UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESINAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ANTINUTRIENTES

Área:

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

Docente:

ING. CELIA ROCIÓ YAURIS SILVERA

Estudiantes:

FELIX BENITES, PACO EDWIN

CCASA LAZO, ADOLFO

CASTRO LIZANO, ROSARIO

SANDRA, DIAZ OROSCO

SEMESTRE: 2018-2

ANDAHUAYLAS-APURÍMAC-PERÚ

2018
 I. INTRODUCCIÓN

Sustancias contenidas en los alimentos que impiden o dificultan la utilización de los

nutrientes por parte de nuestro organismo. También pueden actuar como elementos
antinutritivos algunos de los nutrientes conocidos bien simplemente por exceso o cuando su
concentración es excesiva desplazando a otro con el que debería de estar en equilibrio.

Los antinutrientes se encuentran en el mismo alimento, bloquean la acción de las enzimas e

impiden la absorción o asimilación de nutrientes (vitaminas, minerales, etc.).
Entre otros alimentos, están presentes en frutos secos (nueces, almendras, etc.) legumbres
(lentejas, garbanzos, etc.), cereales (trigo, centeno, mijo, maíz, avena, cebada, quínoa,
sarraceno, arroz integral, arroz yamaní, etc.).
No es necesario eliminar estos alimentos de nuestra dieta.

Desde hace mucho tiempo el hombre se las ingenió para minimizar o neutralizar la acción
de los antinutrientes mediante la preparación del alimento: remojo, fermentado, germinado
y cocción de los alimentos. Lamentablemente, estas prácticas están cayendo cada vez más
en desuso. La buena noticia es que cada vez se conoce más sobre los antinutrientes y la
manera de neutralizar sus efectos nocivos. La preparación de los alimentos no solo reduce
el efecto de los antinutrientes, sino también, en muchos casos, activan las enzimas, pre
digieren el alimento desdoblando las proteínas en aminoácidos o los azúcares complejos en
azúcares simples.

(Zotera, 2017)Los alimentos pueden contener sustancias antinutrientes que podrían actuar
dificultando el aprovechamiento de los hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas o
minerales. Estas sustancias se encuentran en los alimentos tanto de origen vegetal como
animal y no suponen ningún riesgo para la salud siempre que se siga una alimentación
variada y saludable y se apliquen prácticas de conservación, preparación y cocción
adecuadas.
 II. MARCO TEORICO

1.1. ANTINUTRIENTES

Los alimentos, además de los nutrientes conocidos como los hidratos de carbono, las
grasas, las proteínas y minerales y vitaminas, también contienen otras sustancias con
potenciales efectos en la prevención de enfermedades crónicas y también otras que podrían
actuar dificultando el aprovechamiento de los nutrientes, bien porque se unen a ellos
formando complejos que terminan siendo eliminados en las heces o bien porque inactivan o
reducen

la actividad de los enzimas digestivos encargados de su digestión. Y ese conjunto de

sustancias es lo que se conoce como sustancias antinutritivas de los alimentos, que tienen
funciones específicas en las plantas, sus frutos, semillas y raíces, generalmente relacionadas
con la protección ante plagas microbianas u otros agentes externos que las podrían dañar.
(Zotera, 2017).

Por el cual decimos que los antinutrientes son componentes biológicos activos que
interfieren en el correcto funcionamiento del organismo. Se encuentran varios de forma
natural (Martinez, 2016).

Son compuestos naturales o sintéticos que interfieren con la absorción y digestión de

nutrientes. Estudios en el ámbito nutricional, hallaron estos compuestos antinutricionales en
alimentos y bebidas (Enrique, 2015).

