Laboratorio Biocal Grupo

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
TRABAJO DE INVESTIGACION
OVOPRODUCTOS
CURSO
Bioquímica de Alimentos
DOCENTE
Ing. Ana Celina Lancho Ruiz
GRUPO 1
INTEGRANTES
 Anaya Alarcón, Camila
 Araujo Flores, Carlos
 Chipana Chipana, Nelson
 Ninamango Garay, Cristell
SEMESTRE
2021 – A
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN......................................................................................................................3
2. OBJETIVOS..............................................................................................................................4
2.1. OBJETIVO GENERAL.........................................................................................................4
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICO...................................................................................................4
3. MARCO TEÓRICO....................................................................................................................5
3.1. HUEVO............................................................................................................................5
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL HUEVO............................................................................5
3.2. OVOPRODUCTOS............................................................................................................6
3.3. PROTEÍNAS......................................................................................................................7
3.4. DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS.............................................................................8
3.5. ÁCIDOS............................................................................................................................9
3.6. CÁSCARA DE HUEVO.......................................................................................................9
3.7. IMPACTO DEL CONSUMO DE PRODUCTOS CON CALCIO EN LA SALUD.........................10
4. PARTE EXPERIMENTAL..........................................................................................................11
4.1. MATERIALES – EQUIPOS - INSTRUMENTOS...................................................................11
5.2. MÉTODO DE ANÁLISIS...................................................................................................13
5.2.1. CLARA DE HUEVO..................................................................................................13
5.2.2. YEMA DEL HUEVO.................................................................................................14
5.2.3. CÁSCARA DEL HUEVO............................................................................................15
6. RESULTADOS.........................................................................................................................17
7. DISCUSIÓN............................................................................................................................18
8. CONCLUSIONES.....................................................................................................................19
9. APLICACIÓN DE LA INGENIERÍA EN ALIMENTOS EN LOS OVOPRODUCTOS...........................20
10. RECOMENDACIONES.........................................................................................................22
11. BIBLIOGRAFÍA...................................................................................................................23
12. ANEXOS.............................................................................................................................24
1. INTRODUCCIÓN
El huevo es muy utilizado en la industria alimentaria de acuerdo a sus características
fisicoquímicas y organolépticas, además de ser un producto de alto valor nutritivo, siendo
que la proteína del huevo es una proteína completa, debido a la concentración y equilibrio
en que se encuentran los distintos aminoácidos que las constituyen, tanto en la proteína de
la clara, como en la de la yema.
En el caso que en el huevo se produzcan cambios de pH, alteraciones en la concentración,
agitación molecular o variaciones bruscas de temperatura, las proteínas que la componen
pueden verse reducidas hasta el punto de producirse precipitaciones. Esto se debe a que
los enlaces que mantienen la conformación globular se rompen y la proteína adopta una
forma filamentosa.
De este modo, la capa de moléculas de agua no recubre completamente a las moléculas
proteicas, las cuales tienden a unirse entre sí dando lugar a grandes partículas que
precipitan. Esta variación de la conformación de las proteínas se denomina
desnaturalización.
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
 La realización de un estudio preliminar para observar la degradación del
ovoproducto mediante la aplicación del calor y la aplicación de acidez.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICO
 Identificar el efecto del calor en la clara y en la yema genera la desnaturalización.
 Evaluar el efecto de la acidez en la cascara del huevo aplicando el zumo de limón,
vinagre y gaseosa (Coca-Cola).

3. MARCO TEÓRICO
3.1. HUEVO
El huevo es un alimento de gran valor nutritivo que de forma natural se encuentra
protegido de la contaminación exterior gracias a la barrera física que le proporciona su
cáscara y membranas y a barreras químicas antibacterianas presentes en su composición.
Según el Reglamento (CEE) N.º 1907/90 del Consejo, se entiende por "los huevos de
gallina con cáscara aptos para el consumo humano en estado natural o para su utilización
por las industrias de alimentación, con exclusión de los huevos rotos, los huevos
incubados y los huevos cocidos".
Un gran número de industrias utilizan el huevo como ingrediente de otros alimentos. El
huevo aporta, además de su alto valor nutritivo y sus cualidades organolépticas, una
amplia gama de propiedades funcionales que son necesarias o convenientes para los
procesos de fabricación de muchos alimentos.
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL HUEVO

LA YEMA. por su composición rica en nutrientes, es un medio idóneo para el rápido desarrollo
de microorganismos. En cambio, la clara tiene mecanismos de protección naturales contra ellos.
LA CUTÍCULA. Es la capa compuesta de queratina que recubre la cáscara y actúa a modo de
tapón sellante de sus poros. A los pocos minutos de puesto el huevo, ésta comienza a perderse en
un proceso que dura aproximadamente 4 días. Cuando está seca es una excelente barrera frente a
la pérdida de humedad del huevo y frente a la entrada de microorganismos.
LA CÁSCARA. Compuesta por sales de carbonato cálcico, fosfato cálcico y proteínas. Sus poros
(entre 7 y 15 mil) permiten el intercambio gaseoso con el exterior.

LAS MEMBRANAS TESTÁCEAS son un entramado de fibras que actúan a modo de filtro que
dificulta el paso de microorganismos al interior.
LA CLARA (ALMBÚMEN). Compuesto por cuatro capas que forman el saco albuminoideo. Sus
proteínas son capaces de impedir la multiplicación de los microorganismos invasores mediante
diferentes mecanismos de acción. Además, su viscosidad dificulta el movimiento de las bacterias
y mantiene la distancia entre cáscara y yema.
3.2. OVOPRODUCTOS
Los ovoproductos son derivados del huevo, tras su procesado para eliminar cualquier
riesgo sanitario, alargar la vida útil y/o facilitar el manejo del huevo en industrias
alimentarias, restauración y usos profesionales. Pueden ser de huevo entero (clara y
yema) o solo de una parte del huevo (clara o yema).
Las industrias de elaboración de ovoproductos están registradas, autorizadas y
controladas por las autoridades de Sanidad y Consumo y se identifican mediante un
número de registro como industria alimentaria. La fábrica de ovoproductos es la industria
alimentaria que recibe huevos para su transformación y produce los derivados industriales
del huevo. Estos pueden ser huevo líquido pasterizado (entero, clara o yema), huevo
cocido, tortillas, huevo en polvo y muchos otros.
Los ovoproductos pueden destinarse al consumo humano directo o a industrias-
alimentarias y no alimentarias, para otros procesados. La gama de ovoproductos
disponibles en el mercado es muy amplia.
3.3. PROTEÍNAS
Son biomoléculas orgánicas (formadas por C, H, O, N y en pequeñas cantidades de P y S)
de alto peso molecular, formados por aminoácidos, además los cuales presentan 4 tipos
de estructuras (primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria) y se clasifican según su
función: Enzimática, de transporte, inmunológica, reguladora y contráctiles (Muñoz,
2017).
TIPOS DE PROTEINAS DEL HUEVO

