PRÁCTICA N°1.

CUANTIFICACIÓN DE PME

Angelina Beltrán-Erives; Diana L. Coeto-Pérez; Aldair Méndez-Sebastián; Lizbeth Pérez-

Silva; Fernanda L. Ramírez-Limón.

7° 4. Tecnología de frutas y hortalizas. Departamento de Ingeniería Agroindustrial.

Universidad Autónoma Chapingo. 18 de septiembre de 2019.

RESUMEN

El objetivo de esta práctica fue la evaluación de la enzima pectínmetilesterasa en la

degradación del zumo de jitomate aplicándole tratamientos térmicos a diferentes
temperaturas para propiciar una inactivación enzimática gradual.

Esta enzima se caracteriza por ser de tipo hidrolítica y se encarga de fomentar las
reacciones de pardeamiento y pérdidas de textura. Se encuentra típicamente ligada a la
pared celular y se liberada al momento de extraer los néctares del producto; cataliza la
eliminación de los grupos metilo de la cadena de ácido poligalacturónico, lo que provoca la
liberación de metanol, pectinas de bajo metoxilo y formación de ácidos pécticos.

Se aplicó una titulación, utilizando una solución a 0.2 N para ajuste inicial de pH y 0.05 N
para ajuste a lo largo del tiempo registrado, a dos muestras para realizar la comparación;
una muestra fue sometida a un tratamiento y la otra se utilizó como testigo, esta operación
se realizó a diferentes temperaturas.

Al final se obtuvo una actividad enzimática de 3.00 UPE /g.min en el testigo y 1.83
UPE/g.min en la muestra sometida a tratamiento térmico (40°) por 5 min. Al final tenemos
que a mayores valores de temperatura la actividad de la PME tiende a aumentar.

Palabras clave: pectínmetilesterasa, tratamiento térmico, inactivación enzimática, jitomate.

INTRODUCCIÓN

Las frutas y hortalizas son un grupo altamente perecedero y comúnmente se ven

severamente afectados por las reacciones de pardeamiento y pérdidas de textura, al
encontrarse en su estado natural. El origen de estos problemas es de orden enzimático, en
este caso, es relevante la acción de la PME.
La PME es una enzima hidrolítica, que se encuentra de manera natural en la mayoría de
las frutas, ligada a la pared celular y es liberada en el momento de la extracción del zumo;
cataliza la eliminación de los grupos metilo de la cadena de ácido poligalacturónico, lo que
provoca la liberación de metanol, pectinas de bajo metoxilo y formación de ácidos pécticos
(Maca et. al., 2013).

Es decir, La pectinmetilesterasa cataliza la hidrólisis de los ésteres metílicos de pectina, por

lo que disminuye su grado de esterificación, se reduce la adhesividad intracelular y la rigidez
tisular (Carabalí y Narváez, 2009).

La importancia del estudio de esta enzima radica en que brinda información acerca de los
factores que la afectan o inhiben, para este caso, la eficiencia del escaldado en frutas y
hortalizas. El objetivo de esta práctica fue cuantificar PME en una fruta u hortaliza
comparando su inactivación mediante el tratamiento térmico a diversas temperaturas.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales Reactivos
• Potenciómetro • Tomate
• Termómetro • Pectina al 1%
• Vaso de precipitado
• NaOH 0.2 N
• Matraz
• NaOH 0.05 N
• Bureta
• Báscula
• Soporte universal
• Licuadora
• Parrilla de calentamiento y
agitación
• Manta cielo

Método 1

Extracción de pulpa. Se molió la hortaliza en este caso tomate, con ayuda de una licuadora
para obtener la pulpa. Con una manta de cielo se filtró el zumo obtenido después de haber
molido los tomates. En un vaso de precipitado se pesaron 5g del jugo filtrado. A los 5g de
jugo filtrado se le adicionaron 50 mL de pectina al 1%.

Medición de pH. El pH se determinó por inmersión directa al sistema modelo usando un

potenciómetro, el cual se calibro previamente con buffers de pH 4 y 7, para obtener lecturas
correctas.

