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MARCO TEORICO

DEFINICION:

Es el producto obtenido por disolucin de edulcorantes nutritivos y gas carbnico en agua


potable tratada, pudiendo estar adicionada de saborizantes naturales y/o artificiales, jugos de
frutas, acidulantes, conservadores, emulsionantes, y estabilizantes, antioxidantes, colorantes,
amortiguadores, agentes de enturbiamiento, antiespumantes, y espumantes. Todos los aditivos
alimentarios deben ser los permitidos por la autoridad sanitaria.

La gaseosa, o bebida carbonatada, es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin


alcohol. Estas bebidas suelen consumirse fras, para ser ms refrescantes y para evitar la prdida
de dixido de carbono, que le otorga la efervescencia. El agua con dixido de carbono produce
un equilibrio qumico con el cido carbnico. En Amrica, comienza la fabricacin de bebidas
carbonatadas en Nueva York en 1832, cuando John Matthews inventa un aparato para mezclar
agua con gas de dixido de carbono y, adems, agregarle sabor. De la popularidad de la bebida
nacen negocios que mezclan el agua carbonatada con sabores a eleccin, llamadas fuentes de
soda. Sabores como naranja, limn, uva eran muy demandados. En aquella poca la gaseosa
tambin se venda en farmacias como remedio para curar diversos males. En 1885, W.B.
Morrison un farmacutico propietario de Old Corner Drug Store en Waco, Texas, desarroll
un distinguido sabor en su fuente de soda surgiendo la ms antigua gaseosa, que an se vende
en Estados Unidos.

INGREDIENTES

AGUA

Es el componente mayoritario, alrededor del 90%


Debe ser tratada, cuyo tratamiento depender de la naturaleza del agua.
Los niveles de cloro aplicado en el agua pueden ser hasta de 4 mg/L, sin embargo, este
contenido es excesivo y tiene que ser eliminado el exceso. Para ello se puede utilizar
un lecho de carbn.
Los nitratos deben ser inferiores a 4 5 mg/L para evitar problemas de corrosin en
envases (barniz, estao, laca). Se elimina mediante intercambio inico.
Requiere bajos niveles de oxgeno, 1 mg/L o menos.
Se utilizan desaereadores que trabajan al vaco.

DIOXIDO DE CARBONO (CO2)

Se emplea generalmente bajo la forma de gas licuado


Su P. M. es 44.21
Puede obtenerse a partir de fuentes naturales; o de la mezcla gaseosa procedente de
la combustin del COK, hacindolo pasar por columnas de absorcin en las que se fija
el CO2 en forma de bicarbonato.
Su efecto es como:
o Conservador. Su efecto se debe a que desplaza el oxgeno.
o Influye en los caracteres sensoriales, aumentando la accin refrescante de
muchas de ellas.
o Su accin hiperhmica que acelera la absorcin de otras sustancias a travs del
epitelio intestinal.

JARABE
Los jarabes son soluciones acuosas poco fluidas que llevan en disolucin azcar y un
vehculo que puede ser el agua destilada o agua tratada, simple o medicinal.
Existen diversos tipos de jarabes:

SIMPLES

POR SU USO Y ACCION


AROMATICOS
TERAPEUTICA

MEDICINALES

SIMPLE SOLUCION PUEDE O NO TENR


TIPO DE JARABE INGREDIENTES ACTIVOS

POR ADICION DE INGREDIENTES ACTIVOS

POR SU
PREPARACION PERCOLACION O LIXIVIACION

ADICION DE EXTRACTOS ESPECIALES

MEXCLA DE OTROS JARABES

AZUCAR

El azcar empleado es granulado y al ser usada en la preparacin de la bebida, no debe


cambiar ni modificar de alguna manera el sabor natural de la misma. Adems, no debe
contener sales orgnicas ni inorgnicas que cambien o amortigen el pH natural de la bebida.

POTTER (1978), indica que el azcar no slo proporciona dulzura y caloras a la bebida sino
tambin le da cuerpo y textura que se aprecia en la boca.

EDULCORANTES

Es el segundo principal constituyente de la bebida. Su contribucin radica en:

o Suministrar cuerpos que ayudan a portar el sabor.


o Proporciona valor alimenticio a la bebida si se usa edulcorantes naturales.
o Mantiene su estabilidad en presencia de muchas sustancias qumicas.
o Los refrescos bajos en caloras se edulcoran mediante una
o mezcla de sacarina y de ciclamato.
o Cuando se usan edulcorantes sintticos, para darle cuerpo a la bebida deben
adicionarse gomas, o aumentar el nivel de carbonatacin.