Dentro de todos los grupos de alimentos, el huevo es considerado el alimento que
contiene las proteínas de mejor calidad. Gracias a este contenido proteico, su clara puede
ser consumida diariamente (Barroeta, 2016).
Entre las proteínas destacadas del huevo se encuentra la ovoalbúmina (54 % del total de
las proteínas presentes en el huevo) la cual presenta y presenta grupos sulfhídricos lo cual
genera una gran contribución en el sabor, textura y aroma del preparado con huevo y la
ovomucina (11 %), responsables de la consistencia del albumen, y la lisozima (3,4 %) por
sus propiedades antibacterianas (Barroeta, 2016).
La composición proteica del huevo se considera de alto valor biológico, ya que contiene
todos los aminoácidos esenciales y en la proporción “ideal” para cubrir las necesidades de
las personas. Es una fuente de proteína altamente digestible, ya que más del 95 % de su
proteína se digiere y resulta disponible para cubrir las distintas necesidades del organismo
(Millward, 2004)
3.4. DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS
La pérdida de la estructura cuaternaria y terciaria por romperse los puentes de dichas
formas, las cuales dienten a una conformación muy abierta perdiendo la estructura nativa,
causando sus propiedades físico-químicas (Muñoz, 2017).
Según Muñoz, 2017 se produce por cambios en:
-Temperatura (> 60-70 ºC)
-Variación de pH
-Salinidad
Una proteína soluble al ser desnaturalizada se hace insoluble y precipita perdiendo su
óptimo funcionamiento.
3.5. ÁCIDOS
ACIDOS USADOS EN EL EXPERIMENTO:

ACIDO ORGANICO ACIDO INORGANICO
 Son compuestos orgánicos que tienen  Son compuestos inorgánicos que tienen
propiedades ácidas, normalmente son propiedades ácidas, la mayoría de ellos
ácidos débiles. son ácidos fuertes.
 Tienen un átomo de carbono en su  No tienen esencialmente un átomo de

estructura. carbono en su estructura, algunos pueden
tener mientras otros no.
 Debido a sus características ácidas, tienen
un valor de pH que es inferior a 7.  Los ácidos inorgánicos se disuelven bien
en el agua, pero insoluble en disolventes
 La mayoría tienen un origen orgánicos
biológico.
 Cumplen el proceso de
 Se disuelven poco pues no se disocian descalcificación pues tienen
completamente en agua, pero son solubles propiedades corrosivas
en los disolventes orgánicos
 Tiene efecto sobre las bacterias, por ello se

da su uso en las industrias alimentarias para
la conservación de alimentos
ACIDO ACETICO: También llamado ácido etanoico es un compuesto orgánico líquido
incoloro con un olor acre y un sabor agrio, en el experimento se usó el vinagre pues este
tiene de materia prima el ácido acético, se utiliza como un conservador, coagulante de en
productos alimenticios como mayonesas, quesos, carnes, pescado, etc.
ACIDO CITRICO: Es un ácido orgánico, este se encuentra presente naturalmente en las
frutas, pero mayormente en el limón, naranja, toronja, etc. Se usa en la industria
alimentaria como fungicida en los cultivos de las frutales y hortalizas

ACIDO FOSFORICO: El ácido fosfórico es un sólido incoloro e inodoro o un líquido
espeso y transparente. Se utiliza para proteger los metales contra la corrosión, y en
fertilizantes, detergentes, alimentos, bebidas y el tratamiento del agua.
3.6. CÁSCARA DE HUEVO
La cascara de huevo es un producto desecho que se puede encontrar en gran cantidad,
pero generalmente no son aprovechados debido a que no se conoce mucho sobre los
valores nutricionales de este.
En su composición podemos encontrar carbonato de calcio, que por cascara nos da una
cantidad de 700 a 800 miligramos, también contiene proteínas, magnesio, selenio, etc.
que combaten enfermedades como la osteoporosis; el colesterol entre otras; existen
diferentes concentraciones de pigmentos como la protoporfirina y biliverdina que son
responsables del color del huevo.
La estructura de la cáscara está compuesta por una cutícula orgánica de proteínas y dos
membranas testáceas, una interna y otra externa, debido a estas membranas, el interior
del huevo está protegido frente a posibles penetraciones bacterianas, la cascara del huevo
representa entre el 9 a 12 % del peso del huevo entero, y de este en promedio el 9.06% de
calcio que es un mineral indispensable para formación de los huesos, la buena salud
dental.
Su uso puede impulsarse hasta convertirse en una materia prima, transformándose en
harinas o micro polvos que pueden ser añadidos o usados en otros productos alimenticios
que estarán fortalecidos en calcio.

3.7. IMPACTO DEL CONSUMO DE PRODUCTOS CON CALCIO EN
LA SALUD
Un problema muy común actualmente debido al poco consumo de alimentos con calcio o
productos alimenticios que sean descalcificantes, son las enfermedades causadas por la
falta del calcio, la descalcificación se produce por diversos factores algunos genéticos
como es la edad, o la osteoporosis hereditaria, la menopausia temprana o enfermedades
que producen que perdamos la masa ósea, otro factor determinante para causar la
descalcificación es la falta de vitamina D en nuestro organismo, llevar vida sedentaria, el
tabaquismo, el consumo excesivo de café y bebidas gaseosas.

