, al vino slo se le otorga
una nota global.
Las que conceden notas a cada uno de los principales ca-
racteres percibidos; la nota total se obtiene con la suma de las par-
ciales, afectadas a veces por un coeficiente corrector. En otros ca-
sos, la nota final es independiente de las parciales.
Tras muchos aos de esfuerzos y estudio sobre las fichas de cata
y sin llegar realmente a un acuerdo entre los catadores, hoy se utili-
zan fundamentalmente dos fichas especficas en los Concursos In-
ternacionales de Vinos.
La ficha utilizada por la OIV (Organizacin Internacional de la
Via y el Vino), creada en su da por Vedel, modificada reciente-
mente, y empleada hasta hace poco tiempo en la mayora de los
Concursos Internacionales de Vinos homologados por la OIV y por
la UE permite de forma rpida hacer un juicio concreto y certero.
Es escueta, precisa y justa. Sin embargo, an se contina su estudio
para ajustar ms estrechamente los porcentajes de recompensas.
La ficha utilizada y recomendada por la UIOE (Unin Inter-
nacional de Enlogos), es una ficha muy bien elaborada, aunque un
poco larga de utilizacin.
Es muy completa y permite que cualquier tipo de catador (afi-
cionado, comercial, profesional, tcnico, etc.) pueda expresarse.
(Vanse pgs. 153 y 154).
Hoy existe una ficha de casi consenso entre la OIV y la UIOE
pero ser definitiva?
143
1
4
4
1
4
4
EXCELENTE MUY BUENO BUENO SUFICIENTE INSUFICIENTE OBSERVACIONES
Limpidez 5 4 3 2 1
VISTA
Aspecto 10 8 6 4 2
Franqueza 6 5 4 3 2
OLOR Intensidad 8 7 6 4 2
Calidad 16 14 12 10 8
Franqueza 6 5 4 3 2
GUSTO Intensidad 8 7 6 4 2
Persistencia 8 7 6 5 4
Calidad 22 19 16 13 10
ARMONIA/JUICIO GLOBAL 11 10 9 8
FICHA DE ANALISIS SENSORIAL OIV/UIOE: VINOS TRANQUILOS
EXCEPCIONAL ORO PLATA BRONCE
100 pts. 100 pts. 87 pts. 82 pts.
96 pts. 88 pts. 83 pts. 76 pts.
1
4
5
EXCELENTE MUY BUENO BUENO SUFICIENTE INSUFICIENTE OBSERVACIONES
Limpidez 5 4 3 2 1
VISTA Aspecto (matiz) 10 8 6 4 2
Efervescencia 10 8 6 4 2
(finura/persistencia)
Franqueza 7 6 5 4 3
OLOR Intensidad 7 6 5 4 3
Calidad 14 12 10 8 6
Franqueza 7 6 5 4 3
GUSTO Intensidad 7 6 5 4 3
Persistencia 7 6 5 4 3
Calidad 14 12 10 8 6
ARMONIA/JUICIO GLOBAL 12 11 10 9 8
FICHA DE ANALISIS SENSORIAL OIV/UIOE: ESPUMOSOS
EXCEPCIONAL ORO PLATA BRONCE
100 pts. 100 pts. 87 pts. 82 pts.
96 pts. 88 pts. 83 pts. 76 pts.
Pero existen otras fichas que, no siendo especficas para Con-
cursos Internacionales de Vinos, s son tiles sobre todo para el afi-
cionado.
De ellas, mostramos y comentamos tres. Una de ellas es la ficha
que hace ya algunos aos (1967) cre A. Castell, del Instituto Na-
cional de Denominaciones de Origen en Francia (INAO). (Vanse
pgs. 154, 155 y 156).
Es una ficha de apariencia larga y difcil pero excelente para
empezar a catar y entrenarse, con una descripcin de caracteres
muy amplia y expresiva.
El gran Emile Peynaud, padre y artfice indudable de lo que ha
sido el mundo mgico de la cata, de su metodologa y sobre todo de
su lenguaje, y a cuya escuela nos honramos pertenecer, elabor una
sencilla ficha que fue la que utiliz durante muchos aos en el Insti-
tuto de Enologa de Burdeos, tambin cuna y escuela de los mejores
catadores actuales del mundo. (Vase pg. 158).
A ttulo anecdtico, e incluso divertido, nos permitimos mostrar
una ficha muy grfica presentada en Valencia en un Congreso de
Enologa, en el que por catar personas de muy diversos pases e idio-
mas era prcticamente imposible expresarse en un idioma comn.
Ala vez que divertida, es expresiva y grfica.
146 146
TINTOS CRIANZA
Los videogramas gustativos
a la valenciana.
Pero, sea una ficha u otra la que se utilice, es imposible para el
catador iniciado encerrar en una ficha, por completa que sea, emo-
ciones y palabras...
Por ltimo, actualmente hemos creado una ficha muy descrip-
tiva para catar los vinos de la Gua Campsa de los mejores vinos de
Espaa, hecha por la Academia de Gastronoma (ver en pgina si-
guiente).
La cata tiene sus dificultades
La cata es un arte y una ciencia difcil para el catador no entre-
nado. Podemos citar las principales dificultades que presenta la
cata:
Su carcter subjetivo, ya que se apoya sobre impresiones
personales y por lo tanto la personalidad del catador influye en gran
manera, adems de otros factores coyunturales.
La imposibilidad de valorar o medir con cifras un aroma o
un sabor, ya que no siempre hay una proporcionalidad directa entre
la concentracin de una sustancia en un vino y la sensacin olfativa
o gustativa que provoca. Un olor o un sabor no se miden, slo se
pueden comparar.
La influencia de las condiciones de la cata (lugar, luz, am-
biente, hora, etc.).
Estado de salud y nimo del catador.
Entrenamiento de los sentidos del catador. Fatiga de los
mismos.
Dificultad de codificar el vocabulario del catador y, sobre
todo, de que el profano entienda este vocabulario.
La gran variedad de vinos que existe en el mundo.
Elementos importantes de la cata
No se debe catar de cualquier manera ni en cualquier lugar. Son
indispensables un nmero de requisitos, que deben tenerse en
cuenta.
EL LUGAR. Si se quiere hacer una cata de diversos vinos y es-
tar seguros de los juicios emitidos, es necesario contar con un local
o sala de cata adecuado que debe reunir ciertas condiciones:
Estar bien iluminado, sea con luz de da o con luz artificial lo
ms similar posible. La iluminacin debe ser uniforme y regulable.
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148 148
FICHADE CATA
NOMBRE DE LABODEGA:
NOMBRE DELVINO:
TIPO DE VINO:
AADA:
ZONADE PROCEDENCIA:
FECHADE CATA:
VISTA:
ASPECTO: claro, limpio, fino, vivo, fresco, brillante, luminoso, cristalino, resplan-
deciente, turbio, sucio, manchado, opaco, mate, ajado, pasado, velado, lechoso,
deslustrado, apagado, dudoso, indeciso.
COLOR:
Intensidad de color: plido, mediano, intenso, oscuro.
MATIZ:
VINOS BLANCOS: Incoloros, blanco con matices acerados, amarillo verdoso, amari-
llo limn, amarillo intenso, amarillo sostenido, amarillo pajizo, amarillo oro, amarillo
oro viejo, topacio, topacio quemado, amarillo mbar, amarillo pardo, anteado caramelo.
VINOS ROSADOS: Blush (rubor), rosa, rosa fuerte, grosella fresca, rosa frambuesa,
anaranjado, tela de cebolla.
VINOS TINTOS: Violceo, purpreo, granate, caoba, rojo burdeos, rojo rub, rojo
teja (ladrillo), cobrizo, parduzco.
OLFATO:
Intensidad: No perceptible, escaso, sutil, medio, intenso, muy intenso.
Estimacin del conjunto: neutro, no identificable, suficiente, limpio, neto, franco,
grato, atractivo, inadecuado.
Aroma: Vegetal, herbceo (heno, hierbas frescas, pasto), floral, afrutado (fruta fresca,
confitada), animal (piel, pelo, sangre, carne), especiado, maderas, qumico (SHZ, actico,
esteres), balsmico (resinas), empireumtico (tostado, cocido, ahumado), vinoso, defec-
tuoso, picante, ftido, corcho, mohoso, terroso (hojas secas, bosque, tierra de jardn).
Bouquet (aroma de los vinos viejos): ninguno, agradable, complejo, fuerte, muy
evolucionado, bouquet de oxidacin, bouquet de reduccin.
GUSTO YTACTO EN BOCA:
Intensidad: Inspido, escaso, corto, aceptable, grato, sabroso, expresivo, intenso,
largo, prolongado.
Dulzor: muy seco, seco, suave, semiseco, semidulce, dulzn, licoroso. Acidez: apa-
gado, plano, fresco, acdulo, verde, agrio, firme, cido.
Salado: Perceptible, no perceptible, salino.
Amargo: punto de amargo, amargoso, amargor, acre. Otros gustos: mohoso, terroso,
metlico.
Tanino (Expresin tnica): Taninos blandos, taninos dulces, taninos jugosos, taninos
verdes, taninos secos, taninos secantes, taninos speros, taninos rugosos, taninos
orgullosos, taninos potentes, taninos desflecados, astringente, duro, seco, blando,
amargo, firme, suave.
Cuerpo: muy ligero, ligero poco estructurado, gil, sedoso (con savia), aterciopelado,
carnoso, estructurado, armado, corpreo, corpulento, grueso, pesado.
Duracin del gusto-tacto (en la boca): corto, aceptable, largo, prolongado.
Equilibrio: malo, regular, bueno, muy bueno, perfecto.
CALIDAD DE CONJUNTO:
Ligero, fino, elegante, delicado, con raza, armonioso, rico, sabroso, basto, mediocre,
aceptable, bueno, excelente.
VIDA: PUNTUACIN:
GASTRONOMA: OBSERVACIONES:
Ausencia de ruidos.
Las paredes claras y limpias.
Bien ventilada, sin ningn tipo de olores y con una tempe-
ratura y humedad adecuadas. En general, la temperatura debe man-
tenerse entre 20-22 C, y la humedad, del 60-70% (en humedad re-
lativa).
La copa de cata
149
ESQUEMAS DE LA COPA NORMALIZADAAFNOR
En estos momentos, esta copa que haba llegado realmente a uti-
lizarse en el mundo entero, empieza a ser sustituida por otros reci-
pientes que estn pareciendo ms idneos y sobre todo revolu-
cionarios, que seguramente seguirn cambiando en los aos
venideros. Modas, nuevos trabajos y empeos de los diseadores,
todo es vlido con tal que se respeten las caractersticas fundamen-
tales que debe reunir una copa de cata. Sobre todo hoy da, el sum-
mum de las copas est representado por la copa Riedel, pero tam-
poco con ella estn de acuerdo todos los catadores.
Asimismo, tiene gran importancia:
El momento de la cata. Nunca debemos dar normas estrictas a
este respecto, ya que cada catador tiene sus hbitos y costumbres.
Pero, en lneas generales, podemos decir que la mejor hora para
catar es por la maana, con la mente despejada y lejos de las horas
de la comida. En caso de necesidad puede catarse tambin por la
tarde pasada la digestin de la comida.
No debe catarse con hambre, se falsean las sensaciones.
Cunto debe durar una sesin de cata? Para que sea fiable,
una sesin de cata no debe durar ms de una hora y media y no se
deben catar ms de 12 vinos por catadores de experiencia media y
18 para los de gran experiencia.
Cuntas sesiones por da? Un catador de experiencia media
puede realizar dos sesiones por da, espaciadas por un perodo de
media hora al menos. Un catador experimentado puede realizar
hasta tres sesiones de cata.
El vocabulario del catador
No basta con saber catar, hay que aprender a hablar del vino y
con el vino, y sobre eso se podran escribir libros enteros. Nosotros
no renunciamos a intentar hacerlo algn da.
Mientras tanto, asistimos hoy a una autntica revolucin del len-
guaje de los catadores.
Sin duda las escuelas francesas de cata, y muy especialmente
E. Peynaud primero y J. Puisais despus, iniciaron un nuevo voca-
bulario del vino; enormemente rico, descriptivo, humano, familiar e
incluso carioso, intentando acercar el vino al mundo de la au-
tntica divulgacin y huyendo de la pura valoracin tcnica; pero lo
hicieron con unos grandes conocimientos del producto, de su ori-
gen, su elaboracin y su alma...
Lo malo ha surgido cuando ese mismo lenguaje imaginativo ha
sido utilizado sin conocimientos de base... y de forma exclusi-
vamente espectacular.
Nosotros, intentando ser positivos, entendemos que el catador
debe tener un lenguaje propio para hablar del vino y con el vino y que
no tiene por qu ser el mismo para el tcnico que para el aficionado.
El tcnico debe, cuando cata como tal, juzgar, clasificar, califi-
car las sensaciones auditivas, visuales, olfativas, gustativas y tcti-
les percibidas con sus sentidos, explicndolas con un lenguaje con-
150 150
ciso y concreto, buscando la explicacin y el origen de las mismas
con bases de la Viticultura y Enologa que debe conocer a fondo, y
haciendo un diagnstico til que slo puede hacer l.
