EL RESTAURANTE Y LA

ATENCIÓN DE BANQUETES,
BUFETS Y OTROS EVENTOS.
El Banquete

Banquetes son actos muy generalizados que se producen por diversos motivos, debido a la necesidad de
contactos entre las personas. Aunque las costumbres y los menús han sufrido una gran transformación, su
finalidad en líneas generales, deja en segundo plano el factor comida; ya que el motivo principal en la mayoría
de los casos salvo los banquetes tradicionales, es reunir a un determinado número de personas para un fin
determinado.

Concepto

Un Banquete: es una comida espléndida a la que concurren muchas personas para celebrar algún
acontecimiento especial.

Dado el gran incremento que debido a la vida moderna y el progreso que ha tomado el turismo, la extensión
de contactos internacionales y de ámbito nacional, por la facilidad que representa el viajar de un lado del
mundo a otro, han traído como consecuencia el poder celebrar en los Hoteles y en los centros de convenciones
un sin número de congresos, conferencias y reuniones de negocios; encaminadas a fomentar los contactos
culturales y comerciales.

Tipos y características

Los Banquetes se clasifican en:

• Bodas -Bailes de Empresas -Desfiles de Moda
• Cenas de Gala -Homenajes -Comidas de Negocios
• Cenas de Fin de año y Reyes -Seminarios -Presentación de personajes
• Congresos -Conferencias -Cumpleaños
• Cócteles con distintos motivos -Rueda de prensa -Inauguraciones
Composición del Menú:

Coffee Breaks:

Todos los Coffee Breaks deben llevar como comestibles básicos café y pan, a partir de estos se derivan
cofee breaks con jugos, leche, frutas, pastelerías, refrescos, limonadas con variedad de sándwich, galletas,
bizcochos, etc. Se ofrece en eventos de trabajo generalmente, así como en conferencias.

Se presenta en una gran gama de deliciosos entremés y bocadillos al gusto del cliente y al momento.

Desayunos:

Las ofertas de desayunos la deben componer cuatro tipos que son:

• Desayuno Continental
• Desayuno Americano
• Desayuno del Hotel o del Chef
 Desayuno del País o Región
Los desayunos tradicionales están compuestos por Café, jugo, pan, huevos, acompañado de algunas
variedades de embutidos y carnes o tubérculos.

En restaurantes, hoteles, reuniones y eventos, el buffet se coloca en un aparador especial o mesa en la que
se disponen los diferentes platillos y bebidas, para que los comensales se sirvan.

Un buffet de desayuno se presenta por estaciones, de las que se distinguen: la de frutas, cereales, bebidas,
panes, huevos o guisos, carnes, loza y cristalería.

Y sus ingredientes característicos son, jugos, frutas, panes, huevos, y cereales.

Coctel:

Este es el tipo ideal de banquete cuando el número de invitados es reducido, los novios prefieren una
celebración sencilla y muy dinámica en la que el ambiente es informal o en casos de fallecimiento reciente de
un familiar en los que se desea celebrar la boda de una forma más discreta.

Se puede organizar a cualquier hora del día. La comida consistirá en gran diversidad de manjares en
miniatura que los invitados se servirán personalmente y consumirán de pie, charlando en animados grupos o
sentados.

“Un buen coctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir una combinación bien
hecha de bebidas, sino también por su presentación, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espíritu para
el que ha sido creado”.

Bufet:

Definir el concepto de buffet es simple a primera vista pero

complejo en su evolución. En su más clásica expresión, el buffet tenia
por misión, dar más realce a la sala en la cual se exhibía destacando
la decoración, con aquellas especialidades bellamente elaboradas
en un concepto artístico por el chef o su “Buffetieré” (especialista
en buffet), a la vez que se daba más variedad de platos para que
resultaran más apetecibles al cliente inapetente.

Estos Buffets eran más artísticos y cuidados que abundantes, ya que

suponía un exponente más de servicio que lo que económicamente
pudiesen reportar, pero que por otra parte, eran casi exclusivos de
los grandes hoteles de lujo, en cuyas cadenas hoteleras se movía el
mismo público. De estos clientes, el personal conocía sus nombres,
cargos, títulos o rango; así como sus gustos, sabiendo en todo momento que ofrecerle para su degustación.
Otro tipo o estilo de buffet es el que se encargaba exclusivamente para un evento determinado en el que se
quería dar una fiesta con gran boato y esplendidez, así como variedad y calidad.

La evolución del concepto de buffet se debe sin duda alguna a la gran promoción mundial sobre el buffet
de concurso, cuya organización es compleja, ya que debe centrarse la responsabilidad de coordinación en un
chef de prestigio o en varios, pero sólo uno de ellos debe articular la asignación de espacios en la sala, su
numeración, su calificación, su posterior servicio y recogida final.

Un gran desconocido en varios países, hasta hace, relativamente, poco tiempo que ha sido muy popularizado
por muchos hoteles y restaurantes. Podemos describirlo como un “intermedio” entre la comida y el cóctel. Es
una comida con autoservicio.

Las recetas estandarizadas nos facilitan y nos da, de una manera específica el proceso a seguir en la
elaboración de los platillos. Al incorporarse a una empresa, debe apegarse a las normas establecidas para la
preparación de los platillos.

Estas normas las encuentra en las recetas estándar, cuya finalidad es que cada producto sea presentado al
cliente siempre de igual forma tanto en porción y decoración.

Para la realización de recetas estandarizadas en la elaboración de bocadillos influye mucho la época del
año, ya que en época de frío se recomiendan cosas más pesadas, mientras qué en épocas de calor preferimos
comidas mas ligeras. Y la recetas de mayor nombre sobre salen: Bolas de caviar, entremés de camarones,
bocalillo Arturo y dip de hongos.

Para la elaboración de bocadillos es importante escoger comida que pueda prepararse con algunos días de
anticipación, ya sea congelándolas o en refrigeración y una o dos que tengan que prepararse en el momento.

Fríos: Los bocadillos fríos son los que siempre van primero, y trata de no repetir el ingrediente principal.
Por ejemplo no sirva pan con camarón y brochetas de camarón.

Calientes: Los bocadillos calientes son aquellos que en su proceso de elaboración y presentación requieren
calor y van después de los fríos. Son los que siempre se hacen al momento.

Los buffet, son variadas opciones de ofertar un servicio de alimentos y bebidas, lo que permite a los
establecimientos con este giro, que en cualquier momento del día se pueda ofrecer, en diversas formas y con
variedad de productos alimentos, en espacios como restaurantes, casas habitación, eventos públicos entre
otros.

Buffets demostrativos (show Cooking):

Son buffetes generalmente artísticos, elaborados por reconocidos cheffs,

su objetivo principal es promocionar los servicios del propio cheff, o el
restaurante con la finalidad de atraer gente especializada del área que
califique el nivel y estándar en el cual se ubique la demostración de dichos
buffets.

Resulta bastante productivo para las empresas asistir a este tipo de

eventos, para conocer el nivel de exigencia al respecto requerida por las organizaciones de Cheff nacional
e internacional, que permitan a la empresa elevar sus estándares y reclutar al personal mas calificado en el
área.

Buffets fijos y móviles:

 Las diversas opciones que presenta un buffet se reducen en dos espacios de ubicación: los que se pueden
ofrecer en un restaurante, que cuenta con la barra del buffet montado permanentemente denominado

Buffet fijo y aquellas que por necesidades del servicio al cliente debe montarse en un escenario especifico
en áreas diversas a la que se le conoce como buffet móvil.

Los Buffets fijos, es muy común encontrarlos en restaurantes o casas comerciales que ofrecen al comensal
comidas rápidas. Es aquel donde el tema (base del platillo principal) no sufre cambios. Su servicio se ofrece
en el mismo lugar.

