¡Bienvenidos!

 Aprender más de procesos biológicos y sus

aplicaciones.
 Tener criterios básicos de Bioingeniería para
aplicarlos.
 Tener conocimientos prácticos.
 Conocer equipos usados para los procesos
Bioquímicos.
lenunez@uvg.edu.gt
nunez.luis.er@gmail.com
Tel. 52024182
 Fermentación Microbiana
 Procesos Enzimáticos
 Reactores Bioquímicos
 Procesos de Recuperación de productos
generados con reacciones Biológicas
 Producción de Biocombustibles y materiales
innovadores
 Permite obtener conocimientos sobre
procesos Industriales relacionados al área
Biotecnología.
 Campo de acción donde se pueden aplicar
muchas de las operaciones unitarias.
 Permite generar conocimientos base para
estudios posteriores del área profesional de
Ingeniería Química, Química Industrial y
Biotecnología Industrial.
 Disciplina encargada del estudio de
formación y procesamiento de materias
primas para llevar a Bioproductos.
 Bioproductos: Sustancias químicas que están
hechas de un origen biológico.
◦ Metanol
◦ Etanol
◦ Penicilina
◦ Taxol
Dos significados

 Producir alcohol a partir de azúcar.

 Reacciones en las que una materia prima
orgánica se convierte en producto por la
acción de enzimas o microorganismos.
 En general las fermentaciones son:

 La diferencia de acuerdo al tipo se

encuentra únicamente en que, en las
fermentaciones microbianas, los
microorganismos se reproducen, mientras
que en las enzimáticas no.
 Cualquier Bioproducto se puede clasificar
entre:
 Moléculas pequeñas (químicos, antibióticos,
hormonas, aminoácidos y vitaminas)
 Macromoléculas (Proteínas, polisacáridos, y
ácidos nucleicos)
 Partículas (Células, esporas, liposomas, etc.)
Partículas

Macromoléculas

Moléculas
 La mayoría se produce por medios
fermentativos y se separa por extracción u
operaciones unitarias con condiciones más
radicales.
 Se subdividen en dos categorías:
◦ Metabolitos primarios
◦ Metabolitos Secundarios
 Se forman durante la fase de crecimiento
primario de un organismo.
 Los intermediarios metabólicos en
heterótrofos dan origen a este tipo de
metabolitos.
 Tanto el catabolismo, como el anabolismo
tienden a formar este tipo de metabolitos.
 Son compuestos monosacáridos o disacáridos
que se encuentran normalmente en la
naturaleza.
 La sucrosa es el más común y se encuentra
dentro de la mayoría de organismos vivientes:

 Identifique una alta fuente de sucrosa?