El catador aficionado y/o iniciado o el tcnico, cuando cata
como consumidor, puede permitirse un lenguaje ms amplio e in-
formal, lleno de imgenes y vivencias, porque... el vino es vida.
No importa que pueda parecer esotrico y a veces enigmtico e
incluso, por qu no decirlo, ridculo para algunos profanos. Pero
tambin podemos opinar lo mismo del lenguaje de un crtico de arte
o de un crtico taurino.
Por supuesto que en cualquier caso tiene que ser adecuado y ve-
raz. No deja de ser difcil expresar en trminos apropiados las sen-
saciones percibidas, pero no slo en la cata sino en cualquier orden
de cosas.
Suele ser ms fcil describir las impresiones visuales, pero es
mucho ms complejo describir las olfativas y gustativas. En 1955,
apenas se utilizaban unas 160 palabras en la cata; hoy hay eminen-
tes catadores que llegan a utilizar hasta 1.300 trminos, aunque esos
catadores no son muy numerosos.
No sera posible aqu entrar en explicaciones exhaustivas de los
vocablos utilizados en la cata.
Incluimos, sin embargo, el cuadro adjunto, con una muestra re-
ducida de algunos trminos utilizados con ms frecuencia.
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152 152
CUADRO SINPTICO DE LOS ESTMULOS SENSITIVOS
(E. PEYNAUD)
SENTIDOS ESTMULOS IDENTIFICACIN
IMPLICADOS PERCIBIDOS
VISTA Estmulos
visuales
Estmulos
ODO
auditivos
Olores complejos (frutas, flores,
Estmulos nuez moscada, trufas) todos
OLFATO olfativos caractersticos de su origen.
(Va directa) Olores individualizados (acetato
de etilo, acetato de amilo...).
Estmulos Gusto equilibrado: delgado,
gustativos fluyente, aterciopelado, suave,
tierno, redondo, lleno, carnoso.
GUSTO Estmulos Gustos dominantes: (cido
olfativos salado, azucarado, amargo)
(Va retronasal) Aroma complejo
Aroma individualizado.
Estmulos Mtalico, astringente, ardiente,
qumicos comunes picante (presencia de CO
2
).
TACTO Estmulos Temperatura ptima, caliente, fro.
mecnicos
Estmulos
trmicos
JUICIO Impresiones
Agradable, ordinario,
CONJUNTO olfato-gustativas
equilibrado, caracterstico
del terruo, persistente.
Estado: lquido, gaseoso.
Aspecto: turbio, velado, mate,
lmpido, brillante, cristalino
Color: nulo, amarillo plido,
amarillo verdoso, amarillo pajizo,
amarillo mbar, amarillo oscuro,
rosado, rosa violceo, rosa
amarillento, rojo, rojo rub, rojo
violceo, rojo ladrillo (teja),
rojo granate, rojo oscuro.
Durante el servicio de los vinos,
sonidos graves, ms o menos
graves, ms o menos agudos.
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5
3
FICHA DE ANLISIS SENSORIAL DE VINOS PARA LOS CONCURSOS INTERNACIONALES
Vinos Tranquilos
Ficha utilizada por la Unin Internacional de Enlogos
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5
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1
5
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FICHA DE ANLISIS SENSORIAL DE VINOS PARA LOS CONCURSOS INTERNACIONALES
Vinos Espumosos y de Aguja
Mtodo de la Unin Internacional de Enlogos
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158 158
CMO ELEGIR ELVINO, COMPRARLO,
CONSERVARLO EN CASA, PREPARARLO
YSERVIRLO
Este ttulo sera suficientemente atractivo y extenso para hacer
un manual prctico, cuya utilizacin sera realmente interesante,
pero aqu en este momento no es posible.
Vamos a contentarnos con dar una serie de consejos, a veces
casi normas, tiles y orientativos.
Ante todo, no hay normas estrictas ni encasilladoras para nada,
lo mejor es el gusto de cada uno.
El vino y la comida
Hemos odo hablar mucho del matrimonio de vinos y platos e
incluso de divorcio entre los mismos. Aunque, repetimos, sin nor-
mas estrictas, es bueno conocer ciertas cosas.
Cuando los sabores y olores complementarios se unen, la com-
binacin produce un placer mayor que el que producen por sepa-
rado. El aroma y sabor del vino resaltan sin duda el sabor de la co-
mida.
Por eso la mesa ha sido siempre el mejor lugar para disfrutar del
vino y para hablar de l, como fue, desde la poca de Scrates, el
marco tradicional para la buena conversacin.
Hoy, tras una poca de comidas rpidas y obsesin televisiva, se
vuelve al placer de la mesa, de la comida, de la charla y el buen
vino acompandolos. Incluso en estos momentos es frecuente re-
ducir el mundo de los aperitivos a productos derivados del vino o ti-
159
pos especficos de vinos, que preparen bien el paladar y el espritu
para una buena comida.
Nosotros, en Espaa, tenemos una joya de vinos de aperitivo
con los vinos generosos y los cavas. Adems, est demostrado que
los buenos vinos y sobre todo los grandes vinos se beben en com-
paa, ya que adems del placer que producen al consumirlos, for-
man parte del prestigio del que los ofrece o consume.
Ofrecer vino es un gesto de hospitalidad encantador y una mues-
tra de cultura y buen gusto.
Qu duda cabe que el quehacer diario nos impide cultivar esta
maravillosa hospitalidad y demostracin cultural todos los das. Por
eso nos referimos aqu a los momentos en que podemos disponer de
tiempo para gozar de los placeres del vino y la mesa.
Segn la tradicin, ciertos vinos acompaan a ciertos platos e
incluso existen desde hace ya muchos aos intentos de consejos, re-
comendaciones y prohibiciones ms o menos estrictos, que nunca
pasan de un buen intento.
Nos ha parecido especialmente til y completo el encontrado en
la Gua de los Vinos de Espaa 1994-1995 de Jos Pen, y que re-
producimos.
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6
1
EL VINO Y EL PLATO
Vinos Recomendados con: Tolerados con: Prohibidos con:
Tintos jvenes y tintos de crianza Carnes blancas y rojas, asados de Pescados y mariscos en salsa, verdu- Pescados y mariscos cocidos, esca-
hasta 4 aos cordero, cerdo o buey, caza, aves, ras gratinadas o cocidas, pimientos, beches de pescado, conservas en
carne estofada, arroces, legumbres pastas, sopas, cremas, ahumados, vinagre, mousses de pescado y ma-
estofadas, setas, quesos curados y charcutera, tortillas, ensaladas (sus- risco, esprragos, puerros y alca-
azules tituyendo el vinagre por el limn), chofas
carnes escabechadas, foie-gras, que-
sos frescos y comidas picantes
Tintos de reserva y grandes reservas Carnes blancas, carnes rojas, caza, Pescados y mariscos en salsa, verdu- Pescados y mariscos cocidos y cru-
hasta 10 aos asados de cordero, cerdo o buey, ras gratinadas o cocidas, pimientos, dos, pescados en escabeche, con-
aves, setas, quesos curados y azules pastas, sopas, cremas, ahumados, servas en vinagre, mousses de pes-
charcutera, tortillas, ensalada (sus- cado y marisco, alcachofas,
tituyendo el vinagre por el limn), esprragos, puerros, quesos frescos
escabeches de carne, foie-gras y comidas picantes
Carnes blancas, carnes rojas, caza, Carne estofada, arroces, legumbres Pescados y mariscos, cocidos y
Tintos de reserva o grandes reservas asados de cordero, cerdo o buey, estofadas, quesos azules, pescados y crudos, escabeches de pescado,
desde 10 aos (mnimo 7 aos enve- aves, setas, quesos curados mariscos en salsa, verduras gratina- conservas en vinagre, mousses de
jecido en botella) das o cocidas, pimientos, pasta ita- pescado y marisco, alcachofas, es-
liana, ahumados, sopas, cremas, prragos, puerros, quesos frescos y
charcutera, chorizo, tortillas, ensala- comidas picantes.
das (sustituyendo el vinagre por el
limn), escabeches de carne, foie-
gras
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2
EL VINO Y EL PLATO (Continuacin)
Vinos Recomendados con: Tolerados con: Prohibido con:
Blancos criados en madera, finos, Pescados y mariscos en salsa, mous- Pescados y mariscos crudos y coci- Alcachofas y comidas picantes y
cavas y champagnes ses de pescado y marisco, foie-gras, dos, escabeches de pescado y de muy especiadas
sopas, cremas, ahumados, charcute- carne, conservas en vinagre, esprra-
ra, tortillas, quesos frescos y cura- gos, puerros, arroces, legumbres esto-
dos, verduras gratinadas y cocidas fadas, quesos azules, pasta, ensaladas
(sustituyendo el vinagre por el li-
mn), setas, caza, carne estofada, car-
nes blancas y rojas, aves, asados de
cordero, cerdo, buey, pimientos y
chorizo
Blancos jvenes y afrutados Mariscos y pescados crudos, coci- Foie-gras, carnes blancas, aves, ver- Alcachofas, pimientos, chorizo,
dos y en salsa, mousses de pescado y duras cocidas o gratinadas, puerros, charcutera, quesos curados,
marisco, ahumados, sopas, cremas, esprragos, arroces, pasta, escabe- comidas picantes y especiadas,
quesos frescos ches de pescado, ensaladas adereza- caza, quesos, azules, carnes rojas
das con limn, setas, tortillas asados de cordero, cerdo o buey,
conservas en vinagre, escabeches
de carne, carne estofada, legum-
bres estofadas
Rosados y claretes Carnes blancas, verduras gratinadas, Mariscos y pescados cocidos y en Alcachofas
pasta, arroces, setas, ahumados, so- salsa, mousses de pescado o marisco,
pas, cremas, charcutera, aves, torti- carnes rojas, caza, asados de cordero,
llas, pimientos cerdo o buey, estofados de carne,
conservas en vinagre, escabeches de
pescado y de carne, chorizo, quesos
azules, verduras cocidas, legumbres
estofadas, ensaladas condimentadas
con limn, foie-gras, quesos frescos
` y curados, comidas picantes y espe-
ciadas, puerros, esprragos
En este sencillo cuadro, vemos que la comida y los vinos ad-
miten gran nmero de asociaciones y combinaciones y que adems
de las ya existentes, cada uno podemos descubrir las propias.
La mayor regla a observar es que el vino no enmascare al plato,
ni el plato al vino.
Como sabemos que este tema preocupa muy especialmente a los
amantes del vino, tambin nos ha parecido til transcribir las tres
tablas de Vinos y Manjares que utilizan. C. Calvo Alonso, A.
Alonso Rodrguez y C. Lpez Zamarra en un libro llamado Gua
Prctica para invitar a casa que recoge la gran experiencia de los
autores y su gran profesionalidad, y que recomendamos:
163
Vinos Manjares
Blancos secos: Peneds,
Riojas jvenes, Ruedas,
Albarios, Rhin, Mosela
y verdes de la zona norte
de Portugal.
Pescados con salsa o azules, ostras, bogavante,
langosta, mariscos en general y pescados fros o a
la parrilla.
Blancos semisecos, dulces
y rosados.
Zarzuela de pescado, parrilladas, arroces con
pescado, pato, foie, quesos azules, huevos, sopas,
cremas, pastas, fiambres.
Tintos ligeros, jvenes o
de crianza.
Carnes blancas poco elaboradas, aves de corral,
caza ligera.
Tintos con cuerpo,
crianza. Reservas y
Grandes Reservas.
Caza de pelo, carne de buey, vaca, cordero lechal,
quesos curados.
Cava o champaa. Mariscos, pescados, huevos, cordero lechal, quesos
frescos y curados, legumbres, sopas, cremas, pastas
arroces, fiambres.
Ningn vino. Entremeses con vinagre, ensaladas, vinagretas,
postres y helados de chocolate, quesos de crema,
esprragos, alcachofas y las verduras en general
son difciles de combinar.
164 164
Quesos Vinos Otras bebidas
Frescos, jvenes de oveja,
vaca o mezcla: Burgos,
Villaln, gallego fresco.
No es buen acompaante de
ninguno.
Espumoso si se toman con
miel, mermeladas...
De cabra fresco, pero con
bouquet: Monsec.
Blanco fuerte con cuerpo:
Rioja, Rueda, Peneds
Semiduros, de media
curacin (3 a 6 meses):
Castellano, zamorano,
mezcla Tronchn.
Tintos ligeros: Mancha.
Semiduros, de curacin
alta (ms de 6 meses):
Castellano, zamorano,
manchego
Tintos con cuerpo: Rioja, re-
servas, Duero, Peneds, Cos-
tell de Segre.
Pedro Ximnez, Sauternes,
Moscatel, Oporto.
Fuerte sabor, pasta blanda,
textura cremosa: Tortas
del Casar, Garrotxa y al-
gunos Camembert y De
Brie.