Los Buffet móviles es común encontrarlos en todo tipo de eventos, ya que su diversidad hace atractivo al
comensal el disfrute de los platillos que presenta y para el cliente suele ser la opción que más se ajusta a su
presupuesto, por el bajo costo que lo caracteriza. Es aquel que de acuerdo a las necesidades y políticas del
establecimiento puede variar el lugar donde se monta.

Por ejemplo en una empresa de hospedaje: en la terraza, servir el desayuno; la comida en el restaurante
y la cena en algún salón.

Buffet para clientes externos:

Los Buffets para clientes externos es una de las opciones que mas vende, porque satisfacen las necesidades
del cliente en términos de variedad, rapidez, economía y no representa grandes movimientos para la empresa
que ofrece este servicio, que generalmente utiliza el mismo personal.

Buffet Temático

Es aquel que va en función de:

• El tipo de menú que se prepara.
• El giro del establecimiento.
• El ingrediente principal del platillo.
Ejemplo: Un restaurante que prepara únicamente platillos a base de pescados y mariscos, un día presenta
platillos caribeños, otro día platillos centroamericanos y/o experimentar innovaciones en otros días.

Buffet Frio:

Es aquel que considera alimentos que en su preparación y presentación no se emplea una técnica de
cocción, por ejemplo:
Ensaladas Cremas Aderezos
Sopas frías Frutas Postres fríos
Bocadillos
La tabla para realizar el trinchado de frutas debe colocarse sobre una charola la cual recolectará los jugos
y no manchará el mantel y cubre manteles dispuestos para la presentación de las frutas.
 Ejemplos de la distribución del buffet de frutas y verduras.

Buffet Caliente:

Por el contrario al buffet frío, los alimentos incluidos en este buffet implican una técnica de cocción y
ameritan mantenerse a una temperatura de 60° C (140 °F).

Modelo de ficha técnica y sus elementos.

Ficha de trabajo
Banquete

Tipo de Buffet Cantidad de persona 100

evento

Paella vegetariana
Ingredientes Cantida Preparación Equipos utensilios
plato d
Arroz 6kg Cocina Cucharones
Cebolla 2kg Lavamos los vegetales y los horno Paellera
Brócoli 8und cortamos en Macedonia y el Cuchillo
Pipían 12und brócoli en flores medianas. Tabla
Berenjena 12und Hacemos un majado con
Aceite 2l perejil, ajo y aceite.
Azafrán 0.2kg
Sal 0000 Cocemos los vegetales ala
Ajo 0.1kg inglesa por separado que nos
Perejil 1 moño queden al denté.
Chiltoma 1kg Pochamos la cebolla y la
chiltoma en la paellera donde
se hará el arroz, lo retiramos
del aceite y lo dejamos
reposar en una fuente.
Rogamos el arroz en aceite
caliente, cuando este ya este
frito le agregamos fondo
blanco, cuando ya se este
secando le agregamos los
vegetales y el majado, cuando
ya este seco lo tapamos con
aluminio y le bajamos el fuego
por unos 10min.
Luego le damos 10mint en el
horno 300ºf
Técnica de planificación y ordenamiento de espacio físico para el servicio de buffet.

Ordenamiento de los espacios disponibles

El montaje de un banquete requiere suficiente tiempo, para ir ejecutándose debidamente todos los detalles
que exige la planificación que previamente se ha convenido.

La forma de efectuar el montaje dependerá de la forma del local, dimensiones, etc., así como del número
de comensales a los que haya que dar servicio y del tipo de este.

Es conveniente hacer un pequeño croquis con la distribución de las mesas; facilitando de esa manera el
trabajo. Las mesas que se utilizan en estos servicios tienen unas dimensiones mayores que las normales con
patas plegables o de roscas. Las medidas de estas mesas varían entre dos, tres y medios o cuatro metros de
largo y 0.80 metros de ancho (para comer) y (0.40) metros de ancho como apoyo de material.

Dotación, disposición y ordenamiento del mobiliario

Los tipos de montaje dependen de diversos factores, entre los que destacan:
• Lugar
• Tipo de evento
• Número de personas
• Tipo de buffet
• Tendencias culturales y económicas
Los tipos de montaje más comunes:
• Central (Circular o rectangular)
• En forma de “L”
• En forma de “herradura”
• En forma de “islas” (circular, rectangular, hexagonal).
• En forma hexagonal
• En forma de rectangular
Ambientación del local: iluminación, aireación y amenización

La selección de la iluminación, dependerá del tipo de evento, factor hora y los elementos a resaltar; puede
ser a través de: lámparas, velas, quinqués, antorchas y/o iluminación natural.

Por ejemplo:
• Estructuras de hielo
• Fuentes
• Platillos
• Arreglos florales
Protectores higiénicos y reposición de alimentos.

El manejo de los alimentos, como recordarás, tiene que apegarse a las normas de higiene, con la finalidad
de ofrecer un servicio de calidad a los comensales.
 Entre los equipos utilizados en el manejo higiénico en un montaje de buffet se encuentran:
• Islas o fuentes con protección superior y lateral
• Protector superior de acrílico
La reposición de alimentos debe realizarse cuando el recipiente que almacena los mismos está a ¼ de
su capacidad, con la finalidad de que el comensal no tenga la impresión de que se han agotado, o también
cuando las propiedades organolépticas de los alimentos ya no son las adecuadas.

Montaje del servicio de buffet

Bodas

(Sentados con comidas): es donde se monta una mesa presidencial para el número de personas que
previamente haya indicado el cliente.

Frente a la misma se montarán las mesas del resto de los invitados; estas pueden ser redondas o
rectangulares.

El bizcocho generalmente se debe colocar en un lugar donde se pueda tener mejor vista, si es bailable la
pista se colocara en uno de los laterales.

Cóctel

Para este tipo de servicio el montaje no tiene complicacion es; pues solo se trata de montar un bar
mostrador desde donde servir las bebidas y montar la mesa para las comidas.

En torno al salón se colocarán ceniceros aparadores y si el cliente lo desea, algunas sillas.

 Desayunos, Almuerzos, Cenas y Picaderas Sentadas: el montaje para estos servicios puede ser de varias
formas de manera convencional, según el número de invitados.

Para la realización de eventos en salones y bares se encuentran los siguientes tipos de montajes que
pueden ser utilizados de acuerdo al tipo de evento que se ofrece: Auditorio, escuela, cena baile, herradura,
banquetes, ruso, cóctel o recepción, “U”, imperial o “I”, peine, ruso entre otros.

Montaje de Banquetes: Se distribuyen mesas redondas o tablones a lo largo y ancho del salón, se puede
colocar una mesa de honor, distribuyendo las demás mesas el rededor o se pueden formar filas, una cruz,
peine, una “T”, “U”, herradura entre otros.

Las distancias de los equipos hablando de mesas en las cuales se monte los platillos, deben permitir el
libre tránsito de los comensales y del personal que atiende el evento. Como la imagen que se muestra a
continuación, de lado izquierdo:

Si el buffet se montara en forma de islas, éstas deben estar a una distancia entre ellas que permita el
acceso a cada una de estas. Las distancias irán en proporción del espacio del salón. Para calcular el tamaño
de las mesas para un buffet se debe considerar el número total de platillos y piezas de decoración, platos,
cuchillería.

El espacio que requiere cada platillo u objeto es de 30 cm.; por ejemplo un buffet de 20 objetos, que
incluyen platillos, centro decorativo, platos, requiere de 6 m., para la presentación total.

