3.

Cada estudiante debe elegir un compuesto bioactivo que pueda ser obtenido mediante técnicas
biotecnológicas. Una vez se seleccione el compuesto, lo debe anunciar en el foro, con el fin de que
no se repitan compuestos. A partir del compuesto seleccionado el estudiante debe consultar:
Actividad biológica que presenta, metodología para la obtención del compuesto bioactivo,
estructura química del compuesto y características del mismo tales como solubilidad, estabilidad a
diferentes condiciones (temperatura, pH, cargas iónicas, solvente, etc), características nutricionales
o sensoriales, normatividad que se deba considerar para el uso de este tipo de compuestos e
identificar si el compuesto se usa actualmente para la formulación de alimentos o preparaciones
farmacéuticas. Con toda esta información el estudiante deberá construir la ficha técnica del
compuesto bioactivo.

COMPUESTO DESCRIPCION
BIOACTIVO
NOMBRE COMPUESTO BIOACTIVO LOS CAROTENOIDES

Actividad biológica Los carotenoides son pigmentos liposolubles naturales sintetizados por
que presenta las plantas, algas y bacterias fotosintéticas (2-5). Por su insaturación son
sensibles al oxígeno, metales, ácidos, peróxidos, calor, luz y a las
lipoxigenasas (6, 7). Algunos de éstos tienen la capacidad para actuar
como provitamina A, dependiendo de la presencia de la β-ionona así
como la conversión en retinol por los animales. (Carranco Jáuregui,
2011)
Los carotenoides se localizan en las células vegetales en el interior de
orgánulos especializados, cloroplastos y cromoplastos; en los primeros
acompañan a las clorofilas. En el caso de los frutos maduros, los
carotenoides se acumulan en los plastoglóbulos de los cromoplastos de
forma masiva y es donde la diversidad estructural alcanza un mayor
grado. La presencia del extenso sistema de dobles enlaces conjugados de
la cadena polienoica de los carotenoides conforma un cromóforo (parte
de la estructura responsable de la absorción de luz visible y por tanto del
color del compuesto) cuya capacidad de absorción de luz da lugar a los
llamativos y característicos colores de estos pigmentos. (Mínguez
Mosquera, Agrocsic )

La actividad biológica de los carotenoides deriva de su

particular estructura molecular y varía según los distintos
organismos animales o vegetales. En la actividad biológica se
puede diferenciar tres aspectos: funciones (papeles esenciales
de estos compuestos, al menos bajo condiciones definidas),
acciones (respuestas, beneficiosas o adversas; f i s i o l ó g i c a s o
farmacológicas ante la administración de estos
c o m p u e s t o s puestos; no es considerado esencial), y
asociaciones(correlaciones entre los carotenoides y algún
 aspecto de finalidad fisiológica o médica que puede o no
mostrar una relación causal) (Bendich y Olson, 1989)

Actividades biológicas de los carotenoides en el hombre *

Funciones
- Actividad provitamínica A.
Accione s
- Antioxidantes.
- Inmunopotenciadores.
- Inhibición de mutagénesis y transformación.
- Inhibición de lesiones premalignas.
- Protección frente a fotosensibilización.
Asociacione s (asociación inversa frente a riesgo de):
- Cataratas.
- Degeneración macular.
- Diversos tipos de cánceres.
- Enfermedad cardiovascular (Bendich y Olson ,1989)

