OBJETIVOS

 Conocer el procedimiento para evaluar la textura de los alimentos.

 Conocer las habilidades de los jueces para describir características de textura
de los alimentos.
 Desarrollar habilidades en los estudiantes de evaluación sensorial de textura.
 Describir la terminología de los atributos de textura presentes en los alimentos.
 Identificar el orden en que aparecen cada una de las propiedades de textura.

LA TEXTURA Y EL ANALISIS SENSORIAL

En el análisis sensorial de cualquier producto es de gran importancia tener en cuenta un

criterio como lo es la textura, que se utiliza para caracterizar y aceptar o rechazar los
alimentos. El concepto de textura no está tan claro cuando se utiliza en gastronomía, pero
sí tiene un significado preciso en otras ramas de la ciencia; en el campo de los materiales
se emplea para caracterizar una distribución no isótropa de las orientaciones
cristalográficas y se suele decir que aparece una textura cuando se detectan
orientaciones preferentes. En este sentido se aplica también el término en geología, en la
industria textil y en biología. En los alimentos la palabra textura se utiliza cuando se
pretende destacar la sensación que nos produce su estructura o la disposición de sus
componentes, y se han hecho algunos intentos para normalizar su medida (norma ISO
5492).

La medida de la textura de los alimentos no es una tarea fácil. El procedimiento clásico

consiste en invitar a alguien a degustar el alimento en cuestión y pedirle, después, que
nos dé su opinión. Con esta idea, se suele entrenar a un grupo de expertos para que
reseñen –de la manera más objetiva posible y utilizando términos corrientes– las
características que han detectado en los alimentos. Se pretende que este grupo
organoléptico represente al consumidor típico y sea capaz de dar respuestas acertadas.
Claramente se trata de un procedimiento de medida muy subjetivo.

En función de la textura podemos dividir los alimentos en siete grupos:

 Líquidos: Aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad

 Geles: La textura esta en función de la elasticidad
 Fibrosos: Donde predominan fibras macroscópicas
 Aglomerados: La textura en función de la forma que presenta la célula total;
turgencia de la célula.
 Untuosos: La textura en función de las sustancias grasas
 Frágiles: Alimentos con poca resistencia a la masticación
 Vítreos: Presentan estructura pseudocristalina
 Al estudiar las propiedades texturales de cada grupo se hace necesario determinar
algunos parametros físico químicos: tensión superficial, viscosidad, coherencia entre
moléculas, adhesión de unas partículas a otras.

La ciencia de los materiales puede ayudarnos a buscar procedimientos objetivos para

medir la textura de los alimentos, ya que, con toda seguridad, sus propiedades
mecánicas, su estructura y condiciones de procesado en la boca, están directamente
relacionadas con la textura percibida durante la ingestión. Pero queda mucho camino por
recorrer: el proceso de la masticación y deglución es complejo y todavía no ha sido
analizado con el detalle necesario para aplicar las técnicas de la ciencia de los materiales
y, por otro lado, los expertos en materiales le han dedicado poca atención a los alimentos,
que son materiales complejos, muy jerarquizados, anisótropos y con un comportamiento
reológico que no se puede ignorar.
 

Las valoraciones basadas en la sensación de la textura de los alimentos –como el

carácter crujiente, duro, o desmenuzable– son el resultado de procesos complejos en los
que intervienen el epitelio gustativo, la lengua, los dientes, la saliva, señales auditivas y el
propio alimento sometido a deformaciones muy complejas, por todo ello no es de extrañar
que los intentos de correlacionar estas sensaciones con ensayos mecánicos simples
sean, con frecuencia, poco satisfactorios. El cerebro integra eficazmente todas las
sensaciones y nos da la percepción de un bocado crujiente o granuloso. Desde el punto
de vista de la ciencia de los materiales sólo se puede intentar un planteamiento
reduccionista, tratando de imaginar todo el proceso y caracterizarlo mediante unos
parámetros que sean objetivos; independientes del tamaño, de la forma del alimento y del
procedimiento de medida.

No siempre es así. Uno de los ensayos más utilizados en la industria alimentaria es el

del penetrómetro. Consiste en presionar una esfera, o un identador, contra el material y
medir la fuerza ejercida y la huella que deja. Aparentemente es un ensayo sencillo, rápido,
manejable y barato, pero detrás de todo ello se esconde un proceso de deformación
complejo y mal definido.

Los ensayos mecánicos normalizados pretenden medir las fuerzas generadas durante
procesos muy simples donde se producen deformaciones controladas, como es el caso
de compresión, tracción o flexión. Se suele registrar la fuerza en función del
desplazamiento y, a partir de estos datos, se obtienen curvas tensión(dividiendo la fuerza
por el área de la sección que la soporta)-deformación (dividiendo el desplazamiento por la
dimensión original) que son independientes del tamaño y de la geometría del material. Así
es como a partir de los datos de una pequeña probeta de acero se obtiene la información
para calcular la capacidad resistente de un puente o de un barco. No hay ninguna razón
para pensar que estas ideas no se puedan utilizar para caracterizar los alimentos, a fin de
cuentas todos los materiales obedecen las mismas leyes físicas.

Es evidente que la mayoría de estos ensayos ha sido desarrollado por ingenieros con
fines estructurales –pensando en metales y hormigones– y que los materiales para los
alimentos tienen otro cometido. Los materiales estructurales suelen ser rígidos, elástico-
lineales, isótropos y se deforman poco, los materiales biológicos son blandos, no lineales,
anisótropos y se deforman mucho. En general, no utilizamos los alimentos para construir
casas –excepto en los cuentos de hadas– pero la caracterización, objetiva y simple, de
estos sabrosos materiales es una necesidad para la industria de la alimentación y es el
reto que tienen los ingenieros del futuro.

La alimentación debe ser una experiencia agradable y aquellos productos que no lo

consiguen tienen sus días contados, al menos en los países desarrollados. Aunque el
precio y la propaganda nutricional sean importantes, al final el sabor y la textura son
determinantes. Como ya se ha indicado, la sensación de la textura de los alimentos es
una experiencia humana y para entenderla debemos apoyarnos en varias disciplinas:
fisiología, psicología, química, física.

BIBILOGRAFIA:

 La textura de los alimentos: un complemento al sabor- metode-

http://metode.cat/es/Revistas/Monografics/El-que-mengem/La-textura-dels-
aliments-un-complement-al-sabor
 Textura de los alimentos- El ergonomista-
http://www.elergonomista.com/alimentos/textura.htm