Tintos ligeros con medio
cuerpo: Rioja reservas,
Duero, Peneds, Costell de
Segre
Pedro Ximnez, Sauternes,
Moscatel, Oporto.
Pasta dura no cocida y
algunos ahumados, como
el palmero y el herreo.
Vinos de crianza: Tarragona,
Ampurdn, Rioja, Campo de
Borja.
Pasta azul: Cabrales,
Picn Gamonedo o
el roquefort extranjero.
Tintos con cuerpo: Ribera
del Duero, Rioja.
Oporto, Sauternes, Pedro
Ximnez.
Muy fuerte sabor: De
pasta amarilla o azul,
como los de Urbies,
Picones, Gamonedos y
tup.
Tintos con carcter: Rioja,
Priorato, Duero.
Platos cocinados con
queso.
Blancos y tintos ligeros:
Peneds con crianza, en
madera Rioja.
Platos con fuerte sabor a
queso.
Tintos de crianza: Mancha,
Rioja, Extremadura (Tierra
de Barros).
Postres de queso. Cavas, Oporto, Sauternes,
Pedro Ximnez, moscatel
mediterrneo
En la actualidad, lo ms completo que existe en el mercado es el
cuadro de manjares y vinos elaborado por la Academia Espaola de
Gastronoma y publicado en la Gua Campsa de los Mejores Vinos
de Espaa.
165
Carnes Asados
Vinos Aperitivos Mariscos
Pescados Pescados
blancas, carnes
Caza
fritos en salsa
aves rojas
pelo
Blancos secos ligeros. X X X
Blancos secos con X X X
cuerpo, con crianza.
Blancos dulces, mos- X X
cateles, Oporto blan-
cos, Rhin, Sauternes,
vendimias tardas de
Alsacia.
Rosados secos. X X X X X
Tintos ligeros. X X X X X X
Tintos con cuerpo. X X
Cava o champaa, X X X X X X X
Brut nature y Brut.
Cava o champaa
semidulce.
Oportos, Pedro Xi-
mnez, Vintage y
viejos Sauternes.
Vinos Quesos suaves Azules, quesos curados Postres Foie
Blancos secos ligeros X
Blancos secos con
cuerpo, con crianza.
Blancos dulces,
moscateles, Oportos
blancos, Rhin,
Sauternes,vendimias
tardas de Alsacia X
Rosados secos
Tintos ligeros X X
Tintos con cuerpo X
Tambin hay un orden en el servicio de los vinos:
Los blancos antes que los tintos.
Los tintos jvenes antes que los tintos viejos.
Los vinos de peor calidad antes que los de mejor calidad.
Los vinos espumosos (cavas y champagnes) dan mayor sa-
tisfaccin en el inicio de una comida que en el final.
Pero todo esto no dejan de ser pequeos consejos para un feliz
matrimonio entre vinos y platos. Sin embargo, a veces puede ser di-
vertido encontrar autnticos divorcios entre vinos y platos.
Hay que tener imaginacin y sobre todo inters en ir descu-
briendo cosas nuevas.
Cmo se compra el vino
No se puede comprar el vino como un producto domstico cual-
quiera.
Es muy importante conocer los vinos y tener criterios claros
para poder comprarlos, no debiendo el consumidor dejarse guiar so-
lamente de la marca y del precio, como es el caso ms frecuente.
Cuando no se posee unos conocimientos mnimos es mejor rea-
lizar las compras en lugares especializados donde se podr obtener
una informacin ms amplia.
En pases como Francia e Italia es ms frecuente la compra di-
recta a las bodegas elaboradoras. En nuestro pas, excepto en algu-
nas zonas, no es muy habitual.
En los ltimos aos cada vez se compra ms vino atendiendo a
dos formas importantes:
Las tiendas especializadas.
Los Clubs de Vinos.
Las tiendas especializadas, que existen desde hace muchos
aos, han experimentado ltimamente un gran aumento y es rara la
zona de Espaa donde no existan.
Algunas son realmente excepcionales en cuanto a su instalacin,
contenido, competitividad en el precio y agilidad en el reparto.
Disponen en general de un personal conocedor de los vinos y
capaz de asesorar al cliente.
166 166
La mayora poseen un local adecuado para la guarda de los vi-
nos de menor rotacin, un lugar de exposicin esttico y cmodo
que permite elegir con ms comodidad y un abanico de marcas sufi-
cientemente amplio.
Aveces acompaan la venta del vino con la de ciertos productos
como quesos, embutidos y productos selectos (cafs, salazones,
etc.). Aunque esto es muy cmodo para el comprador, es totalmente
deseable, al menos, que estn perfectamente separados.
Clubs de vinos por correspondencia. Es un sistema relativa-
mente nuevo de vender vinos.
Nacieron en Italia y se extendieron enseguida a Suiza y Francia.
En Francia se multiplicaron rpidamente llegando a existir mu-
chos y de gran renombre.
En Espaa nacieron en la dcada de los aos 70 y hoy existen 5
6 de ellos.
Estos Clubs seleccionan, generalmente para sus socios, vinos de
las distintas regiones vitivincolas de Espaa y del mundo que en
general sera difcil adquirir fuera del club. Ofrecen, asimismo, una
informacin completa sobre esos vinos, su idnea guarda y su ade-
cuado consumo. Lo sirven en el domicilio del cliente o donde l lo
desee.
Generalmente estos clubs publican un peridico informativo
que es una excelente gua para el enfilo.
Cmo se guarda el vino
No es frecuente disponer en la propia casa de un local realmente
idneo para convertirlo en bodega con las exigencias que ello re-
quiere. Pero s es posible muchas veces acondicionar una habita-
cin o un armario para que pueda servir de guarda-vinos, inde-
pendientemente del uso actual de electrodomsticos adecuados
(armarios guarda-vinos) perfectamente equipados para ese fin.
Pero esas dificultades no deben impedirnos tener una enoteca en
la casa, distinguiendo bien los casos en que sta sea:
La bodega en un chalet.
La bodega en un piso.
Una simple alacena para vinos.
167
En cualquiera de los casos hay ciertas exigencias imprescindi-
bles de observar:
1. Posicin horizontal de las botellas, en general. Algunos
blancos finos de consumo inmediato pueden exigir el manteni-
miento vertical.
2. Humedad relativa del aire del 79%.
3. Sin ruidos ni trepidaciones.
4. Poca luz.
5. Sin olores extraos.
6. Temperatura constante, idnea de 14-16 C si es posible,
pero sobre todo sin que las fluctuaciones de temperatura sobrepasen
los tres grados.
Bodega en un chalet. Al construirla hay que cuidar:
a) La orientacin: mejor al Norte o Noreste y peor al Sur. La
peor a Poniente.
b) Las paredes: deben tener el suficiente grosor para mantener
la temperatura constante. Lo mejor sern paredes blancas o claras y
fcilmente lavables.
c) El suelo: lo idneo sera suelo de tierra batida y arena.
d) Ventilacin: tiene que estar suficientemente ventilada y
exenta de malos olores.
e) Aislamiento: de ruidos y vibraciones.
f) Luz: mnima.
g) Los botelleros: de diversos tipos, hierro, madera, ladrillo,
etc., pero siempre con un hueco para cada botella.
La bodega en un piso. Sera ideal poder acondicionar una habi-
tacin para bodega.
Se elegir mejor una habitacin interior y con ventana a un
patio.
Sin calefaccin.
Con poca luz.
Con posibilidades de ventilacin.
Con regulacin de humedad y temperatura por medio de
aparatos acondicionadores de aire y humedad.
Se protegern y forrarn las paredes con lminas de poliure-
tano expandido, fibra de vidrio, etc.
Armarios y alacenas. Hay que respetar y mantener los mismos
principios que en los casos anteriores.
168 168
El sistema ideal de hoy es el de los armarios guarda-vinos es-
pecialmente comercializados para este fin.
En cualquiera de los casos y con un poco de ingenio se podr te-
ner con relativa facilidad una bodeguita para guardar unas tres-
cientas botellas.
Cmo se prepara el vino para servirlo
No se puede improvisar, sobre todo en una casa, el vino que va a
consumirse en la comida, ya que adems de comprarlo y conser-
varlo es necesario prepararlo con el tiempo suficiente para despus
consumirlo en las mejores condiciones.
Por ejemplo, si se trata de un vino viejo que puede haber sedi-
mentado en el fondo de la botella, se debera dejar al menos un da
antes de pie para que los sedimentos se depositen en el fondo.
Hay algo esencial en esa preparacin tras haber elegido el vino a
consumir y es, entre otros:
La temperatura del vino
La influencia de la temperatura en el servicio del vino es tan
grande que llega a cambiar incluso de modo esencial las caracte-
rsticas organolpticas del mismo.
Es muy difcil, sin embargo, aunque se haga habitualmente, es-
tablecer de forma estricta la temperatura idnea de servicio para
cada vino, es decir, la temperatura a la cual el vino desarrolla su
mayor potencial aromtico y gustativo.
S se pueden, sin embargo, dar ciertas normas generales sujetas
a muchas excepciones.
En general se aconsejan menores temperaturas para los vinos
blancos que para los vinos tintos e, igualmente, menores tempera-
turas para los vinos jvenes que para los vinos viejos.
Podramos aconsejar unas temperaturas idneas para los vinos
clasificndolos del modo siguiente:
Vinos espumosos (Cavas, Champagnes, etc.). La temperatura
idnea sera de 6-8. Por debajo de 6 C no se aprecian su aroma,
(espumosos jvenes) ni su bouquet (espumosos viejos). Asi-
mismo el desprendimiento de burbujas se ve afectado. Por encima,
resaltan de forma poco elegante aromas de fermentacin e incluso
aromas varietales.
169
Vinos blancos jvenes secos. Deben servirse a los 8-10 C. Las
temperaturas ms altas resaltan su expresin alcohlica, las exce-
sivamente bajas resaltan su acidez y enmascaran su propia perso-
nalidad.
Vinos blancos dulces. Es aconsejable servirlos aproximada-
mente a 6 C, temperatura a la cual se resalta su afrutado y elegan-
cia de su expresin dulce.
Blancos generosos (Finos y manzanillas). Entre 7 y 10 C. Por
encima de esas temperaturas adquieren una expresin excesiva-
mente punzante.
Vinos blancos viejos. Para mejor resaltar su bouquet fruto de
sus aromas terciarios (de conservacin y envejecimiento) se deben
servir entre 9 y 12 C.
Vinos claretes, rosados y similares. Segn sean en sus caracte-
rsticas, ms prximas a vinos blancos o a vinos tintos, se servirn
entre los 9 y 12 C, para resaltar a la vez su finura y su frgil expre-
sin tnica.
Vinos tintos, ligeros y jvenes. Se aconseja servir entre 12 y 16
para resaltar sus aromas y la elegancia de sus estructuras.
Tintos con cuerpo. Entre 14 y 17 C, se podr apreciar mejor su
cuerpo.
Tintos viejos. Deben servirse entre 17 y 18 C, para que resalten
su bouquet y redonda expresin tnica.
Otros vinos
Madeiras: 13-14 C
Oportos: 12-16 C, segn su edad
Olorosos: 14-17 C
Amontillados: 14-15 C
Dos observaciones: se aconseja que ningn vino sobrepase los
dieciocho grados centgrados de temperatura.
La vieja regla del vino blanco fro y el tinto chambr, dej de
ser vlida cuando se populariz la calefaccin.
170 170
Cmo se sirve el vino
Adems de servir la botella a la temperatura adecuada, debemos
poder gozar de todo lo que la rodea. Para ello es preciso:
Admirar su vestido (etiquetado, capsulado, esttica).
Abrirla convenientemente.
Decantarla o no, segn los casos.
Tratarla con el mximo cuidado hasta su total consumo.
Abrir la botella. La botella de un buen vino es una joya y no po-
demos tratarla de cualquier manera.
Para descorcharla:
Cortar la cpsula por debajo del rompegotas y retirar esa
parte de la cpsula.
Limpiar el borde de la botella que ha estado en contacto con
la cpsula.
Extraer el corcho de forma que no se lacere ni se hiera, pro-
curando no atravesarlo completamente.
Limpiar el borde de la botella por dentro.
En una comida en casa, dejar la botella en la mesa delante
del anfitrin, que generalmente es quien lo sirve. Si hay muchos co-
mensales, la anfitriona dispondr de otra botella para hacer lo
mismo que el anfitrin.
En el restaurante o cuando haya un servicio especial para el
vino, el ceremonial cambia, es ms sofisticado, ms complejo.
Aqu no pretendemos, aunque comprendemos su utilidad, hacer
un repaso o una expresin de buenas maneras en el servicio del
vino, sino hacer un somero repaso de conceptos, con fundamentos
tcnicos, pero tambin con motivaciones ldicas.
Decantar o no el vino
Han corrido ros de tinta sobre este tema, que puede parecer in-
significante, pero que no lo es. Y al final nos sera dificil tomar una
postura razonada y razonable.
Por supuesto hoy es una moda que se ha impuesto, es bonita,
algo teatral y cuando la decantacin est bien hecha es un espec-
tculo grato. Adems, permite utilizar utensilios vistosos que ani-
man el ya esttico rito del servicio del vino.
