“Año de la Lucha Contra la Corrupción e impunidad”

HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CICLO : IV

CURSO : Gestión de Alimentos y Bebidas

PROFESOR : Veliz Manrique, David

ESTUDIANTES : Campana Afata, Isabel Samar

Ate - 2019
 ÍNDICE
1 DEFINICIÓN ............................................................................................... 5

2 GESTOR DE ALIMENTOS .......................................................................... 5

3 CONVERTIRSE EN UN GESTOR DE ALIMENTOS………………………..5

4 HABILIDADES NECESARIAS ............................................................................. 6

5 OBJETIVOS DE LA GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

2 HISTORIA DE LA INDUSTRIA DE SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

........................................................................................................................... 7

2.1 GENERALIDADES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS EN EL MUNDO ............................................................................. 10

3 CONCEPTUALIZACIÓN Y CONTEXTO ACTUAL .................................. 11

3.1 CONTEXTO ACTUAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS EN EL MUNDO ............................................................................. 11

4 CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS

DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ........................................................................... 11

5 ORIGEN Y EVOLUCIÓN DE LOS RESTAURANTES ............................... 12

5.1 TIPOS DE RESTAURANTES ................................................................ 14

5.1.1 RESTAURANTE GOURMET (FULL SERVICE / SERVICIO COMPLETO).

14

5.1.2 RESTAURANTE DE ESPECIALIDADES. ............................................. 15

5.1.3 RESTAURANTE FAMILIAR (FAST FOOD / COMIDA RÁPIDA). ......... 15

7. PRINCIPALES INDICADORES DE RENDIMIENTO: ............................... 19

7.1 OEE (EFICIENCIA GLOBAL DEL EQUIPAMIENTO – OVERALL

EQUIPMENT EFFICIENCY) .......................................................................... 19

2
 7.2 TIEMPO DE REACCIÓN ANTE UNA NO CONFORMIDAD DE CALIDAD
19

7.3 MEJORA DE MÁRGENES RESPECTO AL OBJETIVO MARCADO DE

FORMA CORPORATIVA ............................................................................... 19

8. DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ................................... 20

8.1 IMPORTANCIA Y FUNCIONES ........................................................... 20

8.2 FUNCIONES, DEBERES Y CUALIDADES DEL PERSONAL QUE

LABORA EN EL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ............... 20

8.2.1 GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ............................................. 20

8.2.2 JEFE DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ................ 21

8.2.3 MAITRE PRINCIPAL ........................................................................... 21

8.2.4 CHEF ................................................................................................... 21

8.2.5 SUB CHEF ........................................................................................... 22

8.2.6 CAFETEROS ........................................................................................ 22

CONCLUSIÓN .................................................................................................. 23

REFERENCIAS ................................................................................................. 24

3
 INTRODUCCIÓN

Existe en la sociedad de hoy en día una necesidad de disponer de personal profesional

cabal y suficientemente preparado en el área de alimentos y bebidas lo cual obliga a
una educación formal para todas aquellas personas destinadas a tener bajo
su responsabilidad la administración, operación, supervisión y control de
los servicios que proporcionan la importante industria de los Restaurantes; esto adquiere
mayor relevancia si se considera que nuestro país se explota cada día más turísticamente.

Para el conocimiento general de todo lo relacionado con el turismo, se hace necesario y

es de suma importancia conocer acerca de la Gestión de Alimentos y Bebidas, por ello,
este trabajo se realizará con la finalidad de aumentar los conocimientos relacionados con
ello.

Estaremos profundizando el estudio de algunos aspectos básicos, tales como; que es

gestión de alimentos y bebidas, objetivos en el departamento de alimentos y bebidas, el
departamento de alimentos y bebidas, funciones e importancia, deberes y cualidades
del personal que labora en el departamento de alimentos y bebidas, y que es restaurant,
además de su definición estudiaremos su origen, evolución y clasificación.

4
GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

1 DEFINICIÓN

La gestión de alimentos es el proceso de conservación, selección, preparación y

presentación de alimentos; la gestión o administración de alimentos es un término que se
utiliza para designar la labor de preparación de alimentos y administración de servicios
alimentarios en hoteles o restaurantes.

2 GESTOR DE ALIMENTOS

Un gestor de alimentos es el encargado de revisar, seleccionar y garantizar la calidad de

los alimentos en un restaurante o en un negocio similar. Los gestores de alimentos son
los responsables de verificar que los clientes estén satisfechos con la preparación y el
valor nutritivo de los alimentos y bebidas que consumen, logrando de esta manera
alcanzar la garantía de un negocio rentable e impulsar el Turismo gastronómico.

