Practica N° 7 TECNOLOGÍA DE GRASAS Y ACEITES EXTRACCIÓN Y PURIFICACIÓN DE ACEITE DE MANÍ ( Arachis hypogaea) Prof: Ing.

Gustavo Castro Morales. 1.OBJETIVO 1. Realizar un ensayo de laboratorio para extraer aceite de MANÍ. 2. Determinación del rendimiento en volumen por centrifugación en la operación de decantación. 3. Rendimiento final de la extracción 4. Caracterización físico-química del aceite extraído, determinación de la densidad, viscosidad y pH. EXTRACCIÓN Y PURIFICACIÓN DE ACEITE DE MANÍ El término nuez de tierra en inglés es un nombre incorrecto, pues aunque botánicamente es una nuez, el maní ( Arachis hypogaea) es una verdadera legumbre, un miembro de la familia Leguminosae Se originó en Brasil, pero ahora se cultiva ampliamente en climas cálidos en el mundo entero. Es una planta rara en la que el pedúnculo de la flor con el ovario fertilizado penetra en la tierra donde se desarrolla una nuez que contiene la semilla o semillas de la planta. El maní tiene mucho más grasa que otras leguminosas, con frecuencia 45 por ciento y además mucha más niacina (18 mg por 100 g) y tiamina, pero relativamente pocos carbohidratos (12 por ciento). El contenido de proteína es un poco mayor que en la mayoría de otras legumbres (27 por ciento). Los maníes son un alimento excepcionalmente nutritivo, con más proteína que la carne animal. Son densos en energía debido a su aceite y ricos en vitaminas y minerales. Si todos los niños, mujeres y varones, de África comiesen un puñado de maní diariamente, además de su dieta normal, la mayor parte de África se libraría de la malnutrición existente. El maní se cultiva muy extensamente en los trópicos. El agricultor lo produce para consumo de la familia y la cosecha como fuente de ingreso económico, además es un complemento muy útil al cereal principal o a los tubérculos que conforman la alimentación de muchas familias pobres. Suministra grasa que es tan necesaria, aporta alto contenido de energía y facilita la absorción del caroteno, al igual que sirve para otras funciones. En las dietas con predominio de maíz, un puñado de maní puede, gracias a su alto contenido de niacina y proteína (incluso el aminoácido triptófano), prevenir la pelagra. Cuando se adiciona el maní a la alimentación 1

El maní es una importante fuente de aceite comestible para millones de personas que viven en regiones tropicales y subtropicales. Boliviano (B). En los Estados Unidos una buena proporción se consume como mantequilla de maní. Copayino rayado (CR). Su origen se encuentra en América del Sur. inclusive en los países en desarrollo. El género Arachis de la familia Leguminoseae se encuentra ampliamente distribuido en los trópicos y regiones moderadas. N91026E (N91). PI502045/N92020 (PI5). que causa daño hepático en animales y la muerte a las aves alimentadas con maníes infectados. cocidos o preparados en diferentes formas. 2 . NC-2 y NC-5. puede ser atacado por el hongo Aspergillus flavus. también puede ser tóxico para los seres humanos y producir cáncer hepático. Sin embargo. Además. Selmani (S). y en el Perú su cultivo se realiza en zonas de la costa y la selva. Este hongo produce una toxina venenosa conocida como aflatoxina. Morado Tarapoto (MT). el maní se cultiva casi siempre como cosecha de exportación. y el residuo o torta de maní. Si el maní se daña durante la cosecha o si se almacena inadecuadamente. El productor más grande del mundo son los Estados Unidos. Las varidades fueron: Italiano Casma (IC). En muchos países los maníes se consumen asados. su alto contenido de proteína y energía sirve para prevenir la desnutrición proteico energética. Oleaginosas nativas como el maní pueden ser utilizadas para la extracción y procesamiento de aceites y sus derivados. El maní se utiliza casi siempre para extraer aceite. El Perú importa grandes cantidades de aceites y grasas de diferentes materias primas oleaginosas para cubrir su demanda interna. con rendimientos que se encuentran entre los 800 y 5 000 kg/ha. se emplea como alimento para animales.de los niños. en condiciones húmedas. PI274194/N92020 (PI2).

