FORMATOS DE EVAULACION:

AREA DE PRODUCCIÓN
COD.: PF-DC-FE-01
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Fecha: 06-10-2020

1. Instalaciones Físicas
°N Aspectos a identificar Cumpl No OBSERVACIONES
e cumple
El establecimiento está ubicado en una zona donde no
1.1 se representen riesgos potenciales de contaminación
del alimento, y/o de molestias o daños a la comunidad.
Los accesos y alrededores del establecimiento deben
1.2 tener superficies pavimentadas o recubiertas con
materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e
impidan la generación de polvo, la acumulación de
aguas, o la presencia de otras fuentes de
insalubridad para el alimento.
La edificación debe estar diseñada y
1.3 construida a fin de proteger el interior
de los ambientes de producción de la
entrada de polvo, lluvia, suciedades u
otros contaminantes, así como del
ingreso y refugio de plagas y de
animales domésticos.

1.4

1.5

1.6

1.7

1.8

1.9

1.10

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1.13

1.14

1.15

2. INSTALACIONES SANITARIAS
 FORMATOS DE EVAULACION:
AREA DE PRODUCCIÓN
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La planta cuenta con servicios sanitarios bien

2.1 ubicados, en cantidad suficiente, separados por
sexo y en perfecto estado y funcionamiento
(lavamanos, duchas, inodoros)
Num Aspectos a identificar Cumpl No Observaciones
eral e Cumple
Los servicios sanitarios están dotados con los
2.2 elementos para la higiene personal (jabón
líquido, toallas desechables o secador eléctrico,
papel higiénico, etc.)
Existe un sitio adecuado e higiénico para el
2.3 descanso y consumo de alimentos por parte de
los empleados (área social)
Existen vestieres en número suficiente,
2.4 separados por sexo, ventilados, en buen
estado y alejados del área de proceso
Existen casilleros o lockers individuales, con
2.5 doble compartimiento, ventilados, en buen
estado, de tamaño adecuado y destinados
exclusivamente para su propósito
3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.1 Practicas higiénicas y medidas de protección
Los manipuladores de alimentos utilizan el
3.1.1 uniforme asignado por la empresa, además este
se encuentra limpio y en buenas condiciones.
Los manipuladores de alimentos hace uso del
3.1.2 calzado de seguridad asignado por la empresa.

Los manipuladores de alimentos se lava las

3.1.3 manos antes de comenzar a trabajar y cada vez
que ingresa al área de trabajo o después de tocar
cualquier superficie que pueda representar un
peligro de contaminación para el alimento.
Los manipuladores de alimentos no utilizan
3.1.4 anillos, zarcillos, pulseras, cadenas, reloj o
cualquier elemento extraño susceptible de caer en
el alimento.
Los manipuladores de alimentos de utilizar
3.1.5 guantes en cualquier punto de la línea de
producción; estos, se encuentran en buen estado,
limpios y desinfectados.
3.1.6 Los operarios que están en contacto directo con
el producto, no presentan afecciones en piel o
enfermedades infectocontagiosas
Los manipuladores de alimentos hacen uso
3.1.7 adecuado de gorros, mallas o cualquier otro tipo
de protector adecuado para cubrir totalmente el
cabello.
El personal hace uso correcto del tapaboca (que
3.1.8 este cubra la nariz y la boca en su totalidad)

Los manipuladores evitan escupir, comer, beber

3.1.9 o masticar cualquier objeto o producto en el área
de producción o en cualquier otra zona donde
exista peligro de contaminación del alimento.
3.1.10 Los manipuladores y operarios no salen con el
uniforme fuera de la fábrica.
3.2 Educación y Capacitación
Existe un Programa escrito de Capacitación en
3.2.1 educación sanitaria
Son apropiados los letreros alusivos a la
3.2.2 necesidad de lavarse las manos después de ir
al baño o de cualquier
Num Aspectos a identificar Cum No Observaciones
eral ple Cumple
cambio de actividad