3 CONVERTIRSE EN UN GESTOR DE ALIMENTOS

Aunque no se requiere por completo un título universitario, algo de educación

preparatoria es de preferencia para este tipo de puestos, especialmente en restaurantes y
hoteles. Algunas empresas de servicios de alimentos y las cadenas nacionales o regionales
restauranteras en México reclutan aprendices de los programas de gestión de servicios de
alimentos, quienes requieren práctica y experiencias de la vida real.
La mayoría de las personas que quieren convertirse en Gestor de Alimentos pueden reunir
los requisitos necesarios tan sólo con certificado de secundaria pero claro, con experiencia
de trabajo a largo plazo en la industria de servicio de alimentos ya sea como cocinero,
mesero(a) o contador asistente. Sin embargo, hay quienes reciben formación académica
en escuelas de gastronomía, escuelas técnicas o vocacionales, escuelas de cocina, cursos
de cocina o en una universidad durante 4 años.
Muchas universidades ofrecen programas de licenciatura en el restaurante y la Gestión de
la Alimentación. Por otro lado, algunas escuelas ofrecen programas culinarios en la
gestión de restaurantes con cursos diseñados para aquellos que quieren crear y dirigir su
propio restaurante. Independientemente de longitud, casi todos los programas ofrecen
instrucción en nutrición, saneamiento y la planificación así como preparación de los

5
alimentos, también incluyen en sus programas cursos de contabilidad y Derecho de los
negocios

4 HABILIDADES NECESARIAS

Un gestor de alimentos debe especializarse en técnicas de preparación de alimentos. Tener

nociones básicas en materia de contabilidad y comercialización, así como habilidades de
comunicación y de gestión. Se requiere gran resistencia y energía ya que un gestor de
alimentos a menudo trabaja largas horas de pie y bajo presión. La capacidad de
comunicación y el trabajo en equipo son esenciales para esta labor.

Si está interesado en poner un restaurante o mejorarlo, le recomendamos revisar los cursos

que ofrece la Escuela Mexicana de Cafeterías de Especialidad, Bares y
Restaurantes EMCEBAR, en los que puede aprender a costear los alimentos que requiere
ofrecer en el menú.

5 OBJETIVOS DE LA GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

 La gestión del departamento de Alimentos y Bebidas se basa en verificar el

rendimiento del personal en el área de A&B y b, al mismo tiempo se ocupa de
realizar la carta con el maître "d, u otras operaciones del personal.

 Planear y diseñar menús en restaurantes, cocinas y hoteles, considerando aspectos

de costo, beneficios, valores nutricionales y presentación.

 Conocer la producción de alimentos básicos, avanzados o de cocina internacional

identificando los índices nutricionales de comestibles cárnicos y elementos que
intervienen, así como el correspondiente costeo.

 Conocimiento de la administración, operación contabilidad, manejo y control de

los recursos materiales y humanos que intervienen en restaurantes y cocinas en
general.

 Operación de la industria restaurantera, control y óptimo manejo de alimentos y

bebidas; servicio, promoción y relaciones públicas como fuente de incremento de la
proyección turística.

6
2 HISTORIA DE LA INDUSTRIA DE SERVICIOS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

En la época prehistórica en un principio el hombre se alimentaba de bayas, frutos, raíces,

hojas y tallos. Después aprendió a cazar, con lo cual pudo sobrevivir desde el paleolítico
y sobre todo en épocas glaciares.

En la grandes civilizaciones (Egipto-Roma-Grecia) se comenzaron a usar las especias

para diferentes fines, los griegos por ejemplo utilizaban las especias y hierbas aromáticas
en su medicina y cocina.

Hipócrates, padre de medicina, escribió tratamientos curativos de algunas hierbas y

recomendaba su gran cuidado en la recolección, secado y preparación.

Aristóteles, siglos mas tarde, dio consejos sobre como preparar las aves, pescados, ganado
y piezas de cacería, cambios de aroma, sabor y textura que le confieren los alimentos a
las diferentes especias y hierbas aromáticas.

Aristóteles inspiro a su discípulo Alejandr Magno que durante sus conquistas saqueo
frutos, especias y plantas aromáticas y fundó Alejandría, puerto que llegó a ser el centro
comercial más importante.

Teofrasto, alumno de Aristóteles escribió poemas sobre el arte de la cocina y lo llamó

gastronomía, quien fue el primero en utilizar el termino.

Los Atenienses acostumbraban invitar a familiares y amigos para compartir la mesa

vespertina. Sus invitados se acomodaban en divanes en el lugar que se preparaba para ese
fin y una vez finalizada esta se realizaba una animada conversación la que llamaban
“SIMPOSIO”, palabra proveniente del griego que significa “BEBER JUNTOS”, por lo
que obviamente la conversación iba acompañada de algún licor.

7
La cocina romana a lo largo de la historia ha sido famosa no tan sólo por sus manjares,
sino también por la presentación de sus mesas, por sus flores sobretodo las rosas, por los
espectáculos que se hacían durante las cenas.

El origen de la restauración se produce en Francia. Los franceses eran aficionados a las

bodas campesinas y meriendas campestres, pero este carácter festivo adquirió
refinamiento al entrar en contacto con las costumbres romanas.

