UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

ALIMENTOS

TRABAJO DE LABORATORIO

ESTUDIANTES:

 FALCÓN ESPINOZA, Ariana Alexandra (1914130011)

 SÁNCHEZ YAHUARCANI, Johana Valeria (1914120111)
 MESIAS SANTANA, Italo Francesco (1914110087)
 ROMERO MATA, Jordán Dominik (1914110104)
 LASTRA QUISPE, Elías Jonayker(1914120085)

TEMA:

 IDENTIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS.

BELLAVISTA, PERU

2021
1. ¿En la práctica experimental que materiales, reactivos y proteínas se utilizaron?

Materiales:

- Tubo de ensayos.
- Pipeta.
- Bagueta.
- Vaso precipitado.
- Piceta de agua.
- Pinzas.
- Baño maria.
- Cocinilla con rejilla.
- Tabla de picar.
- Cuchillo de cocina.
- Guantes látex.
- Tazón.

Reactivos Químicos:

- Ácido clorhídrico.
- Hidróxido de sodio.
- Agua destilada.
- Reactivo de Biuret.
- Ácido nítrico.

Fuentes de proteínas:

- Carne.
- Pollo.
- Pescado.
- Huevo.
- Uñas.
- Cabello.
2. Explique detenidamente cada experimento con las respectivas proteínas.

1. Identificación de proteínas

Reacción Xantoproteica: Colocar 2 ml de albúmina (clara de huevo) en un tubo de

ensayo; luego, adicionar 1 ml de HCl concentrado.

Calentar a baño maría.

Enfriar en agua fría, luego adicionar gota a gota una solución de hidróxido de sodio al
40%.

Reacción de Biuret: Colocar 2 ml de albúmina (clara de huevo) en un tubo de ensayo;

luego, adicionar 2 ml de solución de hidróxido de sodio al 20%.

Inmediatamente, adicionar 5 gotas de solución de sulfato cúprico al 1%.

Debe aparecer una coloración violeta-rosácea característica.

2. Desnaturalización de proteínas

a) Colocar en 3 tubos en Baño María por 5 minutos y luego en el TUBO1 (trocitos de

pescado), TUBO 2 (trocitos de carne de pollo), TUBO 3 (Trocitos de carne de res),
TUBO 4 (Clara de huevo).

b) Colocar en 3 tubos una solución ácida de HCl 1N, por 2 minutos y luego en el TUBO
1 (Trocitos de pescado, TUBO 2 (trocitos de carne de pollo), TUBO 3 (trocitos de carne
de res), TUBO 4 (Clara de huevo).

c) Colocar en 3 tubos una solución de Hidróxido de Sodio 1N, por 2 minutos y luego en
el TUBO 1 (Trocitos de pescado, TUBO 2 (trocitos de carne de pollo), TUBO 3
(trocitos de carne de res), TUBO 4 (Clara de huevo).

3.
4. En el caso de las uñas y cabellos que cambios se nota y explique el tipo de
proteínas.

En la práctica de laboratorio se puede evidenciar la presencia de proteínas en las uñas y

en los cabellos, esta es la queratina, que es una proteína estructural porque cumplen una
función de protección. Los queratinocitos, que producen queratina, tipo de proteína que
es un componente fundamental del cabello, la piel y las uñas. La queratina se encuentra
presente en la capa externa de la piel ayuda a crear una barrera protectora.

Lo que se hizo es colocar un cabello rizado en un tubo de ensayo titulado de manera

correcta y después se le echó 2ml de agua destilada, para así llevar la muestra a baño
maría por 5 minutos a unos 60 °C lo que se evidencia es que el cabello que tiene
queratina se desnaturaliza, ya que de lo que era un cabello rizado paso a ser un cabello
liso.

Queratina

5. Explique los resultados y conclusiones de este experimento.

RESULTADOS:

Reacción Xantoproteica:

Según los resultados obtenidos, los compuestos al presentar grupos aromáticos

(benceno) reaccionan con el NaOH dándonos una tonalidad de amarillo que se
intensifica por estar en medio alcalino.
Reacción de Biuret:

Según los resultados el tubo de ensayo con albúmina se formo un compuesto de color
violeta que nos indica la presencia de péptidos, que nos demuestra la presencia de
proteínas.

CONCLUSIONES:

 En la reacción Xantoproteica se pudo observar el contenido de proteína

en diferentes alimentos (clara de huevo, pescado). Los compuestos al
presentar grupos aromáticos reaccionan con la Soda caustica dándonos
tonalidades amarillentas.
 Las sustancias que presentan mayor contenido de proteínas en la prueba
de Biuret son las que tienen tonalidades de violeta de forma más intensa.
Este reactivo reacciona con proteínas sólidas o líquidas.
 Del presente experimento se logro observar las interacciones de los
reactivos con las proteínas identificando las estructuras proteicas que
están presentes (fenilalanina, tirosina, histina, etc).