4. PARTE EXPERIMENTAL
4.1. MATERIALES – EQUIPOS - INSTRUMENTOS
MATERIALES
3 LIMONES VINAGRE BLANCO
COCA COLA 18 HUEVO

Vaso precipitado
Papel toalla
Pinza
Tubo de ensayo Balanza digital

Recipiente pírex de 500ml +
500ml de agua
Hornilla
EQUIPOS E INSTRUMENTOS
5.2. MÉTODO DE ANÁLISIS
5.2.1. CLARA DE HUEVO
1° POBLACION DE 18 2° SE TOMA DE 3° SE PESO EL HUEVO

HUEVOS MUESTRA 1 SOLO (Peso: 65 gr.)
HUEVO
4° SE EXTRAJO Y PESO 5° CALENTAR LA CLARA 6° RESULTADOS LUEGO

LA CLARA (Peso: 40 EN UN BAÑO MARIA DE 10 MIN. SE
gr.) A 100°C DESNATURALIZO
A)PARA PERCIBIR MEJOR LOS B) SE DESNATURALIZO LAS PROTEÍNAS

RESULTADOS SE CALENTÓ DEL HUEVO, PERCIBIÉNDOSE
DIRECTAMENTE LA CLARA DEL CLARAMENTE LA COAGULACIÓN DE
HUEVO EN 500ML DE AGUA A 100°C. ESTE
5.2.2. YEMA DEL HUEVO
2° SE EXTRAJO Y PESO LA YEMA (Peso: 15

1° PESADO DEL HUEVO (Peso: 65 gr.) gr.)
3° CALENTAR LA CLARA A BAÑO MARIA A 4° RESULTADOS LUEGO DE 10 MINUTOS

100°C SE NEUTRALIZÓ
A) PARA PERCIBIR MEJOR LOS

RESULTADOS SE CALENTÓ B) SE DESNATURALIZO LAS
DIRECTAMENTE LA YEMA PROTEÍNAS DEL HUEVO,
DE HUEVO EN 500ML DE PERCIBIÉNDOSE
AGUA A 100°C. CLARAMENTE LA
COAGULACIÓN DE ESTE.
5.2.3. CÁSCARA DEL HUEVO
1. PESAMOS LA CASCARA DE 2. SE LE RETIRA LA

HUEVO (Peso 10 gr.) MEMBRANA TESTARÍA
3. COLOCAMOS EN LOS TUBOS DE ENSAYO CADA TIPO DE ÁCIDO:
ACIDO FOSFÓRICO ACIDO ACÉTICO ACIDO CÍTRICO
4. AGREGAMOS LA MUESTRA 5. SE DEJAN REPOSAR LOS

DE CASCARA DE HUEVO A TUBOS DE ENSAYO POR
CADA TIPO DE ACIDO. TRES HORAS PARA VER Y
ANOTAR LAS REACCIONES
QUE HA HABIDO
6. LUEGO DE 3 HORAS LAS MUESTRAS SON LAS SIGUIENTES:
ACIDO FOSFÓRICO ACIDO ACÉTICO ACIDO CÍTRICO

+ CASCARA DE HUEVO + CASCARA DE HUEVO + CASCARA DE HUEVO
A) MUESTRA DE B) MUESTRA DE C) MUESTRA DE
GASEOSA CON VINAGRE BLANCO ACIDO DE LIMON
CASCARA DE CON CASCARA DE CON CASCARA DE
HUEVO HUEVOS HUEVO
SE OBSERVA SE OBSERVA SE OBSERVAN CUAGULOS

DECOLORACION Y DECOLORACIÓN DEL COLOR BLANCOS, TIENE UN OLOR
ABLANDAMIENTO. EL PARDO Y TAMBIÉN FUERTE, LA CASCARA QUE
OLOR DE LA MEZCLA NO MANCHAS ROJAS EN LA INICIALMENTE ERA COLOR
CASCARA, EL OLOR DE LA PARDO SE ACLARO
ES TAN FUERTE
MEZCLA NO ES FUERTE.
6. RESULTADOS
La clara de huevo se desnaturalizo rompiéndose los enlaces débiles que las conforman,
provocando su que se formen nuevos enlaces, esta vez con otras proteínas provocando
redes tridimensionales fijas que capturan el agua que antes flotaba libremente en la clara,
esto provoca que la clara se torne de un color blanco opaco.
Al calentarse la yema, las proteínas comienzan a agitarse y colisionar entre sí y con las
moléculas de agua que las rodean, pero con la diferencia que en la yema los lípidos
interfieren en la formación de enlaces entre proteínas, sin embargo, esto acaba ocurriendo
si dejamos la yema por un periodo más largo.

7. DISCUSIÓN
Se observo en el proceso que la clara de huevo tiene mayor cantidad de agua (88%) en
comparación de la yema (50%) pues este sufrió cambios más notables en el proceso de
cocción al obtener luego un color blanco opaco siendo este primeramente transparente,
esto debido a los cambios estructurales que ocurrieron pues se retuvo las moléculas de
agua al reordenarse las proteínas esto producto de la desnaturalización.

8. CONCLUSIONES
 El huevo es un ingrediente muy importante en la industria alimentaria ya que
desempeña diferentes funciones tecnológicas.
 Los ovoproductos líquidos tienen un mejor desempeño tecno-funcional que los
productos en polvo debido a que sus componentes han sufrido menor daño
durante su procesamiento.
 Al someter a los componentes líquidos del huevo una variación de temperatura
brusca tanto la clara como la yema sufrieron la desnaturalización de las proteínas
que las conforman, esto se vio reflejado en el cambio de color pronunciado en la
clara.
 La cascara de huevo se desnaturalizo cambiando de aspecto con cada tipo de
ácido y generando diferentes tipos de tonos de colores, también se observó
descalcificación en la cascara de huevo debido a que la dureza se perdió después
de estar sumergido en los distintos ácidos.