Durante el siglo XIII (España) la mesa se componía de la siguiente manera: la del rey
estaba bajo un dosel (especie de monumento), los nobles y los caballeros en mesas
apartes, los escuderos en otras, las damas comían separadas de los hombres. Esta
separación de sexos continúa hasta el siglo XV.

Cocina Conventual (Cocina de convento): los monjes entendían a la austeridad en cuanto

a la calidad de los platos servidos, pero no en cuanto a su cantidad, sus comidas consistían
en pan abundante, huevos 3 por cabezas y las raciones de vinos eran abundantes.

La comida elegante fue introducida por una italiana de 14 años de edad, Catalina de
Medici, que en 1533 se casó con el que sería el rey Enrique II de Francia.

Catalina nació durante el Renacimiento italiano y era famosa por celebrar elegantes
banquetes, servidos en mesas adornadas con costosos adornos de plata y delicadas
vajillas. Más de cien cocineros elaboraban una variedad de delicias, que fueron la base de
lo que ahora se conoce como cocina clásica.

En el año 1765 se creó en Paris el que se reconoce como “El Primer Restaurante”, el cual
proporcionaba a las personas luego de un día de trabajo un “CALDO” fortificado que
tenía como objetivo que estos recuperaran las energías y fuerzas para seguir trabajando
al día siguiente.

Este establecimiento recibió el nombre de “BOULANGER” quien fue el creador de este

tipo de establecimiento.

8
Fue Antonio Beaullivier en el año 1782 quien comenzó a utilizar el sistema que hoy se
conoce como “MENÚ”.

La comida de Buenos Aires está particularmente influida por la española, la italiana y la

francesa. Pero cuando se habla de la cocina española, no hay que soslayar el sello que
dejó en la gastronomía hispana la de los árabes. Los pucheros, los guisos, los dulces, las
empanadas, el uso de la canela vienen de la influencia árabe que se filtró también en la
cocina italiana del sur, por la invasión y la ocupación musulmana de Sicilia, que duró
desde el siglo VII hasta el XI. La herencia española se hizo sentir en todo el país y, en
parte, es lo que constituyó la comida criolla.

La inmigración masiva de los italianos a fines del siglo XIX y principios del XX hizo que
los gustos peninsulares sumaran nuevos platos a la comida casera. Por supuesto, la carne
era la base de la alimentación. En las casas de clase media, cocinaban las mujeres.

La separación de hábitos culinarios era muy curiosa. Siempre se dijo que la Argentina era
un crisol de razas y es cierto. Pero existían hábitos muy acendrados e íntimos, y hay pocas
cosas tan íntimas como la cocina, donde las mezclas se fueron haciendo lentamente. Se
habían importado y conservado los sabores de la tierra de origen, quizá como una forma
de la nostalgia y de defensa contra todo lo que era difícil por extraño, por nuevo. Pero
había familias que rechazaban ciertos platos o ingredientes muy característicos de otras
comunidades.

En los restaurantes se encontraban los mismos platos que en las casas, pero en los grandes
establecimientos triunfaba la comida francesa. Todavía Francia era un país que dictaba la
moda y las reglas de la elegancia. La cocina internacional se manejaba con un vocabulario
francés.

El primer gran asentamiento de la cocina italiana en el país tuvo lugar en la ciudad Capital
más precisamente en el barrio de La Boca. Desde allí se desparramó por todo el territorio
nacional una lista interminable de ingredientes y hábitos gastronómicos.

9
El asado es una costumbre posterior a las pastas, su popularización se verifica a partir de
la década de los 50, simultáneamente con la aparición de las barriadas suburbanas en los
alrededores de Buenos Aires y ciudades provincianas.

Durante los años 60 hubieron muchos cambios, y en Argentina comienza a verse la

influencia de Estados Unidos. Comienza a instalarse la hamburguesa con papas frita.

El orgullo local quedaba reducido a los mejores bifes de chorizo del mundo, y todo ese
sentimiento empezó a ganar fuerza justamente porque en Europa y en los Estados Unidos
ya se estaban dando los primeros pasos de la internacionalización gastronómica.

En la década de los 80 algunos cocineros se animaron a nuevas innovaciones y abrieron

algunos restaurantes de catálogo.

Hoy en día en la gastronomía Argentina podemos ver todas estas influencias de distintos
países, como también la influencia de la globalización que ayudó a ampliar el menú
gastronómico del país, logrando que se pueda disfrutar de una gran variedad de platos.

2.1 GENERALIDADES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS EN EL MUNDO

Desde tiempos muy remotos, incluso antes de Cristo, ya existían albergues públicos
donde las personas que tenían que desplazarse de un lugar a otro podían descansar,
refrescarse y consumir alimentos. Algunos de los lugares que también ofrecían este tipo
de servicio eran los monasterios y conventos, que brindaban espacio para hospedarse y
tomar alguna bebida antes de seguir el camino especialmente a los forajidos y sobre todo
durante la Edad Media. Posteriormente, los lugares de servicio de alimentos y bebidas
comienzan a dirigirse hacia los llamados hombres de negocios, es decir, personas que
tenían que desplazarse por alguna actividad comercial y en el camino buscaban alimentos,
es así como surgen las tabernas en Roma, se dice que los romanos heredaron de los
griegos el gusto y admiración por la buena comida.

