UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA:
TALLER DE LÁCTEOS

PRÁCTICA N.- 02
Elaboración de helado

AUTORES:
Mackencie Marcillo Diego Fabricio
diego.mackencie2014@uteq.edu.ec
Solórzano Castro Bryan Miguel
bryan.solorzano2014@uteq.edu.ec
Vera pareja Josué
Josue.vera@uteq.edu.ec
NIVEL:
VIII “A”

DOCENTE:
Ing. Andrea Cortez M.Sc.

FECHA DE REALIZACIÓN DE PRÁCTICA: 15 de enero del 2018

FECHA DE ENTREGA DE INFORME: 21 de enero del 2018
 RESUMEN:
El resumen debe tener una extensión entre 150 y 200 palabras, escritas en un solo párrafo. Debe
contener en pocas palabras los aspectos más importantes de la Práctica, incluyendo: objetivo
general, conclusión y recomendación más importantes de la Práctica realizada.

Bryan
1. INTRODUCCIÓN:

El helado es uno de los productos lácteos que no solo posee características, el de ser
agradable por su sabor dulce y suavidad, si no también resulta muy nutritivo y satisface las
necesidades de energía, proteína y calcio que demanda nuestro organismo En tiempos
pasados, era manjar de reyes, y su consumo estaba reservado a los más privilegiados, que
guardaban las fórmulas de su preparación. En su origen, se basaba en la mezcla de hielo
con fruta natural o zumo. Posteriormente, se añadió la leche y otros productos, como cacao,
café y frutos secos. A las primeras combinaciones de hielo y zumo de fruta los árabes las
denominaron "sharbets". Se cree que de esta palabra procede la denominación actual de
sorbete. Los secretos de su fórmula fueron difundidos por los heladeros italianos en el siglo
XVII. Al poco tiempo los helados se hicieron populares, tanto en Europa como en Estados
Unidos. La automatización de los procesos y la aplicación de las técnicas del frío hicieron el
resto en la popularización de este alimento. Por ello la utilización del CMC como
estabilizante es el objetivo principal y de importancia en la realización de la práctica para
conservar sus características. (Morales, 2012).
 2. OBJETIVOS:
2.1.Objetivo general:
 Elaborar helado cremoso empleando CMC como estabilizante para el enriquecimiento
intelectual de los discentes de la cátedra “Taller de lácteos”.
2.2. Objetivos específicos:
 Determinar las características organolépticas del producto final
 Identificar si la formulación empleada permite la obtención de helado cremoso con
las mismas características sensoriales que definen a este tipo de helados.
3. MARCO TEÓRICO:
Descripción del helado

El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con agitación para
la incorporación de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de
productos lácteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes,
acidulantes, estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislación de la localidad.
(Madrid, 2003).

Existen dos grandes grupos: las cremas y los sorbetes, divididos asu vez en varias
familias. El primer paso para hacer un helado es amalgamar una serie de ingredientes
líquidos y sólidos para obtener una mezcla líquida llamada “mix”. Tras un proceso de
elaboración esta mezcla se introduce en una máquina heladora en la que, mediante un
sistema de agitación, incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada por
enfriamiento. (Madrid, 2003). El mix convertido en helado presentará unas características
concretas de sabor, estructura y textura, determinada por:

• La calidad de los ingredientes utilizados.

• El equilibrio de la mezcla o mix.
• El proceso de elaboración efectuado

3.2. Referencias Históricas.

La definición actual de los helados - mezcla de leche, derivados lácteos y otros productos
alimenticios - dista bastante de cómo se originaron y desarrollaron hasta nuestros días.

Mucho antes de la era cristiana, en China y otras regiones asiáticas se tomaban bebidas
enfriadas con nieve. Además se enfriaban postres generalmente dulces con hielo picado.