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• Durante la extracción mecánica a 400 kg/cm2.4%) y Copayino rayado (29.2%). 4 . las entradas con mayor porcentaje (%) de aceite extraído fueron Italiano Casma (30.

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ESQUEMA PARA LA EXTRACCIÓN DE ACEITE Y MANÍ : El presenta esquema muestra una metodología experimental para extraer aceite de diez variedades (entradas) de maní. el cual incluye la extracción por solventes de la torta del prensado. 6 .

el secado al sol reduce la humedad de las semillas de aceite por debajo del 10 por ciento. a la intemperie. Semilla ardida. lo que produce elevados niveles de ácidos grasos libres y características 7 . PRETRATAMIENTO.La humedad de las semillas oleaginosas y nueces influye en gran medida en la calidad de las materias primas. se refiere a la aparición de puntitos negros en la unión entre el germen y endospermo debido a un secado excesivo. En la mayoría de las operaciones rurales. Es necesario adoptar prácticas de almacenamiento que sean asequibles y disponibles para los productores en pequeña escala. al sol. por heladas. En los países en desarrollo húmedos. es lento e ineficaz... Se libera energía y empiezan a producirse reacciones oxidativas. el secado al sol de las semillas oleaginosas que tienen una humedad elevada. Una adecuada ventilación o aireación de las semillas o nueces durante el almacenamiento asegura que se mantengan niveles bajos de humedad y evita el desarrollo microbiano. ALMACENAMIENTO DE LA SEMILLA. Esto es importante en el almacenamiento del maní que es muy susceptible de contaminarse con aflatoxinas debidas al crecimiento de Aspergillus flavus. lo que inactiva las enzimas lipolíticas que pueden ocasionar una rápida degradación del aceite y facilita el flujo del mesocarpio para extraer el aceite. Cuando se encuentra en el silo lo primero que hay que hacer es bajarle la humedad en los en oleaginosas hasta un 8. Puesto que las aflatoxinas y los plaguicidas no se eliminan con las técnicas de extracción rural. No se debe olvidar que la respiración del grano genera calor al igual que un posterior desarrollo microbiológico y esto en aquellos que tienen un contenido alto de aceite como el girasol puede conducir a una autoignición de la masa cosa que no ocurre en los cereales. Si el silo es poco controlado se puede prender fuego. Esto se frena con un tratamiento térmico: tratamiento con vapor o hervido. como las nueces de butirospermo. además el mismo aceite cuando entra en autoxidación genera una alta concentración de calor. como los frutos de la palmera. como el coco maduro. Las materias primas perecederas. Estas condiciones favorecen el crecimiento de mohos. deben elaborarse tan pronto como sea posible después de la cosecha. junto con secado al sol para reducir la humedad.OBTENCIÓN DE ACEITES A PARTIR DE SEMILLAS OLEAGINOSAS Las semillas oleaginosas. debe evitarse la contaminación microbiana y el empleo de insecticidas.La primera operación después de la cosecha implica esterilización y tratamiento térmico con vapor o cocimiento.10%. tienden a enmohecerse durante el almacenamiento.

Disminuye la viscosidad del aceite. Producir la ruptura de la emulsión del aceite que está dentro de la semilla. en los que la «esterilización» reemplaza este tratamiento. entonces fluye con mayor rapidez. 8 . de esta forma las paredes se tornan permeables y permiten el flujo de aceite. Se debe calibrar antes de meter el producto en la peladora.Separa la porción portadora de aceite de la materia prima. que hacen que se traben un poco . Se almacenan en silos verticales comunes o silos celdas. El aceite de coco destinado al consumo humano debe obtenerse poco después de la cosecha. pero sigue predominando el pelado manual. Todas las semillas oleaginosas y nueces se someten a este tratamiento excepto los frutos de la palmera. una porción chica y mandarla a otra maquina con distancia mas grande una porción grande.organolépticas pobres. EL DESCORTEZADO O PELADO. Para mejorar la extracción industrialmente se realiza una operación de cocción con el objetivo de desnaturalizar las proteínas: COCCION: Se trata de distender la superficie de la partícula de manera de que tenga un menor recorrido el aceite que sale de la masa(oleaginosa) se hace un tratamiento térmico con el cual se busca: • • • desnaturalizar las proteínas que forman las paredes celular de la pepita y que encierran al aceite emulsionada . descascarado: la maquina de pelado y descascarado es especifica para cada oleaginosa salvo para el caso de soja y girasol en la cual se usa un tipo de pelador como la de barras. y elimina las partes con poco o ningún valor nutritivo. gira uno a la altura del otro. Maní: se lo cosecha con la cáscara y se lo descascara con un par de discos con púas. al cruzar el maíz lo va partiendo y luego simplemente se va aspirando.. La industria para manejar grandes volúmenes trabaja con silos celdas 200 m largo x 40 m ancho x 25 m altura y debajo de la tierra otros 25 m La mayoría de las semillas oleaginosas y nueces se someten a un tratamiento térmico de tostado para licuar el aceite presente en las células de la planta y facilitar su liberación durante la extracción. primero para mandar a una maquina que tenga la distancia mas cercana . como si fueran dedos. Estas maquinas se calibran por tamaño. Se puede disponer de peladoras mecánicas pequeñas para las almendras.

