EL CULTIVO DE LA VID

1. Descripción de la planta 
Es un arbusto rastrero y trepador denominado científicamente vitis vinifera. Existen más de cinco
mil variedades, razas o cepas de este arbusto, pero las que se usan en todo el mundo para hacer vino
no suman más de 300.

La vid es un arbusto constituido por raíces, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto.
A través de las raíces se sustenta la planta, mediante la absorción de la humedad y las sales
minerales necesarias, y el tronco y los sarmientos son meros vehículos de transmisión por los que
circula el agua con los componentes minerales.
La hoja es el órgano más importante de la vid. Es en ellas dónde a partir del oxígeno y el agua, se
forman las moléculas de los ácidos, azúcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva
condicionando su sabor.
El fruto surge muy verde, pues está saturado de clorofila, y a partir de aquí toda la planta empieza a
ejercer servidumbre a favor del fruto que poco a poco irá creciendo. 
La uva verde, sin madurar, contiene una gran carga de ácidos tartáricos, málicos y, en menor
medida, cítricos. El contenido de estas sustancias dependerá en gran medida del tipo de variedad de
la que procede y de las condiciones geoclimáticas, ya que luz, temperatura y humedad van a ser
decisivas en la conformación de los ácidos orgánicos. 
El momento en que la uva cambia de color recibe el nombre de “envero”. Del verde pasará al
amarillo, si la variedad es blanca y al rojo claro, que se irá oscureciendo, si es tinta. Durante el
proceso de maduración de la uva, los ácidos van cediendo terreno a los azúcares procedentes de la
actividad ejercida por las hojas, merced al proceso de fotosíntesis. Los troncos de la cepa también
contribuyen al dulzor de la uva, ya que actúan como acumuladores de azúcares. Debido a esta
razón, las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más
constante. 
Entrando de lleno en el fruto, cabe hacer una primera división entre lo que es el “raspón”, o parte
leñosa que forma el armazón del racimo y el grano de uva. 
El raspón, aunque lógicamente no es la parte fundamental del fruto, tiene su importancia por cuanto
es capaz de aportar ácidos y sustancias fenólicas (taninos) dependiendo de su participación o no, en
los procesos de fermentación. 
El grano de uva a su vez puede ser dividido en tres partes cada una de ellas con un aporte específico
de características y componentes: la piel, la pulpa y las pepitas. 
La piel, también denominada hollejo, contiene la mayor parte de los componentes colorantes y
aromáticos de los vinos. 
En la pulpa se encuentran los principales componentes del mosto (agua y azúcares) que después,
mediante la fermentación se transformarán en vino. 
Las pepitas o semillas, se encuentran dentro de la pulpa y difieren según las variedades, llegando
incluso a encontrarse uvas que nos las contienen. Poseen una capa muy dura y proporciona taninos
al vino. 

2. Género y especies de importancia nacional y regional

Vitis Labrusca: serie Labruscoideae americanae; por ejemplo, la uva Isabel procede de esta
especie. 
Vitis Rupestris: serie Rupestres. Originaria de terrenos semisecos de aluvión, ha dado origen a
muchos portainjertos. 
Vitis Riparia: serie Ripariae. Originaria de regiones mucho más frescas, ha dado origen a muchos
portainjertos y a uvas de vino (híbridos productores directos).
Vitis Berlandieri: serie Cinerascentes. Originaria de regiones áridas y suelos calcáreos; ha sido
trascendental para la constitución de portainjertos resistentes a la clorosis y a la sequedad.
Vitis Vinifera: es la vid común. 
1
 3. Zonas de producción
- Región de Cuyo: San Juan y Mendoza. Zona más prospera pos sus condiciones climáticas.
Zona productora de uvas de mesa y para vinos
- Región del NOA: Salta, Jujuy, La Rioja y Catamarca. La altitud compensa la latitud.
Excelentes vinos regionales.
- Región del Sur: Río Negro, Neuquen y Chubut. Vinos de menor contenido alcoholico y mayor
acidez.

