UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

FACULTAD EN CIENCIAS E INGENIERIA EN ALIMENTOS

CARRERA DE ALIMENTOS
INFORME DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS:

Integrantes: Basantez Arturo Asignatura: Análisis de los Alimentos

Espinoza David Nivel: Cuarto Alimentos “U”
Muyulema Yessenia Profesor: Ing. Rubén Vilcacundo, PhD
Practica de laboratorio: 10 Laboratorista: Srta. Dayana Pruna
Fecha de realización: 30/07/2020 Fecha de entrega: 06/08/2020
Ciclo académico: Abril-Septiembre 2020

1. TEMA: “DETERMINACIÓN DE COLESTEROL EN DIFERENTES

PRODUCTOS”
2. OBJETIVOS:
2.1. Objetivo General:
Cuantificar el contenido colesterol en grasa pollo, cerdo y mantequilla mediante
la ecuación directa y la ecuación de curva estándar.
2.2.Objetivos Específicos:
• Establecer diferencias de valores de colesterol obtenidos por ambos métodos
definiendo cual de ellos es más efectivo.
• Comparar los resultados obtenidos con normas o estudios bibliográficos para
conocer si están en el rango permitido.
3. CALCULOS Y RESULTADOS:
3.1.Datos:

Figura 1. Curva estándar de colesterol.

Fuente: Laboratorio de Análisis de los alimentos. UTA-FCIAB
 Tabla 1. Datos del estándar para la determinación de colesterol.
Absorbancia (620 nm) 0,642
Peso de colesterol 0,0025 g
Ecuación de estándar y=256,8x
Fuente: Laboratorio de Análisis de los alimentos. UTA-FCIAB.

Tabla 2. Datos de las muestras para el cálculo del contenido de colesterol.

Muestra Peso Absorbancia (nm) Volumen alícuota (mL)
Pollo 0,5 g 0,239 1,5
Mantequilla 2 g en 20 ml 0,271 2,5
Cerdo 0,5 g 0,427 3,5
Fuente: Laboratorio de Análisis de los alimentos. UTA-FCIAB

3.2.: Cálculos demostrativos:

• Densidad óptica
Absorbancia del estándar
𝐒= Ec. 1
g de colesterol

0,642 nm
S=
0,0025 g
S = 𝟐𝟓𝟔, 𝟖 nm /g de colesterol

• Contenido de colesterol en la grasa de cerdo empleando la ecuación directa:

Abs. de la muestra 1 100

𝐠 𝐜𝐨𝐥𝐞𝐬𝐭𝐞𝐫𝐨𝐥 = ∗ ∗ Ec. 2
S V de la alicuota P muestra (g)

0,427 nm 1 100
g colesterol = ∗ ∗
256,8 nm/g 3,5 mL 0,5g
1000 mg
g colesterol = 0,09501 ∗
1g
mg colesterol = 𝟗𝟓. 𝟎𝟏 mg colesterol/100g muestra
 • Contenido de colesterol en la grasa de cerdo empleando la ecuación de la
curva estándar.

𝒀 = 256,8 𝑋 Ec. 3

0,427
𝑿=
256,8
1000 𝑚𝑔
𝑋 = 0.001662 𝑔 ∗
1𝑔
𝑐𝑜𝑙𝑒𝑠𝑡𝑒𝑟𝑜𝑙
𝑋 = 1.662 𝑚𝑔 𝑒𝑛 3.5𝑚𝐿
0,5 𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝑐𝑜𝑙𝑒𝑠𝑡𝑒𝑟𝑜𝑙
𝑋 = 0,475 𝑚𝑔 𝑒𝑛 1𝑚𝐿
0,5 𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝒄𝒐𝒍𝒆𝒔𝒕𝒆𝒓𝒐𝒍
𝑋 = 𝟗𝟓. 𝟎𝟏 𝒎𝒈
𝟏𝟎𝟎 𝒈 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

3.3: Resultados:

Tabla 3. Contenido de colesterol en las muestras de alimentos.

Ecuación directa Ecuación de la curva estándar

Muestras Contenido de colesterol (mg/100g de muestra)
Pollo 124.09 124.09
Mantequilla 211.05 211.05
Cerdo 95.01 95.01
Fuente: Laboratorio de Análisis de los alimentos. UTA-FCIAB

250
211.05
mg de colesterol/100g de muestra

200

150
124.09

95.01
100

50

0
Pollo Mantequilla Cerdo

Muestras

Figura 2. Diagrama de barras del contenido de colesterol en las muestras

 4. DISCUSIÓN

El colesterol es un tipo de grasa, se encuentra solo en productos de origen animal, como

carne, pollo, pescado, huevos, vísceras y productos lácteos con alto contenido de grasa. En la
práctica se cuantificó el contenido de colesterol de tres muestras las cuales fueron grasa
de pollo, mantequilla y manteca de cerdo, para esta cuantificación se empleó la fórmula
de ecuación directa y la ecuación de la curva estándar.

