ACT 8

TECNICAS CULINARIAS
JUVERA PADILLA ROBERTOSALVADOR

CUADRO
COMPARATIVO
FONDOS
ANDREA MALANCO CALDERÓN
MIRIAM ARCOS PEREZ
 cuadro comparativo

fondos
FONDO CLARO FONDO OSCURO
• Elementos nutritivos: Proporcionan el sabor característico al fondo. Así mismo,
otorgan la consistencia que está determinada por la cantidad de proteínas (colágeno y elastina) que contienen estos elementos y que son solubles en agua, tales como: huesos de

COMPONETES carne, carnes, carcasas, espinas y caparazones de crustáceos. También aportan nutrimentos tales como: hidratos de carbono, minerales y vitaminas.
• Elementos aromáticos: Complementan el sabor y aroma del fondo. Los cuales son: zanahoria, apio, poro, cebolla, ajo y hierbas aromáticas. Entre estas preparaciones se

encuentran mirepoix, bouquet garnie, oignon piquet y sachet d ́épice, entre los más importantes.
• Elementos de cocción: Medio que permite la extracción del sabor. Siempre se debe comenzar con un líquido frío, ya que las proteínas se solubilizan mejor, sino, se sella la

superficie del producto impidiendo su salida, que es lo que se busca en un fondo. Los más importantes son el agua fría y el fondo.
FONDOS SEMEJANZA DIFERENCIA COMPONENTE
• Elementos sazonadores: Hacen surgir y acentuar los sabores particulares de todos los elementos. Los más comunes son la sal y la pimienta. CARACTERISTICA

S
• Elementos grasos: Contribuyen a acelerar el proceso de extracción de los elementos. Entre ellos se encuentra el aceite, la mantequilla, la manteca, el lardo y la margarin

Los fondos claros Es una preparación en la que los huesos se utilizan solamente Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los

CARACTERISTICAS blanqueados tal y como es el caso del fondo de ternera, y de res. También se ingredientes (huesos, carne..) antes de cocerlos en el agua para extraer todas las

utilizan directamente como sucede con el fondo de pescado y el de ave y el court sustancias, mientras que los fondos claros se elaboran con los ingredientes

bouillon. Otros fondos son claros porque se elaboran solamente con verduras. directamente en el agua de cocción.
Estos tipos de fondos deben ser perfectamente claros, translucidos, ricos en
sabor, aroma, con buena consistencia y el color debe estar en un rango que va Los caldos oscuros obtienen dicha tonalidad porque los ingredientes que se usan

desde el amarillo claro hasta el dorado. se fríen un poco antes de hervirlos

Fondos: preparación líquida hecha a través de un hervido lento de elementos nutritivos y aromáticos, en un líquido frío, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor

SEMEJANZA
nutricional. Es la preparación elemental, básica y esencial que encontrará en toda cocina profesional. Son el fundamento de la cocina.
Cuando los elementos de composición (huesos, vegetales, aromáticos) están calculados en el radio adecuado y cocinado a través de un hervido lento y por el tiempo designado, el

fondo desarrollará las características de calidad particulares para cada uno de los diferentes tipos.
Se utilizan como medio de cocción, son base de innumerables salsas y sopas, están involucrados en varias técnicas de cocción, entre otros.
Un fondo requiere de una técnica básica de preparación y de una correcta aplicación para que el resultado sea de calidad

• Fondo Claro de ternera o res • Fondo obscuro de ternera o res

DIFERENCIAS • Fondo de ave • Fondos de productos de caza
• Fondo de pescado • Remouillage
• Fumet (crustáceos o pescados)
• Court bouillon (Caldo corto)
• Fondo de verduras
• Remouillage
 REFERENCIAS
Evans, R. R. (2020). Something went wrong. Austin Macauley.

https://myuvmedu.sharepoint.com/:w:/r/sites/Section_N222L6102022802341/M

ateriales%20de%20clase/manual%20de%20bases%20culinarias%20Kendall.docx

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