171
Pero al margen de todas estas consideraciones de ndole emi-
nentemente prctica y que insistimos en que hoy ya se hace siste-
mticamente, creemos que como tcnicos debemos hacernos un ra-
zonamiento ms profundo y no llegar solamente a la conclusin de
que decantamos por sistema e, incluso, por rutina.
La decantacin, operacin consistente en separar el vino limpio
de los posos que hayan podido formarse, fue indispensable hace
muchos aos ya que la tecnologa existente en la poca era real-
mente insuficiente (sobre todo los mtodos de clarificacin y filtra-
cin). Pero ste no es el caso actual.
Asimismo la formacin de depsitos (posos) en un vino tinto
viejo, es un fenmeno totalmente natural, sobre todo si el vino es
muy tnico, pero no es tan normal que se formen posos en un vino
tinto joven o en un vino blanco si la bodega tiene una tecnologa co-
rrecta y actualizada.
Tambin es cierto que, por muy naturales que sean los posos, el
vino que los contiene se cata mal y sobre todo hay un factor est-
tico-psicolgico que predispone en contra.
Las mnimas partculas que percibamos de esos posos nos mo-
lestan en la lengua, modifican la estructura y por lo tanto el tacto
del vino, y atenan el aroma.
Por todo ello, cuando hay posos, es cuando debe decantarse un
vino.
Pero hay otro factor en el que debemos pensar. El vino viejo ha
estado mucho tiempo en la botella en ambiente reductor (ausencia
del oxgeno). El airearlo bruscamente (en la decantacin) puede
producirle efectos, unos benficos y otros nocivos.
Los benficos seran: prdida de olores a asfixiado o a cerrado.
Hacerlo respirar y expresarse mejor, etc.
Pero, entre los nocivos, est la prdida de los complejos bou-
quets de reduccin y la posibilidad de alterarse la limpidez del
vino e, incluso, quebrarse el color.
A la vista de estos pros y contras, sin duda tcnico-senso-
riales o enolgicos, nos gustara adoptar una postura de prudencia,
fruto de la experiencia y del convencimiento de que el vino y an
ms, el vino viejo es una obra de arte valiosa y frgil.
Slo decantar la botella que tenga posos o sedimentos, sea
cual sea la naturaleza de estos posos y la edad de la botella.
172 172
Si es necesario decantar hacerlo en el ltimo momento antes
de servir el vino, pero nunca con antelacin, de forma que el vino
no se someta a mucha ms aireacin que cuando se sirve en la copa
directamente.
Una preciosa regla de E. Peynaud:
Slo los vinos a los que se tiene que quitar algn defecto (falta
de nitidez olfativa, presencia inadecuada de gas, ligereza, delgadez)
justifican una decantacin con amplio contacto con el aire.
En muchos casos, por una decantacin inadecuada o rutinaria,
podemos romper, en un momento, el trabajo, el arte y el amor apor-
tado a un vino durante muchos aos.
173

EL PRESTIGIO DEL VINO
Como se ha ido exponiendo, bajo la palabra vino, y sin por ello
dejar de ser vino, hay una diversidad enorme. Orgenes, tipos, va-
riedades, etc., hacen ese maravilloso pluralismo que el vino tiene.
Por ello, el consumidor advertido se motiva por mltiples con-
ceptos diferentes que hacen que le apetezca un vino determinado.
Unas veces, sobre todo en los vinos de coste de adquisicin asequi-
ble, la motivacin principal radica en la contraprestacin sensorial
que el vino le proporciona en el momento de ser consumido. En
ello estriba la autntica calidad del vino.
Por el contrario, en los vinos de muy alto coste la motivacin no
est slo en la calidad. Para ellos la calidad es algo necesario, pero
no es suficiente. Es preciso que el vino posea un prestigio que real-
mente motive al consumidor para adquirirlo. Si fuese simplemente
la contraprestacin sensorial, con el enorme montn de dinero que
puede valer una prestigiada botella de vino, podran encontrarse
otras muchas vas distintas de la del vino que proporcionasen an
mayor placer sensorial.
Por ello los grandes vinos no se beben ni en solitario ni a escondi-
das, sino en grupo, de una forma social, de modo que, cuando el anfi-
trin saca una extraordinaria botella de vino para ser consumida por
sus invitados, la simple comprobacin por parte de ellos de lo que van
a consumir genera un estado anmico muy especial: el prestigio del
vino recae directamente sobre la persona que lo ofrece... y eso s que
justifica plenamente el elevado coste econmico que se ha tenido.
En consecuencia, el prestigio de un vino es un factor de enorme
importancia. Ese prestigio se fundamenta en la calidad, pero no slo
175
en ella sino tambin en la imagen de todo tipo que incide sobre el
vino, tanto la imagen material la belleza de la botella, la calidad
del corcho, la originalidad y atractivo de la etiqueta y los adornos,
etc., como la imagen conceptual su origen, su exotismo, la opi-
nin colectiva sobre l, etc.. Hay que cuidar por lo tanto la ima-
gen del vino tanto ms que su calidad y ambas juntamente, imagen
y calidad, hacen el prestigio del vino.
No debe por lo tanto romperse jams la imagen de ningn vino,
pues ello redunda negativamente en el prestigio de todo el vino.
Envasar inadecuadamente un vino, emplear un tapn de plstico, o
un envase de cartn, etc., no slo destroza la imagen de ese vino,
sino tambin daa la imagen del vino en general. Por ello decamos
en otro apartado que el trinomio vino-vidrio-corcho constituye un
trinomio de trminos que deben ser inseparables.
El futuro del vino
La capacidad diaria de consumo de lquidos del ser humano es
variable, pero limitada. En su variabilidad intervienen la edad, el
estado de salud, la costumbre, etc. Pero de cualquier forma, siempre
ser una cantidad limitada: tres, cuatro, cinco litros por persona al
da, y a su vez necesaria para mantener la vida.
Hasta hace relativamente poco (80-100 aos) la nica bebida
que poda beberse con absoluta seguridad sanitaria era el vino, pues
su propia naturaleza y origen le conferan unas caractersticas del
mximo inters. Por ello, Pasteur, el creador de la medicina moder-
na, defini al vino como la ms sana e higinica de las bebidas,
pues las dems, incluidas el agua o la leche, eran vehculo de ml-
tiples enfermedades (el clera, el tifus, la disentera, la tuberculosis,
etc.).
Por ello, el consumo de vino por cabeza al ao era muy alto
(100 y ms litros de vino por habitante y ao). El avance de la cien-
cia y de la tcnica hicieron que fuesen desapareciendo muchos de
los motivos por los que los otros lquidos no deban consumirse
(cloracin del agua, pasteurizacin o esterilizacin de la leche,
etc.), de forma que el consumo de vino, unido a otras muchas cau-
sas, descendi (hoy en Espaa estamos en un consumo del orden
de 34 litros por habitante y ao). Ya no se puede ni pensar en vol-
ver a aquellos tiempos en los que slo era factible el consumo del
vino, dentro de los lquidos. Pero lo que stos no podrn arrebatar
al vino es lo que l mismo proporciona al consumidor: satisfaccin
176 176
sensorial, cultura y prestigio. Ah es donde est el futuro del vino,
en su calidad, en la satisfaccin que produce, en ser un producto
natural y sano y en el timbre de gloria de haber formado siempre
parte de la cultura del hombre.
177

VINO, NUTRICIN YSALUD
An sin remontarnos a los autnticos orgenes del vino, por otra
parte an muy discutidos, fijndonos tan solo en un momento en
que ya sabemos la importancia de su existencia, la poca de los
griegos, siempre han preocupado estos importantes temas con res-
pecto al vino.
El vino es bueno para la salud?
Es txico y nocivo?
Es el vino un alimento?
Puede ser, incluso, utilizado como medicina?
Puede intervenir el vino en la reduccin del peso?
Podra ser el vino un lenitivo en la anorexia?
Hoy, muchas de esas dudas estn resueltas y otras resueltas a
medias. Nosotros no vamos a exponer las relaciones entre el vino y
la salud con los criterios profesionales de un mdico, pues no es
nuestro campo, sino que nicamente hablaremos del tema, infor-
mando y razonando sobre ciertos aspectos sobre los que ya hoy la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) se ha pronunciado.
Nos gustara ser ms triunfalistas, pero ante todo queremos ser
prudentes. Nos gustara iniciar esta reflexin con cuatro frases de
cuatro personalidades de autntico prestigio mundial:
El vino es la ms sana y la ms higinica de las bebidas.
LOUIS PASTEUR
El vino es un alimento.
OLIVER WENDELL HOLMES
179
E1 vino es una de las bebidas ms nobles de la naturaleza.
JOHN WESLLEY
E1 vino es un complejo total, equilibrado, vivo. Quien sepa
algo sobre la alimentacin y la vida, podr afirmar que el equili-
brio y la vitalidad no cuentan para nada? De todo lo que el hombre
consume, el vino es lo nico que le llega directamente desde la tie-
rra y vivo.
GEORGE SPORTMANN
Si pensamos sobre la composicin del vino, recordaremos que
en un 85% es agua y en el 15% restante hay cientos de compuestos
integrantes de los grupos: azcares, protenas, vitaminas, polifeno-
les, etc.
Componentes todos que los cientficos actuales, incluidos los
del campo de la medicina, califican como productos beneficiosos
para la salud, y con una comprobada riqueza alimenticia. Entre ellos
estn los trece elementos qumicos que ya en 1940 fueron cataloga-
dos como indispensables para la vida humana: calcio, fsforo,
sodio, potasio, magnesio, cloro, azufre, hierro, cobre, manganeso,
zinc, yodo y cobalto.
El componente que ms preocupa al consumidor es el alcohol,
pero no es el nico ni el ms importante y no se debe centrar en el
alcohol el valor ni la importancia y riqueza del vino.
No obstante s veremos la incidencia del alcohol en el organismo
desde el punto de vista de la nutricin y salud.
El vino es, y as se reconoce en Espaa, un alimento y por eso la
reglamentacin alimentaria en Espaa aprueba las cualidades del
vino considerndolo como alimento.
Segn sus riquezas en azcares y su graduacin alcohlica,
podemos decir que un litro de vino equivale a entre 600 y 1.000 ca-
loras. Las vitaminas y minerales contribuyen al mantenimiento del
cuerpo y de su metabolismo. Los azcares de la uva, que tiene ele-
mentos nutritivos importantes, pasan al vino y son fcilmente absor-
bibles por el organismo humano y mltiples elementos y compues-
tos alcoholes, fenoles, polifenoles, antocianos, etc., poseen cualida-
des nutritivas. Debido a las cualidades nutritivas de todos estos
componentes, ingredientes del vino, su contenido de alcohol es asi-
milado por el cuerpo ms lentamente y utilizado ms eficazmente
que cuando se consume en un porcentaje ms elevado en forma de
bebidas ms fuertes.
180 180
Nos parecen interesantes a este respecto los estudios hechos en
su momento, en Bordeaux, por los profesores G. Portmann y E. Ey-
laud, mximos responsables del Comit Internacional para el Es-
tudio Cientfico del Vino, que revelan que, si bien una pequea
cantidad de alcohol es capaz de aumentar el vigor humano en un
15%, una dosis doble o triple no produce un efecto proporcional-
mente mayor y con cantidades superiores de alcohol se produce una
inhibicin que disminuye su utilidad. El 11 12% de alcohol que
contienen habitualmente los vinos naturales est considerado como
el porcentaje ms efectivo.
Por eso el consumo ideal desde el punto de vista energtico es el
que es utilizado totalmente por el organismo para su restauracin y
para generar energa sin que sobre nada y es fcilmente calculable
para cada individuo.
En este tipo de vinos (10 a 12% de alcohol), y teniendo en
cuenta que el cuerpo oxida aproximadamente un gramo de alcohol
por kilo de peso corporal cada veinticuatro horas e ingirindolo con
intervalos bien espaciados, esta cantidad desaparece por completo
en los procesos vitales sin dejar residuos analizables en sangre u
orina.
Se puede afirmar que lo que causa la embriaguez no es el alco-
hol que se asimila, sino el que sobra.
En un hombre que tenga un peso de 80 kg, dado que 1 g de alco-
hol equivale a 7 caloras, 80 kg de peso multiplicado por 1 g de al-
cohol = 80 gramos; 80 7 caloras = 560 caloras.
Una persona en condiciones normales gasta a diario alrededor
de 3.000 caloras, por lo tanto el vino poda facilitar de esas 3.000
caloras 560 caloras aproximadamente, lo que representa un 18%
de las caloras totales.
Esto revel tambin la importancia del vino en la dieta. Por eso
el ya citado profesor Portmann dijo entonces:
El vino puede utilizarse para sustituir 500 caloras de azcar y
grasas en la dieta diaria. Estas caloras se consumirn por completo
y no aumentarn en un gramo el peso corporal. Empleado de esta
manera, el vino es muy til para reducir peso... por supuesto enten-
diendo que las 500 caloras aportadas por el vino se deducirn del
consumo de alimentos.
