Cómo preparar tomates secos

Los tomates secos son un majar de la cocina italiana cuya preparación está al alcance de
cualquiera que tenga un patio, terraza o balcón soleado.

Con el verano las verdulerías se llenan de frutos de estación, más frescos sabrosos, nutritivos y de
bajo costo. Esta es época ideal para comprar un cajón de tomates perita y secarlos al sol. Los
tomates secos son un majar de la cocina italiana cuya preparación está al alcance de cualquiera
que tenga un patio, terraza o balcón soleado. Por otra parte, el tomate es un alimento bajo en
calorías (150 gramos proporcionan al organismo 33 calorías), lo que lo convierte en una deliciosa
alternativa par incluir en las dietas para adelgazar.

El tomate perita es ideal para secar por varias razones: tiene un tamaño pequeño (lo cual acorta el
tiempo de exposición al sol), es carnoso y se emplea poco o ningún agroquímico para su cultivo
debido su rusticidad. Los tomates secos, una vez hidratados y sumergidos durante unos minutos
en aceite con albahaca, ajo, tomillo y otras hierbas aromáticas son ideales para preparar entradas,
canapés y emparedados.

Para preparar tomates secos se seleccionan tomates sanos y de color uniforme, y sin manchas ni
lastimaduras en la piel. Se lavan con abundante agua potable eliminando el cáliz y el pedúnculo
evitando dañar los tomates. Se cortan por la mitad y se espolvorea con sal fina abundante en
ambas caras de los tomates cortados. Luego se colocan al sol sobre una superficie limpia.

Para pequeñas cantidades es ideal la bandeja para asar de la cocina, porque al ser oscura absorbe
más calor y tiene ranuras que permiten que circule el aire por debajo de los tomates. Las ranuras
impiden además que los tomates se deslicen, inclinar la bandeja orientándola hacia el sol. En
verano con suficiente insolación, el secado puede demorar unos cuatro o cinco días. Si se quiere
acelerar el proceso se puede cubrir este secador improvisado con un vidrio, polietileno o plástico
transparente, pero no completamente para que circule aire arrastrando la humedad evaporada.
Por la noche los tomates se retiran hasta la mañana siguiente.

El periodo de secado finaliza cuando los trozos se vuelvan quebradizos. Una vez fríos, los orejones
de tomate se envasan en bolsas de polietileno aptas para la conservación de alimentos. Los
tomates secos se hidratan sumergiéndolos 15 minutos en agua caliente o una hora en agua fría.

Si desea conservar los orejones en aceite puede colocarlos en un frasco esterilizado, de tapa
grande, y se lo llena de aceite de oliva de 1º hasta arriba. El aceite puede aprovecharse ya que
queda impregnado con el agradable sabor de los tomates. La conservación en aceite es una buena
alternativa dado que y los tomates no quedan tan secos y mantienen mejor su sabor.