Está en la página 1de 15

I.

INTRODUCCIÓN
Las pectinas son heteropolisacáridos que se presentan en la naturaleza como
elementos estructurales del sistema celular de las plantas. Su componente
principal es el ácido poligalacturónico, que existe parcialmente esterificado
con metanol. Se encuentran principalmente en las frutas y vegetales, para
aprovechar su capacidad para balancear el equilibrio del agua dentro del
sistema (Herbstreith, 2001).
Las pectinas se obtienen de materiales vegetales que tienen un alto contenido
de éstas, tales como manzanas, frutas cítricas, piña, guayaba dulce, tomate de
árbol, maracuyá y remolacha. Según el tratamiento que se haga a las
materias primas se obtienen diferentes calidades de pectinas, de acuerdo con
las necesidades de los productos terminados. Estas pectinas son, en la
actualidad, ingredientes muy importantes en la industria de los alimentos,
para hacer gelatinas, helados, salsas, queso. También se emplean en otras
industrias, como la farmacéutica, que requieren modificar la viscosidad de
sus productos, y en la industria de los plásticos así como en la fabricación de
productos espumantes, como agente de clarificación y aglutinantes (Gómez,
1998).
Las pectinas se dividen en tres grupos según sus propiedades de gelación,
que están asociadas con el grado de esterificación metílica (Herbstreith,
2001).

II.

OBJETIVOS
II.1.
Objetivo general
• Obtener pectina a partir de cáscaras o cortezas de fruta ácida
II.2.
Objetivos específicos
• Conocer el fundamento y proceso de obtención de pectina a partir
de cáscaras de fruta ácida.
• Evaluar la extracción de pectina de dos tipos de frutos en función
del rendimiento.

III.

MARCO TEÓRICO
III.1.
Naranja
El nombre científico de la naranja es citrus sinensis de la familia de las
rutáceas, la planta es originaria del sudeste asiático.
En Colombia se conocen y se cultivan dos tipos de variedades: naranja
común o dulce y valenciana o valenciana late
A continuación se describen sus características:
III.1.1.Naranja dulce: Es la fruta cítrica que ha alcanzado mayor
popularidad, tanto para el consumo fresco como para la
industrialización de su jugo. Se conocen cuatro grandes
grupos: comunes, sin acidez, de ombligo y pigmentadas.
III.1.2.Valencia: Es la variedad de naranja que tiene mayor demanda
a nivel mundial y una de las más cultivadas en el país. Da

1999). (Cassab. Se mantiene bien en el árbol después de madurar y si se riega puede llegar a reverdecer. (Schols. la corteza es de color amarillo. & Voragen. con un diámetro de 4-8 cm de ancho y de 6-8 cm de largo. de consistencia dura. formado por una serie de 5 capas de células en el interior. A. CVCA. protege un mesocarpo duro. Es de madures tardía y excelente para la industria de jugos. A. ligeramente espera. lisa y cerosa. Maracuyá El fruto del maracuyá es una baya. carnoso y escamoso. (2006). En 1953. cada una rodeada de un arilo (membrana mucilaginosa) que contiene un jugo aromático. La siguiente figura 01 muestra el endocarpio y exocarpio de la cáscara del maracuyá. Superficie lisa. O. de forma globosa u ovoide. en el cual se encuentran innumerables semillas de forma oval achatada. 2002). donde se encuentran las vitaminas y otros nutrientes. De todas las variedades comerciales. dura y coriácea. corteza un tanto gruesa. la base y el ápice son redondeados. III. jugo 30-40% y semilla 10-15%. H.2. de unos 3 mm de espesor. J. Sherman indicó que la cantidad de pectina en la cáscara de maracuyá es del 20% en materia seca. jugo abundante y menos de seis semillas por fruto. Y se muestra en la tabla Nº1 la composición química de la cascara de naranja. Un fruto maduro está constituido proporcionalmente así: cáscara 5060%. .frutos de tamaño mediano. es la que posee el mayor rango de adaptación climática..