1.1.1. INHIVIDORES DE EMZIMAS.- son los antinutrientes con más casos descritos
y abarcan todas las sustancias presentes que inhiben la acción de enzimas, tales
como la tripsina y la amilasa. Su acción provoca una mala digestión de proteínas
y almidón, déficit de crecimiento y alteraciones con la absorción de
micronutrientes, tales como la vitamina B12 y algunos minerales.
1.1.2. ACIDO FITICO.- sustancia presente en la soja y otros vegetales. Bloquea la
asimilación de minerales clave, y a su vez bloquea la absorción de yodo por el
 tiroides, impidiendo el correcto funcionamiento del mismo y acarreando
alteraciones de origen endocrino.
1.1.3. LECTINAS.- provocan la agregación de los glóbulos rojos en el intestino,
reduciendo la fijación de oxígeno, deprimiendo el crecimiento, generando
coágulos sanguíneos y reduciendo la absorción de nutrientes.
2.2. NUTRIENTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS DE ORIGEN
VEGETAL
S Los alimentos de origen vegetal, como las leguminosas, cada vez están más
presentes en nuestra dieta diaria. Las leguminosas son especialmente ricas en
carbohidratos que, junto con las proteínas, comprenden uno de los grandes grupos
de compuestos orgánicos encontrados en la naturaleza y suponen importantes
fuentes energéticas para los seres humanos.
Las leguminosas constituyen una de las principales fuentes de proteínas vegetales, a
pesar de que carecen de algunos aminoácidos esenciales azufrados como la
metionina y la lisina, lo que hace que sean proteínas incompletas. No obstante, al
combinar en nuestra alimentación legumbres con cereales ricos en los aminoácidos
limitantes obtenemos la mezcla adecuada de aminoácidos como la que se obtendría
de proteínas completas preservándose por tanto la calidad nutricional de los
aminoácidos ingeridos.
Las dietas ricas en productos con productos vegetales se han popularizado en los
últimos tiempos, debido tanto al aporte de nutrientes esenciales y compuestos
químicos con características beneficiosas para la salud, por ejemplo las vitaminas,
los antioxidantes, etc., como a su baja composición en grasas.
Debido a las características atribuidas a los productos vegetales, es muy importante
conocer su composición química tanto de nutrientes como de substancias que se
comportan de manera antagónica a los nutrientes y que puede provocar efectos
deletéreos.
Al ser de origen vegetal, las leguminosas contienen una elevada cantidad de
fitoquímicos, sustancias biológicamente activas, no esenciales para la vida pero con
efectos reguladores beneficiosos para la salud como, por ejemplo, protección contra
el cáncer, protección cardiovascular, mantenimiento de la salud gastrointestinal, etc.
Ello justifica el aumento de su consumo en la alimentación en situaciones especiales
y en las dietas de personas con diferentes patologías.
Se han encontrado también sustancias derivadas del metabolismo secundario como
saponinas, ácido fítico, inhibidores de proteasas como la tripsina, taninos y oxalatos,
que podrían ejercer efectos perjudiciales para la salud de los consumidores,
interfiriendo en los procesos de digestión, en la actividad de ciertas enzimas, en la
biodisponibilidad y la absorción intestinal de los nutrientes. Estos compuestos se
han denominado con el nombre de factores antinutricionales, debido a sus efectos
en muchos casos antagónicos de los nutrientes. En este estudio se realiza una
revisión sobre las capacidades nutricionales de las leguminosas, los tipos de
antinutrientes conocidos en la actualidad, sus efectos fisiológicos y las maneras en
las que se pueden minimizar sus daños (Martinez, 2016).
3.2. ANTINUTRIENTES EN LAS LEGUMINOSAS
Uno de los principales problemas derivados de la utilización de plantas como fuente
de nutrientes en la dieta es la presencia de algunos compuestos derivados de
metabolismo de la planta. El término "factor antinutricional" se ha utilizado para
describir esta clase de compuestos presentes en una amplia variedad de alimentos de
