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UNIDAD DIDCTICA 3
Los fondos bsicos de cocina
Un fondo es el lquido filtrado que resulta de hervir materias primas

bsicas de diferente naturaleza y otros ingredientes.
Es una elaboracin culinaria lquida y algo ligada que contiene

agua, sales minerales, vitaminas, y protenas, grasas o glcidos.
Es el resultado de la coccin, en que sustancias de los
ingredientes slidos pasan al lquido en el que se cuecen.
Son importantes porque tienen mltiples aplicaciones:
preparacin de sopas, consoms, arroces, salsas, etc.
Los ingredientes de los fondos
Al elaborar un fondo intervienen tres tipos de productos:

Los ingredientes que dan nombre al fondo.
Los ingredientes complementarios:
Aromticos.
De
condimentacin.
Los ingredientes lquidos.

Clasificacin de los fondos
Normas bsicas en la elaboracin y conservacin de los fondos
Normas para la elaboracin de los fondos
Calidad de los ingredientes (frescos o congelados).
Temperatura del agua de partida. El agua debe ser fra.
Troceado de los ingredientes. Facilita la extraccin de sustancias y
reduce el tiempo de coccin.
Agua y tiempo de coccin ajustados a la finalidad del fondo; la cantidad
de agua, al peso de las carnes y al tiempo necesario para cocerlas.
Control del fuego en la coccin. Una coccin lenta facilita la extraccin
de sustancias, mejora el gusto y proporciona un color ms claro.
No aadir sal. Es mejor rectificar de sal al utilizar el fondo.
Normas bsicas en la elaboracin y conservacin de los fondos
Normas para la conservacin de los fondos
Enfriar rpidamente si no se usarn de inmediato, para:

Reducir la degradacin de las sustancias.
Prolongar su conservacin.
Envasar al vaco para conservarlos:
Prolonga el tiempo de conservacin.
Reduce el espacio que ocupan en la cmara frigorfica
o en el congelador.
Fondos claros
Los fondos claros se obtienen nicamente con el hervido del agua en la

que se sumergen los ingredientes.
Los ingredientes en crudo se introducen en el agua fra y
se llevan a una ebullicin lenta para facilitar:
La extraccin de las sustancias nutritivas.
La limpieza de las sustancias no nutritivas.
Los fondos claros servirn como base para la elaboracin
de sopas, estofados, salsas, arroces, etc.
Fondos claros
Principios bsicos en la elaboracin de fondos claros
Agua fra de partida.

Los procesos de:
Blanqueado de las carnes y los huesos:
Se llevan a ebullicin.
Al calentarse el agua, sueltan sustancias e
impurezas que forman una espuma gris
oscuro en la superficie del agua.
Espumado. Durante la coccin lenta se retirar
la espuma de la superficie para evitar sabores
fuertes.
Desgrasado. Una vez obtenido el fondo, se
enfriar y se retirar la capa de grasa slida de la
superficie.
Fondos claros
Recetario de fondos claros
Existen muchas recetas para elaborar

fondos claros.
A continuacin, veremos dos de las
ms habituales:
El fondo blanco de ave.
El fondo blanco de ternera.
Fondo blanco de ave
Ingredientes
1 kg de pollo
500 g de gallina
150 g de zanahoria
100 g de cebolla Tambin se puede elaborar
con otras aves como paloma
150 g de puerro torcaz, pularda, pintada, pato
Una rama pequea de apio o perdiz, o combinarlas.
Fondo blanco de ave
Elaboracin
1. Limpia las verduras y crtalas en mirepoix.
2. Limpia las carnes y crtalas a octavos.
3. Introduce las carnes en una marmita de acero inoxidable
con agua fra, ponla a ebullicin y espuma.
4. Incorpora la mirepoix de verduras.
5. Cuece a fuego suave durante 2 horas.
6. Despus de la coccin, cuela los ingredientes o psalos
por un colador chino o de malla.
7. Si no emplears el fondo de inmediato, enfralo
rpidamente y consrvalo.
Fondo blanco de ave
Aplicaciones
El fondo blanco de ave sirve de base para

mltiples aplicaciones:
Preparacin de salsa velout.
Elaboracin de sopas.
Preparacin de fideos a la cazuela.
Elaboracin de arroces de carne o
confeccin de farsas.
Fondo blanco de ternera
Ingredientes
1 kg de huesos de ternera
500 g de carne de ternera
150 g de zanahoria Tambin se puede
elaborar un fondo con
100 g de cebolla carne mixta de ave y
ternera.
150 g de puerro
Una rama de apio
Elaboracin

