Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
APOYO
PROCESO: EJECUCIÓN DE LA FORMACIÓN
PROCEDIMIENTO: GESTIÓN DE PROYECTOS FORMATIVOS
EJERCICIOS BALANCE DE
MATERIA FRUVER.
GRUPO 4: EJERCICIO 5.
INTEGRANTES:
ANTONIO JAIME MARTÍNEZ
MARIANELA GARCIA
PRESENTADO A:
ING.CLAUDIA LILIANA
FARIA.
PROGRAMA FORMATIVO.
TECNOLOGIA DE CONTROL
DE CALIDAD DE
ALIMENTOS.
FICHA: 1905337
AÑO: 2020
MATERIAL DE CONSULTA
APOYO
PROCESO: EJECUCIÓN DE LA FORMACIÓN
PROCEDIMIENTO: GESTIÓN DE PROYECTOS FORMATIVOS
EJERCICIOS BALANCE DE
MATERIA FRUVER.
1. Se han comprado 135 Kg de piña para preparar una mermelada con 55% fruta los controles
iniciales dieron un resultado de 9% sólidos solubles, 0,045% pectina, pH: 4.0, durante el
procedimiento se perdió 12% por cáscara y 4% por corazón.
Para ajustar la acidez a pH: 3.0 para 100 gr de pulpa se necesitan 0,3 ml de ácido cítrico al
50% (m/v), se cuenta con una pectina de 150º SAG.
2. Se desea preparar una mermelada que contenga 50% pulpa y 65% sólidos solubles, se tienen
200 Kg de fruta fresca con las siguientes características: 12% sólidos solubles, 0,5% pectina,
la cáscara representa el 3% y la semilla el 0,5% de la fruta.
Para ajustar el pH = 3.0 para 100 gr de pulpa de fruta, se necesita 1 ml de solución de ácido
cítrico al 20% (m/v).
3. Se va a preparar una salsa de tomate con 28% de sólidos solubles finales se parte de 10 kg
de pulpa de tomate con 13% de sólidos solubles.
INGREDIENTE. CANTIDA
D.
Pulpa de tomate 100%
Azúcar 7.6%
Sal 1.6%
Vinagre 3.8%
Condimentos (Laurel, tomillo orégano. 1.61%
clavos, canela, pimienta, ajo, cebolla.)
Colorante(rojo fresa) 4 PPM
Glutamato monosódico 0.05 PPM
CMC 0.1%
Sorbato de sodio 500 PPM
4. Se va a elaborar una mermelada de naranja que contenga 50% de frutas y 65% de sólidos
solubles se tiene inicialmente 320 Kg de frutas frescas con las siguientes características 11%
S.S., 0,5% pectina.
La cáscara representa el 8% p/p la semilla 1% p/p de la fruta, para ajustar el pH a 3 ponen 100
gr de pulpa de frutas se necesitaron 0,2 ml de solución de ácido cítrico al 20% p/v se dispone
de pectina cítrica 120º SAG y de azúcar refinada calcular el número de recipientes de 250 gr
de mermelada que se obtienen.
5. Determine la cantidad de agua, pulpa de naranja (9° Brix) y azúcar que se debe mezclar para
obtener 1250 kg de néctar con 14° Brix, si el producto final debe tener 50% de pulpa.
El néctar se pasteuriza y presenta mermas en ese proceso del 10%, asumiendo para este
ejercicio que va a ser empacado en frascos de 9 onzas (masa), cuantos néctares se obtienen.
(1 onza = 28,35 gramos).
6. Deseamos preparar 1200 frascos de 200cm3 para salsa de tomate con 12°Brix y una densidad
de 1.2g/cm3.
¿Cuántos Kg de pasta de tomate de 33°Brix y cuántos Kg de H2O necesito mezclar?
7. Un néctar de mango debe contener puré de mango 100kg, 30kg de azúcar, 170Kg de agua y
10 kg de ácido cítrico.
¿Qué cantidad de materias primas se debe emplear para producir 5300kg de néctar de
mango?
Se tienen 200 Kg. de fruta completa, fresca, con las siguientes características: 12% S.S.
Cascara: 12%
Corazón: 4%
113,4 kg∗0,045 kg
x= =0.5103 kg de pectina aportada en la fruta
100 kg
113,4 kg∗9 kg
x= =10.206 kg
100 kg
113,4 kg∗0,3 ml
x= =340.2 ml
0,1 kg
b. En masa:
Si en 100 ml de solución hay 50 gr. de ácido cítrico en 340.2 ml. ¿Cuánto habrá de ácido cítrico en
masa?
100ml ----- 50 gr
340,2 ml ------ x
340,2ml∗50 gr
x= =170.1 gr
100 ml
113,4kg ----- 55 %
x ------ 100%
113.4 kg∗100 %
x= =206.18 kg
55 %
De acuerdo a los requerimientos la cantidad de sólidos solubles mínima debe ser del 9% para 206.18
Kg, será:
206.18 kg∗9 kg
x= =18.55 kg de solidos solubles en la mermelada
100 kg
Me dicen que la fruta contiene 9% S.S. ¿Cuántos S.S. me aporta la fruta inicial?
