ELABORACIÓN DE FONDOS BÁSICOS
Entendemos en cocina como fondos básicos o elaboraciones básicas, aquellas que por su
características tanto de elaboración como de aplicación permiten el rentabilizar esfuerzos, métodos
y tiempos, ya que éstas nos facilitan su uso en múltiples aplicaciones y elaboraciones.
Es fundamental conocer sus diversas aplicaciones, composiciones y elaboraciones, así como su
tratamiento y variedades.
Como base de todo trabajo en cocina, deberemos utilizar para su elaboración materias primas de
calidad, para obtener resultados satisfactorios.
Estas elaboraciones básicas son el resultado de someter a cocción más o menos prolongada
elementos prótidos, como carnes o pescados, elementos de condimentación como hortalizas (cebolla,
zanahoria, ajo porro, apio, tomate), elementos aromáticos como especias y plantas aromáticas y
elementos líquidos como agua, vinos o caldos.
Los principales fondos básicos son:
Fondo blanco
Fumet de pescado
Fondo oscuro
Fondo de caza
Consomés
Gelatinas
Extractos y glacés
FONDO BLANCO
Como norma general para la elaboración del fondo blanco utilizaremos como elementos prótidos,
huesos, nervios, caparazones y recortes de ave, ternera o vaca, incrementando la cantidad de éstos,
según aplicaciones posteriores, así, al elaborar un fondo blanco que después se empleará para la
elaboración del consomé, aumentaremos el elemento prótido. Como elemento de condimentación
utilizaremos hortalizas como cebolla, zanahoria, ajoporro, apio. Según indicaciones utilizaremos
también tomate maduro.
Elementos aromáticos, bouquet garni. Elementos líquidos, agua generalmente, aunque también
podemos partir de un caldo ya elaborado con el objeto de conseguir un fondo más sustancioso,
también vino blanco.
RECETA TIPO
Ingredientes:
1 kg de hueso
2 cebolla
1 zanahoria
2 ramas de ajoporro
1 rama de apio
2 litros de agua
1 unidad de bouquet garni
Elaboración:
1.- Lavar y porcionar los elementos prótidos.
2.- Pelar, lavar y fraccionar en mirepoix los elementos de condimentación.
3.- Elaborar con los elementos aromáticos el bouquet garni.
4.- Poner a cocer en marmita todos los elementos, incluyendo los líquidos.
5.- Asustar y espumar al romper el hervor, con el objeto de retirar posibles impurezas que enturbiarían
el caldo.
6.- Dejar cocer a fuego lento entre 2 y 4 horas.
7.- Colar el caldo.
8.- Desgrasar, bien caliente por medio de un cacillo, retirando la grasa de la superficie o bien una vez
frío retirando la capa de grasa solidificada de la superficie.
9.- Abatir la temperatura.
10.- Mantener en cámara frigorífica hasta su empleo.
COMPOSICIÓN DEL FONDO BLANCO
Elementos prótidos Caparazones, cartílagos, huesos, despojos de aves, ternera, vaca
Elementos de condimentación Cebolla, zanahoria, ajoporro, apio, tomate
FONDO BLANCO
Elementos aromáticos Bouquet garni compuesto por especias y plantas aromáticas
Elementos líquidos Agua, caldo blanco, vino blanco
Aplicaciones:
FONDO BÁSICO APLICACIONES ELABORACIONES ESPECIALES
Elaboración de salsas
Salsa velouté de ave
Consomés y gelatinas Consomé de ave, geleé, gelatina de ave
Elaboración de sopas y cremas Sopa juliana, castellana, cebolla, crema reina, de hortalizas
Mojado de arroces Arroz milanesa, pilaf
Fondo blanco Alargamiento de salsas Salsas veloutés demasiado espesas por reducción o
concentración
Mojado de guisos Blanqueta de ternera
Elaboración de extractos y glacés Glacé de ave
Desglasar placas de asado Jugo de pollo ligado
FUMET DE PESCADO
Fondo básico obtenido por cocción de elementos prótidos provenientes de pescados y mariscos,
además de elementos de condimentación, elementos aromáticos y elementos líquidos, obteniendo
un caldo más o menos sustancioso según la cantidad y calidad de elementos, y más o menos
transparente según los cuidados en su elaboración.
RECETA TIPO
Ingredientes:
1 kg de espinas de pescado
2 cebolla
1 zanahoria
2 rama de ajoporro
1 rama de apio
2 litros de agua
1 unidad de bouquet garni
Elaboración:
1.- Lavar y porcionar los elementos prótidos.