Presentaciones de Prestigio para Buffet

• La puesta en escena de los buffets.
• Técnicas para exponer en alturas lechones y pavos.
• Presentaciones armoniosas para conejos, pâté en crûte, terrinas, salmones y frutos del mar, con sus
guarniciones y salsas.
• Chaud Froid y gelatinas.
• Tablas de quesos, embutidos y fiambres.
Los buffets temáticos o para ocasiones especiales:
• Campestre, Marino, Navideño, de Gala y para casamientos.
• Utilización de rechaud para comidas calientes.
• El montaje y la decoración sobre espejos, vidrio, madera y plata.
• Las bases del tallado de vegetales.
• Los diferentes servicios.
• Diferencia entre eventos empresariales y sociales.
• Diseño y equipamiento de cocinas, sala y salones.
• Organización y lanificación.
• Flujo de personal y materia primas.
• Tipos de operatorias (Equipamiento y maquinarias específicas)
El menú y el presupuesto; creación y diagramación del menú como herramienta de venta.
• Relación con la ocasión, el cliente y la cantidad de comensales.
• Relación con el equipamiento, el personal, y los tiempos de preparación.
• Porcionamiento y cálculo de cantidades.
• Proveedores.
• Plan de compras.
• Envases y transporte.
• Conservación.
• Regeneración.
• Comidas y técnicas específicas para catering. Las bebidas y su manejo.
• Los servicios colaterales.

Dotación, disposición y ordenamiento de equipos y utensilios para el servicio de buffet

Un banquete, sea cual sea el motivo de este, boda, comunión, una clausura de un acto determinado, un
almuerzo o cena de carácter político, etc. es quizás el tipo de servicio que permite una mejor planificación y
organización de las tareas que realizamos a lo largo de un servicio de comedor.

El banquete suele ser un éxito si conocemos desde un principio todos aquellos datos que nos serán muy
importantes por tal de poder desarrollar una buena planificación del servicio y organización del evento. Para
ello conviene diseñar una orden de servicio adaptada a nuestras necesidades como empresa intentando, por
consiguiente, satisfacer las propias del cliente.

Informaciones que precisa el Maître o responsable del montaje del banquete:

• Datos personales del cliente.
• Fecha del servicio.
• Nº personas.
• Hora aproximada del evento.
• Motivo celebración.
• Ofertas gastronómicas elegidas.
• Plano y distribución de clientes en mesa.
Características particulares del evento, tales como animación musical, decoración de la sala y en particular
de la mesa de servicio, y observaciones varias como menús especiales (vegetarianos, diabéticos, celiacos,
menús para niños, etc.)

La racionalización de un montaje de banquete empieza desde conocer el espacio real donde vamos a
realizar el acto, el montaje deseado por parte del cliente (tipo de mesa: redonda, rectangular, ovalada, etc.)
y número de asistentes al evento.
 Para ello debemos de tener en cuenta cuál debe ser el espacio adecuado para el cliente, donde se sienta
cómodo, y a la vez disponer de aquellos espacios suficientes que nos permitan una buena circulación de
nuestro personal durante el servicio.

Para obtener la capacidad adecuada de un comensal en una mesa, debemos prestar atención a los siguientes
aspectos:

Diámetro del plato a disponer en la mesa (plato trinchante 27 cm.Ø, plato presentación o base de 30 a 35
cm.Ø) y ancho de silla o sillón.

En una mesa redonda para 10 comensales debemos de prever teniendo en cuenta los puntos anteriores un
Ø de 175 cm. a 185 cm. aproximadamente. En mesa rectangular un espacio de 60 a 70 cm. entre el centro de
un comensal y el siguiente. El resultado final en cuanto a espacio a tener en cuenta por comensal seria de 1,2
a 1,5 m2, considerando en este parámetro los espacios suficientes para poder realizar un servicio cómodo,
pudiendo disponer de mesas auxiliares que nos sirvan de apoyo durante el servicio.

Las medidas anteriores citadas, se refieren a montajes en los cuáles el comensal permanece sentado.
Quizás el tipo de montaje más cómodo y adaptable a muchas formas de salones para banquetes y superficies
es el de mesa redonda, en el que podemos disponer de un máximo de 10 comensales por mesa, y que permite
un mayor entorno de comunicación entre todos los asistentes en la mesa.

También es un montaje cómodo para el servicio puesto que la repartición de mesas (rangos) entre los
camareros se puede disponer mejor, asignando una mesa o dos por camarero o incluso, compartir varias mesas
entre dos camareros, dependiendo lógicamente del nivel de restauración y tipo de servicio diseñado.

Existen otros montajes de mesa que podemos adaptar en nuestro salón y que dependerá de la disposición
de mesas que tengamos, capacidad y forma del comedor. Vamos a enumerar algunos de ellos:

Mesa en forma de U o Herradura: Tipo de mesa protocolaria que permite una distribución de los comensales
alrededor de la mesa, teniendo presente el no colocar ningún comensal en la parte frontal, justo delante
de donde están ubicados los anfitriones o homenajeados en caso de que sea un aniversario o celebración. El
número de comensales recomendables teniendo en cuenta lo citado anteriormente es de 50 personas.

Mesa en Forma de T: Características parecidas al anterior montaje, pudiendo colocar a los comensales en
todo el entorno de la mesa. Capacidad aconsejable: 30 personas.

Mesa en forma de M o Peine: Características similares a la forma de U. Capacidad aconsejable: 60 a 80

personas.

Mesa Ovalada o Imperial: Muy utilizada para grupos reducidos. Mesa muy protocolaria que nos permite
colocar dos presidencias, una cada lado de la mesa. Capacidad aconsejable: 20 a 30 personas.

Aparte de estos montajes, podemos utilizar formas varias combinando mesas redondas con rectangulares.
Estos montajes citados son más adecuados para banquetes con servicios gastronómicos, pero también podemos
realizar otro tipo de montajes para convenciones, seminarios, que ya comentaremos en próximos artículos.
 A continuación detallo de manera visual un ejemplo de situación de mesas en un comedor para banquetes
con los espacios y necesidades útiles para el servicio.

Montaje de Mesas y Sillas:

En la colocación de las mesas y las sillas debemos tratar de que los comensales no les den totalmente la
espalda a la mesa principal o a la atracción principal del evento.

Las mesas y las sillas deberán estar colocadas simétricamente,

limpias y perfectamente equilibradas sobre sus patas.

Las sillas centralizadas y paralelas con los bordes de las

mesas.

Mesa Imperial:

Se trata de una mesa rectangular de 1.80m, de ancho y de

largo según el número de invitados. Este tipo de mesa puede
utilizarse desde 12 hasta 60 personas, si el salón lo permite.

Esta mesa no puede ser muy larga pues resulta poco intimo
por la distancia tan grande que hay de una cabecera a otra.

Mesa Principal:

Para los eventos que son derivados de un Banquete, como lo son: los Seminarios, Conferencias, Curso
Taller, Charlas, Reuniones, Congresos, Rueda de prensa; regularmente se necesita una mesa principal para los
invitados especiales colocados de frente a los participantes de la actividad.

Esta mesa debe de ser del tamaño que pida el cliente, a la relación de comensales que la presidirán, debe
montarse generalmente con bambalina con colores y diseños en coherencia con la decoración del salón y un
arreglo de flores o detalles decorativos en el centro, jarrones, copas para agua y ceniceros.

Llegado el día de realizar el servicio deberá planificar este, supervisando en principio todos los detalles que
figuran en la orden de servicio o presupuesto de banquetes.

En primer lugar deberá prever, para el número de invitados que concurran al banquete, el personal que se
precise para el mismo. La necesidad de personal de servicio varia en relación al tipo de servicio que se vaya a
ofrecer, ya sea comida tipo buffet o comida emplatada.

