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CONTROLES DEL PROCESAMIENTO DE ACEITUNA

DETERMINACION DE ACIDEZ LIBRE, VOLÁTIL, COMBINADA, VALOR DE pH

y PORCENTAJE DE SAL.

1. OBJETIVO

 Conocer los principales métodos de control durante el procesamiento de

Aceituna.

 Determinar la acidez libre, volátil y combinada de la muestra, % sal,

(salmuera).

 Observar el avance de la fermentación de la aceituna.

 Determinar la calidad del lavado (procesamiento en verde)

II. FUNDAMENTO

Es importante el control de los parámetros físico químicos ya que durante el proceso

de fermentación se pueden producir alteraciones que afectan a la calidad del

producto, que pueden ser el alambrado, fermentación butírica o zapatería.

Ablandamiento, y otros , los cuales pueden ser prevenidos si se hace un buen

control que permita hacer las correcciones adecuadas en base al control físico-

químico como es la acidez libre, combinada, volátil y el valor del pH

III. EQUIPOS Y MATERIALES

 Muestra (salmuera)

 Potenciómetro

 Bureta de 25 ml
 Bureta de 10 ml

 Pipetas, erlenmeyer de 200 ml.

 Solución valorada de ácido clorhídrico 2N

 Fenolftaleína

 Solución valorada de NaOH 0,2 N

 Salinómetro

IV. PROCEDIMIENTO

1. ACIDEZ

a) Acidez libre

 Tomar 10 ml de salmuera y colocar en un erlenmeyer de 200 ml

 Adicionar 3 gotas de fenoftaleína

 Con la solución valorada de NaOH 0,2 N colocada en la bureta titular

 La titulación concluye cuando la salmuera toma un color rosadoPersistente

 Anotar el gasto de reactivo

0,9  N Na(OH)  FxG


Acidez libre  (gr de acido lactico/ 100 gr de solucion)

N  Normalidad de Na(OH)
F  Factor de correcion. G  Gasto de soda
Nota: Para salmueras coloreadas es necesario diluir o utilizar como indicador Azul

de Bromotimol hasta coloración verde.

b) Acidez Fija.

 Tomar 10 ml de muestra

 Colocar la muestra en un crisol

 Colocarlo en baño Maria media hora

 Agregar 10 ml de agua al crisol y agregarlo a un vaso de precipitado

 Adicionar 3 gotas de fernolftaleina / Azul de bromotimol.

 Titular con Na (OH) 0.2 N

Acidez volatil  0,9  N  F  G

(Gramos de acido láctico/ 100 ml. de solución)

c) ACIDEZ Volátil = Acidez libre – acidez fija.

d) Acidez combinada.

 Colocar 25 ml de salmuera en un vaso de precipitado de 100 ml

 Valorar con solución de ácido clorhídrico 2 N (microbureta) hasta alcanzar un

pH de 2,6 (con ayuda de potenciómetro).

Gasto  Normalidad ácido


A. Combinada 
volumen de muestra
3. Determinación de pH

 Este es un método de lectura directa

 Colocar 25 de salmuera en beaker

 Introducir el electrodo del potenciómetro en la muestra

 Tomar nota de la lectura

 Se debe de trabajar con potenciómetro calibrado

4.- Porcentaje de Sal.

 Utilizando Salinómetro.

 Método Analítico.

Nitrato de plata 0.1N (Frasco y bureta de color Topacio)

Solución Indicadora de Cromato de Potasio al 5% (p/v)

Procedimiento.

 Agregar 0,5ml de salmuera a un erlemeyer conteniendo 100ml de agua

destilada.

 Añadir 2ml de cromato de potásico como indicador.

 Valorar con solución de Nitrato de Plata. (ladrillo)


Cálculos

Gasto  N  5,845
%SAL 
0,5

IV. RESULTADOS

Acidez libre

0,9  N Na(OH)  FxG


Acidez libre  (gr de acido lactico/ 100 gr de solucion)