Actividad de pectinmetilesterasa. Se empleó una técnica la cual consiste en una serie de

pasos, lo más importante de la técnica es mantener el pH de 7.5. para lograr esto es
necesario incorporar a la mesta una cantidad específica de hidróxido de sodio (NaOH) al
0.2N. Se debe mantener una temperatura de 40° C, esta solución también debe
mantenerse en movimiento por lo que se empleó una parrilla de calentamiento y agitación.
Para registrar los cambios de pH se empleó el potenciómetro; para lograr el pH de 7.5 se
adicionaron cantidades de NaOH 0.05 N y se inició el registro de tiempo, tomando lectura
del pH y el gato de NaOH cada 3 minutos durante un lapso de 30 minutos, esto para poder
determinar la presencia de la enzima pectinmetilesterasa.

Figura 1. Filtración del zumo de tomate.

Figura 2. Pesado de la
muestra filtrada Figura 3. Pectina al 1% para
adicionar a la muestra
Método 2

Para este método se utilizó casi el mismo procedimiento que en el caso del método 1,
excepto que es este se realizó un tratamiento térmico antes de la medición de pH y de la
determinación de la presencia de pectinmetilesterasa.

Extracción de pulpa. Se molió la hortaliza en este caso tomate, con ayuda de una licuadora
para obtener la pulpa. Con una manta de cielo se filtró el zumo obtenido después de haber
molido los tomates. En un vaso de precipitado se pesaron 5g del jugo filtrado.
Tratamiento térmico. Este método térmico tiene como objetivo inhibir la actividad de la
pectinmetilesterasa, ya que mediante la aplicación de calor las enzimas son inactivadas.
Para esto se llevó la muestra de tomate a temperatura de ebullición durante 5 minutos,
dejándose enfriar y adicionando 50 mL de pectina al 1%.

Medición de pH. El pH se determinó por inmersión directa al sistema modelo usando un

potenciómetro, el cual se calibro previamente con buffers de pH 4 y 7, para obtener lecturas
correctas.

Actividad de pectinmetilesterasa. Se empleó una técnica la cual consiste en una serie de

pasos, lo más importante de la técnica es mantener el pH de 7.5. para lograr esto es
necesario incorporar a la mesta una cantidad específica de hidróxido de sodio (NaOH) al
0.2N. Se debe mantener una temperatura de 40° C, esta solución también debe
mantenerse en movimiento por lo que se empleó una parrilla de calentamiento y agitación.
Para registrar los cambios de pH se empleó el potenciómetro; para lograr el pH de 7.5 se
adicionaron cantidades de NaOH 0.05 N y se inició el registro de tiempo, tomando lectura
del pH y el gato de NaOH cada 3 minutos durante un lapso de 30 minutos, esto para poder
determinar la presencia de la enzima pectinmetilesterasa.

Figura 6. Toma de lectura de pH cada 3

minutos.
Figura 5. Ajuste de pH
con NaOH 0.2N.
Figura 4. Tratamiento
térmico para el método 2.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La metodología utilizada permitió cuantificar Pectín metil esterasa (PME) en jitomate, donde
se observó una actividad enzimática de 3.00 UPE /g.min en la muestra testigo (M1) y 1.83
UPE/g.min en la muestra que fue sometida a tratamiento térmico (M2) por 5 min, como se
muestra en la Tabla 1.
Tabla 1. Actividad enzimática en las muestras M1 y M2 en UPE/g min.

Muestra Temperatura en °C Gasto NaOH 0.05 UPE/(g.min)

M1 40 0.9 3.00
M2 40 0.55 1.83
Fuente: Elaboración propia con los datos experimentales obtenidos.

Estos valores se obtuvieron ajustando el pH de la muestra de jitomate, cercano a un valor

de 7.5 pH, como se muestra en la Tabla 2.

Tabla 2. Valores de pH en M1 y M2.

M1 M2
Gasto NaOH Gasto NaOH
TIEMPO (MIN) pH pH
0.05 N (mL) 0.05 N (mL)
3 0.5 7.60 0.1 7.49
6 0.3 7.62 0.2 7.52
9 0 7.59 0 7.51
12 0 7.54 0.1 7.54
15 0.05 7.53 0 7.53
18 0 7.52 0 7.5
21 0 7.49 0.1 7.5
24 0.05 7.54 0.05 7.53
27 0 7.54 0 7.52
30 0 7.52 0 7.5
TOTAL 0.9 7.55 0.55 7.51
Fuente: Elaboración propia con los datos experimentales obtenidos.