2. Corta las carnes en trozos pequeos.
3. Introduce carnes y huesos en una marmita con agua fra.
4. Espuma.
5. Aade la bresa o mirepoix de verduras.
6. Cuece a fuego lento durante 3 horas.
7. Cuela el fondo, enfralo y consrvalo.
Aplicaciones
Las aplicaciones del fondo blanco de ternera

son las mismas que las del fondo blanco de ave.
Cuando domines la elaboracin de los fondos

claros no tendrs ninguna dificultad para
interpretar y ejecutar las diferentes recetas.
Consom
Se denomina consom el fondo clarificado que se caracteriza por ser un

lquido transparente, algo dorado o mbar y ms o menos concentrado.
Se utiliza como:
Plato principal.
Base para algunos arroces y salsas.
Consom
Principios bsicos en la elaboracin de consoms
Para conseguir un consom es

imprescindible:
Una coccin muy prolongada
a fuego muy bajo.
Un colado que separe las
partculas slidas del lquido.
Recetario de consoms
Consom de ternera
Ingredientes
Un jarrete de ternera
Un pie de ternera
500 g de costillar y pecho de ternera
300 g de zanahoria
200 g de cebolla
300 g de puerro
100 g de tomates maduros
1 rama de apio
Un bouquet garni
6 l de agua
Consom de ternera
Elaboracin
1. Limpia las verduras, enteras o cortadas en mirepoix
o a cuartos.
2. Trocea las carnes para reducir el tiempo de coccin.
3. Introduce las carnes en una marmita con agua fra y
llvala a ebullicin suave desde el principio.
Para corregir el
4. Espuma.
color del consom,
5. Incorpora las verduras. al final de la coccin
6. Cuece a fuego lento durante unas 5 horas. aade aros de
cebolla tostados y
7. Con cuidado, cuela el fondo con un colador con
pur concentrado
estamea hmeda o con una superbag. de tomate natural.
Consom de ternera
Aplicaciones
El consom:
Se utiliza como plato principal. Si al elaborar un consom se
Tambin interviene: produce un hervor demasiado
fuerte, debemos apartar la
En la elaboracin de salsas, marmita del fuego y aadir
gelatinas y terrinas. cubitos de hielo.
Como base para cierto tipo
de arroces, risottos, etc.
Fondos oscuros
Un fondo oscuro es el lquido filtrado que resulta de asar y hervir

ingredientes de diferente naturaleza.
Se obtienen en dos cocciones:
Primera coccin: dorar los ingredientes bsicos, asando los
ingredientes en el horno o marmita o frindolos en aceite.
Segunda coccin: hervir en agua, para que las sustancias
nutritivas de las carnes pasen al agua.
Se utilizan como base de salsas oscuras para carnes, para
mojar estofados de carne, para glasas de carne, etc.
Fondos oscuros
Principios bsicos en la elaboracin de fondos oscuros
El asado de los ingredientes ha de ser

homogneo, y se debe evitar el carbonizado.
El agua para la segunda coccin puede ser
fra o caliente.
En caso de frer las carnes, deberemos
desgrasar el fondo en mayor medida.
Se ha de reducir el fondo una vez colado.
Fondos oscuros
Recetario de fondos oscuros
Los fondos oscuros pueden obtenerse a partir

de ingredientes de diferente naturaleza.
Aqu veremos cmo obtener los:
De pollo.
De ternera.
De ciervo.
Fondo oscuro de pollo
Ingredientes
1 kg de carcasa de pollo
500 g de recortes o alas
150 g de zanahoria
100 g de cebolla Tambin se pueden utilizar
150 g de puerro otras aves y combinar
diferentes carnes.
2 tomates
4 dientes de ajo
200 ml de vino tinto
Un bouquet garni
Elaboracin
1. Asa en el horno las carcasas de pollo.
2. Limpia las verduras y crtalas en
mirepoix.
3. Aade la mirepoix a las carcasas del
horno una vez asadas.
4. Moja el pollo y las verduras asadas con
el vino y djalo reducir (desglasar).
5. Introduce los ingredientes en una
marmita, cbrelos de agua y llvalos a
ebullicin.
6. Incorpora el bouquet garni.
7. Cuece a fuego suave durante unas 4
horas.
8. Cuela, enfra y conserva.
Aplicaciones
Los fondos oscuros sirven de base