 Dentro de los proceso bioquímicos funcionan
comúnmente como fuente de carbono para el
crecimiento de organismos y como solutos de
control osmótico.
 Principales “Azúcares”
◦ Sucrosa
◦ Glucosa
◦ Fructosa
◦ Lactosa
◦ Maltosa
 Son producidos comúnmente por
fermentaciones anaerobias de
microorganismos.
 Suelen ser derivados de ácido pirúvico que es
obtenido a partir de glucosa en los ciclos
energéticos de organismos vivos.
 Se pueden producir algunos de estos
productos también a partir de sustratos base
y bacterias que procesen ácidos orgánicos.
 Compuestos que normalmente son generados
como catalizadores de diferentes reacciones
en los seres vivos.
 Funcionan como antioxidantes (A,E y C)
 Funcionan como portadores de nitrógeno e
hidrógeno.
 Pueden funcionar como transductores en los
ciclos energéticos.
 Son el mejor ejemplo de la tensión entre lo
natural y lo sintético: Cuál usar? Para qué?
 Son lo monómeros de los que se constituyen
las proteínas.
 Se encuentran en forma no iónica y en la
forma de zwitteriones.
 Se trata de la formación de una amida,
también llamado enlace de la vida.
 La reacción se da por medio de ribosomas.
 Se observa que todos tienen carbonos
asimétricos, lo que quiere decir…
 Los naturales no son racémicos, sino que
son…
 Las propiedades de las cadenas laterales son
la base de la separación y purificación.
 Constituyen las grasas naturales, formadas
por ácidos grasos, esteroides y precursores
de esteroides.
 Su naturaleza apolar es la base de su
separación y purificación.
 Los ácidos grasos se producen a partir de
precursores llamados acetyl-conenzima A.
 En su mayoría los lípidos se forman por
ácidos grasos, trigliceridos y digliceridos.
Estos últimos se esterifican para formar
fosfolípidos.
 La naturaleza anfotérica de los ácidos grasos
propicia que sean los constituyentes de las
membranas celulares.
 Lo esteroides son compuestos cíclicos,
siendo el más común el colesterol. Muchos
tienen actividad hormonal por su capacidad
de penetrar la membrana celular y actuar
sobre la actividad celular.
 No se producen en la fase crecimiento de los
microorganismos, sino durante su fase
estacionaria.
 Los antibióticos son el ejemplo clásico de esta
clasificación.
 Pueden sintetizarse o trabajarse a partir de fungi.
Su producción se basa en el proceso natural por
el cual los eucariotas previenen la contaminación
procariota.
 Los metabolitos secundarios son empleados para
tratamientos humanos, terapia de cancer,
investigación y aplicaciones fisiológicas.
 Conformadas por aminoácidos y enlaces
peptídicos, constituyen la base del ADN y
ARN.
 Son los Bioproductos con mayor auge de
investigación en la actualidad.
 Poseen un set de propiedades ajustables con
diferentes grados estructurales, que les
permiten actuar de diferente manera en
dependencia de las condiciones.
 Es la secuencia de aminoácidos que se unen.
Es determinada por la secuencia de
nucleótidos de las cadenas del ARN que
forman la proteína.
 Todos los enlaces de la cadena son
covalentes y lineales.
 Los grupos –SH de las cisteinas pueden
reaccionas entre si, formando puentes de
azufre. Esto induce la formación de anillo o
hélices. Esto da forma a la estructura terciaria
de las mismas.
 Creación de proteinas
• Las instrucciones están contenida en el ADN, el cual consiste de
largas secuencias de moleculas de nucleótidos: Adenina, Cytosina,
Guanina y Thyamina.
• Cada combinación de 3 bases constituye lo que denomina un codón
de DNA y corresponde a un aminoácido específico. Como existen 64
diferentes combinaciones y solamente 20 aminoácidos básicos,
algunas combinaciones no tienen un mapeado único.
• El código genético aplica a la mayoría de genes de animales plantas
y microorganismos.

Nucleotide Bases

Adenine Cytosine Guanine Thymine

(A) (C) (G) (T)
http://www.scientificpsychic.com/fitness/aminoacids1.html
 Transcripción de DNA a mRNA y de mRNA a proteinas

instead of during transcription

Uracil (U) Tymine (T)

http://www.scientificpsychic.com/fitness/aminoacids1.html
 Esta estructura se observa al alejarse de la
estructura primaria e ir a tamaños más
grandes.
 Existen principalmente dos formas
principales de estructuras secundarias, que
se forman a partir de puentes de hidrógeno.
 La estructura secundaria es relativamente fija
debido al hecho de que los grupos
funcionales tienden a estar espaciados de
manera regular, por lo que los puentes
formados también lo son.
 Distancia equivalente a 3
aminoácidos.
 Base de la mayoría de
tejidos Flexibles.
secondary structure (helices):
 La compacta
estructura
generada por los
puentes de
hidrógeno,
propicia alta
resistencia
mecánica.
 Una molécula completa de proteína, consiste
de varias combinaciones de estructuras
secundarias. Cada parte de estructura
secundaria se llama dominio.
 La polipéptido plano o helicoidal en su
estructura 3D, estableces:
◦ Las propiedades superficiales
◦ La actividad catalítica
◦ La estabilidad
◦ La estabilidad mecánica
◦ La forma
Hydrogen bonds (red dots) in
an immunoglobulin domain
 Una vez se han ensamblado las cadenas
estructurales principales, la formación de la
estructura secundaría se da por afinidad de
grupos funcionales.
 La interacción de fuerzas termodinámicas
entre los diferentes dominios llevan a la
formación de la estructura terciaria. Por lo
tanto, la misma depende en realidad de las
condiciones del medio en que se encuentre.
 Es la que especifica como los oligomeros de
proteina interactuan entre ellos.
 De manera que una proteína completa puede
contar con varias estructuras terciarias dentro
de ella.
 La estructura cuaternaria se forma y mantiene
por enlaces intermoleculares, pero su forma
la da la compleja relación termodinámica con
el medio en que se encuentre.
hemoglobin from primary
to quaternary structure
 insulin: primary structure

