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Análisis de Panela.

Lyseth Gómez y Daniel Castro

Noviembre 1.

Universidad Tecnológica de Pereira.

Risaralda.
Análisis de Alimentos
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Métodos análisis de panela.

a) Humedad.

Fundamento Químico: Su fundamento es el secado de la muestra a presión de vacío. El

agua libre es fundamental en alimentos como la panela, ya que, si no está unida
físicamente a la panela, esta se puede deshidratar y así disminuir la mayoría de reacciones
químicas implicadas en el deterioro. Este producto es higroscópico, por tanto, favorece la
formación de aglomerados que limitan la posterior solubilidad de los azúcares.

La actividad del agua es un parámetro de la humedad la cual predice la estabilidad y

calidad del producto con respecto al crecimiento bacteriano.

Interferencias: es difícil eliminar por secado toda la humedad presente, a una determinada
temperatura la panela puede descomponerse y que se volatilicen otras sustancias además
del agua.

b) Presencia de colorantes artificiales (Método de Arata).

Fundamento Químico: Se fundamenta en la fijación de colorantes naturales y artificiales

en medio acido sobre la fibra de lana de oveja.

Estos compuestos tienen color debido a los grupos cromóforos como -No2(nitrito) y/o -
N=N(azo) y se adhiere permanente a la fibra gracias a los grupos auxocromos como el -
OH fenólico o NRR’ amino.

Interferencias: Las propiedades de la fase estacionaria pueden alterarse mediante la

adición disoluciones tamponadoras para mantener el pH deseado.

c) Azúcares reductores.

Fundamento Químico: Inicialmente la sacarosa se hidroliza en soluciones acidas, con

liberación de los monosacáridos constituyentes.

Reacción: C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6

Sacarosa Glucosa Fructosa
[]D 20 +66.53° []D 20 +52.7° []D 20 -92.4°

Esta reacción hidrolítica se la conoce como inversión, debido al cambio de actividad

óptica dextrógira de la sacarosa a una actividad neta levógira ([]D 20 –39.7°) de la
glucosa y fructosa. Por tanto, esta mezcla equimolar de los productos es conocida como
“azúcar invertido”.

Luego, para la determinación de azúcares invertidos se realiza mediante un método

volumétrico de Lane y Eynon.
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Este método se basa en reaccionar sulfato cúprico con un azúcar reductor en medio
alcalino, el cual es capaz de reducir el cobre en estado cúprico (Cu+2) a óxido cuproso
(Cu+1). Se utiliza como indicador azul de metileno y una vez que todo el cobre ha sido
reducido, el indicador se descolora, lo que indica el punto final de la titulación.

Reacción: Cuantificación de los azúcares reductores libres (principalmente glucosa)

Interferencias:
• la reducción del cobre y la oxidación de los azúcares no es estequiométrica.
• El método de Eynon-Lane tiene como principal inconveniente el ser un método
volumétrico donde el punto final de la valoración se detecta por cambio de color,
además es un método poco productivo.
• La producción de oxido cuproso varia, dependiendo del reactivo álcali, la
velocidad y tiempo de calentamiento y la concentración de azúcares de la
muestra, en este caso de la panela.
• Los azúcares difieren en su habilidad para reducir la solución cúprica, por tanto,
la titulación (o peso o absorbancia) deben ser convertidos en mg de cobre.

d) Determinación del contenido de azúcares totales-sacarosa.

Fundamento Químico: El contenido de azúcares totales se determinó utilizando el método

volumétrico de Lane-Eynon, cuyo fundamento, ya fue explicado. La diferencia en cuanto
a la determinación de azúcares reductores, es la acidificación de la muestra en solución
para invertir los azúcares presentes, ya que adicionalmente la solución se debe neutralizar
(titular con hidróxido de sodio y usar como indicador la fenolftaleína) hasta alcanzar el
pH indicado.

Interferencias:
• Presenta las desventajas del método de Lane-Eynon mencionadas anteriormente.
• La cantidad del indicador por lo general debe utilizarse 4 gotas. El punto final de
la titulación no es claro porque depende de la agudeza visual del operador.

e) Identificación de blanqueadores derivados del azufre tales como hiposulfito de

sodio e hidrosulfito de sodio.
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Fundamento Químico: Es un método cualitativo el cual se basa en la mezcla de la

muestra con ácido clorhídrico más Zinc y en la exposición con acetato de plomo
(solución impregnada en papel filtro).

