Prácticas de Procesos Biotecnológicos 1

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

CAMPUS VILLAHERMOSA

ALUMNO:

MARÍA GUADALUPE DURÁN BROCA

ALMA CRYSTELL GÓMEZ MONTEJO

NO. DE CONTROL:

18300451

19301458

MATERIA:

PROCESOS BIOTECNOLOGICOS I PGD172 A

DOCENTE:

JULIO EMILIO PINEDA MONGEOTE

FECHA DE REALIZACIÓN:

5 DE NOVIEMBRE DE 2021

FECHA DE ENTREGA:

10 DE NOVIEMBRE DE 2021
 Prácticas de Procesos Biotecnológicos 1

PRACTICA NO.10
ELABORACIÓN DE ADEREZOS (VEGANESA, KETCHUP Y
MOSTAZA)

RESUMEN
En el presente trabajo se describe el proceso de elaboración y formulación de tres tipos de

aderezos la veganesa, keptchut y la mostaza. Logrando un producto bajo en grasa en el caso

de la venganesa ya que a diferencia de la mayonesa normal tiene un 20% menos en grasa, y

dos productos de calidad en el caso de la keptchut que guarda las propiedades organolépticas

del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para

lograr mayor consistencia. y la mostaza que su principal característica resultante es el color

amarillo y su consistencia cremosa. El procesamiento óptimo fue determinada por las

principales operaciones, que es el pesado, mezclado, estandarizado, homogenizado, envasado

y almacenado, así mismo siguiendo esta metodología se logró el objetivo principal que es la

elaboración de dichos productos, donde cada uno dio un porcentaje de rendimiento diferente.

Los aderezos fueron avaluados a través de sus características organolépticas, lo común entre

ellos es su tipo de consistencia además de que la mayoría de los aderezos son de composición

entre 30-80% de aceite, puede varias dependiendo el tipo de aderezo. En los resultados se

determina que cada proceso debe contener porciones considerables para que el producto final

contenga un buen sabor y sobre todo una buena calidad.

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ABSTRAC

In the present work, the process of elaboration and formulation of three types of dressings is

described: veganesa, keptchut and mustard. Achieving a low-fat product in the case of the

venganesa since unlike normal mayonnaise it has 20% less fat, and two quality products in

the case of the keptchut that keeps the organoleptic properties of the tomato, and in the process

can be added sugar to give a sweet taste and thickeners to achieve greater consistency. and

mustard, whose main resulting characteristics are its yellow color and its creamy consistency.

The optimal processing was determined by the main operations, which is weighing, mixing,

standardizing, homogenizing, packaging and storage, likewise following this methodology the

main objective was achieved, which is the elaboration of said products, where each one gave

a percentage of different performance. The dressings were evaluated through their

organoleptic characteristics, the common thing among them is their type of consistency, in

addition to the fact that most of the dressings are of composition between 30-80% oil, it can

vary depending on the type of dressing. In the results it is determined that each process must

contain considerable portions so that the final product contains a good flavor and above all a

good quality.

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 Prácticas de Procesos Biotecnológicos 1

CONTENIDO

RESUMEN ......................................................................................................................... 1

ABSTRAC:......................................................................................................................... 2

CONTENIDO……………………………..........................………………………………3

ÍNDICE DE IMÁGENES…………...…………………………………………………….4

ÍNDICE DE CUADROS………………………………………………………….....…....5

INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. 6
.
OBJETIVOS ....................................................................................................................... 9

PLANTEO DEL PROBLEMA Y ABORDAJE................................................................. 9

DIAGRAMA DE FLUJO………………………………………………………………..10

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES .................................................................... 16

