MATERIAL DE CONSULTA

APOYO
PROCESO: EJECUCIÓN DE LA FORMACIÓN
PROCEDIMIENTO: GESTIÓN DE PROYECTOS FORMATIVOS

EJERCICIOS BALANCE DE
MATERIA FRUVER.

GRUPO 4: EJERCICIO 5.

INTEGRANTES:
ANTONIO JAIME MARTÍNEZ
MARIANELA GARCIA

PRESENTADO A:

ING.CLAUDIA LILIANA
FARIA.

PROGRAMA FORMATIVO.
TECNOLOGIA DE CONTROL
DE CALIDAD DE
ALIMENTOS.

FICHA: 1905337

AÑO: 2020
 MATERIAL DE CONSULTA
APOYO
PROCESO: EJECUCIÓN DE LA FORMACIÓN
PROCEDIMIENTO: GESTIÓN DE PROYECTOS FORMATIVOS

EJERCICIOS BALANCE DE
MATERIA FRUVER.
1. Se han comprado 135 Kg de piña para preparar una mermelada con 55% fruta los controles
iniciales dieron un resultado de 9% sólidos solubles, 0,045% pectina, pH: 4.0, durante el
procedimiento se perdió 12% por cáscara y 4% por corazón.

Para ajustar la acidez a pH: 3.0 para 100 gr de pulpa se necesitan 0,3 ml de ácido cítrico al
50% (m/v), se cuenta con una pectina de 150º SAG.

Determine el número de recipientes de ¼ Kg que se obtienen.

2. Se desea preparar una mermelada que contenga 50% pulpa y 65% sólidos solubles, se tienen
200 Kg de fruta fresca con las siguientes características: 12% sólidos solubles, 0,5% pectina,
la cáscara representa el 3% y la semilla el 0,5% de la fruta.

Para ajustar el pH = 3.0 para 100 gr de pulpa de fruta, se necesita 1 ml de solución de ácido
cítrico al 20% (m/v).

Se dispone de pectina cítrica de 120º SAG y de azúcar refinada.

Calcule:

a) El número de recipientes con contenido neto de 350 gr.

b) Cantidad de mermelada que se podrán obtener.
c) Cantidad de azúcar, pectina y ácido cítrico a adicionar en kilogramos, así como el agua
evaporada

3. Se va a preparar una salsa de tomate con 28% de sólidos solubles finales se parte de 10 kg
de pulpa de tomate con 13% de sólidos solubles.

La formulación para la salsa es la siguiente:

INGREDIENTE. CANTIDA
D.
Pulpa de tomate 100%
Azúcar 7.6%
Sal 1.6%
Vinagre 3.8%
Condimentos (Laurel, tomillo orégano. 1.61%
clavos, canela, pimienta, ajo, cebolla.)
Colorante(rojo fresa) 4 PPM
Glutamato monosódico 0.05 PPM
CMC 0.1%
Sorbato de sodio 500 PPM

Determine la cantidad de salsa que se obtiene y el agua evaporada.

 MATERIAL DE CONSULTA
APOYO
PROCESO: EJECUCIÓN DE LA FORMACIÓN
PROCEDIMIENTO: GESTIÓN DE PROYECTOS FORMATIVOS

4. Se va a elaborar una mermelada de naranja que contenga 50% de frutas y 65% de sólidos
solubles se tiene inicialmente 320 Kg de frutas frescas con las siguientes características 11%
S.S., 0,5% pectina.

La cáscara representa el 8% p/p la semilla 1% p/p de la fruta, para ajustar el pH a 3 ponen 100
gr de pulpa de frutas se necesitaron 0,2 ml de solución de ácido cítrico al 20% p/v se dispone
de pectina cítrica 120º SAG y de azúcar refinada calcular el número de recipientes de 250 gr
de mermelada que se obtienen.

5. Determine la cantidad de agua, pulpa de naranja (9° Brix) y azúcar que se debe mezclar para
obtener 1250 kg de néctar con 14° Brix, si el producto final debe tener 50% de pulpa.

El néctar se pasteuriza y presenta mermas en ese proceso del 10%, asumiendo para este
ejercicio que va a ser empacado en frascos de 9 onzas (masa), cuantos néctares se obtienen.
(1 onza = 28,35 gramos).

6. Deseamos preparar 1200 frascos de 200cm3 para salsa de tomate con 12°Brix y una densidad
de 1.2g/cm3.
¿Cuántos Kg de pasta de tomate de 33°Brix y cuántos Kg de H2O necesito mezclar?

