La manteca de cacao, según el Comité del Codex Alimentarius es “la grasa producida de una o más de las

siguientes fuentes: Granos de cacao, licor de cacao, torta de cacao y aquella obtenido por procesos mecánicos
y/o por la vía de solventes permitidos”.
Composición del fruto de cacao PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CACAO 2006/2016
Componente
1.600.000
1.400.000
Energía
1.200.000
(kcal)
1.000.000
428.0
800.000
Agua 600.000
5.8 400.000
200.000
Proteína 0
12.40
Grasa
43.70

Componente Composición del grano de cacao PRODUCCIÓN SUDAMERICANO DE CACAO 2006/2016

Energía 250.000
(kcal) 200.000
228
150.000
Carbohidrato
58.0 100.000
Proteína 50.000
20 gr 0
Grasa
14.0

Composición de la manteca de cacao

Componente
PRODUCCIÓN NACIONAL DE CACAO 2005/2016
Energía 7.000
(kcal) 6.000
832.0
5.000
Agua
0.1 4.000
Proteína 3.000
0.7 2.000
Grasa 1.000
99.2
0

De acuerdo a Lárez, se obtiene un rendimiento

del 55%, en la extracción de la manteca de
cacao.
Actualmente los productores de Cacao,
Nota: La FAO concluye que Bolivia no aprovecha
provincialmente son los Yungas Chapare y el Trópico
ni siquiera el 1% de su potencial de cacao.
Como otras grasas comestibles, la
manteca de cacao es una mezcla de
Proceso de extracción de la Manteca de Cacao
triglicéridos, cada triglicérido a su
Se evalúan en esta
vez, está formada por glicerina con
norma se encuentra
tres agrupaciones de ácidos grasos.
el grado de
fermentación, color,
Composición de la manteca de cacao (Grasas) perfil de sabor,
Acido graso % contenido de
En el tostado para humedad,
Acido Laurico <0.1 que las almendras uniformidad en el
Acido Miristico <0.2 obtengan el sabor tamaño del grano.
Acido Palmítico 23 – 30 y olor propio de
Acido Esteárico 32 – 37 chocolate.
Acido Oleico 30 – 47
Acido Linoleico 2.0 – 4.0
Mejora el color de los
Acido Linoleico <0.3 productos del cacao,
disminuye la intensidad en
Fuente: Nacional de Chocolates Colombia algunas características
organolépticas como amargor,
E.P.P: El rendimiento es de acidez, astringencia y en el
80-85%. Es el método más polvo de cacao mejorar la
utilizado en la industria solubilidad.
debido a que la manteca no
sufre ninguna alteración
durante este proceso,
consiste en aplicar presión
sobre el licor de cacao
mediante un filtro retener las
partículas solidas y expulsar
la manteca de cacao, se
somete a calentamiento
donde la temperatura llega
hasta los 105 °C.

CHOCOLATERIA COSMETICOS LACTEOS SUSTITUTOS