Frederick Sanger was awarded the Nobel Prize for Chemistry in 1958 for his determination of the structure
of the insulin molecule
insulin: secondary and tertiary structure chain A

The Insulin A-chain consists

of two anti-parallel
stretches of imperfect a-
helices (A2 Ile - A8 Thr and
A13 Leu - A19 Tyr) which
are joined by a turn from
A9 Ser to A12 Ser, stabilized
by the A6-A11 disulphide.
The A-chain lies in a plane
in which the N and C
terminii are brought to the
same side, bringing A2 Ile
and A19 Tyr into van der
Waals contact.
insulin: secondary and tertiary structure chain B

The insulin B chain

consists of an a-helix (B9
Ser - B19 Cys) from which
both N and C terminii
residues extend.
The glycine residues at
B20 and B23 allow the
chain to fold back on
itself in an approximate
V- shape, and this brings
the C terminal residues
B24 Phe and B26 Tyr into
van der waals contact
with B15 Leu and B11 Leu
of the alpha-helix.
insulin: tertiary structure chains A-B

The insulin monomer

viewed perpendicular
to the 3-fold axis.

Chain A – blue
Chain B - red

The 2 interchain and 1

intrachain disulphides
are shown in yellow.
insulin: quaternary structure

The insulin hexamer

viewed down the 3-fold
axis, indicating the
position of the zinc ions
and the three water
molecules which
coordinate with each
of them.
 Muchas proteínas contienen dentro de su
cadena trazas de otras moléculas o grupos
funcionales que les confieren propiedades
únicas.
 La actividad de una proteína en realidad
depende de las estructuras terciaria y
cuaternaria. Por lo tanto debe prevenirse la
desnaturalización del estado activo de la
proteína.
 Los mecanismos de denaturalización suelene
deberse a una deaminación de aspargina o
glutamina, oxidación de metionina,
oligomerización, agregación, fragmentación,
entrecruzado, puentes de azufre y de
hidrógeno.
 Temperatura: Induce rotura de puentes de
hidrógeno. En la mayoría de casos de 45 a
50°C la proteína de denaturaliza.
 pH: Puede causar desde una denaturalización
parcial, hasta una hidrólisis. En su mayoría el
efecto suele ser por protonación y generación
de cargas.
 Esfuerzo cortante: Afecta cuando hay
interfaces gas-líquido.
 Son los Biopolímeros o macromoléculas de
mayor peso molecular y los más largos.
 Estos polímeros son ramificados en su
mayoría.
 Ejemplos comunes: Almidón, glucogeno y
celulosa.
 Se emplean de manera estructural y en forma
funcional como componentes de vacunas.
 Polisacáridos

• El enlace glicosídico
OH
OH O
O OH HO
HO OH
HO O HO OH
HO OH HO OH
OH O
O
OH O
OH
-D-4-glucopyranosyl glucose a-D-4-glucopyranosyl glucose
-D-Glcp-(1,4)-Glcp a-D-Glcp-(1,4)-Glcp
cellobiose maltobiose

Enlaces a y  llevan a estructuras diferentes

Monosaccharide structures found most commonly
in polysaccharides
OH HO OH HO OH OH
O O
O O
HO
HO HO OH HO
HO OH HO OH
OH OH HO OH
NHCOCH3

D-glucose D-mannose D-galactose 2-acetamido-2-

Glc Man Gal deoxy-D-glucose
GlcNAc
HO O H3C OH OH
HO O
O HO O
HO OH
OH HO HO
HO OH HO OH
OH OH NH2

L-arabinose D-xylose L-rhamnose 2-amino-2-deoxy-D-

Ara Xyl Rha glucose
GlcN
O HO2C HO CO H
HO
O 2
O
HO OH HO
OH HO OH HO OH
CO2H OH OH