Esto va en contra de la antigua teora, que a estas caloras las lla-
maba caloras vacas. No lo son.
En los estudios hechos en los Estados Unidos y en Italia han de-
mostrado que el vino no slo reemplaza a las caloras de los hidra-
tos de carbono, sino que al hacerlo disminuye el apetito que se tiene
181
de tales hidratos de carbono y por lo tanto ayuda a abstenerse de los
alimentos azucarados que hacen ganar peso.
Esto extra mucho en su da y tuvo muchos detractores. Est
demostrado, sin embargo, que al disminuir la ingestin de alimen-
tos el alcohol facilitaba indirectamente el trabajo de las glndulas
digestivas.
Tambin, en su da, produjeron asombro las afirmaciones de
otros cientficos franceses sobre el hecho de que el alcohol, como
desinfectante interno, ejerce su mximo efecto cuando est di-
luido en el vino e incluso en vino mezclado con agua. El aumen-
to de los efectos profilcticos con la disminucin de la proporcin
de alcohol pareci inexplicable hasta poca reciente en que se vio
que el vino contiene ciertos elementos que impiden o dificultan al
menos el crecimiento de los grmenes de ciertas enfermedades en
el cuerpo humano. Los recientes estudios hechos por la OMS en
muchos pases, entre ellos Espaa, y por FIVIN (Fundacin para
la Investigacin del Vino) en nuestro pas, han conseguido que
tengamos las ideas claras a pesar de la complejidad del tema.
Vamos a ver, an sin entrar en grandes tecnicismos, el camino
que recorre el vino en el organismo.
El vino se bebe y a nivel del estmago ya empieza a degradarse
entre un 20 y un 30% del componente alcohlico. Esta degradacin
se debe a una enzima (alcohol deshidrogenasa) que segrega la
mucosa gstrica.
Por lo tanto, del vino que ingerimos, el 20-30% del alcohol se
degrada en el estmago. Despus, el vino pasa al intestino delgado
y, posteriormente, a la sangre y de la sangre al hgado.
En ese camino, una mnima parte se elimina a travs del sudor,
de la respiracin y de la orina. El resto del alcohol llega al hgado,
que se comporta como un autntico laboratorio. El hgado hace de
filtro. En el hgado, el alcohol se va transformando a base de oxida-
ciones, producidas por diversas enzimas (enzimas alcohol deshi-
drogenasas) hasta que, all mismo, si el hgado est en buenas con-
diciones, se transforma en carbnico y agua.
Este camino y procesos, descritos de forma tan simple, en reali-
dad significa reacciones mucho ms complicadas, cuya descripcin
no nos corresponde, ni es ste el lugar para hacerlo.
Se da la coincidencia curiosa de que no todo el mundo tiene las
mismas enzimas responsables de la degradacin del alcohol. Tal es
el caso del sexo femenino: las mujeres segregan menos cantidad de
enzima a nivel de estmago, por lo que, lgicamente, pueden inge-
rir menos vino.
182 182
Igualmente resulta extrao el caso del pueblo japons. Los japo-
neses, no se sabe si gentica o congnitamente, tienen una mnima
capacidad de degradar el alcohol a nivel del estmago. Su capaci-
dad por lo tanto de consumir vino es mucho menor.
Por supuesto que al margen de reglas y excepciones cada indivi-
duo es un caso diferente dependiendo del tipo de vida que lleva,
ejercicio fsico que realiza y, sobre todo, estado de salud que tiene.
Muy especialmente en base al funcionamiento del hgado de cada
individuo. Si el hgado est enfermo, todas las reacciones, oxidacio-
nes, metabolismo del alcohol, se interfieren o interrumpen, pudin-
dose incluso llegar a provocarse, por su relacin metablica con las
grasas, enfermedades como la cirrosis heptica.
Tambin, recientemente, se ha llegado a conclusiones claras con
respecto a los efectos del vino sobre la salud. A estas conclusiones
se ha llegado con bases cientficas, estadsticas y epidemiolgicas,
y se ha llegado a poder afirmar que: El vino consumido en dosis
moderadas y continuadas, es decir pequeas dosis ingeridas diaria-
mente, tiene una incidencia positiva sobre los lpidos y las grasas de
la sangre, siendo beneficioso para la salud.
Las grasas no pueden circular por la sangre. Circulan ligadas,
unas veces, a protenas de alta densidad y, otras veces, a protenas
de baja densidad.
Las primeras circulan fcilmente sin pegarse a las paredes de las
arterias, llegan al hgado y se degradan. A las otras les ocurre lo
contrario, generalmente se depositan en forma de placas en el sis-
tema circulatorio que pueden provocar cogulos, embolias, trombo-
sis, etc.
El alcohol, a dosis moderadas, aumenta la formacin de grasas
ligadas a protenas de alta densidad en el hgado, por lo tanto en la
forma beneficiosa.
Por eso decimos: consumo moderado de vino = proteccin de
enfermedades cardiovasculares = disminucin de infartos de mio-
cardio.
Esto ha sido recientemente la base de muchos trabajos reali-
zados en todo el mundo occidental y de muchos estudios epide-
miolgicos en cuanto a muertes por enfermedades vasculares, es-
peranza de vida, calidad de vida, etc. No debemos olvidar que, en
la actualidad, la primera causa de mortalidad en el mundo indus-
trializado occidental, a pesar de las avanzadas tcnicas existen-
tes, es la muerte por enfermedades cardiovasculares y por infarto
de miocardio.
183
El alcohol tambin acta sobre el colesterol y sus derivados.
Adems de ello, protege la capa vascular de las arterias y venas y
acta sobre unas enzimas determinadas evitando la formacin de
histamina y, por lo tanto, la formacin de placas en las mismas.
El alcohol, junto a los polifenoles y antocianos del vino, impide
la anormal coagulacin de las plaquetas, separndolas, evitando as
cogulos arteriales.
Desde hace ya unos aos (principios de los noventa) el profesor
Masquelier de Burdeos, con el que tuvimos la ocasin de hacer una
asignatura de doctorado, est trabajando con su equipo muy a fondo
sobre los nuevos elementos de la familia de los polifenoles, identi-
ficados en los vinos, quercetol y tiroxina, que junto al alcohol
actan como antioxidantes, interfiriendo una serie de degradaciones
de sustancias orgnicas nocivas para el organismo y ayudando en
muchos de los mecanismos que hemos citado antes.
FIVIN est intentando, incluso a partir de esos elementos, poder
hacer preparados para la medicacin de proteccin circulatoria y
vascular.
Cunto vino podemos consumir?
Si tenemos en cuenta que el hgado puede degradar 7 gramos de
alcohol por hora, podramos calcular cuntos gramos podemos con-
sumir diariamente sin que nos haga dao, al margen de excepciones,
de factores genticos, de sensibilidad, etc., y de muchos otros con-
dicionamientos: alimentacin, tipo de actividad, estado de salud,
peso, etc.
La OMS se ha pronunciado oficialmente fijando la dosis diaria
para un individuo normal y sano, diciendo que no se deben sobre-
pasar los 40 50 gramos diarios, que corresponden ms o menos a
dos copas a medioda y dos por la noche, de vino de unos 12.
Esos condicionamientos de que hablbamos son muy importan-
tes: beber comiendo o en ayunas y con qu tipo de comidas.
Recientemente ha habido una publicacin que nos parece til
comentar por el revuelo que ha provocado. Se trata del libro La
Paradoja Francesa y en l se pregunta el autor por qu los france-
ses, que comen mucho y muchas grasas, fuman como otros y no
hacen excesivo ejercicio fsico, son estadsticamente el pas europeo
donde hay menos muertos por infarto de miocardio. La razn de esa
paradoja, llamada la paradoja francesa, est en el hecho de que
Francia es el primer pas consumidor de vino y ese consumo habi-
184 184
tual en sus comidas les protege contra las enfermedades cardiovas-
culares y la muerte por infarto de miocardio.
Por eso tambin y siguiendo el mismo tipo de razonamiento hay
menos enfermedades cardiovasculares y muertes por infarto de
miocardio en los pases mediterrneos que en los pases nrdicos.
Los pases nrdicos consumen menos vino y no tienen dieta medi-
terrnea, sin embargo consumen ms bebida de alto contenido alco-
hlico.
Por ltimo, tras este ya largo recorrido, se ha demostrado que el
vino acta contra una enfermedad muy de moda hoy, la anorexia o
falta de apetito, excitando los rganos receptores de los estmulos
olfativos y gustativos, estimulando as un apetito dbil.
Los cidos, taninos y alcohol del vino, colaboran en este efecto.
Hay otros componentes del vino an no totalmente identificados
que abren el apetito.
Sobre otras propiedades preventivas o curativas del vino, como
los conocidos casos de colitis, no nos atrevemos a pronunciarnos.
S est ya hoy totalmente admitido y conocido el hecho de que los
taninos del vino actan sobre el intestino como autnticos curtien-
tes, facilitando el trnsito intestinal e impidiendo enfermedades
como la inflamacin e incluso el cncer de colon. Nos gustan espe-
cialmente ciertas afirmaciones odas con mucha frecuencia:
El vino es el ms inofensivo de todos los sedantes.
El vino compensa la deficiencia en hierro propia de la ane-
mia.
Los bebedores habituales tienen menos probabilidades de tener
clculos biliares.
Esas afirmaciones unidas a todos los serios estudios cientficos,
parte de los cuales hemos al menos esbozado, creemos que nos per-
miten expresar a modo de resumen que:
El vino no solamente no es peligroso para la salud, sino todo
lo contrario.
Bebido de forma moderada, mejora la calidad de vida.
Fomentar la cultura del vino y la educacin de su consumo
razonable es la mejor forma de luchar contra el alcoholismo.
185

DENOMINACIONES DE ORIGEN
SE CONTROLA EL VINO EN ESPAA?
En Espaa, y en la inmensa mayora de los pases vitivincolas,
se ejerce hoy un enorme control sobre los vinos: tcnico, sanitario y
fiscal.
Muchos son los organismos internacionales, nacionales, provin-
ciales, y hoy de las Comunidades Autnomas, que tienen a su cargo
la magnfica y hermosa tarea de controlar esa joya que es el vino.
El consumidor puede estar tranquilo ante una botella. Se ha con-
trolado el viedo donde crecieron las cepas, el rendimiento de las
mismas, su salud y su vida, los mtodos de elaboracin de los dis-
tintos vinos, su guarda, crianza y envejecimiento. El control anal-
tico exhaustivo antes y despus del embotellado... y el control sen-
sorial para que lo que contenga la botella sea grato al consumidor.
No vamos a hablar aqu de todos y cada uno de esos organismos
de diversa ndole, aunque sean importantsimos y utilsimos y estn
haciendo una importante labor.
S nos ha parecido, por el contrario, que sera til para todos el
hablar aqu de dos temas que por su importancia e influencia debe-
mos conocer.
Denominacin de Origen
El concepto de Denominacin de Origen existe en el vino y en
otros productos, pero en la actualidad est mucho ms desarrollado
en el vino que en los dems.
187
Fue un concepto al que se lleg de forma casi espontnea, aun-
que despus haya habido que trabajar mucho para el desarrollo del
mismo, aunar criterios, etc., y hoy adaptarlo a los criterios de la
Unin Europea.
Este surgir espontneo puede explicarse como sigue. Los co-
merciantes, y a veces los propios consumidores, empezaron a dife-
renciar y a apreciar vinos que provenan de determinadas zonas
geogrficas bien identificadas y que, por caractersticas especficas,
se empezaron a valorar ms.
Podra ser la calidad del terreno, el clima, la originalidad del
fruto o simplemente la influencia del hombre en la produccin, ela-
boracin o comercializacin, lo que haca que se distinguiera esa
zona especficamente.
As se inici la valoracin de un patrimonio colectivo concepto
de denominacin de origen, que como puede verse difiere de la
simple indicacin de procedencia ya que sta slo informa al con-
sumidor del lugar de produccin, pero no de las cualidades intrnse-
cas del producto que ha sido obtenido ni de su reglamentacin.
El concepto de D.O. en el vino es amplsimo y est enteramente
especificado en los reglamentos de la D.O., que:
Delimitan la zona de produccin y de crianza de las vias y
vinos con municipios, pagos, etc.
Establecen los vidueos que deben utilizarse (aconsejados,
permitidos y prohibidos). Para esto, parte de la utilizacin de vi-
dueos tradicionales, pero con un criterio abierto y a la vez pru-
dente, hacia los nuevos vidueos.
Regulan las prcticas de cultivo de viedo y la elaboracin
de los vinos. Pone un especial cuidado en lo tocante a rendimientos
de uva o mosto por hectrea.
Aprueban la inscripcin en los registros correspondientes
tanto de vias como de bodegas y marcas de vinos.
Regulan las prcticas enolgicas, en general.
Establecen un mnimo de contenido en azcares naturales
del mosto. Asimismo, en consecuencia, establecen lmites mnimo
y mximo en el grado alcohlico del vino.