9. APLICACIÓN DE LA INGENIERÍA EN ALIMENTOS EN
LOS OVOPRODUCTOS
DESGLUCOSADO: Es el proceso mediante el cual se remueve la glucosa de la clara
líquida, con el objetivo de evitar la reacción de Maillard, evitando producir un color
indeseable en el producto final (Sebring, 1995).
MÉTODOS DE DESGLUCOSADO:
Según Muñoz, 2017 existen 3 métodos para la desglucosado de la clara de huevo liquida.
EL DESGLUCOSADO CON ENZIMAS.
El sistema enzimático de glucosa oxidasa-catalasa es utilizado para el desglucosado de
clara. La reacción puede llevarse a cabo a una temperatura elevada entre 30 y 33 ºC o a
una temperatura baja de 10 ºC. La temperatura más baja requiere un tiempo de reacción
más largo. El pH óptimo para la glucosa oxidasa es 6.0; por lo tanto, el ajuste del pH con
ácido cítrico o láctico puede ser necesario. La dosis de enzima se determina por la
velocidad de reacción deseada, la temperatura de la clara, la actividad de la enzima y la
cantidad de glucosa a eliminar. Se requiere mucha precaución para añadir peróxido de
hidrógeno debido a la formación de espuma a partir del oxígeno desarrollado (Stadelman
y Cotterill, 1986).
EL DESGLUCOSADO MEDIANTE FERMENTACIÓN CON BACTERIAS.
Para la eliminación del azúcar mediante fermentación bacteriana se utilizan varias cepas,
incluyendo organismos productores de ácido, tales como especies de Lactobacillus,
Streptococcus diacetilactis, Klebsiella pneumoniae, etc. Este método es ampliamente
aceptado para el desglucosado de la clara de huevo, para este proceso primero se
pasteurizada la clara y luego se acidifica a pH entre 7.0 y 7.5 con ácido cítrico o láctico
de calidad alimentaria, luego se inocula con el cultivo apropiado y se mantiene entre 30 a
33 ºC, hasta que los niveles de glucosa sean indetectables (Sebring, 1995).
EL DESGLUCOSADO MEDIANTE FERMENTACIÓN CON LEVADURAS.
La fermentación con levaduras de la clara de huevo utiliza principalmente levadura de
panadería de grado alimenticio (Saccharomyces cerevisiae), el proceso inicia con el ajuste
del pH a un rango entre 6 y 7, utilizando ácido cítrico diluido; con 0.4 por ciento en peso
de levadura fresca a 23 ºC se reduce el azúcar en 4 h (Wu, 2014).

10. RECOMENDACIONES
 Elegir la muestra de huevo de una población al azar sin ningún prejuicio.
 Utilizar la misma temperatura de calentamiento para asi poder notar la diferencia
de solidificación entre la clara y la yema
 Se recomienda analizar los factores que afectan las propiedades tecno-
funcionales de cada fracción del huevo para obtener productos que
presenten un mejor desempeño.

11. BIBLIOGRAFÍA
Ortega, R. M. «El huevo en el contexto de la Dieta Mediterránea.» Nutr. Clin. 1998;18:
34 37.
Contreras Rivero, Gilberto (10 de diciembre de 2004). «El caviar mexicano. Un recurso
muy consumido pero poco conocido». Gaceta Iztacala (245): 1. ISSN 0188-7807.
Federovo.net. 2017.
http://www.federovo.net/portal1/images/content/seguridad_alimentaria_huevos_ovoprod
uctos.pdf
OVOBRAND S.A. 2013. Aplicación de ovoproductos en alimentos. 4 ed. Buenos Aires,
Argentina KOBASHIKAWA SHIMABUKURO, K., 2017. “PROPIEDADES TECNO-
FUNCIONALES DE LOS OVOPRODUCTOS DESTINADOS PARA EXPORTACIÓN”.
[online] Repositorio.lamolina.edu.pe.
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3032/Q02-K6-T.pdf?
sequence=4&isAllowed=y
Gil Pedro. Berroeta Ana. Garcés Carlos. (2016). El huevo como alimentos funcionales y sus
componentes. Sitio argentino de producción animal.
https://www.produccion-animal.com.ar/produccion_aves/produccion_avicola/173-
huevo_como_alimento.pdf
Muñoz E. (2016). Elaboración de clara de huevo deshidratada pasteurizada. Trabajo de grado.
Universidad nacional agraria la molina.
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3030/Q02-M855-T.pdf?
sequence=3&isAllowed=y
12. ANEXOS
NORMA .N TP 011.219
TECNICA 2015
PERUANA
Comisi6n de Normali zac i6 n y de Fisc ali z aci6n de Barreras Comercial es no Arancela rias-
INDECOPI
Calle de La Prosa 104, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Peru
12.1 HUEVOS. Huevos de gallina. Requisitos y

clasificación
EGGS. Hen's eggs: Requirements and cla ssification
2015-04-16
2" Edicion
R.0041-2015/CNB-INDECOPI. Publicada el 2015-04-29 Precio

basado en 20 paginas
I.C.S.: 67.120.20
Descriptores: Huevo, hu evo de ESTA NORMA ES
gallina, gall ina, clasifi.c aci6n RECOMENDABLE
© rNDECO PI 2015
© INDECOPI 2015
Todos los derechos son reservados. A menos que se especifique lo contrario, ninguna parte de esta
publicaci6n podra ser reproducida o utilizada por cualquier medio, elec tr6nico o mecanico, incluyendo
fotocopia o publicandolo en el internet o intranet, sin permiso por escrito de! INDECOPI.
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Tel.: +51 1 224-7777
Fax.: +51 1224-1715
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www.indecopi.gob.pe
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•
iNDICE
pagina
INDICE 11
PREFACIO 111
1. OBJETO 1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS l
,.,
.) . CAMPO DE APLICACION 2
4. DEFINICIONES 3
5. REQUISITOS GENERALES 5
6. CLASIFICACION 7
7. MUESTREO 8
8. METODOS DE ENSAYO 10
9. ENVASE, EMBALAJE Y ROTULADO 12
10. ALMACENAMIENTO 13
11. TRANSPORTE 14
12. HIGIENE 14
13. ANTECEDENTES 14
ANEXOS
ANEXOA 16
ANEXOB 17
ANEXOC 18
ANEXOD 19
ANEXOE 20
I)
© INDECOPI 2015 -Todos los derechos son reservados

PREFACIO
A RESENA IDSTORICA
A.I La presente Norma Tecnica Peruana ha sido elaborada por el

Cornite Tecnico de Norrnalizaci6n de Huevo y ovoproductos, rnediante el Sistema 2
u ordinario , durante los meses de abril a diciernbre de 2014, utilizando corno
antecedentes a los docurnentos que se rnencionan en el capitulo correspondiente.
A.2 El Comite Tecnico de Normalizaci6n de Huevo y ovoproductos present6

a la Comisi6n de Norrnalizaci6n y de Fiscalizaci6n de Barreras Comerciales no
Arancelarias - CNB-, con fecha 2014-12-30, el PNTP 011.219:2014, para su revision y
aprobaci6n, siendo sornetido a la etapa de discusi6n publica el 2015-01-23. No
habiendose presentado observaciones fue oficializada como Norma Tecnica Peruana
NTP 011.219:2015 HUEVOS. Huevos de gallina. Requisitos y clasificacion ,
a2 Edici6n, el 29 de abril de 2015.
A.3 Esta Norma Tecnica Peruana reemplaza a las Normas Tecnicas Peruanas
que se mencionan en el Anexo F. La presente Norma Tecnica Peruana ha sido
estructurada de acuerdo a las Guias Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.
B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACION DE LA