2.- Pelar, lavar y fraccionar en mirepoix los elementos de condimentación.
3.- Elaborar con los elementos aromáticos el bouquet garni.
4.- Poner a cocer en marmita todos los elementos, incluyendo los líquidos.
5.- Asustar y espumar al romper el hervor, con el objeto de retirar posibles impurezas que enturbiarían
el caldo.
6.- Dejar cocer a fuego lento entre 30 y 45 minutos.
7.- Colar el caldo.
8.- Desgrasar el fumet si fuese necesario.
9.- Abatir la temperatura.
10.- Mantener en cámara frigorífica hasta su empleo.
COMPOSICIÓN DEL FUMET DE PESCADO
Elementos prótidos Pieles, cartílagos, espinas, cabezas de pescado blanco
FUMET DE Elementos de condimentación Cebolla, zanahoria, ajoporro, apio, tomate
PESCADO Elementos aromáticos Bouquet garni compuesto por especias y plantas aromáticas
Elementos líquidos Agua, vino blanco
CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS DEL FUMET DE PESCADO
Dadas las cualidades organolépticas de los elementos prótidos utilizados, estos caldos tienden a
estropearse con suma facilidad, enranciándose en el caso de que los conservemos demasiado tiempo,
por lo que es preferible elaborarlos prácticamente a diario.
La deficiente manipulación y tratamiento facilitan su fermentación, produciendo mal olor y
gasificación.
Deberemos desechar cualquier fumet al menor indicio de que no reúna las mínimas condiciones
higiénico- sanitarias, ya que podemos ocasionar toxiinfecciones alimenticias graves.
La cocción prolongada de los ingredientes prótidos repercute en la calidad del producto final,
aportándole sabor amargo y lampante.
Podemos realizar diferentes variaciones en cuanto a la composición y elaboración del fumet de
pescado, según sea para unas aplicaciones u otras:
1.- Rehogado de los pescados y elementos de condimentación.
2.- Tostado de elementos prótidos y elementos de condimentación.
3.- Empleo de vino tinto en lugar de blanco.
4.- Cambio o sustitución parcial del pescado por marisco.
5.- Empleo de pescados de roca para elaboraciones específicas.
Aplicaciones:
FONDO BÁSICO APLICACIONES ELABORACIONES ESPECIALES
Elaboración de salsas
Salsa velouté de pescado
Consomés y gelatinas Consomé de pescado, gelatina de pescado
Elaboración de sopas y cremas Sopa al ¼ de hora, bullavesa, crema de pescado
Mojado de arroces Arroz a banda, arroz marinero
Fumet de pescado Alargamiento de salsas Salsas veloutés demasiado espesas por reducción o
concentración
Mojado de guisos Zarzuelas y marineras
Elaboración de extractos y glacés
Glacé de pescado Desglasar placas de asado Jugos de breseados
Aplicaciones de las variantes del fumet de pescado
1.- Para elaborar salsas marineras, suquets y mojado de arroces autóctonos.
2.- Elaboración de fondo oscuro de pescado para salsas oscuras (Chambord).
3.- En el caso de elaborar el fumet tostado.
4.- Según aplicación, salsas para mariscos.
5.- Elaboraciones específicas como arroz a banda, bullavesa.
FONDO OSCURO
Fondo básico obtenido por cocción de elementos prótidos procedentes de carnes como ternera, vaca,
ave, elementos de condimentación, elementos aromáticos y elementos líquidos, sustituyendo el vino
blanco por vino tinto.
Tiene la característica de que los ingredientes van previamente tostados, bien sea a fuego directo o
al horno, siendo este segundo el más habitual, deberemos tostar primero los elementos prótidos y
posteriormente los de condimentación, ya que al hacerlo a la vez estos últimos se quemarían y el
resultado sería un caldo amargo.
RECETA TIPO
Ingredientes:
1 kg de huesos, recortes de ave, ternera
2 cebolla
1 zanahoria
2 rama de ajoporro
1 rama de apio
2 litros de agua
1 litro de vino tinto
1 unidad de bouquet garni
Elaboración:
1.- Lavar y porcionar los elementos prótidos.
2.- Pelar, lavar y fraccionar en mirepoix los elementos de condimentación.
3.- Elaborar con los elementos aromáticos el bouquet garni.
4.- Dorar al horno los elementos prótidos.
5.- Incorporar una vez tostados los huesos y las verduras cortadas en mirepoix.
