CATEDRA: TECNICA DIETETICA 2.

010
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD – UNSa
TRABAJO PRACTICO Nº 8
EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS
FORMULARIOS
Prueba Nº1: Escala hedónica – Comparación simple
Pruebe las muestras e indique si le agradan o no, marcando el punto de
la escala que corresponda.
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta levemente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
Indique cuál muestra prefiere
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Prueba N º2: Test del triángulo
Ud. recibió tres muestras, dos de ellas son iguales y una es distinta. Pruebe las
muestras e identifique la diferente, marcando con una cruz el código correspondiente.

Código :------------- ---------------- ---------------

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Prueba Nº 3: Escala de Kalsruhe
Pruebe la muestra recibida y describa la calidad sensorial del producto: dulce de leche,
utilizando la escala de Kalsruhe
Características Puntaje
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Actividad Grupal: a ) Dar ejemplos de alimentos con diferentes características
texturales : mecánicas, geométricas y las relacionadas con el contenido de
grasa y humedad.
b) Plantear una situación, indicando los métodos de ESA, las pruebas y los
tipos de jueces que se necesitarían para resolverla.
 CARACTERÍSTICAS QUE SE EVALUAN DE LOS ALIMENTOS: TEXTURA
Es el conjunto de características diferentes de aroma, color , sabor y temperaturas
relacionadas con la apariencia y la sensación que causan en la boca al ingerirlos.
Las características de la textura se pueden agrupar en 3 clases principales:
1. Características Mecánicas: Son aquellas relacionadas con el comportamiento
del alimento al aplicarle una fuerza.
2. Características Geométricas: Son aquellas relacionadas con la estructura del
alimento, en cuanto a forma, tamaño y orientación de las partículas que lo
constituyen.
3. Otras Características: En este grupo se incluyen las propiedades relacionadas
con el contenido de humedad y grasa de cada producto.
Características Mecánicas: Son importantes en el manejo y comportamiento del
alimento en la boca. Se pueden subdividir en 5 parámetros primarios y 3 secundarios.
Parámetros Primarios:
1. Dureza: Fuerza necesaria para romper el alimento.
2. Cohesividad: Magnitud de la deformación del material antes de romperse, por la
aplicación de una fuerza.
3. Viscosidad: Resistencia al flujo presentado por un lípido.
4. Elasticidad: Velocidad a la cual se deforma un material al aplicarle una fuerza y
adquiere su forma original al eliminarla.
5. Adhesividad: Trabajo mecánico para vencer las fuerzas de atracción entre la
superficie del alimento y otras superficies con las cuales el producto está en
contacto.
Parámetros Secundarios:
1. Fracturabilidad: Fuerza con la cual un material se fractura. Resulta de la
combinación de un alto grado de dureza y bajo grado de cohesividad.
2. Masticabilidad: Energía requerida para masticar un alimento sólido hasta que
esté listo para poder deglutirlo.
3. Gomosidad: Energía requerida para desintegrar un alimento semi-sólido. Resulta
de la combinación de un bajo grado de dureza y un alto grado de cohesividad,
comportamiento contrario al de la fracturabilidad.
Las características geométricas: se clasifican en dos grupos.
1. Propiedades relacionadas con el tamaño y la forma de las partículas.
- Polvorientos: partículas amorgas muy finas.
- Tizosos: partículas finas
- Granuloso: granos pequeños
- Arenoso: granos pequeños y duros
- Avenicéo: partículas planas, bandas y grandes.
- Grumoso: grupo de partículas redondeadas, blandas y grandes.
 - Perlado: formas ovaladas y blandas.
2. Propiedades relacionadas con la forma y orientación de las partículas
- Laminar: capas delgadas que se deslizan unas sobre otras.
- Fibroso: tejido compuesto por fibras que llevan una misma dirección.
- Pulposo: tejido compuesto por pequeñas bolsas jugosas.
- Celular: redes pequeñas, fáciles de romper; pueden ser húmedas y secas.
- Aireado: redes pequeñas, húmedas, llenas de aire.
- Inflado: esponjado, lleno de aire.
- Cristalino: estructura cristalina que presenta aristas y vértices.

Características relacionadas con el contenido de grasa y humedad.

Comprende los factores que causan sensaciones en la boca como consecuencia del
contenido de humedad y grasa del producto. Están estrechamente relacionadas con las
propiedades lubricantes de los alimentos.
El contenido acuoso se puede evaluar por:
1. El grado de humedad
2. La forma y velocidad con que se absorbe o libera, originando la sensación de
sequedad o jugosidad en la boca.
El contenido graso se estima por:
1. Cantidad y tipo
2. Mayor o menor facilidad de fundirse, originando sensación de aceitosidad o
grasosidad.
3. Grado de recubrimiento que produce en la boca.