RELACIÓN DE PROBLEMAS SOBRE TRATAMIENTOS TÉRMICOS

PROBLEMA 1.
Calcular el tiempo que hace falta para esterilizar 100 litros de un caldo de cultivo que vamos a
emplear en una fermentación industrial, con una probabilidad de esterilización de 0,001
(población final de 10-3 esporas). N0 = 106 esporas de Bacillus viables por ml, T = 121ºC, D de las
esporas = 3 min.

PROBLEMA 2.
Se pretende conseguir la destrucción térmica de las esporas de Clostridium botulinum en una
conserva. Conocemos que para este microorganismo se consiguen 12 reducciones decimales
cuando:
- se aplica una temperatura de 105ºC durante 103 minutos
- o cuando se aplican 117ºC durante 6,5 minutos.

Calcular:
1.- Los tiempos de tratamiento para obtener 12 reducciones decimales a las temperaturas de
100ºC y de 120ºC.
2.- La duración de la reducción decimal a 121,1ºC.
3.- Si la conserva contiene una población inicial de 1012 esporas, cuantos supervivientes
quedarán después de:
a) La aplicación de un tratamiento a 100ºC durante 1 hora.
b) La aplicación de un tratamiento a 120ºC durante 20 minutos.

PROBLEMA 3.
Eres el técnico de producción de FETGESA, famosa por sus patés de todo tipo, comercializados
en envases de lata de 50 g. Con intención de ajustar el funcionamiento de uno de los sistemas
de esterilización en una línea de producción, encargaste a un laboratorio externo unas pruebas
de destrucción térmica del microorganismo más termorresistente presente en una serie de
muestras del producto. El laboratorio te había proporcionado todas las características de los
parámetros de termorresistencia pero, desgraciadamente, un técnico de laboratorio ha
derramado ácido sulfúrico concentrado sobre el informe, que se ha desintegrado a excepción
del fragmento siguiente, que has podido recuperar:

Fecha: 4 de octubre de 2008

Muestra: Proporcionada por FETGESA (ref. 37/08)
Resultados:
D110 = 36.5 min; D118 = 8.5 min; D127 = 96s
Nota: Temperaturas en ºC.

En este momento llega un analista del laboratorio de la propia fábrica con un informe sobre la
contaminación inicial de la pasta de paté, que es de 10 6 ufc/g.
Contestar a las siguientes preguntas:
a) Si se pretende lograr una contaminación final de 10−5 ufc/envase, ¿durante cuánto tiempo se
deberían mantener los envases a 115 ºC para lograrlo? En este caso se puede despreciar el
efecto de las fases de calentamiento y enfriamiento.
b) Si se realiza un calentamiento lineal desde 60 a 115 ºC en 15 minutos, una fase de
mantenimiento y, después, un enfriamiento lineal hasta 50 ºC en 5 minutos, ¿cuánto debe durar
la etapa de mantenimiento?

PROBLEMA 4.
Se desea esterilizar un alimento envasado. Como objetivo de la esterilización se desean lograr
12 reducciones logarítmicas de una variedad de Clostridium botulinum de z = 6.7 ºC y D121 = 0.26
min.
La curva de penetración de calor en el centro del envase es la siguiente:

¿Es suficiente el tiempo de tratamiento? ¿En cuánto habría que cambiar el tiempo en que se
mantiene la temperatura a 115 ºC para lograr las 12 reducciones logarítmicas?

PROBLEMA 5.
Hoy estás muy contento, acabas de recoger la última nota del Grado. ¡Ya puedes trabajar!
Lamentablemente sólo encuentras una oferta de trabajo, se trata de un contrato-basura en
una de las empresas del Sr. Barrufet. Esta empresa es un nuevo intento por parte del Sr.
Barrufet por conquistar el mercado de los productos lácteos. En este caso se trata del ‘Yogur
Bebible Mediterráneo’. Este producto intenta unir todas las ventajas de la dieta mediterránea
en un solo alimento. Sus componentes son yogur, fibra de algarrobo—producto financiado por
la Unión Europea—y aceite de oliva.
En tu primer día de trabajo tu nuevo jefe te cuenta, “En primer lugar tienes que acabar de
diseñar el procesado térmico del yogur para lograr tener un producto comercializable. Verás,
una vez se tiene el producto elaborado, se envasa en recipientes de 250 ml. A continuación se
esteriliza en autoclave. Al final del proceso debe haber una probabilidad de esterilización de
0,001”.
Debido a las esclavistas condiciones laborales del Sr. Barrufet no eres la primera persona en
ocupar el puesto que ocupas. Como única información dispones de las notas personales de tu
antecesor. Estas notas dicen:
14-9-00
8-9-00
El laboratorio de microbiología ha realizado ensayos de termodestrucción
La concentración media del sobre las muestras enviadas. Los resultados son:
microorganismo más t (min) T (ºC) N0 (ufc/ml) N (ufc/ml)
termorresistente es de 2·105
ufc/envase. Debemos encargar 5 100 1.00E+006 3.13E+05
ensayos de termorresistencia. 5 105 1.00E+006 4.25E+04
5 110 1.00E+006 1.86E+02
* Si el Sr. Barrufet fuera menos avaro además de los análisis nos habrían
calculado el D121 y la z 
15-9-00
El perfil de temperatura del autoclave es el siguiente:
d) Etapa de calentamiento: Temperatura inicial, 25 ºC. El calentamiento es lineal con una
pendiente de 6 ºC/min.
e) Etapa de mantenimiento a 98 ºC
f) Etapa de enfriamiento lineal hasta 20 ºC con una pendiente de 10 ºC/min
*Creo que el Sr. Barrufet ha visto la entrada en la que le llamaba avaro y me va a despedir…

Contestar de manera razonada a las siguientes preguntas:

1. ¿Cuál es la z y el D121 del microorganismo más termorresistente?
2. Calcular el tiempo de la etapa de mantenimiento para la esterilización discontinua

PROBLEMA 6.
En una conserva se pueden encontrar tres tipos de microorganismos patógenos. Sus datos de
termorresistencia son los siguientes:

Con objeto de reducir el riesgo microbiano se esteriliza el producto en envases de 125 ml a 115
ºC. La concentración inicial del microorganismo más termorresistente es de 3·10 2 ufc/ml. El
objetivo de la esterilización es lograr 9 reducciones decimales del microorganismo más
termorresistente. El tratamiento consiste en un calentamiento lineal (8 ºC/min) durante 10
minutos, etapa de mantenimiento a 115 ºC y un enfriamiento, también lineal (-14 ºC/min)
durante 5 minutos.
Responder de manera justificada a las siguientes preguntas:
1. Cuál es el microorganismo más termo resistente a 115º?
2. ¿Cuál es el programa de autoclave que debes programar para que se cumplan los objetivos
de esterilización?