El valor de pH se mantuvo con pequeñas variaciones lo que significó que la actividad

enzimática de la PME se mantuvo constante debido a que la enzima se liberó
incrementando su fuerza iónica, como consecuencia del medio muy cercano a un pH 7.

Tabla 3. Actividad enzimática bajo diferentes rangos de Temperatura.

Testigo (M1) Tratamiento térmico (M2)

Gasto NaOH UPE/ Gasto NaOH UPE/
Equipo Temperatura
0.05 N (g min) 0.05 N (g min)
1 Ambiente 0.7 2.33 0.2 0.67
 2 30 1 3.33 0.1 0.33
3 40 0.9 3.00 0.55 1.83
4 50 3.2 10.67 1.3 4.33
5 60 4.6 15.33 1.5 5.00
6 70 2.1 7.00 1.2 4.00

Los equipos del 1 al 3 utilizaron tomate para cuantificar Pectín metil esterasa (PME),
mientras que del 4 al 6 emplearon jugo de naranja. La variación registrada en cuanto a la
actividad de la PME para ambas muestras se observa en la Ilustración 1 y 2
respectivamente.

Ilustración 1. Muestra testigo (M1). Ilustración 2. Muestra bajo tratamiento térmico (M2).

Tenemos que a mayores valores de temperatura la actividad de la PME tiende a aumentar,

aunque el aumento más significativo lo observamosn en las muestras M1 y M2 de jugo de
naranja, donde se puede ver que se generan valores más altos de UPE/ g min, a diferencia
de la muestra de tomate donde también hay una variación con tendencia a aumentar la
actividad de la enzima, sin embargo, esta es muy pequeña, en comparación con la otra.

La muestra que se sometió a tratamiento térmico M2 presenta un menor gasto de NaOH

con valores que se encuentran por debajo de los 1.50 UPE/g min, debido a la inactivación
de la pectín metil esterasa (PME), durante el calentamiento.

CONCLUSIONES

La actividad enzimática registrada de manera experimental tiende a aumentar así conforme

aumenta la temperatura del tratamiento térmico. Al comparar estos resultados obtenidos
con el articulo Inactivación Térmica de Pectín metil esterasa en Tomate de Árbol (Solanum
betaceum), se puede decir se requiere de una mayor precisión de la utilización de la
instrumentación así como un carácter más estricto en cuanto al rango permisible de margen
de error de medición, dado que estos factores pudiesen haber afectado a la obtención de
datos; esto se toma en consideración dado que en el artículo mencionado como parte de
sus resultados llegan a que la aplicación de un tratamiento térmico reduce la cantidad de
enzima y por consecuente la actividad de esta.

REFERENCIAS

Carabalí, I. L ; Narváez, C. E. (2009). EXTRACCIÓN Y MEDIDA DE ACTIVIDAD DE

PECTIN METIL ESTEARASA EN PITAYA AMARILLA (Acanthocereus pitajaya), ENZIMA
RELACIONADA CON EL ABLANDAMIENTO. Departamento de Química. Facultad de
Ciencias. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá, Colombia. Consultado 16-09-2019 en
http://www.scielo.org.co/pdf/abc/v14n2/v14n2a06.pdf

Maca, M. P; Mejía, D. F; Osorio, O. (2013). Inactivación Térmica de Pectinmetilesterasa en

Tomate de Árbol (Solanum betaceum). Facultad de Ingeniería Agroindustrial. Universidad
de Nariño. San Juan de Pasto, Colombia. Consultado 16-09-2019 en
https://scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v24n3/art06.pdf
 PRÁCTICA N°2. ESCALDE DE HORTALIZAS PARA LA INACTIVACIÓN
ENZIMÁTICA

Angelina Beltrán-Erives; Diana L. Coeto-Pérez; Aldair Méndez-Sebastián; Lizbeth

Pérez- Silva; Fernanda L. Ramírez-Limón.

