SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

REGIONAL NORTE DE SANTANDER

CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO
PANADERIA - PASTELERIA
MANUAL DE FORMULAS
FORMULA Nº PRODUCTO Galleta Base de Cortar

INGREDIENTES % GRS PROCESO DE ELABORACION

HARINA DE TRIGO PASTELERA 100 500 1. Alistar ingredientes y equipo
2. Pesar ingredientes
MANTEQUILLA 67 335
3. Cernir la harina y homogenizar con el polvo de
hornear
AZUCAR REFINADA O EN POLVO 33 165 4. Cremar la grasa con el azúcar y sal (si lleva) por 10
minutos
GUARNICION (coco rallado, ralladura de
5. Adicionar la esencia (si lleva)
limon, otros) AL GUSTO AL GUSTO
6. Adicionar los huevos (si lleva)
7. Adicionar la mezcla de harina y polvo de hornear
ESENCIA (coco) AL GUSTO AL GUSTO 8. Amasar hasta obtener una pasta suave
POLVO DE HORNEAR (opcional) 1 5 9. Hacer rollo y/o rectángulos o laminar y troquelar
(cortar con moldes) con la figura deseada
10. Colocar superficialmente la guarnición o ingrediente
deseado
11. Colocar en lata
12. Hornear
13. Enfriar
14. Dar acabado si es necesario

TOTAL 201 1005

TEMPERATURA: TIEMPO DE:
MEZCLA: 20 a 25°C HORNEO: 15 a 20 minutos según textura deseada
HORNEO: 177°C o 360°F CRECIMIENTO: no aplica
CRECIMIENTO: no aplica

OBSERVACIONES: Incrementar el polvo de hornear en regiones de clima caliente al 2% o 20 grs/Kg.

Cuando se realice una taller, tenga en cuenta, que la calidad y marca de las harinas y de los ingredientes no son iguales, por
eso debe observar los resultados, a fin de corregir las formulaciones y/o de reformular, en especial la cantidad de agua. De
esta manera lograremos estandarizar el producto y llevarlo a gran escala o a la cantidad deseada; su aplicación precisa,
comprobación de las formulas es su responsabilidad que se ve reflejada en la obtención de calidad del producto final.