EVALUACIN DE LA FERMENTACIN LCTICA DE LECHE CON ADICIN

DE QUINUA (Chenopodium quinoa)

EVALUATION OF THE LACTIC FERMENTATION OF MILK WITH ADDITION
OF QUINOA (Chenopodium quinoa)
Carolina ARENAS-SUESCN.1, *Ricardo ZAPATA-FERNANDEZ.1, Carolina
GUTIRREZ-CORTS2
Resumen
Se utiliz la Chenopodium quinoa en la elaboracin de un yogur con el fin de mejorar las
condiciones de fermentacin y su valor nutricional promoviendo el crecimiento de bacterias
acido lcticas (BAL). Se emplearon Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus
como cultivos iniciadores y Bifidobacterium como probiticos. Se realizaron anlisis
microbiolgicos y fisicoqumicos con el fin de comparar con un yogur comercial. Se
encontraron recuentos de bacterias acido lcticas de 106 en todos los tratamientos (p>0.05),
la cantidad de protena aument con la presencia de quinua, as como la acidez titulable y el
contenido de grasa.
Palabras Clave: Chenopodium quinoa, probitico, prebitico, yogurt, Bifidobacterium.
Abstract
Chenopodium quinoa was used in the preparation of yoghurt to improve the fermentation
conditions and its nutritional value, promoting the growing of lactic acid bacteria (LAB).
Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus and Bifidobacterium was used as a
started and probiotic cultures. Microbiological and physicochemical analyzes were
performed to compare with a commercial yoghurt. LAB counts of 10 6 were found in all
treatments (p> 0.05), protein amount increase with the presence of quinoa, the same
happened with titratable acidity and fat contents.
Key words: Chenopodium quinoa, probiotic, prebiotic, yogurt, Bifidobacterium.
Introduccin
Los microorganismos probiticos, son conocidos por balancear el sistema digestivo,
permitiendo la proliferacin de la microbiota normal y compitiendo con bacterias
patgenas, al parecer su efecto en el cuerpo humano es: estimular el sistema inmunolgico,
destruir otras bacterias, aumentar la absorcin de vitaminas y minerales y mejorar la
digestin contribuyendo en gran medida en los procesos digestivos. En el mercado se les
encuentra generalmente en productos lcteos como yogures y kumis (1)
La quinua es un alimento de origen vegetal originario de la zona Andina, est asociada a las
leguminosas (2), tiene un alto contenido de protenas (13%) debido a la combinacin de
gran proporcin de aminocidos esenciales, como la lisina, metionina y cistena .La quinua
es rica en hierro, calcio, fsforo, fibra y vitamina y proporciona un valor calrico de
350cal/g.
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Estudiante de Ingeniera qumica. Universidad Nacional de Colombia sede Bogot. * jrzapataf@unal.edu.co

Microbiloga. Estudiante de Maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Investigadora ICTA (Instituto de
Ciencia y Tecnologa de Alimentos). Universidad Nacional de Colombia sede Bogot.

El propsito de este trabajo fue desarrollar una leche fermentada enriquecida con quinua
utilizando una mezcla comercial de BAL y bacterias probiticas, y comparar el recuento
final de bacterias acido lcticas con el de un yogur comercial, as como evaluar sus
caractersticas nutricionales y el proceso de acidificacin.
Materiales y mtodos:
Se utilizaron: Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus y Bifidobacterium
(probitico). Se realizaron cuatro tratamientos: T1-leche entera (E), T2-leche entera con
quinua (EQ), T3-leche semidescremada (D), T4-leche semidescremada con Quinua (DQ).
Se calent la leche hasta 85C, enfri a 43C, se agreg la mezcla de microorganismos
(0,02g), azcar (70g) y quinua molida (40g). Cada hora durante la fermentacin se midi el
pH, acidez titulable y se realizaron los anlisis microbiolgicos.
Microbiologa: Se realizaron diluciones hasta 10-6. Se sembraron en fondo y por duplicado
en agar MRS (Cultimed) en campana de anaerobiosis a 37 oC 48 horas de acuerdo con (3).
Tambin se realizaron recuentos del yogurt comercial con iguales condiciones.
Anlisis composicional
La protena se determin, por el mtodo Kjeldahl, AOAC (2002) (4) se utiliz el factor de
conversin de nitrgeno a protena de 6.38. La grasa me midi por el mtodo de Mojonnier
(5). Para la acidez titulable se utiliz NaOH 0,0961 N y se expreso como porcentaje de
cido lctico AOAC (1986) (6)
Anlisis estadstico
Se utiliz ANOVA de dos vas para un diseo de dos factores con interacciones, utilizando
el programa R versin 2.12.2, fue realizada comparacin mltiple entre tratamientos con
test de Tukey (p<0.05).
Resultados y Discusin
En la figura 1 se observan los datos obtenidos para los anlisis de microbiologa y pH desde
t=0 hasta t=3.7, los valores nutricionales de grasa y protena finales as como la acidez
titulable.

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Estudiante de Ingeniera qumica. Universidad Nacional de Colombia sede Bogot. * jrzapataf@unal.edu.co

Microbiloga. Estudiante de Maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Investigadora ICTA (Instituto de
Ciencia y Tecnologa de Alimentos). Universidad Nacional de Colombia sede Bogot.