Metodología para la Entre los métodos más destacados de extracción de β-caroteno a partir de
obtención del la zanahoria se encuentran el convencional con solventes (CSE), el cual
compuesto bioactivo incluye la extracción convencional Soxhlet (SE), y los métodos de
carotenoides extracción no convencionales, conformados por la extracción asistida con
microondas (MAE), la extracción asistida con ultrasonido (UAE), la
extracción con fluidos supercríticos (SFE) y la extracción asistida con
enzimas (EAE) (Kyriakopoulou et al., 2015).
Extracción convencional (CSE)
Según Varón et. al (2017), un solvente se define como: “un líquido capaz
de disolver, diluir o extraer otras sustancias sin causar modificación
química a la sustancia o a sí mismo” (p.10). La extracción convencional
es conducida a escala laboratorio y tiene como propósito principal
evaluar el rendimiento de diferentes solventes a diferentes condiciones.
Dentro de esta encontramos tres métodos principales, extracción Soxhlet,
maceración e hidrodestilación.
Extracción asistida con microondas (MAE)
La extracción asistida con microondas consiste en el uso de irradiación
electromagnética en frecuencias entre los 0,3 y 300 GHz (Vinatoru;
Mason; Calinescu, 2017), lo cual genera una excitación de las moléculas
del medio por acción de rotación de dipolos y conducción de iones
causando gradientes de calor y masa que logran romper las estructuras
por generación de presión en el interior de la matriz biológica y facilitan
el acceso a los compuestos bioactivos de la fuente vegetal
(Selvamuthukumaran; Shi, 2017)
xtracción con fluidos súper críticos (SFE)
A diferencia de los otros métodos de extracción mencionados, la
extracción con fluidos supercríticos (SFE) se caracteriza por usar fluidos
específicos en estado supercrítico, en el cual, este se comporta como un
gas, es decir, adquiere una viscosidad, difusión y tensión superficial de
naturaleza de este estado, manteniendo sus propiedades de dilución y
densidad en el estado líquido
 Extracción asistida con enzimas (EAE)
En realidad, la extracción asistida con enzimas no está dirigida
directamente a la etapa de extracción, en cambio, utiliza enzimas
hidrolíticas para romper la estructura o matriz que encubre los
compuestos bioactivos de interés, es decir, centrándose en la etapa de
separación de micro- y macro-moléculas. Las enzimas más usadas en la
extracción de β-caroteno de la zanahoria reportadas en investigaciones
son la celulasa y pectinasa. La primera se encarga de romper o hidrolizar
la celulosa presente en la pared celular principal de las células vegetales,
degradando las uniones 1,4-β-d-glicosídicos. La segunda degrada la
pectina presente en la interface de la pared celular (Saini; Keum, 2018).

Extracción asistida con ultrasonido (UAE)

Esta técnica de extracción no convencional se basa en el uso de ondas
ultrasónicas, comprendidas entre las frecuencias de 20 kHz y los 10 MHz
y se divide en sonicación de baja y alta intensidad. La fuerza que genera
el proceso de extracción se conoce como la cavitación acústica, en la cual
microburbujas se generan por la diferencia de presión localizada en
diferentes puntos del medio extractivo, las cuales posteriormente
colapsan y generan focos de calor y energía que permiten el rompimiento
de la matriz vegetal, facilitando el ingreso del solvente o agente de
extracción al compuesto de interés (Vernès; Vian; Chemat, 2020).

Estructura química Entre los carotenoides más importantes se encuentran

del compuesto la xantofila (amarilla), el licopeno (rojo) y el b-caroteno (anaranjado).
Este último se considera también un precursor de la vitamina A, ya que la
rotura de un enlace central del b-caroteno origina dos moléculas de esta
vitamina.

Los carotenoides son tetra terpenos constituidos por múltiples unidades

isoprenoides con un anillo de ciclohexano sustituido e insaturado en cada
uno de los extremos. Son moléculas lipofilicas, con nula solubilidad en
agua. La propiedad de absorber luz se deriva de la presencia de 7 o más
enlaces dobles conjugados con posibilidad de absorber luz visible, con
colores que van del amarillo al rojo. La cadena poliénica de los
carotenoides es altamente reactiva y rica en electrones. En presencia de
oxidantes fácilmente se forman radicales libres de vida corta. Los
radicales libres como el oxígeno singlete ·O2 e hidroxilo ·OH son
especies altamente reactivas capaces de iniciar la peroxidación de lípidos,
inactivar proteínas, o causar daño molecular de ADN o ARN.
 químicamente son terpenoides con diferentes estructuras, constituidos por
átomos de carbono. (Urango Marchena, 2009)