Principio de la reacción:

Pb(CH3COO)2 + H2S → PbS + 2CH3COOH

PREGUNTAS

a) Investigar las normas que establecen los criterios de calidad para la panela.

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA (NTC) 1311: Esta norma establece los requisitos y
los ensayos que debe cumplir la panela destinada para el consumo humano.
Referencias normativas:
NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general.
NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2. Rotulado
nutricional de alimentos envasados.
NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica
de recuento de colonias a 25 °C.
NTC 4399, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del contenido de plomo.
Método de absorción atómica en horno de grafito.
NTC 4491-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de
muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para los análisis
microbiológicos. Parte 1: reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de
diluciones decimales.
NTC 5528, Productos Alimenticios. Determinación de sulfito mediante el método
calorimétrico con rosanilina en azúcar blanco y en jugos y jarabes de azúcar de caña.

Para los efectos de esta norma se establece la siguiente definición;

Panela: Producto sólido de cualquier forma y presentación proveniente de la evaporación

de jugo de caña de azúcar Saccharum officinarum, sin centrifugar, que contiene
microcristales anhedrales no visibles al ojo humano, manteniendo sus elementos
constitutivos como sacarosa, glucosa y minerales, no provenientes de la reconstitución de
sus elementos.

La resolución número 0779 de 2006 establece:

Requisitos y prohibiciones

Artículo 5°. De los requisitos de calidad de la panela. La panela debe cumplir con los
requisitos de calidad que a continuación se establecen:
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Requisitos físico-químicos

Requisitos Mínimo Máximo

Azúcares reductores, expresados en glucosa,
5.5% -
en %
Azúcares no reductores expresados en - 83%
sacarosa, en %
Proteínas, en % (N x 6.25) 0.2% -
Cenizas, en % 0.8% -
Humedad, en % - 9.0%
Plomo expresado con Pb en mg/kg - 0.2
Arsénico expresado como As en mg/kg - 0.1
SO2 NEGATIVO
Colorantes NEGATIVO

Artículo 6°. Aditivos permitidos en la elaboración de panela. En la elaboración de panela,

podrán utilizarse los siguientes aditivos: a) Reguladores de pH: Bicarbonato de sodio, ácido
fosfórico, carbonato de calcio, ácido cítrico, grado alimenticio; b) Antiespumantes: Grasas
y aceites vegetales, grado alimenticio; c) Clarificantes: Poliacrilamidas, balso, guásimo y
cadillo.

Artículo 7°. Requisitos para la producción de panela a partir de mieles vírgenes en las
centrales de acopio y procesamiento. Para la elaboración de panela sólo se podrá utilizar
como materia prima las mieles vírgenes procedentes de trapiches paneleros autorizados,
siempre y cuando cumplan con los siguientes requisitos: a) Que las centrales de acopio y
procesamiento de mieles estén autorizados por la entidad territorial de salud
correspondiente; b) Que la miel virgen proceda de trapiches autorizados por la entidad
territorial de salud correspondiente; c) Que la miel se transporte de los trapiches a las
centrales de acopio y procesamiento en vehículos autorizados por la entidad territorial
correspondiente; d) Las centrales de acopio y procesamiento de mieles deben garantizar la
inocuidad de las mieles utilizadas en el procesamiento de la panela.

Artículo 8°. Prohibiciones. En la elaboración de la panela se prohíbe el uso de las siguientes

sustancias e insumos: a) Hidrosulfito de Sodio u otras sustancias químicas tóxicas con
propiedades blanqueadoras; b) Colorantes o sustancias tóxicas, grasas saturadas; c) Azúcar,
mieles procedentes de ingenios azucareros, mieles de otros trapiches paneleros, jarabe de
maíz, otros endulzantes y panelas devueltas que tengan incidencia sobre la inocuidad y
calidad de la panela; d) Cualquier otra sustancia química que altere sus cara.

b) ¿Cuáles son las medidas de carácter sanitario que existen sobre la producción,
elaboración y comercialización de la panela?
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Condiciones sanitarias de los trapiches y de las centrales de acopio de mieles vírgenes.