origen vegetal, que, cuando se consumen, tienen a reducir su valor nutritivo, lo que
interfiere con su digestibilidad, absorción o utilización de los nutrientes. Estos
pueden causar efectos nocivos para la salud si se ingiere en altas concentraciones.
Por lo tanto, es esencial llevar a cabo estudios de la composición química de los
alimentos de origen vegetal de consumo convencional, con el fin de determinar que
compuestos son los que interfieren en el valor nutricional de los alimentos.
Varios tipos de factores antinutricionales se han identificado en diferentes semillas.
Sin embargo, los estudios sobre los posibles antinutrientes presentes en leguminosas
todavía son escasos, y no se sabe demasiado sobre los efectos tóxicos que pudieran
comprometer la calidad nutricional de las leguminosas. A pesar de la presencia de
factores anti-nutricionales, se ha visto en varios experimentos que estas sustancias
se pueden inactivar o reducir a niveles de salud seguros, mediante técnicas
apropiadas para la elaboración industrial o doméstica de los alimentos.
En la mayoría de leguminosas se encuentran en mayor o menor medida ciertas
sustancias con efectos antinutricionales, entre ellas están: (Zotera, 2017).
- Saponinas: son glicósidos triterpenoides sin fórmula química bien definida de la
familia Leguminosae. Estas sustancias se encuentran en las capas externas del
grano (episperma). Son solubles en metanol o agua y tienen propiedades tóxicas
por causar hemólisis o destrucción de los glóbulos rojos. Esta toxicidad depende
del tipo saponina y de la sensibilidad del organismo receptor, siendo baja en
mamíferos. Cabe destacar que no ejercen ningún efecto negativo sobre la
calidad nutricional de la proteína, pero sí pueden formar complejos con el hierro
y el zinc disminuyendo su absorción intestinal.
- Ácido fítico: Debido a su alta carga negativa es capaz de complejar minerales
divalentes, tales como calcio, hierro, magnesio, zinc y cobre, así como unirse a
almidón, proteínas, enzimas y poner en peligro la biodisponibilidad de estos
componentes. Se encuentra principalmente en la piel de la mayoría de los
cereales y las legumbres. El contenido de ácido fítico se puede reducir de
manera significativa por procesos tales como la maceración, germinación y
fermentación.
- Taninos: se incluyen en el grupo de los polifenoles, sustancias naturales que son
más numerosas y ampliamente distribuidas en el reino vegetal. Se presentan
como un efecto biológico indeseable, la capacidad de formar complejos con las
proteínas y otras macromoléculas, tales como almidón, reduciendo el valor
nutritivo de los alimentos. Otros efectos nocivos asignados a los taninos pueden
ser el color indeseable a los alimentos debido a reacciones de pardeamiento
enzimático y la disminución de la palatabilidad debido a la astringencia, además
de otros efectos antinutricionales tales como el daño a la mucosa intestinal y la
interferencia con la absorción de hierro, glucosa y vitamina B12.
- Nitratos: presentes en todas las plantas. Son fuentes esenciales de nitrógeno para
su crecimiento normal. Algunas plantas acumulan esta sustancia en las raíces y
brotes cuando la absorción es superior a sus necesidades metabólicas. Los
niveles altos se encuentran en las hojas, especialmente en el mesófilo. En el
cuerpo humano, los nitratos interfieren con el metabolismo de la vitamina A y
 con las funciones de la glándula tiroides. El metabolismo de los nitratos en el
organismo puede dar lugar a aminas secundarias y terciarias, potencialmente
carcinogénicas.
- Oxalatos: Sustancia tóxica que representa un riesgo de salud importante. A
menudo se encuentra en los vegetales como la espinaca, remolacha, acelgas,
ruibarbo, tomates, nueces y cacao. No puede ser metabolizado por los seres
humanos y se excreta en la orina. La alta ingesta de oxalato en la dieta influye
en la absorción de minerales y oligoelementos, que juega un papel clave en la
hiperoxaluria, un factor de riesgo para la formación de cálculos de oxalato de
calcio en los riñones.

