FABRICACIÓN DE HELADO

Estudiante
DAYANA ZARAY HERRERA LEAL
Código: 1091373633

Profesor
JAVIER EMILIO INOCENCIO GELVEZ
Docente Hora Cátedra

Curso
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Grupo 165221

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERÍAS Y ARQUITECTURA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
SAN JOSÉ DE CÚCUTA
2021
 1. INTRODUCCIÓN

En el siguiente trabajo de investigación de tipo informativo, se dará a conocer los diferentes

procesos que son llevados a cabos en una de las fábricas de helado más grandes de España,
así como también, las materias primas vitales para su funcionamiento.

El desarrollo de esta investigación se da gracias a la necesidad de poner en practica,

corroborar, y ver como las temáticas teóricas vistas durante las clases de Ciencia y
Tecnología de los Alimentos, no sólo se quedan allí, sino que son implementadas a nivel real
para la elaboración y/o fabricación de la mayoría de los productos tanto de consumo humano
como animal. En este caso para la manufacturación de helado.

Este informe se apoyará de material visual, audiovisual y textual tanto para la explicación del
tópico ya expuesto, como para conseguir la información necesaria durante la investigación.
 2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

Como estudiante de la asignatura 165221- Introducción a la Ciencia y Tecnología de

Alimentos, del programa de Ingeniería de Alimentos, Departamento de Alimentos y
Medio Ambiente, Facultad de Ingenierías y Arquitectura. Se iniciará un proceso de
permanente aprendizaje, donde se comprenderá cada uno de los conceptos y
fundamentos universales que tienen que ver con las tecnologías de almacenamiento,
conservación, y distribución de productos alimenticios.

2.2. Objetivo específico

- Identificar conceptos básicos sobre manejo, conservación, composición, clase y

calidad de productos de helado, respaldando en recursos bibliográficos de la
Universidad de Pamplona y/o fuentes externas.
- Adquirir conocimientos sistemáticos de los alimentos y la alimentación humana,
enfocados en la elaboración de helados.
 3. METODOLOGÍA

3.1. Definir las materias primas básicas, ingredientes, aditivos y coadyuvantes, así
como la identificación de las etapas del proceso de elaboración del helado.

a. Ingredientes básicos de la crema de helado:

• Leche: Sustancia líquida y blanca que segregan las mamas de las

hembras de los mamíferos para alimentar a sus crías y que está
constituida por caseína, lactosa, sales inorgánicas, glóbulos de grasa
suspendidos y otras sustancias; especialmente la que producen las
vacas, que sirve como alimento y de la cual se obtiene, además, queso,
yogur, mantequilla y otros derivados. 1

• Azúcar: Es un cuerpo de características sólidas que es blanco y se

encuentra cristalizado. Este tipo de sustancia forma parte de los
hidratos de carbono, es soluble en H2O y se caracteriza por su sabor
dulce. 2

• Glucosa: Palabra que deriva del griego y que se formó a partir de la

suma de dos componentes léxicos de dicha lengua: El sustantivo
“gleukos”, que puede traducirse como “vino dulce”; El sufijo “-osa”,
que se usa en química para darle nombre a lo que son los azúcares. Así
se denomina a un azúcar que se encuentra en diversos frutos. Un
azúcar es una sustancia que forma parte del conjunto de los hidratos de
carbono, también denominados carbohidratos o glúcidos. Por tratarse
de un azúcar cuya descomposición en otro más simple mediante
hidrólisis no es posible, la glucosa es un monosacárido. Por otra parte,
al presentar seis átomos de carbono y tener un grupo funcional
aldehído, se trata de una aldohexosa. 3

1
Leche. (2021). Recuperado de: https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/leche.html
2
Pérez J. P., Gardey A. (2010). Definición de azúcar. Recuperado de: https://definicion.de/azucar/
3
Pérez J. P., Merino M. (2018). Definición de glucosa. Recuperado de: https://definicion.de/glucosa/
 • Nata: Es un alimento rico en materia grasa, que se obtiene de la leche
por reposo o centrifugación. Goza de gran aceptación en la cocina
donde es valorada por su delicado sabor y su versatilidad. 4

b. Ingredientes para conservación y textura:

• Emulsionantes
• Estabilizantes
• Aceite vegetal
• Agua

c. Otros ingredientes (para dar el sabor característico a cada helado):

• Cacao en polvo
• Sumo de fresa
• Sumo de piña
• Sumos tropicales
• Frutos secos
• Chocolate blanco
• Chocolate negro
• Galletas de chocolate
• Galletas de vainilla

3.2. Elaboración del helado de chocolate:

- Fase 1: Se preparan los ingredientes y se hace un MIX de los mismos. Luego se

llevan a un tanque de maduración para potencializar todo su sabor y aroma.

- Fase 2 (elaboración del helado): con ayuda de un freezer especial se congela,

bate y airea el producto. Esta maquina genera helado a 6 grados centígrados.

4
Dra. Haro A. G. (s.f.). Nata. Recuperado de: https://www.lechepuleva.es/aprende-a-cuidarte/tu-
alimentacion-de-la-a-z/n/nata
- Fase 3 (elaboración del producto helado): Por medio de una tubería se corta el
helado en la porción debida y otra maquina le inserta el palito de madera. En este
punto el helado aún no esta totalmente congelado.