NORMA TECNICA PERUANA
Secretaria MINISTERIO DE AGRICULTURA

Y RIEGO
Presidente David Arriz Becerra- La Calera S.A.C.
Secretario Enrique Gutierrez Ochoa
ENTIDAD REPRESENT ANTES

LA CALERA S.A.C. Miller Galvez Guillermo
GRUPO SIETE HOLDING S.A. Bejarano Romero Jaime

Fernandez Sanchez Rafael
CODITEV S.A.C. Solier Alata Nancy

• Arias Levano
Manue l
OVOSUR S.A. Espinoza Pennyfather Cecilia

Trejo Chumbimune Ale x
SAN FERNANDO S.A. SUPERMERCADOS Huapaya Valcarcel Maristella
PERUANOS S.A. Flores Dfaz Carmen

Rosario Chuchon
Leonardo Ivette
CENCOSUD PERU S.A. Apcho Camara Elizabeth
MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DEL Cardenas Safra de Rios Ysa

CALLAO
bel
NilDIS - PNAE - QALIWARMA

Chuquillanqui Verastegui
COLEGIO DE INGENIEROS DEL
Lily Herrera Cano Fredy
PERU Jimenez Bustamante Jose Nicolas
Lava lle Luna Cinthya

ASOCIACION PERU ANA DE AVICULTURA Separovich Orihue la
Percy
SGS DEL PERU S.A.C. Vela Flores Eilyn
---0000000---
NORMA TECNICA NTP 011.219
PERUANA
1 de 20
HUEVOS. Huevos de gallina. Requisitos y clasificaci6n
1. OBJETO
Esta Norma Técnica Peruana establece los requisitos y la clasificaci6n que deben
cumplir los huevos de gallina, que son comercializados para consumo humano, con
el fin de asegurar un producto de calidad que cumpla con las disposiciones
sanitarias vigentes.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que, al ser citadas en este texto,
constituyen requisitos de esta Norma Técnica peruana. Las ediciones indicadas estaban
en vigencia en el momento de esta publicaci6n. Como toda norma está sujeta a revision,
se recomienda a aquellos que realicen acuerdos con base en ellas, que analicen la
conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El
Organismo Peruano de Normalizaci6n posee, en todo momenta , la informaci6n de las
Normas Técnicas Peruanas en vigencia.
2.1 Normas Técnicas Internacionales
2.1.1 CAC/RCP 15-1976 CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE

PARA LOS HUEVOS Y LOS
PRODUCTOS DE HUEVO
2.1.2 ISO 6579:2002 /Cor Microbiologia de alimentos para

1:2004 consumo humano y animal. Metodo
I Amd 1:2007 horizontal para la detecci6n de
Salmonella spp.

PERUANA
2 de 20
2.2 Normas Tecnicas Peruanas
2.2.1 NTP 700.001:2007 Directrices generales sobre muestreo

(revisada el 2013)
2.2.2 NTP 209.038:2009 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado
(revisada el 2014)
ANA.LISIS SENSORJAL.
2.2.3 NTP-ISO 6658:2008 Metodologfa. Lineam ientos
generales
(revisada el 2014)
ANA.LISIS SENSORIAL. Directrices

2.2.4 NTP-ISO 4121:2008
para la utilizaci6n de escalas de respuestas
(revisada el 2014) cuantitativa
2.3 Normas Metrol6gicas Peruanas
2.3.1 NMP 001:2014 Requisitos para el etiquetado de productos

preenva sados
2.4 Normas de asociaci6n
2.4.1 AOAC 990.12. 19a Ed. 2012 Recuento de aerobios mes6 filo s en
alimentos
3. CAMPO DE APLICACION
Esta Norma Tecnica Peruana se aplica a los huevos de gallina para el consumo
humano.
PERUANA
3 de 20
4. DEFINICIONES
Para los propositos de esta Norma Tecnica Peruana se aplican las siguientes
definiciones:
4.1 camara de aire: Espacio comprendido entre las dos membranas de!
cascaron, se forma despues de la ovoposicion, su tamafio va aumentando a medida que se
evapora el agua intema a traves de! tiempo.
4.2 cascara: Constituye la proteccion exter ior de! huevo formada por una
matriz de fibras entrelazadas de naturaleza proteica y por cristales de calcita.
4.3 clara o albumina: es la parte del huevo que rodea a la yema, es una barrera
protectora para el desarrollo del embrio n, asi coma fuente de alimento . Tiene una parte
interna mas densa y otra exterior menos densa. Dentro de esta se encuentran las chalazas
que sirven de sosten a la yema. Puede presentar manchas de sangre o camosidades.
4.4 chalazas: Son cordones blanquecinos sit uados en los ejes longitudina les del
huevo , que se forman en el utero por torsion de las fibras de mucina, secretadas en el
magnum. Se adhieren a la yema y la mantienen en su lugar . Las chalazas prominentes y
fuertes, indican :frescura de! huevo.
4.5 envase: El envase natural del huevo es la cascara. Para efectos de esta
Norma Tecnica Peruana, se definira coma envase o empaque a todo recipiente cerrado o
cubierto destinado a contener el huevo fresco de gallina y a conservar su integridad fisica .
4.6 embalaje: Material que contiene al envase y protege los productos para
efecto de su almacenamiento y transporte.
4.7 germen: Estructura ubicada superficialmente sabre la yema, cuya

dimension y desarrollo estan relacionados con el huevo fertil y el desarrollo embrionario.
4.8 huevo fresco: Es aquel que se presenta al consumidor en su estado natural y

se encuentra apto para el consumo.
NORMA TECNICA NTP0ll.219
PERUANA
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4.9 huevo de gallina: Es el 6vulo completamente evolucionado de la especie