para mltiples aplicaciones:
Elaboracin de estofados.
Confeccin de salsas.
Preparacin de glasas.
Fondo oscuro de ternera
Ingredientes
1 kg de ternera
500 g de huesos de ternera
150 g de zanahoria
100 g de cebolla
150 g de puerro
2 tomates
4 dientes de ajo
Un bouquet garni
Se puede cambiar
la ternera por
buey o combinar
diferentes carnes.
Elaboracin
1. Tuesta en el horno los huesos y la carne cortada a trozos.
2. Limpia las verduras, crtalas en mirepoix y adelas a los
huesos o dralas en una marmita con un poco de aceite.
3. Moja la carne y las verduras asadas con el vino y djalo
reducir (desglasar).
4. Introduce todos los ingredientes en una marmita,
cbrelos de agua y llvalos a ebullicin.
6. Cuece a fuego suave durante unas 4 horas.
Elaboracin
Aplicaciones
Son las mismas que las del

fondo oscuro de ave:
Elaboracin de estofados.
Confeccin de salsas.
Preparacin de glasas.
Fondo oscuro de caza mayor
Ingredientes
1 kg de huesos de ciervo
500 g de recortes de carne de ciervo
150 g de zanahoria
100 g de cebolla
150 g de puerro Se puede cambiar el
ciervo por jabal o
2 tomates
corzo, o combinar
4 dientes de ajo ciervo y ternera.
5 granos de enebro
Un bouquet garni
Elaboracin
1. Tuesta en el horno los huesos y la carne cortada a trozos.
2. Limpia las verduras, crtalas en mirepoix, y adelas a los
huesos o dralas en una marmita con un poco de aceite.
3. Moja la carne y las verduras asadas con el vino y djalo
reducir (desglasar).
4. Introduce todos los ingredientes en una marmita,
cbrelos de agua y llvalos a ebullicin.
6. Cuece a fuego suave durante 4 horas.
Aplicaciones
Los fondos oscuros de ciervo sirven

como base para:
Elaboracin de estofados de caza.
Preparacin de salsas de caza.
Los fondos oscuros son

lquidos de color dorado
oscuro que pueden estar
elaborados de cualquier
carne.
Los fondos de pescado o fumets
Se denominan fondos de pescado o fumets los diferentes fondos de

pescado bsicos que podemos elaborar en cocina.
Segn la tcnica y los ingredientes,
diferenciamos entre:
Fumet blanco.
La palabra fumet
Caldo corto. proviene del francs
Fumet rubio. fum extracto de
pescado o carne.
Fumet rojo.
Tambin se pueden elaborar
combinando pescado y marisco.
Principios bsicos en la elaboracin de fumets
Utilizar agua fra al inicio de la coccin del fumet blanco:
Para extraer las primeras sustancias del pescado que
no nos interesan.
No es necesario para otros fumets, porque hay
coccin previa.
Introducir los ingredientes troceados y limpios de
vsceras, para:
Extraer las sustancias gustosas.
Reducir el tiempo de coccin.
Realizar la ebullicin a fuego lento.
Recetario de fumets blancos
El fumet blanco se obtiene con el hervido en agua de los diferentes

ingredientes.
Ingredientes
1,5 kg de espinas y recortes de pescado

500 g de pescado de roca
100 g de puerro
100 g de cebolla
4 dientes de ajo
2 ramas de perejil
1 hoja de laurel
Elaboracin

2. Limpia el pescado y trocalo.
3. Introduce el pescado en una marmita de acero
inoxidable con agua fra y llvala a ebullicin.
4. Espuma.
5. Incorpora la bresa y hierve el conjunto a fuego
lento unos 25 minutos.
Aplicaciones
El fumet blanco tiene como aplicaciones:

Preparacin de salsa verde.
Elaboracin de arroces de pescado.
Confeccin de:
Velout de pescado.
Salsas derivadas.
Recetario de caldos cortos
Los caldos cortos son aguas aromatizadas con hierbas en las que se lleva
a cabo la coccin de diferentes productos.
Caldo corto tradicional para marisco
Ingredientes
Marisco: bgaros, cigalas, langostinos, gambas, bueyes,

cabras, bogavante, etc.
1 l de agua Estos caldos sirven como
base para cocer langostinos,
20 g de sal gorda gambas, camarones,
bogavantes..., y tambin
1 hoja de laurel
pueden incorporar vino
5 g de pimienta negra en grano blanco o cava.
Opcional: romero y/o tomillo