Para comida tipo buffet se necesita:

• Un Camarero por cada 25 personas.
• Un Bartender hasta 150 personas, de ahí en adelante (2)
• Un Supervisor para más de 50 personas.
Para comida emplatada serían:
• Un Camarero y un ayudante por cada 25 personas
• Un Supervisor por mas de 40 personas
• Un Bartender hasta 150 personas, de ahí en adelante (2)
Ubicación de los recipientes y exhibidores de los diferentes platos y postres

Bandejas para baño maría,

chaffers, mantenedores
calientes, exhibidores y
todo tipo de utensilios para
el servicio de catering y de
buffet.

Diferentes modelos de
exhibidores para venta de
alimentos calientes.

Control de luz y
temperatura independientes.
Interior de aluminio

Exhibidor para buffet

Técnicas de emplatado y decorado para el servicio de buffet..
 Técnicas de emplatado y decorado para el servicio de buffet.

En restaurantes, hoteles, reuniones, etc., mesa en la que se disponen los diferentes platos, bebidas, etc.
para que los comensales se sirvan). Los buffet pueden ser de mañana (desayuno), el denominado Brunch,
buffet completo que conjunta el desayuno y el almuerzo. Buffet de tarde y por último buffet de noche.

El propio comensal es quien debe servirse. A diferencia de otro tipo de comidas (como el lunch o el cóctel
que se toman de pie) el “buffet” se toma sentado. Una de las ventajas, es que permite una gran libertad a las
personas para moverse y sentarse donde lo deseen. En muchos restaurantes, existe un “buffet” para cada tipo
de comida. Especifican desayuno “buffet”, comida “buffet” o cena “buffet”.

El “buffet” cuenta habitualmente con dos módulos principales: uno donde se dispone la comida y los
cubiertos, generalmente, y otro donde se colocan las bebidas, la cristalería, la vajilla y las servilletas.

En muchos hoteles y restaurantes cuentan con una “isleta” central donde se dispone todo en un solo
bloque, y debemos recoger todo (comida, cubiertos, vajilla.) “circulando” alrededor de la misma, eligiendo
los platos que deseemos. Nunca se deben llenar los platos demasiado, y es mejor levantarse para repetir del
plato que queramos.

Uno de los principales “problemas” que nos solemos encontrar cuando nos vemos en un “buffet” es como
movernos. Si las mesas se encuentran pegadas a la pared debemos empezar por la parte izquierda e irnos
desplazando hacia la derecha.

Por el contrario, si la mesa se encuentra en el centro (la “isleta” comentada anteriormente de muchos hoteles
y restaurantes), debemos empezar por la derecha e irnos desplazando hacia la izquierda hasta completar toda
la vuelta. Una pista de donde empezar, nos la pueden dar las servilletas y los cubiertos, que suele indicar el
punto de comienzo del “buffet”.

El “buffet” puede ser frío, caliente o mixto (platos fríos y calientes). Los alimentos presentados deben
ser sencillos de servir y de comer. Seguramente no encontrará en “buffets” caracoles, sopas y platos un poco
engorrosos de servir o de transportar. Como característica principal, podemos indicar que aquí se permite
servir varios alimentos en un mismo plato.

El éxito de un buen buffet se basa en que los invitados puedan servirse rápida y cómodamente tantas veces
como deseen, evitando largas colas o que para los invitados de mayor edad suponga un suplicio acercarse a la
mesa de buffet.

Es muy acertado instalar más de una mesa de buffet en el caso de que la boda reuna a una cantidad
considerable de familiares y amigos, porque esto evitará largas esperas para servirse y dotará a la celebración
de mayor dinamismo.

El servicio de las mesas es generalmente muy elaborado, la disposición de las mesas y sillas ofrece un
espacio adecuado para el servicio después que los comensales se encuentran sentados. Las sillas se colocan
procurando que la orilla frontal de cada una toque el mantel o quede apenas debajo de éste.
 Si hay una mesa principal, se debe colocar de manera que los invitados la vean con facilidad desde el lugar
en el que se encuentran, con un podium y un micrófono para anunciar el programa. De requerirse equipo
audiovisual, debe colocarse en un lugar estratégico y discreto de forma que no interfiera con el servicio. Se
dispone las estaciones de servicio de la manera mas conveniente a fin de facilitar el servicio, toda vez que los
banquetes suelen ser para un gran número de personas.

La receta es un formato que indica los distintos ingredientes y procedimientos que se utilizan en una
preparación culinaria; mientras que el menú es la lista de los platillos que se preparan en el restaurante.

La receta estándar utilizada y definida en el establecido, es la que determina la forma de emplatar y

decorar el platillo, con la finalidad de ofrecer siempre la misma presentación y porción de alimentos a los
comensales.

La dosificación de productos determina el sello característico de un establecimiento, ya que esto garantizará

que los platillos siempre tengan los mismos sabores, olores y colores, que las porciones sean uniformes en las
distintas ocasiones que el comensal visite el centro de consumo.

El emplatado es la forma en que un platillo se presenta al cliente, de acuerdo a los estándares de cada
establecimiento y/o a la creatividad del chef

Colocar el savarín en el centro de un plato hondo. Regar ligeramente con un poco de champagne brut,
espolvorear con un poco de curry y llenar el centro con fruta fresca: fresitas del bosque, mango, fresas, etc.
Y dados de cremas de fruta de horchata, canela y fruta.

Para el decorado, depende de la receta a preparar y la creatividad del cheff o cocinero.

En el emplatado de los canapés es importante el equipo como, platos, platones y charolas, recipientes para
servir y palillos.

Los recipientes donde se emplatan los canapés también se decoran con la finalidad de resaltar los diferentes
tipos de canapés y despertar el apetito en los comensales.

Menú Fijo Emplatado:

Es un tipo de servicio bastante sencillo, rápido y cómodo, ya que evita muchas complicaciones y facilita
mucho la tarea. Al trabajar con un menú fijo para todos los comensales no necesitamos camareros muy
preparados y da la oportunidad de seleccionar camareros extras, ocasionalmente cuando haya actividad, aun
con camareros extras no muy expertos, con un menú fijo emplatado lograremos que la comida llegue al cliente
rápido, caliente y todo al mismo tiempo, ya que el plato sale de la cocina preparado, listo para comer.

Menús Buffets:

Es un tipo de comidas donde se le da a escoger al comensal en forma de auto servicio varios manjares,
presentados vistosamente, a selección y gusto, y la cantidad deseada. El servicio de Buffet es muy solicitado
en las actividades de banquetes, ya que para muchos clientes es una buena solución que complace a todos los
invitados.
 Los Buffets consisten en platos fríos y calientes y el éxito de este tipo de servicio depende de la presentación
de los diversos platos. Los clientes primero comen con los ojos y un buffet bien presentado es un éxito no solo
en cuanto a calidad, sino también en lo económico. Si sabemos planear bien el menú de buffet este tendrá
costo bajo.

La composición de un menú consiste por lo general de:

• Pan y Mantequilla (Variedad de Ambos)
• 4 a 6 ensaladas de varios tipos.
• 1 a 2 platos frios (Fiambres, Patés,)
• 4 a 6 platos calientes
• (Papas, Vegetales, Arroz, Carnes Rojas, Pescados, Mariscos, Pastas, Pastelones, etc.)
• Bandeja de Quesos (eventualmente)
• Sopas o Cremas (eventualmente)
• Postres y Café
Todo ello debe ser magistralmente presentado y decorado, generalmente se añaden decoraciones para una
presentación mejor con bambalinas de colores y diseños vistosos, figuras de hielo, candelabros, arreglos de
flores y frutas naturales, plantas ornamentales, paneles con decoración de ambiente etc.

Menú de Bocadillo (Picadera):

Están compuestos por dos renglones, fríos y calientes. Regularmente ofrecemos entre 10 a 8 unidades variadas
entre frío y caliente, tratando de seleccionarlo de una manera equilibrada con relación a la presentación y
a los comestibles e ingredientes que los componen. Este tipo de menú es solicitado partiendo de la idea de
brindar una forma de comida simple no muy abundante y económica.