EQUIPO………………………………………………………………………………….17

METODOS…………………………………………………………………………...….18

RESULTADOS ……………….…...………………………………………...……….…21

CÁLCULOS……………………………………………………………………………..28

DISCUSIÓN…………………………………………………………………………….29

CUESTIONARIO…………………………………………………………...…………..30

3
 Prácticas de Procesos Biotecnológicos 1

CONCLUSIÓN………………………………………………………………...………..31

BIBLIOGRAFIAS………………………………………………………………..……..32

ÍNDICE DE IMÁGENES

Figura 1.1……………………………………………………………………………….21

Figura 1.2……………………………………………………………………………….21

Figura 1.3……………………………………………………………………………….21

Figura 1.4……………………………………………………………………………….21

Figura 1.5……………………………………………………………………………….21

Figura 1.6……………………………………………………………………………….21

Figura 1.7……………………………………………………………………………….22

Figura 1.8……………………………………………………………………………….22

Figura 1.9……………………………………………………………………………….23

Figura 2.0……………………………………………………………………………….23

4
 Prácticas de Procesos Biotecnológicos 1

Figura 2. 1……………………………………………………………………………….23

Figura 2.2 ……………………………………………………………………………….23

Figura 2.3 ……………………………………………………………………………….23

Figura 2.4 ……………………………………………………………………………….23

Figura 2.5……………………………………………………………………………….24

Figura 2.6……………………………………………………………………………….24

Figura 2.7……………………………………………………………………………….24

Figura 2.8……………………………………………………………………………….25

Figura 2.9……………………………………………………………………………….25

Figura 3.0……………………………………………………………………………….25

Figura 3.1……………………………………………………………………………….25

Figura 3.2……………………………………………………………………………….25

Figura 3.3……………………………………………………………………………….25

Figura 3.4 ……………………………………………………………………………….26

Figura 3.5……………………………………………………………………………….26

Figura 3.6……………………………………………………………………………….26

ÍNDICE DE CUADROS

TABLA 1. CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS………..27

5
 Prácticas de Procesos Biotecnológicos 1

INTRODUCCIÓN

Esta práctica es realizada con el fin de aprender a elaborar productos innovadores, sobre todo

a prender métodos de como es el proceso que conlleva a los aderezos en este caso. De

acuerdo con la Norma Oficial Mexicana NMX-F-341-S-1979 un aderezo es el producto

alimenticio que sirve para impartir sabor o aroma a otros alimentos. Se entiende por aderezo

el producto elaborado con no menos del 50% de la cantidad correspondiente de aceites

vegetales comestibles y de yema de huevo líquida o su equivalente en cualquiera de sus

formas pudiendo estar adicionado de otros ingredientes opcionales y aditivos alimentarios

utilizados. El contenido de aceite vegetal comestible no será menor del 33% en peso y de

yema de huevo líquido de 4% o su equivalente en yema de huevo deshidratada; un límite

máximo de acidez expresada como ácido acético de 0.5% y un pH mínimo de 3.2 y máximo

de 4.0. El kétchup, también conocido como Cátsup, es una salsa obtenida por la

concentración al vacío del jugo y la pulpa de tomate, condimentada con especias que le

confieren un sabor especial. Este producto será de consistencia semisólida, textura lisa y

uniforme y presentará una coloración roja intensa propia del tomate maduro.

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 Prácticas de Procesos Biotecnológicos 1

La salsa de kétchup guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se

puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia.

En cuanto a sus aspectos sensoriales de la veganesa y la mostaza debe ser una masa

homogénea cremosa de color amarillento y olor característico del producto, libre de rancidez

y de sabores extraños. Menciona los ingredientes básicos dentro de los cuales se encuentran:

• Aceites vegetales comestibles

• Vinagre y/o jugo de limón

Ingredientes opcionales

• Sazonadores

Sal yodatada, especias y condimentos o sus extractos o aceites esenciales de los mismos,

con excepción de azafrán y cúrcuma.

• Edulcorantes nutritivos

Sacarosa, dextrosa, jarabe de maíz, jarabe de glucosa y miel de abeja.

