Historia y Cocinado Del Consomé

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AE1-Ud3
Laura Esteve Gurrea
Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: Fondos
HISTORIA Y COCINADO DEL CONSOMÉ
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El consomé (del francés consommé, significa "completo" o "concentrado" y a su vez del verbo
consommer,consumir en español; significa consumido, reducido).
Es un caldo concentrado, rico y sabroso. Se suele clarificar al final de la cocción para que quede
transparente y sin impurezas.
Un mireproix que se le añaden un conjunto de carnes, generalmente de pollo o vacuno cociéndose

para que se concentre su sabor.
Consomé = Elemento
Base (ternera, ave, pescado) + Elementos Aromáticos (hortalizas aromáticas) + Elementos de

Condimentación (especias, hierbas aromáticas) + Elemento Líquido (agua) + Elementos de
Clarificación (clara de huevo, tomate, elemento base y hortalizas aromáticas, todo muy bien picado
y bien mezclado).
Aunque es un plato típico en la cocina francesa, es originario de España, concretamente de la

comarca extremeña.
El nombre dado por la cocina española era de consumado y los franceses comprobaron que el
consumado se parecía al consommé.
El consommé figuraba también en la primera edición del diccionario de la Academia Francesa de
1694.
Nos remontamos a la época de la guerra de la

independencia Española (1808-1814). Donde las tropas
francesas del general Junot, preparándose para atacar
Portugal, invadieron la biblioteca del Monasterio para
desvalijarla. Los soldados franceses hicieron uso de los
libros que en ella había para fabricarse cartuchos para
los fusiles y uno de los soldados encontró un recetario
de la comarca de Extremadura donde se hallaba la
receta del consumado (consomé).
Dicho soldado hizo entrega de ésta receta al general Junot y éste comprobó la importancia y el
valor de la misma y se lo hizo llegar a su esposa Laura que la difundió por todo Paris, llegando así
a Francia.
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Así que la historia de dicho manjar tan apreciado, su receta fue robada por los franceses a los
españoles.
También la historia nos sitúa en el siglo XVIII con el cocinero de la Casa Real, Vincent La Chapelle,
que creo una receta de consomé para la reina María Leszczynska, mujer de Luis XV de Francia,
denominada consommé à la Reine o consumado a la reina.
Y en los primeros años del siglo XIX, empleaban el consomé en muchas de sus recetas Marie
Antoine Carême y Laguipierre, cocinero de Murat.
En Extremadura, se le conoce como «El caldo que resucita» ya que tiene una alta concentración de
proteínas y vitaminas. Es ideal para las personas desnutridas o que padecen anemia.
El consomé es bajo en calorías, alto en proteínas y bajo en grasas saturadas. Contiene vitaminas,
además de minerales como fósforo magnesio, selenio y yodo.
Por ejemplo:
 1 taza de Consomé contiene 29 calorías, 0 g de grasas, 2 g de carbohidratos y 5 g de

proteínas
 100gr. de consomé contiene:
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Según la carne que utilicemos para la realización del consomé puede adquirir diferentes tonalidades
su caldo.
 Con la carne de ternera tendremos un caldo marrón, color ámbar intenso debido a los
ingredientes utilizados (pasta de tomate) en el tostado de huesos para hacer el caldo.
 Si utilizamos carne de pollo, el color del caldo será amarillo pálido.
Ambos se caracterizan por su claridad y sabor intenso.
El consomé tiene cuerpo por lo que en boca se percibe más pesado que el caldo. Al realizarse su
cocción con huesos que contienen colágeno hace que el caldo tenga un alto contenido en gelatina.
El consomé es un caldo clarificado, por lo que implica hervir a fuego lento el caldo junto con una
mezcla de claras de huevo, conjunto de hortalizas como el apio, zanahorias y puerro y carne magra
llamada carne clara.
Como el consomé se cocina a fuego lento, la carne clara se solidifica en lo que se conoce como
una balsa, que flota sobre el líquido. La carne clara extrae proteínas y otras impurezas del líquido,
dejándolo perfectamente transparente.
Debemos tener en cuenta que una de las reglas más importantes para realizar consomés es que
no se debe remover durante su cocinado a fuego lento ni dejar que hierva el líquido, ya que esto
interrumpiría el proceso de clarificación y obtendremos un caldo turbio. Sólo removeríamos el
clarificado antes de que alcance temperatura para evitar su pegado en la olla de cocinado.
Por ello se recomienda que para obtener un consomé de calidad es necesario utilizar una olla
especial con un grifo en la parte inferior, que nos permitirá drenar el caldo terminado sin que la
balsa superior se mezcle con el mismo y así evitar un caldo turbio.
Cómo almacenamos el consomé: Ya sea que esté recalentando la sopa o no esté sirviendo el
consomé inmediatamente, se debe enfriar y refrigerar hasta el siguiente uso.
Cuando lo necesitemos, éste se vuelve a calentar pero nunca dejar a ebullición.
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 Al tener un alto contenido en gelatina, como hemos explicado anteriormente, es que se

gelificará cuando se enfrié. Por lo que se convierte en la base para la preparación áspic, ya
que el consomé gelatinoso previene el crecimiento de bacterias gracias al sellado de oxigeno
evitando el deterioro e intoxicación alimentaria.
Un ejemplo de áspic: Almacenar alimentos en áspic como patas de pato, es una forma simple
y temprana de conservación de alimentos.
 Como base para realizar gelatinas