Figura 1. (A) pH, (B)%masa/masa: gris (grasa), negro(protena) y blanco (acidez titulable), (C) Conteo de
bacterias cido lcticas: E(), EQ ( ), D(), DQ(x)

Los recuentos de bacterias acido lcticas en el tiempo 3.7 fueron de 3.61 x10 6(E), 5.13
x106(EQ), 4.85 x106(D) y 4.61 x106(DQ), no se encontraron diferencias significativas entre
los tratamientos (p>0.05), el yogur comercial present un conteo de 10 7 UFC el cual es el
exigido para productos probiticos segn la NTC 805.
El pH disminuy lentamente al inicio, esto debido al crecimiento del S. thermophilus, luego
crece ms rpidamente L. acidophilus lo que genera una disminucin ms rpida en el pH
al final de la fermentacin, reduciendo la poblacin de S. thermophilus lo que mantiene el
equilibrio. Los recuentos de BAL pueden estar relacionados con un proceso de
fermentacin lenta lo que corresponde a lo reportado por (7) utilizando los mismos
microorganismos. La poblacin S. thermophilus disminuye con el pH. El crecimiento de L.
acidophilus y de Bifidobacterium depende de los aminocidos disponibles que son
liberados por bacterias proteolticas, las cuales no fueron utilizadas como iniciadoras, sin
embargo se puede observar que debido a la presencia de aminocidos esenciales adicionales
en la quinua se pudo contrarrestar un poco la deficiencia de aminocidos contribuyendo en
el crecimiento de las bacterias de acuerdo a lo reportado por (7) utilizando soya.
En los dos casos se observ aumento en el contenido de grasa final con respecto al
contenido inicial presentado en la tabla nutricional de la leche utilizada, esto es debido al
aporte hecho por la quinua. Los valores de grasa encontrados para E y EQ superan los
mnimos establecidos por la NTC 805, en D y DQ los valores son superiores debido a que
el la leche utilizada tena 2.91%m/m de grasa, por lo que D present el mismo valor y para
DQ la grasa adicional proviene de la quinua.
La protena que debe poseer un yogurt debe ser como mnimo 2.6%, en todos los
tratamientos se cumpli este parmetro, adems se observ que al adicionar la quinua, se
present un incremento alrededor del 30%. La acidez titulable, tambin aument con la
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Estudiante de Ingeniera qumica. Universidad Nacional de Colombia sede Bogot. * jrzapataf@unal.edu.co

Microbiloga. Estudiante de Maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Investigadora ICTA (Instituto de
Ciencia y Tecnologa de Alimentos). Universidad Nacional de Colombia sede Bogot.

adicin de la quinua alcanzando el requerimiento ms rpidamente, seguramente producido

por la mayor actividad del cultivo acido lctico ya que se observo mayor crecimiento de
BAL en los tratamientos con adicin de quinua, lo que sugiere un posible efecto prebitico.
Conclusiones
La leche entera representa mejores condiciones para el desarrollo de BAL y el proceso de
fermentacin que la leche semidescremada. La adicin de quinua mejora el crecimiento
bacteriano, generando la produccin de acido lctico en menos tiempo y proporciona mayor
cantidad de protena en el producto final.
Referencias
1. Wilhelm H. Holzapfel Ulrich Schillinger. Introduction to pre- and probiotics. Food
Research International. 2002; 35: 109116.
2. Medrano A M. Torrico J. C. Consecuencias del incremento de la produccin de quinua
(Chenopodium quinoa Willd.) en el altiplano sur de Bolivia. Ciencia Agro, Journal de
Ciencia y Tecnologa Agrario. 2009; 1(4) 117-123.
3. Kailasapathy K., Harmstorf I., Phillips M.. Survival of Lactobacillus acidophilus and
Bidobacterium animalis ssp. lactis in stirred fruit yogurts. LWT. 2008; 41: 13171322
4. Farnsworth J.P., Li J., Hendricks G.M., Guo M.R. Effects of transglutaminase treatment
on functional properties and probiotic culture survivability of goat milk yogurt. Small
Ruminant Research. 2006; 65: 113121.
5. Champagne C.P., Green-Johnson J., Raymond Y., Barrette J., Buckley N. Selection of
probiotic bacteria for the fermentation of a soy beverage in combination with Streptococcus
thermophilus. Food Research International. 2009; 42: 612621.
6. Sugar and acid contents in soymilk fermented with lactic acid bacteria alone or
simultaneously with bidobacteria. Wang Y.-C., Yu R.-C., Yang H.-Y., Chou C.-C. Food
microbiology. 2003; 20: 333338.
7. E.R. Farnworth, I. Mainville, M. Desjardins, N. Gardner, I. Fliss , C. Champagne.
Growth of probiotic bacteria and bifidobacteria in a soy yogurt formulation International
Journal of Food Microbiology. 2007; 116: 174181.

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Estudiante de Ingeniera qumica. Universidad Nacional de Colombia sede Bogot. * jrzapataf@unal.edu.co

Microbiloga. Estudiante de Maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Investigadora ICTA (Instituto de
Ciencia y Tecnologa de Alimentos). Universidad Nacional de Colombia sede Bogot.