7° 4. Tecnología de frutas y hortalizas. Departamento de Ingeniería Agroindustrial.

Universidad Autónoma Chapingo. 30 de septiembre de 2019.

RESUMEN

El objetivo de esta práctica fue la evaluación y aplicación de tratamientos térmicos

como el escalde por arriba del punto de ebullición, con la finalidad de activar y/o
inactivar las enzimas presentes en los tejidos de las hortalizas como la catalasa y la
peroxidasa, cuya actividad favorece la inducción oscurecimiento enzimático. Para
determinar la actividad de ambas enzimas, se utilizaron 4 muestras, dos de ellas
fueron sometidas a escalde, y dos se emplearon en fresco.

En la prueba de evaluación de la catalasa que es una enzima antioxidante se utilizó

como sustrato el peróxido de hidrogeno H2O2, ya que la función de esta enzima es
la dismutación del H2O2 en agua y oxígeno y como resultado se observó presencia
de burbujas lo que indica que la catalasa se encuentra activa en productos frescos.

Para determinar la actividad de la peroxidasa que es una enzima que cataliza la

oxidación de ciertos compuestos dadores de hidrógeno, como fenoles y aminas
aromáticas por medio de peróxidos, se utilizó como sustrato el guayacol,
observando que la muestra fresca presento el color ladrillo lo que indico que la
enzima estaba activa.

PALABRAS CLAVE

Catalasa, peroxidasa, tratamiento térmico, inactivación enzimática.

INTRODUCCIÓN

El escaldado se define como un tratamiento térmico cuyo fin es la estimulación

(activación y/o inactivación) de las enzimas presentes en el tejido de las plantas. La
actividad enzimática aparente se incrementa cuando aumenta la temperatura hasta
alrededor de 50°C, donde alcanza un nivel máximo conocido como la temperatura
óptima para la acción enzimática. A temperaturas más altas se observa una
considerable disminución en la actividad debido a la desnaturalización de su
estructura proteínica (CALDERON, 2015).

En los tejidos vegetales, enzimas como la lipoxigenasa, la polifenoloxidasa, la

poligalacturonasa y la clorofenolasa causan pérdidas en el valor nutritivo, el sabor y
la textura que canalizan las reacciones de deterioro en el interior de la célula
(endógenas), afectando la calidad de los vegetales congelados. Estas enzimas
difieren en su resistencia térmica, lo que implica que la velocidad de desactivación
enzimática variará dependiendo del tipo de enzima, variedad del vegetal, etc.
(SHARMA et al., 2003).

Además, la peroxidasa (POD) y la catalasa son dos de las enzimas más resistentes
al calor y de más amplia distribución. Aunque a estas enzimas no se les consideran
como causantes del deterioro durante el almacenamiento, su actividad se utiliza
para evaluar la eficacia del escaldado (SHARMA et al., 2003).

La peroxidasa es una oxidorreductasa que cataliza la reacción de ciertos

compuestos dadores de hidrógeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas
aromáticas (o-fenilendiamina) por medio de peróxidos (H202). El sustrato oxidable
más usado es el guayacol, que es oxidado a un complejo coloreado de tetra
guayacol en presencia de peróxido. La velocidad de formación del color rojo ladrillo
puede ser utilizada como medida de la actividad enzimática por lecturas
espectrofotométricas de las absorbancias con relación al tiempo (FENNEMA, 2000).

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales Reactivos
• Tubos de ensayo con tapa • Tomate
• Pinzas de crisol • Agua destilada
• Vaso de precipitado • Peróxido de hidrogeno al 0.8%
• Pipeta de 5 mL • Peróxido de hidrogeno al 3%
 • Estufa • Guayacol
• Báscula
• Licuadora
• Manta de cielo
• Cuchillo
• Tabla para picar
Método 1. Determinación de peroxidasa

Extracción de pulpa. Se molieron 50 gramos de tomate con 30 mL de agua

destilada, posteriormente se filtraron con ayuda de una manta de cielo. El jugo
obtenido se dividió equitativamente en 2 tubos de ensayo.

