FONDOS

Se denominan fondos a los preparados resultantes de la cocción prolongada en agua, de huesos y

recortes de carnes, aves y pescados. La cocción prolongada de los anteriores alimentos hace que
las sustancias alimenticias se concentren en el líquido, al cual transforman en fondo, luego de
sazonado se utiliza como elemento base para salsas, potajes y otras preparaciones que requieren
de un fondo.

LOS PRINCIPALES FONDOS DE COCINA SON:

FONDO OSCURO Es el resultado de la cocción prolongada de huesos y recortes de carne, tostados

y adicionados de una mirepoix. El fondo oscuro se utiliza para la preparación de salsas de carne y
como ingrediente para mojar diferentes preparaciones.

FONDO BLANCO Es el resultado de la cocción prolongada en agua, de recortes y huesos blancos de

res y aves. Se utiliza para cremas y velouté, para carnes blancas y aves escalfadas.

FONDO DE AVES Es el resultado de la cocción prolongada en agua, de recortes y huesos de aves y

una mirepoix. El fondo de aves se utiliza en la elaboración de potajes, salsas y diferentes recetas
de aves. Lleva los mismos ingredientes y preparación que el fondo blanco.

FONDO DE PESCADOS (FUMET) Es el resultado de la cocción corta, de recortes y espinas de

pescados, adicionados con una mirepoix. El fondo de pescado se utiliza para velouté, sopas y
pescados poché (escalfado).

Normas de Seguridad e Higiene de los Fondos

Para la preparación de fondos, debemos tomar en cuenta que los huesos y espinas estén en
perfecto estado y que éstos son de fácil descomposición.

Deben lavarse ante del proceso.

Las herramientas, utensilios y baterías deben estar limpios e higienizados.

CONSERVACIÓN DE LOS FONDOS

Los fondos ocupan un lugar de suma importancia en la mise en place, razón por la cual se debe
disponer constantemente de una cantidad razonable de ello. Eso implica que debe conservarse
bajo refrigeración.

CALIDAD DE LOS FONDOS

La calidad de un fondo viene dada por su transparencia y sabor. Debido a que los fondos se utilizan
para preparar otros alimentos, su sabor debe ser poco pronunciado, si se dañan toman una

Apariencia turbia con un olor desagradable, por lo tanto no debe ser utilizado.
Mirepoix,
Se conoce como Mirepoix a la combinación de
cebolla, apio y zanahoria cortados en dados no
necesariamente regulares, también ha adoptado el nombre
este corte en cuestión y se le aplica a la base que estos tres
ingredientes forman en cualquier tipo de guiso. Después
vienen las variantes.
La palabra mirepoix es de origen francés, se le atribuye al
chef que en el siglo XVIII, durante el reinado de Luis XV, preparaba la comida al Duque Lévis-
Mirepoix, mariscal de Francia. Sin duda, fue en su honor, pero perdió relevancia el nombre del
cocinero, pues se desconoce.