7. Un néctar de mango debe contener puré de mango 100kg, 30kg de azúcar, 170Kg de agua y
10 kg de ácido cítrico.

¿Qué cantidad de materias primas se debe emplear para producir 5300kg de néctar de
mango?

8. ¿Cuánta azúcar debe añadirse a 1000Kg de Zumo de naranja para incrementar su

concentración de 8 hasta 12% de Solidos Solubles?

9. Se desea preparar una mermelada que contenga.

 50% de fruta y 65% de sólidos solubles.

 Se tienen 200 Kg. de fruta completa, fresca, con las siguientes características: 12% S.S.

 0,5%( p/p) de pectina; la cáscara representa el 3% (p/p)

Y las semillas 0,5 % (p/p) de fruta.
 Para ajustar el pH a 3, para 100g. de pulpa de fruta se necesitaron 20 ml de
solución de ácido cítrico al 20 % (P/V).
 Se dispone de pectina cítrica de grados 120 SAG y de azúcar refinada.
 Calcúlese el número de recipientes con contenido neto de 350 g. de
mermelada que podrán obtenerse de tal manera que las pérdidas no sean
mayores del 1% (p/p).
 MATERIAL DE CONSULTA
APOYO
PROCESO: EJECUCIÓN DE LA FORMACIÓN
PROCEDIMIENTO: GESTIÓN DE PROYECTOS FORMATIVOS

Realice los cálculos con balance de materia.

Grupo: Yenifer Zambrano
Linda Espitia y Nathalie Mantilla
BALANCE DE MATERIAS PRIMAS FRUVER
1.) Se han comprado 135 Kg de piña para preparar una
mermelada con 55% fruta los controles iniciales dieron un
resultado de 9% sólidos solubles, 0,045% pectina pH: 4.0,
durante el procedimiento se perdió 12% por cáscara y 4% por
corazón. Para ajustar la acidez a pH: 3.0 para 100 gr de pulpa se
necesitan 0,3 ml de ácido cítrico al 50% (m/v), se cuenta con
una pectina de 150º SAG.

Determine el número de recipientes de ¼ Kg que se obtienen.

 Cálculo del peso neto de la fruta

El peso de la fruta, se calcula sumando el porcentaje de pérdida debido a la cáscara más el porcentaje
de pérdida por el corazón y la suma de este valor se resta el peso bruto de la fruta fresca.

Cascara: 12%
Corazón: 4%

12% + 4%: 16% Kg

Sí 100 kg ----- 16kg

135 kg ------ x
135 kg∗16 kg
x= =21.6 kg
100 kg

135 kg (Peso bruto) – 21.6 kg (Perdida) = 113.4 kg de peso neto de fruta

  Cálculo de la pectina aportada por la fruta
Si la fruta contiene 0,045% de pectina cuánto aportarán los 113,4Kg. ¿Neto de fruta?

100 kg ----- 0,045kg

113.4 kg ------ x

113,4 kg∗0,045 kg
x= =0.5103 kg de pectina aportada en la fruta
100 kg

 Cálculo de los sólidos solubles aportados por la fruta

Si la fruta contiene el 9% de sólidos solubles, cuánto aportarán los 113.4 Kg. ¿Neto de fruta?

100 kg ----- 9kg

113.4 kg ------ x

113,4 kg∗9 kg
x= =10.206 kg
100 kg

 Cálculo de la cantidad de ácidos requeridos

Este cálculo se efectúa por masa por volumen:
a. Por volumen:
Sí para 0.1 Kg de pulpa de fruta se gastaron 0,3 ml. De solución de ácido cítrico al 50% (M/V); para
113.4Kg. De fruta. ¿Cuánto se necesitará?

0.1 kg ----- 0,3 ml

113.4 kg ------ x

113,4 kg∗0,3 ml
x= =340.2 ml
0,1 kg
b. En masa:
Si en 100 ml de solución hay 50 gr. de ácido cítrico en 340.2 ml. ¿Cuánto habrá de ácido cítrico en
masa?

100ml ----- 50 gr
340,2 ml ------ x
 340,2ml∗50 gr
x= =170.1 gr
100 ml

 Cálculo de la cantidad de azúcar necesaria

Si 113.4 kg. de fruta constituyen el 55% del peso de la mermelada. ¿Cuál sería el peso total de la
mermelada?