Escalde de la muestra. Con la ayuda de las pinzas de crisol se escaldó uno de los
tubos durante 3 minutos a temperatura de ebullición y se dejó enfriar a temperatura
ambiente.

Actividad de peroxidasa. Se prepararon 2 tubos de ensayo (M1 y M2) agregando

2 mL de filtrado de tomate sin tratamiento térmico + 20 mL de agua destilada para
el M1 y agregando 2 mL de filtrado de tomate con tratamiento térmico + 20 mL de
agua destilada para el M2, sin mezclar se adicionaron a cada tubo 1 mL de H2O2 al
0.8% y 1 mL de guayacol, posteriormente se taparon y mezclaron. Se esperó por
un tiempo máximo de 3.5 minutos el desarrollo de color rojo ladrillo.

Figura 1. Extracción de jugo Figura 2. Tratamiento de Figura 3. Preparación de

de tomate. escalde. tubos de muestra.
Método 2. Determinación de catalasa

Para esta prueba se empleó el jugo restante de la prueba de peroxidasa, tanto el

jugo con tratamiento térmico como el jugo sin tratamiento térmico.

Actividad de catalasa. Se prepararon 2 tubos de ensayo (M3 y M4) agregando 2

mL de filtrado de tomate sin tratamiento térmico para el tubo M3 y agregando 2 mL
de filtrado de tomate con tratamiento térmico para el tubo M4, se adicionaron a cada
tubo 5 mL de H2O2 al 3%, posteriormente se taparon y mezclaron. Se observó el
desprendimiento o no de 02.

Figura 4. Preparación de la muestra M3 con Figura 5. Preparación de la muestra M4 sin

tratamiento térmico. tratamiento térmico.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla 1. Actividad de Peroxidasa y Catalasa en jitomate.

PEROXIDASA CATALASA

Muestra M1 Muestra M2 Muestra M3 Muestra M4

Prueba: + Prueba: - Prueba: + Prueba: -

Actividad Sin Actividad Sin
rojo desarrollo burbujeo actividad
ladrillo
Tabla 2. Comparación de resultados grupales.

PEROXIDASA CATALASA
N° de equipo y Producto
CTT STT CTT STT

1: Alcachofa - + - +

2: Chile poblano - + - +

3: Jitomate - + - +

4: Espinaca - + - +

5: Coliflor - + - +

6: Brócoli - + - +

CTT: Con tratamiento térmico.

STT: Sin tratamiento térmico.

Mediante los resultados obtenidos se ha evidenciado el efecto que tiene el

tratamiento térmico en la inactivación de catalasa y peroxidasa, pues las pruebas
que fueron sometidas al tratamiento térmico fueron las mismas que se leyeron como
pruebas negativas. La catalasa y peroxidasa reaccionan de forma positiva cuando
el producto es fresco.

En el caso de la prueba para peroxidasa en el que el sustrato usado es el guayacol

Peña, 2013 explica que la peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidación de
ciertos compuestos dadores de hidrógeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y
aminas aromáticas (o-fenilendiamina) por medio de peróxidos (H2O2), originando
así el color ladrillo evidente en la muestra M1 que además no tenía un tratamiento
térmico previo, por ello la actividad fue positiva.

Por otro lado, en la determinación de catalasa en la que se utilizó el H2O2 como

sustrato, puesto que como dice Díaz en su artículo “La estructura de las catalasas”:
la catalasa es una enzima antioxidante presente en la mayoría de los organismos
aerobios. Cataliza la dismutación del peróxido de hidrógeno (H2O2) en agua y
oxígeno, es decir, mediante este sustrato fue posible evidenciar la producción de
burbujeo; efecto obtenido en la muestra M3 que no había sido sometida a un
proceso térmico.

CONCLUSIONES

Se encontró que la presencia de peroxidasa y catalasa en los diferentes productos

analizados se daba solo cuando el extracto de pulpa no era sometido a tratamiento
térmico.

La intensidad en el burbujeo, resultado de la prueba positiva de catalasa dependió

de la concentración natural de la enzima en la fruta u hortaliza.

La velocidad con la que la muestra viro el color rojo ladrillo está directamente
relacionada con la concentración de la enzima peroxidasa en las diferentes frutas u
hortalizas.

