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GUÍA DE TRABAJO DEL
LABORATORIO
FARMACOGNOSIA Y
FITOQUÍMICA

INFORME DE LABORATORIO No. 6

Identificación de antocianinas por el método de diferenciación de pH
Alejandra Gutiérrez, Martha Pacheco, Julio Heredia
Docente:
Facultad de Química y Farmacia / Universidad del Atlántico

RESUMEN
Las antocianinas son una familia
importante perteneciente al grupo de
flavonoides, son pigmentos hidrosolubles
detectables en la región visible por el ojo
del ser humano. Estos pigmentos son los
responsables de darle coloración como el
azul, morado y rojo de estas que pueden
estar en frutas, vegetales, cereales y
acumulados en las vacuolas de la célula. Él
porque del estudio de estos metabolitos
secundarios se debe a las características
sensoriales de los alimentos y por su
implicación en la salud humana. Ellas
producen el efecto batocrómico, que
consiste en que, al cambiar la acidez, es
decir el pH, se pasa del rojo anaranjado en
condiciones ácidas, al rojo intenso-violeta
en condiciones neutras, y al rojo púrpura-
azul, en condiciones alcalinas. En la
siguiente práctica se determinará la
presencia de antocianinas por medio del
método de diferenciación del pH.
Palabras claves: Antocianinas,
diferenciación de pH, pigmentos,
coloración.
ABSTRACT
Anthocyanins are an important family
belonging to the group of flavonoids, they
are water-soluble pigments detectable in
the visible region by the human eye. These
pigments are responsible for giving
coloration such as blue, purple and red of
these that can be in fruits, vegetables,
cereals and accumulated in the vacuoles of
the cell. The reason for the study of these
secondary metabolites is due to the
sensory characteristics of foods and their
implication in human health. They
produce the bathochromic effect, which
consists in the fact that, when the acidity,
i.e. pH, changes from orange-red in acidic
conditions, to intense red-violet in neutral
conditions, and to purple-red-blue in
alkaline conditions. In the following
practice, the presence of anthocyanins will
be determined by the pH differentiation
method.
Key words: Anthocyanins, pH
differentiation, pigments, coloration.

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INTRODUCCIÓN
Las antocianinas son flavonoides
pigmentados responsables de la mayoría
de los colores en los alimentos. El rojo, el
violeta, el rosa, el morado y el azul de las
plantas y hortalizas nos indican su
contenido en antocianinas.
Las antocianinas son glicósidos, que una
vez perdido el azúcar se
denominan antocianinas. Además de ser
importantes en la pigmentación de las
plantas, tiene un papel
como potentes antioxidantes. Se debe
puntualizar que además del tipo y variedad
de la fruta u hortaliza, el grado de
maduración afecta a la capacidad
antioxidante, incrementándose el poder
antioxidante en los frutos cuando están
más maduros. (6)
La estructura química básica de estas
agliconas es el ion flavilio, también
llamado 2-fenilbenzopirilio, que consta de
dos grupos aromáticos: un benzopirilio y
un anillo fenólico; el flavilio normalmente
funciona como un catión. Las agliconas
libres raramente existen en los alimentos,
excepto posiblemente como componentes
traza de las reacciones de degradación,
entre las que se conocen, tenemos
pelargonidina, delfinidina, cianidina,
petunidina, peonidina y malvidina (7).
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OBJETIVO
⮚ Identificar las antocianinas totales
presente en el material vegetal
mediante la variación de color y su
diferenciación de pH.
MATERIALES
⮚ Beacker
⮚ 100 mL de agua destilada
⮚ Extractos de especies vegetales
(30g):
-Frutos de Syzygium cumini
-Frutos de Vitis vinifera
-Frutos de Raphanus sativus
-Hojas de Brassica oleracea var
-Frutos de Rubus glaucus benth
⮚ Papel filtro N°2
⮚ Tubos de ensayo (18)
METODOLOGÍA
En un beacker se adicionaron
aproximadamente 30g del material vegetal
previamente fragmentado
con 100 mL de agua destilada de cinco (5)
especies, el cual fue sometido a
calentamiento durante 15 minutos,
posteriormente se reposó y filtró con un
papel filtro N° 2, con el propósito de retirar
la fase sólida trabajada.
El contenido acuoso obtenido se fraccionó
en 18 tubos de ensayo que tuvieron las
soluciones buffer citados en la tabla 1.
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RESULTADOS
Tabla 1. Concentración y volúmenes de
soluciones buffer.

Imagen 3. Muestras de Raphanus sativus.

