Introducción

La reología, pese a ser una ciencia relativamente joven, ya que aparece formalmente en 1929,
responde a la demanda del desarrollo tecnológico y encuentra muchas aplicaciones en la industria
química, farmacéutica y alimentaria, todos los sectores industriales han incursionado en este
campo. Con respecto al último aspecto, producir en forma competitiva un yogurt de textura
agradable al paladar, un dulce de leche repostero untable en diferentes grados, una mayonesa de
firme textura, una mermelada de buen nivel de untuosidad, etc. requiere de conocimientos
reológicos. La reología al estudiar la deformación y el flujo de los materiales, nos permite acceder
a información cualitativa y cuantitativa para caracterizar los parámetros reológicos como
viscosidad, propiedades elásticas y viscoelásticas, diseñar equipos sobre la base de la
caracterización de la materia a procesar y diseñar nuevos productos con respuestas reológicas
bien definidas. La reología se constituye modernamente en piedra angular para la Ingeniería del
Producto, enfocada no hacia los procesos de producción como tradicionalmente se ha venido
haciendo, sino a las características y propiedades del producto final, los cuales son cada vez más
complejos, requiriendo el estudio básico y aplicado de una gran diversidad de materiales, que
constituyen sistemas como emulsiones, suspensiones, etc [1] En la industria de alimentos la
reologia juega un papel muy importante para realizar productos que sean del agrado del cliente,
así como también conocer las propiedades de físicas de los alimentos para realizar
trasformaciones a estos Una de las pruebas más utilizadas en la industria alimentaria es la prueba
de compresión uniaxial en la cual se usan diferentes tipos y formas de instrumentos para
comprimir y realizar mediciones de algunas propiedades de las muestras solidas

Parámetros texturales

1. Fragilidad o fuerza del primer pico significativo que se obtiene tras la primera compresión
2. Dureza o fuerza máxima ejercida en el primer ciclo de compresión.
3. Cohesividad o relación de áreas originadas en los dos ciclos de compresión y representa
el trabajo necesario para comprimir la muestra por segunda vez respecto al que ha sido
necesario para comprimirla la primera vez.
4. Adhesividad o área de fuerza negativa que se obtiene tras la primera compresión y que
representa el trabajo necesario para separar el émbolo de compresión del alimento.
5. Elasticidad o altura que el alimento recupera respecto a la que tenía inicialmente durante
el tiempo que transcurre desde que acaba la primera compresión hasta que empieza la
segunda.
6. Gomosidad: definida como el producto de dureza por cohesividad
7. Masticabilidad: definida como el producto de dureza por cohesividad por elasticidad
[3]

Análisis sensorial

La evaluación sensorial constituye en la actualidad uno de los pilares básicos para el desarrollo de
productos y el control de calidad de alimentos y/o sustancias, por ser una ciencia multidisciplinaria
en la que se utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición, permitiendo realizar
una caracterización de productos, comparar con alimentos competidores del mercado, establecer
criterios de calidad, controlar el proceso de fabricación, verificar el desarrollo del producto y vigilar
cada una de las etapas de procesamiento, El control de calidad a partir de la evaluación sensorial
de alimentos es aplicado en diferentes industrias como la láctea, debido a que durante los
procesos de transformación de la leche cruda para obtener leches tratadas térmicamente o para la
elaboración de derivados lácteos, se generan cambios a nivel físico y químico que modifican las
características de apariencia, olor, textura, sabor y aroma, convirtiéndose el análisis sensorial en
una de las principales herramientas para la evaluación de calidad de esta categoría. Actualmente
en Colombia, se cuenta con laboratorios que prestan servicios de análisis sensorial de alimentos o
que se encuentran adscritos a empresas productoras de éstos, sin embargo, éstos aplican
metodologías generales de evaluación y no tienen en cuenta propuestas que surgen a nivel
internacional para la evaluación específica de productos lácteos, por lo que surge el interés de
realizar procesos formativos en INTI lácteos que es una entidad referente en el[2] en esta tarea se
utilizan personas cuyos sentidos son entrenados para desarrollar capacidades especiales que les
ayuden a identificar mejor sensaciones como el tacto y el gusto ya que algunos carecen del
sentido de la visión o lo tienen debilitado por este motivo sus otros sentidos se desarrollan mejor y
también evitan ser influenciados por el aspecto visual de algunos alimentos producidas por
alimentos a estas personas se les conoce como panelistas