REFERENCIAS

Calderón, E. (2015). Reconocimiento de la peroxidasa (enzima termo resistente). 4,

de Universidad Nacional Federico Villarreal Sitio web:
https://es.scribd.com/document/267884496/Practica-5-Inactivacion-de-Enzimas-
Peroxidasa-y-Catalasa

Díaz, A. La estructura de las catalasas. Universidad Autónoma de Ciudad Juárez.

Disponible en:
http://www.uacj.mx/ICB/redcib/Documents/REB_DOC/2003/06/2003-
2_LA%20ESTRUC_.pdf

FENNEMA, O. 2000. Química de los Alimentos. 2da Edición Editorial Acribia.

Zaragoza España. 417-517 p.

Peña, W. (2016). Determinación de actividad de peroxidasa y de su regeneración.

Disponible en: https://es.slideshare.net/WilmerPea2/determinacin-de-actividad-de-
peroxidasa-y-de-su-regeneracin

SHARMA, S.; MULVANEY, S. 2003. Operaciones unitarias y practica de laboratorio.

Editorial Limusa S.A. México. 348 p.
PRÁCTICA N°3. MONDADO DE FRUTAS U HORTALIZAS POR DIFERENTES
MÉTODOS

Angelina Beltrán-Erives; Diana L. Coeto-Pérez; Aldair Méndez-Sebastián; Lizbeth

Pérez- Silva; Fernanda L. Ramírez-Limón.

7° 4. Tecnología de frutas y hortalizas. Departamento de Ingeniería Agroindustrial.

Universidad Autónoma Chapingo. 30 de septiembre de 2019.

RESUMEN

El objetivo de esta práctica fue determinar la efectividad del método de pelado y/o
mondado empleado en frutas y hortalizas, mediante la aplicación de diferentes
técnicas como; el mondado químico que implica el uso de sosa caustica (NaOH +
agua destilada) como agente activo cuya función radica en ser un disolvente sobre
las hemicelulosas que forman el tejido de unión entre la dermis y la epidermis de la
fruta u hortaliza, se aplicó en diferentes tiempos (1, 2,3,4 y 5 min) y el pelado manual
que implica retirar de manera directa con ayuda de un cuchillo toda la cascara del
fruto.

El resultado que mejor favorece este proceso se presentó en la segunda muestra

en un tiempo de 2 min, donde no se presentaron pérdidas considerables de producto
y este mantuvo una buena presentación y calidad.

PALABRAS CLAVE

Pelado, Sosa caustica, acondicionamiento.

INTRODUCCIÓN

El pelado o mondado consiste en la remoción de la piel de la fruta u hortaliza. Esta

operación puede realizarse por medios físicos como el uso de cuchillos o aparatos
similares, también con el uso del calor; o mediante métodos químicos que consisten
básicamente en producir la descomposición de la pared celular de las células
externas, de la cutícula, de modo de remover la piel por pérdida de integridad de los
tejidos (FAO,2006).
La etapa de pelado, en la transformación de frutas, tiene gran importancia por su
impacto visual que perjudica la aceptación organoléptica y la calidad comercial del
producto. Este, es una de las etapas fundamentales en la serie de operaciones de
acondicionamiento de productos cuyo fin es el procesamiento industrial. El objetivo
del pelado es el de retirar la cáscara de acuerdo con las exigencias del producto
que se vaya a procesar, minimizar las pérdidas ocasionadas por la operación,
minimizar el uso de energía y agentes químicos (Palazón et al., 2000).

El pelado químico se basa en la desintegración y desprendimiento del tejido en

contacto con la piel de los vegetales. Debido a un ataque químico combinado con
un choque térmico. La piel se separa posteriormente con chorros de agua a presión
(Salas,2015).