Extracto de hojas de Brassica oleracea
var. (col morada)

Extracto del fruto completo de

Syzygium cumini (uva venezolana)

Imagen 4. Muestras de Brassica oleracea

var.
Extracto del fruto completo de Rubus
Imagen 1. Muestras de Syzygium cumini glaucus benth (mora)

Extracto del fruto completo de Vitis

vinifera (uva)

Imagen 5. Muestras de Rubus glaucus

benth
Imagen 2. Muestras de Vitis vinífera.
Extracto del fruto completo de
Raphanus sativus (rábano)
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ANÁLISIS

Inicialmente, se pudo observar que el color

que está presente en la muestra cambia
según el pH al que se expande. Cuando el
pH es ácido y está en el rango de 1.0 a 3.5
el extracto es rojo. Dicho eso, cuando el
valor del pH va en aumento, comienza a
tornarse de un color más azul, que poco a
poco aumentará a medida que aumenta el
valor de pH, hasta que en última instancia
tiene un valor de pH de 13 o 14 mostrando Imagen 6. Estructura básica y
así un color amarillo, como se muestra en sustituyentes de las antocianinas.
los resultados.
Cuando hablamos del color, el color de las
Esto es por el hecho de que las antocianinas depende del número de
antocianinas tienen la capacidad de grupos hidroxilo y metoxilo en el anillo B
cambiar de color de acuerdo con el pH, y del pH de las vacuolas en las que se
mostrando una variedad de matices de rojo almacenan. El color de cada antocianina
a púrpura o de azul a amarillo, es decir, depende de su estructura química, la
cuando el pH va en constante aumento, por presencia de sales que interactúan con ella
lo que se puede usar como un indicador de y también depende principalmente del
pH natural. valor del pH.
Si nos enfocamos más en la parte
estructural, las antocianinas están
compuestas por el ion flavilio, debido a la
presente falta de electrones, dicho eso, el
ion flavilio es muy sensible a los cambios
en el pH. Ahora, si hablamos un poco más
por el lado químico, estos cambios se
deben a variaciones en la estructura de las
antocianinas, que se atribuyen a los
defectos electrónicos, es decir, a las cargas
positivas que pertenecen al núcleo flavilio
y presentan estos pigmentos, como se Imagen 7. Cambios de color de la
puede observar en la siguiente figura: antocianina con respecto al pH.

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Imagen 8. Estructura de antocianinas
a diferentes valores de pH
Dicho lo anterior, la temperatura es un
factor clave que afecta la estabilidad de
lasantocianinas, porque los cambios de
temperatura provocarán cambios en su
estructura química, lo que afectará la
medición del pH.
CONCLUSIÓN
La anterior práctica de laboratorio
cumplió su objetivo, el cual fue
identificar y conocer más a fondo las
antocianinas totales presentes en el
material vegetal mediando la variación
de color y la diferenciación de pH. Eso
fue gracias a la observación de los
resultados donde se aprende que las
antocianinas son buenos indicadores
naturales que ayudan a no
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tener un impacto ambiental grave,
aportando así una mayor seguridad. Dicho
eso, se llega a la conclusión de que la
característica más singular de las
antocianinas es que pueden cambiar de
color de acuerdo con el valor de pH y
mostrar una variedad de matices, debido
has que son pigmentos naturales que
pueden dar a las plantas varios colores
funcionales
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Zapata, L. 2014. Obtención de extracto
de antocianinas a partir de arándanos
para ser utilizado como antioxidante y
colorante en la industria alimentaria.
Tesis Ph.D. Valencia, España,
Universidad Politécnica de Valencia.
204p.
2. Fennema, O. 1996. Food Chemistry. 3
ed. New York, USA, Marcel Dekker.
1071p
3. Aguilera, M; Reza, M; Chew, R;
Meza, J. 2011. Propiedades
funcionales de las antocianinas. Rev.
Ciencias Biológicas y de la Salud
8(2):16-22.
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4. Castañeda, A.; Guerrero, J.A. 2015.

Pigmentos en frutas y hortalizas rojas:
Antocianinas. Temas Selectos de
Ingeniería de Alimentos 9:25-33.
5. Hernández, J. 2014. Estudio y
caracterización de antocianinas en
diferentes materiales vegetales y su
estabilidad al procesado. Tesis Ph.D.
Elche, España, Universidad Miguel
Hernández de Elche. 129p.
6. Quinton, F. R. (2020, 27 febrero).

¿Qué son las antocianinas y en qué

alimentos se encuentran? Terapias delmar.

https://www.fundacionrenequinton.or

g/blog/antocianinas-que-son-y-en- que-

alimentos-estan/

7. Aguilera M., et al. (2011). Propiedades

funcionales de las antocianinas.
Revista de Ciencias Biológicas y de la
Salud.