Los aderezos son un alimento microbiológicamente estable por su alto contenido de grasa,

su alta acidez y su reducida actividad acuosa; sin embargo, en muchos casos se incluye en

su formulación conservadores como benzoato de sodio y/o sorbato de potasio.

7
 Prácticas de Procesos Biotecnológicos

El deterioro microbiológico de estos productos ocurre como resultado del crecimiento de

un grupo selecto de microorganismos.

De acuerdo a lo investigado se hará el procedimiento para cada producto alimenticio, para

obtener los aderezos correspondientes, con ayuda del diagrama de flujo propuesto en el

trabajo, para así alcanzar el propósito de esta práctica, donde también se busca obtener el

conocimiento de elaboración cuidando, la higiene y seguridad personal de cada integrante

del equipo, para llevar a cabo una práctica eficiente y de buena calidad.

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 Prácticas de Procesos Biotecnológicos 1

OBJETIVOS:

• Elaborar tres tipos de aderezos (veganesa, mostaza y kétchup), con las medidas de

higiene y seguridad adecuadas que aseguren una buena calidad del producto.

• Conocer y aprender cada uno de los procedimientos de elaboración de los productos

• Aplicar el método y procedimiento para cada uno de los productos

• Observar las características sensoriales de cada producto

PLANTEO DEL PROBLEMA Y ABORDAJE:

En esta práctica se pretende que cada integrante del equipo se identifique y conozca más

acerca de los procesos de elaboración de los alimentos, en este caso abordaremos el tema de

los aderezos y su metodología en la cual podemos basarnos para aplicarla de manera

experimental en este trabajo y lograr una buena práctica, donde nos quede un nuevo

conocimiento sobre cada proceso que se lleva a cabo durante en la investigación y

elaboración.

9
1. Diagrama de flujo de elaboración de la kétchup

10
No. Nombre Descripción

1 Recepción Recibir la fruta o verdura para ser llevada a la clasificación

2 Clasificación Seleccionar el mismo para sacar lo feo que no sirva para

elección

3 Escaldado Poner la fruta en una bolsa y llevar a una olla de agua caliente
para que la piel se desprenda fácilmente

4 Pulpeado Triturar la fruta o verdura hasta hacer pulpa

5 Concentrado E s la pre-cocción, se evapora el agua que naturalmente tiene

fruta
6 Recolección de Juntar todo en una olla y seguir con la elaboración
todos los
elementos
7 Pasta de tomate En la misma hay que echarle sal y azúcar para que la acidez
no sea tan alta

8 Cocción Sirve para reducir la humedad y matar bacterias. Es el

momento donde se le incorporan las especies y el vinagre

9 Tamizado Consiste en pasar la pulpa por na maya fina para que se pase
bien espesa
10 Envasado Se realiza dejando un especio libre mínimo para producir
vacío y permitir la dilatación del producto a las diferentes
temperaturas a que es sometido

11 Esterilización de Hirviendo agua y la misma ponerle al frasco un poco de

frascos hacerlo pasar por todos lados para matar las bacterias

12 Enfriamiento y No guardar los frascos con las conservas en caliente ya que

almacenamiento esto evita que la conserva se siga re cocinando, se puede
almacenar a temperatura ambiente así como también en
refrigeración

11
1. Diagrama de flujo de elaboración de la mostaza

12
No. Nombre Descripción

1 Recepción Selección y clasificación de granos de mostaza en buen estado

2 Pre-maceración En esta etapa se da la inmersión de las semillas en una

salmuera al 20% de cloruro de sodio, para el ablandamiento
posterior del mismo, después de un tiempo de 4 horas.

3 Mezclado En este proceso se mezclan los ingredientes restantes como

ajo machacado o en polvo, pimienta; a un tanque donde se
encuentran la solución vinagre y sal, y al final se agrega el
líquido pastoso. Además en esta etapa eliminamos el aire el
cual puede afectar a nuestro producto final, cambiando sabor
y color

4 Maceración Una vez conseguida la mezcla uniforme, de la totalidad de

ingredientes objeto de la adición, se mantiene la pasta en
absoluto reposo durante 10 a 12 horas, en cuyo intervalo de
tiempo la mezcla se integra totalmente y adquiere
consistencia.