que es el transmisor mas directo del movimiento térmico molecular.6 ollas superpuestas con un eje único y un sistema agitador también único. Simultáneamente el equipo tiene pequeñas chimeneas que permiten la salida del vapor del mismo producto. Las paredes del equipo son huecas y se le inyecta vapor ( actúa como camisa calefactora) para cocinar por superficie. se tiene que tener un tamaño mas grande para permitir que aun en la compactación pueda salir la mayor cantidad posible a mayor velocidad. Generalmente este equipo consta de 5. En los equipos mas chicos se hace adentro de la olla a través de una pulverización en el primer piso a 18º C Entre olla y olla el producto pasa a través de una compuerta. en el tornillo de carga ( ahí se tira el agua para ajustar la humedad y se mezcla). soldado a un eje central. se lo moja ( acondiciona) a un 11. Consta de un tubo de entrada donde se acondiciona el producto a la humedad de trabajo aprox.12 % de humedad ya que los procesos de desnaturalización de proteínas son mas eficaces cuando hay una cierta cantidad de agua. el proceso que le sigue es un laminado que se puede hacer de 2 formas tren de rodillos o tren de laminación. No podrías usar un molino martillo.120 ºC se hace un cocinado durante un cierto tiempo. Las compuertas se abren mediante un sistema hidráulico o mecánico que trabaja de acuerdo al programa de tiempo impuesto para el proceso. Laminado: luego de la cocción el producto sale semiseco con un 8% de humedad. Como el producto viene seco del almacenamiento. 9 . Con el laminado lo que se pretende es aumentar la superficie para que el aceite fluya más rápido haciéndose tipo lenteja. 12% humedad.Es un proceso que trabaja entre 105. La humectación puede hacerse: • • En los métodos actuales. que constan en el interior de un agitador de paletas. porque las partículas serian muy pequeñas y cuanto mas pequeñas provocarían compactación en el extractor por prensa y dificultaría el flujo de aceite. una serie de ollas ubicadas una encima de otra. CON ESTA COCCIÓN HACEMOS QUE SÉ DESNATURALICÉ LA PROTEÍNA.

como si tuviera 2 maquinas en un solo banco. porque al no tener agua la masa se desarma. para direccionar el recorrido del producto que a medida que va mas abajo más pesa y de esta forma se va aplastando y sale también reducido de tamaño. hay un aplastamiento y rotura uno de los rodillos es matriz y mueve al resto. ejemplo tornillo con artemisa. el peso del de arriba descansa sobre el siguiente. AJUSTE DE LA HUMEDAD PARA LA EXTRACCIÓN. con los rollos ubicados de a dos. se reduce el tamaño de la parte portadora de aceite del maní. En las operaciones rurales se suelen emplear molinos mecánicos de fricción por discos. Los juegos de rodillos están dentro de una estructura rígida y resistente que le sirve de apoyo y asiento a los mismos órganos de la maquina ( normalmente a esta estructura se la llama bastidor) Tren de laminación: consta de 5 rodillos superpuestos. El producto entra en el primer juego de rodillos y pasa al segundo juego por caída natural. Si se desarma en la prensa empieza a compactar y el aceite no fluye. no menos de eso. como si fuera un molino de rodillos. girasol. El producto ingresa por arriba y entra en los dos primeros. son tornillos bien redondos y se encuentran montados en un equipo cuadrado. para que la masa mantenga cierta cohesividad. el primero es estriado al igual que el segundo y los demás son lisos. es la partícula mas posibilidad tiene de arrastrar polvillo que empezara a aparecer en todos las maquina de la planta y la micela tendrá suciedad lo cual es malo ya que debe ser lo mas limpio posible. sésamo.Para aumentar la superficie y optimizar el rendimiento en aceite. En este tornillo que es un transportador interno calefaccionado por vapor es donde terminamos de secar antes de entrar a la prensa.. coco. Se apilan. Normalmente se seca en sistemas calefaccionados con vapor. almendra de palma y semilla de butirospermo. MOLIENDA . Entre los rodillos se ubican a los costados chapas que hacen de bafles. Tren de rodillos : son dos series de rodillos .Además cuanto mas chico. 10 . La humedad de extracción esta alrededor del 3%.

