MICROBIOLOGIA

ALIMENTARIA
INTEGRANTES:
DIANA ARENAS
ERIKA REYES
EBIN FROREZ
La microbiología alimentaria estudia la forma en la que los
microorganismos actúan o afectan a los productos de
consumo humano o animal.
los distintos aspectos que caracterizan a la microbiología de
los alimentos son:

 Los microorganismos como causantes de degradación y

deterioro de los alimentos

 Los microorganismos como parte fundamental de la

producción de determinados alimentos (queso, yogur,
productos cárnicos fermentados, etc.)

 Los microorganismos como causantes de degradación y

deterioro de los alimentos
 Microorganismos emergentes y su
importancia en la industria de
alimentos

Los microorganismos emergentes derivan de modificaciones

genéticas debido a la adquisición de nuevos genes, de la
pérdida de otros, de la transmisión, y de resistencias a agentes
antimicrobianos, resistencia a los nuevos métodos de
procesado y conservación de los alimentos y de un control
inadecuado de la protección de la salud pública.
En todo el mundo los principales alimentos que pueden
transmitir estas enfermedades son aquellos con alto
contenido proteico, y con alta humedad tales como la
carne, mariscos, lácteos, huevos, arroz y pastas entre otros. A
estos alimentos comúnmente se les conoce como
potencialmente peligrosos.
Los problemas emergentes de mayor importancia son
provocados por bacterias, virus y protozoos, dentro de los
microorganismos emergentes en alimentos están:
 QUE ES LA CADENA ALIMENTARIA ?
También conocida como “Cadena de los Alimentos”
es el conjunto de manipulaciones que sufre un
alimento desde su lugar de origen hasta el lugar de
consumo.

QUE SON LAS INFECCIONES ALIMENTARIAS ?

Son enfermedades producidas por el consumo de
alimentos contaminados por microorganismos
patógenos o sus toxinas.
Existen microorganismos que alteran visiblemente el
aspecto, olor, color, sabor o textura de los alimentos, y
otros que no.
 Norma ISO 22000 - Gestión
de la Seguridad Alimentaria

ISO 22000 es una norma internacional que define los

requisitos que debe cumplir un sistema de gestión de
seguridad alimentaria para asegurar la inocuidad de los
alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria desde la
granja hasta el tenedor.
la certificación en los nuevos Sistemas de Gestión de
Seguridad Alimentaria ISO 22000 ofrece numerosos
beneficios a organizaciones de todos los tamaños a lo
largo de toda la cadena alimentaria:

 Mejor control de las actividades de inocuidad de

los alimentos
 Facilita el cumplimiento de la legislación de
aplicación
 Promueve el crecimiento del mercado
 Aumenta la confianza de los clientes, las partes
interesadas y el consumidor final
 Mejora la gestión de riesgos
 Integración con otros sistemas de gestión ISO
QUE SON LAS BPM ?

Son un conjunto de disposiciones reglamentadas

para la buena manipulación de los alimentos y
bebidas en toda la cadena alimentaria, que
garantizan su seguridad para el consumo
humano. Incluye cualquier tipo de prevención de
contaminación.
 BPM EN LAS ETAPAS DE LA
CADENA ALIMENTARIA

ADQUISICION TRANSPORTE RECEPCION

PREPARACION PREPARACION
ALMACENAMIENTO
FINAL PREVIA

SERVIDO
 ADQUISICION
 Contar con registro de proveedores.
 Verificar :
 En productos envasados el Rotulado (fecha de
vencimiento y registro sanitario).
 En alimentos frescos, las características
organolépticas de calidad sanitaria.

 Solicitar la ficha técnica por Producto.

 Productos que requieren cadena de frío deben ser
adquiridos bajo las mismas condiciones (contar
con un termómetro calibrado)
 TRANSPORTE
 Vehículos exclusivos y apropiados, bien acondicionados
para transportar alimentos.
 Proteger los alimentos contra el sol, lluvias y demás factores
medioambientales.
 Contar con registro del vehículo (Datos para la
rastreabilidad: Placa, tipo de vehículo, conductor).
 No transportar alimentos con otros productos que puedan
contaminarlos (desinfectantes, detergente, insecticida).
 Mantener la Cadena de Frío en los alimentos perecibles
(equipado con termómetro calibrado).
 Evitar distancias largas (alimentos perecibles).
 RECEPCION
 Persona capacitada en higiene de alimentos responsable de
verificar la calidad sanitaria, a través de la evaluación
sensorial de los alimentos que cuente con manuales de
calidad.
 Área protegida, limpia, ordenada, libre de obstáculos y bien
iluminada.
 Prioridad a los productos perecederos
 ALMACENAMIENTO DEL LOCAL
DEL ALMACÉN

 Debe ser un ambiente seco, ventilado, limpio y bien

iluminado
 Las paredes, techos y suelo deben ser de material no
adsorbente, liso y de fácil limpieza y desinfección
 Las ventanas deben estar protegidas para evitar el
ingreso de insectos, roedores y otros vectores
 ALMACENAMIENTO ALIMENTOS
NO PERECEDEROS
 La tarima, parihuela o anaquel debe estar a una
distancia mín. de 0,20 m del piso, 0,50 m entre hileras y
0,50 m de la pared.

 Los sacos, bolsas o cajas deben apilarse

entrecruzados a no menos de 0,60 m del techo y 0.15
m entre sí para la circulación del aire.