Avidina: huevos ( antivitamina H)

Capsaicina: pimientos

Fitatos: cereales ( absorción de Fe, Ca, Zn)

Oxalatos: acedera, ruibarbo, espinaca, acelgas.Fibra(exceso):

absorción de Ca, Fe, Zn

Hemaglutininas: legumbres

Teína, cafeína( B1)

Tiaminasa: pescado crudo ( B1)

Aminas bociógenas: coles y nabos

Anti-nutriente y
Neutralización Efectos positivos Efectos negativos
Alimentos

Ácido úrico de la - Carnívoros (no - Las purinas son parte - Gota, cardiovasculares, cálculos
descomposición humanos): enzima de la estructura química renales.
Anti-nutriente y
Neutralización Efectos positivos Efectos negativos
Alimentos

de las purinas uricasa de los genes - Vegetarianos dicen: proteínas

presentes en: - Hígado y riñones - Antioxidantes, vegetales no aumentan el riesgo de
- Alimentos: previene el daño a los gota.
animales, huevos, capilares sanguíneos
lácteos, algunas
verduras
- Organismo:
reciclaje de los
genes de las
células muertas

Azufre en los - Antioxidante

aminoácidos - Detoxificación de
metionina y metales pesados y todos
cisteína: los xenobióticos
- Deficiencia de calcio:
animales, huevos, - Calcio - Atomos de azufre se
osteoporosis **
soja, algunos necesitan en varios
frutos secos y procesos químicos del
semillas, algunas cuerpo, especialmente
verduras. en el cerebro.

- Pájaros y - Antioxidante y
- Se une a los minerales de los
Acido fítico: rumiantes: enzima anticancerígeno.
alimentos en el intestino:
granos (sobre fitasa - Reduce enfermedades
deficiencia de hierro, zinc, calcio y
todo en el - Parcialmente con cardiovasculares
otros minerales.
salvado) y remojo, cocción, - Previene diabetes.
- Reduce la digestibilidad de
patatas. fermentado, - Quelación de metales
carbohidratos, proteínas y grasas.
germinado pesados

Lectinas: - Cocinar con - Anticancerígeno - Síndrome del intestino agujereado

Anti-nutriente y
Neutralización Efectos positivos Efectos negativos
Alimentos

granos, verduras algas y (investigaciones todavía - Enfermedades neurodegenerativas

solanáceas, mucilágeno en fase preliminar) e inflamatorias
lácteos, huevos. - Parcialmente con - Infecciones autoinmunes
remojo, hervido - Coagulación de la sangre
con agua,
fermentado,
germinado.
- Trigo, soja,
cacahuetes y
legumbres secas
son las más
resistentes a la
neutralización.

- Diferentes
Saponinas: resultados en
legumbres, estudios de - Síndrome del intestino agujereado
- Disminuye colesterol
pseudo-cereales, remojo, cocción y - Perturbación de las enzimas
- Anticancerígeno
patatas, vino fermentación. digestivas
tinto. - Colesterol
- Bilis

- Otros animales:
alfa-galactosidasa
Oligosacáridos: - Germinado,
- Prebióticos - Producción de gas
legumbres fermentación
- Bacteria en el
colon

Avidina: - Cocción - Antibiótico - Deficiencia de B8

Anti-nutriente y
Neutralización Efectos positivos Efectos negativos
Alimentos

clara de huevo

Oxalatos:
- Alimentos:
- Se une al calcio: deficiencia de
salvado de
calcio y magnesio, cálculos renales,
cereales, frutos
perturba las enzimas digestivas
secos, soja,
- Hiperoxaluria puede jugar un
espinacas,
papel importante en autismo, asma,
ruibarbo, acelga,
tiroiditis, fibromialgia, cistitis,
chocolate, te
depresión, artritis.
negro, algunas - Parcialmente con
*** - Un estudio afirma que las
frutas y verduras cocción
personas con dieta basada en
- Metabolito de
vegetales tienen un riesgo menor de
hongos y flora
cálculos renales.
disbiótica
- Investigadores creen que la
- Metabolismo de
hiperabsorcicón de los oxalatos
los aminoácidos
debe ser la causa principal de la
glicina y serina,
formación de cálculos
vitamina C y
azúcar.