La pectina juega un papel fundamental en el procesamiento de los alimentos como aditivo y como fuente de fibra dietética. debe recolectarse cada 34 días. siendo los tejidos mesenquimáticos y parenquimáticos particularmente ricos en dicha sustancia. toronja. La cosecha industrial es directa de la planta. jaleas. especialmente en frutas como naranja. confites y productos lácteos bajos en grasa. Pectina La pectina se encuentra en los frutos bajo una forma insoluble conocida como Protopectina. 2003). Para fines industriales. obteniendo ácidos pécticos (pectinas) (San Martín Casamada. Los gel es de pectina son importantes para crear o modificar la textura de compotas. et al. . pertenece al grupo de los polisacáridos y se encuentra en la mayoría de los vegetales. 2000) La pectina es un coloide por excelencia que tiene la propiedad de absorber una gran cantidad de agua. Se aprecia en la siguiente tabla Nº 2 los componentes de la cáscara de maracuyá. la pectina se deposita principalmente en la pared primaria y en la lámina media. después se lava y se seca. limón y otros.La cosecha es del suelo. Esta solución de pectina puede precipitarse con alcohol o mediante salado. teniendo la función de cemento intercelular (Nwanekezi. III. R.3. la cual es convertida fácilmente en la forma soluble por hidrólisis suave.

.18% de pectina (Hart & Fisher. En su trabajo menciona el hallazgo en gran variedad de tejidos vegetales. de una sustancia con propiedades de solubilidad media en agua fría.Características  Propiedad única de formar geles extendibles en presencia de azúcar y ácido. la cual aumenta proporcionalmente con la temperatura.Propiedades  Peso Molecular. Por consiguiente. además describe su capacidad de coagularse en una gelatina incolora y transparente. la aisló y describió en 1824.3. espesante  El contenido de ácido galacturónico no debe ser menor del 65 %. el científico Henri Braconnot. quien observó una sustancia soluble de los zumos de fruta. (G. coagulado.2.3. por primera vez se da a conocer las sustancias pécticas. (Elasticidad). del griego “peKtos” que significa sólido. que posee un poder gelificante. uno de estos insumos es el ácido el cual se adhiere a la cáscara por medio de una hidrólisis ácida. denso.Se encuentra en un amplio intervalo entre 2.Reseña Histórica En 1790. 2001).000 g/mol según la fuente de extracción y de los derivados de las sustancias pécticas encontradas. que proporciona iones de hidrogeno los cuales ayudan a que las moléculas de pectina dejen de estar dispersas unas con otras y se concentren formando una pectina más compacta. quién continuó los trabajos de Vauquelin. (Devia 2003) III.3.1. gracias a los aportes del naturista. 2003) III. siendo posible sugerir el nombre de ácido péctico.500 a 1. La pectina es un sólido.la fuente de obtención se restringe principalmente a las cáscaras de frutos cítricos conteniendo cerca del 2S% de sustancias pécticas y del bagazo de manzana rindiendo alrededor del1S . el cual se encuentra en las cáscaras de frutas como un sólido viscoso el cual a partir de procesos industriales y con la combinación de diferentes insumos se convierte en un sólido elástico es decir un gel.000.3. . Navarro. a pH bajos y presencia de azúcares. Navarro y S. farmacéutico y químico francés. Louis Nicolas Vauquelin. III.  El contenido de metoxilo no debe ser menor de 7 % (para gelificación rápida). de fácil precipitación con etanol.

    Solubilidad en el agua. hexosas. pero degrada rápidamente a altas temperaturas.5) incluso a altas temperaturas. que se convierten en los productos comerciales para extracción con ácidos.La pectina purificada y seca. Las pectinas tienen la propiedad única de formar geles extensibles en presencia de azúcar y ácido. Acidez. La pectina comercial se obtiene de las peladuras de los cítricos y de las manzanas. Aquellas cuya viscosidad es más alta son empleadas para la elaboración de mermeladas. Diversas unidades estructurales . Las soluciones de pectina generalmente muestran viscosidades más bajas en comparación con otras gomas y espesantes. (Fennema.Las soluciones de pectina pueden presentar valores de viscosidad altos y bajos.. Debe estar plenamente disuelta para evitar la formación heterogénea del gel. según la calidad y materia prima utilizada en la extracción. es soluble en agua caliente (70 – 80 °C) hasta 2 a 3 % formando grumos viscosos por fuera y secos por dentro.. a partir de más de veinte diferentes enlaces. agrupados en diferentes tipos de cadena.Las soluciones de pectinas son estables bajo condiciones ácidas (entre pH 3. Las composiciones y propiedades de las pectinas varían como la fuente de obtención. formando una red que los une. La presencia de azúcar en la solución tiene un efecto protector. también por algunas horas a temperatura ambiente bajo condiciones más alcalinas. pentosas y metilpentosas. constituido por ácido urónico. Viscosidad. son moléculas más complejas.La mayoría de las reacciones a las que se somete la pectina tienden a degradarla.4. Estructura Química De La Pectina Las pectinas son ácido pectínicos que están formadas por diecisiete monosacáridos diferentes.5. Concentración de la pectina Las pectinas nativas que se encuentran en las paredes celulares y en los espacios intercelulares de todas las plantas terrestres. 2003) III. La estabilidad máxima se obtiene a pH 4. al igual que el pH afectan la viscosidad de diversas maneras. los tipos de procesado usados en su preparación y los tratamientos subsiguientes. III. a temperaturas elevadas y valores de pH bajos aumenta el grado de degradación debido a la hidrólisis.. Estabilidad en solución.2 – 4.. organizados en distintos polisacáridos. Concentraciones diferentes de azúcares o calcio.