113,4kg ----- 55 %
x ------ 100%

113.4 kg∗100 %
x= =206.18 kg
55 %
De acuerdo a los requerimientos la cantidad de sólidos solubles mínima debe ser del 9% para 206.18
Kg, será:

100kg ----- 9kg

206.18 kg ------ x

206.18 kg∗9 kg
x= =18.55 kg de solidos solubles en la mermelada
100 kg
Me dicen que la fruta contiene 9% S.S. ¿Cuántos S.S. me aporta la fruta inicial?

113,4kg ----- 100%

x ------ 9%

113.4 kg∗9 %
x= =10.206 kg
100 %
De acuerdo con cálculo anterior sabemos que la fruta aporta 10.206 kg de sólidos solubles, luego los
sólidos solubles aportados por el azúcar deben ser:

18.55 kg – 10.206 kg = 8.344 kg de azúcar

 Cálculo de la pectina a adicionar

Para estos cálculos se considera que la pectina de la fruta posee el mismo grado de gelificación que
la pectina cítrica a utilizar. Por definición tenemos que una pectina de 150 grados SAG, indica que un
kilogramo de esta pectina necesita 150 Kg. de azúcar para gelificar.

Se calcula cuanta pectina gelifica con 18.55 Kg de azúcar, teniendo en cuenta que los sólidos solubles
aportados por la fruta se consideran por lectura refracto métrica como azúcar.

1 kg pectina ----- 150 kg de azúcar

x ------ 18.55 kg

1 kg∗18.55 kg
x= =0.123 kg de pectina teorico
150 kg

Dice que la fruta contiene 0,045% pectina. ¿Cuántos kg de pectina me aporta la fruta inicial?

113.4kg ----- 100%

x ------ 0.045 %

113,4 kg∗0,045 %
x= =0.051 kg
100 %
Como la fruta aporta 0.051 Kg. de pectina, solamente se debe agregar el excedente.

0.123 kg – 0.051 kg = 0.072 kg de pectina

 Formulación de la mermelada
INGREDIENTES PESO (KG) S.S (KG)
FRUTA 113.4 10.206
AZUCAR 8.344 8.344
ACIDO 0.1701 0.1701
PECTINA 0.072 0.072
TOTAL 121.9861 18.7921

 Calculemos cuales son los sólidos iniciales de la formulación.

Si en 121.9861 Kg. Hay 18.7921. ¿Cuánto habrá en 100?

121.9861 ----- 18.7921
100 ------ X

100∗18.7921
x= =15.40 S . S iniciales
121.9861

Como puede observarse se ha obtenido una cantidad de sólidos solubles muy

cercana al valor deseado (9%) con el propósito de evaporar un porcentaje muy pequeño de agua:

9 -15.40 = 6.4% del peso para evitar el calentamiento excesivo de la mezcla

 Cálculo del peso real de la mermelada

Si un peso de 121.9861 Kg. Posee 15.40% de sólidos solubles.

Qué disminución del peso habrá que obtener por evaporación para
ajustar los sólidos solubles al 9%?

121.9861 ----- 15.40 S.S

x ------ 9 S.S

121.9861∗15.40 S . S
x= =208.7 kg
9
Observamos si la cantidad de la fruta utilizada para la preparación de la mermelada corresponde a lo
especificado por la norma, del 55% de fruta

208.7 kg ----- 100%

113.4 kg ------ x

113.4∗100
x= =54.3 %
208.7
Suponiendo que la pérdida no sea mayor del 1%, el peso real sería:

208.7kg 100%
X 1%
X= 208.7*1
100
X= 2.087 kilos de perdidas
208.7 - 2.087= 206.6 kg de mermelada
Si un recipiente debe contener 1/4 Kg. De mermelada. Cuántos recipientes se
obtendrán con 206.6kg
1fco ¼ kg
X 206.6kg
X= 1*206.6
¼
X= 826 recipientes de mermelada.