Cianuro:
- Cocción
habas, tapioca,
- Fase II - Podría ser
huesos de frutas - Daño cerebral y letargia
detoxificación anticancerígeno
(p.e. albaricoque
hepática
y manzana)

Canavanina: - Cocción Los germinados de - Recuento anormal del hemograma

germinados de - Fase II alfalfa (pero no la - Gazo inflamado
alfalfa detoxificación canavarina) es buena - Lupus ( si se toma una gran
Anti-nutriente y
Neutralización Efectos positivos Efectos negativos
Alimentos

hepática y riñones para: cantidad de zumo de germinados de

- Tratamiento de alfalfa)
cálculos renales
(Medicina Tradicional
China)
- Podría reducir el
colesterol

- Previene cáncer si se
Goitrógenos:
toma el alimento
soja, cacahuetes y - Cocción,
completo (no los - Hipotiroidismo
verduras fermentado (#)
goitrógenos por sí
crucíferas
solos)

(si se toma en exceso): *

Deficiencia de zinc y hierro
Taninos: - Proteínas - Descenso del crecimiento y del
legumbres, salivales aumento de peso
- Antioxidante y
algunas frutas y - Parcialmente con - Perturbación de la absorción de
anticancerígeno
verduras, té, remojo y cocción. minerales
- Antibiótico
chocolate, vino, Un 90% con - Inhibición de enzimas digestivas
café, vinagre germinación. - Aceleración de la coagulación de
la sangre
- Necrosis de hígado.

Inhibidores de la
- Parcialmente con
tripsina: - Podría ser - Inhibición del crecimiento
cocción,
cereales y anticancerígeno - Pancreatitis
germinado
legumbres

Inhibidor de la - Parcialmente con - Antidiabético y - Disbiosis (candidiasis)

Anti-nutriente y
Neutralización Efectos positivos Efectos negativos
Alimentos

alfa-amilasa: cocción, pérdida de peso debido - En estudios con animales:

cereales, germinado a la absorción reducida cambios histológicos en el páncreas
legumbres, piel de de carbohidratos.
frutos secos, hojas
de estevia

- Mal aliento, mal olor corporal

- Indigestión, reflujo ácido, diarrea,
- Reducción de dolor de estómago, gas
Alicina y aceite - Cocción
colesterol - Anemia, mala cicatrización de
mostaza: - Fase II
- Tratamiento para heridas
cebolla, cebollino, detoxificación
hipertensión y - Reacciones alérgicas
puerro, ajo. hepática
arterioesclerosis - Abortos naturales
- Perturba el reflejo de succión en
bebés

Mismos que las medicinas

(aspirina):
- sangrado de estómago y del tracto
intestinal,
Salicilatos: - dispepsia,
bayas y frutos - Podría prevenir - reacciones cutáneas,
- Enzima
secos, algunas ciertas enfermedades - toxicidad de hígado,
sulfotransferasa
verduras, hierbas como el cáncer de colon - función renal dañada,
y especies - mareos, confusión mental
- reacciones alérgicas
- irritabilidad, perturbación del
sueño, TDAH, hiperactividad,
agresividad
 Anti-nutriente y
Neutralización Efectos positivos Efectos negativos
Alimentos

Calcitriol, - Reduce colesterol

- Calcinosis
solanina, - Anti-diabético
- Dolor muscular
nicotina: - Anti-alérgico
- Rigidez matinal
patatas verdes, - Hígado y riñones - Anti-inflamatorio
- Artritis
berenjena, - Antibiótico (bacteria,
- Insomnio
pimiento, tomate, hongos, parásitos, virus)
- Problemas de la vesícula
bayas goji - Anticáncer