aportando propiedades y poder de gelificación diferentes a cada una de ellas como se muestra en la figura 1.pueden estar sustituidas por metanol. β(1→3). Rodriguez) Las pectinas están clasificadas como de alto metoxilo y de bajo metoxilo según su grado de esterificación. Los azúcares pueden existir en formas furanosídicas o piranosídicas y con diferentes anómeros (α o β). Christian) III.6. Jimenez. Métodos Fundamentales De Extracción De Pectina Con los métodos de extracción que se citan se puede obtener la pectina con diferentes grados de pureza: III. (V. Guillén y R. R. J. α(1→5). tales como α(1→4). β(1→4) y β(1→6).1. (Heredia. Fernandez. Precipitación con acetona . Vaclavick y E. ácido acético y ácidos fenólicos. J. con diversos tipos de enlaces entre los monómeros.6.

4.Industria Farmacéutica  Coagulante sanguíneo  Emulsificante de preparados farmacéuticos.6.7. B.7.  Como agente suspensor.Precipitación con alcohol etílico Tiene la propiedad de precipitar la pectina directamente de la fuente vegetal. pero tiene el inconveniente que precipita otras materias no pécticas. 2000) .1.  Como espesante en la mayonesa.3. B. se calcula que se deben usar de 6 a 8 mL de ácido por cada litro de la solución. cabe mencionar: III. para alcanzar el pH indicado. sí no que además presenta diversos usos en la industria. III. 2000) III.  Precipitación de la caseína de la leche.  Como antídoto en intoxicaciones con metales pesados.6. (CATACORA PEÑAZOLA. Usos De La Pectina La pectina.6. no solo es importante como componente de las frutas.Hidrólisis ácida: Al material sólido se le agrega la misma cantidad de agua usada inicialmente y a esta solución se le agrega ácido sulfúrico.  En la fabricación de cosméticos.  Como estabilizador en los sorbetes.  Preparación de medios de cultivo bacteriológico. ácido clorhídrico hasta obtener un pH entre 1. preferiblemente. ácido nítrico o.Industria Alimenticia  Fabricación de jaleas (gelatinas) y conservas. (Catacora peñazola. Cuando se usa ácido clorhídrico del 37%.2. dando una coagulación más firme. III. Orientación para estos ensayos se obtuvo a partir de patentes sobre métodos de extracción de pectinas.  Preparación de jugos.Precipitación con sales metálicas Las sales más comúnmente usadas son: sulfato de cobre y alumbre.5 y 3. Este procedimiento dé buen resultado pero tiene el inconveniente de la remoción posterior del metal. III.2. B.7.La acetona tiene la propiedad de precipitar la pectina. b. La precipitación de la pectina con alcohol depende de la presencia de electrólitos y del grado de esterificación. III. No se observan diferencias notables en el rendimiento en este intervalo.

• Termómetro IV. EQUIPOS Y REACTIVOS IV. PROCEDIMIENTO . Equipos • Potenciómetro • Cocina • Balanza • Estufa IV.3. • Colador fino.2. MATERIALES. • Alcohol etílico 96 % V. • Baguetas. Materiales • Materia prima: naranja o maracuyá • Cuchillos.1.IV. Reactivos • Ácido cítrico. • Tablas de picar.

5 – 1 cm) Hidrólisis ácida (pH: 2 – 3 / Temperatura: 90 °C / Tiempo:1 hora / agitación constante) Relación albedo / agua acidulada 1:6 Acidular con solución ácido cítrico / agua 1:1 Filtrado Concentrado Precipitación Alcohol 96 % equivalente al 80 % de la solución a precipitar (Temperatura ambiente / Tiempo 1 hora) Filtrado y Secado (Temperatura: 40 .60 °C / Tiempo: 12 horas) Pesado y molienda .Materia prima Frutos verdes o inmaduros proporcionan mayor Selección rendimiento Lavado Pelado Inactivación enzimática (Tiempo: 5 – 10 minutos / Temperatura de ebullición) Cortado (0.