Cindy Yolima Higuera Contreras

Naisly Céspedes Labrador.
Jaime Luis Yépez
 2. Se desea preparar una mermelada que contenga 50% pulpa y 65% sólidos solubles, se
tienen 200 Kg de fruta fresca con las siguientes características: 12% sólidos solubles,
0,5% pectina, la cáscara representa el 3% y la semilla el 0,5% de la fruta. Para ajustar
el pH = 3.0 para 100 gr de pulpa de fruta, se necesita 1 ml de solución de ácido cítrico al
20% (m/v). Se dispone de pectina cítrica de 120º SAG y de azúcar refinada.
Calcule:
a) El número de recipientes con contenido neto de 350 gr.
b) Cantidad de mermelada que se podrán obtener.
c) Cantidad de azúcar, pectina y ácido cítrico a adicionar en kilogramos, así como el agua
evaporada

Cálculo del peso neto de la fruta:

El peso de la fruta, se calcula sumando el porcentaje de pérdida debido a la cáscara más el porcentaje
de pérdida por las semillas y la suma de este valor se resta el peso bruto de la fruta fresca
3 % + 0, 5 % = 3, 5 % Kg.
100 Kg. 3.5 Kg.
200 Kg. X
X = (200 * 3.5)/100 = 7 Kg.
200 Kg. (bruto) - 7 Kg. (pérdida) = 193 Kg. de Peso fruta neto.

Calculo de la pectina aportada por la fruta:

Si la fruta contiene 0,5% de pectina cuánto aportarán los 193 Kg. Netos de fruta
100 Kg. 0.5 Kg.
193 Kg. X
X = (193 * 0.5)/100 = 0.965 Kg. Pectina aportada por la fruta
Cálculo de los sólidos solubles aportados por la fruta:
Si la fruta contiene el 12% de sólidos solubles, cuánto aportarán los 193 Kg. Netos de fruta
100 Kg. 12 Kg
193 Kg. X
X = (193 * 12) /100 = 23.16 Kg.

Cálculo de la cantidad de ácidos requeridos:

Este cálculo se efectúa por masa o por volumen:
a. Por volumen:
Si para 0.1 Kg de pulpa de fruta se gastaron 1 ml. De solución de ácido cítrico al 20% (M/V); para 193
Kg. De fruta. Cuánto se necesitará
0.1 Kg. 1 ml.
193 Kg. X
X = (193 * 1)/0.1 = 1930
b. En masa:
Si en 100 ml de solución hay 20 g. de ácido cítrico en 1ml. Cuánto habrá de ácido cítrico en peso
100 ml. s/n 1 g.
1930 ml.s/n X
X = (1930 * 1)/100 = 19.3

Cálculo de la cantidad de azúcar necesaria:

Si 193 kg. De fruta constituyen el 50% del peso de la mermelada. Cuál sería el peso total de la
mermelada
193 Kg. 50%
X .100%
X = (193 * 100)/50 = 386 Kg.
De acuerdo al requerimiento la cantidad de sólidos solubles mínima debe ser del 65% para 386 Kg será:

100 Kg. 65 Kg.

386 Kg. X

X = (386 * 65)/100 = 250,9 Kg. de sólidos solubles.

En la mermelada me dicen que la fruta contiene 12% S.S. Cuantos S.S. me aporta la fruta inicial
193 Kg. 100%
X. 12%
X = (193 * 12)/100 = 23,16Kg
De acuerdo con cálculo anterior sabemos que la fruta aporta 23,16 kg. De sólidos solubles, luego los
sólidos solubles aportados por el azúcar deben ser:
250,9 Kg. – 23.16 kg. = 227,74 Kg. de azúcar
 

Cálculo de la pectina a adicionar:

Para estos cálculos se considera que la pectina de la fruta posee el mismo grado de gelificación que la
pectina cítrica a utilizar. Por definición tenemos que una pectina de 120 grados SAG, indica que un
kilogramo de esta pectina necesita 120 Kg. de azúcar para gelificar.
Se calcula cuanta pectina gelifica con 250.9 Kg de azúcar, teniendo en cuenta que los sólidos solubles
aportados por la fruta se consideran por lectura refracto métrica como azúcar.
1 Kg. De pectina 120 Kg. De azúcar
X 250.9 Kg.
X = (1* 250.9)/120 = 2.09 Kg. De pectina teórico
Me dicen que la fruta contiene 0,5% pectina Cuantos kg de pectina me aporta la fruta inicial.

193 Kg 100%
X. 0,5%
X = (193 * 0,5)/100 = 0.965 Kg
Como la fruta aporta 0.965 Kg. de pectina, solamente se debe agregar el excedente.
2.9 Kg. – 0.965 = 1.13 Kg. De pectina.

Formulación de la mermelada:
Ingredientes Peso kg S.S ( Kg)

Fruta 193 23.16

Azúcar 227.74 227.74
Acido 19.3 19.3
Pectina 1.13 1.13
 Total 441.17 271.33

Calculemos cuales son los sólidos iniciales de la formulación:

Si en 441.13Kg. Hay 271.33 Cuánto habrá en 100?

