UNIVERSIDAD NACIONAL

AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN
“STAPHYLOCOCCUS AUREUS”

MICROBIOLOGÍA EN ALIMENTOS

MARÍA FERNANDA RAMÍREZ RANGEL

 Clasificacion científica
 Reino: Bacteria
 Clase: Bacilli
 Orden: Bacillales
 Familia: Staphylococcaceae
 Género: Staphylococcus
 Especie: S. aureus
 Nombre binomial: Staphylococcus
aureus
Staphylococcus Aureus
 El genero Staphylococcus se forma mediante
cocos.
 Llegan a medir entre 0.5 y 1.5 μm de diámetro.
 Son Gram positivos, en cultivos de 24 hrs.
 No cuentan con flagelos ni esporas y
presentan una capsula de polisacárido.
 Son anaerobios facultativos
 Posee un endopigmento color amarillo-naranja
a blanco porcelana color dorado al cual se le
conoce como ”aureus”.
 Llegan a crecer en medios de cultivo solidos
simples, ricos, enriquecidos como gelosa
sangre y selectivos como las gelosas S110 y Sal
Manitol.
 Los estafilococos suelen formar parte de la biota normal de la piel y de las
mucosas ( boca, faringe, nariz, aparato digestivo y aparato genitourinario). S.
Aureus se puede encontrar en pliegues cutáneos humedos y en nasofaringe.
 Su metabolismo es oxidativo/fermentativo, es catalasa-positivo y puede
metabolizar una gran variedad de carbohidratos en condiciones aeróbicas,
con la subsecuente liberación de ácido, principalmente ácido acético con
pequeñas cantidades de bióxido de carbono; en condiciones anaerobias, el
producto principal de la fermentación es el ácido láctico.
 Caracteristicas de crecimiento
 Las tres condiciones necesarias para su óptimo desarrollo son:

Minimo optimo Maximo

Temperatura 10 40-45 48
pH 4 7-8 9.6

Actividad del agua 0.85 0.98 0.99

 Staphylococcus aureus es una de las bacterias patógenas humanas formadoras

de toxinas más resistente y puede sobrevivir durante largos periodos de tiempo en
un ambiente seco, y son muy persistentes en alimentos con contenido alto en
sales y azúcares.
 Asimismo, sus toxinas son altamente estables, y resistentes al calor, congelación e
irradiación, por lo que una vez formadas en el alimento, es extremadamente difícil
eliminarlas
Enfermedades que produce
 En el grupo de las toxinosis están la intoxicación
alimentaria, el síndrome de la piel escaldada y el
síndrome del choque toxico.
 Las enterotoxinas estafilocócicas son causa
frecuente de un número elevado de brotes de
toxiinfección alimentaria. Los síntomas
características de la intoxicación estafilocócica son
náuseas, vómitos, dolores estomacales y
abdominales y ocurren rápidamente (1-6h) tras la
ingesta del alimento contaminado.
 La deshidratación ligada a los síntomas
gastrointestinales hace que sea de especial
importancia en personas con el sistema inmunitario
débil (bebés y niños menores de 5, personas
mayores de 60 años, y enfermos de cáncer,
diabéticos, portadores del VIH, pacientes tratados
con corticosteroides y otros grupos de riesgo) donde
puede desencadenar problemas más graves:
deshidratación, dolor de cabeza, calambres
musculares, alteración presión sanguínea y
coronaria.
 Medios de transmision
 Las toxinas estafilocócicas se pueden transmitir a las personas a
través del consumo de alimentos contaminados por falta de
higiene e inadecuadas prácticas de cocinado y conservación:
 Contaminación cruzada en las fases posteriores de
transformación de los alimentos, y en la preparación y
cocinado de los alimentos en el hogar.
 Personas: Los manipuladores de alimentos pueden ser
portadores de Staphylococcus, de forma que al preparar los
alimentos, sin tener en cuenta unas buenas prácticas de
higiene y conservación, contaminan los alimentos.
 En el hogar : Muchos de los brotes de intoxicación de
enterotoxinas estafilocócicas se producen en el hogar por un
inadecuado cocinado (10ºC), por lo que es recomendable
seguir ciertas buenas prácticas de higiene y manipulación en la
preparación de los alimentos, especialmente en alimentos que
vayan a consumirse crudos o con tratamientos leves de
conservación
 Los alimentos mas asociados a la
transmisión de la enfermedad es:
 leche cruda y queso elaborado con
ella tanto de vaca, cabra y oveja,
seguido de carne cruda y productos
cárnicos (salami, etc.).
 También se ven implicados los
huevos y productos derivados
(bollería, cremas, salsas), ensaladas,
sándwiches, conservas de pescado,
carne y verduras y en general, todos
aquellos alimentos preparados y
consumidos en crudo que
permanezcan a temperaturas de
refrigeración durante largos
periodos de tiempo.
 Prevencion y control
• En la cadena alimentaria
• En las explotaciones y durante el sacrificio es
importante aplicar las buenas prácticas agrícolas
(BPA) y las buenas prácticas higiénicas (BPH) que
contribuyen a reducir el número de Staphylococcus.
• Durante la transformación de los alimentos, hay que
evitar el uso de materias primas que puedan ser
contaminadas con S. aureus (aunque se elimine la
bacteria por tratamiento térmico, las enterotoxinas
pueden estar presentes y su eliminación es muy
difícil).
• Por tanto, es importante cumplir con los criterios
microbiológicos de las materias primas y los sistemas
de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y
Puntos de Control Crítico (APPCC).
 Tratamientos de inactivación
• Los fabricantes de alimentos envasados deben someter a sus productos a una
temperatura elevada durante un periodo de tiempo determinado para
garantizar que no se formen las enterotoxinas estafilocócicas.
• El tratamiento principal de inactivación de Staphylococcus aureus consiste en
aplicar calor por encima de 45ºC, pero si las toxinas ya se han formado
previamente, la destrucción de las células viables de la bacteria no inactiva la
actividad biológica de las enterotoxinas estafilocócicas formadas.
• Asimismo, es necesario mantener la cadena de frío durante el transporte,
almacenamiento y distribución de los alimentos crudos susceptibles de ser
contaminados con Staphylococcus.
 En el hogar
• Limpieza de las manos antes de manipular cualquier alimento.
• Desinfección de los utensilios, tablas, superficies.
• No consumir embutidos de procedencia no garantizada.
• Cocinar bien los huevos, las carnes (vacuno, ternera, cordero, aves),
los pescados, y los productos elaborados con ellas y mantenerlos
calientes hasta su consumo. Tras su consumo, refrigerar los excedentes
lo antes posible (5ºC).
• No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la
parte baja del frigorífico.
• Evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos con cocinados.
• Lavar bien las frutas y hortalizas con agua corriente cuando vayan a
ser consumidos en crudo.
• Mantener la cadena de frío durante el transporte de los alimentos
crudos susceptibles de ser contaminados con S. aureus.
• Mantener los alimentos elaborados con huevo crudo como
mayonesa, salsas, helados, cremas, masas de pastelería a
temperaturas seguras (calientes por encima de 60ºC o refrigerados en
la nevera) hasta su consumo
Articulo
Resumen.
 Reportes epidemiológicos ubican los productos cárnicos como una causa
importante de enfermedades transmitidas por alimentos. Salmonella y
Staphylococcus aureus son patógenos identificados como los principales
microorganismos de impacto para la salud pública. En este trabajo se
determino la prevalencia de Salmonella spp y S. aureus en chorizo y longaniza
de carnicerías dela ciudad de Guadalajara, Jalisco, México. Se obtuvieron 50
muestras de chorizo 50 de longaniza a partir de carnicerías ubicadas en
diferentes puntos de la zona metropolitana de Guadalajara. Se investigó la
presencia de Salmonella spp., y se cuantificó S. aureus en 25 g de muestra El