4.2. LA EFICIENCIA EN LA REDUCCION DE LOS ANTINUTRIENTES

Como se puede observar, es importante respetar el procesado (remojo, fermentación,

cocción, germinado) adecuado de los alimentos para destruir estos anti-nutrientes, aunque
en la mayoría de casos estos procesos sólo los elimina parcialmente. Por ejemplo, el ácido
fítico en las legumbres sufre una reducción de sólo un 58% después del remojo durante 12

horas y su posterior cocción. El descenso de ácido fítico en la cebada es del 84% y en

el centeno del 58% después del remojo y germinado. Los oxalatos se reducen entre un 30 y
un 87% con la cocción. En experimentos realizados con legumbres, se observa que los
inhibidores de la tripsina no se reducen de forma significativa con el remojo, mientras que
los taninos sufren una reducción del 50% con el remojo. Con la cocción, los inhibidores de
la tripsina se reducen en un 75% y los taninos en un 80%. La germinación durante 48h
conlleva una reducción del 65% de los inhibidores de la tripsina, y un 90% de los
taninos.La mayoría de anti-nutrientes pueden ser reducidos con la cocción, pero algunos
como las saponinas y los oligosacáridos sólo se reducen con la fermentación.
Además, asociada con el procesado de anti-nutrientes, también se produce una pérdida de
nutrientes (proteinas, minerales y vitaminas), que son desnaturalizados o destruidos en
estos procesos. También hay que tener en cuenta que en la literatura se encuentra
información contradictoria al respecto. Por ejemplo, algunos estudios muestran que la
fermentación permite la inactivación de las saponinas, otros nutricionistas vegetarianos
defienden que la cocción y el remojo también lo permite, mientras que los nutricionistas
partidarios de dietas paleo afirman que no hay ningún proceso que permita neutralizarlas.
Como es evidente, los vegetarianos tienden a minimizar los efectos de los anti-nutrientes de
origen vegetal y realzar los efectos de los productos animales; al contrario de los partidarios
de las dietas paleo. En algunos alimentos, no existe ningún método de procesado culinario
para eliminar los anti-nutrientes, y es el cuerpo quien debe hacerlo, a expensas de los
minerales, de la sobrecarga de la función de los órganos de detoxificación o del sistema
inmunitario.

¿Cómo afectan los antinutrientes al organismo?

Los antinutrientes afectan al organismo al impedir el correcto aprovechamiento de

nutrientes específicos, dependiendo ello de cada uno de las sustancias con efecto
antinutritivo. Por ejemplo:

 Saponinas: contenidas en las legumbres puede dificultar la absorción del hierro así
como de algunas vitaminas, reduciendo su disponibilidad para ser usado en el
organismo.

 Taninos: las infusiones como el té o café suelen tener esta sustancia que consumida
simultáneamente o hasta dos horas después de haber ingerido alimentos ricos
en hierro, disminuyen la absorción de este mineral tan importante para la correcta
oxigenación de la sangre.

 Avidina: esta proteína que posee la clara de huevo impide la absorción de la

vitamina B8 al competir en este proceso y limitar el aprovechamiento de este
micronutriente que interviene en el funcionamiento del sistema nervioso central.

 Oxalatos: también llamados ácido oxálico, estas sustancias impiden la absorción

del hierro y calcio, por lo tanto, una dieta vegetariana, sin lácteos fuentes de calcio
ni carnes fuente de hierro pero con abundantes productos de origen vegetal que
contengan oxalatos pueden dar origen a una anemia así como a osteoporosis por
ausencia de calcio.