6.- Añadir el vino tinto.
7.- Poner a cocer en marmita todos los elementos junto con el agua.
8.- Asustar y espumar al romper el hervor, con el objeto de retirar posibles impurezas que enturbiarían
el caldo.
6.- Dejar cocer a fuego lento entre 2 y 4 horas.
7.- Colar el caldo.
8.- Desgrasar.
9.- Abatir la temperatura.
10.- Mantener en cámara frigorífica hasta su empleo entre 0 ºC y 3 ºC.
COMPOSICIÓN DEL CALDO OSCURO
Elementos prótidos Caparazones, cartílagos, huesos, despojos de ave, ternera, vaca
FONDO OSCURO Elementos de condimentación Cebolla, zanahoria, ajoporro, apio, tomate
Elementos aromáticos Bouquet garni compuesto por especias y plantas aromáticas
Elementos líquidos Agua, caldo blanco, vino tinto
Aplicaciones:
FONDO BÁSICO APLICACIONES ELABORACIONES ESPECIALES
Elaboración de salsas Salsa demi glacé, jugos ligados
Consomés y gelatinas Consomé oscuro, geleé, gelatina oscura
Elaboración de sopas y cremas Oxtail soup clara, oxtail soup ligada
Fondo oscuro Alargamiento de salsas Salsas derivadas de la demi glacé
Mojado de guisos Navarín, goulach, ragout
Elaboración de extractos y glacés
Glacé de ternera
Desglasar placas de asado Jugo de asado
FONDO CAZA
Fondo básico de consumo habitual que los anteriores, únicamente se utiliza en aquellas elaboraciones
específicas de caza, por lo que los ingredientes empleados en elaboración de estos fondos
únicamente variará en el tipo de elemento prótido a emplear y en el tipo de vino, según sea fondo
de caza blanco o fondo de caza oscuro, siendo estos últimos los más empleados. Utilizaremos de
forma genérica huesos, recortes, caparazones tanto de caza menor como de caza mayor y de forma
específica si la elaboración así lo requiere.
Ejemplo: Fondo de caza para la elaboración de un jugo de caza ligado.
Fondo de corzo para elaboración de jugo de corzo.
En la composición próvida podremos utilizar parte de ave, vaca y ternera, con objeto de que no resulte
un caldo excesivamente con sabor a salvajina.
RECETA TIPO
Ingredientes:
1 kg de huesos, nervios, cartílagos de caza
1 kg de huesos, nervios, cartílagos de aves, ternera
2 de cebolla
1 zanahoria
2 rama de ajoporro
1 rama de apio
2 litros de agua
1 litro de vino blanco / tinto
1 unidad de bouquet garni
Elaboración:
1.- Lavar y porcionar los elementos prótidos.
2.- Pelar, lavar y fraccionar en mirepoix los elementos de condimentación.
3.- Elaborar con los elementos aromáticos el bouquet garni.
4.- Tostar los elementos prótidos y de condimentación en el caso de que sea un fondo oscuro.
5.- Poner a cocer en marmita todos los elementos, incluyendo los líquidos.
6.- Asustar y espumar al romper el hervor, con el objeto de retirar posibles impurezas que enturbiarían
el caldo.
7.- Dejar cocer a fuego lento entre 2 y 4 horas.
8.- Colar el caldo.
9.- Desgrasar si fuese necesario.
10.- Abatir la temperatura.
11.- Mantener en cámara frigorífica hasta su empleo.
COMPOSICIÓN DEL FONDO CAZA
Elementos prótidos Caparazones, cartílagos, huesos, despojos de ave, ternera, vaca y caza mayor
o menor.
FONDO OSCURO Elementos de condimentación Cebolla, zanahoria, ajoporro, apio, tomate
Elementos aromáticos Bouquet garni compuesto por especias y plantas aromáticas
Elementos líquidos Agua, caldo blanco, vino tinto o blanco
Aplicaciones:
FONDO BÁSICO APLICACIONES ELABORACIONES ESPECIALES
APLICACIONES ELABORACIONES ESPECIALES
Elaboración de salsas Salsa demi glacé de caza, jugos ligados de caza
Consomés y gelatinas Consomé y gelatinas de caza, blancas u oscuras según procesado
Elaboración de sopas y cremas Crema de becacina, velouté de caza, sopa de perdiz
Fondo de caza Alargamiento de salsas Salsas derivadas de la demi glacé de caza, salsa moscovita
Mojado de guisos Estofado de ciervo, cibet de liebre
Elaboración de extractos y glacés Glacé de caza
Desglasar placas de asado Jugo de asado de caza
CONSOMÉS
Caldo concentrado, de aspecto transparente debido a la técnica de clarificado empleada, pudiéndose
elaborar con diferentes elementos principales como aves, ternera, caza y pescados que adoptarán el
nombre específico según la guarnición o según el elemento aromático empleado.