análisis se hizo como lo indica la metodología descrita en la NOM 145- SSA1-
1995. De las 50 muestras de chorizo 18 resultaron positivas a Salmonella, mientras
que el recuento de S. aureus presento una media de 24,600 UFC/g. En relación
a las muestras de longaniza, 2 fueron positivas a Salmonella spp y S. aureus
mostró una media de 7,800 UFC/g Los serotipos de Salmonella spp encontrados
fueron: Derby (30%), Adelaile (17%) Azteca (15%), Infantis (15%), Muenster (10%)
y Anatum (13 %). La alta positividad de Salmonella spp. y S. aureus en chorizo y
longaniza constituye un peligropotencial para los consumidores.
Resultados y Discusión
 Los límites máximos contemplados en la NOM 145- SSA1-1995 para el grupo de alimentos
estudiados en puntos de venta contempla la ausencia de Salmonella en 25 g y < 1000
UFC/g de S. aureus De las 50 muestras de chorizo 18 (36%) resultaron positivas a
Salmonella, mientras que el contenido de S. aureus presento una media de 24,600
UFC/g. En relación a la longaniza, 24 (48%) fueron positivas a Salmonella. S. aureus tuvo
una media de 7,800 UFC/g (Tabla 1). La positividad global a Salmonella fue del 42 %.
Estos hallazgos muestran que el chorizo y longaniza procedentes de carnicerías se
encuentran fuera de norma con alta positividad de Salmonella y S. aureus,
constituyéndose en un vehículo de ambos patógenos.
 En esta investigación se tuvieron muestras negativas a Salmonella y fuera de norma,
conforme los recuentos de S. aureus: chorizo (10/50) con recuentos > 10,000 UFC/g,
longaniza (12/50) con > 50,000 UFC/g. Estos datos nos hacen pensar en el papel que
desempeñan los manipuladores de alimentos. Los resultados obtenidos en el
presente estudio difieren de lo reportado por otros investigadores, quienes
encontraron una frecuencia mayor de Salmonella spp. en muestras de chorizo. Bello-
Pérez y col. (1990) describen una frecuencia de 46.79% (n=89) en Guerrero, similar a lo
publicado por Kuri y col. (1995), cabe mencionar que en este estudio el número de
muestras analizadas fue menor (n=50). Por otro lado, Fernández-Escartín y col.,
(1999), obtuvo reporto Salmonella spp., en 53 (88.3%) de 60 muestras de chorizo
procedente de carnicerías de Guadalajara; una menor frecuencia (78%) fue
reportada por él mismo cuando analiza el chorizo proveniente de 40 carnicerías de
Querétaro. En otro estudio realizado en la ciudad de Guadalajara por Rizo y col.,
(2009) detectaron 32 muestras positivas (64%) de 50 en las que se investigó dicho
microorganismo.
 Los valores de pH obtenidos de muestras de carnicerías presentaron límites de 4.4 a 6.1,
con una media de 5.2, ello probablemente sea debido a la producción en pequeñas
escala. El chorizo elaborado en carnicerías no suele ser almacenado en refrigeración, el
nivel de pH bajo, junto con una fermentación no controlada durante su
almacenamiento no implica la mejora en su inocuidad.
Los niveles de contaminación varían en los diferentes países; en Europa, Salmonella es más
frecuente, mientras que S. aureus es más numeroso en países tropicales, debido a lo
anterior es necesario verificar la efectividad de las medidas aplicadas para proteger la
salud de los consumidores (Carrera y col., 1998, Organización Panamericana de la Salud,
1993).
Ambos alimentos, chorizo y longaniza, suelen consumirse después de un tratamiento
térmico terminal. No obstante, si este no se aplica adecuadamente puede permitir la
sobrevivencia de las bacterias patógenas eventualmente presentes. Se debe tener
cuidado en la manipulación y conservación posterior a su cocimiento para limitar el
reingreso de microorganismos patógenos a través de una contaminación cruzada. Es
importante que las autoridades sanitarias ejerzan una vigilancia frecuente a los
elaboradores y expendedores de estos productos, para disminuir la probabilidad del riesgo
a la salud del consumidor.
 conclusiones
 La presencia de Salmonella spp. y S. aureus en una elevada positividad, puede ser
debido a que son productos elaborados con una diversidad de materias primas y
una excesiva manipulación, por ello es necesario vigilar y verificar las buenas
prácticas de higiene durante el sacrificio de los animales, el transporte de la
materia prima a la industria cárnica, así como la elaboración, distribución, venta y
consumo de estos productos. Así mismo, es recomendable que a este grupo de
alimentos se les aplique un tratamiento térmico terminal previo a su consumo y no
se exponga a una contaminación cruzada ulterior. Dichas acciones pueden
contribuir a limitar el riesgo potencial asociado al consumo de chorizo para la
salud pública.
 NORMATIVIDAD

 NOM-115-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA

DETERMINACION DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN ALIMENTOS
CONCLUSIONES PROPIAS

 En méxico al asociar a los alimentos con cierto riesgo sanitario es considerado

multifactorial, ya que puede iniciar desde la materia prima y la frecuencia
con la que es consumida
 El analisis de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (eta).
Como lo es s. Aureus. Son frecuentemente encontrados en platillos
elaborados con productos cárnicos, lácteos y huevos.
 Han existido violaciones a las buenas practicas de higiene por el personal que
elaboran los alimentos, dentro de los hogares y grandes sitios, como lo son;
hospitales, guarderias y restaurantes.
Fuentes
 Wiki-elika
http://wiki.elika.net/index.php/Staphylococcus_aureus
 DTU-Microbiological contaminants in food in the European Union in 2004- 2009
http://www.efsa.europa.eu/en/supporting/doc/249e.pdf
 EFSA- The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses,
Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2010.
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/2597.pdf
 EFSA- Scientific Opinion on the risk posed by pathogens in food of non-animal
origin. Part I.
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/3025.pdf
 Depa.fquim.UNAM. Método para la determinación de Staphylococcus aureus
en alimentos.
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/patogNOMStaphylococcusaureus_1
7365.pdf