4. Exigencias climáticas y del suelo

Clima: veranos largos, secos y cálidos. Inviernos fríos pero no en exceso para terminar su
desarrollo y fructificar. Producen graves daños las heladas por debajo de los –2 ºC después de la
brotación pues destruyen completamente la cosecha. Como medios empleados contra las heladas
tenemos las nieblas artificiales y el riego por aspersión. También se pueden adoptar variedades de
brotación tardía, o retrasar la poda, de modo que, aunque haya habido daños, también haya más
brotes utilizables. Los cultivos elevados son menos castigados que los bajos. 
Con alta nubosidad se presentan inconvenientes en la maduración. Las zonas soleadas dan frutos de
mayor calidad. Las lluvias son perjudiciales en floración y maduración del fruto.
Suelos: evitar suelos pesados pesados y poco profundos. Requiere buen drenaje, se adapta a suelos
pedregosos, buena profundidad, bajo contenido de sales y bajo contenido de N (disminuye la
fructificación)

5. Propagación
- Estacas: método más empleado. Las estacas se obtienen de la parte media del sarmiento (30-40
cm).
- Acodos: simple o contínuo

6. Variedades comerciales
Variedades de mesa

Negras Alfonso Llavallec

Michele Palieri
Black Sudless

Blancas Italia
Sultanina
Patagonica
Gold

Rosadas Moscatel rosada

Moscatel Sudless

Variedades para vinificar

Variedades tintas Cavernet Sauvignon

Malbec
Merlot

Variedades blancas Criolla

Pedro Jiménez
Pinot
Sauvignon Blanc
2
Variedades para desecar

Corinto blanca
Corinto negra
Sultanina

7. Manejo del cultivo: poda, control de malezas, fertilización, etc.

Fertilización
Los nutrientes que mas consume la planta son el nitrógeno, el fósforo y potasio.
- nitrógeno: los síntomas de deficiencia se asocian con la falta de vigor y amarillamiento de
las hojas. Es usual también encontrarse con niveles excesivos del mismo que también
reducen la producción. En el caso de parrales con bajo nivel de nitrógeno se recomienda
suplementar con este elemento en brotación, en cuaje-pinta y en poscosecha. En cambio si
tenemos un parral bien nutrido, solo será necesario aplicar fertilizante en poscosecha. Esto
se debe a que la planta genera reservas que utiliza en el próximo ciclo.
- fósforo, este elemento esta muy asociado al crecimiento de raíces por lo que se recomienda
de ser necesario, aplicarlo a la salida del invierno.
Poda: s
e puede hacer en cualquier momento durante el ciclo vegetativo o el período de reposo.

Épocas
Invernal. Normalmente se realiza después de la caída de las hojas y antes de la brotación, cuando no
hay transferencias apreciables de carbohidratos desde el sarmiento a las raíces. Antes de la
senescencia de las hojas, los carbohidratos son translocados a las partes leñosas de la planta y la
poda en este momento disminuye este importante proceso.
Tardía. Poco antes de la brotación o cuando las yemas recién han brotado, puede retrasar la
brotación durante varios días o aún semanas. Esta estrategia puede usarse para combatir los daños
por heladas y otras condiciones climáticas adversas en fases fenológicas críticas, como en floración.

Según su finalidad:
Poda de plantación: se realiza en los barbados. Se eliminan raíces dañadas y se elige el mejor
sarmiento que se poda a 2 yemas.

Poda de formación: durante los primeros años de vida para darle una forma a la planta

Poda de fructificación: durante el periodo productivo, con el objetivo de obtener producciones

constantes, regulares y de calidad.