5 Molienda En este paso, después de dejar de 12 a 24 hrs reposando, se

introducirá toda la mezcla en la licuadora, hasta que quede
una mezcla homogénea

6 Empacado Se empacara en envases de vidrio o envases de platico

7 Sellado Para su sellado debe hacerse correctamente, sin dejar ni un

hueco, para que no entre aire y no dejar que se almacene
alguna bacteria
8 Etiquetado y Se le pone una etiqueta al producto, y se almacena en el
almacenamiento refrigerador, y se recomienda dejar 2 semanas antes de
consumir para que se le quite un poco ese sabor amargo

13
1. Diagrama de flujo de elaboración de la veganesa

14
No. Nombre Descripción

1 Recepción Se seleccionan las materias primas con las que se va a elaborar

el producto, se selecciona la cantidad que uno desee de
acuerdo al rendimiento que se desee obtener, los ingredientes
son, leche de soja, aceite de oliva extra virgen, zumo de limón,
sal, y cúrcuma.
Aditivos: goma xantana, benzoato de sodio.
2 Pesado Se pesan cada una de las materias primas, para obtener un peso
inicial y determinar el rendimiento del producto final.

3 Desinfección de Se desinfectan los empaques que sean necesarios con (toallas

la materia prima desinfectantes), se realiza para evitar la contaminación del
producto final, dado que en la manipulación del empaque de
los ingredientes pudiera estar adherido partículas
contaminantes.
4 Mezclado Se colocan todos los ingredientes en la batidora, y el aceite
debe ser agregado al final para que se quede en la parte de
arriba y no se mezcle con la leche, este paso se realiza para
formar una sola mezcla uniforme.
5 Homogenización La mezcla obtenida se procesa, para obtener una mezcla más
homogénea. Cuando se haya añadido el aceite se comienza a
mover el túrmix lentamente. Se debe ir subiendo despacio
hasta que la salsa emulsione por completo.
6 Embazado Se procede con el embazado el cual se realiza con la ayuda de
una llenadora rotativa que llena cada frasco de polietileno en
un cuarto de segundo con la mezcla de mayonesa vegana.

7 Sellado El frasco es llevado hasta una máquina de tapado que fija la

tapa plástica con un sello de aluminio el cual mediante calor
se adhiere a la boca del frasco, este paso se realiza con el fin
de conservar la frescura del producto.
8 Etiquetado y Se le pone una etiqueta al producto, y se almacena en el
almacenamiento refrigerador.
Se entrega a los diversos puntos de venta.
9 Distribución

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 Prácticas de Procesos Biotecnológicos

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES

Insumos para la veganesa:

✓ 100 ml de leche de soja sin endulzar

✓ 200 ml de aceite de oliva virgen extra o aceite vegetal

✓ 10 ml de zumo de limón

✓ 6 gramos de sal

Insumos para la kétchup:

✓ 1 kg de tomates (maduros)

✓ 2 gramos de cebolla en polvo

✓ 2 gramos de pimienta molida

✓ 8 gramos de miel

✓ 2 gramos de ajo en polvo

✓ 12 gramos de azúcar

✓ 2 gramos de sal

✓ 10 gramos de Vinagre

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Insumos para la mostaza:

✓ 50 gramos de vinagre de manzana

✓ 50 gramos de agua
✓ 46 gramos de semilla de mostaza
✓ 4 g de cúrcuma en polvo
✓ 4 gramos de sal gruesa
✓ 1 gramo de ajo en polvo