V.1. Inactivación de enzimas: . Preparación de la materia prima: El procedimiento comienza con el pesado de la materia prima (naranja y maracuyá) donde se realiza el lavado para luego proceder con el pelado de la naranja y maracuyá utilizando cantidades que muestra a continuación: o Peso de la materia prima  Naranja = 650gr  Maracuyá = 500gr o Peso de cascaras y albedos  Naranja = 124.70 gr V.2.60 gr  Maracuyá = 107.

o Determinar la cantidad de agua en una relación de 1:6 (cascara o albedo : agua)  Naranja (agua) = 124.7 * 6 = 646.6. V. Filtración: Esta solución es filtrada eliminando la cáscara y reteniendo el líquido. esta cáscara finalmente es filtrada. una vez seco se molió y registró el peso. se agrega lentamente a la solución con agitación constante y se deja en reposo durante una hora.13  Maracuyá = 45 ml pH =2.8. Precipitación: En la precipitación se utiliza un volumen del 96% de etanol por volumen de solución extraída durante 1 hora a temperatura ambiente. o Pesos de placas vacías .6 * 6 = 747. V. se debe realizar una agitación constante para evitar la sedimentación y degradación de la solución.5 – 1 cm de aproximadamente (con el fin de aumentar la superficie de contacto y poder obtener mejor rendimiento de la pectina). V. V.5.2 ml de agua o Cantidad de solución saturada de ácido cítrico  Naranja = 40 ml pH = 2. rápidamente puede precipitar sustancias no deseadas. Cortado: Se realiza el cortado en trozos pequeños de 0. Hidrólisis ácida: Se realiza la hidrólisis ácida añadiendo agua y ácido cítrico en una relación de 1:1 (100gr de ácido cítrico : 100ml de agua) a una temperatura de 90°C por 1 hora. o Gasto de etanol al 96%  Placa Nº 1 Naranja = gasto de etanol 120 ml  Placa Nº 2 Maracuyá = gasto de etanol 360 ml V.Esta cáscara y albedo pelada es sumergida en agua a una temperatura de ebullición por 5 – 10 min.12 V.6 ml de agua  Maracuyá (agua) = 107.4.7. Esta etapa se realiza con el fin de eliminar suciedades y microorganismos presentes en el endocarpio de la cáscara. Secado: Esta pectina en forma de gel es colocada una estufa con flujo de aire a 40 – 60 °C durante 12 horas o hasta que el peso sea constante. La adición de etanol.3. reteniendo el precipitado y eliminando toda la cantidad posible de líquido. Filtración: Al culminar la hora de precipitación la solución de pectina se filtra y se prensa.

90 = 5. Maracuya= 5. se presenta las medias de los tratamientos y rendimientos en la extracción de pectina en la cual se puede observar que al emplear un rango de pH 1. para evitar los procesos de pardeamiento no enzimático que obedecen a la reacción de Maillard.93 – 66.7 DISCUSIONES  El mayor rendimiento de pectina se obtiene cuando se emplea agua acidulada con HCl. en el secado se tuvo en cuenta que la temperatura no sobrepase los 60°C. asimismo. RESULTADOS o Peso en placa + muestras finales  Placa Nº1 Naranja = 70.60 ∗100=3. obteniendo un rendimiento de 15.71 = 4.65 107. 2001).5 a 2.93 gr  Placa Nº2 Maracuyá = 91.  Maracuyá = 91.01 ∗100=4. La utilización de alcohol es para precipitar el extracto soluble y para purificar la muestra obtenida con lavados sucesivos con solución hidroalcoholica.7gr respectivamente.01 gr respectivamente.22 gr y 5.22  Naranja= 124.39  VII.01 gr de pectina de maracuyá o Determinación de rendimiento 4.6 % de pectina aproximadamente.90 gr VI.6gr y 107. pero este valor se obtiene cuando la fruta se encuentra en su estado de maduración verde. (Hart &Fisher. . Los pesos de las pectinas son 4.91 – 86. la pectina extraída de una fruta como la manzana o cáscaras de cítricos. Asimismo. VIII. Placa Nº1 Naranja = 66.0 y la temperatura de extracción a 90° C se obtiene el mayor rendimiento de pectina.  Las pectinas son insolubles en alcoholes y disolventes orgánicos corrientes y parcialmente solubles en jarabes ricos en azúcares.22 gr de pectina de naranja. varían principalmente según el grado de madurez de la fruta. se obtuvo de una materia prima que representa cascara de naranja y albedo de maracuyá con un peso inicial de 124. del proceso de extracción y condiciones de almacenamiento de la pectina obtenida. CONCLUSIONES  Se obtuvo la pectina de dos frutas diferentes (naranja y maracuyá) pero con el mismo método de extracción donde tuvimos un resultado satisfactorio.91 gr o Peso de la pectina  Naranja = 70.71 gr  Placa Nº2 Maracuyá = 86.

