1. Qu diferencias existen entre aditivo y contaminante?

El aditivo se refiere a una sustancia que se aade intencionalmente al alimento para obtener un beneficio del mismo, y el contaminante forma parte del alimento invertidamente y este puede causar un dao a quien lo consume. 2. Cules seran los beneficios y riesgos en el uso de aditivos? Mejorar el nivel nutritivo, conservar la frescura, impedir el deterioro por microorganismos e insectos, generar alguna propiedad sensorial deseable o bien como ayuda de proceso. 3. Defina y explique Ingesta Diaria Aceptable (IDA), relacione este concepto con la frase clebre de Paracelso "La dosis por s sola determina el envenenamiento". Debido al riesgo toxicolgico que pudiese implicar un aditivo, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), as como otras organizaciones internacionales para la agricultura y para la alimentacin; por ejemplo (FAO) ha sugerido una ingesta diaria aceptable (IDA), en base al peso corporal del individuo, siendo la cantidad de aditivo (u otro compuesto) en un alimento, que puede 130 ser ingerido diariamente en la dieta, durante toda la vida, sin que se presente un riesgo para la salud humana, basndose en estudios de toxicidad aguda y prolongada (FAO/WHO, 1975). Adems, se debe aplicar un factor de seguridad que consiste en usar una concentracin 100 veces menor respecto a la dosis en la cual no fueron detectados efectos adversos.
La frase de Paracelso es aplicada en este caso que todo en exceso hace dao asi que se debe

4. Dentro de los nuevos edulcorantes aprobados para su uso en alimentos se encuentra el aspartamo. Qu problema puede asocirsele a este compuesto? 5. Qu es un conservador? Cules son los ms comunes? 6. Cmo se eliminan los benzoatos y los propionatos? 7. Sugiera un conservador para prolongar la vida de anaquel de las tortillas.

8. Usara el rojo No. 2 (amaranto) para la elaboracin de una bebida sabor fresa? En caso negativo, cul colorante sugerira?

8. Cmo podra sugerir un factor de seguridad para el uso de aditivos? 9. Entre los potenciadores ms comunes se tienen el glutamato, inosinatos y guanilatos. Indique como los dos ltimos pueden causar la gota como enfermedad.

10. Qu compuesto puede ser utilizado como parte de una adulteracin o fraude en el sabor vainilla? Cmo se puede detectar? 13. Por qu razn se descontinu el uso de los ciclamatos?

14. Es realmente seguro el uso de sacarina? 15. Por qu son peligrosos los nitratos y nitritos? 16. Entre las diferentes causas de hipertensin se encuentra una ingesta elevada de sodio. Cmo se ve afectado el organismo por este ion? Cul es el papel normal de sodio en el organismo? 17. Se ha criticado a los edulcorantes artificiales por el riesgo que presentan a la salud, sin embargo el azcar (sacarosa) contribuye considerablemente a la formacin de caries dentales, cmo es que se lleva a cabo este proceso? (consultar Alfano 1980. Nutrition Sweeteners and dental caries) representa algn riesgo en este aspecto? 18. Qu son los "bloqueadores de almidn"? Qu problema se presenta con su uso? Qu pruebas toxicolgicas deben realizarse para demostrar su seguridad o rechazo? 19. Entre las razones por las cuales no se utiliza el cido oxlico en alimentos, es por la formacin de clculos renales. Segn Loomis (1974), la molcula no ionizada es la capaz de atravesar membranas. Con base en la ecuacin de Henderson-Hasselbach, estime la cantidad que sera excretada por orina bsica si se ingiriese 1,26 g de cido oxlico (PM=126) bajo condiciones de pH del estmago igual a 1,0, pH de la sangre 7,4 y pH 7,8 de orina bsica. Considere un pK para el cido de 4,4 (la cantidad excretada es de 3,9 x 10-9M, 0,5 x 10-7g). 226 20. Si el pk del cido benzoico es de 4,0 y se consumen 250 ml de un jugo de naranja con 0,1 % de benzoato como conservador (PM 121) Cunto se elimina por orina bsica? el pH del estmago es de 1, el pH de la sangre es de 7,4 y el pH de la orina es de 7,8 (la cantidad excretada es de 1,57 x 10-8g 1,37 x 10-10M). 21. Qu otros factores pueden influir en la biotransformacin del cido benzoico? 22. Por qu se debe usar un colorante? Se justifica su uso? 23. Por qu se debe usar un edulcorante? Se justifica su uso?

24. Cuales son los riesgos al consumir aspartamo? 25. Que diferencia importante se presenta al usar sustitutos de grasa como Olestra? 26. Que tipos de riesgos se asocian a los colorantes amarillos sintticos?