 Fitatos: al igual que los oxalatos, los fitatos reducen la absorción en el intestino del
hierro y el calcio al arrastrar a ellos y no permitir su asimilación. También una dieta
 estrictamente vegetariana con mucha fibra y fitatos, puede dar origen a carencias
nutricionales, anemias nutricionales e insuficiente calcio con las consecuencias que
todo ello conlleva.

Como podemos ver, una dieta con presencia importante de antinutrientes y con insuficiente
cantidad de los nutrientes que pueden afectarse por los mismos, puede dar origen a déficit
nutricionales y enfermedades a causa de éstos. Por ello, identificar los antinutrientes y
reducir su efecto en la cocina es de gran importancia.

¿De dónde proceden estas sustancias?

Esas sustancias están en alimentos de origen vegetal como el ácido fítico, los taninos,
las saponinas. Pero algunas también las encontramos en alimentos de origen animal como
la avidina o el ovocoide (en el huevo) y todas ellas actúan en nuestro organismo
dificultando la absorción o el metabolismo de algún nutriente. La fibra dietética si se
consume en exceso también puede secuestrar algunos nutrientes dificultando su absorción y
actuando como antinutriente. El efecto más común de estas sustancias antinutritivas es la
alteración del proceso de digestión de las proteínas y la absorción de minerales y vitaminas.
(Zotera, 2017)

¿Qué altera la absorción de proteínas?

Las proteínas que ingerimos en la dieta deben disgregarse en sustancias más pequeñitas
para que se puedan absorber en el tubo digestivo. Tenemos en el organismo unas enzimas
digestivas que tienen esa función, como por ejemplo, la tripsina. Existen las anti-tripsinas
que bloquean su acción, así como de otras enzimas similares y así impiden la digestión de
las proteínas disminuyendo el valor nutritivo del alimento. Las anti-tripsinas las
encontramos en legumbres, en patatas crudas o en el calostro de la leche materna, aunque
en este último caso actúan de manera beneficiosa ya que estas primeras secreciones de la
leche materna contienen anticuerpos que deben pasar intactos a través de la mucosa
intestinal y que se inactivarían si tuviéramos la enzima digestiva. (Zotera, 2017)

¿Y los antinutrientes que afectan a las vitaminas?

Uno del más destacado lo encontramos en el huevo y se llama avidina. Esta sustancia que
es de naturaleza proteica y que está presente en la clara del huevo, está ligada de forma
natural a la biotina o vitamina B-7 y entonces prohíbe su aprovechamiento. Se inactiva
cuando la clara se cocina. Y otras sustancias, conocidas como las tiaminasas afectan a la
absorción de la tiamina, que es la vitamina B-1 y se encuentran en pescados, mariscos y
vegetales. Son sustancias muy sensibles al calor y pierden actividad una vez cocinados los
alimentos. (Zotera, 2017)

¿Qué conocemos de los antinutrientes de los minerales?

Entre ellos tenemos el ácido oxálico, que forma complejos no absorbibles con minerales
como el hierro, el magnesio, el zinc o el calcio que están en alimentos de origen vegetal
como espinacas, remolacha o acelga. Y por eso es recomendable no consumir estos
alimentos a la vez que se ingieren otras fuentes de calcio como, por ejemplo, mezclar
espinacas con bechamel y, en este caso, no se inactiva con el calor. (Zotera, 2017)

¿
¿Cómo reducimos el efecto de los antinutrientes?