EQUIPO

✓ Balanza
✓ Ollas
✓ Cuchillos
✓ Tablas
✓ Bolsas de plástico
✓ Cucharas
✓ Envase de vidrio.
✓ Estufa
✓ Colador
✓ Batidora
✓ Exprimidor
✓ Licuadora

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 Prácticas de Procesos Biotecnológicos 1

METODOS

Descripción del procedimiento

Elaboración de la kétchup

• Recibir la fruta o verdura para ser llevada a la clasificación, después de selecciona el

mismo para sacar lo feo que no sirva para elección, poner la fruta en una bolsa y llevar a una

olla de agua caliente para que la piel se desprenda fácilmente y Triturar la fruta o verdura

hasta hacer pulpa.

• Después se hace la concentración es la pre-cocción, se evapora el agua que naturalmente

tiene fruta después de hace la recolección de todos los elementos Juntar todo en una olla y

seguir con la elaboración

• Para la pasta en la misma hay que echarle sal y azúcar para que la acidez no sea tan alta,

ya en la cocción sirve para reducir la humedad y matar bacterias. Es el momento donde se le

incorporan las especies y el vinagre.

• Seguidamente para el tamizado consiste en pasar la pulpa por una maya fina para que se

pase bien espesa.

• Por último, el envasado se realiza dejando un especio libre mínimo para producir vacío y

permitir la dilatación del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido. No

guardar los frascos con las conservas en caliente ya que esto evita que la conserva se siga re

cocinando, se puede almacenar a temperatura ambiente, así como también en refrigeración.

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 Prácticas de Procesos Biotecnológicos 1

Elaboración de la mostaza

• Primero se realiza la selección para eliminar las materias primas que no sean de calidad, y

se escogen las que tengan mejores características organolépticas y físicas.

• Se seleccionan y clasifican los granos de mostaza en buen estado. En esta etapa se da la

inmersión de las semillas en una salmuera al 20% de cloruro de sodio, para el

ablandamiento posterior del mismo, después de un tiempo de 4 horas.

• Para el mezclado, se mezclan los ingredientes restantes como ajo machacado o en polvo,

pimienta; a un tanque donde se encuentran la solución vinagre y sal, y al final se agrega el

líquido pastoso. Además, en esta etapa eliminamos el aire el cual puede afectar a nuestro

producto final, cambiando sabor y color.

• Una vez conseguida la mezcla uniforme, de la totalidad de ingredientes objeto de la

adición, se mantiene la pasta en absoluto reposo durante 10 a 12 horas, en cuyo intervalo

de tiempo la mezcla se integra totalmente y adquiere consistencia.

• Después de dejar de 12 a 24 hrs reposando, se introducirá toda la mezcla en la licuadora,

hasta que quede una mezcla homogénea.

• Se empacará en envases de vidrio o envases de platico. Para su sellado debe hacerse

correctamente, sin dejar ni un hueco, para que no entre aire y no dejar que se almacene

alguna bacteria

• Se le pone una etiqueta al producto, y se almacena.

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Elaboración de la veganesa

• Se selecciona la cantidad que uno desee de acuerdo al rendimiento que se desee obtener,

los ingredientes son, leche de soja, aceite de oliva extra virgen, zumo de limón, sal, y

cúrcuma. Aditivos: goma xantana, benzoato de sodio.

• Se pesan cada una de las materias primas, para obtener un peso inicial y determinar el

rendimiento del producto final, Se desinfectan los empaques que sean necesarios con

(toallas desinfectantes).

• Se colocan todos los ingredientes en la batidora, y el aceite debe ser agregado al final para

que se quede en la parte de arriba y no se mezcle con la leche, este paso se realiza para

formar una sola mezcla uniforme.

• La mezcla obtenida se procesa, para obtener una mezcla más homogénea. Cuando se haya

añadido el aceite se comienza a mover el túrmix lentamente. Se debe ir subiendo despacio

hasta que la salsa emulsione por completo.