Según la longitud de los sarmientos:

- Poda corta: se dejan pitones (sarmientos podados a 2 o 3 yemas). Los pitones tienen la
función de fructificación y reemplazo de madera
- Poda larga: se dejan sólo cargadores (sarmientos podados a 6, 10 o más yemas)
- Poda mixta: se dejan pitones y cargadores

Conducción de la vid:
Los sistemas de conducción se agrupan en:
- Libres: arbolitos. Sistema de poda corta
- Con apoyo:
Sistema parral: español
Contra espaldera: francés
El sistema de parral permite que los racimos reciban más luz y aire
3
 Hongos que atacan la vid
Peronóspora de la vid (Plasmópara vitícola Berl. y de Toni) es una enfermedad que provoca graves
daños cuando las condiciones climáticas son predisponentes, debido a que ataca a todos los órganos
verdes de la vid.
Condiciones Predisponentes: El clima influye decisivamente en el desarrollo del hongo y sus ciclos.
- La infección primaria: brotes de mas de 10cm, lluvia superior a 10 mm durante 1 o 2 días y
temperaturas medias superiores a 12°C.
- La infección secundaria: agua libre (lluvia o rocío) durante más de dos horas.

La peronóspora puede atacar todos los órganos aéreos de la vid y durante todos los períodos de su
desarrollo, localizándose preferentemente en:
HOJAS: se presenta bajo la forma de “manchas de aceite” que no superan los 4-8 mm de ancho, en
la parte superior, correspondiendo con una pelusa blanca en la cara inferior a lo largo de las
nervaduras y fácilmente visibles en las hojas jóvenes. Al final estas manchas adquieren forma de
mosaico.
RACIMO: Si la infección se produce durante el período de floración, las flores se marchitan,
ennegrecen y caen. El raquis se curva en forma de S y se oscurece; si el tiempo es húmedo se cubre
de una pelusa blanquesina, sucediendo lo mismo con los granos recién cuajados.
Cuando el grano supera el tamaño de un garbanzo, generalmente no aparece la pelusa blanca,
tomando un color castaño, se arrugan y finalmente se desecan y caen.    
 
Existen otros hongos que producen síntomas parecidos que pueden llevar a confusiones:
 - Uno de ellos es el oidium que recubre los órganos atacados con una pelusa blanquesina que se
elimina al pasar un dedo, lo cual no sucede en el caso de peronóspora.
 - Otro es la botritis que forma una pelusa grisácea en los granos y ataca el raquis provocando su
ablandamiento y una coloración oscura. En el caso de la peronóspora el raquis queda duro
Protección de los Viñedos
Las labores que favorecen una mayor ventilación del viñedo disminuyen la intensidad del ataque. El
método más eficaz para el control es con el uso de productos químicos. Se aplica en:
 
Tratamientos preventivos:
Con productos de contacto en base a cobre, de sintesis o la mezcla de ambos.
Las aplicaciones deben efectuarse, antes o inmediatamente que se produzcan las lluvias, para
impedir la germinación de las oosporas. Repitiendo cada 12-15 días los tratamientos siempre y
cuando persistan las condiciones favorables para el desarrollo del hongo o después de una lluvia
intensa superior a 20mm, que produce el lavado del producto.
 
Tratamientos curativos:
Con productos sistémicos en base a fosetil aluminio, metalaxil u ofurace mezclados con otros
productos de sintesis. Pueden realizarse antes de las lluvias, como preventivo, o en un plazo de 2 a 6
días después de ocurridas. Además, al ser absorbidos rápidamente no es necesario repetirlos luego
de una lluvia intensa al no sufrir el lavado. La persistencia de estos productos es de 12 a 13 días.   

Para evitar la aparición de cepas resistentes no debe abusarse del uso de los productos sistémicos.
Es recomendable intercambiarlos con productos de contacto.
 
Para lograr un apropiado manejo de los productos químicos se recomienda:
- Utilizar siempre productos registrados para su uso en vid.
- Respetar el momento de aplicación.
- Utilizar la maquinaria adecuada y en perfectas condiciones de uso.

8. Maduración, cosecha y conservación de frutos.

4
5