Existen versiones que indican que Marco Polo en su famoso viaje al Oriente trajo una
bebida compuesta por zumos de frutas y el agregado de hielo picado o nieve, estas
bebidas tomaron popularidad rápidamente, evolucionaron y son los actuales granizados.
 Otra versión habla que durante la invasión árabe a Europa, éstos introducen un producto
llamado “Scherbet”, que significa Dulce Nieve. (Madrid A. G.-P., 2003)

En Sicilia con la llegada de los árabes, el sorbete helado se popularizó ya que existían
las dos materias primas necesarias: zumos de frutas y nieve del monte Etna. De aquí se
extendió por toda Europa.

En el siglo XV renace el helado gracias a la difusión de un artista Bernardo Buontalenti

quien en los banquetes ofrecidos a sus visitantes presentaba unos helados elaborados
con nata, frutas, dulces, aromas, huevos y nieve. Este tipo de helado se conoció
rápidamente en toda Europa. (Morales, 2012).

En el siglo XVII también en Sicilia, se introducen varias novedades en la preparación con

la incorporación de azúcar y la adición de sal al hielo utilizado de modo de prolongar su
vida útil.

Con esta modificación comenzó también la venta masiva al público, sentando las bases
para la aparición de las modernas heladerías.

En el siglo XIX, el helado llega a los EE.UU., siendo uno de los países de mayor consumo
mundial. En el año 1850 Jacob Fussell comenzó la fabricación industrial de helados en
este país. (Morales, 2012).

3.3. Clasificación de los helados.

Según las normas técnicas del INDECOPI los helados pueden ser clasificados en:

• Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los productos en los que
el componente básico es el agua.bDeberán responder a las siguientes exigencias:

-Extracto seco, Mín: -20,0%

-Materia grasa de leche, Máx: 1,5%

• Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a los productos que han
sido elaborados a base de leche. Deberán responder a las siguientes exigencias:

-Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0%

-Materia grasa de leche, Mín: 1,5 %

• Cremas heladas o Helados de crema: esta denominación corresponde a los productos

que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o
manteca. Deberán responder a las siguientes exigencias:

-Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0 %

 -Materia grasa de leche, Mín: 6,0 %. (Charley, 2001).

3.4. Composición de los helados

3.4.1. Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azúcares y figuran
entre los componentes más abundantes de plantas y animales. Constituyen una fuente
importante de energía y tienen una fundamental importancia en la elaboración de los
helados:

Dan el típico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores

Aumentan el contenido de sólidos, bajando el punto de congelación, permitiendo un

mayor tiempo de almacenaje y distribución.

Aportan 4 cal/g. (I., 2007).

3.4.2. Grasas

La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líquidas son los aceites,
independientemente de su origen vegetal o animal.

Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en la
fabricación de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen vegetal
(aceite de coco, palma, etc.).

Las grasas se oxidan muy fácilmente en presencia de oxígeno. En este proceso se forman
ácidos grasos que son fuertemente olorosos y volátiles. Esto da lugar al “enranciamiento”,
fenómeno que puede evitarse fácilmente conservando los helados a bajas temperaturas
y en atmósfera libre de oxígeno.

Las grasas desempeñan importantes funciones como ingredientes en la elaboración de

los helados:

Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados. Aportan energía. Las grasas aportan
9 cal/g.

Son una importante fuente de vitaminas.

Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados. (I., 2007).
3.5. Valor nutricional

La composición y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes valores
promedios:

Cuadro 1: valor nutricional del helado

Nutriente Aporte

Energía 149-250 kcal.

Proteínas 3-3,5 g

hidratos de carbono 23-25 g

Grasas 4,8-15 g

Agua 50-78 %

Lactosa 4,4-6,2 g

Calcio 88,6-148 mg

Fósforo 45-150 mg

Magnesio 10-20 mg

Hierro 0,05-2 mg

Cloro 30-205 mg

Sodio 50-180 mg

Potasio 60-175 mg

Vitamina A 0,02-0,13 mg

Vitamina B1 0,02-0,07 mg

Vitamina B2 0,17-0,23 mg

Vitamina B3 0,05-0,1 mg

Vitamina C 0,9-18,0 mg

(US., 2012).
 4. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA:
a.- Equipos y Materiales.
Equipos Materiales
Termómetro Leche
Mesa de trabajo Estabilizante(CMC)
Tina de acero inoxidable Preservante
Recipiente Colorante
Agitador Azúcar
Coladores Saborizante
Balanza digital Crema de leche
Descremadora Mermelada
Refrigeradora
Batidora
Estufa
Gas y fosforo

b.- Formulación.