AROMATIZANTES

Los sabores generalmente utilizados son extractos de alcoholes, emulsiones, soluciones


alcohlicas, cafena y como zumos de frutas que se aplican como zumo o como esencia. La
concentracin de ser esencias puede estar en el orden de 0.015%, pero adems imparten aroma
y sabor el agua, la carbonatacin y la acidez. Las esencias pueden ser naturales o artificiales, las
esencias naturales de los ctricos se componen mayormente de aceites esenciales donde el
limoneno (hidrocarburo) constituye mas del 90 del aceite (aunque no se le considere que aporte
aroma). Los aromatizantes se pueden obtener por maceracin lixiviacin y destilacin -
decantacin, extraccin con CO2 lquido. Las emulsiones se preparan emulsificando aceites
esenciales con gama arbiga y mezclando con un jarabe espeso de azcar o glicerina y rozando
la mixtura por un homogenizador.

ACIDULANTES

Los cidos se emplean para impartir un sabor agrio, que neutraliza el dulzor (balance azcar
cidos) y hace resaltar el sabor, y para contribuir con la conservacin. Las bebidas carbonatadas
contienen cido carbnico, formado a partir del CO 2 siendo responsable del cuerpo, gusto y
picor.

COLORANTES

Caramelo: color. vegetal, se elabora quemando azcar de maz, usualmente con un


catalizador como las sales de amonio
Colorantes artificiales alimenticios pertenecen a un grupo de tintes artificiales inocuos
para la salud, deben ser permitidos por la legislacin. Son producidos por reacciones
qumicas.
Generalmente se usan entre 20 70 mg/L. debido a su alto poder aromtico.

Los colorantes azoicos (artificiales) son los ms empleados , debido a su estabilidad y a su


alta capacidad aromtica. Los colorantes artificiales cada vez estn siendo ms restringidos.
Los colorantes naturales representan una alternativa: Bixina, antocinina, curcumina, cido
carmnico El problema es su estabilidad y su costo.

CONSERVADORES QUIMICOS

Son compuestos qumicos que contribuyen con la conservacin asegurando su estabilidad con
el tiempo. Su accin en la clula microbiana es:

Influye sobre la pared celular y/o membrana celular.


Influyen sobre la actividad enzimtica pueden inhibir la sntesis de protenas o cidos
nucleicos.
Influyen sobre la estructura gentica del protoplasma.

Los conservadores bloquean determinada accin enzimtica y la sntesis de encimas en la pared


celular. La mayora tiene gran facilidad para ingresar a la clula en forma no ionizada R COOH.
Se debe recordar no obstante el uso de estos compuestos qumicos, se debe mantener la higiene
en planta-equipos, utensilio, etc. y trabajar con BPM.

VOLUMEN DEL GAS

Un volumen de gas es la cantidad de gas de dixido de carbono que el agua puede absorber a
presin atmosfrica estando a una temperatura de 60 F, debido a esta relacin, se determina
el contenido de CO2 en la bebida, midiendo la presin interna con un manmetro y la
temperatura con un termmetro.

PROCEDIMIENTO DE PRODUCCON DE BEBIDAS CARBONATADAS

El embotellado o la fabricacin de bebidas refrescantes comprende cinco procesos principales,


cada uno de los cuales plantea aspectos de seguridad que deben ser evaluados y controlados:

1. tratamiento del agua


2. Preparacin del jarabe
3. Mezclado
4. Carbonatacin de los productos
5. Embotellado / envasado

La fabricacin de bebidas refrescantes empieza por el agua, que se trata y depura para cumplir
rigurosamente las normas de control de calidad, que suelen estar por encima de la calidad del
suministro local de agua. Este proceso es crtico para conseguir un producto de alta calidad y
con caractersticas adecuadas de sabor.

A medida que los ingredientes se van combinando, el agua tratada se conduce a travs de
tuberas a grandes tanques de acero inoxidable. Esta es la etapa en que se aaden y mezclan
varios ingredientes. Las bebidas dietticas se mezclan con edulcorantes artificiales, no
nutritivos, como aspartamo o sacarina, mientras que en las bebidas edulcoradas suelen
utilizarse azcares lquidos, como fructosa o sacarosa. Durante esta etapa del proceso de
produccin es cuando se aaden los colorantes alimentarios. Las aguas aromatizadas
efervescentes reciben el aromatizante deseado y las aguas naturales se almacenan en los
tanques de mezclado hasta que sean necesarias en las lneas de llenado. Una prctica comn
entre las empresas embotelladoras es adquirir el concentrado a otras compaas.

DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE BEBIDAS CARBONATADAS

CO2

AGUA TRATADA
H2O
FILTRADORES TANQUE REACTOR

ADITIVOS
AGUA CARBONATADA
AGUA TRATADA

AZUCAR
JARABE
MEZCLADOR ENVASADOR Y SELLADOR

GASEOSA