N  Normalidad de Na(OH)
F  Factor de correcion. G  Gasto de soda

Acidez libre = 0.9*0.1*0.8196*15.6 = 1.150%

Acidez fija

0.9*0.1*0.8196*13.8 = 1.018 %

Acidez volatil

1.150 – 1.018 = 0.132 %

Acidez combinada

1.985 * 2N / 25 = 0.1588 N

Ph

PH = 4.28

°Baumé

°Be = 10
V CONCLUSIONES

 Se conocio los diferentes metodos de control de la aceituna arrojando

resultados casi extremos no pasando los valores de la norma codex como el

ph y los grados baume

 Se observo el avance de fermentacion en aceituna verde, dando un

resultado promedio en grados baume y por debajo del max de ph

 Se determino los parametros de control, el cual dio un porcentaje de acidez

combinada alta

VI DISCUSIONES

 Comparando las normas con los resultados la aceituna analizada esta dentro

de los parametros permitidos

 La acidez libre excedio a la permitida en norma por un 0.3% , contrasta con

los valores indicados en la bibliografia

VII. RECOMENDACIONES

 Se recomienda determinar los parametros de control , a final del presente

ciclo, para compararlos con los obtenidos en el presente informe


VII BIBLIOGRAFÍA

 AGROPECUARIAS, I. D. (2003). MANUAL DEL CULTIVO DEL OLVIO. LA

SERENA, CHILE: PROGRAF IMPRESIONES.

 Alimentarius, C. d. (1981). NORMA DEL CODEX PARA LAS ACEITUNAS

DE MESA (CODEX 66-1981). Roma : FAO Publishing Connect .

 Duran Quintana , M., Romero Barranco, C., García Garcia, P., Brenes

Balbuena, M., & Garrido Fernández, A. (Abril de 10 de 1997). Digital Ciencia

en Abierto . Obtenido de Digital Ciencia en Abierto Web Site:

http://digital.csic.es/bitstream/10261/21870/1/815.pdf

 Leyva Fernandez, D., Arancibia Araya , V., & Tapia Contreras, F. (2015).

MPORTANCIA DEL CONTROL DE PARÁMETROS DURANTE LA

FERMENTACION DE ACEITUNA, PARA ASEGURAR SU CALIDAD. La

Serena: Prograf Impresiones.


CUESTIONARIO.

1.-Utilidad de cada uno de estos análisis realizados en la práctica.

PH

Es el parámetro utilizado para medir el grado de acidez o alcalinidad de la salmuera.

El rango estipulado de pH es entre 3.8-4.2, rango en el cual el desarrollo de

microorganismos es inhibido evitando el crecimiento superficial de mohos y

levaduras; el pH debe chequearse, desde la primera semana, cuando los valores

son alcalinos, sobre 6 unidades, luego descienden paulatinamente y los 15 días,

hasta alcanzar valores por debajo de 4.2. El pH, es medido mediante un

peachímetro.

LA CONCENTRACIÓN SALINA

Es un indicador que permite conocer el porcentaje de sales existentes en la

solución, que se mide a través de un areómetro y su unidad de medida son grados

Boumé (ºBé). El aumento de la concentración salina, ya sea con Cloruro de sodio o

sustitutos, se debe realizar en dos etapas para evitar el posible arrugado de los

frutos. Es por ello que de 6% inicial, se eleva la concentración salina adicionando

sal hasta llegar a una concentración de 8,5 a 10%, después de la primera semana

del proceso fermentativo, para evitar el desarrollo de fermentaciones secundarias

que consumen ácido láctico, produciéndose una subida de al menos 2 unidades de

pH y el posible desarrollo de alteraciones, especialmente la zapatería


LA ACIDEZ

La acidez libre es un parámetro definido por la suma de los distintos ácidos

orgánicos libres presentes en la salmuera, el que muestra cómo evoluciona la

fermentación y posibles alteraciones que se pueden presentar. Una acidez

adecuada, asegura la conservación de la aceituna durante su almacenamiento. Los

rangos de acidez deseados para la duración del producto sin tener alteraciones

están entre 0,8 a 1,2 % de ácido láctico valores alcanzados a los 90 días .El método

para la obtención de estos valores se realiza por medio de titulación; este consiste

en neutralizar la acidez de la muestra con hidróxido de sodio 0.1 N. usando como

indicador de punto final, el viraje de la fenolftaleína.

2.- INDICAR EN QUE MOMENTO SE REALIZA LOS CONTROLES EN LA

SALMUERA

Ph : Debe chequearse, desde la primera semana, cuando los valores son alcalinos,

sobre 6 unidades, luego descienden paulatinamente y los 15 días, hasta alcanzar

valores por debajo de 4.2.

Concentracion salina : Es por ello que de 6% inicial, se eleva la concentración

salina adicionando sal hasta llegar a una concentración de 8,5 a 10%, después de

la primera semana del proceso fermentativo, para evitar el desarrollo de

fermentaciones secundarias que consumen ácido láctico, produciéndose una

subida de al menos 2 unidades de pH y el posible desarrollo de alteraciones,

especialmente la zapatería
Acidez : Los rangos de acidez deseados para la duración del producto sin tener

alteraciones están entre 0,8 a 1,2 % de ácido láctico valores alcanzados a los 90

días .