UNIVERSIDAD NACIOANAL JOSE MARIA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
 

PRESENTADO POR :
• ABARCA LOAYZA, FRANKLIN, EDUARDO
• ALARCON QUISPE, ELIZABETH
• ARANGUINA CHIQUILLAN, LUCILA
• ARONI PAUCCAR, YESICA
ASIGNATURA : MATERIAS PRIMAS AGROINDUSTRIALES
DOCENTE : Ing Mg. DENIS, HERNÁN GUTIÉRREZ MARTÍNEZ
ANDAHUAYLAS – APURIMAC -PERÚ
2020-LL
CARNE DE VACUNO
(PROTEÍNAS)
 BIOQUIMICA

Es una rama de la ciencia que estudia la composición química de los seres vivos,
especialmente las proteínas, carbohidratos, lípidos y ácidos nucleicos, además de otras
pequeñas moléculas presentes en las células y las reacciones químicas que sufren estos
compuestos (metabolismo).
cuyo objetivo principal es proporcionar una visión general de la naturaleza y las funciones
que en el cuerpo humano presentan las principales biomoléculas, así como establecer las
bases químicas, moleculares y genéticas de los procesos 
 OBJETIVOS

1. OBJETIVO
 Determinar la composición y parámetros de calidad de la carne de vacuno.
1.2 Objetivos específicos
 Determinar la inocuidad de la carne de vacuno.
 Identificar la importancia que tiene el pH en la
calidad de la carne.
 PROTEÍNAS: Carne de vacuno

Las proteínas están formadas por muchos bloques de construcción, conocidos como
aminoácidos. Nuestro cuerpo necesita proteínas en la dieta para suministrar aminoácidos para el
crecimiento y mantenimiento de nuestras células y tejidos.
La carne es una de las mejores y más saludables fuentes de proteínas que existen, la proteína de
carne de vacuno puede alcanzar dicho 94% .
Son las unidades básicas que forman las proteínas. Su denominación responde a la composición
química general que presentan, en la que un grupo amino (-NH2) y otro carboxilo o ácido (-
COOH) se unen a un carbono α (-C-). Las otras dos valencias de ese carbono quedan saturadas
con un átomo de hidrógeno (-H) y con un grupo químico variable al que se denomina radical (-
R).
 1. IMPORTANCIA NUTRICIONAL DE
LA CARNE DE VACUNO.
Es un alimento saludable con innumerables propiedades nutricionales ya
que aporta fundamentalmente proteínas de alto valor biológico, vitaminas
y  minerales.
 Además, incorpora en la alimentación vitaminas, como A, D, E, K, C
y  del  grupo B, especialmente B12, esencial en la formación de los
glóbulos rojos y el correcto funcionamiento del sistema nervioso.
 Los alimentos que ingerimos deben ser seguros y proporcionar
nutrientes, dentro de una alimentación variada, equilibrada y
suficiente. La composición de la carne de vacuno permite que pueda
contribuir positivamente a una buena alimentación. Aporta
fundamentalmente proteínas de calidad, minerales, entre los que
destaca el hierro, fácilmente absorbible y utilizable, además de otros,
como zinc, magnesio, potasio, fósforo, selenio, y vitaminas del grupo
B, especialmente B12.
2. LA COMPOSICION DE LA CARNE

La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales,

grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos,
así como pequeñas cantidades de carbohidratos.
 Composición en aminoácidos.
 Proteínas de alto valor biológico.
 Hierro de elevada biodisponibilidad.
 Notable cantidad de otros micronutrientes como el zinc,
magnesio, fósforo, selenio.
 Contenido destacable de vitaminas hidrosolubles (B12,
niacina, ácido fólico).
3. CALIDAD DE LA CARNE

La calidad de la carne se define, según la FAO, en

función de su calidad composicional (coeficiente
magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como
su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor.
La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras
que la calidad ‘como producto comestible’, tal y como
es percibida por el consumidor, es altamente subjetiva
(FAO,2018).
 COLOR