Gallus gallus, constituido por cascar6n, membra nas, camara de aire, clara, chalazas, yema
y germen.
4.10 huevo podrido: Es aquel cuya parte interior entra en descomposici6n por
acci6n microbiana produciendo olores no caracteristicos.
4.11 huevo roto: Huevos que presentan grietas tanto en la cascara como en la
membrana , dando lugar a la exposici6n de su contenido.
4.12 huevo con grietas o quiiiados: Huevo cuya cascara esta dafiada, pero cuya
membrana esta intacta.
4.13 huevo no apto: Es aquel que presenta defectos que afectan la aptitud para el
consumo, posee olor, sabor y/o coloraciones anormales; el que se presenta alterado por la
acci6n de bacterias u hongos ; el que tiene manchas de sangre y/o came superior a 3 mm; el
que ha sufrido incubaci6n; aquel que tiene una camara de aire superior a 15 mm de altura
yes muy m6vil y el que ha sido conservados por procedimientos no adecuados.
4.14 huevo poroso: Es aquel que presenta porosidad o irregularidades en la

superficie de la cascara.
4.15 huevo sucio: Huevo con materia extrafia en la superficie de la cascara

como restos de huevo, estierco l, tierra u otros.
4.16 lote: Es una cantidad determinada de un producto obtenido en un mismo

periodo, con caracteristicas sirnilares y que es somet ido a inspecc i6 n como conjunto
unitario , e identificado por un c6digo especffico.
4.17 membranas: Son dos y estan adhericlas a la cascara. En el polo mas romo
de! huevo se separan y forman una camara de aire tanto mayor cuanto mas envejecido esta
el huevo. Son de naturaleza proteica y actuan como filtro de defensa contra la entrada de
.
m1croorgamsmos.
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PERUANA
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4.18 ovoscopia: Examen de la condici6n interior de un huevo y de la integridad

de la cascara al rotar o al hacer que el huevo rote :frente o sobre una fuente de luz que
ilumina el contenido de! huevo.
4.19 vida util: Es el perfodo durante el cual el huevo conserva su inocuidad e

idoneidad.
4.20 yema: Porci6n central de! huevo de forma esferoide cuyo color es amarillo
caracter fst ico, textura viscosa colo idal, contiene el disco germinativo y esta separada de la
clara por la membrana vitelina.
5. REQUISITOS GENERALES
5.1 Requisitos sensoriales
El huevo debe presentar:
Color: Blanco o pardo en sus diferentes
tonalidades. Olor: Caracterfstico y libre de
olores desagradables. Sabor: Caracterfstico.
Estos requisites se verificaran por medio de evaluaciones fisicas y sensoria les. Se

recomienda utilizar la NTP-ISO 6658 y NTP-ISO 4121 o alguno otro especifico de
existir.
5.2 Requisitos fisicos
Las caracterfsticas de un huevo apto contemplan:
Cascara libre de roturas y quifiaduras.

NORMA I ECNICA NIP 011.219
PERUANA
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Sin cuerpos extrafios ni manchas que alteren la aparienc
ia. Limpio y seco.
La yema debera tener forma casi esferica, de contomo ligeramente de

finido, ubicaci6n centrica vista a traves de ovoscopio y frrmemente
sostenida por las chalazas.
Estos reqms1tos se verificaran por media de evalua ciones fisicas y se nsoriales. Se

recomienda util izar la NTP-ISO 6658 y NI P-ISO 4121 o alguno otro especffico de
existir.
5.3 Requisitos microbiológicos:
Los huevos deben de cumplir los requi si to s microbiol6 gicos que se muestran en la
siguiente tabla :
TABLA 1 - Criterios microbiologicos de los huevos para ser considerados aptos para el
consumo humano
HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
Huevos con cascara Metod
o de
ensayo
Limite por g o
Agente microbiano Categori Clas n C
ml
a e m M
Aero bios mes6fi los (*) 2 3 5 2 10 } OL AOAC 990.12
Ausenci ISO 6579 I
Salmonella sp. (*) 1 2 5 0 a/2 ---- Cor 1/ Amd
0 -- 1
5 g O ml
(*) Determinaci6n en el contenido del huevo
donde :
"n": Numero de unidade s de muestras sele ccionadas al azar de un lote, que se

analizan para satisfacer los requerimiento s de un determinado plan de muestreo.
"c": Numero maxima permitid o de unidades de muestras rech aza bles en un plan de
muestreo de 2 clases o numero maxima de unidade s de muestra que puede contener
un numero de microorganismos comprendidos entre " m" y "M" en un plan de mues
treo de 3 clases. Cuando se detecta un numero de unidade s de mue stra mayor a "c"
se rechaza el lote.

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"m": Lfmite microbiol6gico que separa la calidad aceptable de la rechazable . En
general, un valor igual o menor a "m" representa un valor aceptable y los valores
superiores a " m" indican lotes aceptables o inaceptables.
"M": Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables, el

alimento representa un riesgo para la salud.
5.4 Otras consideraciones
5.4.1 Los huevos destinados al consumo humano directo no deben estar

incubados o presentar embri6n visible.
5.4.2 Los huevos destinados a las industrias de procesamiento de

alimentaci6n humana deben cumplir con lo que se especifica en 5.1; 5.2 y 5.3 y se puede
aceptar los huevos con cascara sucia, con grietas o quifiaduras, con ondulaciones, lados
pia nos, surcos, arrugas, estrias, anillos alrededor del huevo, cascar6n fragi l, asi como
protuberancias de material calcificado depositado en su superficie. No se aceptaran huevos
con signos de putrefacci6n o con camara de aire mayor a 15 mm de altura
5.4.3 Los huevos no aptos para todo uso seran los huevos podridos, con larvas
de insectos o con parasitos (vease tambien el apartado 4.13).
6. CLASIFICACION
6.1 Por peso huevos blancos o pardos
TABLA 2 - Clasificaci6n por peso
Tamafio Pe
so
Super Chico < 50 g
Chico 50-55,55 g
Mediano 55,55-62 ,5 g
Grande 62,5-68,88 g
Jumbo 68,88-72,22 g
Super Jumbo 2: 72,22 g
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Se permitini una tolerancia de hasta un 10 % de huevos de las categorfas de peso

limit rofes.
6.2 Por calidad para huevos blancos / pardos
TABLA 3 - Clasificacion por calidad
Caracteristi Primera Segunda Tercera Metodo

ca
Integra, seca,
Con grietas
Integra , puede tener
o dafiada
limp ia, ligeras manc
pero con la
Cascara seca, lisa y has (materia Visual y tacto
membrana
de forma organica) y/o
intacta.
caracterist aspecto
Suc ia,
ica poroso
porosa
en la
superficie
Destructivo:
Su altura Su altura Su altura no
Vernier o Micro
Camara de no no excedera
aire metro
excedera excedera los 15 mm
los 5 mm No destructivo:
Ovoscopio
los 10mm
Ligeramente
Yema centrica y Movible Ovoscopio
movible
fija
Transparent
Transparen Transparent
Clara e y con poca Destructivo: Visual
te, densa y e
firmeza
firme y s in
firmeza
Se permitira una toleranc ia de hasta un 5 % de huevo s de calidad de segunda en primera.

