ELABORACIN DE GALLETAS VAINILLA

Materiales y Equipos

a) Materia prima e insumos

Harina de trigo pastelera

Margarina
Manteca
Azcar
Leche en polvo
Polvo de hornear
Agua
Bolsas de polipropileno ( 5x8x2)

b) Equipos y otros

Batidora Hobart 5 Litros

Horno Max 2000
Coches porta bandejas
Bandejas 45x65 cm
Mesa de acero inoxidable
Balanza gramera de piso de 30 Kg
Balanza gramera de mesa de 3 Kg
Rasquetas (Raspas)
Mangas de repostera
Selladora elctrica

Formulacin

INSUMOS %
Harina de trigo pastelera* 92,20
Harina de maz * 7,80
Azcar 42,55
Agua 24,82
Margarina 21,28
Manteca 21,28
Leche en polvo 3,55
Polvo de hornear 2.84
Esencia de vainilla 0.18

*La cantidad de % de cada insumo estn en base al 100% de la mezcla de harinas (trigo y maz)

1
Procedimiento

Se describe las operaciones realizadas para la elaboracin del presente producto,

las cuales son mostradas en la figura 2.

Recepcin: Se recepciona la materia prima e insumos de acuerdo a los

controles establecidos por la panificadora. Estos se almacenan en los
almacenes de la empresa la cual debe cumplir con los requisitos
establecidos en la Resolucin Ministerial N 1020-2010/MINSA.
Pesado: Se pesa la materia prima e insumos de acuerdo a la formulacin.
Cremado-Mezclado En esta operacin se adiciona el agua y el azcar por 5
min y luego la manteca y margarina en la batidora por un espacio de 15 min a
velocidad 1, con la finalidad de lograr formar una mezcla cremosa, as como la
disolucin completa del azcar. Luego se adiciona el resto de ingredientes
secos (harina de trigo pastelera y maiz, leche en polvo y polvo de hornear) a la
mezcla anteriormente formada, esto se realiza primero a velocidad 1 por 1
min para lograr la incorporacin de los ingredientes y luego a velocidad 2 por
9 min al final.
Mangueado: La masa elaborada es colocada en mangas de repostera con la
finalidad de depositarla de manera manual en la bandeja a una forma
determinada por la boquilla usada (galletas con forma de concha).
Horneado: El producto formado es horneado a una temperatura de 130-
135C por un tiempo aproximado de 20 min.
Enfriado: El producto es enfriado a temperatura ambiente por espacio de 30
min.
Envasado: Finalmente el producto es envasado en bolsas de polipropileno de
medida de 5x8x2 y selladas en una selladora elctrica manual, donde ingresan
10 unidades de galleta por bolsa.
Almacenado: El almacenamiento debe cumplir con lo establecido en los
artculos 70 y 72 del Ttulo V Captulo del D.S N 007-98-SA.
Los productos son almacenados a temperatura ambiente (20C) y con un
tiempo de duracin de 1 mes.

2
 Equipos/maquinarias u Tiempos
Proceso Parmetros
otros Materia prima , insumos y totales
envases (min)

Materia prima,
Pallets insumos y envases* Recepcin 1

Balanza gramera industrial Pesado 10

Harina de trigo
pastelera,
margarina , 21
V1
Batidora manteca, azcar , Cremado-Mezclado
V2 9
leche en polvo,
polvo de hornear ,
agua, esencia.
Mesa de acero inoxidable ,
Galletas tipo
bandejas y mangas de Mangueado N*
concha
pastelera

Horno Max 2000 Nova, coche Horneado T 135C 20

Coche con bandeja Enfriado T 20C 30

Selladora electrica , mesa de

Bolsas polipropileno 5x8x2 Envasado Bols as de 10 und N*
trabajo

T 20 C ,
Estantes Almacenado Fecha ven 1 mes
5

Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboracin de galleta mangueada de vainilla.

*Las materias primas, insumos y empaques se detallan en cada operacin donde estos ingresen.
N*: El tiempo de la operacin depende de la cantidad de producto a elaborar.