Son adecuados los avisos alusivos a prácticas

3.2.3 higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de
extintores etc.
Existen programas y actividades permanentes de
3.2.4 capacitación en manipulación higiénica de
alimentos para el personal nuevo y antiguo y se
llevan registros
Conocen los manipuladores las prácticas
3.2.5 higiénicas
4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1 Abastecimiento de agua
Existen procedimientos escritos sobre manejo y
4.1.1 calidad del agua
El agua utilizada en la planta es potable
4.1.2
Existen parámetros de calidad para el agua
4.1.3 potable
Cuenta con registros de laboratorio que verifican
4.1.4 la calidad del agua
El suministro de agua y su presión es adecuado
4.1.5 para todas las operaciones
El agua no potable usada para actividades
4.1.6 indirectas (vapor) se transporta por tuberías
independientes e identificadas
El tanque de almacenamiento de agua está
4.1.7 protegido, es de capacidad suficiente y se limpia
y desinfecta periódicamente
Existe control diario del cloro residual y se llevan
4.1.8 registros
El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de
4.1.9 agua potable
4.2 Manejo y disposición de residuos líquidos
El manejo de los residuos líquidos dentro de la
4.2.1 planta no representa riesgo de contaminación
para los productos ni para las superficies en
contacto con éstos
Los trampagrasas están bien ubicados y
4.2.2 diseñados y permiten su limpieza
4.3 Manejo y disposición de residuos sólidos
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e
4.3.1 identificados recipientes para la recolección
interna de los desechos sólidos o basuras
Son removidas las basuras con la frecuencia
necesaria para evitar generación de olores,
4.3.2 molestias sanitarias, contaminación del producto
y/o superficies y proliferación de plagas
Después de desocupados los recipientes se
4.3.3 lavan antes de ser colocados en el sitio
respectivo
Existe local e instalación destinada
4.3.4 exclusivamente para el depósito temporal de los
residuos sólidos, adecuadamente ubicado,
protegido y en perfecto estado de mantenimiento
Num Aspectos a identificar Cum No Observaciones
eral ple Cumple
Las emisiones atmosféricas no representan riesgo
4.3.5 de contaminación de los productos
4.4 Limpieza y desinfección
Existen procedimientos escritos específicos de
4.4.1 limpieza y desinfección
Existen registros que indican que se realiza
4.4.2 inspección, limpieza y desinfección periódica en
las diferentes áreas, equipos, utensilios y
manipuladores
Se tienen claramente definidos los productos
4.4.3 utilizados, concentraciones, modo de preparación
y empleo y rotación de los mismos
4.5 Control de plagas
Existen procedimientos escritos específicos de
4.5.1 control integrado de plagas
No hay evidencia o huellas de la presencia o
4.5.2 daños de plagas
Existen registros escritos de aplicación de
4.5.3 medidas o productos contra las plagas
Existen dispositivos en buen estado y bien
4.5.4 ubicados para control de plagas
(electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas,
cebos, etc.)
Los productos utilizados se encuentran rotulados y
4.5.5 se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo
llave
5. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y superficies en contacto con el

alimento están fabricados con materiales inertes,
5.1.1. no tóxicos, resistentes a la corrosión no
recubierto con pinturas o materiales
desprendibles y son fáciles de limpiar y
desinfectar
5.1.2 La áreas circundantes de los equipos son de fácil
limpieza y desinfección