Menú Tema:

Estos son menús que se solicitan con relación a un tema o un motivo especial, puede ser en mención a un
país o región. Podría ser para fiestas especiales o conmemorativas como fiestas de fin de año, Navidad, acción
de gracias etc.

Banquete a Domicilio:

Los servicios de Banquetes a domicilio, los solicitan las personas que desean que su evento se realice en su
institución hogar u otro lugar de su preferencia, con el interés de ofrecerles a sus invitados o participantes del
evento, un ambiente personalizado o en familia.

Para determinar los precios de banquetes hay que considerar los siguientes factores:
• Selección de menús y Recetas de los menús
• Costo unitario de menú
• Porcentajes de costos de comidas y bebidas
• Análisis de competencias con servicios e instalaciones similares.
• Calidad de comidas y bebidas / Tamaño de las porciones por servicio.
• Tipo de cliente
• Inversión en mobiliarios y equipos
• Atmósfera de Servicios
• Criterios y estrategias de Ventas
• Servicios complementarios y equipos auxiliares.
Con esos factores bien claros, tenemos en las manos elementos de juicio suficiente, para saber cual es el
precio idóneo con los cuales debemos de trabajar.

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Ejemplo de buffet para 50 personas:

1. Carne de res horneada.
2. Pollo Capón Rostizado.
3. Salmón rebanado con huevos rellenos y pepinos.
4. Huevos rellenos estilo primavera.
5. Paté foie vollaile, adornado con anillos de naranja y piña picada, en compota de kirsh.
6. Medallones de ternera con paté de hígado y cerezas negras.
7. Ruedas de lengua de res con crema de rabanitos adornados con corazones de alcachofa y mousse de
jamón.
8. Pechugas de pollo en salsa criolla.
9. Costillas de ternera en salsa de menta.
Utensilios…………………………………Utensilios
a) Figura de hielo I) Salsa de crema y rábanos.
b) Ensalada alemana de papas. II) Salsa verde.
c) Ensalada de ejotes. III) Salsa Chantilly.
d) Ensalada de vegetales. IV) Salsa Cumberland.
e) Ensalada italiana.
f) Ensalada de pescado.
g) Jamón prosciutto y melón.
h) Jamón prosciutto y peras.
 Trinchar es partir la vianda (platillo ya elaborado) en trozos para servirla; se aplica generalmente a las aves
y caza. Trinchante es el instrumento que consiste en una especie de horquilla con la que se sujeta la vianda
que se ha de trinchar.

En el servicio francés e inglés se utiliza la técnica culinaria del trinchado, puesto que salen de cocina las
porciones de gran tamaño y se terminan de cocinar, servicio francés, frente al comensal, en cambio en el
inglés sale la vianda y el anfitrión la porciona.

El trinchado requerirá de un mise en place, consistente en principalmente en un gueridón, con la loza

necesaria para servir las porciones.

Trinchado de Col y Patata

Ingredientes: 4 personas:
• 1 col.
• ½ Kgr. de Patatas.
• 4 lonchas de panceta o tocino veteado.
• Aceite de oliva.
• Sal y pimienta.
• 2 cabeza de ajos.
Elaboración- Pasos Receta de Trinchado de Col y Patata:

• Paso 1: Se limpia la col y se le quita la parte central dejando sólo las hojas.

• Paso 2: Se pelan las patatas y se ponen a hervir junto con la col, en agua y sal, durante 30 minutos.

• Paso 3: Mientras tanto, se pelan los ajos, se trocean en láminas no demasiado finas, para que no se
quemen enseguida, y se ponen adorar en una sartén con aceite, a fuego lento. Cuando empiecen a
dorarse se reservan.

• Paso 4: Se escurren la col y la patata y se echan en una sartén grande. Se trincha con un tenedor y se
mezcla bien.

• Paso 5: En el mismo aceite de los ajos, se fríe el tocino.

• Paso 6: Se mezclan los ajos y la mitad de ese aceite, al trinchado y se fríe bien todo junto.

• Paso 7: Cuando ya está, se le da forma redonda y se decora con el tocino

La decoración de un buffet, se conceptualiza desde el acomodo de las mesas, pero anterior a esto, se debe
definir qué tipo de alimentos se va a ofrecer, llámese desayuno, brunch, comida, ambigú, cena, cóctel y self-
service.

Ya a partir de esto se debe establecer qué tipo de servicio se va a manejar, ya sea americano, francés o ruso
(que no son los únicos tipos de servicio pero sí son los más comunes).

Por último se debe definir cuál es la media de espacio necesario para montar un buffet, esto es los metros
cuadrados que se requieren para dar el servicio, por que suele ocurrir de quede muy reducido el montaje o
queda demasiado extendido y los espacios muertos son muy peligrosos en un buffet ya que son espacios en
los que los comensales tienden a ensuciar mucho y de nada sirve la aplicación de las medidas de higiene para
éste tipo de servicio.

Una vez establecido el menú que fue adecuado a las necesidades del cliente que puede constar de los
diferentes números de tiempos que se que caracterizan por:

• Un tiempo: integrado por un plato fuerte.

• Dos tiempos: este esta integrado por un entrada y un plato fuerte o por un plato fuerte y un postre.

• Tres tiempos: Primer tiempo; integrado por un entremés, crema o sopa, ensalada, Segundo tiempo;
plato fuerte, Tercer tiempo; postre

• Cuatro tiempos: Primer tiempo; entremés, Segundo tiempo; crema o sopa, Tercer tiempo, plato fuerte,
Cuarto tiempo; postre

• Cinco tiempos: entremés, sopa o crema, ensalada plato fuerte, postre.

El banquete de cinco tiempos es un banquete requerido en eventos de gran formalidad y gala. Se debe de
chequear que todo el material que se necesite para el montaje esté preparado, en perfectas condiciones y
verificar si la cantidad que se necesita está disponible y a la mano.

Estos Materiales son:

• Sillas Limpias y en buenas condiciones.
• Mesas limpias y en buenas condiciones.
• Manteles limpios, planchados y sin huecos.
• Servilletas limpias, planchadas y sin huecos.
• Cubertería Limpia y brillada.
• Lozas limpias y brilladas que no estén rotas.
• Saleros y pimenteros limpios y llenos.
• Ceniceros limpios.
• Cristalería Limpia y brillada
• Decoración adecuada.
• Carros transportadores de comida caliente y fría
• Jarras para servir agua
• Jarras para servir leche y café
• Bandejas de servir comidas
• Bandejas de servir bebidas
• Cubos para enfriar vino o champagne
• Equipos auxiliares (Proyector, pantalla, Pizarrón, rota folio, podium, pedestales, y micrófonos, equipos de
transmisión simultanea).
• Utensilios de servir (hieleras y pinzas)
 Las decoraciones en tallado de frutas y verduras en todo tipo de eventos
para darle un toque original y novedoso, bodas, bautizos, lanzamientos de
productos en empresas, demostraciones, cursos, etc.

La lista de acompañamientos es limitada por su imaginación.

• Fresas • bananos
• Uvas • piña
• Cerezas • Kiwis
• Naranjas • Manzanas
• Melón • Durazno
• Galletas • Papaya
Ejemplos de ellos son los Centros de mesa,
• Higos • Barquillos
combinando frutas y flores naturales o
• Mangos flores talladas; son especiales para eventos
y banquetes.