Adic iona lmente a este 5 % se pennitira un maximo de 2 % de huevos quifiados o rotos en
destino.
7. MUESTREO
Cuando el huevo este embalado en paquetes (180 huevos) o jabas (360 huevos). Se
util izaar para la determinaci6n del tamafio de muestra la Tab la 4, siendo la unidad de
muestreo un huevo.
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TABLA 4 - Tamafio de la muestra para un lote
Numero de huevos que

Numero de huevos deben controlarse
de que consta el Porcentaje Numero
lote del minimo de
lote huevos
Hasta 180 1 -
0
0
De 180 a 1 800 1 180
5
De 1 801 a 3 600 1 270
0
De 3 601 a 10 800 5 360
De 10 801 a 18 000 4 540
De 18 001 a 36 000 3 720
De 36 001 a 360 000 1, 1
5 080
Mas de 360 000 0, 5
5 400
Teniendo el tamafio de! lote definido se ingresa a la Tabla 4 y se determina el

numero de huevos que deben controlarse por la columna "Porcentaje de! lote"
correspondiente. Si este numero de huevos es menor que el de la colurnna
''Numero minimo de huevos" se tomara para el control el numero de huevos que se
indica en esta tercera colurnna.
Asimismo si el "Porcentaje del lote " da un numero de huevos que deben controlarse
mayor al de la tercera columna, se debera tomar el numero de huevos que resulte
de! uso de la segunda columna.
7.1 Para pruebas no destructivas
Dentro de esta categoria se encuentran los muestreos visuales, de comparaci6n y

medici6n como limpieza, porosidad y peso. Para estas pruebas se tomaran los
huevos que resulten de! uso de la tabla.
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7.2 Para pruebas destructivas y el analisis de la ubicacion de la yema
Dentro de esta categoria se encuentran los muestreos para anali s is microbiol6gicos,

determinaci6n de altura de camara de aire y caracterfstica de la clara y la yema.
Del 1 % del lote a inspeccionar en numero de jabas, seleccionar de cada jaba una
muestra aleatoria de cinco (5) huevos y se leccionar de ahf las unidade s requeridas
para estos ensayos .
8. METODOS DE ENSAYO
Los metodos de ensayo uti lizados para verificar la calidad de los hu evos frescos son
los siguientes:
8.1 Caracteristicas de la cascara
La evalua ci6n de la cascara se realizara de forma visual en cuanto a la lim pieza,

porosidad e integridad. Se recomienda uti lizar los Anexos A y B como un criteria de
comparaci6n de limpieza. Con la Tabla 3 se puede definir el nivel de calid ad de
cada huevo.
8.2 Altura de camara de aire
La determinaci6n de la altu ra de la camara de aire se puede realizar de dos mane ras
8.2.1 Metodo de Ovoscopio
Observaci6n y medici6n utilizando el reflejo de luz directa producida por un

ovoscopio dentro un cuarto oscuro. La intensidad de luz debera ser mayor a 40 W.
Luego se delimitara a traves de la lu z el espacio de la camara de aire reflejada y se
marca. Para la medici6n se util izara una escuadra graduada en milf metros , se
considerara la altura a parti.r de la linea mas alejada del polo obtuso.
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La altura de la camara de aire del lote se calculara promediando las alturas de las
muestras evaluadas.
8.2.2 Metodo del vernier o micr6metro
Se perforara un orificio en el polo obtuso de! huevo de un tamafio aproximado de 4 mm

de diametro. Luego utilizando un vernier o micr6metro calibrado y graduado en
milf metros, se calculara la altura hasta el momenta en que se toque la membrana
interna que se encuentra en contacto con la clara separada por la capsula de aire, sin
deformarla.
La altura de la camara de aire del lote se calculara promediando las alturas de las
muestras evaluadas.
8.3 Caracteristicas de la yema
La yema debe encontrarse centrica vista a traves del Ovoscopio.
8.4 Caracteristicas de la clara
La evaluaci6n de la firmeza de la clara se realizara de forma visual de acuerdo al

Anexo C, DyE.
8.5 Contaminantes
Los huevos no deben exceder los niveles max1mos establecidos para residuos de
plaguicidas y de medicamentos veterinaries, por la autoridad nacional competente
y en caso de no existir se adoptaran las recomendaciones de la Comisi6n del Codex
Alimentarius.
Los metodos de ensayo deben ser normalizados o validad os.

...

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9. ENVASE, EMBALAJE Y ROTULADO
9.1 Envase y embalaje
Deberan ser limp ios, secos, de primer uso, resistentes, que no transmitan olores, colores
o sabores extrafios, que protejan al producto contra la rotura, que permitan la ventilaci6n
de! producto y colocarlos verticalmente, y en caso de ser reutilizables (solo de material
plastico), deberan ser lavados y desinfectados antes de su uso con grado alimentario.
9.2 Rotulado
9.2.1 Productos empacado:
El rotulado debera cumplir con las disposiciones establecidas en la NMP 001 y la NTP
209.038.
Para los productos empacados se debera cumplir minimo con la siguiente informac i6 n:
a) Nombre del producto
b) Marca registrada o razón social y domicilio fiscal del productor o

empacador.
c) Clasificaci6n por Peso o Presentaci6n.
d) Numero de Autorizaci6n Sanitaria de SENASA.
e) Fecha de caducidad.
f) Lote (puede ser la fecha de vencimiento)
g) Contenido neto o número de unidades.
h) Instrucciones para su conservaci6n.
i) Recomendaciones de uso, preparaci6n y consumo.