5.1.3 Cuenta la planta con los equipos mínimos

requeridos para el proceso de producción
Los equipos y superficies son de acabados no
5.1.4
porosos, lisos, no absorbentes
Los equipos y las superficies en contacto con el
5.1.5 alimento están diseñados de tal manera que se
facilite su limpieza y desinfección (fácilmente
desmontables, accesibles, etc.)
Los recipientes utilizados para materiales no
5.1.6 comestibles y desechos son a prueba de fugas,
debidamente identificados, de material
impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil
limpieza
Las bandas transportadoras se encuentran en
5.1.7 buen estado y están diseñadas de tal manera
que no representan riesgo de contaminación del
producto
Num Aspectos a identificar Cum No Observaciones
eral ple Cumple
Las tubería, válvulas y ensambles no presentan
5.1.8 fugas y están localizados en sitios donde no
significan riesgo de contaminación del producto
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están
5.1.9 asegurados para prevenir que caigan dentro del
producto o equipo de proceso
Los procedimientos de mantenimiento de
5.1.1 equipos son apropiados y no permiten presencia
0 de agentes contaminantes en el producto
(lubricantes, soldadura, pintura, etc.)

5.1.1 Existen manuales de procedimiento para servicio y

1 mantenimiento (preventivo y correctivo) de
equipos
5.1.1 Los equipos están ubicados según la secuencia
2 lógica del proceso tecnológico y evitan la
contaminación cruzada
Los equipos en donde se realizan operaciones
5.1.1 críticas cuentan con instrumentos y accesorios
3 para medición y registro de variables del proceso
(termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.)
Los cuartos fríos están equipados con
5.1.1 termómetro de precisión de fácil lectura desde el
4 exterior, con el sensor ubicado de forma tal que
indique la temperatura promedio del cuarto y se
registra dicha temperatura
Los cuartos fríos están construidos de materiales
5.1.1 resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se
5 encuentran en buen estado y no presentan
condensaciones
Se tiene programa y procedimientos escritos de
5.1.1
calibración de equipos e instrumentos de
6
medición
5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE
PROCESO
El área de proceso o producción se encuentra
5.2.1
alejada de focos de contaminación
5.2.2 Las paredes se encuentran limpias y en buen
estado
5.2.3 Las paredes son lisas y de fácil limpieza

5.2.4 La pintura está en buen estado

5.2.5 El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra

limpio
Las uniones entre las paredes y techos están
5.2.6 diseñadas de tal manera que evitan la
acumulación de polvo y suciedad
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran
5.2.7 limpias, en buen estado, libres de corrosión o
moho y bien ubicadas

5.2.8 Los pisos se encuentran limpios, en buen

estado, sin grietas, perforaciones o roturas

5.2.9 El piso tiene la inclinación adecuada para

efectos de drenaje
Num Aspectos a identificar Cum No Observaciones
eral ple Cumple
5.2.1 Los sifones están equipados con rejillas
0 adecuadas
5.2.1 En pisos, paredes y techos no hay signos de
filtraciones o humedad
1
Cuenta la planta con las diferentes áreas y
5.2.1
2 secciones requeridas para el proceso
Existen lavamanos no accionados manualmente,
5.2.1 dotados con jabón líquido y solución
3 desinfectante y ubicados en las áreas de proceso
o cercanas a ésta
5.2.1 Las uniones de encuentro del piso y las paredes
y de éstas entre sí son redondeadas
4
La temperatura ambiental y ventilación de la sala
5.2.1 de proceso es adecuada y no afecta la calidad
5 del producto ni la comodidad de los operarios y
personas
5.2.1 No existe evidencia de condensación en techos o
zonas altas
6
La ventilación por aire acondicionado o
5.2.1 ventiladores mantiene presión positiva en la sala
7 y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de
filtros y del equipo
La sala se encuentra con adecuada iluminación
5.2.1
8 en calidad e intensidad (natural o artificial)
Las lámparas y accesorios son de seguridad,
5.2.1 están protegidas para evitar la contaminación en
9 caso de ruptura, están en buen estado y limpias
5.2.2 La sala de proceso se encuentra limpia y
0 ordenada
La sala de proceso y los equipos son utilizados
5.2.2 exclusivamente para la elaboración de alimentos
1 para consumo humano
Existe lava botas a la entrada de la sala de
5.2.2 proceso, bien ubicado, bien diseñado (con
2 desagüe, profundidad y extensión adecuada) y
con una concentración conocida y adecuada de
desinfectante (donde se requiera)
5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Existen procedimientos escritos para control de