Características Solubilidad: Los carotenoides son pigmentos liposolubles, lo que quiere

decir que son altamente solubles en aceites y grasas. De igual forma, no
Estabilidad a son sintéticos, sino que son producidos de forma natural por plantas,
diferentes algunas bacterias fotosintéticas y algas. Así mismo, son solubles en
condiciones solventes orgánicos como la cetona, el éter dietílico, el metanol y el
cloroformo, entre muchísimos otros.

Ph: Aunque los carotenoides extraídos o no son relativamente resistentes

a valores de pH extremos, los ácidos y álcalis pueden provocar
isomerizaciones. Por lo general el pH es de 5.8

Solventes: Los disolventes más empleados en la extracción de

carotenoides son hexano (C6 H14) y ciclohexano (C6 H12); para otras
extracciones líquido–líquido, como la extracción con soxhlet, se emplean
acetona (C3 H6 O), etanol (C2 H6 O) y acetato de etilo de grado
comercial (C4 H8 O2) (Perry, 2001)

En general, los carotenoides son sensibles a la luz, oxígeno,

calorías, ácidos y peróxidos. La estabilidad dependiente de
diversos factores, entre los que destaca el oxígeno, en cuya
presencia las reacciones más frecuentes son la iso merización
y la fragmentación. En presencia de oxígeno, se produce una
degradación oxidativa, a menudo paralela a la oxidación de
lípidos. La tasa de oxidación dependiente de la presión parcial
de oxígeno, actividad del agua y temperatura. Los
carotenoides, en general, son más estables en sistemas con
elevado grado de insaturación, ya que el pro pio sistema acepta
más fácilmente oxígeno y radicales libres, antes que el
carotenoide. Inversamente, en sistemas con lípidos saturados
los carotenoides presentan mayor inestabilidad. En consecuencia,
estos comp u e s t o s p u e d e n a c t u a r c o m o p r o o x i d a n t e s o
antioxidantes dependientes del sistema donde se
encuentren.
Propiedades físicas y químicas más importantes de los
carotenoides incluyen: insolubilidad en agua, unión con
superficies hidrofóbicas, absorción lumínica, atenuación del
nivel energético de los singletes de oxígeno, bloqueo
("scavenging", "trapping") de las reacciones mediadas por
radicales libres, y ser fácilmente isomerizables y oxidable

Características
nutricionales o
sensoriales Efecto antioxidante Éste es uno de los efectos más famosos de los
carotenoides, a pesar de que no se ha dilucidado correctamente cómo
ocurre. Para poder entender el efecto antioxidante de los carotenoides, es
 importante tener en cuenta ciertos conocimientos de la biología molecular
del organismo. Éste cuenta con varios mecanismos para depurar los
llamados radicales libres, que causan un daño significativo en él.
(Meléndez Martínez 2007) Los pigmentos carotenoides están
ampliamente distribuidos entre los seres vivos. Es en los vegetales donde
se encuentran en mayor concentración y variedad, aunque también se
encuentran en bacterias, algas y hongos, así como en animales, si bien no
pueden sintetizarlos.

Desde el punto de vista nutricional y fisiológico, el interés de

los carotenoides se ha debido a su actividad provitamínica-A

Normatividad NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 972 /1975* ALIMENTOS

PARA ANIMALES. DETERMINACIÓN DE CAROTENOS Y
XANTOFILAS
Usos en la actualidad actualmente se habla de alimentos funcionales, es decir, aquellos que
tienen grupos de compuestos, ejercen un efecto directo en la salud debido
a que actúan directamente en la prevención o reducción de alguna
enfermedad. Dentro de este nuevo esquema, se ha identificado un grupo
químico que tiene la principal característica de actuar como antioxidantes