Mioglobina: Pigmento responsable del color de

la carne
 Es una proteína globular que almacena
oxigeno en el musculo.
 Su estructura esta formada por una 1 sola
cadena, compactada y enlazada a un grupo
HEMO que contiene hierro en el centro.
 Su estructura y función se parece a la
hemoglobina.
TONO O MATIZ: estado químico del
pigmento .
 El pH en la carne

 PSE (pálida, blanda y exudativa). Este tipo de carne

tiene una menor capacidad de retención de agua y
exuda agua al exterior que favorece la proliferación
microbiana. Este tipo de carne se da principalmente en
ganado porcino (Fernández, 2018).
 DFD (oscura, firme y dura) Se caracterizan por tener
una alta capacidad de retención de agua y un pH
elevado que favorece la proliferación microbiana, carne
más dura con menos sabor (Fernández, 2018).
3.1 AGUA

La carne al ser musculo ya sea de vaca, ternera, cerdo,

cordero o pollo, tiene un alto contenido en agua, entre
un 60 y un 80%. Factores que intervienen en la cantidad
de agua que se desprende al cocinarla son: la edad, la
pieza, el tiempo de maduración (Alarcon, 2018)
Cuantitativamente, el agua es el constituyente más
importante de la carne. La carne cruda, puede contener
alrededor del 75% de agua Parte de este agua se pierde
por diversos procesos durante el enfriamiento un 2%.
 Aroma y sabor de la carne.

 Los aromas de la carne de res se originan de una de

dos fuentes dentro del producto: la grasa o las
reacciones de encafecimiento. Como la mayoría de la
gente lo entiende, mucho del sabor de la carne de res
bien marmoleada viene de las vetas de grasa dentro
del músculo (Kerth & Ph.D, 2017).
 EL CONSUMO DE CARNE ROJA Y SUS
EFECTOS SOBRE LA SALUD

 Beneficios
Es muy necesaria por dos motivos: por su contenido en hierro, mineral imprescindible para
evitar la fatiga, y por su contenido en proteínas, ya que la carne contiene todo tipo de
aminoácidos que facilitan la recuperación del músculo después del ejercicio y que no todos
los alimentos los contienen. (J. Vásquez 2014)​
 Besventajas
La parte negativa de la carne roja es su contenido en purinas (puede dar lugar a la gota y
cálculos en los riñones y en las vías urinarias). También contiene colesterol y grasas
saturadas, las cuales son malas para la salud, dando lugar a muchas enfermedades. (J.
Vásquez 2014)​
 ANALISIS SENSORIAL

Define la evaluación sensorial como “la disciplina científica utilizada para evocar,
medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y
otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto
y oído”. Las pruebas de aceptación permiten medir además del grado de
preferencia, la actitud del panelista o catador hacia un producto alimenticio
(AVILA,2018).
 EL OLOR
 TEXTURA
BACTERIAS PRESENTES EN LA CARNE
DE OVINO

 SALMONELLA.
 STAPHYLOCCUS AUREUS
 C.PERFRINGENS.
 CONCLUSIÓN

 Los nuevos hábitos de alimentación llevan al consumidor a ser más exigente con la
calidad de los productos que compra, planteándose adquirirlos lo más libre de aditivos
posible y que presenten una mayor calidad microbiológica, nutritiva y sensorial.
 La carne de vacuno es un alimento saludable con innumerables propiedades nutricionales
ya que aporta fundamentalmente proteínas de alto valor biológico, como también
vitaminas.
 La calidad de la carne se deteriora más rápido cuando el pH final es igual o mayor a 5,8,
carne denominada de corte oscuro o DFD. El pH de la carne influye sobre las
características organolépticas, ya que tiene una relación directa o indirecta con el color,
capacidad de retención de agua y el sabor.