Elaboracin del caldo corto
1. Introduce todos los ingredientes en un recipiente, colocando

el marisco en un colador de malla o en un escurridor.
2. Llvalos a ebullicin y djalo cocer el tiempo necesario en
funcin del producto y la textura deseada.
3. Segn la elaboracin, tendrs que detener la coccin del
marisco sumergiendo el producto, una vez retirado.
Aplicaciones
El agua de coccin se puede:

Utilizar para cocer pescado al vapor.
Desechar.
El marisco cocido se emplea en la
elaboracin de platos fros o calientes.
El agua de mar depurada o agua con

sal gruesa ha sustituido a este caldo
tradicional para la coccin de marisco.
Recetario de fondos de pescado rubios o fumet rubio
El fumet rubio es otra manera de elaborar un fumet blanco, en el que

antes de hervir se realiza un dorado de los ingredientes.
El resultado es un caldo de:
Color ms dorado o rubio.
Sabor ms intenso.
Ingredientes
1,5 kg de espinas y recortes de pescado

100 g de puerro
100 g de cebolla
4 dientes de ajo
2 ramas de perejil
1 hoja de laurel
125 ml de vino blanco seco
4-6 l de agua
Elaboracin
2. Dora la bresa en una marmita con aceite de oliva suave.
3. Limpia el pescado, trocalo y adelo a la marmita con
la bresa.
4. Aade el vino y djalo reducir.
5. Cubre los ingredientes con agua y llvalos a ebullicin.
6. Incorpora los aromticos.
7. Cuece a fuego lento durante unos 25 minutos.
8. Cuela el fumet y, si no lo vas usar de inmediato, enfralo
y consrvalo.
Elaboracin
Aplicaciones
El fumet rubio sirve de base para:

Preparacin de arroces.
La elaboracin de estofados
de pescado.
La confeccin de salsa velout
y derivadas.
Recetario de fondos o fumets rojos
El fumet rojo es un caldo de pescado o marisco de doble coccin que

adquiere el color rojo debido a la incorporacin de pimentn dulce y
tomate.
Fumet rojo de pescado
Ingredientes
1,5 kg de espinas y recortes
de pescados
300 g de cebolla
150 g de zanahoria
150 g de puerro
200 g de tomate
2 hojas de laurel
Pimentn dulce
150 ml de vino blanco seco o
cava
Aceite de oliva suave
Elaboracin
2. En una marmita, dora la bresa en aceite de oliva suave.
3. Limpia el pescado, trocalo y adelo a la bresa.
4. Espolvorea el pimentn.
6. Cubre los ingredientes con agua, llvalos a ebullicin y
incorpora los aromticos.
8. Cuela el fumet y, si no lo vas a usar de inmediato,
enfralo y consrvalo.
Elaboracin
Aplicaciones
El fumet rojo tiene las siguientes

aplicaciones principales:
Confeccin de salsa marinera.
Elaboracin de estofados de pescado.
Preparacin de sopa de pescado.
Elaboracin de crema de pescado.
Fumet rojo de marisco
Ingredientes
1,5 kg de cangrejos 2 hojas de laurel

500 g de cabezas de Pimentn dulce
gambas o langostinos 100 ml de brandy
300 g de cebolla 150 ml de vino blanco
150 g de zanahoria seco o cava
150 g de puerro Aceite de oliva suave
200 g de tomate 4-6 l de agua
Elaboracin
1. Limpia las verduras y crtalas.
2. En una marmita, dora la bresa de verduras en aceite de oliva suave.
3. Limpia el marisco y adelo a la bresa.
4. Flambea y reduce el brandy.
5. Espolvorea el pimentn.
7. Cubre los ingredientes con agua y llvalos a ebullicin.
8. Incorpora los aromticos.
10. Cuela el fumet y, si no lo usars de inmediato, enfralo y consrvalo.
Aplicaciones
Estos fumets sirven como base en la

preparacin de platos de pescado y marisco:
Zarzuelas.
Suquets.
Sopas de pescado.
Cremas de marisco.
Arroces.
Fideos...
Otros fondos de cocina
Se obtienen con una variedad de elementos

aromticos mediante el hervido.
Veremos:
Los caldos.
Las marinadas.
Las aguas aromticas.
Cada uno de ellos tiene una finalidad distinta.
Recetario de caldos
Fondo o caldo de verduras o nage de verduras
Los caldos de verduras son fondos elaborados con una gran variedad de
verduras cocidas en agua.
Como los dems fondos, sirve de
base para otras elaboraciones.
Recetario de caldos
Ingredientes
300 g de zanahoria Un bouquet garni