441.13 Kg. 271.33 S.S.

100 X
X = (100 * 271.33)/441.13 = 58.87 S.S. iniciales
Como puede observarse se ha obtenido una cantidad de sólidos solubles muy
Cercana al valor deseado (65%) con el propósito de evaporar un porcentaje muy pequeño de agua:
65- 58.87=6.13% del peso para evitar el calentamiento excesivo de la mezcla

Cálculo del peso real de la mermelada:

Si un peso de 429.59 Kg. Posee 60.46% de sólidos solubles.

Qué disminución del peso habrá que obtener por evaporación para ajustar los sólidos solubles al 65%?
441.56 Kg. 58.87 S.S.
X 65 S.S.
Como es una pérdida de peso, se calcula la regla de tres en forma inversa:
X = (441.17 * 58.87)/65 = 399.56Kg.

Observamos si la cantidad de la fruta utilizada para la preparación de la mermelada corresponde a lo

especificado por la norma, del 50% de fruta.
399.56 Kg. 100%
193 Kg. X
X = (193 * 100)/399.56 = 48.3%

El valor encontrado esta 1.7% por debajo de la norma, debido al desplazamiento del peso efectuado por
los otros ingredientes (Peso del ácido y peso de pectina).
Para ajustar el valor de la fruta a la norma se puede calcular el aporte de esta con exceso del 2%, o sea
del 52% para compensarlo.

Suponiendo que la pérdida no sea mayor del 1%, el peso real sería:
399.56 Kg. 100%
X 1%
X = (399,56 * 1)/100 = 3.99 Kilos de pérdida
399.56 - 3.99 = 395.57 Kg de mermelada 

Calculo del número de recipientes con peso de 350 g. que pueden obtenerse.
Si un recipiente debe contener 0.35 Kg. De mermelada. Cuántos recipientes se obtendrán con 395.57kg

1 Fco. 0.35 Kg.

X 395.57 Kg.

X = (1 * 395.59)/0.35 = 1130 recipientes.

3. Se va a preparar una salsa de tomate con 28% de sólidos

solubles finales se parte de 10 kg de pulpa de tomate con 13% de
sólidos solubles. La formulación para la salsa es la siguiente:

Pulpa de tomate 100%

 Azúcar 7.6%
Sal 1.6%
Vinagre 3.8%
Condimentos (Laurel, tomillo orégano. 1.61%
clavos, canela, pimienta, ajo, cebolla.)
Colorante (rojo fresa) 4PPM
Glutamato monosódico 0.05 PPM
CMC 0.1%
Sorbato de Sodio 500 PPM

Determine la cantidad de salsa que se obtiene y el agua evaporada.

BASE DE CALCULO SALSA DE TOMATE 10 KG de pulpa de tomate

PULPA DE TOMATE  100%

1KL  1000gr 10 KL* 1000gr

10 KL  1 KL

= 10000gr

SOLIDOS SOLUBLES 

10000gr  100%

13% = 1300 gr

AZUCAR

10000gr-100%

7,6%= 760gr

SAL

10000gr100%

1,6%= 160 gr

VINAGRE

10000 gr 100%

3,8%= 380 g

CONDIMENTOS
10000gr 100%

1.61%= 161 gr

COLORANTE

4ppm

10000 ppm  1%

4ppm - % = 0,0004 %

10000gr 100%

 0,0004% = 0.04 gr

GLUTAMATO

0,05ppm 10000ppm 1%

0,05ppm %

=0,000005 %

10000gr100%

0,000005% = 0.0005 gr

CMC

10000gr  100%

0,1% = 10 gr

SORBATO DE SODIO

10000ppm 1%

500ppm % 0 0.05 %

10000gr 100% 0,05% = 5 gr

 SOLIDOS SOLUBLES =1300 gr

 AZUCAR =760gr
 SAL =160 gr
 VINAGRE =380gr

 CONDIMENTOS =161gr
 COLORANTE =0,04gr
 GLUTOMATO =0,0005gr
 CMC =10gr
 SORBATO =5gr

2,776gr

CANTIDAD DE SALSA:

10000gr + 2,776 gr = 12,776 gr

AGUA EVAPORADA:

0+ AE+0.28(10000 g) =0.13(12.776 gr)

AE+2,800 gr = 1,66 gr

AE= 1,66 gr + 2,800 gr

AE = 1,14 gr

4. Se va a elaborar una mermelada de naranja que contenga 50%

de frutas y 65% de sólidos solubles se tiene inicialmente 320
Kg de frutas frescas con las siguientes características 11%
S.S., 0,5% pectina.
 La cáscara representa el 8% p/p la semilla 1% p/p de la fruta,
para ajustar el pH a 3 ponen, 100 gr de pulpa de frutas se
necesitaron 0,2 ml de solución de ácido cítrico al 20% p/v se
dispone de pectina cítrica 120º SAG y de azúcar refinada
calcular el número de recipientes de 250 gr de mermelada que
se obtienen.