 Antes de abrir los empaques o envases deben

limpiarse externamente en una zona alejada de los
alimentos
 ALMACENAMIENTO ALIMENTOS
PERECEDEROS

 Congeladoras y refrigeradoras en perfecto estado de

conservación y funcionamiento, limpias, con temperatura
controlada y elementos de medición a la vista del
inspector.

 Estiba que permita circular el frío,

 Temperaturas de Cadena de Frío:

REFRIGERACION : 3ºC a 5ºC
CONGELACION : -18 C
 PREPARACION PREVIA
 Área o zona de operaciones sucias -espacio para ejecución de
operaciones de alta contaminación:
(lavado de crudos, pelado, descamado, recorte, salida de residuos,
etc.)

 Operaciones intermedias- espacio para ejecución de operaciones

de preparación previa de los menús
(lavado y desinfección de alimentos de consumo directo, picado,
cortado, trozado, aderezos, mezclas y preparación de guarniciones,
entre otros)

 operaciones limpias -espacio para ejecución de operaciones de

preparación final de los menús y servido de raciones
(cocción, preparación de comidas, armado de fuentes y platos,
detalles de presentación).
 PREPARACION FINAL

 Manipuladores y utensilios deben ser exclusivos para

esta etapa a fin de evitar la contaminación cruzada

 Cocinar completamente los alimentos a temperaturas

de seguridad para eliminar el riesgo de patógenos (>
70°C)

 Seguir la regla de las temperaturas: las preparaciones

frías, bien frías y las calientes, bien calientes.

 Los alimentos preparados deben ser consumidos en el

día.
 SERVIDO
 Vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios y
desinfectados y en buen estado de conservación e
higiene
 Los platos se toman por sus bordes, los vasos se
toman por sus bases, las tazas por sus asas y los
cubiertos por el mango.
 BENEFICIOS Y PERJUICIOS DE ALGUNOS
MICROORGANISMOS
Industria Alimentaria
 Los microorganismos son utilizados en la producción de alimentos y bebidas
fermentadas. Hongos como la levadura o bacterias como los lactobacilos
son esenciales en la industria alimentaria

MOHOS
 Útiles: proporcionan sabores y aromas a ciertos quesos (roquefort,
camembert).
 Perjudiciales: alteran los alimentos (reblandecimiento y manchas
algodonosas).
LEVADURAS

 Útiles: agentes gasificantes en los procesos de fabricación de pan y

cerveza o en la producción de vino.
 Perjudiciales: alteran productos ricos en azúcar (frutas, mermeladas y
zumos), ya que los fermentan y generan alcohol y gas. Alteran
también encurtidos y zumos ácidos.

VIRUS: (NO AFECTAN LOS ALIMENTOS)

Son la forma más pequeña de vida y son tan simples, que se adaptan a
condiciones extremas, adoptan formas de vida latente capaces de
aguantar mucho tiempo hasta encontrar un entorno óptimo de
desarrollo. Su tamaño, entre 10-300 nanómetros (millonésima parte de un
milímetro), les convierte en "los hermanos pequeños" de las bacterias, de
alrededor de 1 micrómetro, que equivale a 1.000 nanómetros.
ENTEROBACTERIAS

 Muchas partes del cuerpo humano contienen

microorganismos (boca, nariz, orejas, pelo, uñas, heridas e
intestinos). A menudo, las bacterias que provocan
enfermedades son de origen intestinal, son las llamadas
enterobacterias. Este grupo congrega muchas de las
bacterias más conocidas: salmonella, shigella, yersinia y
E.coli.
 ENFERMEDADES MAS COMUNES

BACTERIAS VIRUS
 Botulismo  GRIPE
 Cólera: (Vibrio choloreae)  Herpes
 Impétigo: (estreptococos)  Mononudeosis (Epstein barr)
 Meningitis: (Neissenia meningitidis )

HONGOS PROTOZOOS
 Onicomicosis  Malaria: (plasmodium; anopheles)
 candidiasis vaginal  Toxoplasmosis: (toxolasma gondii)
 PREVENCION DE ENFERMEDADES CAUSADAS POR
MICROORGANISMOS

CUERPO HUMANO
 ducharse con regularidad, incluyendo el cuerpo y el cabello.
 Uñas: cortar con regularidad, pasar un cepillo especial que penetre bien bajo
ellas y secar bien.
 Boca: Por eso conviene cepillarse los dientes después de cada comida o, al
menos, dos veces al día

EN EL HOGAR
 llevar rutinas de limpieza semanales
 alternar las tareas con la limpieza de la ropa, donde también pueden habitar
los microbios.
 control de plagas
EN LOS ALIMENTOS

El 90% de los casos hospitalarios de infecciones alimentarias

guardan relación con dos microorganismos: Salmonella y
Xampylobacter.
 La buena refrigeración de los alimentos y la limpieza y
desinfección de las zonas en las que se trabaja con ellos
es también fundamental.
 CONCLUSION

La microbiología de alimentos es una ciencia de

vital importancia, con la cual se podrán definir
estrategias de higiene e inocuidad en las plantas
de alimentos, ya que en ella se definen las
características bioquímicas y, morfológicas de los
microorganismos que alteran y contaminan los
alimentos, así como también los daños que estos
causan y como pueden afectar la salud del
consumidor.