10
3 CONCEPTUALIZACIÓN Y CONTEXTO ACTUAL

Para un mejor estudio y entendimiento de la industria de alimentos y bebidas, es necesario

ubicarnos en el contexto actual, estudiar cuáles son las necesidades actuales del mercado,
qué es lo que la gente busca y la variedad de oferta que se tiene a nivel mundial, ya que
esta industria tiene que estar renovándose, atendiendo a los gustos y preferencias de la
gente.
Con el estudio del contexto actual de los establecimientos de alimentos y bebidas es
factible planear, organizar y tomar decisiones que permitan estar vigentes dentro de este
mundo de globalización y competencia constante entre los mercados, ya que la gente
busca algo diferente, que exceda sus expectativas.

3.1 CONTEXTO ACTUAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS

Y BEBIDAS EN EL MUNDO

Los establecimientos de alimentos y bebidas han cambiado desde su inicio hasta nuestros
días, dado que las necesidades de las personas también se han modificado y son
diferentes.

Actualmente la gastronomía ha adquirido mayor importancia a nivel mundial, la gente

busca comida típica del lugar que visita, rescatando lo artesanal y natural. Los turistas
tienen un nivel cultural alto y hay un flujo importante de personas especializadas cuyo
objetivo principal es la gastronomía, por lo que las rutas gastronómicas en varios países
han adquirido un gran auge, como es el caso de Francia principalmente, seguido de
España e Italia, donde también se le ha dado relevancia a las rutas del vino.

4 CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS

DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Los restaurantes son establecimientos que ofrecen servicio de alimentos y bebidas de

diferente tipo, de acuerdo a la especialidad que manejen. Para adentrarnos en la industria
restaurantera es necesario saber su clasificación y las características de cada uno de ellos
de acuerdo al tipo de restaurante, operación y servicio, esto te proporcionará los
conocimientos necesarios para identificar el funcionamiento del establecimiento de
acuerdo a la clasificación a la que pertenezca.

11
También es necesario tomar en consideración las costumbres sociales, hábitos y
requerimientos personales de los comensales para conseguir el éxito de un
establecimiento de alimentos y bebidas.

5 ORIGEN Y EVOLUCIÓN DE LOS RESTAURANTES

El primer Restaurante que existió tenia en la puerta de entrada estas palabras: venite adme
omnes qui stomacho laboratoriatis et ego restaurabo vos. No eran los parisianos que en
el año 1775 sabían leer francés y menos latin, pero los que podian sabían que dossier
boulanger, el propietario decía: venid a mi todos aquellos cuyos estomagos clamen
angustiado que yo restauraré.

El origen de los restaurantes tal y como se les conoce actualmente no es muy antiguo. En
el siglo 18, en los sitios donde se servía comida, sólo se podía comer a una hora fija y
usted tenía que someterse a lo que sirviera el establecimiento.

En el año de 1765, un francés de apellido Boulanger, vendedor de caldos y sopas, las

bautizó con el nombre de 'restaurants' porque reconfortaban, y así las anunciaba en el
exterior de su negocio.

El restaurante de boulanger, champs d"odiso, cobraba unos precios lo suficientemente

altos como para convertirse en un lugar exclusivo en el que las damas de
la sociedad acudían para mostrar su distinción.

La asociación nacional llegó a estados unidos en 1974, traída por un refugiado francés
llamado Baptise Gilbert Paupal. Este se fundo lo que seria el primer Restaurante francés
en los Estados Unidos, llamado Julion"s Restatorator. En el que se servían frutas fondues
de queso y sopas, así empieza la cocina americana. Los franceses que habían huido de su
país en el siglo XVIII escapado de la persecución abrieron varios establecimientos.

El restaurante que generalmente se considera como el primero en este país es el

Delmonico, fundado en New York en 1827. john Dfelmonico, el fundador, era capitán
suizo que se retiro de la vida marítima en 1825 y abrió una diminuta tienda Baterry, New
York.

12
Es el negocio comercial de los restaurantes prospero después de la
segunda guerra mundial ya que, muchas personas con posibilidades económicas
adquirieron él habito de comer fuera de sus casas.

La palabra restaurante se Estableció en breve y los chef de más reputación que hasta
entonces solo habían trabajo para familias privadas abrieron también sus propios o fueron
contratados por un nuevo grupo pequeños empresarios: Los restauradores.

El negocio de los restaurantes significa para esta empresa una distribución y venta de sus
propios productos. Sus Restaurantes puede ser utilizados como centro e prueba de sus
alimentos y lo que es más importante: Las empresas alimenticias tiene acceso a un
importante capital para adquirir buenos emplazamientos para nuevos restaurantes o para
comprar los ya existente.