 Cálculo del peso neto de la fruta que se va a utilizar.

El peso de la fruta, se calcula sumando el porcentaje de pérdida debido a la cáscara
más el porcentaje de pérdida por las semillas y a la suma de este valor se resta el
peso total de la fruta fresca.
Cascara: 8%
Semillas: 1%

8% + 1%: 9% Kg

Sí 100 kg ----- 9kg

320 kg ------ x
320 kg∗9 kg
x= =28,8 kg de cascaras y semillas .
100 kg

320 kg (Peso total) – 28,8 kg (merma) = 291,2 kg de peso neto de la pulpa de fruta.

 Cálculo de la pectina aportada por la fruta.

Si la fruta contiene 0,5% de pectina. ¿Cuánta me aportarán los 291,2Kg?
¿Peso neto de la fruta?
100 kg ----- 0,5kg
291.2 kg ------ x

291,2 kg∗0,5 kg
x= =1,456 kg de pectina aportada por la fruta .
100 kg

 Cálculo de los sólidos solubles aportados por la fruta.

Si la fruta contiene el 11% de sólidos solubles, cuántos me aportarán los 291,2 Kg.
¿Peso neto de la fruta?
100 kg ----- 11%
291,2 kg ------ x

291,2 kg∗11%
x= =32,032 % de sólidos solubles aportados por la fruta .
100 kg

 Cálculo de la cantidad de ácidos requeridos para la mermelada.

Este cálculo se efectúa por masa por volumen:
a. Por volumen:
Sí para 0.1 Kg de pulpa de fruta se gastaron 0,2 ml. De solución de ácido cítrico al 20%
(P/V); para 291,2Kg. De fruta. ¿Cuánto ácido cítrico se necesitará?
0.1 kg ----- 0,2 ml
291.2 kg ------ x

291,2 kg∗0,3 ml
x= =582.4 ml de ácido cítrico .
0,1 kg

b. En masa:
Si en 100 ml de solución hay 20 gr. de ácido cítrico en 290,2 ml.
¿Cuánto habrá de ácido cítrico en masa?
100ml ----- 20 gr
582,4 ml ------ x
 582,4 ml∗20 gr
x= =116,48 gramós de ácido cítrico.
100 ml
 Cálculo de la cantidad de grados (Brix) aportadas por la fruta.
La normatividad indica que 1 kg de naranja en su grado de madures aporta 14
grados (Brix).

¿Cuántos grados Brix me aportaran 291,2 kg, de naranjas?

1 kg ----- 14°Brix
291,2 kg ------ X

291,2 kg∗14 Brix

x= =4076,8 ° Brix , aportala fruta .
1 kg

 Cálculo de la cantidad de azúcar necesaria para la mermelada.

Si 291,2 kg, de fruta constituyen el 50% del peso de la mermelada.
¿Cuál sería el peso total de la mermelada?
291,2kg ----- 50 %
x ------ 100%

291,2 kg∗100 %
x= =582,4 kg de mermelada .
50 %

De acuerdo a los requerimientos la cantidad de sólidos solubles debe ser del 65% para
582,4 Kg, será:
582,4 ----- 100%
x ------ 66%

582,4 kg∗65 %
x= =378,56 kg de solidos solubles en la mermelada .
100 %
Me indican que la fruta contiene 11% S.S.
¿Cuántos S.S. me aportaran la fruta inicial?
291,2kg ----- 100%
x ------ 11%

291,2 kg∗11%
x= =32,032 kg de solubles de la fruta .
100 %

De acuerdo con cálculo anterior sabemos que la fruta aporta 32,032 kg de sólidos
solubles, luego los sólidos solubles aportados por el azúcar deben ser:
378,56 kg SS. Totales del 65% – 121,56 kg de SS. Pectina fruta – 0,11648 kg de SS. Ácido
cítrico – 4,0768 kg SS. Grados Brix de la fruta – 0,672 kg de pectina cítrica de 120°SAG =
250.81 kg de Solidos solubles totales del azúcar descontando los °Brix de la fruta.