Guiso de legumbres. EFE/Andrés Cristaldo

Las sustancias antinutritivas debemos saber que forman parte de alimentos habituales de
nuestra dieta y que no suponen ningún riesgo para la salud siempre que se siga una
alimentación variada y saludable y que se apliquen prácticas de conservación, de
preparación y de cocción adecuadas. Asimismo, el ser humano ha sabido seleccionar las
especies menos tóxicas y ha aprendido a lo largo de la Historia cómo aprovechar al máximo
las propiedades nutritivas de los alimentos, pero algunos alimentos y técnicas que podemos
aplicar es cocinar correctamente los alimentos de origen animal como el huevo, el pescado,
el marisco. (Zotera, 2017)

Para las legumbres, remojarlas doce horas antes de la cocción y tirar ese agua. Durante la
cocción ir quitando la espuma y también para reducir la presencia de antinutrientes en las
legumbres es la fermentación de sus derivados como la soja, además de no mezclar en una
misma comida fuentes de calcio, hierro, zinc y magnesio con alimentos ricos en ácido
oxálico, por ejemplo. Pero a estas sustancias también se le atribuyen efectos positivos y
prueba de ello es que los taninos o el ácido fítico pueden tener un papel relevante en la
prevención de enfermedades crónicas, en concreto el ácido fítico podría reducir el riesgo de
litiasis renal o de calcificación de las arterias. Por lo tanto, mensaje de tranquilidad, no
supone ningún riesgo para la salud aunque es bueno conocer estos pequeños trucos que nos
pueden ayudar a disminuir el efecto antinutriente. (Zotera, 2017)
Las leguminosas contienen el balance apropiado de proteínas y energía para ser
incorporadas como ingredientes alimenticios de animales acuáticos; sin embargo, la
eficiencia alimenticia por su inclusión en dietas comerciales se altera por el efecto que
ejercen algunos factores antinutricionales de estas plantas. Los principales elementos
indeseables encontrados en las leguminosas son los taninos, fitatos e inhibidores
enzimáticos. Asimismo, se ha comprobado que añadir altos niveles dietéticos de fibra
puede reducir su crecimiento, además de disminuir la eficiencia proteínica, la energía
metabolizable y digestibilidad de aminoácidos, al mismo tiempo que incrementan la
excreción de minerales (Gonzales, 2013).

En los alimentos no sólo encontramos nutrientes (de buena o mala calidad) para nuestro
organismo, sino también, sustancias no nutritivas que pueden tener diferentes efectos en el
organismo como su nombre lo indica, un antinutriente es un componente de nuestros
alimentos que puede interferir con la digestión, absorción o actividad de uno o más
nutrientes de ese mismo u otro alimento.

Es decir, por su estructura y efecto en nuestro cuerpo, muchos componentes de los

alimentos pueden "barrer" o arrastrar a su paso por nuestro aparato digestivo con algunos
nutrientes importantes para el organismo humano, impidiendo su correcto uso por parte del
mismo. De igual forma, algunos antinutrientes impiden que minerales o vitaminas sean
correctamente digeridos y absorbidos y por lo tanto, favorecen su excreción o
eliminación de nuestro cuerpo. El efecto de los antinutrientes ocurre si se ingieren
simultáneamente o muy poco tiempo después del nutriente que inactivan o del cual impiden
su metabolización. La buena noticia es que la mayor parte de los antinutrientes que
encontramos en los alimentos pueden neutralizarse o minimizarse para que su efecto en
nuestra dieta no perjudique la calidad de lo que comemos ni afecte la salud del organismo.
(Ottau, 2017).
 III. COCLUSION

Algunos compuestos presentes tienen comportamientos antinutricionales que

pueden interferir en los procesos fisiológicos, disminuyendo la digestibilidad de
nutrientes, su absorción, hasta llegar a producir intoxicaciones de carácter grave.
Por lo tanto hay que procurar reducir estos anti-nutrientes por los
procedimientos de preparación y cocción de los alimentos.

Es cierto que el procesado culinario ha permitido que el hombre se pueda

alimentar de ciertos alimentos que de otra forma no serían aptos para el
consumo humano. Pero el hecho de que naturalmente el hombre no esté
adaptado a estos alimentos y que normalmente este procesado no llegue a
eliminar completamente todos los anti-nutrientes, comportando así ciertos
efectos perjudiciales, debería hacernos reflexionar sobre la conveniencia de
consumir dichos alimentos.