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DERIVADOS DE LA

LECHE: QUESO
BROMATOLOGA

IN
TR
O
D
U
CC
I
N

Aunque otros se
obtiene por
coagulacin
enzimtica por
precipitacin cida.

Alimento lcteo obtenido por la


coagulacin enzimtica de la
leche, con la subsecuente
separacin del suero.

DIAGRAMA DE FLUJO

LAYOUT DE EQUIPOS

TIPOS DE QUESOS
Clasificacin por: Contenido en Materia Grasa Clasificacin por: Consistencia de la pasta
De acuerdo con su contenido en grasa,
expresado en porcentaje de la grasa /
masa sobre el extracto seco total. Se
denomina % G/ES

Dicha clasificacin se hace teniendo en cuenta el


porcentaje del queso sin considerar su grasa, o lo
que es igual, la humedad del queso desgrasado. Se
denomina %HSMG o HQD (Contenido de Humedad
sin Extracto Seco).

Clasificacin por: Periodo de maduracin


Atendiendo a su maduracin o no, los
quesos se denominarn de la siguiente
forma:
- Queso fresco: es el que est dispuesto
para el consumo al finalizar el proceso de
fabricacin.
- Queso madurado: es el que, tras el
proceso
de
elaboracin,
requiere
mantenerse durante cierto tiempo a una
temperatura y en condiciones tales que se
produzcan los cambios fsicos y qumicos
caractersticos del mismo.

Clasificacin por: Intensidad del sabor


o gusto
El sabor o el gusto es tan personal,
subjetivo y cultural, que est condicionado
por nuestros hbitos alimenticios desde
una edad temprana, es por ello que
debamos construir una clasificacin que se
exprese en trminos de intensidad y as los
consumidores puedan entender nuestras
sugerencias entre un queso
u otro.

Leche, Queso y Lactosuero


Los quesos son los lcteos
ms deliciosos, pero es un
alimento
con
muchas
caloras. La distribucin de
los componentes slidos
de la leche entre el queso
y el
lactosuero
depende
principalmente de tres
factores: la composicin
de la leche, la composicin
deseada en el queso y la
eficiencia
de
la
transferencia de dichos
componentes.

TIPOS DE QUESO
Magro
Con menos
de 10% de
materia
grasa

Semi
graso
Con
un
mnim
o de
20%
de
mater
ia
grasa

Con un
mnimo de
45% de
materia
grasa

Doble
graso
Con
un
mnim
o de
60%
de
mater
ia
grasa

Gras
o
Con
Segn el
un
contenido
mnim
graso el
o de
40%
queso puede
de
ser
mater
ia
grasa
Extragrasa

Es aquel que tiene


entre veintiuno y
noventa das.

Queso
fresco
o
suerad
o

Queso
oreado

Queso
curado

Queso
medio
curado

Aquel cuyo periodo de


maduracin es mayor
de seis meses.

Es aquel cuya
maduracin oscila
entre los tres y los seis
meses.

SEGN EL TIEMPO DE
MADURACIN

Es aquel que tiene ms


de siete das pero
menos de veinticinco.

CONTENIDO DE NUTRIENTES
Segn el tiempo de maduracin
Quesos

Grasas
1.8 g
9.9 g

Protena
s
39 g
36.2 g

Magro
Semigras
o
Tierno
Semicura
do
Curado

calcio

carbohidra caloras
tos
4.2 g
200
3g
253

1050 mg
961 mg

25.4 g
28.7 g

26 g
29 g

470 mg
835 mg

0g
0g

333
376

32 g

32 g

1200 mg

0g

420

CONTENIDO MEDIO DE MACRONUTRIENTES Y


ENERGA EN ALGUNAS VARIEDADES DE QUESOS
COMERCIALIZADAS

(Marcos & Esteban, 1993; OConnor &


OBrien, 2000)

CLASIFICACION DE QUESOS MAS COMERCIALES


Hay aproximadamente 18 tipos de queso y ms de 400 nombres que les aplican a
estos. Sin embargo, es posible clasificarlos en dos grandes grupos:

