FONDOS DE COCINA BSICOS Y COMPLEMENTARIOS

Los fondos son la base de la mayora de los platos de la cocina tradicional.

Un fondo bien hecho marca la diferencia entre un plato de calidad y otro mediocre
e inspido.

Es importante conocer los diferentes fondos, su elaboracin y sus

aplicaciones para poder elaborar platos correctamente, ya que estos influyen de
modo directo en el resultado final.

FONDO BLANCO

Es el fondo que se obtiene de una coccin lenta y continuada de huesos de

ternera, vaca o aves y una mirepoix de verduras. v Elaboracin: primero
blanqueamos los huesos que vamos a utilizar para quitarles la suciedad e
impurezas. Despus los ponemos a cocer con las verduras, vino blanco y agua. Al
final de la coccin aadimos las hierbas aromticas para que no pierdan su aroma
durante la coccin. Durante este proceso desespumaremos siempre que se forme
espuma en la superficie. Para terminar desgrasamos, lo pasamos por un chino y lo
enfriamos en el abatidor de temperatura. Una vez fro retiraremos la grasa que
solidific
en
la
superficie.

El
tiempo
de
coccin
es
Aplicaciones:

Mojar
elaboraciones
de

Elaborar
salsas,

de

aproximadamente
carne,
sopas

aves

8
y

horas.
arroces.
cremas.

FONDO OSCURO

Es el fondo que se obtiene de una coccin lenta y continuada de huesos de

ternera, vaca, aves o caza y una mirepoix de verduras. La diferencia fundamental
con el fondo blanco es que previamente tostamos al horno los ingredientes, lo que
le
da
ese
color
oscuro
y
ese
sabor
ms
fuerte,
al
fondo.

Elaboracin: tostamos los huesos al horno. Cuando estn le aadimos las

verduras para que tambin tomen color a excepcin de la cebolla que la haremos
en rodajas a la plancha para que se tueste y de esta manera dar ms color al
fondo. Despus desglasamos la placa de horno donde tostamos los huesos y las
verduras con vino tinto. Ponemos todo en una marmita y aadimos agua. Lo
ponemos a hervir, desespumando durante la coccin. Cuando ha reducido y tiene
la consistencia, el color y el sabor deseado, lo desgrasamos, lo pasamos por un
chino y lo enfriamos en el abatidor de temperatura. Una vez fro retiramos la grasa
que solidific en la superficie. El tiempo de coccin es de aproximadamente 10
horas.
Aplicaciones:

Elaborar

Mojar

multitud
elaboraciones

de
de

salsas.
carne.

Una receta bsica para la elaboracin de un fondo blanco u oscuro es la siguiente:

Huesos de ternera, vaca o aves
.................................. 10 kg.

Puerros
.........................................................................
0,5
kg.

Cebolla
.........................................................................
0,5
kg.

Zanahoria
.....................................................................
0,5
kg.

Apio
.............................................................................
0,1
kg.

Tomillo
..........................................................................
1
rama.

Laurel
............................................................................
2
hojas.

Clavo
............................................................................
5
und.
Pimienta negra en grano ................................................. 10 granos.
Perejil ........................................................................... 1 ramillete.

Agua
............................................................................
14
litros.

Vino
(**)
.......................................................................
1
litro.
Con estas cantidades elaboramos aproximadamente 10 litros de caldo. Tanto el

fondo blanco como el oscuro se levantarn antes de su utilizacin. Cuando pierde

el aspecto gelatinoso o forma espuma en la superficie son sntomas de
descomposicin. Suele conservarse en buenas condiciones de 5 a 6 das, pero
depende de muchos factores (si el enfriamiento ha sido rpido, la temperatura de
la
cmara,
si
lo
hemos
movido
durante
esos
das,
etc).
(*) Para el fondo oscuro los huesos tambin pueden ser de caza.
(**) El vino ser blanco para el fondo blanco y tinto para el fondo oscuro.
FUMET
Es el fondo que se obtiene de una coccin lenta de espinas y cabezas de pescado.
Se
suelen
utilizar
pescados
blancos
y
gelatinosos.

Elaboracin: lavamos las espinas y las

ponemos a cocer con las verduras cortadas en mirepoix, vino blanco y agua.
Desespumamos durante la coccin. Una vez hecho desgrasamos y pasamos por un
chino. Enfriamos en el abatidor de temperatura y retiramos la grasa que solidific
en la superficie. El tiempo de coccin para el fumet es de 30 minutos
aproximadamente.
Aplicaciones:

Elaboracin
de
sopas
o
Para
mojar
arroces
Elaboracin

cremas
de
pescados
y
y
elaboraciones
de
de
algunas

mariscos.
pescados.
salsas.

Una
receta
bsica
par
elaborar
fumet,
es
la
siguiente:
Espinas de pescado ........................................................ 1.000 gr.
Blanco de puerro ........................................................... 150 gr.

Apio
.............................................................................
50
gr.

Zanahoria
.....................................................................
150
gr.

Vino
blanco
...................................................................

litro.

Perejil
...........................................................................
10
gr.
Pimienta blanca en grano ............................................... 10 gr.

Agua
............................................................................
2
litros.
Nota: cuando usamos cabezas de pescado le sacaremos las agallas ya que

oscurecen el fumet. El fumet de pescado se pone rancio con facilidad. Lo ms

aconsejable es hacerlo nuevo todos los das.