El negocio de los Restaurantes públicos fue creciendo progresivamente, pero en 1919

había solo 42.600 restaurantes en todo el país, ya que el comer fuera representaba para la
familia media de las pequeñas ciudades una ocasión especial.

A partir de este tibio comienzo, el progreso que alcanzó el arte culinario de los
restaurantes ya no se detuvo. El próximo paso fue no sólo esmerarse en la cocina sino en
la manera de servir la comida al cliente.

En la Republica Dominicana, una de cada tres comidas se hace fuera de casa. Los
empleados en esta industria, incluyendo aquellos que trabajan a jornada parcial, suman
más de ocho millones.

Paralela al incremento de ventas de establecimientos, crece la necesidad de

la dirección profesional. Hace unos años, unos restaurantes con ventas anuales de un
millón tenían estos ingresos, incluyendo bares, cafeterías y un gran número de
restaurantes de comida rápida o hamburguesería.

El comer fuera esta íntimamente ligado a la disponibilidad económica y por lo tanto, al

incrementarse esta aumenta las ventas en los restaurantes. Las comidas y bebidas
consumidas fuera de la casa representan aproximadamente un 5% de la renta de los
consumidores.

Este porcentaje se mantiene prácticamente constante.

Aproximadamente el 29% de los empleados de la industria del restaurante son camareros

y camareras. Los cocineros y los chefs constituyen un 15% del total de los empleados de

13
la barra, los barmans, y el personal administrativo representan aproximadamente un 5%
cada uno. Los propietarios y gerentes constituyen alrededor de un quinto del total del
personal.

Los restaurantes son aquellos establecimientos que sirvan al publico en general comidas
y bebidas a consumir en el mismo local por un preciodeterminado.

Los restaurantes, atendiendo a sus características, instalaciones, mobiliario, equipo y por

la calidad y cantidad de servicios que ofrecen son clasificados en las siguientes categorías,
cinco, cuatro, tres dos y un tenedor

La Reglamentación de los restaurantes es la que prevé el reglamento 2116 del año 1984.
ese reglamento, señala a la sertin que es la función de la secretaria
de Estado de turismo organizar, coordinar y reglamentar los servicios turísticos, y que es
preciso reglamentar y clasificar los restaurantes.

Las cartas de platos de muchos restaurantes dan mucho que decir. A pesar de que el
articulo 18 del reglamento de los restaurantes indica que "los establecimientos
comprendidos en el presente reglamento cuidaran especialmente la calidad y limpieza de
su servicio.

5.1 TIPOS DE RESTAURANTES

5.1.1 RESTAURANTE GOURMET (FULL SERVICE / SERVICIO
COMPLETO).

Estos establecimientos son conocidos como restaurantes de etiqueta que ofrecen servicio
completo de alimentos, es decir, ofrecen una variedad de mínimo 15 platillos que se
preparan al momento de ordenar al mesero. Su característica principal es la comida de
alta calidad, servicio exclusivo, un ambiente fino y agradable. El precio es normalmente
alto ya que son alimentos cuya preparación es elaborada y la comida siempre fresca. Sus
platillos se caracterizan por su alto grado de sofisticación y a la vez sencillez de aromas
y combinación de sabores. El montaje de las mesas incluye copas para vino y agua, y hay
una gran variedad de vinos y bebidas internacionales. Algunos ejemplos son: Galería del
Gourmet en Monterrey, La Joya en Cancún, Casa Anís en el Distrito Federal.

14
 5.1.2 RESTAURANTE DE ESPECIALIDADES.

Ofrece una variedad limitada de platillos de acuerdo al estilo de cocina del cual se trate,
en su carta aparecen la mayoría de los alimentos según sea la especialidad del
establecimiento de alimentos y bebidas, puede ser: mariscos, carnes, aves o pastas.
“Algunas veces se confunden este tipo de restaurantes con los étnicos (restaurantes que
ofrecen platillos representativos de algún país, por ejemplo: mexicanos, franceses,
italianos)”. En la mayoría de los restaurantes de especialidades se requiere hacer
reservación previa. Algunos ejemplos de este tipo de restaurante son: La Costa Pedrin´s
en Tijuana, El Barco en Zapopan, Tomates verdes en Culiacán.

5.1.3 RESTAURANTE FAMILIAR (FAST FOOD / COMIDA RÁPIDA).

Se caracteriza por servir alimentos sencillos y a un precio accesible para toda la familia.
Por lo general este tipo de establecimientos pertenecen a cadenas o son operados por
franquicias. Algunos ejemplos son: Mc Donald’s, Burger King, Kentucky Fried Chicken.

Restaurante conveniente (servicio limitado). Se caracteriza por un servicio rápido, el

precio es económico y son establecimientos limpios, lo que origina que los clientes
confíen en ellos y logren su preferencia. La diferencia con los restaurantes familiares (fast
food) es que este tipo de establecimientos son propios, no pertenecen a cadena o
franquicia alguna. Algunos ejemplos de este tipo de restaurantes son: Barbacoa de la
Tulúm en Cancún, Búfalo en Puebla.