Materia prima –aditivos

Leche 20lt
Azúcar 3.200g
Fruta fresca o mermelada 40g
Colorantes 1g
Saborizantes 1g
Estabilizante 20g
Preservante 1g
Crema de leche 1.200g
c.- Diagrama de Flujo
c.- Procedimiento.

Bryan hace desde el procedimiento hasta el diagrama de la espina de pescado

d.- Costos de Producción.
e.- Imágenes y Gráficos
Diagrama de la espina de pescado

FICHA SENSORIAL
PRUEBA DE ANÁLISIS DESCRIPTIVO
PANELISTA N° 001
Apellidos y nombres: Mackencie Marcillo Diego Fabricio
Fecha: 20/01/18
Evalúe las características relacionadas a continuación que describen al helado cremoso obtenido
en el taller de lácteos de la UTEQ. Marque sobre la línea horizontal donde corresponda.

Color

Rosa claro Rojo intenso

Olor
Muy débil Muy fuerte

Dureza

Muy blando Muy duro

Granulosidad

Poco granuloso Muy granuloso

Sabor

Débil Intenso

Sabor extraño

Débil Intenso

Regusto

No presenta Intenso

f.- Resultados.

- El producto final tuvo un color rosa claro, un olor débil, con una dureza excesiva, sabor
débil y a su vez también se puede notar débilmente un sabor extraño con regusto intenso.
- La masa del helado al ser descongelado, presenta una ligera consistencia gelificante
debido a la aplicación del CMC como estabilizante.
5. CONCLUSIONES:
- Se determinó que el producto final presenta las siguientes características organolépticas:
Su color es rosa claro y un olor débil, con una dureza excesiva, sabor débil y a su vez
también presentó un sabor extraño débilmente perceptible, con un regusto intenso.
- Se identificó que la formulación empleada no es adecuada para obtener helado cremoso
con las características organolépticas exigidas en la clasificación de helados.
6. RECOMENDACIONES:
- Se recomienda utilizar estabilizantes que tengan uso específico en la industria
heladera
- Se recomienda emplear saborizante que permite realzar el sabor del producto final
 7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
Las referencias bibliográficas deben presentarse de acuerdo a las normas APA. Todas las citas
que se incluyan en el DESARROLLO deben estar en el listado. NO DEBEN INCLUIRSE CITAS
QUE NO HAN SIDO REFERENCIADAS.
Solo deben utilizarse las siguientes fuentes:
• Artículos científicos.
• Libros impresos o electrónicos
• Tesis
• NO DEBEN INCLUIR DE Sitios de poco reconocimiento en la comunidad científica
como: wikipedia, www.monografias.com, www.elrincondelvago.com, redes sociales, etc.

ASPECTOS PARA DESARROLLAR SU INFORME DE PRÁCTICA:

Su trabajo no deberá exceder de 10 páginas, desde la carátula hasta la referencia bibliográfica
recuerde necesitamos calidad no cantidad. Tamaño de papel A4, con márgenes de 2,6 cm y 2.10 cm;
0,5 cm de encuadernación. Se debe utilizar el tipo de letra TIME NEW ROMAN (TNR) de 12 puntos.

Además su trabajo deberá ser presentado tanto en físico como en digital el día que se le asigne.

Es necesario que todos los estudiantes investiguen a cerca de los temas que se van a tratar clase a
clase, ya que, serán evaluados permanentemente; Recuerde que usted conoce el instrumento de
evaluación (Ficha de evaluación) que se le socializó en la clase número uno.

MUCHOS EXITOS SEÑORES INVESTIGADORES