COMPOSICIN DE QUESOS REPRESENTATIVOS DE LOS TIPOS


PRINCIPALES
Variedad de
% de
% de lactosa y
queso

% de grasa

protena

ceniza

% agua

Cabaa

0,40 a 1,9

12,70 a 21,0

0,20 a 1,10

71,40 a79,90

Suizo

30,0 a 34,0

26,0 a 30,0

3,0 a 5,0

30,34

Cheddar

30,0 a 36,79

20,80 a
26,11

3,12 a 7,02

32,69 a
43,89

Roquefort

31,50 a
33,53

19,14 a
23,06

5,18 a 6,81

37,49 a
40,10

Brick

28,34 a
33,77

20,03 a
23,29

1,68 a 4,20

39,61 a
45,26

FUENTE: CENTRO DE INVESTIGACION DE LA PRODUCCION


INDUSTRIAL (CIPI)

COMPOSICIN DE QUESOS REPRESENTATIVOS DE LOS TIPOS


PRINCIPALES

g/
100 g
U.I/g

Ug/g

Mg/
100 g

Agua
Grasa
Protena
Sal
Ca
Vitamina A
Tiamina
Riboflavina
Ac.Pentoteni
co
Vitamina B6
Biotina
Vitamina
B12
Ac.Nicotinico
Fe

CHEDDAR

COTTAGE

34,00
33,00
26,00
1,70
0,70 1,10
8,00- 16,00
0,30 0,60
3,00 7,00

77,00
0,50
19,50
0,08
0,10 0,20
0,20
2,00 3,00

ROQUEFOR
T
40,00
32,00
21,00
0,70
8,00
0,60
3,00 7,00

2,00 4,00

1,00

5,00 7,00

0,30 0.60
0,01 0,03

0,10
0,01 0,020

0,03

0,30 0,60

0,01 0,005

0,30 1,20
0,57

4,00 9,00
-

SERBIALY
65,00
14,00
19,00
0,15
9,00
0,90
4,50

P
545,00
FUENTE: CENTRO DE INVESTIGACION DE LA PRODUCCION
INDUSTRIAL (CIPI)

COMPOSICIN DE QUESOS REPRESENTATIVOS DE LOS TIPOS


PRINCIPALES

g/
100 g

mg/
100 g

CHESIRE

LANCASHII

LEICESTER

STILTON

Agua

36,00

RE
36,00

37,00

39,00

Grasa

31,50

31,20

30,90

33,00

Protena

25,00

Sal

1,90

1,90

1,80

2,10

Ca

0,35

Fe

0,46

304,00

FUENTE: CENTRO DE INVESTIGACION DE LA PRODUCCION


INDUSTRIAL (CIPI)

DEFECTOS Y
ALTERACIONES

Defecto
s:
De Superficie
Del color
De textura
Del Sabor
De olor
De consistencia

Son disminuciones o carencias de los


atributos de calidad especficos a la
clase y tipo de queso de que se trate
especialmente, textura y aspecto,
tanto interior como exterior de olor,
color, sabor, consistencia, textura y
aspecto, tanto interior como exterior.

DEFECTOS
De
superficie
Deformacione

Del color
Cinta coloreada

Del Sabor y
Olor
Ausencia de olor y/o
sabor

Grietas
Corteza enmohecida
Corteza arrugada
Corteza manchada
Corteza quebrada

Coloracin negra o
azul

Coloraciones
irregulares

Sabor y olor cido

DEFECTOS

De
consistenci
a
Dura o seca
Blanda o
hmeda

Gangrena
caros o Polilla del
queso
Externas

Putrefaccin y
reblandecimiento
Gusanos y larvas de
mosca

Alteraciones

Podredumbre blanca
Internas

Podredumbre gris
Hinchazn:

Son cambios en los atributos de calidad de


los quesos A continuacin expondremos las
alteracio nes ms comunes