Artículo 9°. Condiciones sanitarias de los trapiches. Los trapiches paneleros deben cumplir
para su funcionamiento con las siguientes condiciones sanitarias y de salud ocupacional:

1. Instalaciones físicas: a) Estar ubicados en lugares alejados de focos de contaminación;

b) Los alrededores deben estar libres de residuos sólidos y aguas residuales; c) Estar
separados de cualquier tipo de vivienda; d) No se permite la presencia de animales y
personas diferentes a los operarios en las áreas de producción; e) Delimitación física entre
las áreas de recepción, producción, almacenamiento y servicios sanitarios; f) Su
funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y bienestar de la comunidad; g) Los
alrededores de los trapiches paneleros no deben presentar malezas, ni objetos o materiales
en desuso; h) En los trapiches o en sus alrededores no se debe almacenar mieles de ingenio,
mieles de otros trapiches paneleros, jarabe de maíz, azúcar y otros edulcorantes,
blanqueadores ni colorantes y demás sustancias prohibidas señaladas en la presente
resolución.

2. Instalaciones sanitarias: a) El trapiche debe disponer de servicios sanitarios en cantidad

suficiente, bien dotados y en buenas condiciones; b) Los servicios sanitarios deben estar
conectados a un sistema de disposición de residuos.

3. Personal manipulador: a) Los operarios deben tener uniformes limpios y en buen

estado; b) Lavarse las manos con agua y jabón y mantener las uñas cortas, limpias y sin
esmalte; c) No usar joyas, ni comer, ni fumar o beber en las áreas de proceso de la panela;
d) Todas las personas que realizan actividades de manipulación de la panela, deben tener
capacitación en prácticas higiénicas de manipulación de alimentos de acuerdo con lo
establecido en el Título II Capítulo III del Decreto 3075 de 1997 o las normas que lo
modifiquen, adicionen o sustituyan; e) Los trapiches paneleros deben tener e implementar
un plan de capacitación dirigido a operarios de acuerdo con lo establecido en el literal b)
del artículo 14 del Decreto 3075 de 1997 o en las normas que lo modifiquen, adicionen o
sustituyan.

4. Condiciones de saneamiento: a) El agua que se utilice debe ser de calidad potable o

fácil de higienizar; b) Debe disponer de un tanque o depósito con tapa para almacenamiento
de agua de capacidad suficiente para atender como mínimo las necesidades
correspondientes a un día de producción, protegido de focos de contaminación, el cual se
debe limpiar y desinfectar periódicamente.

5. Disposición de residuos sólidos: a) Los residuos sólidos deber ser removidos con la
frecuencia necesaria para evitar la generación de malos olores, molestias sanitarias y la
contaminación tanto del producto como de las superficies locativas; b) El establecimiento
debe contar con recipientes para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos.
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6. Control de plagas: a) Tener e implementar un programa escrito de procedimientos para

el control integral de plagas y roedores, bajo la orientación de la autoridad sanitaria; b) Los
productos utilizados para el control de plagas y roedores deben estar claramente rotulados
y no deben almacenarse en el trapiche.

7. Limpieza y desinfección: a) Tener e implementar un programa de limpieza y

desinfección de las diferentes áreas, equipos y utensilios que incluyan concentraciones,
modo de preparación y empleo, orientados por la autoridad sanitaria.

8. Condiciones del proceso de fabricación: a) El material, diseño, acabado e instalación

de los equipos y utensilios deberán permitir la fácil limpieza, desinfección y mantenimiento
higiénico de los mismos y de las áreas adyacentes; b) La distribución de planta debe tener
un flujo secuencial del proceso de elaboración con el propósito de prevenir la
contaminación cruzada; c) Los trapiches deben contar con los equipos, recipientes y
utensilios que garanticen las buenas condiciones sanitarias en la elaboración de la panela
incluyendo los molinos.

9. Sala de proceso: a) Las paredes deben estar limpias y en buen estado; b) Los pisos de
la sala de producción deben ser lavables, de fácil limpieza y desinfección, no porosos, no
absorbentes, sin grietas o perforaciones. Los sifones deben tener rejillas adecuadas; c) El
techo debe estar en buen estado y ser de fácil limpieza; d) Las áreas deben tener iluminación
y ventilación adecuada.