Controlan la calidad por medio del Comit de Cata de cada
partida de vinos antes de su embotellado.
Determinan los sistemas de control oportunos sobre los vi-
edos y bodegas inscritos.
Velan por la garanta de los productos amparados.
Colaboran eficazmente en la promocin de los mismos.
188 188
Cada D.O. est regida por un Organismo donde estn repre-
sentados todos los sectores implicados. En Espaa estos organis-
mos se llaman Consejos Reguladores (C.R.). Sus miembros, re-
presentantes de todos los sectores, son elegidos por votacin entre
todos los censos de profesionales inscritos en los registros de la De-
nominacin de Origen.
El C.R. tiene un Presidente elegido democrticamente.
Estos C.R. fueron creados en Espaa por el Primer Estatuto del
Vino de 1933. Son los encargados de velar por el cumplimiento de
la reglamentacin, garantizar el origen de los vinos y controlar y
aumentar la calidad de los mismos. Tienen, adems, poderes san-
cionadores.
En otros pases de la UE existen organismos similares con ma-
tices diferenciales, a veces significativos.
Adems, en los diferentes pases de la UE existe un organismo
pblico que controla las diversas D.O. En Espaa ese organismo es
el INDO (Instituto Nacional de Denominaciones de Origen) que es
una Subdireccin General de la Direccin General de Poltica Ali-
mentaria del MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimenta-
cin). Pero, a partir de la Constitucin Espaola de 1978, han sido
transferidas a las Comunidades Autnomas la mayor parte de las
competencias en materia de D.O. Hoy la Administracin Central
acta en perfecta coordinacin con las Comunidades Autnomas,
ratificando la creacin de D.O. para que stas tengan validez en
todo el territorio espaol.
El C.R. debe considerarse hoy como un organismo para-estatal
autnomo, estrechamente vinculado con la Administracin Auto-
nmica que vela por su correcto funcionamiento.
Los reglamentos de las D.O., adems de garantizar sus produc-
tos, cubren otros objetivos econmicos, comerciales y jurdicos.
Las D.O. en Espaa contribuyen a mantener, e incluso mejorar,
las cualidades de los vinos y a preservar el patrimonio de la regin
o comarca correspondiente. Asimismo ayudan y estimulan la me-
jora de la calidad.
Pensamos adems que una de las grandes ventajas de las D.O. es
la de proporcionar al consumidor una garanta vlida del origen y
calidad del producto.
En este mismo orden de conceptos la legislacin espaola reco-
noce la existencia legal de Denominaciones Especficas para
aquellos vinos que no son definidos y descritos a travs de indica-
ciones geogrficas de origen, sino por indicaciones especficas
189
alusivas de la forma tcnica de elaborarse o por cualquier otro as-
pecto descriptivo de la elaboracin peculiar. Por ejemplo, un vino
varietal cuyo elemento definitorio es el vidueo del que procede
podra ser una Denominacin Especfica.
En general, este tipo de vinos no son VCPRD por no proceder
de una regin determinada. El caso ms notorio es el del Cava,
perteneciente a la Denominacin de Origen Cava y que se define a
travs del proceso tcnico de obtencin: el mtodo tradicional o
champas de produccin de vinos espumosos descrito anterior-
mente.
Dada la importancia de este vino en el mercado nacional e inter-
nacional y para poder incluirlo entre los VCPRD, el Gobierno espa-
ol defini un rea concreta de produccin para el cava que abar-
caba unos trminos municipales concretos de la cuenca del Ebro y
Catalua y que hoy se han ampliado a unos pocos ms en regiones
fuera de esta rea.
En este momento, mayo de 1998, en Espaa existen 53 D.O. Las
ms antiguas: Jerez y Rioja. Las ms modernas: Bages y Ribeira
Sacra.
En el cuadro siguiente estn recogidas todas las D.O. para vinos
existentes en Espaa, su fecha de creacin y reconocimiento oficial.
En la Comunidad Econmica Europea hay una serie de pases
vitivincolas que tienen establecidos sistemas anlogos a los de
nuestras D.O. y otros que no. Entre los primeros estn Francia, Ita-
lia, Grecia y Portugal. Entre los segundos, Alemania y Luxemburgo
han desarrollado a su vez especificaciones para los vinos de calidad
ligados a un entorno geogrfico. Por ello, la CEE, desde 1970, ha
establecido una reglamentacin de los vinos de calidad producidos
en regiones determinadas (VCPRD), concepto diferente al de
D.O., ms amplio que ste, pero que incluye a los vinos protegidos
por cualquier D.O. El concepto contrapuesto al de VCPRD es el de
vino de mesa, frase que se ha transformado en peyorativa pues
indica implcitamente que se trata de un vino, que no es de calidad,
producido en una regin determinada. Adems, la norma legal so-
bre etiquetado obliga a que los vinos de mesa indiquen en su eti-
queta esta condicin. Por ello, para evitar el poner en la etiqueta
frases con contexto negativo, se ha buscado soslayar esta frase
creando el concepto de Vinos de la Tierra para aquellos vinos de
mesa producidos en una zona concreta que, an no perteneciendo a
una D.O., tienen una calidad de base que le hacen inconveniente e
injusto emplear indicaciones peyorativas.
190 190
191
VINOS DE CALIDAD PRODUCIDOS EN REGIN DETERMINADA
(Relacin alfabtica) Abril 2007
V.C.P.R.D.
Antigedad
Reglamento inicial Reglamento vigente
Nombre
regin
determinada
Nivel
de
proteccin
O.M. B.O.E. O.M. B.O.E.
Abona DO 06-09-96 06-09-96 19-09-96 06-09-96
19-09-96
APA/762/2
19-10-00
04-11-00
25-03-04
Alella DO 08-09-32 22-12-55 06-01-56 APA/4251/2006 22-01-07
Alicante DO 08-09-32 21-02-57 11-04-57 19-10-00
APA/301/2007
03-11-00
15-02-07
Almansa DO 29-01-64 02-03-66 23-03-66 19-05-75 01-08-75
25-10-75
Ampurdn-
Costa Brava
DO 10-07-72 19-05-75 27-06-75 19-05-75 27-06-75
Arabako
Txakolina-
Txakol de
lava
DO 31-07-02 APA/2109/
2002
20-08-02 APA/2109/2002 20-08-02
Arlanza VC 30-06-05 APA/2637/
2005
12-08-05 APA/2637/
2005
12-08-05
Arribes VC 30-06-05 APA/2638/
2005
12-08-05 APA/2638/2005 12-08-05
08-12-05
Bierzo DO 11-11-89 11-11-89 12-12-89 11-11-89 12-12-89
03-01-90
Binissalem-
Mallorca
DO 29-01-91 29-01-91 12-02-91 29-01-91
12-07-95
30-04-98
APA/178/2003
APA/956/2004
12-02-91
28-07-95
13-05-98
06-02-03
14-04-04
Bullas DO 05-09-94 05-09-94 17-09-94 APA/485/2007 6-03-07
Calatayud DO 09-02-9G 09-02-90 21-02-90 APA/2773/2002 08-11-02
Campo de
Borja
DO 02-05-77 25-02-80 09-04-80 APA/2774/2002 08-11-02
Cariena DO 08-09-32 25-05-60 28-06-60 APA/2351/2002 24-09-02
09-10-02
Catalua DO 19-02-01 19-02-01 01-03-01 APA/3692/2006 02-12-06
Niveles de proteccin de los vcprd: DO: Denominacin origen, DOca: Denominacin
origen calificada, VC: Vino de calidad, VP: Vino de pago.
192 192
VINOS DE CALIDAD PRODUCIDOS EN REGIN DETERMINADA
(Relacin alfabtica) Abril 2007
V.C.P.R.D.
Antigedad
Reglamento inicial Reglamento vigente
Nombre
regin
determinada
Nivel
de
proteccin
O.M. B.O.E. O.M. B.O.E.
Cava DO 27-02-86 27-02-86 28-02-86 27-02-86
19-01-87
14-11-91
08-07-92
06-05-93
15-09-95
06-02-98
APA 415/2007
28-02-86
27-01-87
20-11-91
16-01-92
21-07-92
19-05-93
23-09-95
19-02-98
27-02-07
Cigales DO 09-03-91 09-03-91 12-03-91 9-03-91
APA/3814/2005
12-03-91
08-12-05
Conca de
Barber
DO 14-12-89 14-12-89 16-12-89 APA/3559/2006 21-11-06
Condado de
Huelva
DO 08-09-32 27-12-63 16-01-64 APA/2967/2002 25-11-02
Costers del
Segre
DO 11-05-88 11-05-88 17-05-88 APA 4026/2006 01-01-07
Chacol de
Bizkaia-
Bizkaiko
Txakolina
DO 02-11-94 02-11-94 11-11-94 02-11-94
24-02-98
11-11-94
10-03-98
Chacol de
Getaria
-Getariako
Txakolina
DO 06-04-90 06-04-90 08-05-90 06-04-90 08-05-90
Dominio de
Valdepusa
VP 21-02-03 APA/519/
2003
11-03-03 APA/519/2003 11-03-03
El Hierro DO 03-05-95 03-05-95 17-05-95 03-05-95 17-05-95
Finca lez VP 16-03-07 APA/924/
2007
10-04-07 APA/924/2007 10-04-07
Guijoso VP 07-04- 05 APA/1075/
2005
25-04-05 APA/1075/2005 25-04-05
Jerez-Xrs
Sherry
DO 08-09-32 19-01-35 22-01-35 02-05-77
11-04-97
29-10-97
09-09-99
26-12-00
12-05-77
24-04-97
13-11-97
24-09-99
30-12-00
Jumilla DO 27-07-61 12-01-66 22-01-66 10-11-95
11-10-96
18-04-01
APA/1633/2003
30-11-95
06-11-96
04-05-01
20-06-03
La Mancha DO 08-09-32 02-03-66 22-03-66 22-11-96 09-12-96
193
VINOS DE CALIDAD PRODUCIDOS EN REGIN DETERMINADA
(Relacin alfabtica) Abril 2007
V.C.P.R.D.
Antigedad
Reglamento inicial Reglamento vigente
Nombre
regin
determinada
Nivel
de
proteccin
O.M. B.O.E. O.M. B.O.E.
La Palma DO 17-06-94 17-06-94 05-07-94 17-06-94 05-07-94
Lanzarote DO 06-06-94 06-06-94 16-06-94 06-06-94
APA/847/2002
16-06-94
18-04-02
Mlaga DO 08-09-32 20-10-37 23-10-37 22-11-01
APA/2436/2005
10-12-01
15-11-02*
27-07-05
Manchuela DO 27-05-04 APA/1773/
2004
12-06-04 APA/1773/2004 12-06-04
Manzanilla
Sanlcar de
Barrameda
DO 08-09-32 19-01-35 22-01-35 02-05-77
11-04-97
29-10-97
09-09-99
26-12-00
12-05-77
24-04-97
13-11-97
24-09-99
30-12-00
Mntrida DO 29-01-64 02-03-66 22-03-66 02-02-76
11-06-92
04-12-92
24-02-76
24-06-92
11-01-93
Mondjar DO 11-03-97 11-03-97 24-03-97 11-03-97
22-12-97
24-03-97
15-01-98
Monterrei DO 19-01-96 19-01-96 03-02-96 19-01-96
APA/3577/2004
03-02-96
04-11-04
Montilla-
Moriles
DO 08-09-32 20-10-45 28-10-45 12-12-85
23-11-95
27-12-85
08-02-86
11-12-95
19-01-96
Montsant DO 03-07-02 APA/1814/
2002
16-07-02 APA/4025/2006 01-01-07
Navarra DO 08-09-32 05-04-67 09-05-67 26-07-75
04-12-90
20-06-91
20-12-93
16-12-94
23-11-95
15-07-97
26-04-00
11-05-01
APA/84/2003
APA/1935/2003
APA/3901/2004
APA/1762/2006
05-09-75
13-12-90
24-08-91
29-12-93
27-12-94
11-12-95
22-07-97
11-05-00
26-05-01
27-01-03
11-07-03
29-11-04
06-06-06
Niveles de proteccin de los vcprd: DO: Denominacin origen, DOca: Denominacin
origen calificada, VC: Vino de calidad, VP: Vino de pago.
194 194
V.C.P.R.D.
Antigedad
Reglamento inicial Reglamento vigente
Nombre
regin
determinada
Nivel
de
proteccin
O.M. B.O.E. O.M. B.O.E.