en los espacios que quedan entre las vueltas del tornillo. EQUIPOS DE EXTRACCIÓN. 11 . La boquilla está abulonada mediante agujeros chiquitos y tenemos un perfil de hélice que hace el transporte mecánico.Hoy en día se ha incorporado una maquina mas al acondicionamiento. para tenerlo mas sujeto ubicadas a 120º (son 3). Las lunetas son huecas y es por allí es donde entra el vapor. se agarra de un único rulemán que esta en la punta. PRENSA: Es robusta . Se colocan unas especies de lunetas. El vapor aporta una cierta humedad para que toda la masa tenga una cierta expansión al salir de acá. la expansión no es mucha. Como el eje es muy largo. esta es la forma más moderna de acondicionar. por la condiciones de presión. pero no en las 3. Dentro del equipo tengo una temperatura de 105 a 108ºC. es una prensa que primero hace el prensado y luego acondiciona antes del largar el producto que seguramente irá a un extractor. Este tipo de equipo me da una porosidad interna (mayor velocidad de extracción) con una mejora en el proceso de extracción. Expander. pero en estas condiciones para algunos productos empieza a salir aceite. con un diámetro de 25 cm un caño de 3 m de largo. que se le pida. La temperatura se puede con mucho vapor llegar a 112ºC ocasionando un flasheo (expansión brusca de un vapor). Es una maquina parecida en su apariencia la extrusor . para que no pierda el centro una vez que gira. son piezas talladas con media vuelta no continuas. no muy larga comparada con el expander y permite el drenaje del aceite. que es superior al de laminación simple. acepta inyección de vapor y tiene una boquilla de salida que genera una cierta compresión por el efecto del tornillo. que es un expander simple o prensa expander depende de la función.

Prensa hidráulica discontinuo. ¿Cómo opera una prensa? Hay diferentes diseños pero el principio y funcionamiento es el mismo. para que aguanten la tensión hacia fuera. Todo el sistema esta cerrado en un criba. La presión que debe soportar es de 2500 Kg /cm2. Las abrazaderas sostienen a la criba. las de paso más grande empujan más que las de paso más chico que van comprimiendo.Mecánicamente se habla de un eje con una chaveta sobre el cual se van insertando piezas huecas que tienen tallados alrededor de la hélice. en un extremo hay una pieza que gira despacio por donde sale la torta. Las prensas hidráulica y tornillo se utilizan para extracción de aceites. de proceso Hay otro tipo de diseño donde la prensa tiene una preprensado vertical con un tornillo que ejerce unos kg. 12 . de al Prensa tornillo (industria aceitera expulsor) o rodillo. La hélice siguiente esta un poquito mas apretada y de esta forma voy regulando el paso. Prensa hidráulica. La presión que obtengo. de presión y produce una primera extracción. (Forma de tornillo sin fin). espacios muy finitos para que el aceite vaya drenando por toda la superficie . cuando esto ocurre la criba se debe reemplazar. proceso continuo. la regulo entre el espacio libre y la potencia del motor. La paredes de la criba es una serie de barras metálicas ( planchuelas) entre las barras me queda un hueco . prensa platos o prensa de jaula. Lo que se puede gastar de este equipo son la barras.