 Para consomés, añadiendo sus guarniciones según el tipo de consomé a realizar.
Realizar un consomé claro y perfecto no es tan difícil aunque lleva mucho tiempo y algunas de sus
pautas sean exigentes.
Este consomé de pollo, su receta usa restos de carne de pollo, verduras, especias y claras de huevo.
Preparación: 20 minutos
Cocinar: 2 horas 30 minutos
Tiempo de colar y enfriar: 80 minutos
Total: 4 horas y 10 minutos
Porciones: 6 porciones
Pautas nutricionales por porción
89 Calorías
4g grasa
4g carbohidratos
9g proteína
El consomé es una sopa que normalmente se consume sola, al comienzo de una comida... Esta
receta fácil hace un buen uso de sobrantes de pollo y muchas verduras.
Sin embargo, no es difícil de hacer, pero implica el uso de claras de huevo para ayudar a crear un
filtro natural, o balsa, que se forma sobre la sopa.
Ingredientes
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 1 canal de pollo cocido, sin piel ni grasa

 1 medio cebolla , con piel, partido a la mitad
 1 grande zanahoria , picado aproximadamente
 1 tallo apio , picado aproximadamente
 1 clavo ajo , sin pelar
 puñado pequeño estragón fresco
 puñado grande perejil de hoja plana , hojas y tallos
 1 hoja de laurel
 3 grande claras de huevo
 2 a 3 gotas Ramo de cocina u otro líquido para dorar salsa
 sal , al gusto
 pimienta , al gusto
Pasos para hacerlo
1. En un caldo grande o cacerola lo suficientemente grande para contener la carcasa y todas las
verduras, coloque la carcasa, la cebolla, la zanahoria, el apio, el ajo, el estragón, el perejil y la
hoja de laurel.
2. Cubra con agua fría y deje que hierva suavemente.
3. Hervir a fuego lento suave durante 1 1/2 a 2 horas. Si el agua comienza a hervir, agregue más
porque los ingredientes deben cubrirse con agua.
4. Pruebe el caldo después del tiempo de cocción asignado. Debe tener un buen sabor a pollo y
un toque de fondo de verduras y hierbas. De lo contrario, cocine un poco más.
5. Colar el caldo con un colador grande, desechando los sólidos.
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6. Regrese el líquido a la olla. Vuelva a hervir y reduzca en aproximadamente una cuarta parte.
7. Deje que el líquido se enfríe, luego refrigere durante 1 hora.
8. Quite la grasa de la superficie.
9. Luego agregue el claras de huevo y batir bien.

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10. Hierva el líquido batiendo todo el tiempo. Si desea un consomé más oscuro, agregue el Ramo
de cocina opcional.
11. Cocine a fuego lento, sin revolver, durante 15 minutos hasta que las claras de huevo formen
una costra en la superficie, llamada "balsa".
12. Línea a tamiz con un trozo de muselina limpia sin usar o un paño de cocina que haya sido
lavado con agua corriente vea el consejo a continuación. Coloque suavemente la corteza en
el colador y luego coloque lentamente el líquido sobre la corteza, dejando tiempo para que el
líquido se seque. Pasar por la costra y colar antes de añadir más. No empujar el caldo, o el
consomé se volverá turbio.
13. Regrese el líquido transparente a la sartén y vuelva a calentar pero no hirviendo. Sazone con
sal y pimienta, según lo desee. Esta sopa se sirve mejor tibia a caliente no hirviendo ya que
intensifica el sabor. Los consomés fríos no son tan sabrosos.
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Otras recetas: https://youtu.be/PgZqxLY7EAI
https://youtu.be/cF43GAXBsAw
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http://bloglaquinteria.es/historia-del-consome/
https://es.wikipedia.org/wiki/Consom%C3%A9
http://www.recetariococina.net/historia-del-consome
http://historiaconminusculas.blogspot.com/2015/06/el-origen-del-consome.html
https://www.yazio.com/es/alimentos/consome-seca.html
https://www.recetasderechupete.com/consome-receta-tradicional/11466/
https://youtu.be/PgZqxLY7EAI
https://youtu.be/cF43GAXBsAw
https://ocesaronada.net/origen-del-consome/
https://www.gourmet4life.com/easy-chicken-consomme-recipe-434886
https://www.recetasdeescandalo.com/consome-de-navidad-delicioso-y-reconfortante-
receta-tradicional/
http://etimologias.dechile.net/?consome.-
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consomé, consomé, consomé, consomé,

Un mireproix que se le añaden un conjunto de carnes, generalmente de pollo o vacuno cociéndose

Base (ternera, ave, pescado) + Elementos Aromáticos (hortalizas aromáticas) + Elementos de

Aunque es un plato típico en la cocina francesa, es originario de España, concretamente de la

Nos remontamos a la época de la guerra de la

 1 taza de Consomé contiene 29 calorías, 0 g de grasas, 2 g de carbohidratos y 5 g de

 100gr. de consomé contiene:

Ambos se caracterizan por su claridad y sabor intenso.

Cuando lo necesitemos, éste se vuelve a calentar pero nunca dejar a ebullición.

 Al tener un alto contenido en gelatina, como hemos explicado anteriormente, es que se

 Como base para realizar gelatinas

Cocinar: 2 horas 30 minutos

Tiempo de colar y enfriar: 80 minutos

Total: 4 horas y 10 minutos

Pautas nutricionales por porción

 1 canal de pollo cocido, sin piel ni grasa

Pasos para hacerlo

2. Cubra con agua fría y deje que hierva suavemente.

5. Colar el caldo con un colador grande, desechando los sólidos.

7. Deje que el líquido se enfríe, luego refrigere durante 1 hora.

8. Quite la grasa de la superficie.

9. Luego agregue el claras de huevo y batir bien.

Otras recetas: https://youtu.be/PgZqxLY7EAI

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