150 g de la parte blanca 100 ml de aceite de oliva
del puerro
3-4 l de agua
2 ramas de apio
100 g de cebolla
150 g de nabos
2 dientes de ajo
150 ml de vino blanco seco
Recetario de caldos
Elaboracin

2. Introduce todos los ingredientes en una marmita o cazuela.
3. Cbrelos con agua y hirvelos durante unos 45 minutos.
Recetario de caldos
Aplicaciones
Este caldo sirve para:

La elaboracin de cremas de verduras
o de setas.
La preparacin de arroces de verduras.
La confeccin de salsas (velout) y
farsas de verduras.
Recetario de caldos
Caldo para pies de cerdo
Ingredientes para 4 pies de cerdo
6 l de agua 200 g de zanahoria

30 g de sal 150 g de puerro
2 hojas de laurel 200 g de cebolla claveteada
1 ramita de romero 1 cabeza de ajos
20 g de pimienta negra en 200 ml de vino blanco seco
grano
1 ramita de tomillo
Recetario de caldos
Elaboracin
1. Introduce todos los ingredientes en un

recipiente con agua fra.
2. Espuma y cuece durante unas 3 horas.
3. Comprueba que los pies estn tiernos,
cuela y reserva el caldo.
4. Enfra los pies y consrvalos.
Recetario de caldos
Aplicaciones
El caldo para pies de cerdo se utiliza

para la elaboracin de salsas.
Los pies deshuesados se pueden
destinar a la elaboracin de:
Terrinas. Para cocer manitas de
cordero lechal o caracoles
Carpaccios.
de tierra se utiliza el mismo
Coccin en parrilla procedimiento que en el
caldo para pies de cerdo.
Recetas de maceracin o marinada
La maceracin o marinada es un preparado de vino, hortalizas y hierbas
aromticas en el que se sumerge el producto (carne roja o pescado).
Sus objetivos son:
Proporcionar al alimento un aroma y sabor caractersticos.
Dotar al alimento de una textura ms suave y tierna.
Este procedimiento es muy habitual en piezas de caza.
Tambin se maceran o marinan piezas grandes de carnes
rojas o pescados.
Tradicionalmente el objetivo del marinado ha sido prolongar

el tiempo de conservacin del producto macerado.
Civet de jabal
Ingredientes
5 kg de pierna de jabal 1 ramita de romero

100 g de zanahoria 2 ramitas de tomillo
200 g de cebolla 5 g de enebro
Una rama de apio 1 clavo aromtico
100 g de puerro 1 cabeza de ajos
2 hojas de laurel 3 g de pimienta negra en grano
100 ml de vinagre de vino tinto 2,5 l de vino tinto
Civet de jabal
Elaboracin
1. Limpia y corta las verduras.
2. Introduce la pieza de caza en una marmita de acero inoxidable
o un recipiente inalterable y cbrela con los ingredientes.
3. Djala macerar 24 horas en la cmara frigorfica (hasta 72 horas
en funcin del tamao de la pieza o del gusto de los clientes).
4. Al da siguiente:
Escurre y seca la pieza, trocala en dados de 40 g,
salpimintala y drala en aceite o grasa de cerdo.
Retira la carne y resrvala.
El tiempo de maceracin va relacionado
con el peso de la pieza y con si esta
tiene hueso o est deshuesada.
Civet de jabal
Elaboracin
5. A continuacin:
En esa misma grasa dora las verduras en mirepoix o en rodajas.
Reincorpora la carne y reduce parte del vino de la maceracin.
Cubre con agua o un fondo oscuro de caza y lleva a ebullicin.
Espuma y estofa durante 3 horas a fuego lento y con el
recipiente tapado.
6. Al final de la coccin se le puede aadir una picada.
Civet de jabal
Aplicaciones
Se maceran piezas de carne de caza como:

El lomo o la pierna de jabal.
El lomo o la pierna de ciervo. Algunas elaboraciones
se confeccionan con
La liebre o el conejo de campo. maceracin directa,
que consiste en la
coccin en vino tinto,
sin alargar el vino con
agua o fondo oscuro.
Recetas de aguas aromticas
Denominamos aguas aromticas a las elaboraciones lquidas que se
utilizan como medio aromtico donde se cuecen otros productos.
Se utilizan para cocciones especficas.
A continuacin veremos la elaboracin de aguas
aromticas para cocer determinadas verduras:
Alcachofas.
Championes.
Esprragos.
Blanqueta para alcachofas
Ingredientes
1 l de agua
8 g de sal
30 g de harina
20 ml de vinagre o limn
1 clavo
1 ramita de perejil
1 ramita de tomillo
1 hoja pequea de laurel
Blanqueta para alcachofas
Elaboracin
1. Disuelve la harina en agua fra y llvala a ebullicin junto con la
sal y el vinagre o limn.
2. Clavetea la cebolla pelada y pela y corta la zanahoria en mirepoix.
3. Aade el resto de ingredientes al agua y llvalos a ebullicin.
En esta blanqueta podemos cocer otros productos como cardos,
borrajas, pencas de acelga o championes.
Durante la coccin es conveniente cubrir alcachofas y championes,
con una hoja de papel parafinado o similar y tapar el recipiente.
La corazones de alcachofa se cuecen en medios neutros; las

alcachofas enteras se pueden cocinar a la brasa o al horno.
Agua de coccin para esprragos
Esta preparacin es especfica para cocer esprragos blancos.
Ingredientes
Esprragos Azcar
Agua Gotas de limn
Sal
Elaboracin
1. Coloca los esprragos con las yemas hacia arriba, sin
que los cubra el agua, y aade el resto de ingredientes.
2. Djalos cocer tapados durante 15 minutos, para que
las yemas se cuezcan con el vapor.

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UNIDAD DIDCTICA 3

Los fondos bsicos de cocina

Un fondo es el lquido filtrado que resulta de hervir materias primas

Es una elaboracin culinaria lquida y algo ligada que contiene

Al elaborar un fondo intervienen tres tipos de productos:

Los ingredientes lquidos.

Enfriar rpidamente si no se usarn de inmediato, para:

Los fondos claros se obtienen nicamente con el hervido del agua en la

Agua fra de partida.

Existen muchas recetas para elaborar

El fondo blanco de ave sirve de base para

1. Limpia las verduras y crtalas en mirepoix.

Las aplicaciones del fondo blanco de ternera

Cuando domines la elaboracin de los fondos

Se denomina consom el fondo clarificado que se caracteriza por ser un

Para conseguir un consom es

Un fondo oscuro es el lquido filtrado que resulta de asar y hervir

El asado de los ingredientes ha de ser

Los fondos oscuros pueden obtenerse a partir

Los fondos oscuros sirven de base

Son las mismas que las del

Los fondos oscuros de ciervo sirven

Los fondos oscuros son

Se denominan fondos de pescado o fumets los diferentes fondos de

El fumet blanco se obtiene con el hervido en agua de los diferentes

1,5 kg de espinas y recortes de pescado

1. Limpia las verduras y crtalas en mirepoix.

El fumet blanco tiene como aplicaciones:

Marisco: bgaros, cigalas, langostinos, gambas, bueyes,

Opcional: romero y/o tomillo

1. Introduce todos los ingredientes en un recipiente, colocando

El agua de coccin se puede:

El agua de mar depurada o agua con

El fumet rubio es otra manera de elaborar un fumet blanco, en el que

1,5 kg de espinas y recortes de pescado

El fumet rubio sirve de base para:

El fumet rojo es un caldo de pescado o marisco de doble coccin que

El fumet rojo tiene las siguientes

1,5 kg de cangrejos 2 hojas de laurel

Estos fumets sirven como base en la

Se obtienen con una variedad de elementos

300 g de zanahoria Un bouquet garni

1. Limpia las verduras y crtalas en mirepoix.

Este caldo sirve para:

6 l de agua 200 g de zanahoria

1. Introduce todos los ingredientes en un

El caldo para pies de cerdo se utiliza

Tradicionalmente el objetivo del marinado ha sido prolongar

5 kg de pierna de jabal 1 ramita de romero

Se maceran piezas de carne de caza como:

La corazones de alcachofa se cuecen en medios neutros; las

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