Tema 1 Manejo

postcosecha de
frutas y hortalizas

1.1 Tendencias del manejo

postcosecha, regional y
nacional de frutas y
hortalizas
 Manejo postcosecha

Una manera de garantizar la disponibilidad

de productos agrícolas tanto en cantidad
como con la oportunidad y calidad
requeridas, es concentrar la producción en
lugares estratégicamente seleccionados.
La postcosecha se
refiere al manejo
adecuado para la
conservación de
diversos productos
agrícolas, con el fin
de determinar la
calidad y su posterior
comercialización o
consumo.
Los objetivos de la postcosecha son los
siguientes:
• Mantener la integridad física y calidad de
los productos
• Preservar los productos por tiempos
prolongados para evitar que se dañe su
calidad nutritiva y su valor comercial.
 Buenas practicas de manejo
postcosecha
Un buen manejo del sistema de
postcosecha, incluye la realización de
prácticas de acondicionamiento del
producto, como secado, limpieza, selección,
clasificación, almacenamiento y control de
plagas, las cuales se efectúan a partir del
momento de su recolección en el campo y
hasta su comercialización.
 Buenas practicas de manejo
postcosecha
Diferentes factores pudieran contribuir a la presencia de
microorganismos patógenos asociados a estos productos,
incluyendo la contaminación de las aguas de riego y de los
cultivos con residuos fecales de individuos o animales
enfermos. Además, la baja eficiencia en los sistemas de
desinfección utilizados para el control de microorganismos
en la recepción y lavado de frutas y hortalizas, las
condiciones sanitarias del área de empaque, la higiene de
los trabajadores, los canales de distribución distantes y
complejos, y el mal manejo durante el almacenamiento,
contribuyen a la presencia de estos microorganismos
 1.2 frutas y hortalizas climatéricas
y no climatéricos
El climaterio de los frutos corresponde a un
período de aumento significativo de la
actividad respiratoria asociada al final del
proceso de maduración. Este período de
respiración climatérica es una fase de
transición entre la maduración y la
senescencia.
La tasa de respiración de los frutos durante
el proceso de maduración determinará si
son frutos climatéricos o no climatéricos.
¿Cuáles son los productos de la
respiración?
Las frutas climatéricas pueden ser
maduradas organolépticamente en la planta
o después de cosechadas. Las frutas no-
climatéricas sólo maduran para consumo en
la planta.
Un fruto climatérico permitirá ser
cosechado y manipulado en estado pre-
climatérico, para luego ser madurado
durante su comercialización y transporte,
preservando sus características de calidad
para el consumidor final.
Los frutos no climatéricos son aquellos que no
presentan crisis climatérica, es decir, se deben
recolectar casi en su punto de madurez comercial
porque una vez cortados de la planta, solo
madurarán un poco más, siendo para muchos
cultivos una maduración casi despreciable. Los
frutos no climatéricos no presentan variaciones
importantes en su tasa de respiración durante la
etapa de maduración, ni tampoco de síntesis de
etileno. Esto implica que una vez cortados, no
mejoran sus características organolépticas (sabor,
aroma, color, etc.)
La maduración de los frutos climatéricos va
acompañada de una serie de cambios
rápidos en su composición química:
• Aumento del aroma
• Evolución del color
• Aumento de la permeabilidad de las
membranas celulares
• Hidrolisis de polisacáridos