- Fase 4 (congelamiento): En esta fase el producto helado es llevado a una cámara

especial con flujo de aire forzado a una temperatura de -40 grados Celsius bajo
cero para conseguir bajar la temperatura de los helados de -6 a -20 grados. El
producto permanece alrededor de 40 minutos dentro de esta cámara para que se
congele totalmente.

- Fase 5 (cobertura): Pasados los cuarenta minutos, un robot toma del palito los
helados y los coloca en un transportador el cual los llevara a sumergirse en
chocolate. Debido a la temperatura del helado la capa de chocolate se congela casi
de manera instantánea una vez hace contacto con dicho helado.

- Fase 6 (envolvimiento): Otro robot toma los helados y los lleva a una maquina de
empaquetado, los acomoda de manera precisa en una correa que tiene debajo de
papel adecuado para envolver estos helados. El producto es sellado con calor.

- Fase 7 (control de producto): Luego de haber sido envueltos, los helados son
puestos en otra correa que pasa cerca de una subsionadora de aire la cual se
encargará de atraer y desechar aquellos empaques vacíos o que no contienen
productos. Esto sucede debido a que en el proceso anterior muchas veces el robot
no insertó el producto.

- Fase 8 (control de empaquetado): Se procede a empaquetar el producto en cajas

de 20 unidades cada una. Luego las cajas se pasan por una maquina que controla
el peso promedio de las cajas, en caso de que alguna caja no cumpla el peso
estándar muy por debajo o por encima de este, las cajas son rechazadas por la
máquina y puestas a un lado. Posteriormente las cajas que si cumplen el protocolo
anterior son pasadas por otra maquina, pero esta vez de rayos X, para corroborar
que el producto no lleve en su interior algún material extraño.

- Fase 9 (almacenamiento): Las cajas con los helados son llevadas a un galpón de
almacenamiento de la fábrica donde se apilan correctamente y se mantiene una
temperatura no mayor a 10 grados Celsius para la conservación del producto. ¡En
este punto los helados ya están listos para ser distribuidos!
 - Fase 10 (control de calidad): Se toman muestras del producto empaquetado y se
llevan a un grupo de profesionales especialistas en comprobar que todo con
respecto al producto helado como lo es: fecha de caducidad, presentación del
producto, sabor, textura, relleno, etc…, se encuentre en orden.

3.3. Flujograma del proceso de elaboración del helado.

3.4. Resaltar que etapa u operación unitaria del proceso de elaboración de helado le llamó
más la atención? ¿Por qué?

La etapa que más me llamó la atención durante todo el proceso de fabricación del helado
cremoso de chocolate fue el congelamiento del producto helado. Ya que antes de visualizar le
vídeo pensaba que como en la etapa de elaboración de la crema de helado ya salía
“congelado” o a una temperatura bastante baja (-6 grados), lo que procedía era envolver el
producto como tal, pero resulta que la temperatura ideal para que el producto se solidifique
totalmente y dure los 2 años o año y medio (que es su durabilidad promedio para este caso),
claramente manteniéndolo a una temperatura adecuado de conservación; es de -20 grados
centígrados, y para poder lograr que el producto alcance esta temperatura, es llevado a una
cámara de flujo de aire progresivo el cual se encuentra a -40 grados centígrados, durante un
tiempo estimado o promedio de 40 minutos.
 4. CONCLUSIONES

® Siguiendo el hilo del objetivo general de este informe, se da pie al aprendizaje

permanente de los diferentes fundamentos y conceptos universales relacionados con
las tecnologías de almacenamiento, conservación, y distribución de productos
alimenticios. Debido a que a medida que transcurren los años, todas estas tecnologías
se van renovando proporcionando un avance a todos estos procesos, y en
consecuencia, una cadena infinita de nuevos métodos que poco a poco irán mejorando
la manufactura de alimentos en el mundo.
® Se identifican y afianzan de manera amena conceptos básicos sobre manejo,
conservación, clase y calidad del helado.
® Gracias a la investigación llevada a cabo, se logran adquirir conocimientos
sistemáticos de los alimentos y la alimentación humana, enfocados en la fabricación
de helado.
 5. RECOMENDACIONES

® Para lograr un correcto análisis y adquisición de los conocimientos e ideas planteados

en este informe, se amerita plena disposición e interés en la temática por parte del
lector.
® Es de vital importancia revisar el material bibliográfico que se proporciona en este
informe, para lograr mayor apropiación y conocimiento a profundidad de la temática
tratada.
® Plantear métodos de estudio y realización de prácticas que faciliten el aprendizaje de
los tópicos en cuestión. Se recomienda con la lectura de textos de interés (como los
propuestos en la bibliografía de este informe), realizar esquemas ya sean
conceptuales, mentales, sinópticos, etc… para hacer aún más comprensible la
información que se proporciona en estos escritos.
 6. BIBLIOGRAFÍA

1. Leche. (2021). Recuperado de:

https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/leche.html
2. Pérez J. P., Gardey A. (2010). Definición de azúcar. Recuperado de:
https://definicion.de/azucar/
3. Pérez J. P., Merino M. (2018). Definición de glucosa. Recuperado de:
https://definicion.de/glucosa/
4. Dra. Haro A. G. (s.f.). Nata. Recuperado de: https://www.lechepuleva.es/aprende-a-
cuidarte/tu-alimentacion-de-la-a-z/n/nata
5. Tu visita guiada. (2016). 137-Fabricando Made in Spain – Helados. Recuperado de:
https://www.youtube.com/watch?v=1vvbtC8JG_M