Los cortes para decorados más utilizados en frutas para el buffet son:

Fruta Procedimiento
Cortar longitudinalmente la fruta a cuartos, incluido el copete de hojas.
Quite el corazón de cada trozo empezando por el extremo del copete,
Piña
separar la pulpa de la piel, cortando con un movimiento de sierra.
Corte la pulpa transversalmente en trozos iguales.
Cortar la fruta, con cáscara o sin cáscara, por la mitad a lo largo de la
misma.
Sandía
En el caso del melón y papaya, retirar las semillas cortando la parte que
Melón
las une a la pulpa.
Papaya
Cortar cada mitad nuevamente por la mitad y así sucesivamente,
dependiendo el ancho que desee.
Tomar un mango pelado con una mano.
Cortar una rodaja en forma de “v” hasta el hueso.
Cortar toda la fruta de la “v” en rodajas.
Cortar la fruta en trozos longitudinalmente a ambos lados del hueso plano
y lo más cerca posible del mismo.
Mango
Hacer una cuadrícula entallando la carne hasta la piel pero sin llegar a
atravesarla.
Con los pulgares abarquille la piel doblándola hacia fuera.
Corte los dados con un cuchillo pequeño. Haga lo mismo con el otro
trozo.
Sujetar firmemente una naranja pelada en una mano.
Con un cuchillo pequeño, corte a ambos lados de una membrana blanca
Naranja, hasta llegar al corazón.
pomelo, limón… Intente dejar la mínima cantidad posible de pulpa pegada a la membrana.
Diferentes tipos de platos

Carpaccio de bacalao

• Desalar el lomo de bacalao, envolverlo en

film y congelarlo 24 hrs. antes.

• Asar los pimientos rojos, dejar enfriar, pelar y

cortar en tiras finas.

• Cortar el ajo en brunoise y freírlo en aceite

de oliva hasta que quede dorado(sal de ajo).

• Escurrir bien. Montaje y servicio Sacar ½ hr.

antes el bacalao del congelador, para que los
filetes queden finos debe estar semi-
congelado, cortar el bacalao en la cortadora
de fiambres, e ir colocando los filetes en e l
plato donde se servirá el carpaccio.

• Templar el bacalao en la salamandra o en la boca del horno.

• Poner en el centro un montoncito de pimientos.

• Pintar el bacalao con el aceite de oliva virgen, añadir unas gotitas de vinagre de módena y espolvorear
con la sal de ajo y un poco de pimienta negra molida.

Terrina de verduras

Elaboraciones de la terrina

• Preparar un fondo de ave. (2 litros)

• Asar las berenjenas con piel y envueltas en papel de aluminio. Hacer un pisto. Cocer las alcachofas en
un caldo blanco, dejarlas enfriar dentro del caldo, limpiarlas dejando solo el corazón y cortarlas en
cuartos.

• Hacer el tomate confitado. C

• cocer las hojas de berza a la inglesa.

• Preparar los espárragos blancos y trigueros, escurriéndolos bien .

• Cortar el jamón cocido en lonchas muy finas.

Y por último reducir el fondo hasta ½ L y encolarlo con la gelatina rehidratada.

Para el montaje de la terrina

• Utilizar un molde rectangular encamisado con film de cocina + las hojas de berza + lonchas de jamón
cocido.

• Cuidado con formar más de dos capas, ajustar las láminas al forrar el molde).

• Rellenar el molde con las verduras, en cada capa colocar 3 diferentes. 1ª capa:

• Berenjena + espárrago blanco + pisto + fondo encolado. 2ª capa:

• Alcachofa + tomate confitado + espárrago triguero + fondo encolado. 3ª capa:

• Espárrago blanco + alcachofa + berenjena + fondo encolado. 4ª capa:

• Pisto + espárrago triguero + tomate confitado + fondo encolado

• Tapar con el jamón + berza + film y colocar un peso de 1 kg para que el exceso de fondo encolado salga.
Dejar enfriar 12h.

Para las guarniciones

• Verduritas fritas: rodajas finas de remolacha cruda + láminas de alcachofa + juliana de puerro + hojitas
de albahaca.

• Para freír: en aceite de oliva caliente meterlas en cantidades pequeñas unos segundos y escurrir sobre
un papel absorbente.

Bouquet de verduras

• Para la salsa una vinagreta básica + unas gotas de vinagre de módena.

Emplatado

• Cortar dos trozos de terrina con un cuchillo afilado, colocar el bouquet de verduras aliñado con la
vinagreta básica, alrededor de la terrina la vinagreta y por último las verduritas fritas encima del
bouquet y las alcachofas clavadas en la terrina.

Chuletas de cordero
• Sacar las chuletillas del carré.(6 chuletillas por ración)
• Confitar los pimientos de piquillo y recortar las puntas.
• Limpiar la lechuga y trocearla. Cortar la cebolleta en juliana.
• Preparar una vinagreta básica.
• Servicio: Cocinar las chuletillas a la brasa, a la parrilla o a la plancha, calentar los pimientos de
piquillo, preparar la lechuga con la cebolleta y aliñarla justo cuando la vayamos a servir
Lomo de cerdo braceado con verduras

• Técnica culinaria: braseado al horno

• Preelaboraciones verduras condimentación: cebolla - paisana, zanahoria - media luna fina, tomate -
troceado pequeño.

• Preelaboraciones verduras guarnición: zanahoria - bastones, vainas - bastones, patatas - dados.

• Preelaboraciones de carnes: separar la cabeza del lomo, deshuesar el lomo.

• Elaboraciones preliminares: hacer un fondo blanco, pochar las verduras de condimentación.

• Elaboración del lomo braseado al horno: Salpimentar, engrasar y meter el lomo en placas. Meter el lomo
a 250º hasta que esté dorado.

• Añadir las verduras pochadas al lomo dorado, echar vino blanco y fondo blanco sin que cubra la carne.

• Dar la vuelta al lomo para que las verduras no queden quemadas en el horno.

• Dejar cocinar hasta que el lomo esté blando y al pinchar no salga sangre. Sacar el lomo de las placas y
reservar.

• Cortar el lomo en filetes y ponerlo en placas, extendido pero solapado.

Elaboración de la salsa:

• Separar pasando por chino la verdura de las placas y depositarlo en una media marmita. Desgrasar el
jugo que hemos separado de las verduras.

• Sobre las verduras en el fuego añadir harina (40 gr x litro) dejar cocinar y añadir el jugo desgrasado más
fondo blanco hasta completar la cantidad necesaria.

• Dejar hervir, pasar por la trituradora y el chino, poner a punto.

Elaboración guarnición:

• Cocer la vaina, zanahoria y guisantes a la inglesa.

• Colocar las verduras por capas en la placa y añadir unos dados de margarina.

• Freir la patata.
 Servicio: Salsear la carne de las placas y meter al horno hasta calentar bien la carne.

• Meter las verduras en el horno hasta que estén bien calientes.

• Añadir las patatas por encima de las verduras.