 Cálculo de la pectina a adicionar para la mermelada.

Para estos cálculos se considera que la pectina de la fruta posee el mismo grado de
gelificación que la pectina cítrica a utilizar.
Por definición tenemos que una pectina de 120 grados SAG, indica que 1 kg, de esta
pectina necesita 120 Kg, de azúcar para gelificar.

Se calcula cuanta pectina gelifica con 256,2108 Kg de azúcar, teniendo en cuenta que
los sólidos solubles aportados por la fruta se consideran por lectura refracto métrica
como azúcar.
1 kg pectina ----- 120 kg de azúcar
x ------ 256,2108 kg

1 kg∗256,2108 kg
x= =2.421 kg de pectina teorico .
120 kg

Dice que la fruta contiene 0,5% pectina.

¿Cuántos kg de pectina me aporta la fruta inicial?
291,2kg ----- 100%
x ------ 0.5 %

291,2 kg∗0,5 %
x= =1,456 kg de pectina me aportala fruta .
100 %

Como la fruta aporta 1,456 Kg, de pectina, solamente se debe agregar el excedente.

2,13509 kg – 1,456 kg = 0.964 kg de pectina se deben adicionar.

 Formulación de la mermelada de naranja a 65% SS.

INGREDIENTES PESO (KG) S.S (KG)
FRUTA 291,2 32,032
AZUCAR 290,40352 290,40352
ACIDO 0,11648 0,11648
PECTINA 0,964030 0.964030
TOTAL 582.68 323,51

 Calculemos cuales son los sólidos iniciales de la formulación.

Si en 662,447 Kg. Hay 376,14396 kg de solidos solubles.

¿Cuánto habrá en 100?
582,68 kg ----- 100%
323,51 kg ------ X

100 %∗323,51 kg de SS
x= =55,521 % de S . S iniciales
660,494 kg
  Calculemos cuales son los sólidos iniciales de la formulación.

Como puede observarse se ha obtenido una cantidad de sólidos solubles muy

cercana al valor deseado (65%) con el propósito de evaporar el 14,5% de agua:
582,68 kg ----- 100%
X kg ------ 14,7%

14,7 %∗582,68 kg de SS
x= =85,65396 kg de agua se pierde .
100 %

582,68 kg – 85,65396 kg = 497,02604 kg de mermelada final.

497,02604 kg ----- 100%
323,51 kg ------ X

323,51 kg∗100 % SS
x= =65,08 % de Solidos solubles finales .
497,02604 kg

 Cálculo del peso final de la mermelada.

Tenemos 582,68 kg, iniciales pero en el proceso de pasteurización pierde el 14,7% de

agua.

582,68 kg ----- 100%

X kg ------ 14,7%

14,7 %∗582,68 kg de SS
x= =85,65396 kg de agua se pierde .
100 %
Entonces se le resta al valor inicial la cantidad de agua que se pierde en la
pasteurización.
582,68 kg – 85,65396 kg = 497,02604 kg de mermelada final.

 Cálculo de la cantidad de frascos de mermelada de 250 gramos.

497,02604 * 1000 = 497026,04 gramos de mermelada

Entonces si 1 frasco es igual a 250 gramos.

250 gr ----- 1 frasco

497026,04 gr ------ X

497026,04 gr∗1 frasco

x= =1988 frascos de 250 gramos ; y 1 de 104 gramos.
250 gr

Respuesta:
Se obtienen 1988 frascos de mermelada de 250 gramos c/u y 1 frasco de 104 gramos.

5. Determine la cantidad de agua, pulpa de naranja (9° Brix) y azúcar

que se debe mezclar para obtener 1250 kg de néctar con 14° Brix, si el
producto final debe tener 50% de pulpa.

El néctar se pasteuriza y presenta mermas en ese proceso del 10%,

asumiendo para este ejercicio que va a ser empacado en frascos de 9 onzas
(masa), cuantos néctares se obtienen. (1 onza = 28,35 gramos).