• Se procede con el embazado el cual se realiza con la ayuda de una llenadora rotativa que

llena cada frasco de polietileno en un cuarto de segundo con la mezcla de mayonesa vegana

• El frasco es llevado hasta una máquina de tapado que fija la tapa plástica con un sello de

aluminio el cual mediante calor se adhiere a la boca del frasco, este paso se realiza con el

fin de conservar la frescura del producto.

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 RESULTADOS

Imágenes del procedimiento veganesa

Figura 1.1 Materiales Figura 1.2 Pesado de la leche Figura 1.3. Leche agregada al
utilizados vaso batidor

Figura 1.4 Agregación del Figura 1.5 Agregación de la sal Figura 1.6 Agregación del
aceite zumo de limón

21
 Figura 1.7 Envasado y Figura 1.8 Etiqueta de
enfriamiento del producto identificación del producto
terminado

22
 Imágenes del procedimiento kétchup

Figura 1.9 Materias primas Figura 2.0 Lavado del tomate Figura 2.1 Tratamiento
térmico

Figura 2.2 Pelado Figura 2.3 Trituración Figura 2.4 Filtrado

25

23
Figura 2.5 Agregación de los Figura 2.6 Agregación de la
condimentos miel, azúcar y vinagre.

Figura 2.7 Producto Final

24
 Imágenes del procedimiento mostaza

Figura 2.8 Ingredientes Figura 2.9 Primer tratamiento Figura 3.0 Ultimo tratamiento
térmico de la semilla térmico de la semilla

Figura 3.1 Filtrado Figura 3.2 Agregación del ajo Figura 3.3 Agregación de
en polvo cúrcuma en polvo

25
Figura 3.4 Triturado Figura 3.5 Peso del producto

Figura 3.6 Producto Final

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 Tabla 1. Característica de los productos elaborados

Producto Veganesa Kétchup Mostaza

Color Blanco Rojo quemado Amarilla

Sabor Amargo Agri-Dulce Amargo

Olor
Resinoso Dulce Resinoso
Peso Bruto 317 g 536 g 152 g

Peso Neto envasado 162 g 436 g 149 g

Peso total obtenido 316 g 436 g 149 g

Temperatura
ambiente y
Almacenamiento refrigeración Refrigeración o Refrigeración
posteriormente temperatura ambiente.
cuando esté lista.
1 kg de tomates 50 gramos de vinagre
100 ml de leche de (maduros) de manzana.
50 gramos de agua
soja sin endulzar 2 gramos de cebolla
46 gramos de semilla
200 ml de aceite de 2 gramos de pimiento de mostaza.
oliva virgen extra 8 gramos de miel 4 g de cúrcuma en
Ingredientes 10 ml de zumo de 2 gramos de ajo polvo.
limón. 12 gramos de azúcar 4 gramos de sal gruesa.
1 gramo de ajo en
6 gramos de sal 2 gramos de sal
polvo.
10 gramos Vinagre

Fecha de envasado 5 de noviembre de 5 de noviembre de 5 de noviembre de

2021 2021 2021

Rendimiento % 100 % 42 % 96.12 %

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CALCULOS

𝒄𝒂𝒏𝒕𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 𝒐𝒃𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒐

Rendimiento = 𝒄𝒂𝒏𝒕𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒅𝒆 𝒑𝒂𝒓𝒕𝒊𝒅𝒂 𝑥 100

Veganesa = leche de soja + aceite vegetal + zumo de limón+ sal

Veganesa = 100 g + 200 g + 10 + 6 g = 316 g

Rendimiento de la veganesa
316 𝑔
r= 𝑥 100 = 𝟏𝟎𝟎%
316 𝑔

Kétchup = tomates + cebolla en polvo + pimiento + miel + ajo en polvo + azúcar + sal +
Vinagre

Ketchup= 1000 g + 2 g + 2 g + 8 g + 2 g + 12 g + 2 g +10 g =1038 g

Rendimiento del kétchup

436 𝑔
r= 𝑥 100 = 𝟒𝟐 %
1038 𝑔

Mostaza = vinagre de manzana + agua + semilla de mostaza + cúrcuma en polvo + sal gruesa + ajo en
polvo.