de/produkte/ englisch/einstant.htm (10 feb. (2001). En línea 25 noviembre del 2 000.65% de albedo de maracuyá. Medellín: Corporación Universitaria Lasallista. http://www. Herbstreith & Fox.    REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA Gómez Z. B. Facultad de Administración.39% y 4. esto se debe a que se utilizó al ácido cítrico como agente hidrolizante y se empleó una mayor cantidad de agua en el proceso de hidrólisis. Juan F. Factibilidad Técnica del Aislamiento y la Caracterización de Pectina Cítrica para el Sector Agroindustrial. la utilización de alcohol etanol de 96° permitió una mejor precipitación de la pectina en comparación a otros alcoholes (Butanol. lo que nos permite o muestra un resultado positivo en la utilidad de la pectina extraída. CATACORA PEÑAZOLA. permitiendo una menor extracción de pectina durante la filtración. (1998). 1 995.herbstreith-fox. es menor al 14 – 15 % de rendimiento promedio. The Specialists for Pectins”. Universidad de San Agustín de Arequipa. y nos dio a conocer el método realizado y parámetros en cada proceso. B. Perú.39% pectina de cascara de naranja y 4. además. (Trabajo de Grado). propanol y acetona) o sales de aluminio utilizados. .  Los rendimientos obtenidos 3.65% en este proceso de extracción de pectina. El estudio realizado en el laboratorio para la extracción de pectina de diferentes frutas acidas (naranja y maracuyá) muestran un rendimiento de 3. 2001). IX. Extracción y caracterización de Pectina a Partir de Desechos de Naranja (Citrus sinensis) por el Método de Precipitación con Cloruro de Aluminio..

1ra Edición... Análisis moderno de los alimentos. En G. CVCA. & P. V. MkpoluJu. Fisher. Christian. Nwanekezi. E. «Fibra Alimentaria. (1999). Heredia. Guillén y R. España. 2001. 2002. & Voragen. 2 19).          X. Editorial Medica Científica. O. Fig. Agron. pp. «Pectinas Obtención y Aplicaciones. Alawuba y C. España.mx/pls/portal/docs/page/covecainicio/ima genes/archivospdf/archivosdifusion/tab4003236/monograf%cda%20de %20maracuya. «Fundamento de ciencia de los alimentos. Rodriguez. 9-24. 6470. S.veracruz. Seymour. A. pp.. 1 Selección Fig. R. O. Hart. Navarro. SAN MARTÍN CASAMADA. 2003. A. Fernandez.23Lavado Pelado . (2006). J. J. Monografía de maracuyá. Navarro y S. 63-69. Vaclavick y E.. (2002). J. 2003.. R. 33-36. pp. Acribia.» de Consejo Superior de Investigaciones Científicas. 2003. & H. 2003. Mid somer Norton: Blackwell Press Cassab. Fennema. Cochabamba: CORDEP. Owen 2003. España. 34 p. B.A. Pectins and their manipulation (págs.» de Pectinas y otros carbohidratos. Manejo integrado del cultivo de maracuya. Zaragoza. Química de los Alimentos. Jimenez. H.pdf(mayo 2009) Schols.. G.. Farmacognosia con farmacodinamia. (LUZ) 13:641-45.gob. 2000. Knox. ANEXOS Fig..» de Sustancias Pécticas: Química Y Aplicaciones. The chemical structure of pectins. España. Editorial Acribia. J. F. Gobierno de Estado Veracruzhttp://portal. España.

7Fig. Hidrólisis ácida 6 Cortado . 5 Inactivación enzimática Fig.Fig. 4 Pesado Fig.