SOLUCION.
 AG

MEZCLADO NE
AZ

PU

AG 50%Pulpa

1250 Kg

MEZCLADO NE
AZ 14° BRIX

PU

9° BRIX

Ecuación General AG + AZ + PU = NE
Néctar 50% Pulpa= 625 Kg Pulpa

AG + AZ + 625 = 1250

AG + AZ = 1250 – 625
AG + AZ = 625
AG= 625 - AZ

AG = 625 – AZ AG = 625 – 123,75 = 501,25 Kg de agua

Ecuación para SS
%A + %Z + %P = %N

Agua no aporta sólidos

Pulpa tiene 9 °Brix
Néctar 14 °Brix:

0 + AZ + 0,09(625) = 0,14(1250)
AZ + 56,25 = 175
AZ = 175 – 56,25
AZ = 123,75 Kg azúcar

501,25 Kg AG
50%Pulpa

1250 Kg

MEZCLADO NE
123,75 Kg AZ 14° Bx

625 Kg PU

9° Br

WA

NE PASTEURIZACIÓN NEC
Ecuación General NE = WA + NEC
1250 = WA + NEC

Ecuación General NE = WA + NEC

1250 = WA+ NEC

Como el néctar tiene 568,75 kg de Agua en la pulpa y 365kg de Agua en la

fórmula entonces = 933,75 Kg Agua entra
Merma = 10 %

Ecuación General NE = WA + NEC

1250 = WA + NEC

Como el néctar tiene:

625 kg pulpa *0,09 (° brix) = 56,25 kg ss 625 – 56,25 = kg de agua en la pulpa
568,75 kg de Agua en la pulpa
y 365 Agua en la fórmula entonces = 933,75 Kg Agua entra

Merma = 10 %

933,75 x 10% = 93,375 Kg = WA o vapor de agua.

Reemplazando en Ecuación General

NE = WA + NEC
1250 = 93,375 + NEC
NEC = 1250 – 93,375
NEC = 1156,625 Kg de néctar pasterizado

Reemplazando en Ecuación General NE = WA + NEC

1250 = 93,375 + NEC

NEC = 1250 – 93,375
NEC = 1156,625 Kg

1156,625 Kg x 1000 g/1 kg = 1156,625gramos

1 onza = 28,35 gramos.
9 onzas = 255,15g
1156,625 g / 255,15 g = 4.533 Frascos.

93,375 Kg de WA

PASTEURIZACIÓN NEC
1156,625 Kg
1250 Kg NE

RESPUESTA:
SE OBTIENEN 4.533 NÉCTARES PASTEURIZADOS Y
EMPACADOS EN RECIPIENTES DE 9 ONZAS CADA UNO.
INTEGRANTES: JUAN DAVID FUENTES CAMACHO
HARYZ MICHELLE CARDENAS
DIANA MARCELA ARIAS
7. Un néctar de mango debe contener puré de mango 100kg, 30kg de azúcar, 170Kg de agua y 10 kg de ácido
cítrico. ¿Qué cantidad de materias primas se debe emplear para producir 5300kg de néctar de mango?
Puré de mango Azúcar
Ac. Cítrico Agua

5300 KG de néctar de mango

Para saber la cantidad de nectar primero se debe sumar todos los ingredientes

Pure de mango Ac. Citrico Agua Azucar

100kg 170kg 10kg 30kg

La suma del nectar es de 310kg

 100 KG DE MANGO∗5300 KG
MANGO
310 KG
100KG → 310 KG
X→ 5300 KG
1709.67 KG DE PURE DE MANGO

Para
AZUCAR
producir
30KG → 310 KG
X→ 5300 KG 5300 kg de
30 KG DE AZUCAR∗5300 KG nectar de
310 KG mango se
necesitan
512.90 KG DE AZUCAR

AGUA Pure de mango Ac. Citrico Agua Azucar

170KG → 3101709.67
KG KG 179.96 KG 2906.5 KG 512.90 KG
X→ 5300 KG
170 KG DE AGU∗5300 KG
310 KG

2906.5 KG DE AGUA

AC. CITRICO
10KG → 310 KG
X→ 5300 KG
10 KG DE AC .CITRICO∗5300 KG
310 KG

179.96 KG DE AC . CITRICO

EJERCICIO 8
8. ¿Cuánta azúcar debe añadirse a 1000Kg de Zumo de naranja para incrementar su
concentración de 8 hasta 12% de Solidos Solubles?

A
 8% B 12%
1000Kg MEZCLA C

BALANCE TOTAL
A+B=C
A=C*B=C*1000=1045.45*1000
A=45.45Kg de Azucar se necesitaron.

BALANCE POR COMPONENTES (SOLIDOS SOLUBLES)

Aax + Bbx = Ccx

Aax + 1000(0.8)= C(0.12)
C*1000+80=0.12C
C*920=0.12C
920=C*0.12C
0.88C=920
C=920/0.88
C=1045.45 Kg del Producto final.