Mostaza = 50 g + 50 g + 46 g + 4 g + 4 g + 1 g = 155 g

Rendimiento de la mostaza
149 𝑔
r= 𝑥 100 = 𝟗𝟔. 𝟏𝟐 %
155 𝑔

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 Prácticas de Procesos Biotecnológicos 1

DISCUSIÓN

Se llama veganesa a la salsa emulsionada hecha a partir de una leche vegetal y aceite, el

resultado es una salsa similar a la mayonesa que sustituye a esta en dietas veganas, pero que

también es adecuada para personas que no pueden tomar huevo y para los que no pueden

tomar leche, bien por ser alérgicos a su proteína, o bien por ser intolerantes a la lactosa.

Kétchup, cátchup, catsun o cátsup es una salsa agridulce de origen chino hecha de tomates,

azúcar y vinagre, con condimentos y diversas especias. El kétchup se usa con mayor

frecuencia como condimento para platos típicamente considerados como de comida rápida y

finalmente la mostaza se trata de una salsa densa, amarilla oscura tirando a ocre y de sabor

avinagrado que se obtiene a partir de las semillas de varias plantas del género Sinapsis,

familia de las crucíferas, que también incluye las coles y los nabos. Finalmente, la realización

de esta práctica nos proporcionó conocimientos que no teníamos, ahora aprendimos cuales

son los ingredientes para elaborar las respectivas veganesas, kétchup y mostazas y su método

de obtención de cada uno, ya que es completamente distinto, así como también identificamos

lo que aporta cada ingrediente al producto, por el ejemplo el vinagre actúa como conservante

y evita la actividad de las bacterias.

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 Prácticas de Procesos Biotecnológicos 1

CUESTIONARIO

10.1 ¿Diferencia entre una mayonesa y una veganesa?

La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo

entero y aceite vegetal batidos mientras que la veganesa esta elabora a partir de leche de soja, y aceite

de oliva, pero sin el uso de huevo.

10.2 ¿Cuántos tipos de mostaza existen?

Hay 4 tipos de mostaza: La mostaza blanca (Brassica alba), la mostaza negra (Brassica nigra), la

mostaza café u oriental (Brassica juncea) y la mostaza silvestre (Sinapis arvensis).

10.3 ¿Ingrediente principal del kétchup?

El ingrediente principal es el tomate, este es el ingrediente que debe ir en mayor cantidad ya que el

kétchup es una salsa de tomate.

30
 Prácticas de Procesos Biotecnológicos 1

CONCLUSIÓN

Se obtuvieron los productos, la veganesa fue un proceso de elaboración que no presento

mayor complicación, sin embargo el proceso se debe realizar cuidadosamente para evitar que

nuestra mezcla se corte, el proceso de envasado fue llevado a cabo como se presenta en la

investigación con la técnica de sellado hermético , en el caso de la kétchup este proceso

requirió tratamiento térmico de los ingredientes al igual que para la mostaza que se tuvo que

colocar varias veces la semilla de mostaza al fuego para que fuera perdiendo su sabor picante,

en la elaboración de kétchup y mostaza se agregó vinagre el cual tiene un efecto conservador,

mientras que para la veganesa se utilizó zumo de limón que como sabemos el limón contiene

ácido acético, este es un buen conservante y antioxidante natural que se añade

industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos, al final se alcanzaron los

objetivos y se obtuvieron nuevos conocimientos acerca de la diferentes formas de preparar

aderezos.

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 Prácticas de Procesos Biotecnológicos 1

BIBLIOGRAFÍA

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Asturias.

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Concepto.de. Disponible en: https://concepto.de/acido-acetico/. Última edición: 15

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