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9.2.2 Productos a granel:
El rotulado deberá cumplir con las disposiciones establecidas en la NMP 001 y la

NTP 209.038.
Para los productos a granel, la etiqueta de la jaba o paquete debera cumplir minima con la
siguiente informaci6n:
a) Nombre del producto
b) Marca registrada o raz6n social
c) Clasificaci6n por Peso o Presentaci6n.
d) Pecha de producci6n y/o caducidad.
e) Contenido neto o numero de unidades .
9.2.3 Las unidades individuales de huevo deberan tener ir'npresas al menos la

marca registrada o raz6n social y la fecha de caducidad.
9.2.4 Toda la informaci6n contenida en el etiquetado debe presentarse en idioma

espafiol, sin perjuicio de que se exprese en otros idio mas. Cuando la informaci6n se
exprese en otros idio mas, debe aparecer tambien en espafio l, cuando menos con el mismo
tamafio y proporcionalidad tipografica.
10. ALMACENAMIENTO
Los huevos deberan almacenarse en ambientes limpios , frescos, secos, apartados de

olores extemos y focos de contaminaci6 n, convenientemente protegidos contra los
golpes, apartados de la luz solar directa y de las diferencias excesivas de temperatura.
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Las bandejas que contienen los huevo s deberán colocarse de tal manera que permitan
la circula ci6n de aire y no deberán estar en contacto con el piso ni las paredes del
almacén.
11. TRANSPORTE
Durante la estiba y descarga se deberá evitar la excesiva manipulaci6n para reducir

los daños en el producto.
¡Se debe evitar fluctuaciones bruscas de temperatura que tengan como resultado la
condensaci6n de! agua en la superficie de la cascara.
Los vehículos o contenedores utilizados para el transporte deben mantenerse limpios

y en buen estado, a fin de protegerlos de la luz solar directa, la lluvia y la
contaminación.
Los vehículos de transporte deben limpiarse y desinfectarse peri6dicamente y siempre

que sea necesario.
El tiempo de entrega debe considerar la vida util del producto.
12. HIGIENE
Se recomienda que los productos normalizados por las disposiciones de la presente

Norma Tecnica Peruana se preparen y manipulen de conformidad con la s secciones
apropiadas de! C6digo de Pract icas de Higiene para los huevos y los productos de
huevo (CAC/RCP 15) y otros textos pertinentes del Codex, asf como la
reglamentaci6n nacional vigente.
13. ANTECEDENTES
13.1 NTP O11.217:1983 HUEVOS. Huevos de gallina. Definiciones

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FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

El huevo es muy utilizado en la industria alimentaria de acuerdo a sus características

fisicoquímicas y organolépticas, además de ser un producto de alto valor nutritivo, siendo

la clara, como en la de la yema.

En el caso que en el huevo se produzcan cambios de pH, alteraciones en la concentración,

agitación molecular o variaciones bruscas de temperatura, las proteínas que la componen

De este modo, la capa de moléculas de agua no recubre completamente a las moléculas

precipitan. Esta variación de la conformación de las proteínas se denomina

2.1. OBJETIVO GENERAL

 La realización de un estudio preliminar para observar la degradación del

ovoproducto mediante la aplicación del calor y la aplicación de acidez.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICO

 Identificar el efecto del calor en la clara y en la yema genera la desnaturalización.

 Evaluar el efecto de la acidez en la cascara del huevo aplicando el zumo de limón,

vinagre y gaseosa (Coca-Cola).

El huevo es un alimento de gran valor nutritivo que de forma natural se encuentra

protegido de la contaminación exterior gracias a la barrera física que le proporciona su

cáscara y membranas y a barreras químicas antibacterianas presentes en su composición.

incubados y los huevos cocidos".

Un gran número de industrias utilizan el huevo como ingrediente de otros alimentos. El

procesos de fabricación de muchos alimentos.

ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL HUEVO

de microorganismos. En cambio, la clara tiene mecanismos de protección naturales contra ellos.

LA CUTÍCULA. Es la capa compuesta de queratina que recubre la cáscara y actúa a modo de

la pérdida de humedad del huevo y frente a la entrada de microorganismos.

(entre 7 y 15 mil) permiten el intercambio gaseoso con el exterior.

dificulta el paso de microorganismos al interior.

proteínas son capaces de impedir la multiplicación de los microorganismos invasores mediante

diferentes mecanismos de acción. Además, su viscosidad dificulta el movimiento de las bacterias

y mantiene la distancia entre cáscara y yema.

alimentarias, restauración y usos profesionales. Pueden ser de huevo entero (clara y

yema) o solo de una parte del huevo (clara o yema).

Las industrias de elaboración de ovoproductos están registradas, autorizadas y

controladas por las autoridades de Sanidad y Consumo y se identifican mediante un

número de registro como industria alimentaria. La fábrica de ovoproductos es la industria

cocido, tortillas, huevo en polvo y muchos otros.

Los ovoproductos pueden destinarse al consumo humano directo o a industrias-

alimentarias y no alimentarias, para otros procesados. La gama de ovoproductos

disponibles en el mercado es muy amplia.

Son biomoléculas orgánicas (formadas por C, H, O, N y en pequeñas cantidades de P y S)

de estructuras (primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria) y se clasifican según su

función: Enzimática, de transporte, inmunológica, reguladora y contráctiles (Muñoz,

TIPOS DE PROTEINAS DEL HUEVO

ser consumida diariamente (Barroeta, 2016).

sus propiedades antibacterianas (Barroeta, 2016).

3.4. DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS

La pérdida de la estructura cuaternaria y terciaria por romperse los puentes de dichas

causando sus propiedades físico-químicas (Muñoz, 2017).

Según Muñoz, 2017 se produce por cambios en:

-Temperatura (> 60-70 ºC)

ACIDOS USADOS EN EL EXPERIMENTO:

 Tienen un átomo de carbono en su  No tienen esencialmente un átomo de

 Tiene efecto sobre las bacterias, por ello se

ACIDO ACETICO: También llamado ácido etanoico es un compuesto orgánico líquido

tiene de materia prima el ácido acético, se utiliza como un conservador, coagulante de en

productos alimenticios como mayonesas, quesos, carnes, pescado, etc.

ACIDO CITRICO: Es un ácido orgánico, este se encuentra presente naturalmente en las

frutas, pero mayormente en el limón, naranja, toronja, etc. Se usa en la industria

alimentaria como fungicida en los cultivos de las frutales y hortalizas

espeso y transparente. Se utiliza para proteger los metales contra la corrosión, y en

fertilizantes, detergentes, alimentos, bebidas y el tratamiento del agua.

3.6. CÁSCARA DE HUEVO

La cascara de huevo es un producto desecho que se puede encontrar en gran cantidad,