es decir se vuelven mas bandos y débiles. las condiciones hidrofilicas de las sustancias hacen que el aceite no pase. Si dejo que la temperatura se me escape toda la maquina se rompería. el aceite se recoge en un colector y la torta sale por la conexión de la punta media por transporte mecánico. ya que si no éste se quemaría por alta temperatura generando un resecamiento interno (de la masa) que generaría compactación. ¿cómo separo Esto? Se ha probado con filtración no conviene ya que solo pudo filtrar sólidos y el liquido no pasa. Es por eso que se trabaja con temperaturas entre 150. 13 . pero también saca agua y lo va secando al producto. partículas sólidas de la misma torta. Algunas prensas tienen el eje hueco para poder inyectar agua. Este calentamiento mas la presión saca aceite. Cualquier descuido puede hacer que el equipo legue a las 250º C. El aceite obtenido pasa por un intercambiador de calor y una parte sé reinyecta a la prensa sobre la criba. . entramos con un producto que viene de un secado previo con 3% de humedad. permitiendo que fluya más rápido.la prensa es una máquina a la cual. bajando la viscosidad del aceite.¿Que pasa en el interior de la prensa? A medida que se aumenta la presión el producto va segregando aceite . por tal motivo debemos considerar 2 puntos muy importantes a saber.160°C y que no pase de ahí.es importante mantener frío el eje no solamente para evitar que el aceite tienda a oxidarse o degradarse. ya que los metales son más maleables con el calor. mucilagos. De la prensa vamos a sacar el aceite que viene con agua. gomas. sino para cuidar el propio equipo. Esto se hace para enfriar todo el material dentro de la prensa . La centrifugación es lo más aconsejable para esto ya que separa. se le esta haciendo un trabajo mecánico y como consecuencia de éste se desprende calor. en el interior de la prensa alcanza los 150ºC . . etc. por no tener resistencia al desgaste. agua como fase pesada y partículas sólidas se retienen o se descargan según que maquina se use.

La primera etapa luego de la extracción es una CENTRIFUGACION que nunca puede separar completamente. El residuo que se obtiene es agua dispersa ( no necesariamente emulsionada). podemos conocer la densidad del medio y la de la partícula. si no hasta un cierto punto. 14 .2 líquidos inmiscibles. Centrifugación: Separación de sustancias por medio de fuerza centrifuga basándose en la diferencias de densidades . en la primera etapa si podemos hablar de agua emulsionada o retenida porque tengo otras sustancias presentes como gomas que tienen partes hidrofobica e hidrofilicas. entonces queda claro que no lograre separación absoluta. una temperatura dada. El problema esta en el diámetro ya que se llegara a un momento en que el tiempo de residencia para que una partícula de diámetro muy chiquito se separe sea mucho. La centrifuga tiene una velocidad definida.

DIAGRAMA DE FLUJO DE EXTRACCION DE ACEITE MANI METODO: ENSAYO LABORATORIO Vainas de mani 1 RECEPCION 3 DESVAINADO Vainas 4 LIMPIEZA Y SELECCIÓN vainas e impurezas 5 DESTICULADO cascaras 6 MOLIENDA T = 30°C/5min. 7 SECADO T =105°C/30min. 8 PRENSADO T =100°C torta de prensa 9 FILTRADO T =100°C solidos 10 CENTRIFUGACION agua y solidos 11 SEPARACION 12 ALMACENADO 15 .Diagrama de flujo de extracción y purificación del aceite de maní al nivel de ensayo de laboratorio.

Roma. Madrid. Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria (INIEA) . Gloria Pascual Chagman. Karen Valdivia Grijalva y Freddy Quispe Jacobo. Universidad Nacional Agraria. 3.(2006).) y elaboración de maní bañado con chocolate. Grasas y aceites en la nutrición humana. (1997). Argentina. ( 2006) Extracción y caracterización de aceite de diez entradas de semilla de maní (Arachis hypogaea L. S. España. 16 . Selim Molina Mendoza. J. Manual de aceites y grasas comestibles. A.BIBLIOGRAFÍA 1. Mundi-Prensa Libros. Obtención de aceite comestible. Giménez . 2. Consulta FAO/OMS de expertos. Perú. Candy Morales Sánchez.A. 4.

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