5.3.1 calidad de materias primas e insumos, donde se
señalen especificaciones de calidad

5.3.2 Previo al uso las materias primas son sometidas a

los controles de calidad establecidos
Las condiciones y equipo utilizado en el
5.3.3 descargue y recepción de la materia prima son
adecuadas y evitan la contaminación y
proliferación microbiana
Las materias primas e insumos se almacenan en
5.3.4 condiciones sanitarias adecuadas, en áreas
independientes y debidamente marcadas o
etiquetadas
5.3.5 Las materias primas empleadas se encuentran
dentro de su vida útil
 Num Aspectos a identificar Cum No Observaciones
eral ple Cumple
Las materias primas son conservadas en las
5.3.6 condiciones requeridas por
cada producto (temperatura, humedad) y sobre
estibas

5.3.7 Se llevan registros escritos de las condiciones de

conservación de las materias primas
5.3.8 Se llevan registros de rechazos de materias
primas
Se llevan fichas técnicas de las materias primas:
5.3.9 procedencia, volumen, rotación, condiciones de
conservación, etc.
5.4 ENVASES

Los materiales de envase y empaque están

5.4.1 limpios, en perfectas condiciones y no han sido
utilizados previamente para otro fin
5.4.2 Los envases son inspeccionados antes del uso

Los envases son almacenados en adecuadas

5.4.3
condiciones de sanidad y limpieza, alejados de
focos de contaminación
5.5 OPERACIONES DE FABRICACIÓN

El proceso de fabricación del alimento se realiza

5.5.1 en óptimas condiciones sanitarias que garantizan
la protección y conservación del alimento
Se realizan y registran los controles requeridos
5.5.2 en los puntos críticos del proceso para asegurar
la calidad del producto
Las operaciones de fabricación se realizan en
5.5.3 forma secuencial y continua de manera que no
se producen retrasos indebidos que permitan la
proliferación de microorganismos o la
contaminación del producto
Los procedimientos mecánicos de manufactura
5.5.4 (lavar, pelar, cortar clasificar, batir, secar) se
realizan de manera que se protege el alimento de
la contaminación
Existe distinción entre los operarios de las
5.5.5 diferentes áreas y restricciones en cuanto a
acceso y movilización de los mismos cuando el
proceso lo exige.
5.6 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

5.6.1 Al envasar o empacar el producto se lleva un

registro con fecha y detalles de elaboración y
producción
El envasado y/o empaque se realiza en
5.6.2 condiciones que eliminan la posibilidad de
contaminación del alimento o proliferación de
microorganismos
Los productos se encuentran rotulados de
5.6.2
conformidad con las normas sanitarias
5.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
TERMINADO
5.7.1 El almacenamiento del producto terminado se
realiza en
un sitio que reúne requisitos sanitarios,
exclusivamente
Num Aspectos a identificar Cum No Observaciones
eral ple Cumple
 destinado para este propósito, que garantiza el
mantenimiento de las condiciones sanitarias del
alimento
El almacenamiento del producto terminado se
5.7.2 realiza en condiciones adecuadas (temperatura,
humedad, circulación de aire, libre de fuentes de
contaminación, ausencia de plagas, etc.)
5.7.3 Se registran las condiciones de almacenamiento

5.7.4 Se llevan control de entrada, salida y rotación de

los productos
El almacenamiento de los productos se realiza
5.7.5 ordenadamente, en pilas, sobre estibas
apropiadas, con adecuada separación de las
paredes y del piso
Los productos devueltos a la planta por fecha de
5.7.6 vencimiento se almacenan en una área
identificada y exclusiva para este fin y se llevan
registros de cantidad de producto, fecha de
vencimiento, devolución y destino final