Otra de las características que hay que tener en cuenta en los consomés es la forma de elaboración,
servicio y grado de concentración, así pues tenemos consomés que parten para su elaboración de
un fondo, bien sea blanco, fumet, de caza o partiendo de los ingredientes de elaboración, realizado
a partir de ellos. Según la concentración podemos denominarlo consomé doble o en infusión cuando
éste se realiza con el jugo obtenido de carnes rojas directamente, siendo más que un consomé un
extracto de carne.
El consomé servido frío con aspecto gelatinoso bien sea por efecto de los ingredientes con los que
se ha elaborado (pie de ternera, huesos gelatinosos) o por la adicción de algún gelificante como
pueda ser la cola de pescado en lámina o el agar agar, recibe el nombre de consomé gelée.
Otra forma de elaboración será realizada con los elementos en crudo y como líquido agua,
realizándose el caldo a la vez que la clarificación, siendo este proceso más prolongado.
La calidad del consomé vendrá definida en la medida que el caldo esté suficientemente sustancioso,
bien aromatizado y con una perfecta transparencia a causa de la perfecta clarificación.
Los consomés adquieren el nombre según:
El elemento principal (consomé de ave).
La guarnición (consomé de ave Carmen).
La temperatura de servicio (consomé gelée).
La esencia sabórica y aromática, cuando se quiere realzar ésta (consomé a la esencia de apio, consomé
al jerez, consomé a la esencia de becada, consomé gelée a la esencia de estragón).
Guarniciones con nombre propio para consomé:
Alexandra: tapioca, blanco de ave en juliana, quenefas de ave, chifonada de lechuga.
Alsaciana: pequeños tallarines finos, profiteroles rellenos de foie.
Alvear: perfumado al jerez, dados de trufa blanca, tomate en dados y quenefas de foie.
Andaluza: perfumado con tomate, dados de tomate, juliana de jamón, arroz blanco y huevo hilado.
Bataclan: perfumado con oporto, huevo hilado, juliana de trufa y blanco de ave.
Bertoli: de caza, royal de caza al puré de castañas, juliana de trufa y champiñón.
Celestina: ligado con tapioca, juliana de crepes y finas hierbas.
Cyrano: quenellas de pato gratinadas.
Divette: royal al culis de langosta, quenellas de pescado y trufas picadas.
Indienne: perfumado con curry, royal hecho con leche de coco, arroz blanqueado.
Mistral: guisantes, tomate en dados, fideos cabellín.
Poliñac: royal de tomate, royal de espinaca.
Reina: con yema de huevo al momento de servir.
Partiendo del caldo Clarif: Gelée
ya elaborado
a) Pulpa elemento
CONSOMÉ Ave principal picada
Ternera b) Elaborándolo de Clarificado por clarif
b) Brunoise de Doble
Caza forma específica o cocción controlada hortalizas
Pescado
c) Claras de huevo
En infusión Infusión o extracto
RECETA TIPO
Ingredientes:
1 litro de fondo al gusto (ave, ternera, caza, pescado)
75 g de zanahoria
75 g de tomate maduro
50 g de cebolla
50 g del blanco del ajoporro
200 g de carne tipo consomé
50 g de apio
3 unidades de claras de huevo
Sazonamiento al gusto
Elaboración:
1.- Levantar el fondo en caso de tenerlo en cámara.
2.- Desgrasar, retirando si hubiese grasa en la superficie.
3.- Picar las hortalizas en brunoisse.
4.- Picar la carne desprovista de nervios y sin grasa.
5.- Mezclar las hortalizas, la carne picada y las claras de huevo.
6.- Añadir al caldo caliente la clarif.
7.- Cocer a fuego muy lento, incluso sobre la plancha.
8.- Asustar el caldo, con agua o hielo, no romper el clarif por cocción.
9.- Retirar del fuego.
10.- Colocar el consomé sin romper la clarif a través de estameña.
11.- Dar color si fuese necesario bien con cebolla tostada al elaborar el caldo, bien adicionando salsa
parís o caramelo, según tonalidad.