113.4 kg∗9 %
x= =10.206 kg
100 %
De acuerdo con cálculo anterior sabemos que la fruta aporta 10.206 kg de sólidos solubles, luego los
sólidos solubles aportados por el azúcar deben ser:
Se calcula cuanta pectina gelifica con 18.55 Kg de azúcar, teniendo en cuenta que los sólidos solubles
aportados por la fruta se consideran por lectura refracto métrica como azúcar.
1 kg∗18.55 kg
x= =0.123 kg de pectina teorico
150 kg
Dice que la fruta contiene 0,045% pectina. ¿Cuántos kg de pectina me aporta la fruta inicial?
113,4 kg∗0,045 %
x= =0.051 kg
100 %
Como la fruta aporta 0.051 Kg. de pectina, solamente se debe agregar el excedente.
Formulación de la mermelada
INGREDIENTES PESO (KG) S.S (KG)
FRUTA 113.4 10.206
AZUCAR 8.344 8.344
ACIDO 0.1701 0.1701
PECTINA 0.072 0.072
TOTAL 121.9861 18.7921
100∗18.7921
x= =15.40 S . S iniciales
121.9861
121.9861∗15.40 S . S
x= =208.7 kg
9
Observamos si la cantidad de la fruta utilizada para la preparación de la mermelada corresponde a lo
especificado por la norma, del 55% de fruta
113.4∗100
x= =54.3 %
208.7
Suponiendo que la pérdida no sea mayor del 1%, el peso real sería:
208.7kg 100%
X 1%
X= 208.7*1
100
X= 2.087 kilos de perdidas
208.7 - 2.087= 206.6 kg de mermelada
Si un recipiente debe contener 1/4 Kg. De mermelada. Cuántos recipientes se
obtendrán con 206.6kg
1fco ¼ kg
X 206.6kg
X= 1*206.6
¼
X= 826 recipientes de mermelada.
193 Kg 100%
X. 0,5%
X = (193 * 0,5)/100 = 0.965 Kg
Como la fruta aporta 0.965 Kg. de pectina, solamente se debe agregar el excedente.
2.9 Kg. – 0.965 = 1.13 Kg. De pectina.
Formulación de la mermelada:
Ingredientes Peso kg S.S ( Kg)
El valor encontrado esta 1.7% por debajo de la norma, debido al desplazamiento del peso efectuado por
los otros ingredientes (Peso del ácido y peso de pectina).
Para ajustar el valor de la fruta a la norma se puede calcular el aporte de esta con exceso del 2%, o sea
del 52% para compensarlo.
Suponiendo que la pérdida no sea mayor del 1%, el peso real sería:
399.56 Kg. 100%
X 1%
X = (399,56 * 1)/100 = 3.99 Kilos de pérdida
399.56 - 3.99 = 395.57 Kg de mermelada
Calculo del número de recipientes con peso de 350 g. que pueden obtenerse.
Si un recipiente debe contener 0.35 Kg. De mermelada. Cuántos recipientes se obtendrán con 395.57kg
X 395.57 Kg.
10 KL 1 KL
= 10000gr
SOLIDOS SOLUBLES
10000gr 100%
13% = 1300 gr
AZUCAR
10000gr-100%
7,6%= 760gr
SAL
10000gr100%
1,6%= 160 gr
VINAGRE
3,8%= 380 g
CONDIMENTOS
10000gr 100%
1.61%= 161 gr
COLORANTE
4ppm
10000 ppm 1%
4ppm - % = 0,0004 %
10000gr 100%
0,0004% = 0.04 gr
GLUTAMATO
0,05ppm %
=0,000005 %
10000gr100%
0,000005% = 0.0005 gr
CMC
10000gr 100%
0,1% = 10 gr
SORBATO DE SODIO
10000ppm 1%
500ppm % 0 0.05 %
CONDIMENTOS =161gr
COLORANTE =0,04gr
GLUTOMATO =0,0005gr
CMC =10gr
SORBATO =5gr
2,776gr
CANTIDAD DE SALSA:
AGUA EVAPORADA:
AE+2,800 gr = 1,66 gr
AE = 1,14 gr
8% + 1%: 9% Kg
320 kg (Peso total) – 28,8 kg (merma) = 291,2 kg de peso neto de la pulpa de fruta.
291,2 kg∗0,5 kg
x= =1,456 kg de pectina aportada por la fruta .
100 kg
291,2 kg∗11%
x= =32,032 % de sólidos solubles aportados por la fruta .
100 kg
291,2 kg∗0,3 ml
x= =582.4 ml de ácido cítrico .
0,1 kg
b. En masa:
Si en 100 ml de solución hay 20 gr. de ácido cítrico en 290,2 ml.
¿Cuánto habrá de ácido cítrico en masa?
100ml ----- 20 gr
582,4 ml ------ x
582,4 ml∗20 gr
x= =116,48 gramós de ácido cítrico.
100 ml
Cálculo de la cantidad de grados (Brix) aportadas por la fruta.
La normatividad indica que 1 kg de naranja en su grado de madures aporta 14
grados (Brix).