Relleno de castañas para pavo

Ingredientes
• 4 cucharadas de mantequilla
• 1 cebolla pelada y picada
• Hígado y corazón de pavo picados
• 1 ½ taza de hongos rebanados
• 1 ½ taza de puré de castañas
• 1 lata chica de foie gras (Paté de hígado de pato)
• 1 tallo de apio picado
• 100 grs. de tocino picado
• 1 cucharada de perejil picado
• Sal y pimienta negra
• Rebanadas de pan rallado (opcional)
En una sartén se derrite la mantequilla y se sofríe la cebolla, el hígado, el corazón y los hongos hasta que se
haya absorbido toda la mantequilla. En un tazón grande se mezcla el puré de castañas con el Paté; se agrega el
contenido de la sartén, junto con el apio, el tocino y el perejil. Se sazona con sal y pimienta y si es necesario,
Se agrega el pan rayado para ligar la mezcla. Se rellena con esto la pechuga del pavo, por la abertura del
pescuezo. Se cose la cavidad del vientre y se rellena con salchicha

Gallina Rellena

Ingredientes
• 1 gallina de 1,5 kg
• 500 g de zanahorias
• 300 g de nabos
• 4 puerros, 3 cebollas
• 2 tallos de apio
• Para el relleno:
• 100 g de salchicha
• 150 g de jamón serrano
• 3 dientes de ajo
• 20 aceitunas verdes
• 3 higaditos de pollo
• 1 cucharada de perejil picado
• 1 taza de miga de pan mojada en leche
• 2 cucharadas de grasa de ave
• 2 huevos medianos
• Sal, pimienta
Para la salsa:
• 3 yemas de huevos
• 3 cucharadas de nata
• 1 cucharada de harina
• ½ limón
Picar finamente todos los ingredientes del relleno con la carne de las aceitunas y la grasa de ave sin derretir.
Mezclar con la miga de pan mojada y bien escurrida, el perejil, los huevos, el ajo machacado, la carne para
salchicha, sal y pimienta. Rellenar la gallina y coser todas las aberturas. Aplicar técnica de bridar. Poner la
gallina en una cazuela con 4 litros de agua fría, sal y pimienta. Llevarla a ebullición, espumar y dejar cocer a
fuego muy lento durante 1 h 30. Añadir todas las verduras y continuar la cocción otra hora más.

Separar un litro de caldo y reducirlo a la mitad a fuego fuerte. Ligarlo con la harina diluida en frío. Al
momento de servir, añadir la nata y las yemas de huevos diluidas con el zumo de medio limón. Dar un hervor
y servir en salsera. Presentar la gallina trinchada, sin piel, rodeada de las verduras y del relleno cortado en
rodajas. Servir al mismo tiempo un arroz criollo amarillo coloreado con una pizca de azafrán.

Pollo Relleno

Ingredientes:

Para rellenar el pollo no le tienes que quitar los huesos, sólo lo rellenas con el relleno de tu preferencia.

Relleno para pollo.

• 1 pollo como de 3 lbs. Ya limpio
• Aceite de oliva, vinagre, ajo fresco, sal y vino de cocinar.
• ½ lb. de carne de cerdo
• 2 tz. de arroz
• ½ lb. de gandules (petit pois) frescos o “Green Peas”.
Para preparar el adobo:

Cebolla, pimiento verde, cilantro, pimiento dulce(pimiento morrón) y un poquito de achiote, tomate fresco
picadito y un poco de salsa de tomate.

Para preparar la salsa:

• 2 cdas.de mantequilla
• Mostaza y jalea de tú preferencia
Marinar el pollo un día antes con aceite de oliva, el vinagre, ajo, sal y vino de cocinar. Guárdalo en la
nevera cubierto. Pon a ablandar los gandules (petit pois). Pica la carne de cerdo en dados y sofríe en un poco
de aceite de oliva.

Mezcla los ingredientes del sofrito, los cocinas en aceite de oliva y agregas los gandules (petit pois), la
carne de cerdo y el arroz con poca agua (para que te quede granoso). Tápalo y déjalo cocinar a fuego lento.
Ya listo déjalo reposar. Rellena el pollo, cocelo y báñalo con la mezcla de mantequilla derretida, mostaza y
jalea. Hornealo a 300ºf, bañándolas en su salsa. Deben tardar unos 45 minutos.
Pavo Navideño: (10 o 15 Personas)

Ingredientes:
• 1 pavo de 15 libras.
• 4 tazas de agua
• Sal al gusto
Lave y limpie bien el pavo. Cueza en el agua con sal, el titil o molleja, el corazón y el pescuezo, hasta que
estén suaves; quítelos del fuego, corte finamente los menudos y la carne del pescuezo, resérvelos, junto con
el caldo de la cocción.

Ingredientes para el Relleno:

• 1 taza de mantequilla.
• 2 tazas de cebolla picada.
• 2 tazas de tallos de apio, picados.
• ½ taza de hojas de apio, picadas finas.
• 3 tazas de arroz crudo, lavado y seco.
• 3 cucharaditas de culantro picado.
• 1 cucharadita de pimienta molida.
• 2 cucharaditas de romero.
• 2 cucharaditas de sal.
• 3 huevos, ligeramente batidos.
• 3 tazas de polvo de pan, o de galletas simples.
• ½ taza de mantequilla, derretida.
• 1 lata de hongos, grandes, rodajeados.
• 2/3 taza de almendras, picadas.
Fría en la mantequilla, a fuego bajo, la cebolla, los tallos y hojas de apio, el arroz y los menudos picados,
moviendo frecuentemente, hasta que el arroz se vea ligeramente dorado; agréguele el culantro, la pimienta
el romero y la sal, continúe moviendo, por unos 3 minutos más.

Añada, entonces, el caldo que reservó, déjelo hervir, y cuando éste haya sido absorbido por el arroz,
muévalo suavemente; tápelo y déjelo cocer a fuego lento, por unos 20 minutos, o hasta que el arroz esté
reventado; retírelo del fuego, agréguele los huevos, el pan molido, la mantequilla derretida, ligeramente
dorada, los hongos y las nueces. Si desea un relleno más húmedo, agréguele poco a poco, más caldo, hasta
dejarlo de la consistencia deseada.

Unte al pavo, por dentro y por fuera, con mantequilla, llene su cavidad interior con el relleno anterior,
envuélvalo con un lienzo húmedo y engrasado y hornéelo destapado a 325 grados F., por alrededor de 5 horas
o hasta que esté suave.
Diferentes tipos de postres

Según necesidades y circunstancias en la cocina ha vuelto a aparecer la figura del repostero, o el ‘cocinero de
postres’: un profesional que puede haberse formado en la pastelería y que ha sabido trasladar su experiencia al
mundo de la cocina, el camino se ha hecho en dos sentidos, los cocineros se han acercado a la pastelería, pero
también los pasteleros, de forma casi paralela, han empezado a concebir postres especialmente adecuados
para el servicio en el restaurante. Todo este esfuerzo ha dado sus frutos, las cartas de muchos restaurantes
ofrecen un surtido de postres que armonizan con toda su oferta gastronómica y la enriquecen.

En lo que a nosotros respecta, hemos preferido siempre el postre en plato antes que el carro de postres;
pero cuando recordamos esos magníficos y espectaculares carros que ofrecían una maravillosa variedad de
sabor, aroma y color, nos invade una cierta nostalgia profesional y nos planteamos si no seríamos capaces de
recuperar ese concepto, en función del tipo de restaurante, y crear un tipo de carro de postres moderno,
atractivo y con sabores adaptados a nuestro tiempo y a las actuales tendencias culinarias.

Transición: Del Obrador a la Cocina

• Milhojas Líquido de Chocolate y Azafrán
• Sopa de Melón con Sandía y Albahaca
• Sopa de Tomate a la Albahaca y Helado de Parma
• Pestiños con Biscuit Helado de Milfrutos
• Gelatina de Casta Diva con Nata y Chocolate
• Sopa de Cerezas con Helado de Queso Fresco y Remolacha
• Malabares de Pera
• Pare
• Sopa de Cítricos a la Menta
• Pera al Regaliz

Evolución: Nuevos Horizontes

• Coco Casis con Pan de Especias
• “Bunyols” de Chocolate con Helado de Té
• Crema de Avellanas De Tarragona
• Envoltinis de Mango Y Plátano a la Albahaca
• Crema de Jenibre con Sorbete de Lichis
• Sopa de Chocolate con Zanahoria y Coco
• Manzana Asada con Yogur, Azafrán y Sésamo
• Hojaldre de Azafrán con Manzana Verde
• Virutas de Piña a la Menta
• Manzana con “Mató” y María Luisa
• Raviolis de Pasión con Helado Crujiente
• Salteado de Frutos Rojos a la Vainilla
• Salteado de Albaricoques a la Vainilla