Se utilizan sustancias químicas que permitan que la cáscara se desprenda

fácilmente, este método se utiliza en productos que tengan el mismo grado de
maduración, esto debido a que las frutas verdes requieren mayor tiempo de
exposición en la sustancia química, por tanto, es importante hacer una clasificación
antes del pelado químico. En este tipo de tratamiento no importa la forma del fruto,
pero si se recomienda en frutos con cascara delgada. La sustancia más usada es
el NaOH, en concentraciones de 0,1 a 15% dependiendo el tipo de fruto y lo grueso
de la cascara. Puede usarse una solución en caliente o a temperatura ambiente. En
el pelado mecánico se utiliza un equipo con superficie abrasiva que, al entrar en
contacto con el producto, hace que este se vaya pelando. La piel es removida con
el agua a presión que ingresa al equipo. Este método es efectivo para remover la
cascara de frutos o tubérculos con piel más gruesa (Salas,2015).

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales Reactivos
• Báscula • Guayabas
• Estufa • Papas
• Olla de peltre • NaOH
• Cuchara • Agua destilada
 • Coladera • Fenoftaleína
• Tabla para picar
• Pelador manual
• Pelador mecánico
• Palangana rectangular

Método 1. Mondado químico

Preparación de la solución.

Se preparó una solución al 10 % p/v de hidróxido de sodio, para lo cual se agregaron

300 gramos de NaOH en 3 litros de agua destilada y se puso a fuego hasta llegar a
temperatura de ebullición donde se mantuvo constante.

Inmersión de los frutos.

Se realizaron 5 tratamientos diferentes, para lo cual se sumergieron 5 frutos de

guayaba, cada uno con un tiempo de permanencia en la solución diferente, variando
desde 1 hasta 5 minutos, posteriormente se pesaron.

Desprendimiento del residuo.

Dentro de una coladera, se lavaron cada uno de los frutos con agua a presión
durante 1 minuto para desprender los residuos de piel.

Neutralización del residuo caustico.

Se realizó la prueba de neutralidad agregando una gota de fenoftaleína, cuando

esta viro rosa, se sumergió el fruto en una solución de ácido cítrico al 1% p/v y se
realizó nuevamente la prueba de neutralidad, se siguió este procedimiento hasta
que no virara.

Cuantificación del residuo.

El % de residuo se cuantifico por diferencia de peso, por lo que se pesó cada fruto
antes y después de la inmersión en la solución de NaOH, así como después del
lavado.
 Figura 6. Preparación Figura 7. Inmersión Figura 8. Figura 9. Prueba de
de la solución de de los frutos en la Desprendimiento del neutralización del
NaOH. solución. residuo en agua. residuo caustico.

Método 2. Pelado manual

Pelado del fruto.

Se pesó y pelo manualmente un fruto de guayaba mediante el uso de un pelador

común.

Cuantificación del residuo.

El % de residuo se cuantifico por diferencia de peso, por lo que se pesó el fruto

antes y después de ser pelado.

Figura 11. Cuantificación del residuo extraído

Figura 10. Pelado manual del fruto.
de la piel del fruto.

Método 3. Pelado mecánico

Pelado de la hortaliza.
Se introdujeron en el pelador mecánico una porción de 4 kg de papas, se puso en
funcionamiento durante 1 minuto a una velocidad de 4, posteriormente se
recogieron en una tina a la salida del mismo. Este procedimiento se repitió una
segunda vez, pero a una velocidad de 3 durante 4 minutos.

Cuantificación del residuo.

El % de residuo se cuantifico por diferencia de peso, por lo que se pesó la hortaliza

antes y después de ser introducida en el pelador mecánico.

Figura 12. Pelador mecánico en Figura 13. Recolección de los frutos ya

funcionamiento. pelados.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cuadro 4. Comparación de resultados.

TIEMPO PESO 2 PESO 3

PESO 1 (g) IMAGEN
(minutos) (g) (g)

1 147.1 143.1 134.6

2
Con una 185.3 182.6 158.2
neutralización
 3 176.1 174.1 144.2

4 139.4 136.3 113

5 186.3 182.2 137.3

ANTES DEL
PELADO DESPUÉS DEL
PELADO:
MANUAL PELADO: 125.7
146.0

PELADO ANTES DEL DESPUÉS DEL

MECÁNICO PELADO: 4 kg PELADO: 4.2 kg

Cuadro 2. Residuos obtenidos y observaciones.

FACILIDAD
TIEMPO %
DE PELADO OBSERVACIONES
(minutos) RESIDUOS
(Nivel)
El pelado resultó poco eficiente, la
1 8.5 4
coloración es amarillenta.