6. SERVICIO DE ALIMENTOS DE BEBIDAS

 Higiene personal

Esto es de máxima importancia, puesto que el encargado de manejar los alimentos y

bebidas manipula constantemente los alimentos y trabaja cerca del cliente. La limpieza
personal tiene una gran importancia y el mesero debe estar bien afeitado, con las manos
inmaculadamente limpias, las uñas cortadas y aseadas y debe llevar el cabello corto y bien
peinado. En el caso de las meseras, deben llevar el cabello o recogido; no deben
maquillarse en exceso ni llevar joyería ostentosa. El personal no debe estornudar, toser,
o sonarse la nariz cerca de los alimentos, ya sea durante su preparación o al servirlos. El
uniforme siempre debe estar limpio y bien planchado, en especial los pantalones y los
sacos. Los zapatos deben estar bien pulidos y deben usarse calcetines negros. Las faldas
15
y blusas o los vestidos de las meseras, según sea el tipo de uniforme que se requiere, así
como los delantales apropiados, siempre deben estar limpios y ser elegantes. Una
apariencia aseada y elegante brinda a la persona la confianza para desempeñar bien su
trabajo.

Conocimiento de los alimentos y las bebidas

El encargado de manejar los alimentos y bebidas debe poseer suficientes conocimientos

de los artículos que aparecen en el menú y en la lista de vinos, a fin de aconsejar al cliente
y ofrecerle ciertas sugerencias. Debe saber cómo servir correctamente cada platillo que
aparece en el menú, cuáles son sus acompañamientos, los cubiertos correctos, la
presentación del platillo y su aderezo adecuado y también debe saber cómo servir los
diversos tipos de bebidas, en las copas correctas y la temperatura adecuada.

Puntualidad

La puntualidad es muy importante. Si el mesero se presenta continuamente tarde a su

trabajo, demuestra su falta de interés en el trabajo y una falta de respeto a la gerencia y a
sus compañeros.

Conocimiento local

En beneficio de la clientela, el mesero debe de poseer cierto conocimiento del área en

donde trabaja, para que pueda aconsejar al cliente acerca de las diversas formas de
diversión que ofrecen; el mejor medio de transporte a los lugares de interés, etcétera. Este
conocimiento demuestra que el mesero se esfuerza al máximo por complacer a su cliente.

Personalidad

Los meseros deben tener tacto, ser atentos y de buen carácter y de ánimo bien dispuesto.
Deben conversar con el cliente en una forma amable, utilizando un lenguaje correcto; la
habilidad de sonreír en el momento oportuno obtiene muy buenos dividendos. Con estos
atributos, ayudará a laadministración al convertirse en un buen vendedor.

Actitud hacia los clientes

La forma correcta de abordar al cliente es de máxima importancia. El mesero no debe

actuar de una manera servil, sino anticiparse a las necesidades y deseos de los clientes.
Debe vigilar con cuidado a los clientes durante el servicio, pero sin mirarlos con fijeza y
siempre debe tener cuidado cuando trata con un cliente difícil. No debe discutir jamás con

16
el cliente, pues eso sólo agravaría la situación, sino que debe referir todas las quejas a
alguien con autoridad en el área de servicio de alimentos, por ejemplo al gerente del
restaurante o al capitán.

Memoria

Es una ventaja esencial para el mesero. Puede serle útil en varias formas en su trabajo si
sabe lo que les agrada o desagrada a los clientes, por ejemplo en dónde prefieren sentarse
en el área del comedor, cuáles son sus bebidas favoritas, etcétera.

 Honestidad

Esto es de suma importancia para el mesero cuando trata tanto con el cliente como con la
administración. Si hay confianza y respeto en el triángulo de la relación personal de
meseros / clientes / administración, entonces habrá un ambiente de trabajo que fomentara
la eficiencia y un espíritu de equipo positivo entre los operadores del servicio de
alimentos y bebidas.

Obligaciones hacia la Administración

Las obligaciones y la lealtad del mesero son, en primer lugar, hacia el establecimiento en
el cual esta empleado y hacia su administración. Debe considerar los siguientes puntos:

 Conducta

Su conducta debe ser impecable en todo momento, en especial frente al cliente. Debe
seguir las reglas y regulaciones del establecimiento y demostrar respeto a los miembros
más antiguos del personal.

 Puntualidad

Uno de los atributos del mesero es la puntualidad, que demuestra interés hay entusiasmo
en su trabajo. El mesero debe reportarse al trabajo unos minutos antes de que se inicie el
servicio, a fin de que pueda verificar su sección y el mice place y debe tener un
conocimiento completo del menú.

 Presentación

El mesero siempre debe mantener los más elevados estándares.

La primera impresión en el área de servicio de alimentos constituye un gran pasa par crear
una imagen favorable para el cliente y para atraer una clientela mayor.