Peneds DO 08-09-32 25-05-60 28-06-60 07-04-76
30-04-86
01-02-01
24-05-76
09-06-86
15-02-01
Pla de Bages DO 20-06-97 20-06-97 08-07-97 20-06-97 08-07-97
Pla i Llevant DO 20-03-01 20-03-01 05-04-01 20-03-01 05-04-01
Priorato DO 08-09-32 23-07-54 11-08-54 19-05-75 26-06-75
Ras Baixas DO 28-07-88 28-07-88 02-08-88 11-09-97
26-01-00
24-10-00
25-09-97
08-02-00
09-11-00
Ribeira
Sacra
DO 11-09-97 11-09-97 25-09-97 11-09-97 25-09-97
Ribeiro DO 08-09-32 31-07-57 05-09-57 02-02-76
APA/2526/2004
24-02-76
28-07-04
Ribera del
Duero
DO 17-11-79 21-07-82 10-08-82 01-12-92
APA/313/2002
APA/312/2007
10-12-92
19-02-02
16-02-07
Ribera del
Guadiana
DO 16-04-99 16-04-99 03-05-99 16-04-99 03-05-99
Ribera del
Jcar
DO 09-06-03 APA/1634/
2003
20-06-03 APA/1634/2003 20-06-03
Rioja DO Ca 08-09-32 25-03-47 28-04-47 APA/3465/
2004
27-10-04
Rueda DO 08-09-32 12-01-80 22-02-80 APA/2059/2002 12-08-02
Sierras de
Mlaga
DO 22-11-01 22-11-01 10-12-01 22-11-01
APA/2436/2005
10-12-01
15-11-02
27-07-05
Somontano DO 30-04-80 14-06-85 26-06-85 APA/686/2003 28-03-03
Tacoronte
Acentejo
DO 07-09-92 07-09-92 24-09-92 07-09-92
13-05-98
19-10-00
APA/761 /2004
24-09-92
29-05-98
04-11-00
25-03-04
Tarragona DO 08-09-32 25-03-47 27-04-47 16-11-76 22-12-76
Terra Alta DO 12-12-72 25-09-85 04-10-85 APA/3714/2006 07-12-06
Tierra de
Len
VC 30-06-05 APA/2641/
2005
12-08-05 APA/2641/2005 12-08-05
VINOS DE CALIDAD PRODUCIDOS EN REGIN DETERMINADA
(Relacin alfabtica) Abril 2007
Niveles de proteccin de los vcprd: DO: Denominacin origen, DOca: Denominacin
origen calificada, VC: Vino de calidad, VP: Vino de pago.
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V.C.P.R.D.
Antigedad
Reglamento inicial Reglamento vigente
Nombre
regin
determinada
Nivel
de
proteccin
O.M. B.O.E. O.M. B.O.E.
Tierra del
Vino de
Zamora
VC 30-06-05 APA/2639/
2005
12-08-05 APA/2639/2005 12-08-05
Toro DO 29-05-87 29-05-87 02-06-87 29-05-87
APA/3423/2005
APA/302/2007
02-06-87
03-11-05
15-02-07
Ucls DO 28-07-06 APA/2698/
2006
23-08-06 APA/2698/2006 23-08-06
Utiel-
Requena
DO 08-09-32 19-02-57 10-04-57 23-11-00 12-12-00
Valdeorras DO 27-07-45 31-07-57 29-08-57 24-02-77
09-05-00
APA/2498/2005
01-04-77
18-05-00
01-08-05
Valdepeas DO 08-09-32 10-08-68 14-09-68 14-03-95
14-11-96
24-03-95
03-12-96
Valencia DO 08-09-32 19-02-57 10-04-57 19-10-00
APA/1815/2002
APA/2940/2003
03-11-00
16-07-02
23-10-03
06-11-03
Valle de
Gmar
DO 27-09-96 27-09-96 12-10-96 27-09-96
19-10-00
APA/995/2002
12-10-96
04-11-00
07-05-02
Valle de la
Orotava
DO 15-11-95 15-11-95 30-11-95 15-11-95
19-10-00
APA/534/2002
30-11-95
04-11-00
12-03-02
Valles de
Benavente
VC 30-06-05 APA/2640/
2005
12-08-05 APA/2640/2005 12-08-05
Vinos de
Madrid
DO 19-11-90 19-11-90 12-12-90 19-11-90
13-09-96
30-05-01
PA/815/2004
12-12-90
28-09-96
09-11-96
13-06-01
30-03-04
Ycoden-
Daute-Isora
DO 27-06-94 27-06-94 12-07-94 27-06-94
19-10-00
12-07-94
06-08-94*
04-11-00
Yecla DO 10-07-72 19-05-75 19-06-75 APA/2092/2002
APA/324/20
19-08-02
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VINOS DE CALIDAD PRODUCIDOS EN REGIN DETERMINADA
(Relacin alfabtica) Abril 2007
Niveles de proteccin de los vcprd: DO: Denominacin origen, DOca: Denominacin
origen calificada, VC: Vino de calidad, VP: Vino de pago.

LENGUAJE ELEMENTALPARA
PODER HABLAR DELVINO.
DE LACEPAALACOPA
El lenguaje que podemos emplear en este maravilloso camino
que conduce desde la cepa a la copa, es riqusimo y amplsimo. Hay
palabras especficas del mundo de la via, del vino, de la cata, e in-
cluso de la comercializacin del vino, la guarda y el servicio del
mismo, etc. En nuestro peregrinar con el vino, ms o menos cerca
de l, vemos que el lenguaje, por muy rico que sea, nos resulta insu-
ficiente, se nos va quedando pequeo y tenemos que echar mano de
un lenguaje a veces muy personal e, incluso, familiar e ntimo.
Pasamos de las rgidas y muy especficas expresiones tcnicas a
las totalmente informales, imaginativas e incluso personales.
Cada uno de los amantes del vino hemos ido adquiriendo con l
nuestro propio lenguaje, que nos permite acercarnos ms a l y so-
bre todo nos ha permitido tambin acercar el vino a los dems.
Nosotros queremos ser muy respetuosos y a la vez muy libres
con ese lenguaje de cada uno. Pero a la vez hemos pensado que pu-
diera ser til para todos nuestros lectores explicar de forma breve
un elemental conjunto de conceptos que facilite a muchos hablar de
la via, del vino y con el vino.
Por eso, ese conjunto de conceptos expresados lgicamente con
palabras no guarda un orden alfabtico, sino el mismo orden que
nuestro relato, el de La Cepa a la Copa.
Tampoco describimos todos los conceptos ni mucho menos, ni
quizs los ms importantes. Slo hemos pretendido explicar los que
nos parecen de gran utilidad para empezar a familiarizarse con el
lenguaje del vino.
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El lenguaje de la via
Vid, Via. Planta de la familia de las Ampelidceas que da
uvas.
Viedo. Conjunto de vides cultivadas.
Via, majolar o majuelo. Parcela de tierra plantada de Vias.
Vidueo, viduo, cepaje. Variedad de planta de vid con carac-
tersticas particulares. P. ej.: Airen, Palomino, Macabeo, Tempra-
nillo, Cabernet Sauvignon, Garnacha, etc.
Cepa. Sinnimo de pie de via. La llamamos especialmente
cepa, tal y como aparece en invierno, sin hojas ni frutos.
Cepa, planta. Conjunto del aparato vegetativo de la vid. Hay va-
rios tipos importantes:
Cepa madre. Cepa destinada a suministrar sarmientos para in-
jertos.
Cepa fina. Cepa noble. Variedad de via que produce vinos de
gran calidad.
Racimo. Conjunto de granos de uvas sostenidos por un mismo
pednculo.
Gajo. Cada uno de los grupos de uvas en que se divide un ra-
cimo.
Pednculo. Ramificacin del sarmiento que constituye la base
del racimo.
Uva. Los granos del fruto que estn asentados en el racimo.
Tronco. Tallo de la cepa entre la raz y los brazos.
Cuello. Parte de la cepa situada al nivel del suelo que separa el
tronco del sistema radicular.
Sarmiento. Rama de un ao con todo su desarrollo.
Nudo. Parte dilatada del tallo donde se inserta la hoja.
Entrenudo, meritallo, cauto. Porcin de sarmiento compren-
dida entre dos nudos consecutivos.
Pmpano. Sarmiento verde, tierno y delgado.
Zarcillo. rgano filamentoso que sirve para la fijacin de los
sarmientos de la via.
Yema, botn. Brotes en miniatura con todos sus rganos mi-
nsculos.
Yema frtil. Yema que da lugar a flores y frutos.
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Ojo, botn. Yema situada en la axila de una hoja.
Capuchn. Conjunto de los ptalos de la flor de la vid unidos
por su vrtice.
Clon. Conjunto de plantas obtenidas por multiplicacin vege-
tativa a partir de una misma planta.
Barbado. Planta joven de via de uno o dos aos destinada a ha-
cer una plantacin.
Viticultura. Se puede emplear con dos matices diferentes:
Cultivo de la Via.
Ciencia que trata del cultivo de la via (Ampelologa).
Viticultor. Persona que cultiva la via.
Ampelografa. Estudio descriptivo de la via.
Ecologa Vitcola. Ciencia que estudia las relaciones que existen
entre la vid y los factores del medio (suelo, clima, etc.).
Adaptacin (de una planta). Armona entre el medio (suelo y
clima) y las exigencias de las plantas.
Plantacin. Tres acepciones:
Colocacin de las plantas en el terreno.
Disposicin de las plantas en el viedo.
Parcela plantada o conjunto de las plantas de la parcela.
Densidad de Plantacin. Nmero de plantas que se encuentran
en una unidad de superficie dada.
Marco, distancia. En un viedo, separacin de las lneas y de las
cepas dentro de cada lnea.
Plantacin a marco real. Disposicin de cada cuatro cepas ve-
cinas ocupando los vrtices de un cuadrado.
Plantacin de tresbolillo. Disposicin de cada tres cepas veci-
nas ocupando los vrtices de un tringulo equiltero.
Replantacin. Nueva creacin de una via destruida o arran-
cada.
Formacin de vias. Conjunto de operaciones de poda, alam-
brado y conduccin de cepas jvenes para su cultivo segn un sis-
tema determinado.
Parte de la via. Aspecto general de la vegetacin (portainjerto
o injerto) para producir un vegetal.
Patrn, portainjerto. Conjunto de un patrn y un injerto despus
de su soldadura.
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Injertado. Accin y efecto de ejecutar un injerto.
Madera de injertar. Sarmientos que se destinan a la obtencin
de yemas para hacer injertos.
Pa. Trozo de sarmiento que lleva una o varias yemas, que ser
unido a otra cepa mediante el injerto. La pa es la parte area de la
cepa injertada.
Poda. Supresin de una parte de los sarmientos para obtener el
equilibrio entre el desarrollo vegetativo y la fructificacin.
Vendimia. Operacin de recoleccin de los racimos. Tres pe-
queos matices de significado en este trmino:
1. Conjunto de frutos que se recogen en la via.
2. Temporada en que se cogen los racimos.
3. Ocupacin o trabajo de recoger los frutos de la via.
Cesta, banasta de vendimia. Recipiente de mimbre o de madera
utilizado para el transporte de la vendimia. Actualmente esos reci-
pientes han sido sustituidos por cajas de plstico.
Mquina de vendimiar. Mquina empleada para la recogida me-
cnica de la uva.
Vendimiadores, equipo, cuadrilla. Trabajadores que realizan la
vendimia.
Lenguaje de la bodega y de la elaboracin del vino
Bodega. Edificio en el que se efectan la vinificacin y todas las
operaciones relacionadas con el vino: elaboracin, conservacin,
envejecimientos, etc.
Sala de recepcin de la vendimia. Lugar de la bodega donde la
uva es recibida y pesada. Actualmente en la mayora de las bodegas
est sustituida por la llamada Tolva de descarga.
Lagar. Lugar de la bodega donde se pisa y prensa la vendimia.
Trmino hoy apenas utilizado en este sentido.
Zarcera. Respiradero abierto en las bodegas subterrneas para
su ventilacin.
Vinificacin. Conjunto de operaciones que se realizan para
transformar la uva en vino.
Maestro/a Bodeguero/a. Tcnico de la vinificacin que dirige
los obreros del lagar y de la bodega. No debe confundirse con el
enlogo o cualquier otro tipo de tcnico superior.
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Vinicultura. Actividades relacionadas con la vinificacin y cra
de los vinos.
Vitivinicultura. Trmino que designa el conjunto de actividades
vitcolas (vid) y vincolas (vino).
Vinicultor/a Bodeguero/a. Persona que se ocupa de la elabora-
cin del vino.
Enografa. Descripcin de los diferentes tipos de vinos.
Enotecnia. Tcnica de elaborar vinos.
Enologa. Ciencia que se ocupa de todo lo relativo a los vinos y
mosto de uva.
Enlogo. Especialista en enologa en posesin de un diploma
que lo acredite como tal. No basta con que tenga los conocimientos
necesarios para ser enlogo, hay que tener los diplomas oportunos y
reconocidos.
Enotcnico. Especialista prctico en enologa.
Enfilo. Amante del vino.
Fermentacin alcohlica. Transformacin del azcar de la uva
por medio de las levaduras en alcohol etlico, desprendiendo gas
carbnico.
Fermentacin tumultuosa. Primera y muy activa fermentacin.
Fermentacin malolctica. Transformacin del cido mlico del
vino en cido lctico y gas carbnico producida por bacterias.
Correccin de mostos. Prctica permitida para mejorar los mos-
tos de uva deficientes en algunos elementos, aadindoles o com-
pensndoles los elementos que le falten.
Sulfitacin. Adicin al mosto o al vino de anhdrido sulfuroso.