2 14.6 4 Pelado eficiente y coloración ideal.

Es perceptible daño al tejido por el

3 18.1 4 cambio de coloración de blanco a
rosado.
 El daño generado es mayor al
4 18.9 5 anterior y las nervaduras del fruto
son perceptibles.

Se generó un daño evidente, la

coloración es rosa y existe
5 26.3 5
reblandecimiento en la periferia del
fruto.

Es complicado el pelado, además,

PELADO que se percibe el desprendimiento
13.9 3
MANUAL de la cáscara junto con parte del
fruto.

NIVEL 1: Pelado es muy difícil.

NIVEL 2: Pelado difícil.
NIVEL 3: Pelado moderadamente difícil.
NIVEL 4: Pelado con poco esfuerzo.
NIVEL 5: Pelado muy fácil.

Gráfica 1. Comparación de los residuos obtenidos.

El pelado químico se basa en la desintegración y de la cáscara de una fruta u

hortaliza debido a la combinación del ataque químico y choque térmico.
Para el caso de la guayaba se percibió una gran pérdida cuando se le sometió a
tratamiento con NaOH 10% (p/v), además de que el producto obtenido presentaba
graves daños físicos, pues la coloración cambió totalmente a tono rosado y la
superficie era blanda al tacto.

Muñoz Roldan explica que las soluciones de sosa cáustica que actúan como agente
activo en el pelado químico, tienen un efecto disolvente sobre las hemicelulosas que
forman el tejido de unión entre la dermis y la epidermis de la fruta u hortaliza a pelar.

Y como Cruz et al., 2016 determinaron en su investigación que el subproducto de

guayaba presentó los mayores contenidos de fibra dietaria total e insoluble
(74.00±2.00 y 69.32±0.96 g/100 g materia seca respectivamente), entendiendo
como fibra dietaria a la hemicelulosa contenida.

Por tanto, como dice Muñoz Roldan en aquéllos frutos en que la epidermis (capa
externa de la piel) es hemicelulósica […], el pelado se convierte prácticamente en
una desintegración de la piel.

Finalmente, mediante el gráfico es posible darse cuenta que en el minuto 1 y 2 de

tratamiento y el pelado manual se encontraron las pérdidas menores, sin embargo,
mediante el pelado manual la presentación del producto no es la mejor, pues es
poco uniforme. Por ello para mejorar la percepción visual, la textura y tener menores
pérdidas de producto sería conveniente tomar en cuenta los minutos 1 y 2 de
tratamiento.

CONCLUSIONES

Se encontró, que con respecto al mondado químico el mejor tratamiento en cuanto

a eficiencia y apariencia fue el de inmersión durante 1 y 2 minutos en la solución de
NaOH.

El pelado mecánico además de causar daños en la apariencia presento una

eficiencia de pelado relativamente menor, sobre todo por la pérdida de pulpa
durante el proceso.
En las hortalizas sometidas a pelado mecánico se observó un mayor daño de la
superficie, además de un incremento en el peso de estas por la utilización de agua
en el proceso.

REFERENCIAS

Muñoz Roldán. PELADO QUÍMICO DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Disponible en:

https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/revistas/pdf_REA/REA_1974_
01_7_8.pdf

Cruz, A; Guamán, M; Castillo, M; Glorio, P; Martínez, R. (2016). Fibra dietaria en

subrpoductos de mango, maracuyá, guayaba y palmito. Escuela Plitécnica
Nacional. Ecuador. Disponible en:
https://es.slideshare.net/RagurtolAgurtoLaban/pelado-quimico

PALAZÓN J. C. BOTELLA M. A., SERRANO M., AMORÓS A. y PRETEL M. T.

(2000). Optimización del pelado enzimático de diferentes frutos cítricos tradicionales
del sureste español. 303-306.

Salas,I.. (2015). Pelado químico. Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Sitio web:
https://es.scribd.com/doc/263210509/Pelado-Quimico

FAO. (2006). Descripción general de los procesos. Organización de las naciones

unidad para la alimentación y la agricultura. Sitio web:
http://www.fao.org/3/x5062s/x5062S08.htm