ELABORACIÓN DE CHILES EN ESCABECHE

I. Objetivo
Al finalizar la práctica el alumno podrá aplicar la metodología para el procesamiento de
chiles en escabeche a nivel industrial para producir y conservar alimentos que contribuyan
al desarrollo de la región.

II. Justificación
La práctica se desarrolla para asegurar el logro de la capacidad de aplicación y desarrollo
de los procesos de líquidos de cobertura como método de conservación de frutas y
hortalizas.

III. Introducción

El chile jalapeño en escabeche es el producto conservado en vinagre y sal, en envases

de vidrio o bolsas de polietileno de alta densidad. Se agrega aceite vegetal, hojas de
laurel, cebolla y zanahoria para dar volumen, mejorar el sabor y la apariencia. Se utiliza
para dar sabor picante a carnes y numerosos platillos de origen mexicano.  
 
Principios de conservación
 La utilización de un medio de cobertura muy ácido con sal.
 Los tratamientos térmicos eliminan focos de contaminación microbiana.
 El empaque en materiales semipermeables y herméticos como el vidrio
 propician la conservación del producto.

IV. Materiales y reactivos

El alumno identificará el material que utiliza en la práctica y marcará un listado en esta
sección del reporte

V. Metodología ó Técnica.

Operaciones preliminares

1. Selección
2. Lavado/desinfección
3. Picado ( chile)
4. Mondado y rebanado de la zanahoria
5. Mondado y rebanado de la cebolla
Proporción de masa drenada

 86.95% de Chiles verdes variedad jalapeño

 8.69% de Zanahorias peladas en rebanadas de máximo:1cm de grosor
 4.34% de cebolla blanca en finas rodajas
Proporción de la salmuera por masa drenada.
 36.32L de salmuera
 96% de vinagre blanco
 0.82% de sal
 2.75% de aceite vegetal (olivo)
 0.055% de hojas limpias de laurel
 0.055%
 0.055% Oreganito
 0.055Ajos
 0.055%Tomillo
 0.055% Pimienta gorda
 0.02% de benzoato de sodio

Procesamiento del producto.

1. Los chiles al igual que los demás ingredientes se pesan para formular la mezcla
adecuada y determinar rendimientos.

2. Obtén las especificaciones de cada una de las materias primas que se te indican

3. Se eliminan los chiles deteriorados, verdes o sobre maduros.

4. Los chiles y las otras verduras se ponen en un recipiente con agua hirviendo y se
escaldan por el siguiente tiempo: zanahorias 8 minutos, chiles 5 minutos

5. Se colocan en canastas para que escurran y se llevan a la línea de llenado

6. Las cebollas se acitronan con el aceite, ajos y hojas de laurel por 2 minutos.

7. Se pesan los demás ingredientes, sal, especias (hojas de laurel, ajo, tomillo,
oreganito y pimienta negra envueltas en un paño), aceite, vinagre y conservador;
se colocan en la marmita de cocción y se calientan hasta 95 °C durante 3 minutos.
El pH final debe quedar entre 2.8 y 3.0.

Ingredientes para el líquido de cobertura Por cada 1000ml de agua

Ácido acético (ml) 300
Sal (g) 300

8. Se realiza el llenado en bolsas de polietileno de alta densidad a las cuales se les

agrega en el siguiente orden un 60% de masa drenada y un 40% de líquido de
cobertura a 85°C, del 60% de masa drenada el 50% es chile jalapeño.
 9. Las bolsas se sellan dejando una pestaña (espacio) desde sello al borde superior
de 2 cm. y, se depositan en una pila de agua a temperatura ambiente, para
enfriarlas y limpiarlas.

10. Las bolsas se secan con un paño, se etiquetan y codifican con la fecha y lote de
producción y se embalan en canastas plásticas o cajas de cartón.

11. Se almacenan a temperatura ambiente en un lugar seco y ventilado.

VI. Reglas de Seguridad e Higiene a Considerar

a) Para entrar al laboratorio se deberá portar: guantes, uñas limpias, cortas y sin
pintar, bata, zapato cerrado, etc.
b) La presentación personal deberá ser adecuada a la práctica
c) Es motivo de cancelación de la práctica cuando el alumno: no obedezca las
instrucciones del profesor, use un mal vocabulario y atente contra la salud directa
e n de sus compañeros.
d) Incurra en faltas del reglamento.

VII. Resultados (Describe claramente los productos y resultados obtenidos)

Los resultados deberán implicar la presentación de cálculos, dibujos, prototipos, etc., de

acuerdo a la naturaleza de la práctica y se deberá explicar en cada caso por que se llegó
a ello.

VIII. Conclusión (Describe claramente la conclusión, realiza comparaciones entre

resultados)
La conclusión en conjunto con los resultados son los aspectos de mayor peso a
considerar en el valor de ponderación asociado a la práctica

IX. Cuestionario (25 puntos)

1. ¿Cuál es la norma que hace especificaciones sobre los escabeches?

2. ¿Cómo define la norma a los escabeches?
3. ¿Cuáles son los parámetros a controlar durante el proceso de elaboración de
chiles en escabeche?
4. Menciona tres conservadores que se pueden emplear en el proceso de
elaboración de chiles en escabeche.

X. Bibliografía o Normas de referencia (se coloca ejemplo).

1. Ward, Owen P. Biotecnología de la Fermentación, Zaragoza, España 1989, Editorial:
Acribia, S.A.
2. García, G. M., Quintero, R. R., Munguía, C., Biotecnología Alimentaria. México 2007.
Editorial Limusa, S.A. de C.V.

XI. ANEXOS (Incluye datos, tablas, gráficos, esquemas de la práctica realizada, si

aplica).