PARTE EXPERIMENTAL

Se separó la clara de
huevo en un vaso y
se enrazó con agua
hasta 75 ml
Se preparó HCl 0.25 M,
amoniaco 0.25M y también
NaOH en agua destialda
1) PRUEBA DE BIURET

Se preparó en un tubo solución de caseína + H20 + 2

gotas de sulfato de Cu y en otro tubo se preparó una
solución de albúmina + H2O + 2 gotas de sulfato de
Cu.

 Ambas muestras colorean violeta por tener

mucho enlace peptídico

2) DESNATURALIZACIÓN

Se colocó albúmina en 4 tubos, al primer tubo se lo envió a baño de agua por 3 min, en
el segundo tubo se agregó alcohol etílico, en el tercer tubo se agregó 2 gotas de NaOH
al 20% y 2 gotas de acetato de plomo y al cuarto tubo con albúmina se le agregó 2 gotas
de acetato de plomo.

 En el caso del primer tubo, la albúmina coaguló.

 En el caso del segundo también coaguló.
 En el tercer tubo, presentó turbidez y precipitación, más que en el cuarto tubo.
 En el cuarto tubo se observó poco precipitado.
 En el caso del tercer y caurto tubo se formó el PROTEINATO.
 3) PUNTO ISOELÉCTRICO

Se preparó 17 ml de
amoniaco y se agregó a un
matraz con caseína hasta
disolver, luego se agregó 18
ml de HCl desde una bureta

 Bajó el pH de la
solución de
amoniaco hasta
5 y precipitó

4)

Se agregó 1 gota de NaOH

3 4
1 2 0.1 M a los tubos 1 y 2, a los
tubos 3 y 4 se les agregó 1
gota de HCl 0.1 M

 Bajó el pH de la
solución de
amoniaco hasta
5 y precipitó

+ 1gota de fenolftaleína + 1gota de anaranjado de metilo

 A los tubos 2 y 3 se les agregó

unas gotas de albúmina, se 1 2 3 4
observó que el tubo tres actúó
como una base y colorea
naranja
 En el caso del tubo 2 al agregar
unas gotas de albúmina se
observó una coloración violeta
leve, actúó como ácido.
DISCUSIONES Y CONCLUSIONES
 Para el método del Biuret, en solución alcalina el Cu+2 reacciona con el enlace
peptídico de las proteínas dando un color purpúreo que se cuantifica
espectrofotométricamente (540nm). Como estándar se utiliza una solución de
albúmina. Las cadenas de proteínas presentes en la clara de huevo cuando fueron
sometidas al reactivo de Biuret, que en su composición tiene NaOH (el cual no participa
de la reacción pero es de fundamental importancia su presencia ya que proporciona el
medio básico necesario) junto con el CuSO4, se pudo apreciar que el sulfato cúprico
reaccionó con la proteína presente en la solución de albúmina de huevo, y esta se torna
de color violeta lo que nos indica que la reacción fue positiva.

Proteína + Cu+2 Complejo Cu-Proteína (púrpura)

 La desnaturalización de proteínas, en la clara de huevo, se evidencia por acción del calor
formando una masa sólida intercomunicada. Esta misma desnaturalización puede
producirse a través de solventes orgánicos, por ejemplo por acción de alcohol etílico en
ambos casos, ocurre una desnaturalización irreversible, con formación de coágulos.
Las proteínas se mantienen en una forma natural debido a las interacciones de grupos
laterales en los aminoácidos de una región a otra de la molécula. Se conoce como
desnaturalización a la pérdida de las estructuras de orden superior de la proteína y por
tanto de su función. Estas interacciones pueden ser puentes de hidrógeno o puentes de
disulfuro. Se puede desnaturalizar una proteína alterando los enlaces por puentes de
hidrógeno que están en la estructura. La mayor parte de las proteinas experimentan
desnaturalizaciones cuando se calientan entre 50 y 60 ºC; otras se desnaturalizan
también cuando se enfrian por debajo de los 10 a 15 ºC.
 El punto isoeléctrico se define como el pH en el cual el número de cargas
positivas se iguala al número de cargas negativas que aportan los grupos ionizables de
una molécula. En el punto isoeléctrico la carga neta de la molécula es cero (0). En el
experimento se observó que el punto isoeléctrico depende de cada proteína ya que
también se relaciona con el pH.
 En la última prueba se observó que las proteinas tienen un comportamiento anfótero y
ésto las hace capaces de neutralizar las variaciones de pH del medio, ya que pueden
comportarse como un ácido o una base y por tanto liberar o retirar protones (H+) del
medio donde se encuentran.