En la Tabla 3 se presenta el contenido de colesterol en las tres muestras, cabe resaltar que
mediante la aplicación de la ecuación directa y de la curva estándar el valor obtenido fue
el mismo en las tres muestras. Como se observa en la tabla 3 el contenido de colesterol
en la muestra de pollo fue de 124,09 mg/100 g de muestra, Ros et al., (2015) afirma que
el contenido de colesterol en la grasa de pollo es de 98 mg/100 g, al comprar los dos
valores se observó que existe gran diferencia significativa, por otro lado Martínez &
Mora, (2010), mencionan que el contenido de colesterol varía dependiendo el método
empleado y el corte analizar puesto a que esto influye al momento de la cuantificación de
colesterol. En cuanto al contenido de colesterol en la mantequilla fue de 211,05 mg/ 100
g, al comparar con la investigación de Jung et al., (2005) en donde se asegura que el
contenido de colesterol en este alimento es de 210 mg/100 g, por otra parte Piedra (2016)
manifiesta que el contenido de colesterol en la mantequilla es de 213 mg/100 g, al cotejar
el valor obtenido con los bibliográficos se observa que el valor se encuentra dentro del
rango permisible, cabe mencionar que en la investigación de Engel & Tholstrup (2015)
se menciona que la ingesta de mantequilla debe ser moderada debido a que este alimento
tiende a elevar el contenido de colesterol total y el colesterol LDL. La muestra de grasa
de cerdo presentó un contenido de 95,01 mg/100 mg, en el estudio realizado por Ros et
al., (2015) reportan que el contenido de colesterol en el cerdo es de 93mg/100g, en cuanto
Henry (2016) en su reporte menciona que el contenido de colesterol en la grasa de cerdo
es de 95 mg/100 g, al contrastar el valor obtenido con los bibliográficos se observa que
no existe una diferencia significativa por ende se afirma que el valor es confiable y se
encuentra dentro del rango permisible.
5. CONCLUSIONES:
• Se realizo exitosamente el análisis de colesterol en las muestras seleccionadas,
tanto por ambos métodos se obtuvo la misma cantidad de colesterol para las tres
muestras, 124.09mg para el pollo,211.05mg y 95.01mg para el cerdo, todas en
base a 100g de muestra analizada.
• Los valores de colesterol obtenidos por ambos métodos fueron idénticos, la
diferencia de los métodos radica en que para el ecuación directa se necesita
calcular la densidad óptica y para la ecuación de la curva estándar arroja este dato
mediante la ecuación lineal de la gráfica, así mismo en el análisis por medio de la
ecuación de la curva estándar es necesario asociar a 1ml de muestra ya que en la
presente práctica se lo hizo en base a diferentes volúmenes, finalmente el método
mas usado es el de ecuación directa por su resultado confiable, rápido y directo.
• En cuanto al valor obtenido con la muestra de grasa de pollo se pudo definir que
existe una diferencia del 26.1%, sin embargo, en el estudio que se usó como fuente
bibliográfica el autor indica que la cantidad de colesterol depende del corte a
analizar por su contenido grasoso en la carne, en cuanto al contenido obtenido de
colesterol tanto para la mantequilla y el cerdo comparado con fuente bibliográfica,
arroja una diferencia del 2%, resultado que es confiable y entrarían en un rango
permitido.

6. RECOMENDACIONES:
• Es importante que las muestras a analizar se encuentren lo más frescas posibles,
así como también los reactivos a emplear, esto para que no exista degradación
tanto lipídica como nutricional y así también que los reactivos no sean
interferentes en el análisis
• Al tratarse de alimentos, se recomienda realizar los análisis de colesterol en carnes
de pollo y cerdo o cualquier animal, del corte o sector que comúnmente sea mas
consumido y se apegue mas a las normas alimentarias, esto para que el resultado
a obtener pueda tener mejor comparación con dichas normas o estudios.
• Mediante las dos ecuaciones tanto para la directa como de la curva estándar se
obtiene el resultado de colesterol de una muestra de interés, sin embargo, en el
campo ocupacional y laboral se recomienda el uso de la ecuación directa, tanto
 por ahorro de tiempo y la confiabilidad que esta presenta al tomar en cuenta todos
los factores que intervienen en la cuantificación del analito.

7. BIBLIOGRAFÍA

Engel, S., & Tholstrup, T. (2015). Butter increased total and LDL cholesterol compared
with olive oil but resulted in higher HDL cholesterol compared with a habitual diet.
American Journal of Clinical Nutrition, 102(2), 309–315.
https://doi.org/10.3945/ajcn.115.112227

Henry, M. (2016, May 14). Why butter is healthier than you think. The Star, 1.
https://www.thestar.com/life/health_wellness/nutrition/2013/05/14/why_lards_heal
thier_than_you_think.html

Jung, T., Kim, J. J., Yu, S. H., Ahn, J., & Kwak, H. (2005). Properties of cholesterol-
reduced butter and effect of gamma linolenic acid added butter on blood cholesterol.
Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 18(11), 1646–1654.
https://doi.org/10.5713/ajas.2005.1646

Martínez, T., & Mora, D. (2010). Conocimientos y opiniones sobre la carne de pollo de
dos comunidades rural-urbana de Costa Rica. Revista Costarricense de Salud
Pública, 19(1), 03–11.

Piedra, M. (2016). Colesterol. GUIAS ALIMENTARIAS PARA LA EDUCACION

NUTRICIONAL EN COSTA RICA, 1–4.

Ros, E., López, J., Picó, C., Rubio, M., Babio, N., Sala, A., Pérez, F., Escrich, E., Bulló,
M., Solanas, M., Hernández, A., & Salas, J. (2015). Consenso sobre las grasas y
aceites en la alimentación de la población española adulta; postura de la Federación
Española de Sociedades de Alimentación, Nutrición y Dietética (FESNAD).
Nutricion Hospitalaria, 32(2), 435–477. https://doi.org/10.3305/nh.2015.32.2.9202