17
Habilidad para vender

Como ya sé a mencionado, el personal de meseros trabaja al frente de la casa: En el área

de servicio de alimentos, que podría llamarse el escaparate del establecimiento y refleja,
en gran parte, la imagen de dicho establecimiento. Por consiguiente, como vendedor, debe
poseer un conocimiento muy completo de todas las formas de alimentos y bebidas y de
su servicio correcto.

La presentación de los alimentos y bebidas es de suma importancia y la labor de un chef

competente no debe quedar arruinada por la incompetencia del mesero pues de lo
contrario muy pronto habría una perdida de clientes y de buena voluntad.

 Sentido de Urgencia

Para que el establecimiento tenga la máxima cantidad de negocios durante el periodo de

servicio, con unas utilidades netas tan elevadas sea posible, el mesero debe desarrollar un
sentido de urgencia.

Obligaciones hacia el Cliente

Para que el mesero pueda brindarle un servicio completo al cliente, deberá tener los
siguientes puntos:

 Satisfacción del cliente

El mesero debe cerciorarse de que los clientes tenga todo lo que requiere y estén
totalmente satisfechos. Es de suma importancia anticiparse a las necesidades del cliente.
Si el o ella se sienten cómodos el ambiente que los rodea, ello se debe a que dicho
ambiente es cálido y amistoso en el área de servicio de alimentos y también al espíritu de
equipo entre el personal de meseros.

Conocimiento del Menú

El mesero debe poseer el suficiente conocimiento del menú la composición de los

diferentes platillos y sus aderezos; los cubiertos adecuados: los acompañamientos y el
servicio, a fin de que puedan aconsejar a los clientes en sus elecciones.

 Quejas

El mesero debe tener unos modales agradables, dando muestras de cortesía y tacto, tener
buen carácter y sentido del humor y jamás disgustarse, aun cuando en ocasiones las cosas
puedan ser difíciles. Nunca debe discutir con el cliente y si no puede enfrentarse

18
personalmente a la situación debe referir de inmediato el problema a uno de los miembros
del equipo que tenga mas antigüedad, quien, debido a su mayor experiencia podrá calmar
al cliente y corregir cualquier falta. Recuerde que la perdida de tiempo al enfrentarse a
las quejas solo empeora la situación.

7. PRINCIPALES INDICADORES DE RENDIMIENTO:

7.1 OEE (EFICIENCIA GLOBAL DEL EQUIPAMIENTO – OVERALL
EQUIPMENT EFFICIENCY)

Es un indicador que contempla Velocidad x Calidad x Disponibilidad. La importancia de

este indicador es la fiabilidad y precisión con que lo obtenemos. Debemos tener en cuenta
que lo importante no es el OEE, sino dónde estoy perdiendo rendimiento, es decir: desde
el valor que tengo hasta el 100% teórico donde estoy perdiendo productividad.

7.2 TIEMPO DE REACCIÓN ANTE UNA NO CONFORMIDAD DE

CALIDAD

Un problema de calidad en un producto fabricado, especialmente siendo un producto de

consumo humano, puede llegar a ser una situación muy crítica tanto para nuestra empresa
como para el consumidor final.

La velocidad con que detectemos el problema y el tiempo de reacción en la operación

logística de los productos fabricados van a marcar en gran medida el impacto económico
y mediático que la situación provocará.

Si soy capaz de inmovilizar todo el stock producido antes de que salga de mi centro
productivo, o en un almacén central, tendré un impacto mucho menor que si el producto
ya se encuentra en centros de consumo final, donde además del sobrecoste de
recuperación deberemos avisar a consumidores públicamente, con el consiguiente daño
para la marca.

7.3 MEJORA DE MÁRGENES RESPECTO AL OBJETIVO MARCADO DE

FORMA CORPORATIVA

El principal indicador de interés para cualquier empresa es la reducción de costes y el

aumento de márgenes. El estudio compara los márgenes productivos obtenidos respecto
los objetivos marcados.
19
8. DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Al sector gastronómico de un establecimiento hotelero se conoce como el Departamento

de Alimentos y Bebidas A&B, abarca todo lo relacionado con el servicio gastronómico,
desde su producción hasta el servicio o la venta.

8.1 IMPORTANCIA Y FUNCIONES

El departamento de alimentos y bebidas es un departamento que da uno de los mayores

ingresos al hotel de manera complementaria, a la vez con habitaciones, las conferencias
y reuniones en los salones destinados a este efecto son uno de los principales responsables
de la alta ocupación en esta área de servicio.

El Departamento de Alimentos & Bebidas de un hotel es el área desde la cual se coordina,

a diario, las operaciones del restaurante, la cocina, el departamento de banquetes, las
barras, el servicio a habitaciones (room service) y utilería o steward. También es un sector
que emplea a una importante dotación numérica de personal.

8.2 FUNCIONES, DEBERES Y CUALIDADES DEL PERSONAL QUE

LABORA EN EL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Proveer alimentos y bebidas es uno de los servicios más antiguos asociados a los
establecimientos de hospedaje. En la división de alimentos y bebidas del hotel moderno
de servicio completo, se realiza una operación compleja que implica un gran número de
funciones altamente especializadas.