10. Materias primas e insumos: a) Las materias primas e insumos se deben almacenar en
condiciones sanitarias adecuadas en áreas independientes, marcadas e identificadas.

11. Envase y embalaje: a) El envasado se debe realizar en buenas condiciones higiénico-

sanitarias para evitar la contaminación de la panela.

12. Almacenamiento: a) Se debe hacer ordenadamente en pilas o sobre estibas, con

adecuada separación entre las paredes y el piso; b) El almacenamiento se debe realizar en
condiciones adecuadas de temperatura, humedad y circulación del aire.

Artículo 10. Condiciones sanitarias de las centrales de acopio de mieles vírgenes

procedentes de trapiches. Las actividades de fabricación, procesamiento, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de panela en las centrales de
acopio y procesamiento de mieles vírgenes procedentes de trapiches paneleros, se ceñirán
a los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura –BPM- estipuladas en el Título II
del Decreto 3075 de 1997 o en las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.

c) ¿Qué es el clarol y cuáles son sus sustituyentes?

Clarol: (Hidrosulfito, hiposulfito, metabisulfito de sodio):

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El clarol es un blanqueador que tiene un alto contenido de sodio y azufre, y que es utilizado
en la industria textil y en la fabricación de detergentes. Este aditivo no es apto para
consumo humano. Su ingestión puede ocasionar gastritis y otras enfermedades digestivas.

El sodio puede ser asimilado en nuestro organismo, pero el azufre tiene límites de
concentración debido a que es muy toxico. El limite (0,7 mg de SO2 por Kg de peso
corporal por persona por día) fue establecido por la administración de drogas y alimentos
(FDA), la organización mundial de la salud (OMS) y la organización de las naciones unidas
para alimentación (FAO), con el fin de evitar la toxicidad por acumulación.

Por tanto, el empleo de este aditivo para mejorar el color de la panela no es adecuado ya
que no es permanente y otra vez se oxida en el almacenamiento al contacto con el aire, el
cual pude producir coloraciones oscuras y verdosas.

Bibliografía:

1. Humedad disponible en:

http://www.panelamonitor.org/media/docrepo/document/files/evaluacion-de-la-
funcionalidad-de-panelas-artesanales-como-antioxidante-y-fuente-de-
minerales.pdf

https://www.researchgate.net/publication/332058104_Determinacion_de_los_prin
cipales_indicadores_en_el_tiempo_de_vida_de_anaquel_de_panela_granulada_de
_las_unidades_productivas_Ingapi_y_El_Paraiso_con_fines_de_exportacion_al_
mercado_Norteamericano

2. Método de arata disponible en:

http://dspace.unitru.edu.pe/bitstream/handle/UNITRU/4320/Orillo%20Banda%20
Gennesis%20Judith.pdf?sequence=1&isAllowed=y

http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/jaislocr/QUIMICA_ANALTICA_AVA
NZADA/CAPA_FINA.pdf

3. Determinación de azucares reductores disponible en:

https://core.ac.uk/download/pdf/71396367.pdf
https://es.slideshare.net/milenajt/determinaciondecarbohidratos
https://www.academia.edu/12597452/METODOS_PARA_LA_DETERMINACI
ON_DE_CARBOHIDRATOS

4. Determinación de azucares totales disponible en:

http://www.panelamonitor.org/media/docrepo/document/files/evaluacion-de-
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panelas-granuladas-artesanales-y-estudio-de-algunos-factores-que-afectan-su-
calidad.pdf

5. Identificación de blanqueadores disponible en:

https://dokumen.tips/documents/identificacion-de-blanqueadores-derivados-del-
azufre-tales.html

6. Preguntas, disponible en: https://tienda.icontec.org/gp-industrias-alimentarias-

rotulado-o-etiquetado-parte-2-rotulado-nutricional-de-alimentos-envasados-
ntc512-2-2006.html

Ministerio de protección social. (2006). Resolución 779 de 2006 por la cual se

establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que se deben
cumplir en la producción y comercialización de panela para consumo humano.
2006(Marzo 17). Retrieved from
file:///C:/Users/ASUS/Downloads/resolucion_779_de_2006 (1).pdf

ICONTEC. (2009). NTC 1311 Productos agrícolas. Panela. (3), 16.

http://panelavillamario.blogspot.com/2015/03/panela-villa-mario-morenita-y-
al.html.