MARCO TEORICO

Antecedentes

La crema de maní ha sido inventada y reinventada muchas veces a través de la

historia. El maní o cacahuete (Arachis hypogaea) es originario de Sudamérica. Se
han encontrado jarros y tazones decorados con esta semilla en Perú y Brasil, que
datan de hace 3,500 años. Se sabe que los incas preparaban con ellos una
especie de pasta. Los mayas y aztecas también utilizaban el cacáhuatl molido
como base para la preparación de diversos mollis o salsas, que siglos después se
convirtieron en los famosos moles mexicanos.

Pascual et al., (2007) manifiesta que el género Arachis de la familia Leguminoseae

se encuentra ampliamente distribuido en los trópicos y regiones moderadas. El
mismo autor indica que es una importante fuente de aceite comestible para
millones de personas que viven en regiones tropicales y subtropicales. Su origen
se encuentra en América del Sur, y en el Perú su cultivo se realiza en zonas de la
costa y la selva, con rendimientos que se encuentran entre los 800 y 5 000 kg/ha.

A finales del Siglo XV, los comerciantes españoles llevaron el maní del Nuevo
Mundo a Europa y África, y en el Siglo XVIII, la planta llegó a las colonias inglesas
en Norteamérica. Hay muchas versiones sobre el origen en EE.UU. de la moderna
mantequilla de maní, donde comenzó a difundirse a fines del Siglo XIX y principios
del Siglo XX. Varios pioneros la promovieron y mejoraron su formulación y su
proceso de elaboración, hasta constituirla en uno de los ingredientes más
populares en los hogares norteamericanos.

Hoy, EE.UU. es el mayor productor y exportador de cacahuate en el mundo,

seguido por la Argentina y China. La mitad de la producción estadounidense se
destina a la elaboración de mantequilla de cacahuate.

Como lo cita Knauft et al., (2012) el maní que se cultiva actualmente comprende
las subespecies hypogaea y fastigiata y a nivel comercial se distinguen
principalmente cuatro tipos; Runner y Virginia (var. hypogaea), Español (var.
vulgaris) y Valencia (var. fastigiata), siendo el tipo Runner el más transado a nivel
mundial.

En 1890, George A. Bayle Jr., comenzó a vender pasta de cacahuetes molida

como un suplemento alimenticio vegetariano y proteínico en forma de bocadillo,
para personas sin dentadura.

En Estados Unidos, el Dr. John Harvey Kellogg inventó una versión de la

mantequilla de cacahuete en 1895. En fechas similares, se cree que un médico de
St. Louis, pudo haber desarrollado una versión de la mantequilla de cacahuete
como sustituto de la proteína para sus pacientes mayores que tenían dientes
pobres y no podían masticar la carne. La crema de cacahuete se introdujo
públicamente por primera vez en la Feria Mundial de San Luis en 1904.

Los cacahuetes y la mantequilla de cacahuete se convirtieron en parte integral de

las raciones de las Fuerzas Armadas americanas en las Guerras Mundiales I y II.
Se cree que el ejército estadounidense popularizó el sándwich de crema de
cacahuete y mermelada como sustento durante las maniobras de la Segunda
Guerra Mundial.

La mantequilla de maní y el mismo maní, también tienen otros usos culinarios que
van a depender del país y la cultura que lo emplee. Algunas de ellas son: Sopa de
Maní, Arroz con maní y coco (hindú), Ensalada de Bonito con salsa de maní, Pollo
con vinagreta de maní,

Con el maní más procesado como la mantequilla de maní El Sembelek Oleek

(salsa picante indonésica con maní), las mantequillas de maní industriales,
aderezos para ensaladas con la mantequilla diluida en vinagre, etc.

Las investigaciones de Malavé y Méndez (2007) certifican que el maní es rico en

aceite, el cual contiene de 47 a 50% de un aceite no secante. El aceite tiene un
color amarillo pálido, el cual se debe principalmente al ß-caroteno y a la lutelina. El
aroma y sabor del aceite se acentúa por la oxidación y no llega a ser irritable tan
rápidamente como algunos otros aceite vegetales, particularmente 5 el aceite de
algodón, está relativamente libre de fosfátidos y de constituyentes no
pertenecientes al aceite

Los cacahuates o maní son, posiblemente, las frutas secas más populares del
mundo conocido científicamente como Arachishipogea, cacahuate en náhuatl,
Planta oleaginosa, de la familia de las Leguminosas, cuyos frutos de tipo legumbre
contiene semillas apreciadas en gastronomías, es originario de la zona noroeste
de Argentina, Perú, Bolivia, Brasil y Paraguay; se cultiva a gran escala en China e
India. Hoy en día se cultiva en todos los países tropicales y subtropicales.