Operacin controlada y autorizada por la legislacin vigente.
Aguado. Adicin de agua a la vendimia, al mosto o al vino.
Prctica condicionada y controlada por la legislacin vigente.
Acidificacin. Adicin de cidos tartrico y ctrico a los mostos.
Azucarado. Adicin de azcar a la vendimia o a los mostos.
Prctica no autorizada en Espaa. Autorizada en otros pases viti-
vincolas. Se conoce con el nombre de chaptalizacin.
Estrujado, pisado. Operacin de pisar o aplastar la uva para li-
berar el mosto. Hoy se hace de forma mecnica.
Despalillado, desrasponado. Operacin que consiste en separar
el escobajo o raspn.
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Desfangado. Separacin en el mosto sin fermentar de las par-
tculas ms groseras, para fermentar despus el mosto limpio.
Escurrido. Separacin, esttica o dinmica, del mosto de la uva
del resto de los componentes.
Mosto de yema. Jugo de la uva que escurre naturalmente de los
racimos estrujados. Tambin se llama mosto flor o mosto de pri-
mera.
Maceracin. Contacto ms o menos prolongado del mosto con
las materias slidas de la uva.
Maceracin de la Casca. Vinificacin con los hollejos de las
uvas tintas para disolver la materia colorante.
Extraccin de color. Paso de la materia colorante de los orujos
al vino.
Sombrero. Materias slidas de la uva que suben a la superficie
de los mostos en fermentacin formando una especie de sombrero.
Bazuqueo. Operacin realizada durante la fermentacin para
mezclar las partculas slidas y lquidas.
Remontado. Operacin de llevar el mosto de abajo a arriba en
un depsito para favorecer la maceracin de los orujos.
Descube. Separacin del vino y los orujos una vez terminada la
fermentacin.
Orujo. Materias slidas de la vendimia impregnada de vino o de
mosto.
Prensado. Accin de prensar la vendimia para extraer la parte l-
quida.
Prensas. Aparatos que sirven para prensar.
Vasijas Vinarias. Nombre genrico dado a los recipientes des-
tinados a contener la vendimia, el mosto o el vino.
Recipientes de gran tamao:
Tina o tino, tinaja (generalmente en cemento, barro cocido y
hierro).
Cono.
Tanque.
Depsito.
Cuba (abierta, cerrada).
Pipera. Recipientes de madera para contener mosto o vino.
Conjunto de pipas.
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Barril. Vasija de madera de varios tamaos y hechuras para con-
tener o elaborar vinos.
Cuba. Envase de madera (600-700 Hl) en forma de barrica.
Tonel. Recipiente de madera de forma sui gneris.
Barrica. Envase de madera de 225 litros.
Trasiego. Operacin que consiste en separar el vino limpio de
las heces que se han depositado en el fondo de los envases. Se rea-
liza en bodega varias veces durante el ao.
Decantacin. Accin de trasegar el vino sin arrastrar las mate-
rias insolubles en depsito.
Lenguaje para hablar del vino
Sin duda, es el menos conocido de los tres tipos de lenguaje que
hemos expuesto y el ms imaginativo y novedoso. A fuerza de ser
utilizado habitualmente ya resulta familiar no slo para los profe-
sionales, sino para los enfilos.
La mayora son eptetos aplicados al vino, como los siguientes:
Soso o inspido. Vino sin sabor y manifiestamente poco cido.
Suave. Vino de poco cuerpo, agradable de beber. Suave puede
ser tambin un trmino que indique ligeros restos de azcar que
sean perceptibles en la cata.
Sedoso. Vino suave, grato al paladar.
Tierno. Vino poco cido, ligero y con poco extracto.
Ligero. Vino de poca graduacin alcohlica, poco cuerpo y poco
color, cuyos componentes estn bien equilibrados.
Desvado. Vino que ha perdido parte de sus caractersticas de
olor y sabor. Generalmente se debe a un exceso de aireacin o a la
enfermedad de la flor.
Blando. Vino dbil en cuerpo y extracto.
Neutro. Sin carcter particular.
Rico. Vino con mucho alcohol y color.
Robusto. Vino rico en estructura y en alcohol.
Pastoso. Vino dbil en cuerpo y extracto. Tambin, vino con
mucha azcar residual.
Graso. Vino rico en cuerpo y en glicerina.
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Gordo, grueso. Vino rico en alcohol, en cuerpo y en extracto
pero carente de finura en su expresin tcnica.
Espirituoso. Rico en alcohol.
De cuerpo lleno o completo. Vino rico en extracto.
Slido, entero. Vino rico y bien equilibrado.
Redondo. Vino armnico en todos los sentidos que produce sen-
sacin de redondez.
Caliente. Vino de elevado grado alcohlico que, a veces, resulta
excesivo.
Desequilibrado. Vino con falta de armona entre sus compo-
nentes.
Comn. Vino sano, pero sin gran valor en la cata.
Basto. Vino comn, vulgar, sin calidad.
Vinoso. Vino de elevado grado alcohlico que se percibe en la
cata.
Encabezado. Que ha recibido una adicin de alcohol.
Aspero, astringente. Vino cuya expresin en boca da una sen-
sacin de rudeza, que se agarra a la lengua debido a un exceso de
tanino.
Acidulo. Vino cuya acidez fija es ligeramente elevada sin que
ello moleste.
Agridulce. Vino que es a la vez cido y azucarado. Se trata de
una alteracin producida por una bacteria.
Mordiente. Vino cido, verdoso, por haber mezclado en su ela-
boracin uva agraz (verde) con uva madura.
Desequilibrado en exceso. Vino demasiado cido, sin suavidad.
Amargo. El trmino tiene dos interpretaciones:
Vino atacado de la enfermedad del amargo o amargor (pro-
ducida por una bacteria).
Vino con sabor debido al vidueo con el que fue elaborado (p.
ej.: un ligero amargor de los vinos hechos con verdejo).
Decrpito. Vino con gusto defectuoso por excesivo envejeci-
miento. Aveces, excesivamente viejo y acabado.
Acre, Agrio. Caracteres de un vino rico en taninos y cidos, s-
pero y picante al gusto y al olfato.
Descarnado, Flaco, Dbil. Vino pobre en graduacin alcohlica
y en extracto. Falto de cuerpo y de contenido.
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cido. Se dice de un vino que tiene un contenido en cidos fijos
muy superior a la media de su zona.
Duro, Verde. Vino de fuerte acidez no compensada con una ri-
queza alcohlica suficiente.
Verdoso, con verdor. Vino cido y duro procedente de uvas in-
completamente maduras.
Joven. Vino elaborado de forma que pueda sacarse al mercado y
consumo poco tiempo despus de la fermentacin.
Nuevo. Vino elaborado en la ltima campaa.
Del ao. Vino que se produce y consume en la misma campaa.
Viejo. Vino que ha llegado a un grado conveniente de enveje-
cimiento.
Afrutado. Vino cuyo sabor recuerda a la fruta.
Aroma. Conjunto de cuerpos voltiles que dan perfume a un
vino, mosto o uva.
Bouquet. Aroma de los vinos viejos.
Nariz. De un vino que tiene buen aroma e intenso, se dice que
tiene nariz.
Aromtico. Aroma acentuado.
Con gusto a hmedo. Da en la boca cierta sensacin a humedad
y a veces a moho.
Maderizado. Vino atacado por la quiebra oxidsica o muy oxi-
dado por envejecimiento prematuro. Se ve afectado en el color y en
el aroma.
Alterado. Se dice de un vino que por causa de accidentes, quie-
bras o enfermedades no ofrece los caracteres organolpticos o la
composicin qumica de un vino normal.
Pelado (de aspecto). Vino al que le falta limpidez o la tiene al-
terada.
Agriado, Acetificado, Avinagrado, Repuntado. Vino que padece
una enfermedad por la cual se ha transformado su alcohol etlico en
cido actico por la accin de una bacteria.
Con gusto a corcho. Vino que presenta en el aroma y en el sabor
ciertas alteraciones debidas a problemas sufridos por el tapn de
corcho. Generalmente se dice bouchonn.
Retrogusto. Sensacin final gustativa en la cata de un vino.
Tambin se dice posgusto.
Aada. Ao de produccin de un vino.
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Cata. Acto de someter el vino a los cinco sentidos para juzgarlo,
conocerlo, clasificarlo y calificarlo.
Catador. Persona especializada en cata.
Enoteca. Coleccin de vinos embotellados generalmente dis-
puestos ordenamente para la exposicin y degustacin.
Estas ciento cuarenta y nueve palabras pueden constituir un re-
ducido lenguaje bsico, para poder caminar desde la cepa a la copa
y comunicarse. Pero queremos ser absolutamente leales, con este
pequeo lenguaje se puede, solamente, empezar a hablar. El voca-
bulario de la Cepa a la Copa es enormemente amplio, bastante ms
de 1.500 palabras. Con este avance dejamos abierto el odo y el
gusto y, sobre todo, la curiosidad e inters para nuestra prxima pu-
blicacin: El Diccionario del Vino.
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EPLOGO
El libro que tiene el lector en sus manos pretende dar a conocer
el vino en sus diferentes facetas, con el fin de que pueda ser plena-
mente apreciado y disfrutado. Un objetivo nada fcil, pero, en mi
opinin, sobradamente cumplido. La obra conecta con todos y cada
uno de los aspectos que rodean el maravilloso mundo del vino: su
origen y su historia, los misterios de su elaboracin y crianza, la ma-
gia de su lenguaje. Pgina a pgina, los autores van desvelando las
claves de esta bebida universal al tiempo que nos contagian su fasci-
nacin por ella, invitndonos a gozar delante de una copa con los
cinco sentidos y tambin con el sentido superior de la inteligencia.
La degustacin de un vino nos produce siempre sensaciones
irrepetibles. No hay dos vinos ni dos aadas iguales, como no
puede haber dos almas gemelas. Isabel Mijares y Jos Antonio Sez
Illobre lo saben bien y nos muestran el vino como un universo sus-
ceptible de ser contemplado como la interseccin de dos poderosas
fuerzas: el milagro de la naturaleza y la suprema facultad creadora
y transformadora del hombre. El placer de paladear un buen vino,
vienen a decirnos, es equiparable al que podemos sentir ante una
obra de arte.
Los autores del libro desmenuzan el entorno del vino y crean un
lenguaje que nos permite interpretar el amplio y complejo caudal de
mensajes que emergen desde el fondo de la copa. Su slida formacin
tcnica y cientfica se transmite a cada captulo, embarcndonos en
una experiencia global donde lo material y lo espiritual aparecen
como categoras perfectamente integradas. Leer las pginas de este
libro es viajar por un territorio prodigioso, repleto de sorpresas, de la
mano de alguien que conoce a fondo el objeto de sus reflexiones.
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En manos de Isabel Mijares y Jos Antonio Sez Illobre los
registros cientficos del vino se transforman en estmulos placen-
teros, mientras que su faceta ldica acta como un trampoln que
nos impulsa a penetrar en los secretos de la ciencia enolgica.
Ambos autores, cada uno desde su especialidad, viven, por y para
el vino, algo que el lector percibe y agradece inmediatamente.
Como en el ensamblaje de los grandes vinos, la conjugacin de
sus respectivos puntos de vista da como resultado un libro com-
pleto y ameno, que instruye y divierte, y que, a travs del conoci-
miento, traza un camino hacia la verdadera esencia del vino: su
capacidad para emocionar.
JESS FLORES
Enlogo. Presidente de la Asociacin
Espaola de Sumilleres
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www.mundiprensa.com
ISBN 13: 978-84-8476-318-5
ISBN 10: 84-8476-318-8
El vino ha sido, es y ser siempre un compraero
inseparable del hombre en su vocacin a travs de su his-
toria. Forma parte de su cultura y, por tanto, es mucho ms
que un simple producto de consumo. El vino es pues, arte,
civilizacin y cultura.
Sin embargo, se encuentra amenazado desde diver-
sas instancias, lo que hace que sea necesario difundir lo
ms ampliamente posible lo que es y lo que significa, para
que todas las personas puedan acercarse fcilmente a l sin
ninguna timidez, a fin de no ir perdiendo poco a poco las ra-
ces de nuestra esencia cultural sustituidas por otras ajenas
a nosotros.
Los autores prertenden con este libro difundir, en
forma amena, fcil y comprensible, qu es el vino, para rom-
per con ello la barrera de timidez que por exceso de respeto
ante un producto rodeado de tanto rito, suele impedir el
acercamiento a una parte tan importante de nuestra cultura,
y generadora de mltiples e insuperables satisfacciones.
El amor que los autores le profesan, adquirido a tra-
vs de su conocimiento y dedicacin al mismo, se ha volca-
do en el libro con el deseo y el convencimiento de que el lec-
tor conseguir con su lectura un amor anlogo que le con-
ducir inexorablemente a mantener esa parcela de nuestras
races culturales.
Por ello van explicando desde la cepa hasta la copa,
todos y cada uno de los elementos que confieren al vino ese
papel preponderantemente cerca del hombre.