Metodología

Los análisis de textura se realizan mediante el texturometro el cual es un instrumento de

laboratorio cuya función es analizar algunos parámetros como el esfuerzo; el cual se define como
la fuerza aplicada dividida entre área de la muestra y el cambio que sufre durante la aplicación de
la fuerza (ϭ) y también la deformación que estudia el cambio que tiene una muestra sólida en su
longitud inicial antes de realizarse la prueba y en su longitud final en función del tiempo (ἐ)

F (t)
Esfuerzo ϭ (t) =
A (t)

lo
Deformación ἐ(t) = ln
[ ]
l o−d (t)

Donde F(t) es la fuerza aplicada en durante un tiempo, A(t) es el área de la muestras, lo es la altura
inicial y d(t) es la distancia que se comprimió la muestra durante el tiempo de la prueba.

Procedimiento (1) prueba uniaxial

La primera prueba que se llevó a cabo fue la prueba de compresión uniaxial donde se simulo la
funcionalidad de un texturometro ya que no se cuenta con el instrumento, para realizar esta
prueba se utilizó una tapa metálica y con la ayuda de la fuerza de la mano se aplico una fuerza
sobre la muestra durante un determinado tiempo como lo haría un texturometro, esto para medir
la deformación que sufre el sólido durante la prueba.

para la segunda prueba se utilizó un palillo y con la ayuda de la mano se introduce en el alimento
así como lo haría el texturometro para la prueba de penetración, con el fin de medir la resistencia
del alimento al ser sometido a una fuerza que podría simular también a la de ejercida por la boca
del consumidor para esto se tiene en cuenta un parámetro como el tiempo para establecer un
punto de comparación con otros alimentos

Procedimiento (2) análisis sensorial

Mediante el uso de los sentidos en especial el gusto se llevó a cabo la evaluación de algunas
propiedades de los alimentos como la dureza la cohesividad, dureza, crocancia, viscosidad etc.
Utilizando una fuerza mecánica producida por los molares de la boca hacia el alimento

1) La primera propiedad que se analizo fue la dureza de alimentos como aceitunas, queso
crema y chocolate comparándola con estos tres modelos se calcula de una escala de 1 a
10 la cantidad de fuerza aplicada para romper el alimento
 2) Para el segundo análisis se analizó el parámetro de crujencia que se mide tomando 4
alimentos como: banano, granola, galletas y tostada poniéndolos en los dientes incisivos
y mordiéndolos para medir el sonido que hace al ser sometido a una fuerza
3) Para el tercer análisis se evaluó la cohesividad que es la capacidad de un alimento a la
disgregación a fraccionarse se analizó el queso y la uva como modelos
4) La cuarta prueba fue la de crocancia la cual consistió en tomar alimentos y morderlos
generando un cruch que es un sonido que se genera al someter el alimento a fuerzas
mecánicas midiéndola basándose en los alimentos modelos como el banano, la manzana y
la tostada
5) La prueba final fue la granulosidad en la cual se toman alimentos granulados como azúcar
pulverizada, pera y sémola de trigo a los cuales se les mide la textura

Bibliografía

[1] (Reologia Aplicada a sistemas Alimentarios, Raúl Díaz Ocampo, Ecuador, 2018)

http://142.93.18.15:8080/jspui/bitstream/123456789/270/1/CORRECCIONES-ilovepdf-
compressed.pdf

[2] (“El análisis sensorial de alimentos como herramienta para la caracterización y control de
calidad de derivados lácteos”, Natalia Zuluaga Arroyave, Colombia, 2017)

http://bdigital.unal.edu.co/61962/1/1128280679.2018.pdf

[3] (“Caracterización de las propiedades mecánicas de alimentos mediante análisis de perfil de

textura”, Pau Talens, 2017)