SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

REGIONAL NORTE DE SANTANDER

CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO
PANADERIA - PASTELERIA
MANUAL DE FORMULAS
FORMULA Nº PRODUCTO Galleta Ajedrez

INGREDIENTES % GRS PROCESO DE ELABORACION

HARINA DE TRIGO PASTELERA 100 500 1. Alistar ingredientes y equipo
2. Pesar ingredientes
MARGARINA O MANTEQUILLA 66 335
3. Cernir la harina
4. Cremar la grasa con el azúcar y sal (si lleva) por 10
AZUCAR PULVERIZADA 33 165 minutos
5. Adicionar la esencia (si lleva)
6. Adicionar a esta mezcla la harina
SAL 0,6 3
7. Amasar hasta obtener una pasta suave
8. partir la masa en dos partes, a una parte agregarle la
COCOA O 7,5 37,5 cocoa o el color caramelo y amasarla hasta homogenizar
COLOR CARAMELO 3,1 15,5 8. Hacer rollo y/o bloques rectangulares de cada color
por aparte
9. Pegar los rollos o bloques uno al lado del otro blanco
con uno negro y así sucesivamente hasta grosor
deseado
10. Colocar sobre los rollos de color blanco, rollos de
color negros y sobre los de color negros los de color
blanco, así sucesivamente hasta tamaño deseado.
11. Cubrir con plástico o termo adherible y congelar
hasta que la masa este dura
12. Cortar de ½ a 1cms de espesor con cuchillo o hilo
sin hacer presión
13. Colocar en lata
14. Hornear
15. Enfriar

TOTAL 210,2 1056

TEMPERATURA: TIEMPO DE:
MEZCLA: 20 a 25°C HORNEO: 15 a 20 minutos según textura deseada
HORNEO: 177°C o 360°F CRECIMIENTO: no aplica
CRECIMIENTO: no aplica CONGELACION: el neceario hasta estar dura
CONGELACION: por debajo de 0°C es mejor

OBSERVACIONES: Incrementar el polvo de hornear en regiones de clima caliente al 2% o 20 grs/Kg.

Cuando se realice una taller, tenga en cuenta, que la calidad y marca de las harinas y de los ingredientes no son iguales, por
eso debe observar los resultados, a fin de corregir las formulaciones y/o de reformular, en especial la cantidad de agua. De
esta manera lograremos estandarizar el producto y llevarlo a gran escala o a la cantidad deseada; su aplicación precisa,
comprobación de las formulas es su responsabilidad que se ve reflejada en la obtención de calidad del producto final.