1 kg ----- 14°Brix
291,2 kg ------ X
291,2 kg∗100 %
x= =582,4 kg de mermelada .
50 %
De acuerdo a los requerimientos la cantidad de sólidos solubles debe ser del 65% para
582,4 Kg, será:
582,4 ----- 100%
x ------ 66%
582,4 kg∗65 %
x= =378,56 kg de solidos solubles en la mermelada .
100 %
Me indican que la fruta contiene 11% S.S.
¿Cuántos S.S. me aportaran la fruta inicial?
291,2kg ----- 100%
x ------ 11%
291,2 kg∗11%
x= =32,032 kg de solubles de la fruta .
100 %
De acuerdo con cálculo anterior sabemos que la fruta aporta 32,032 kg de sólidos
solubles, luego los sólidos solubles aportados por el azúcar deben ser:
378,56 kg SS. Totales del 65% – 121,56 kg de SS. Pectina fruta – 0,11648 kg de SS. Ácido
cítrico – 4,0768 kg SS. Grados Brix de la fruta – 0,672 kg de pectina cítrica de 120°SAG =
250.81 kg de Solidos solubles totales del azúcar descontando los °Brix de la fruta.
Se calcula cuanta pectina gelifica con 256,2108 Kg de azúcar, teniendo en cuenta que
los sólidos solubles aportados por la fruta se consideran por lectura refracto métrica
como azúcar.
1 kg pectina ----- 120 kg de azúcar
x ------ 256,2108 kg
1 kg∗256,2108 kg
x= =2.421 kg de pectina teorico .
120 kg
291,2 kg∗0,5 %
x= =1,456 kg de pectina me aportala fruta .
100 %
Como la fruta aporta 1,456 Kg, de pectina, solamente se debe agregar el excedente.
100 %∗323,51 kg de SS
x= =55,521 % de S . S iniciales
660,494 kg
Calculemos cuales son los sólidos iniciales de la formulación.
14,7 %∗582,68 kg de SS
x= =85,65396 kg de agua se pierde .
100 %
323,51 kg∗100 % SS
x= =65,08 % de Solidos solubles finales .
497,02604 kg
14,7 %∗582,68 kg de SS
x= =85,65396 kg de agua se pierde .
100 %
Entonces se le resta al valor inicial la cantidad de agua que se pierde en la
pasteurización.
582,68 kg – 85,65396 kg = 497,02604 kg de mermelada final.
Respuesta:
Se obtienen 1988 frascos de mermelada de 250 gramos c/u y 1 frasco de 104 gramos.
SOLUCION.
AG
MEZCLADO NE
AZ
PU
AG 50%Pulpa
1250 Kg
MEZCLADO NE
AZ 14° BRIX
PU
9° BRIX
Ecuación General AG + AZ + PU = NE
Néctar 50% Pulpa= 625 Kg Pulpa
AG + AZ + 625 = 1250
AG + AZ = 1250 – 625
AG + AZ = 625
AG= 625 - AZ
0 + AZ + 0,09(625) = 0,14(1250)
AZ + 56,25 = 175
AZ = 175 – 56,25
AZ = 123,75 Kg azúcar
501,25 Kg AG
50%Pulpa
1250 Kg
MEZCLADO NE
123,75 Kg AZ 14° Bx
625 Kg PU
9° Br
WA
NE PASTEURIZACIÓN NEC
Ecuación General NE = WA + NEC
1250 = WA + NEC
Merma = 10 %
93,375 Kg de WA
PASTEURIZACIÓN NEC
1156,625 Kg
1250 Kg NE
RESPUESTA:
SE OBTIENEN 4.533 NÉCTARES PASTEURIZADOS Y
EMPACADOS EN RECIPIENTES DE 9 ONZAS CADA UNO.
INTEGRANTES: JUAN DAVID FUENTES CAMACHO
HARYZ MICHELLE CARDENAS
DIANA MARCELA ARIAS
7. Un néctar de mango debe contener puré de mango 100kg, 30kg de azúcar, 170Kg de agua y 10 kg de ácido
cítrico. ¿Qué cantidad de materias primas se debe emplear para producir 5300kg de néctar de mango?
Puré de mango Azúcar
Ac. Cítrico Agua
Para saber la cantidad de nectar primero se debe sumar todos los ingredientes
Para
AZUCAR
producir
30KG → 310 KG
X→ 5300 KG 5300 kg de
30 KG DE AZUCAR∗5300 KG nectar de
310 KG mango se
necesitan
512.90 KG DE AZUCAR
2906.5 KG DE AGUA
AC. CITRICO
10KG → 310 KG
X→ 5300 KG
10 KG DE AC .CITRICO∗5300 KG
310 KG
179.96 KG DE AC . CITRICO
EJERCICIO 8
8. ¿Cuánta azúcar debe añadirse a 1000Kg de Zumo de naranja para incrementar su
concentración de 8 hasta 12% de Solidos Solubles?
A
8% B 12%
1000Kg MEZCLA C
BALANCE TOTAL
A+B=C
A=C*B=C*1000=1045.45*1000
A=45.45Kg de Azucar se necesitaron.