L-iduronic acid D-glucuronic acid D-galacturonic acid

IdoA GlcA GalA
 Celulosa

Intrachenar hydrogen bonding in cellulose

Assembly of a cellulose fiber in algae X-ray diffraction structure of cellulose I
 Química de la Celulosa

Reactividad: 6-OH > 3-OH > 2-OHS

H2SO4 / H2O
viscose rayon
O S-Na+
Aplicaciones: xanthogenate
Xanthogenate
Cl
spinning, followed by regeneration N
CS2 / NaOH
of xanthogenate in dilute H2SO4 → N(Et)2
O
textiles, cellophane
OH DEAE cellulose
DEAE cellulose 6
ion exchanger, chromatography 4 5 O
O HNO3
O cellulose nitrate
cellulose nitrate HO 2 1
3 OH
gun powder, celluloid (mix. with
camphor), collophonium ClCH2CO2H
carboxymethyl cellulose (CH3CO)2O
ion exchanger, carboxymethyl cellulose
chromatography, thickener
cellulose acetate CH3Cl or EtCl
alkyl cellulose (acetate rayon)
emulgators, waterproof paper
cellulose acetate
ethyl or methyl
acetate silk, films, plastics cellulose
 Quitina y Quitosan
A pesar de sus propiedades, hoy en día aún se considera no viable
económicamente su proceso.
OH OH OH
NHAc NHAc
O HO O HO O
O O O O O O
HO O HO O HO
NHAc NHAc NHAc
OH OH
CHITIN

HO NH2 HO NH2 HO
O HO O HO O
O O O O O O
HO O HO O HO
NH2 HO NH2 HO NH2
CHITOSAN

HO NHAc HO NHAc HO
O HO O HO O
O O O O O O
HO O HO O HO
NHAc HO NH2 HO NH2

CHITIN [FA 0.66],

0.60 or CHITOSAN [FA 0.33]
0.40

La Quitina es soluble en HCl 12N o dimetilacetamida. El Quitosan en

ácidos débiles como ácido acético.
 Derivados
OH OH OH
O OH O
O O O O
O O O O O
HO O HO HO
NH+ HO N=CHR
chitosan salts 3 NH NH
Schiff base
OCH2CH2SO3- crosslinked chitosan
O OH
O O O
HO O O
NH+3 OH
HO
sulfoethylchitosan O NHR
O O N-alkylchitosan
HO OH
OCH2COOH NH O
O chitosan 2 O O
O O HO
HO NHCH2COOH
NHCH2COOH
N-carboxymethylchitosan
N,O-carboxymethylchitosan

OH
O
O O
OCH2CH2CN HO OCH2CHOHR
O NHAc O
O O chitin O O
HO HO
NHAc NHAc
cyanoethylchitin hydroxyalkylchitin

+
OCS2- Na OCH2COOH
O
O O O
O O - OCH2R HO
HO O Na +
O O NHAc
NHAc O O O
- O RH2CO
chitin xanthogenate Na O
+
NHAc carboxmethylchitin
NHAc
alkalichitin alkylchitin
 Pectinas

Las Pectinas son muy buenos intercambiadores aniónicos.

Al estar en solución y estirarse, la confirmación sule
incrementar la viscosidad de la misma.
La mayoría de pectinas foma geles → aplicación en la
industria de alimentos, ej: gelatinas, mermeladas. El
proceso de gelación se facilita por iones de calcio, bajo pH
y pectina altamente esterificada o añadir sacarosa.
Carragenina

Gelación, formación de la doble hélice

Gelación, formación de la doble hélice

Sin uso
k-Carrageenan gelling mechanism
 Goma Xantan

Primary Structure of Xanthan

 Almidón
El almidón es una mezcla de amilosa poly(1,4-a-D-
glucose) y amilopectina 1,6-branched amylose.
Amylose 5 – 500 kDa linear
Amylopectin up to 1 Mda branched
 Los productos de biotecnología más
relevantes vienen de materiales particulares.
Esto incluye partículas subcelulares, células
completas y agregados de macromoléculas.
 Sus aplicaciones van desde estudios
bioquímicos a aplicaciones en industria
alimenticia.
 Han surgido como fuente de proteínas por
medio de los SCP (algas, bacterias, hongos
filamentosos y levaduras).
 Son los más difíciles de purificar y formar.