La palabra maní, muy empleada en Argentina, proviene del guaraní "manduví",

mientras que el nombre cacahuete o cacahuate (usado en México), se originó en
el azteca "cacahuatl". El viejo nombre inglés "ground-nut" o el francés "pistache de
terre" provienen del curioso comportamiento de esta planta, único entre las
leguminosas que crece bajo la tierra donde se forma el fruto, una vaina
redondeada con 1 a 5 semillas.

El cultivo de cacahuate en Mocorito y sus inconvenientes.

En Sinaloa, el cacahuate se siembra en promedio en 7 mil hectáreas de temporal,

con una media de 1.3 toneladas por hectárea. Los municipios donde se cultiva son
Culiacán, Choix, El Fuerte, Sinaloa y Mocorito. Dentro de este último municipio
existen 786 productores de esta oleaginosa, con una superficie de 5 mil 395
hectáreas. Las localidades de esta región que cultivan cacahuate son: Cerro
Agudo, Higueras de los Vega, Tule, Mezquite, Valle, Nacimiento, Lo de Gabriel,
Cahuinahuato y Las Tahonas.

El principal problema que afecta el rendimiento y la comercialización del

cacahuate en Mocorito es que al destinarse a tostado en cáscara el 90% de la
cosecha, el productor deja de obtener 2 mil pesos por tonelada producida (el
precio por tonelada producida pasa de 9 mil a 7 mil pesos) por el tamaño en
longitud de vaina de 2.8 centímetros, en comparación con el de 3.5 centímetros
que llega a México vía importación.

Otros problemas presentados son que la mayoría de los productores no realiza

tratamiento a la semilla y quienes lo hacen no utilizan el ingrediente activo
requerido para el control del complejo de hongos identificados en el suelo y la
semilla; la siembra extensiva de criollos locales; el mínimo uso de fertilizantes; y
los suelos infestados de malezas o malas hierbas.

Los cacahuetes progresan bien en un clima cálido, ya que son susceptibles a las
heladas. La variación de temperaturas, altitud y necesidades de humedad, son
semejantes a las que requiere el maíz. En general se cultivan desde una latitud
norte de aproximadamente 40º a una latitud sur de aproximadamente 40º.
Requieren por lo menos de 4 meses para su madurez.
Las lluvias que se presentan a intervalos frecuentes durante el período de su
desarrollo vegetativo, son benéficas, pero pueden ser perjudiciales si se presentan
cuando las vainas se están desarrollando o madurando. En muchos países
tropicales los cacahuetes se siembran durante la estación de lluvias en suelo
seco, o durante la estación de sequía en suelos que pueden regarse, como por
ejemplo en campos de arroz, en donde ya se ha efectuado la cosecha. Sin
embargo, si el suelo es demasiado húmedo se puede presentar pudrición y
constituir un problema serio (Pseudomonas solanacearum E. F. S.).

Se siembra a finales de primavera y se recolecta a finales de otoño. Su cultivo se

viene realizando desde épocas remotas, pues los pueblos indígenas lo cultivaron,
tal y como queda reflejado en los descubrimientos arqueológicos realizados en
Pachacámac y otros puntos del Perú. Allí se hallaron representaciones del
cacahuate en piezas de alfarería y vasijas. En África se difundió con rapidez y
pasó a ser un alimento básico en la dieta de numerosos países, razón por la cual
algunos autores sitúan erróneamente el origen del maní en este continente. Las
cáscaras, obtenidas como subproducto, se emplean como combustible.
 Beneficios de la crema de cacahuate.

Se conoce que el maní es altamente rico en antioxidantes que son necesarios

para proteger al organismo de padecimientos asociados a las enfermedades
coronarias o al cáncer, posee tantas propiedades beneficiosas para la salud.

Aunque como todo fruto seco y sus derivados no es un alimento pobre en calorías,
la crema de cacahuete se encuentra entre los alimentos de origen vegetal que
más proteínas concentran y también, es excelente fuente de potasio, zinc,
vitamina E y omega 3 para nuestros platos.

Por supuesto, las opciones comerciales pueden llevar azúcares y sodio añadido
en grandes cantidades, pero se puede elaborar crema de cacahuate utilizando
ingredientes orgánicos  y obtener los beneficios de los cacahuetes y sus nobles
nutrientes.