Creación: Cocina Dulce en Ebullición

• Ocho Texturas de Chocolate
• Atadillos de Mango y Piña con Aceite de Especias
• Milhojas de Crema
 • Uvas con Queso
• Brazo de Gitano de Tahití
• Puré de Dátil con Limón y Coco
• Plátano Caramelizado
• Bizcocho de Masacado con Naranja
• Texturas de Chocolate con Leche
• Envoltinis de Ciruelas con Queso y Miel
• Chocolate con Leche, Praliné y Granizado de Frambuesas
• Crema de Chocolate, Praliné y Café
• Ensalada
• Canelón de Pan de Especias
• Texturas de Chocolate Blanco
• Raviolis de Tomate con Albahaca y Sorbete de Yogur

Remakes: La Revolución de los Clásicos”

• Mel I Mató” a las Texturas de Músico
• Massini a la Flor de Azahar
• Tiramisú
• Versión de la Crema Catalana
• Fresas con Nata
• Tatin De Plátano
• Capuchinos
• Piña Colada
• Sacher
• Selva Negra

Pasteles: Las Tartas en el Restaurante

• Frescor
• Brownie
• Art
• Nil
• Punta de Teno
• Amaretto
• Pare

Juego de las Combinaciones

Borracho Al Curry/ Savarin -Bizcocho-

Ingredientes:
• 500 gramos de harina panificable de media fuerza tipo 65
• 10 gramos de sal
• 30 gramos de azúcar
• 100 gramos de agua
• 20 gramos de levadura biológica
• 200 gramos de huevos
• 200 gramos de mantequilla y 1 cucharada de curry en polvo
 Colocar en la batidora (kitchen o similar) con gancho la harina previamente tamizada, con el azúcar y la sal,
añadir la levadura disuelta con el agua y la mitad de los huevos y empezar a amasar.

Añadir lentamente los huevos restantes y trabajar con viveza para conseguir una masa lisa y elástica.
Finalizando el amasado, cubrir el pastón con film plástico y dejar reposar durante 1 hora a 30 grados.
Transcurrido este tiempo volver a colocar la masa en la batidora, añadir, el curry y trabajar vivamente.
Incorporar la mantequilla fundida y templada y seguir trabajando hasta que la masa esté lisa y elástica. Llenar,
hasta la mitad, moldes de savarín con esta masa. Si se utilizan moldes metálicos, es necesario engrasarlos
ligeramente. También pueden utilizarse moldes de silicona.

Dejar fermentar a temperatura de 30 grados y 70 grados de humedad. Cuando la masa haya subido hasta
el borde de los moldes, cocer en horno a 210-220 grados con suelo, techo y tiro abierto. El tiempo de cocción
depende del tamaño de los moldes, pero estarán cocidos cuando la superficie tenga un tono dorado. Una vez
cocidos desmoldear rápidamente.

Caramelo de Isomalt

Ingredientes:
• 1 Kg. de azúcar isomalt
• 8 gramos de agua
Disponer en un cazo sobre placa de inducción el azúcar, calentar hasta que se funda por completo y llevar
a ebullición. Incorporar cuidadosamente el agua, vertiéndola poco a poco para evitar salpicaduras.

Mezclar bien y estirar sobre tapete de silicona. Antes de que enfríe por completo, dar la forma que se
desee.

Cema de Fruta de Horchata y Canela

Ingredientes:
• 1 litro de horchata de chufa pasteurizada
• 80 gramos de pectina NH
• 100 gramos de azúcar en grano
• 10 gramos de ácido cítrico (zumo de limón)
Mezclar el azúcar con la pectina y, en frío, echar en forma de lluvia sobre la horchata. Mezclar con batidor.
Calentar justo hasta llevar a ebullición, añadir el ácido cítrico. Mezclar con el batidor y verter en marcos.
Dejar cuajar, y cuando esté fria, cortar piezas del tamaño deseado.

Nata Azucarada A La Vainilla

Ingredientes:
• 100 gramos de nata al 32 % MG.
• 10 gramos de azúcar a la vainilla
Semimontar la nata con el azúcar. Reservar.
Almibar Con Especias

Ingredientes:
• 1 litro de agua mineral
• 400 gramos de azúcar
• 1 estrella de anís
• 1 naranja
• cucharada sopera de pimienta de jamaica
• cucharada sopera de curry
• 50 gramos de pulpa de fruta de la pasión
Mezclar el agua con el azúcar, calentar y añadir las especias y la pulpa de fruta de la pasión. Llevar a
ebullición para obtener un almíbar ligero.

Cuando arranque el hervor, retirar del calor y dejar enfriar a 50 grados. Cuando alcance esta temperatura,
sumergir en este almíbar los savarins, dejar que se empapen bien, retirarlos y dejarlos escurrir sobre rejilla.
Reservar hasta su uso.

Utensilios necesarios para eventos

El equipo, menaje y utensilios elementales para el montaje de un buffet son los siguientes:

Equipos
• Mesas (circular, cuadrada, rectangular, diferentes medidas, dependiendo del tipo de buffet)
• Fuentes insertos (recipientes para baño maría)
• Parrillas móviles o fijas (dependiendo del tipo de buffet)
• Soportes-mecheros para mantener los alimentos calientes (Chafing dish)
• Carro de servicio.

Menaje
• Mantelería (diferentes tamaños y colores)
• Cubre manteles (diferentes tamaños y colores)
• Servilletas
• Cristalería (vasos, copas y jarras)
• Loza (platos, tazones y tazas)
• Plaqué
• Bambalinas

Utensilios
• Pinzas de servicio (para hielo, postres, ensaladas y panes)
• Cucharas de servicio
• Cucharones de servicio
• Charola de servicio
• Cabrillas o tijeras
• Decoración de acuerdo al tipo de evento (ambientación)
 Empujador para aros redondos
aros de repostería para mouse

baño maría
Se utiliza en las preparaciones que
no deben ser expuestas directamente
a la cocción del calor (flanes, budines)
y para mantener caliente
comidas ya preparadas.

Batidora-Mezcladora

Tazón en acero capacidad 5 litros.

Pantalla desmontable combinado
con el movimiento de subida y de
bajada del tazón.

Con: un gancho (para las masas

quebradas) un accesorio batidora
plano (para pasta a coles) una
varilla (para merengues y mayone-
sa)
La cubertería para servir consiste en:

1 Tenedor y cuchillo para trinchar

2. Cuchara y tenedor para guarniciones
3. Cuchara y tenedor para la ensalada
4. Cucharón para la sopa
5. Cucharón para salsas
6. Cuchillo para partir el pastel y pala
para servirlo
7. Cuchillito o espátula para el paté.
 Sauté o Saute

Se trata de un tipo
de sartén especial para
saltear, flambear, pochar,
brasear, estofar, etc. Suele
ser de cobre, aluminio,
acero inoxidable, hierro
fundido, con materiales
antiadherentes, etc. Tiene
el fondo completamente
plano, bastante ancho y
redondo, y laterales rectos,
no muy elevados.

El típico tiene un vistoso

color cobrizo y mango
dorado. Es éste, el cobre, el
mejor material para un saute;
el problema es mantenerlo
limpio y brillante. Algunos
poseen también un asa en
la parte opuesta al mango y,
por supuesto, tapa.

Con el saute, los

alimentos, extendidos por
su ancha superficie, se doran
rápidamente sin quemarse o
cocerse. El calor se reparte
igualmente por toda su
superficie, al ser ésta plana.

Es mejor que una sartén

de fondo curvo para mover
los alimentos dentro
de la sartén, mediante
movimientos horizontales,
especialmente si tienen
salsas, porque no se derraman
con tanta facilidad

SAUTÉ O SAUTE
GRACIAS!