8.2.1 GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Funciones:La dirección del personal.- Entrevistas con los nuevos integrantes.- Control de
horarios.- Control de horas extras.- Pedido de personal extra.- Control de existencias
(Elaboración de fichas)- Mantener activa comunicación con los demás departamentos de
la organización.- El manejo de las reservas de los clientes.- La supervisión general de la
atención al cliente.

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 8.2.2 JEFE DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Es la persona encargada de verificar el rendimiento del personal en el área de alimentos

y bebidas, al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el maître. En la práctica
diaria se encarga de organizar las comidas por grupos y de ayudar en la programación de
las tareas de cocina.

Es importante su papel en cuanto a la coordinación con los otros departamentos, para una
correcta gestión de los horarios del comedor para no saturar la carga de trabajo en cocina,
alternando los horarios en que come el personal y los clientes. Su labor como encargado
de las compras y abastecimiento es fundamental para que el aprovisionamiento de víveres
y materias primas se mantenga en un punto de flotación que permita la fluidez en cuanto
a la elaboración de alimentos sin sufrir escasez ni acumulaciones en los almacenes.

Entre otras funciones controla que se cumplan todas las normas sanitarias
correspondientes a un entorno de preparación de alimentos, pudiendo tomar las medidas
que considere necesarias para solventar situaciones relativas a la salubridad e higiene de
las instalaciones o del personal. Coordina sus funciones con los otros jefes de área para
optimizar recursos y planificar la ocupación según los calendarios de congresos,
reuniones o conferencias que pudieran estar programadas.

8.2.3 MAITRE PRINCIPAL

Funciones- Planilla de horarios del personal. - Supervisión y coordinación del personal. -

Contacto permanente con el Jefe de cocina, Hostes y Barman. - Control de uniformes.-
Resuelve situaciones de emergencia o cambios de último momento.- Cocktail de espera
y coordinación de reservas con plazos.- Alineación de mesas, sillas y cubiertos-
Reuniones de trabajo con funcionarios de línea.

8.2.4 CHEF

Funciones- Responsable del servicio a su cargo. - Controlará los horarios y trabajos. -

mantiene la higiene en su sector. - Controla el buen funcionamiento de las máquinas y
aparatos en general. - Programa los cambios de menú.- Comenta las tareas a realizar y las
supervisa.- Controlará las entradas de mercaderías, por cantidad y calidad.- Mantiene
diálogos fluidos con el equipo del Restaurante.

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Controla los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato.

8.2.5 SUB CHEF

Funciones- Secunda a las responsabilidades del CHEF. - Dirige las operaciones en los
servicios de Banquetes.

8.2.6 CAFETEROS

Encargados de manejar las cafeteras.- Complementan las funciones de los meseros.

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 CONCLUSIÓN

Con la presente investigación se ha llegado a las siguiente conclusión que existe una
relación significativa entre la satisfacción que tiene el público consumidor de los
establecimientos, y una adecuada Gestión de alimentos y bebidas, por ello todo
establecimiento debe ofrecer un valor diferencial en la atención al cliente, en la
manipulación de alimentos y en su equipamiento, que le otorgará un carácter de
competitividad y le permitirá superar las expectativas del cliente. Así mismo existe una
relación significativa entre la calidad de atención al cliente y la preferencia del
consumidor, es por ello que los factores de calidad se encuentran presentes tanto a nivel
sensorial, ya que el público disfruta del sabor del potaje, a nivel cuantitativo considera
que la porción es adecuada y el precio justo, el saneamiento en la manipulación de
alimentos con la preferencia de los consumidores de los establecimientos de comida
ambulatoria, ya que toda persona tiene la prioridad de cuidar su salud,

La gestión del departamento de Alimentos y Bebidas se basa en verificar el rendimiento

del personal en el área de A&B y b, al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el
maître "d, u otras operaciones del personal. Además, se encarga de otras
responsabilidades de alta envergadura tales como; planear y diseñar menús en
restaurantes, cocinas y hoteles, Conocer la producción de alimentos básicos, avanzados o
de cocina internacional, Conocimiento de la administración, operación contabilidad,
manejo y control de los recursos materiales y humanos, operación de la industria
restaurantera, control y óptimo manejo de alimentos y bebidas, entre otras cosas

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 REFERENCIAS

 https://www.monografias.com/trabajos63/origen-servicio-alimentos-
bebidas/origen-servicio-alimentos-bebidas2.shtml
 https://www.utur.ac.cr/administracion-de-ayb
 https://blog.elinsignia.com/2017/11/06/breve-historia-de-la-industria-de-
alimentos-y-bebidas/
 https://extensionuniversitariaute.files.wordpress.com/2014/05/gerencia-de-
alimentos-y-bebidas.pdf
 https://www.monografias.com/trabajos63/origen-servicio-alimentos-
bebidas/origen-servicio-alimentos-bebidas2.shtml

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