Por ser un alimento de origen vegetal, la crema de cacahuete puede ser de

gran ayuda para prevenir carencias nutricionales en quienes llevan una dieta
vegana, pues como hemos dicho, resulta fuente de omega 3 así como de
proteínas y zinc, nutrientes que predominan en el reino animal.

Incluso, aunque la crema de cacahuete concentra muchas grasas y calorías,

posee alta cantidad de proteínas lo cual se traduce en un elevado poder
saciante que se ha vinculado a menor riesgo de obesidad y científicos de
Filadelfia relacionan su ingesta con menor índice de masa corporal en adultos.

Según datos del Centro de Control y Prevención de Enfermedades (CDC), ha

demostrado que el consumo de maní en la dieta diaria puede prevenir o disminuir
en ciertos niveles la diabetes. Aproximadamente, 16 millones de personas tienen
riesgo de padecer esta enfermedad es por esto que es necesario tomar acción y
encontrar estrategias para prevenirla.

Tienen una parte de importancia en la dieta de millones de personas que no

pueden adquirir proteínas y grasas animales. El aceite de cacahuete se hace
cociendo los cacahuetes fraccionados en recipientes especiales o mediante su
extracción a una presión hidráulica de 363 toneladas. Se pueden utilizar para la
cocina en su estado natural o se puede procesar en una gran variedad de
productos.

Investigaciones recientes demuestran la evidencia de las propiedades

anticancerígenas de los fitosteroles, en especial del beta-sitosterol, por el hecho
de que ayuda a disminuir el crecimiento de las células cancerosas en los seres
humanos. En un estudio de una universidad de Alemania, se reportó con éxito un
tratamiento a base de beta-sitosterol como parte de la terapia para tratar algunos
síntomas de hiperplasia prostática benigna, que afecta a muchos hombres de
edad madura. En este estudio se mostró que el beta-sitosterol puede disminuir los
síntomas y mejorar el flujo urinario de estos pacientes.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) los incluye entre los alimentos

recomendables “para una dieta saludable”. Su contenido en proteínas y
aminoácidos, minerales como el potasio, magnesio y el fósforo, vitamina E y ácido
fólico, contribuye a alargar la vida. Entre los beneficios se menciona que mejoran
la función del corazón, son activos en la lucha contra el cáncer, reducen el riesgo
de Alzheimer, entre otros.

En el Congreso Internacional del Maní (Córdoba, 2017), la investigadora

australiana Alison Coates, comparó este alimento con el aceite de oliva, debido a
sus propiedades para disminuir el colesterol “malo”. También dijo que ayuda a
pacientes con diabetes a disminuir el azúcar en sangre. Si bien tienen reputación
de saludables, también son extra densos en calorías, lo que significa que tienen
más energía por ración que la mayoría de otros alimentos. Por 100 gramos de
producto obtenemos 567 calorías. Por lo tanto, los beneficios para la salud
dependen de la mesura. La clave está entonces en consumir solo la porción diaria
recomendada.

Entonces, aunque la crema de cacahuete sea una bomba de calorías, todo indica
que sus nutrientes y demás propiedades pueden beneficiar la salud con un
consumo regular aunque por supuesto, no excesivo.
Investigaciones de Coronado y Roaldo (2010) aseguran que el Maní (Arachis
hypogaea L.) es una materia prima en la fabricación de una serie de productos
alimenticios, que tendrán diferente composición química, a causa de los diversos
ingredientes que se requieren y al proceso de elaboración. Por ejemplo, maní,
azúcar, sal, chancaca, vainilla, entre otros. Estos autores afirman que la
importancia de este insumo utilizado en la industria de la confitería se debe a su
aporte energético, de ácidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles.

Recientes estudios han tratado de encontrar la relación entre una elevada

producción de aceite, en las diferentes variedades ensayadas, y su base
molecular. Algunas variedades de cacahuete mutantes contienen hasta un 80% de
grasas, principalmente monoinsaturadas. Los niveles normales alcanzan entre un
36-67%.La pasta de cacahuete es un excelente alimento suplementario para el
ganado que contiene de 40 a 50% de proteínas, de 6 a 20% de grasa, cistina y
vitaminas del complejo B.

Los maníes son un alimento excepcionalmente nutritivo, con más proteína que la
carne animal. Son densos en energía debido a su aceite. Si todos los niños,
mujeres y varones, de África comiesen un puñado de maní diariamente, además
de su dieta normal, la mayor parte de África se libraría de la malnutrición existente.